¿Cómo y por qué hay grandes cocineros? Pareciera una condición de nacimiento. El don te toca, o no, por designio divino. Hablamos de gente “con mano” para la cocina, como otros tienen dedos verdes y plantas exuberantes. Igual que sucede con las brujas, que los hay, los hay: personas con mucha intuición para obtener texturas y sabores, para reproducir un plato sin más ayuda que un ejemplo, para improvisar o para conseguir resultados epifánicos desde la misma receta que al común de los mortales nos sale mediocre. Para esos casos brujos, en realidad, hay muchas explicaciones bastante racionales: años de exposición a comida buena de verdad, o de platea privilegiada ante la performance de madres, abuelas, tíos cocineros; conocimiento técnico en algún área afín de trabajo manual, conocimiento científico en química, física o biología; un largo etcétera. Y sobre todo, mucha dedicación, mucho cuidado, mucho deseo puestos en la preparación de la comida. Un valor agregado sustancial, difícil de sustituir en la cocina.

Ponerse entero al servicio de lo que trabajás con las manos para que se transforme en un bocado espléndido, en una experiencia placentera propia o ajena, es difícil de enseñar o de aprender. Hay distintos motores que pueden impulsar una dedicación tan profunda: la competitividad, el perfeccionismo, la necesidad de autosuperación, la religión. De entre todas esas drogas duras, el amor es la que más te coloca y menos costo tiene, creo yo. El amor no es una aptitud menor en un gran cocinero y lo sumaría a la lista, por más cursi que suene. No estoy hablando del amor romántico, o no sólo de él. Tampoco del cuidado maternal de una ama de casa para con su familia, aunque puede ser. Es posible sentir un amor profundo por un oficio, por el arte de la hospitalidad, por un proyecto, una militancia, un país. Los grandes cocineros suelen estar así, enamorados.

La gran mayoría de nosotros no somos prodigios, no somos especiales, aún si cocinamos bastante bien. Tampoco somos homogéneos: un gran asador rara vez maneja la pastelería francesa con solvencia. Mi mamá, una cocinera maravillosa, no amasa. Punto. Nunca hace pastas, ni pizzas, ni panes. Prepara unos regios ñoquis, y en épocas de hiperinflación, con tres hijos, supo sacar de la galera unas medialunas memorables, así que todos comprobamos de qué es capaz. Aun así, no es lo suyo, no quiere que lo sea. Esto es igual entre los cocineros profesionales; hayas estudiado o no, te especializás, poco a poco. Y si sos afortunado, te especializás en lo que te gusta.

No necesariamente lo que te gusta comer es lo que va a gustar cocinar. A mí, por ejemplo, me gusta mucho jugar a la repostería. Es un mundo de desafíos por el estilo de cocina que manejo –con diversos endulzantes, harinas integrales, ingredientes a veces fuera de la pastelería tradicional– lo que en sí mismo me estimula, es un desafío entretenido. Pero también tiene una belleza estética innegable. Los colores, las formas, la aptitud plástica de los dulces son únicos. Durante el último verano mi hija, que no tenía colonia ni permiso para usar pantallas durante el día, me invitaba a jugar con repostería clásica, francesa, en la cual yo incursiono poco. Mi verano no era tan calmo como el de ella, pero empezamos unas sesiones experimentales de manteca y azúcar, merengues brillosos y frangipane dorado. Se armó una serie hermosa, durante la cual fui feliz y aprendí técnicas, como pastelera amateur. ¿Cómo comensal? Me empalago de solo recordar cada uno de esos bocados perfectos, laqueados y perfumados. Paso, gracias.

La imagen del cocinero innato tiene su contracara: el mal cocinero incorregible. “No sabe hacer ni un huevo frito”, se dice, como si un huevo frito perfecto fuera tarea sencilla. No lo es. Demanda prueba y error, ensayos con yemas pasadas o claras desparejas. Un gran huevo frito se logra, no por fácil, sino porque lo amamos y lo deseamos lo suficiente para insistir. Lo que llamamos “buena mano” casi nunca es puro talento sino esfuerzo, dedicación, perseverancia; fenómenos que no están en la cresta de la ola, precisamente. Es comprensible: cuando matarse trabajando durante años no le da ninguna recompensa a casi nadie, es difícil que rankee alto. Hoy tenemos dibujitos en el canal estatal dedicado a los chicos que dicen casi literalmente: “¿Ir a la universidad? ¡Ya fue! Si podés ganar mucha más plata de otras formas”. En la generación de mi padre, el esfuerzo era un mandato tan incuestionable que podía aplastar cualquier entusiasmo atravesado en su camino. ¿Querías ser músico? Procedías a reprimirte y estudiar abogacía o dedicarte a la empresa familiar, a los bifes. Pero hay versiones de la perseverancia que no asesinan el deseo, todo lo contrario: son su tierra fértil. Trato de explicárselo a mi hija cuando se frustra –porque la frustración es la primera escala para bajarse del esfuerzo–, trato de recordarle cuánto practicó hasta que logró hacer una vertical perfecta, trenzarse el pelo o silbar. Le cuesta verlo. Son entrenamientos que atravesó ciega de ganas y casi no los recuerda. Ciega de ganas también prepara curd de limón ella sola o voltea panqueques en la sartén, incluso cuando es a condición de lavar los platos después. Aún cuando algo sale mal, cuando el curd se corta o la masa se quema, dedicarse íntegra a hacer algo es una forma de entrega mágica, casi sagrada. El tiempo pasa distinto mientras uno se encuentra en ese estado. Es puro presente. Cuando todo sale bien, el resultado es evanescente: se come, desaparece. No hay trofeos.

Cocinar puede ser una obligación, una necesidad. Puede ser un poder, también: el poder de materializar a la perfección algo que se te antoja y sentirte tu propia impresora 3D humana. Puede ser un juego. Para jugar hay que saberse las reglas, en especial para jugarlo en modo libre, creativo. Un gran cocinero es un jugador avezado. Entiende algunas reglas con la cabeza y otras con el cuerpo, igual que un futbolista o un bailarín: por repetición, por entrenamiento, adquiere esa “mano” que reconoce el punto justo del batido sin mediar pensamiento, el calor preciso en las brasas del asado. Parece magia, es verdad. Pero es otra cosa. Es esfuerzo y es amor. ¿Juntos? Son dinamita.

DTC

Seguramente escucharon en alguna película esa plegaria de alcohólicos anónimos. La que pide “serenidad para aceptar las cosas que no puedo cambiar, coraje para cambiar las que sí puedo y sabiduría para reconocer la diferencia”. Siempre me pareció una oración espléndida. Quién pudiera, ya no digamos las tres cosas, alguna de las tres. No me resultan fáciles. Las cosas que no puedo cambiar me obsesionan, en especial, si me parecen injustas o significan una pérdida, un deterioro de lo que antes estaba bien.

