En medio del calor del verano de 2019, Osvaldo Salazar, emprendedor nato, tenía ganas de encarar un nuevo proyecto. Había hecho un curso en la Escuela Argentina de Cerveceros así que tomó el teléfono y envió un mensaje al grupo. Los diez amigos, que lo tienen agendado como “Cupa”, recibieron el texto: “Hagamos una cerveza artesanal”. Así nació la Cerveza Mugica, la primera hecha en la Villa 31. Todos dijeron que sí.

“Imaginate que al principio no teníamos nada, ninguno tenía una olla de 20 litros en la casa. Nos la consiguió la hermana de uno de los chicos de un merendero en el que trabajaba y gracias a ella pudimos empezar a cocinar”, dice Cupa. De aquel equipo inicial, quedaron tres: Cupa, su hermano Carlos Salazar, y un amigo de ambos, Carlos Jiménez, apodado Otto. Los tres tenían claro que había que “meterle ganas y tiempo”. Compraron fermentadoras y barriles para producir hasta 20 litros de cerveza, botellas, malta, lúpulo, aditivos y se pusieron a trabajar. Combinaron los conocimientos de Cupa, que había pasado por la Escuela de Cerveceros, con lo que Carlos y Otto aprendían en un curso virtual dictado por la misma Escuela y en el que se habían anotado. Tiempo después, dieron con la fórmula: una cerveza rubia que lanzaron a la venta junto con su segundo hallazgo, la roja. Luego llegaría la Honey, la IPA y su última incorporación, la Porter.

Al encuentro del sabor

En un barrio donde la única oferta cervecera es industrial, estos tres pioneros de lo artesanal debieron encontrar un sabor que era extraño en sus paladares. Los tres coinciden en que tomar una cerveza artesanal era “raro”, no sabían exactamente qué sabor debía tener. Para familiarizarse con los diferentes sabores recorrieron bares de San Telmo y Palermo, y eso los motivó: “Al compararnos con grandes cervecerías notamos que el producto que ellos vendían también podíamos hacerlo nosotros”, dice Carlos. El desafío ahora estaba sentirlo propio. 

La cultura de la cerveza artesanal no existe en el barrio 31. Los socios dicen que “es muy difícil romper la costumbre de tomar cerveza industrial porque falta difusión”. “Nosotros antes no tomábamos cerveza artesanal. Probábamos una IPA y no nos gustaba, nos parecía amarga y ahora nos encanta. ¿Hace cuánto no compramos una cerveza industrial?”, pregunta Cupa a Otto, que responde: “Bastante… Ni sabemos cuánto está”. Los amigos se ríen.

Producción local

El garaje de la casa de Carlos y Cupa dejó de ser el lugar donde guardaban sus bicicletas y amontonaban cosas en desuso. Lo acondicionaron para que funcione como una fábrica y en un futuro quieren ampliarlo para convertirlo en una cervecería. Carlos, Otto y Cupa no viven de fabricar su cerveza sino que tienen otros trabajos. Es martes, el único día en el que coinciden los tres para producir su birra, así que aprovechamos para hacer la entrevista con elDiarioAR. 

El galpón donde funciona la fábrica es pequeño, de techos altos. Está ubicado en la calle Evita al 611, manzana 13, casa 12 para los vecinos. Desde la puerta se escucha el ruido de los motores de las fermentadoras: es contínuo, como el de un secador de pelo; es fuerte, como el de un lavarropas viejo. En la entrada hay unos seis barriles anchos de, más o menos, un metro ochenta de alto. En el fondo está la chopera que alquilan para eventos, banquetas para recibir gente y muchos cajones con marcas de cervezas industriales apilados. Algunos están cargados de botellas de Mugica. No hay más espacio.