Es una de las razones por las que empecé a cocinar. En mi casa materna se comía estupendamente. Cuando dejé de vivir ahí, necesité hacerme la comida para sobrevivir y también para recuperar algo de ese disfrute. Ninguna comida comprada le llegaba a los talones a la de mi madre; ninguna, al menos, al alcance de mi presupuesto de laburante y estudiante. Quise además comer “mejor” para mi salud, sin comer “peor” para mi paladar. Así las cosas, entré en la cocina. No sé si me hizo falta coraje para cambiar lo que comía: fue una mezcla de disconformidad, fastidio y deseo.

“Serenidad para aceptar las cosas que no puedo cambiar”. Ah, pero son tantas. Por ejemplo, el queso. Los lácteos de góndola son cada vez más insulsos, de textura más plástica, de precio más elevado y calidad más lamentable. Estoy hablando del promedio, por supuesto. Hay excepciones hermosas que tengo el privilegio de conseguir; muchos productores que ponen el cuerpo y el alma todo el día para hacer maravillas con sus tambos. Lo logran, pero son poquísimos y reman en un dulce de leche tan espeso como el que elaboran. Es muy difícil competir, haciendo las cosas bien y a pequeña escala, con monstruos lácteos que se instalaron como “primeras marcas” y reposan en los laureles. Sus precios son altos y de ahí deducimos que su calidad también; pero hace rato que las dos cosas no concuerdan. Lo que conseguimos en el súper, la mayoría de las veces, es mediocre. El queso crema no tiene gran cosa de queso ni de crema, y sí bastante gelatina almidonada. El yogur es un ente empalagoso y sin carácter; es decir, sin acidez y repleto de azúcar o edulcorante en su versión light. Nos escandalizamos brevemente cuando se intensificó la crisis y aparecieron los primeros “alimentos lácteos” económicos que pretenden ser yogur. Pero como con casi todas las malas noticias recientes, la aceptación es total. Quizás nos quejamos, pero no protestamos. Las publicidades prometen lo que nos acostumbramos a esperar: todo es suavecito, livianito. Dos palabras que gobiernan el paladar y las costumbres de las mayorías argentinas. En el país de las vacas, los lácteos más comunes son insípidos, incoloros, homogéneos como una hoja en blanco.

¿Será que realmente nos gusta todo suavecito y livianito? ¿O serán los atributos que nos quedan, cuando de sabor no quedó nada? Una cosa es un gusto sutil y otra muy diferente un alimento rebajado, diluido, adulterado. ¿Tendremos la sabiduría para apreciar la diferencia? Llevamos ya varias décadas en manos de una industria que instala su agenda y sus objetivos. Es de esperar que impacte en los hábitos del consumidor. Nuestro paladar prescinde en la vida cotidiana del menor dejo de acidez, nuestra manteca no tiene aroma a queso (cuando la manteca es buena tiene perfume, incluso fría, y es amarillenta).

No son sólo los lácteos. La pauperización y la homogeneidad son males que abarcan casi todos los alimentos. Está difícil conseguir tomates ricos, jugosos y de piel finita, incluso en verano. Difícil, y para privilegiados: en general y salvo que tengas un dealer o un chacarero cerca, salen fortunas. El pan y las facturas son incomparables con los de hace tres o cuatro décadas. Claro que en ese entonces las panaderías tenían cocina y horno; hoy, la gran mayoría recibe los productos de fábricas que utilizan fórmulas efectivas para obtener masas que duren mucho, se vean bien y no tengan sabor ni textura particulares. Nunca hay una figacita más tostada que otra: todas son pálidas. La medialuna de grasa se te queda pegada al paladar, pero es imperecedera. Todas las facturas son iguales. Es peor la calidad de grasas y harinas, sí; pero también la elaboración industrial reemplazando la artesanal.

Alternamos entre mucha-sal-crocante y muy-dulce-sedoso. Sí, claro, existe comida mejor, datitos de alto nivel, rincones especiales de maravillosa cocina. Pero estoy hablando de lo que podemos comer cada día, al salir del trabajo o de la escuela, lo que encontramos en la panadería de la esquina, el chino o el súper. Lo que –en el mejor de los casos, si podemos pagarlo- gobierna las opciones que tenemos realmente a nuestro alcance.

Increíble pero real, incluso dentro del universo de las galletitas de paquete y las golosinas el panorama es el mismo. Este video explica cómo las “panchitas” y las “sonrisas”, grandes hitos de mi infancia, se vaciaron de cualquier relación con un sabor, un formato, una textura determinadas. Son simplemente eso, marcas, de contenido variable y sustituible según le convenga al fabricante (casi siempre conglomerados multinacionales que compraron las empresas familiares de antaño). Los alfajores que una vez fueron nuestros favoritos ahora son más chicos, más feos y no tienen ninguno de los ingredientes que los hicieron favoritos. Nada, excepto el nombre, pero los seguimos comprando. Lo comentamos, al pasar, no somos boludos. Pero lo aceptamos, con la serenidad de lo que no se puede alterar.

Yo tengo mis dudas. ¿Por qué, si se le puede cambiar el sabor y la textura a todo, nosotros no podemos cambiar nuestros consumos? ¿Es posible impulsar un cambio en la dirección contraria?

Se me alegará que sueno a tango, que los tiempos cambian y el bolsillo aprieta. No podemos detener la historia. Comemos lo que podemos. Es un poco cierto: las sustituciones y degradaciones que describo son formas de abaratar costos. En España o Italia se come estupendo por mucho menos dinero que acá; naciones de cómoda clase media donde el queso es sabroso y el pan, conmovedor. Sí, tienen plata. Pero eso es una verdad a medias. Porque hay otros países del Primer Mundo donde en promedio se come bastante mal; sin ir más lejos, Estados Unidos, según me cuentan. Y porque la comida callejera en gran parte de Latinoamérica es humilde y deliciosa. Países con campos menos exuberantes que nuestra Pampa húmeda, con menos vacas y más penurias, saben gozar de arepas despampanantes, empanadas bolivianas especiadas y jugosas, puestos al paso de asaí con fruta tropical, acarajé y coxinhas. No tengo el gusto de conocer el sudeste asiático, pero entiendo que los sabores abundan, los mariscos arrancan suspiros, los caldos enamoran. En Marruecos, un país africano que nadie se atrevería a llamar primermundista, la comida económica es una fiesta. No soy muy viajada, pero voy a tener el coraje, ya que no de cambiar las cosas, de arriesgar que nuestra pérdida en la calidad de la comida debe tener otros motivos además de los económicos. ¿Cuáles serán las razones? Si las viéramos, ¿podríamos cambiarlas? Tengo más preguntas que respuestas.

Somos habitantes del suelo argentino, entre los más fértiles, más generosos, más prometedores de maravillas en todo el mundo. ¿No nos merecemos lo mejor que tiene para dar? ¿O la cosa es así como es, irreparable, y nos toca aceptarlo? No somos ricos; más bien, últimamente, somos pobres. El reclamo por la buena mesa, ¿sólo es válido para las sociedades privilegiadas? ¿Es hora de adaptarse y resignarse, agradeciendo los que podemos que aún tenemos la panza llena? ¿Cuánto de lo que comemos depende de nosotros? ¿Es posible preservar lo que queda y reclamar algo mejor, o tenemos que soltar? Necesitamos completa serenidad, enorme coraje y tantísima sabiduría para reconocer la diferencia.

DTC

Tendemos a adoptar el asco como una respuesta definitiva. Una reacción incuestionable y para siempre. Si te dio asco el mondongo, lo más probable es que procedas a evitarlo toda tu vida. No importa que mientras tanto cambies seis veces de zapatillas y cuatro de pareja, que dejes de escuchar a Nicki Nicole por Charly o abandones el tejido por el remo en canoa. Hay más chances de que siga vigente un tatuaje de “Odio el mondongo” en tu brazo que uno con el nombre de tu novio. Ver comer mondongo a otras personas también te dará un poquito de asco y, aunque no lo digas en voz alta, vas a poner cara de que ojalá evolucionaran todos y sacaran eso de tu vista. 

Adoptamos ese aire de superioridad cuando de repugnancia se trata. Lo que nos genera rechazo se nos hace más que cuestión de gustos. No es que el cilantro no nos agrade, sucede que ES un asco. Ante la afronta de que alguien lo disfrute, oscilamos entre el desconcierto y la franca impaciencia. Cómo te va a gustar eso. Si ES un asco.

En general, como de todo. Por inclinación natural: aunque no reacciono bien a las novedades en general, me gustan las comidas “raras” desde chica y siempre respondí con cierta fe ante las posibilidades nuevas en la mesa. También porque aprendí, con los años, que funciona. Cuanto más abrís el juego y probás, más natural se te hace incorporar un sabor diferente, una textura inesperada. Un archivo amplio de experiencias gastronómicas (en especial si se formó cuando eras chico) ayuda a asociar lo nuevo con lo conocido, a interpretarlo con herramientas acopiadas. Me llevo bien con las achuras, con las especias, con el agridulce. Sé que tengo un largo camino por recorrer con el picante, pero avanzo a paso lento y seguro. Cada vez lo disfruto un poco más. 

Cuando perseverás en entender un sabor hasta que termina por gustarte, todo el proceso de reticencias se diluye o se omite entero, con el paso del tiempo. Mis aires de condescendencia aparecen con las personas mañosas para comer, mucho más que con la comida en sí. Pero después de tanta jactancia, me descubro haciendo lo mismo que todos. “El mate de coco no es mate”, son palabras que suelto con demasiada facilidad. Todo lo relativo al mate saca a relucir el enano fascista que hay en mí: el mate no es dulce, no lleva boldo ni menta, no se ceba regándolo como una maceta. Porque así, bueno, así es un asco.

La semana pasada, en mis redes sociales, hablamos de la palta: cuando es época, en Misiones cosechan tantas que ya no saben qué hacer con ellas. Sugerí recetas: desde las más obvias, como el guacamole, hasta otras más raritas, como una mousse de chocolate. Así supe que la mitad del país la conocía como postre, de pequeños (con azúcar, miel o un chorrito de oporto) y sólo descubrieron que podían consumirla salada ya grandes, al viajar, casarse; en fin, exponerse a otros modos. Esto es así en muchas provincias del norte argentino, pero también en Patagonia o en el Conurbano, entre descendientes de italianos, por ejemplo. La otra mitad de la gente conoce la palta salada desde el vamos, y por supuesto quedó igual de shockeada al conocer la versión dulce (que es la más común en Paraguay y en Brasil, también). Ambas mitades, como es obvio, reaccionaron a pleno asco cuando descubrieron la alternativa. Muchos hicieron la transición al otro equipo, con el tiempo; pocos lograron mantener el consumo de las dos versiones en paralelo. Necesitamos elegir un bando y ser fieles a él, por lo visto. 

En la peli Intensamente hay un personaje (una emoción de la pequeña protagonista, Riley) que se llama Asco. Asco no solo se ocupa de rechazar todo lo que le parece repulsivo, sino de evitar el suicidio social de Riley: que nunca sea ella la asquerosa, la desagradable, para los demás. Me pregunto si a un adulto también se lo representaría con estas dos facetas unidas en un mismo mecanismo sensible. Quizás sí. El asco tiene todo que ver con nuestra vida social y aspiracional. Si te gusta algo que para los demás es repelente, sos un quemo. Eso explica, también, por qué no funciona todo al revés. Porque podría, ¿o no? Podría ser al revés. Podríamos considerar nuestro asco, socialmente, como una debilidad, un hándicap. “Te pido mil disculpas, no soy capaz de apreciar este mondongo que ha de ser maravilloso para alguien con menos limitaciones”. Pero el asco se nos pega al odio mucho más que a la fragilidad. Aunque haya ascos más aceptados que otros, nunca nadie se siente vulnerable por su repugnancia. Todo lo contrario: el asco es un territorio de autoafirmación.

El rechazo por los alimentos nuevos y desconocidos se llama Neofobia. Es una palabra que se popularizó entre las mamis porque cuando los bebés empiezan a comer suelen tener esa respuesta ante cualquier comida extraña que se les presente. Y claro, extraño para un bebé puede ser desde una zanahoria hasta una frutilla. Los pediatras aconsejan volver a presentar esos alimentos, no una sino varias veces, de distintas formas, sin presionar pero sin dar por sentado que los chicos jamás los van a aceptar. Y funciona. La mayoría de las veces, tarde o temprano, cualquier infante vuelve al pie y devora brócolis y mandarinas que hasta ayer lo asqueaban.

Un problema más grande son los adultos. Los que llevan más que semanas, décadas de rechazar alimentos y se convencieron de que no les gusta nada por fuera de lo conocido y aprobado. Los pediatras que tratan casos fuleros de neofobia en chicos saben que hay buenas chances de que el nudo empiece por los padres. No te tiene que gustar todo para enseñarle a comer a tus hijos, pero tu relación con la comida importa. Y tu forma de relacionarte con lo que no comés es fundamental. Si lo que no te gusta “es un asco”, el panorama se complica.

Nos producen asco ciertas comidas y también ciertos modos en la mesa. Un enorme repertorio de acciones nos dan repelús: masticar con la boca abierta, hablar con la boca llena, chorrear, escupir, chupar un hueso, lamer el plato, usar los dedos, mancharse la ropa, sorber. ¿Es cultural? Claro. Entre los orientales, buena parte de esa lista es aceptable. Eructar y hacer ruido al comer son señales de satisfacción para pueblos enteros. También es cultural que te dé asco comer tripas: las texturas viscosas y gelatinosas son revulsivas para nosotros y apetecibles para ellos. 