Cada martes, como hoy, los tres cocinan, gasifican y embotellan, todo en este galpón. El plan de trabajo se adapta a los horarios de cada uno: a las ocho de la mañana Cupa, que trabaja de manera independiente en una pastelería propia, pone en marcha las ollas para hacer los primeros 100 litros. Luego llega Otto, que aprovecha su franco para cocinar la segunda tirada y, a alrededor de las cinco de la tarde, Carlos se encarga de la producción que queda para llegar a la meta del día y cerrar las puertas a las nueve de la noche. La producción máxima por tirada es de 100 litros, un número bajo si se considera que entre proceso y proceso se demoran entre 4 y 5 horas. El próximo objetivo es producir 300 litros de cerveza para aumentar el stock.

El litro de Mugica cuesta $400 y  se consigue en varias presentaciones: botellas retornables de un litro y las de plástico de un litro o medio, que incorporaron después porque varios clientes no devuelven la botella. “La gente prefiere el vidrio, pero el sabor no cambia. La única diferencia es que el plástico retiene menos el frío”, dice Otto.

La distribución y la compra de insumos es complicada. De eso también se encargan los socios porque ni los proveedores ni quienes quieren comprar su producto se atreven a entrar en el barrio. “Hablan de urbanización pero acá no entra nada ni nadie. Hay un prejuicio muy grande”, dice Carlos y agrega, un poco indignado, que muchos servicios, como Mercado Libre y Rapipago, que en el resto de la capital parecen ser moneda corriente, no ofrecen su servicio en la villa. Ahí está, dice, la verdadera falta de integración al resto de la Ciudad.

La falta de gas natural es otro obstáculo para producir la Mugica. Las garrafas que usan para encender los quemadores de la fábrica representan hoy un gasto aproximado de 6 mil pesos mensuales, un número elevado si se tiene que cuenta que solo usan el gas una vez a la semana. Además, la potencia de las garrafas no es tan fuerte como la del gas corriente y en un futuro no tan lejano, cuando tengan que comprar fermentadoras más grandes para aumentar su stock, deberán invertir también en garrafas más grandes y costosas que den la potencia necesaria para cocinar. 

Más allá de la 31

A mediados del año pasado, vendían cien litros por semana la Cerveza Mugica. Hoy venden, más o menos, 1200 litros de cerveza al mes. La clave fue que cada vez que pudieron los socios compraron fermentadoras, es decir, reinvirtieron. Cupa cuenta que el próximo paso será comprar una fermentadora de 300 litros. Hay poco espacio en el galpón y las próximas inversiones deberán ser estratégicas. Por lo pronto, compraron una cámara de frío para conservar el stock. “Yo pensaba pedir otro préstamo para la fermentadora. No sé si los muchachos estarán de acuerdo”, dice Cupa en un guiño hacia sus socios. “Recién nos enteramos ¡Primicia!”, devuelve su hermano.

Cuando nació la Cerveza Mugica creyeron que el mayor desafío sería sustentarla. “Pero ahora la mayor dificultad es que a medida que crecen las ventas, tenemos más trabajo y por ende, la Mugica demanda más tiempo”, reconoce Cupa. La solución sería vender por semana los litros que venden por mes. De esa manera les rendiría a los tres y podrían trabajar tiempo completo en su emprendimiento. Todavía no lo lograron.

Como el “boca en boca” persiste como estrategia de marketing principal, por ahora la clientela es la del barrio. La Mugica se consigue restaurantes, kioscos, una hamburguesería. Fuera de la villa, está en un mercado comunitario en Flores y un centro cultural en Belgrano. Carlos está casi seguro de que “allá al fondo de la villa” aún no los conocen. 

El trabajo por instalar la cultura cervecera en un barrio popular continua. Carlos, Cupa y Otto están decididos a devolverle algo al barrio y ofrecer una cerveza artesanal de calidad y producción local. Los obstáculos crecen junto con el emprendimiento, pero los tres amigos seguirán apostando por su marca hasta que la Cerveza Mugica sea una insignia y llegue a todas las manzanas de la villa 31.

LF/MG

Esta nota fue producida durante Hacemos Crónica, el taller de Periodismo Narrativo que ofrece El Movimiento - Club de Periodistas en la redacción de elDiarioAR.