Pero volvamos a hurgar acá cerca. Escarbemos entre nosotros, que revoleamos los ojos si alguien nos muestra la comida en su boca o saca la lengua por fuera de ella. Cuéntenme, sean sinceros. Cuando comen solos, en la mesada, una porción de pizza fría con la vista perdida en el tubo de la cocina, ustedes, ¿nunca lo hacen? Cuando miran una serie tirados en la cama cuchareando algo dulce, ¿no usan la cuchara de chupetín, aunque sea sin darse cuenta? Digan más, ¿no lo gozan un poquito? No es común sentir asco de uno mismo. El asco es el otro. En tiempos de total desconcierto y franca hostilidad ante las preferencias ajenas –su estilo de vida, sus gustos, su voto- optamos por montar en cólera como primera medida. Elegimos autoafirmarnos por la negativa: es medio difícil saber qué queremos, en la vida, en política o para cenar; pero estamos muy seguros de que eso ajeno, no. No nos gusta. Peor. Nos da náuseas. Más que el eructo o el mondongo, nos asquea el otro, arrojándonos su radiante diferencia en la cara.

MC

Faltan unos días para que salga esta columna, pero es probable que la conversación sobre El eternauta todavía suene fuerte. La verdad es que muchas veces nos ponemos megalómanos y obsesivos con un objeto cultural, con una noticia o una copa de fútbol. Generalmente el tema lo amerita (un presidente que viola la Constitución, salir campeones en el Mundial, una serie de Stagnaro basada en Oesterheld); lo que no tiene tanta razón de ser, si me preguntan a mí, es nuestro caudal infinito de opiniones lanzadas al viento digital. No es tan importante si para vos la copa la aseguró Scaloni o fue De Paul cuidándolo a Messi. No sé si vale la pena contar en redes qué parte de la adaptación audiovisual, si los bichos o la nieve, te pareció poco fiel. Opinar no está mal, y el ejercicio del juicio crítico es necesario. Pero todo junto, multiplicado por internet, es agotador.

Habrán visto esa frase de difusión de la serie en todos lados, “el único héroe es el héroe colectivo”. La recibí como aire fresco, una apelación a lo comunitario en tiempos de todo lo contrario. Pero me sorprendió, en la marejada infinita de opiniones, que para muchísima gente Juan Salvo encarna a ese héroe en El eternauta. Ya es desconcertante, de por sí, condensar en un personaje un concepto que aplica a un grupo por definición. Más todavía es extraño endilgárselo a éste, que será el protagonista de la historia, pero que en definitiva nunca deja de preocuparse por sus cosas, su familia, su historia personal. Lo mismo que hacemos todos, por otra parte. Acá nadie te juzga, Juan. Un personaje valiente, fundamental para que avance la historia y de grandes talentos. Pero no diría que encarna al héroe colectivo (insisto: nadie lo hace, por eso necesitamos la comunidad). Son las mujeres, durante los primeros capítulos, quienes le recuerdan una y otra vez que nadie se salva solo. Las “esposas”. Ellas piensan en grupo. En el chico oriental, en la mujer embarazada, en los vecinos del barrio. 

Pero esta es una columna sobre comida, y El eternauta poco dice al respecto. Me quedo con el héroe colectivo, esa unión que hace la fuerza, ese nadie-en-especial-pero-juntos-podemos. En la cocina, no caben dudas, ese héroe es el guiso. Un conjunto de ingredientes de bajo perfil, ninguno ganador por sí solo. En el guiso no hay cabida para superhéroes individuales, no van el lomo, ni el salmón ni las almendras. Es un territorio de cebollas, conserva de tomates y maíz pisado. No hay varitas mágicas en el guiso: hay tiempos largos, pases cortos y jugadores de toda la cancha. Es la sublimación de lo que queda en la heladera y la alacena: el rejunte de siempre, donde lo viejo funciona. Como los sobrevivientes, un rejunte de gente común que combina sus talentos cotidianos y modestos para salvarse. Los héroes de El Eternauta, y del guiso, son “lo que hay”. Y con lo que hay, cuando queremos, o cuando lo necesitamos, hacemos maravillas.

Hay algunos secretos para que el guiso sea épico, claro. Ya mencionamos, al pasar, el tiempo. No está bueno apurar los platos de olla. El líquido y la grasa son vehículos del sabor, si los dejamos trabajar. Los recortes de carne más duros se vuelven tiernos y, al hacerlo, le dan colágeno al conjunto; el colágeno es textura, es untuosidad, es amor guisero del bueno. Las especias, que por separado son demasiado fuertes, se van poniendo de acuerdo y armando una cosa nueva. El tomate va perdiendo acidez y mostrando dulzor. Quiero llevarles tranquilidad: no voy a explotar la metáfora al punto de identificar ingredientes con personajes. Pero casi que funcionaría bien.

Hay que ser pacientes con el guiso, y también hay que ser generosos. Eso no significa poner mucho de todo, tampoco lo más caro ni lo más difícil de conseguir. Ser generosos en la cocina, la mayoría de las veces, es poner el cuerpo, el tiempo o la dedicación que nos resistimos a dar. Puede ser picar más chiquita la zanahoria, o remojar el día anterior las lentejas. Puede ser espumar la superficie, retirando las impurezas. Puede ser agregar una hoja de laurel, pimentón ahumado, ese chorrito de vino tinto. Si sos medio light, quizás ser generoso sea animarte a ponerle panceta. Si sos muy carnívoro, el esfuerzo de sumarle verdeo, o apio, o un par de hongos secos. El asunto es darle amor al guiso, algo más que lo mínimo imprescindible, salir un centímetro de tu zona de confort, casi como una ofrenda. 

Y en la misma línea: siempre, pero siempre, se calcula guiso de más. Porque el tiempo hace su magia y el sabor mejora al día siguiente. Para convidar, para que sobre. Para freezar, agradeciendo que no vivimos un apocalipsis, que podemos, y que tu “yo” del futuro será feliz con esa porción congelada cuando esté cansado, apurado y sin resto para ser generoso ni consigo mismo. Ahí sale ese guiso salvador, superhéroe, que te rescata y te devuelve todo el amor que supiste ponerle. Lo bien que hiciste.

NK/DTC

En los noventas era el colesterol. No podíamos ni ver una yema de huevo que se nos atascaban las arterias. Evitar la manteca era la fórmula de la juventud eterna y los aceites vegetales se vendían con una leyenda bien llamativa: “SIN COLESTEROL”, que es como promocionar un perejil “sin azúcar”. No, no tiene y nunca va a tener, es su naturaleza.

Después pasó el furor. Aprendimos que reemplazar manteca por margarina era mucho peor en todos los sentidos posibles (más feo, más dañino, más artificial). Hilamos fino: hay colesterol bueno y malo, el malo no es necesariamente un villano sino un índice de otros problemas en el cuerpo por diversos motivos; hay alimentos que ayudan a bajar el LDL, y hay que atender a mucho más que los alimentos en torno a esos niveles: estilo de vida, ejercicio físico, genética, estrés, otras enfermedades y un larguísimo etcétera. Sabemos que comer manteca o grasa animal no es el fin del mundo; que la cuestión es la cantidad y el uso frecuente de otras grasas. Hoy el colesterol nos importa bastante menos al común de los mortales. Si no lo indica el médico, tomamos decisiones alimentarias con otros criterios en mente. A lo sumo hay un rebrote de indignación cuando se menciona al aceite de coco, de uso parecido a la manteca, pero que es una grasa saturada vegetal. La mayoría de la gente ni sabe qué es. Cosas de nicho.

Antes y después del colesterol hubo otros demonios comestibles. El salmón fue alternativamente un superalimento y Chernobyl reencarnado. La leche de vaca, un consumo obligatorio y, acto seguido, una secreción mamaria destinada a inflamarnos. El diablo se viste a la moda, y su look de hoy es el gluten.

Pero qué es el gluten. La definición de Pequeño Larousse gastronómico diría “una red viscoelástica”. Un tapiz de filamentos flexibles y maravillosos que se forma en la masa cuando se humedecen dos proteínas: la glutenina y la gliadina. Así que el gluten, como el gato de Schrödinger, está pero no está antes de cocinar: hasta que el trigo no se hidrata, no se forma ese tejido elástico y diminuto que sostiene un pan perfecto. No hay muchos alimentos que sean fuente natural de gluten: el trigo, el centeno y la cebada. Sanseacabó. Aunque la avena es la A en TACC, esas siglas que conocemos bien en Argentina, técnicamente no tiene esas proteínas sino una diferente llamada avenina. Pero dejemos esa cuestión para otro día. 

Por definición, una persona celíaca necesita evitar el gluten: su cuerpo responde al contacto, sea mucho o poco, con una reacción diferente a la de las demás personas. Es una condición autoinmune y de por vida. También hay gente con distintos grados de intolerancia, sensibilidad, alergias –no necesariamente al gluten, sino quizás al trigo o a otro cereal en particular–, muy diferentes: una intolerancia causa síntomas molestos, más o menos intensos, pero no provoca daños sistémicos a largo plazo y no requiere un régimen estricto 100% libre de gluten. Y después aún hay personas con otras condiciones, que no tienen nada que ver con la celiaquía ni la intolerancia ni la sensibilidad, y que sin embargo mejoran o se alivian evitando el gluten lo más posible. Esto último es bastante intangible: en un grupo de personas con alguna de esas patologías, algunas progresan de manera espectacular sin gluten y otras no sienten diferencia alguna. Para terminar de hacer impalpable el asunto, la frutilla del postre: diagnosticar la celiaquía puede ser complicadísimo. A veces los anticuerpos salen claritos en un simple análisis de sangre, pero otras veces no aparecen aunque la condición de fondo esté. Lo más seguro es la biopsia –que es bastante invasiva, y lo pensás dos veces antes de hacerla, sobre todo en niños. El positivo en celiaquía es bastante certero, el negativo puede resultar muy provisorio. 

¿Por qué hablamos tanto del gluten? Al crecer la capacidad de diagnóstico, nos enteramos de más casos, desde luego. Como la predisposición genética se hereda, mucha gente comprende por fin no sólo sus propios síntomas sino también los de su abuela o su tío que siempre tenían dolor de cabeza o se quejaban de la panza hinchada. Otro fenómeno de época: parece que la harina de trigo tiene hoy una proporción más alta de gluten en comparación con la de hace escasos doscientos años. El grano con más gluten se trabaja mejor, su harina es más elástica, su textura más perfecta. ¿Cuál sería la consecuencia? Que un pan cualquiera tiene mucho más gluten ahora que uno del siglo XIX. Pero aunque no fuese así, pensemos el espacio que ocupa la harina de trigo en la dieta occidental (protagónico, omnipresente), y la conclusión es fácil: no solo comemos gluten. Comemos muchísimo gluten. Una cantidad exorbitante. Si desayunás tostadas, almorzás fideos, merendás galletitas y cenás milanesas, comiste gluten como un campeón a lo largo de tu día. La gente se queja de “las harinas”, quiere dejar “las harinas”, la hinchan “las harinas”; es un plural medio falluto, considerando que es siempre una harina, la misma, singular, de trigo y refinada. No salimos de ésa ni por asomo.

¿Y qué hace la gente que quiere dejar el gluten? Algo parecido a lo que implicaría comer margarina para dejar la manteca: consumir masas gluten free con porcentajes elevados de almidón, premezclas a base de soja, féculas y triple dosis de azúcar y grasa para compensar. Lo hacen los celíacos, por necesidad y porque no saben cómo hacer masas de otra forma; pero también muchas personas que simplemente buscan “comer más sano”, sin darse cuenta de que caen de Guatemala a Guatepeor.

Vuelvo al colesterol: no está mal comer manteca, el problema es quizás comer kilos de manteca, comer sólo manteca, y comer para el traste en cuanto al resto de tus elecciones para llenar el plato. El problema es que pensemos que el culpable, o la solución, es UN alimento. Con el gluten, me atrevo tímidamente a sugerir, pasa algo parecido. Si no sos celíaco, comer gluten no está mal. Comer gluten no es tóxico ni dañino, no detona tu sistema inmunológico. Quizás el problema es que sólo comemos gluten, y que lo comemos todo el tiempo, en sus peores versiones y dejando afuera de la mesa todas las harinas sin gluten, todos los cereales sin gluten, todas las legumbres. Que son muchísimos. No saben cuántos. Que también sirven para elaborar masas deliciosas y de texturas excelentes, si tan solo tuviéramos los hábitos y la información necesarios para lograrlo.

Ojo: no estoy adhiriendo al discurso de “la porción justa” que acuñó la industria de los ultraprocesados. No hay una porción benigna de chizitos. No hay una cantidad adecuada de huevitos Kinder. ¿Podemos elegir comerlos? Claro, acá nadie es la policía de la comida. Es una decisión personal, en función de un contexto, de criterios individuales, parte de un repertorio de opciones poco recomendables que quizás elegimos igual porque, bueno, de carne somos, y a veces solo queremos gratificación instantánea. Pero en ninguna medida, en ninguna porción, dejan de ser algo que resta para el cuerpo.

La comida de verdad –lamento el uso de la expresión a falta de otra mejor, pero se entiende: los alimentos que realmente lo son – dibuja un paisaje diferente. Ninguno es el demonio. Ninguno es la panacea. Aunque insistamos en tratar de verlos así. Buscamos superalimentos o pociones mágicas y perseguimos supervillanos que no existen. En vez de temerle tanto a unos y abusar de otros,  podríamos poner un ápice de atención en lo que verdaderamente nos serviría: comer comida y recuperar la variedad. Comer de todo. ¿Cuándo fue la última vez que probaste un repollito de Bruselas? Están en su mejor momento. Ahora hay membrillos, las primeras mandarinas, esas naranjas un poco pálidas y ácidas que te despiertan. Es época de calabazas, de zapallos. Eso mismo vale para el gluten: está todo bien con el trigo, no le tengas miedo. ¿No sos celíaco? Y dale. Pero dale también al arroz, a la quinoa, a la avena. Comete un guiso de lentejas. Fíjate si la próxima haces fainá y en vez de tres porciones de pizza, te clavás una o dos. Te haces unas arepas o una regia polenta. Los ejemplos son infinitos. Lo que nos falta es ese mecanismo de selección.

Podría haber escrito sobre los lácteos y llegar a un punto similar: si no sos alérgico a la proteína de leche de vaca, si no sos vegano, comé queso nomás. Pero no solo queso, y no todo el tiempo. Los sucedáneos ultraprocesados del queso siempre son peores que el queso. Buscamos y encontramos chivos expiatorios para nuestro malestar, todo el tiempo, uno atrás del otro. Cancelamos alimentos furiosamente, con ahínco. Hay cierto vértigo en elegir un blanco, un eje del mal que sea la causa de todos nuestros problemas para luego evitarlo de forma puritana, religiosa, obsesiva. Alrededor de ese núcleo maligno, un goce subterráneo que consiste en privarnos, en desear y no poder, en someternos a un límite cualquiera con la vana esperanza de que en tanto sacrificio se esconda el secreto de nuestro bienestar. 

NK/DTC

Jerry Seinfeld confesó una vez que tiene calculado cómo vestirse a la mañana dando la menor cantidad de pasos posible. Me sentí identificada –la fiaca es mi animal espiritual– pero además me pareció un mecanismo interesante viniendo de él, que está lejos del cliché del perezoso: un chabón tirado todo el día en el sillón, en camiseta, con manchas de salsa. Seinfeld es un tipo públicamente productivo, perfeccionista y exitoso en su trabajo. Estoy segura de que aplica esa misma lógica, la ley del menor esfuerzo, a todos los ámbitos: las formas más excelentes de trabajar el mínimo para lograr el máximo. Por algo es una ley. ¿A quién le gusta esforzarse más de lo indispensable?  

De ninguna manera me imagino a Seinfeld pensando “meh, ya fue” ante una dificultad para alcanzar sus objetivos. La clave para ser funcional ante la pereza es que el deseo –el propósito, las ganas de lo que sea que uno quiere– nos inquiete lo suficiente como para vencer la inercia. Lo necesitamos. Necesitar es una palabra que usamos cuando queremos tanto algo que mover el culo para conseguirlo nos parece inevitable. Últimamente, me parece, nos cuesta bastante esforzarnos. Creo que es, en cierta medida, porque nos entretienen tantas micro recompensas virtuales que no requieren esfuerzo; y porque las otras recompensas –muchas necesarias, incluso algunas que podríamos considerar derechos– no llegan ni con todo el sacrificio del mundo. Esforzarse y conseguir están perdiendo relación de causa y efecto.

Entremos a la cocina, donde para preparar la comida, un poco más, un poco menos, hay que trabajar. Afuera tenemos una oferta abundante de comidas que vienen hechas, resueltas, listas para –literalmente– consumir. ¿Por qué, entonces cocinar? Me irrita un poco la romantización de la cocina como argumento para ejercerla. A mí me gusta mucho cocinar, pero también me da fiaca y me cansa. Lo hago igual, la mayoría de las veces. Pero cocinar no siempre es un placer. Hay veces que no tenés ganas. Otras, todo falla y es un desastre. Muchas veces no te calma, te estresa. Las más de las veces, todos estamos ocupados, cansados y estresados antes de empezar. Pero lo mismo pasa con muchas otras actividades que no cuestionamos nunca. Desde cosas chiquititas, como cortarse las uñas, hasta otras colosales, como convivir o criar chicos. Vivir cansa. Todo o casi todo nos puede dar fiaca. Mandamos a los hijos a bañarse mientras están a nuestro cargo, y después son gente grande que se ducha, se viste, va al trabajo por voluntad propia: las cosas que tenemos-que-hacer. Lo imprescindible. Cocinar puede parecer ajeno a ese repertorio de necesidades, prescindible,  y yo no creo que lo sea. 

¿Hay que cocinar? Sí.

Cocinamos porque lo necesitamos. 

Cocinamos porque es una actividad básica para cuidar de nosotros mismos. ¿Se puede derivar? Sí. Pero saber cuidarnos solos es parte de la integridad de una persona. Cocinar es un saber esencial para un adulto autónomo, como bañarse, lavarse los dientes o tomarse un colectivo. Todos esos “se” significan algo importante en el autocuidado mínimo que una persona necesita darse a sí misma. Cocinarse, hacerse la comida, también.

Cocinamos porque es la única forma de comer bien con frecuencia, en todos los sentidos de la expresión “comer bien”.

Cocinamos porque hay que ser muy rico y privilegiado para comer sin cocinar –lo que significa que otra persona cocina siempre por nosotros–y sin enfermarse –porque sin mucha plata y sin cocinar, es imposible comer buena comida. Estoy hablando de la dieta cotidiana y no de las excepciones, el “de vez en cuando”, la salidita ni el delivery de emergencia. Estoy hablando de lo que comemos casi siempre. Comprar hecho lo de casi siempre, sin mucha plata, no nos deja más remedio que elegir entre comestibles que pueden ser muy ricos, muy tentadores, muy saciantes, pero que cuesta considerar alimento. Apelo, ya no digamos al sentido común, sino a la ciencia: una dieta basada en ultraprocesados te va a enfermar.

Cocinamos porque nos hace mejores comensales. Porque sentir placer comiendo comida chatarra es inevitable (está diseñada para eso), pero disfrutar de la comida normal requiere un mínimo entrenamiento, una familiaridad con ella. Ver cómo un bebé aprende a comer lo muestra clarísimo. Lleva tiempo y muchas experiencias. La recompensa no es tan instantánea como la teta. Primero hay sorpresa, hay curiosidad, hay una exploración fascinante. 9 de cada 10 saboreos no terminan con cara de éxtasis: lleva a más investigaciones, con las manos, con la lengua. Decodificar los alimentos es necesario para disfrutarlos. La comida puede ser rica, puede ser incluso deliciosa. Entenderla –saber cómo se prepara, qué operaciones transforman un puñado de ingredientes en un plato, conocer el lenguaje de la cocina– nos vuelve más aptos para gozarla. Cocinando vas a descubrir tus propios gustos, a conocerte mucho mejor como comensal. Vas a encontrar tu versión favorita de tu comida favorita, y vas a tener el poder de hacerla siempre. Si cocinás podés comer lo que querés cuando lo querés, al menos la mayor parte de las veces. 

Cocinar nos conecta con el territorio y las personas. Hacer las compras nos recuerda qué estación es y qué se produce en este momento. Lo que está barato en la verdulería es local y estacional; lo que está caro, viene de otro clima, de otro lugar. Cuando hay sequía, heladas o inundaciones, desaparecen las hojas verdes. “El campo” es parte de tu vida todos los días, vivas en Tilcara o en Chacagiales. La cadena de personas que lleva los ingredientes a tu mesada cada día se hace presente de muchas maneras. Todo bien con abrazar árboles, con el “grounding”. Quizás podemos empezar con una manzana que todavía tenga una hojita. 

Cocinar no es necesario para conservar viva una tradición. La tradición de cocinar nos ayuda a conservarnos vivos. Cocinar es posible –realizable, incluso más fácil- si contamos con una herencia de recetas y procedimientos. Las recetas pueden cambiar, aggionarse y adaptarse. No son sagradas, o mejor dicho, lo esencial no se altera en esas operaciones. Las recetas no son necesariamente el meollo del asunto. 

Cocinar no es necesario para darle amor a la gente que queremos. Si les cocinamos a otros los estamos cuidando, sí. Pero hay muchas formas de ir por la vida, de cuidar y de descuidar. Incluso a los chicos. Si otra persona le cambia los pañales a tu bebé está todo bien. Si nunca jamás le cambiás los pañales a tu hijo, o ni siquiera sabés hacerlo, bueno, está como para echarse una pensadita. 

Cocinar no es necesario para relajarnos. Cocinar un domingo o con amigos puede ser un momento de placer y de ocio, pero la cocina necesaria es la de todos los días, la de batalla. Hay gente que no disfruta de cocinar, hay gente que sí. El deber de sentir lo que no sentimos es el peor de los deberes.

¿Se puede vivir sin cocinar? Bueno, sí, seguro. Pero como cualquier renuncia importante tiene un costo elevado. Se puede vivir sin alfabetizarse, sin conectarse a internet también. Se vive mejor con lectoescritura y con buena comida. Puede ser difícil encontrarle la vuelta y todavía más sostenerlo: cómo nos cuesta sostener, aún lo que merece la pena. Otro día hablamos de eso. Pero sí que merece la pena. No sé si les pasaba, de chicos, que demoraban horas en resignarse a entrar en la ducha, y después no querían salir nunca del agua tibia. Hoy, por ejemplo, es un feriado de otoño crocante y espléndido. Me da una fiaca infinita levantarme de esta silla a prender la hornalla, pero sé que es el puente directo a la sopa de calabaza que se me antoja. Hacia allí voy. Tarda en llegar, y al final hay recompensa.

NK/DTC

Cuando yo era chica, Plutón tenía el mismo status que Marte y Venus. Ahora hace ya casi veinte años que perdió el rango. Tuvimos un sistema solar de nueve planetas por casi un siglo. Ahora son ocho de nuevo. Me fascina cómo tejemos y destejemos realidades tan enormes como un cuerpo celeste usando palabras. Datos científicos y palabras, en el mejor de los casos.

Para la misma época en que Plutón era un planeta me enseñaban en la escuela primaria los cinco gustos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Hoy también contamos cinco, pero no son los mismos. El sentido del gusto sufrió más cambios que el sistema solar: perdió un integrante y sumó uno nuevo. El picante ya no se considera un gusto y en cambio este otro, elusivo, etéreo, complicado como él solo se abre paso con palabras y datos científicos: el umami.

En realidad, se empezó a hablar del gusto umami como tal a principios del siglo XX, aunque en Argentina y en mi escuela primaria nunca se enteraron. Según Google “se lo descubrió” muy específicamente en 1908. Ya esa forma de ponerlo es algo polémica. ¿Se puede “descubrir” un gusto? Al menos Colón, otro con quien somos muy ligeros para usar esa palabra, realmente pisaba América por primera vez en nombre de su gente. En cambio supondríamos que, si el umami es un gusto, lo venimos catando desde que existimos. Casi escribo “desde que probamos la primera manzana del Edén”, pero justo la manzana es un alimento que carece de umami, y yo carezco de fe en el relato bíblico. En cambio creo fervientemente en la ciencia, según la cual umami es el quinto gusto. Confirmadísimo. El umami está en la leche materna, todos lo conocemos desde que nacemos. El asunto es cierta dificultad para definirlo con claridad y una dificultad aún más grande para identificarlo. 

Umami significa “sabroso”, en japonés, lo cual no ayuda demasiado a aclarar las cosas. Mucho umami te hace sentir la boca llena (incluso cuando no se trata de un bocado grande, el sabor invade todo como si lo fuera) de algo intenso, delicioso. Cualquiera que escucha por primera vez acerca del umami reacciona con un escepticismo absoluto. Nadie cree que eso sea un gusto. Suena a invento, a marketing palermitano, a qué más quieren inventar. Suena, lo reconozco, a empanada servida en frasco. Pero les ruego un segundo de paciencia y que consideren lo siguiente. ¿Podrían describirle a una ameba cómo es el sabor dulce? ¿Cómo explicarían qué significa “salado” a un extraterrestre? Sería mucho más fácil darles a probar un poco de azúcar blanca o un poco de sal, nuestros vehículos por excelencia de esos dos gustos, sin ningún sabor que pueda confundirlos.

El umami está en muchísimos alimentos: tomate, frutos de mar, carnes, lácteos, hongos, soja, algas, los fermentos en general. El responsable principal es el glutamato, un aminoácido (no confundir con el “glutamato monosódico”, una forma de aditivo alimentario que se usa justamente para agregar artificialmente umami a las comidas. El famoso Ajinomoto, un intensificador del sabor). Si lo pensamos, la lista está hecha de ingredientes que le pondríamos a un caldo para que tenga gracia. Es lo que “levanta” la cocina de una forma o de otra: extracto de tomate, salsa de soja, hongos secos, queso rallado. Más allá de que nos agrade el sabor específico, le dan gusto a la comida. Esa es la magia umami. Los orientales usan vehículos para el umami que a nosotros nos chocan: salsa de pescado, algas secas, miso. Les cuesta menos reconocerlo, y no es casualidad que su bautismo y su identificación (¿su descubrimiento?) sucedieran en Japón.

Es complicada la comida, porque nosotros somos complicados. Difícil separar el gusto personal de la ciencia, la creencia de lo real, la cultura que tenemos tatuada de lo posiblemente delicioso. Se nos pegan los fideos, valga la metáfora. Creencia: que el umami es falopa posmoderna. Ciencia: los receptores de umami se identificaron en 2006 en la lengua y la boca, confirmando que es un gusto, igual que el ácido o el amargo. Gusto personal: hay gente que detesta el tomate, por más umami que tenga. Una cosa es el umami, otra el sabor de cada cosa, y ahí se juega la persona individual y su preferencia. Cultura: para el argentino promedio, el queso rallado es siempre un sí, pero la salsa de pescado es un rotundo no. Eso no significa que objetivamente uno sea más o menos rico que el otro. Hasta hace unas décadas, salmón crudo y algas nos daban tremendo asco, ahora el sushi es un manjar para nosotros.

Es complicado discernir entre el gusto personal y la cultura. Más complicado aún si superponemos la biología. Lo que termina de enroscarnos es la parte que me fascina: cómo algo que es fisiológico, una percepción para la que sin dudas nuestro cuerpo está preparado, un gusto que percibimos en la práctica todos los días de nuestras vidas, nos resulta invisible porque nunca lo aprendimos a identificar como tal. Forma parte de nuestro repertorio de comidas, pero no de nuestro acervo de conceptos y menos aún de nuestro lenguaje. ¿Nos pasaría lo mismo si hubiéramos llegado tarde al dulce? ¿Dudaríamos de que exista un gusto específico del azúcar, si no tuviéramos tanta información y tantas palabras para nombrarlo desde siempre? Escribo otra vez “umami” y Word me lo subraya, terco y atrasado: no reconoce el término. ¿Qué pasa con las percepciones y las sensaciones físicas, como el gusto, cuando no tenemos palabras para nombrarlas y entenderlas? Aparentemente, pasa esto: dudamos de ellas. No deben ser reales. Incluso cuando suceden en nuestro cuerpo, desconfiamos. Me hace pensar en cuánto nos cuesta reconocer las percepciones y sensaciones ajenas, en especial cuando muchas de ellas sólo le pasan al otro y nunca las vamos a experimentar como propias. Cuántas cosas que les pasan en el cuerpo, en el sistema nervioso, a los demás, estaremos evadiendo y negando como campeones.

¿Y el picante? Vamos a tener que dejarlo para otro día, pero aquí va una preview. Ya dijimos que no se lo considera más un gusto, técnicamente. Es una reacción de irritación. Los receptores del gusto, que generalmente llamamos papilas gustativas, no están solo en la lengua ni tan agrupados en zonas de la lengua como se creía y como me enseñaban en la primaria. Hay papilas gustativas de todos los gustos en toda la lengua y también en el paladar; hasta en la laringe, la faringe y el esófago. Con ninguna de ellas percibimos el picor, que se comunica al cerebro con otro mecanismo de percepción: los nociceptores. Los receptores de dolor que tenemos en la boca. A medida que nos acostumbramos a comer picante, necesitamos más cantidad para sentir el mismo placer –el mismo dolor– que antes. Cuando repetimos muchas veces la dosis, nuestro sistema nervioso se acomoda al estímulo y decide que no, que eso ya no lo alarma, no estamos en peligro. Que no duele.

Es interesante: a nadie le cuesta reconocer el picante, qué es, cómo es, qué nos detona. Tenemos miles de palabras para nombrarlo. Qué se siente cuando algo duele, o nos irrita, es fácil de decir. Lejos del gusto personal y de la cultura, estamos todos de acuerdo. Quizás podríamos empezar por ahí para afrontar mejor la tarea titánica de empatizar con el otro. No por lo que no experimentamos y nunca vamos a experimentar, sino por lo que compartimos. No nos une el umami, ¿sino el picante?

NK/DTC

Comemos por hambre. Comemos por placer. Y muchas veces, comemos por ansiedad. Internet está colmada de consejos para evitarlo: trucos, dispositivos, hábitos nuevos para amordazarnos en esos momentos en los que no podemos más de estrés y, sin importar cómo esté nuestro estómago, necesitamos llevarnos algo a la boca para aplacar el sistema nervioso.

El mecanismo de calmar la inquietud con comida no es nuevo. Salimos del útero, gritamos de pavor y la teta nos reconcilia –bastante literalmente- con la vida. No soy bióloga, pero me imagino que pasa con todos los mamíferos. No soy médica, pero entiendo que la ansiedad como modo de vida prevalece entre los humanos del siglo XXI más que en el resto de las especies. El alimento a plena disposición, cuando ya no somos lactantes y a libre demanda, también. ¿Qué pasa, entonces, cuando el agujero en el pecho se siente cada vez más permanente y profundo, con la posibilidad de llenarlo siempre a mano? Pues claro. Comemos.

Qué y cuánto comemos es consecuencia de infinitos factores: dónde vivimos, qué hacemos, quiénes somos, qué nos pasa. Es natural que nuestra alimentación se vea afectada por nuestra emocionalidad, por nuestras actividades, por nuestro miedo y nuestro cansancio. Es natural, digo, sin ninguna aspiración biologicista. Como quien dice: es lógico. Y es inevitable. Conocí hace muchos años una coach que proponía lavarse los dientes como método para vedarnos la ingesta: ¿quién, con sabor a pasta dentífrica en la boca, se dirige hacia la próxima medialuna? Es posible que ese consejo siga circulando en redes sociales, me resulta muy a tono con la perspectiva de época. Los tips-bozal no hacen más que reforzar el impulso, duplicar la tentación y hacernos sentir pésimo: cuando el mandato es lograr lo imposible, el fracaso se vuelve un estilo de vida. Vive, ríe, ama, no comas. ¿Qué, igual estás desesperado por un chocolate? Debés estar haciendo algo mal. Si algo combina de maravillas con la ansiedad es la frustración. 

Todos esos tips conductistas tienen algo en común: apuntan a interrumpir la dinámica de la ansiedad oral en su segunda fase. Son dispositivos de control sobre la oralidad. ¿Y la ansiedad? Bien, gracias. Gordita y linda, como decía mi tío. Los consejos anti-ingesta me recuerdan cuando, en los viejos dibujos animados, un caño se agujereaba y dejaba escapar un chorro vigoroso de agua, a presión. ¿Qué hacían la Pantera rosa, Bugs Bunny o Mickey? Pues presionar con un dedo, sellando el agujero, lo cual funcionaba de perlas por unos segundos. Pero enseguida el agua se abría camino, con toda la fuerza de la naturaleza, por algún otro lado. Entonces la Pantera ponía allí nuevamente un dedo, de la otra mano. Y después del pie. O una rodilla. Hasta que de tantas contorsiones para cubrir agujeros parecía estar jugando al “Twister” vertical y más temprano que tarde el agua, con el ímpetu de lo innegable, la empapaba de la cabeza a los pies en lo que hoy llamaríamos un baño de realidad.

Todos conocemos la ansiedad. No necesitamos un título de médico, psicólogo o nutricionista para reconocer que, más temprano que tarde, nos las vamos a tener que ver con ella, de frente. Limitar lo que comemos está lejos de resolver el problema de fondo: es tan solo una curita sobre un caño roto. La curita va a salirse. Y el caño se va a romper aún bastante más. No queda otra que pasar a la pregunta inevitable. ¿Por qué tanta lupa en la ingesta, que es solo un agujero más de una plomería en crisis? 

Difícil encontrar una respuesta certera. Probablemente, en cierta medida, porque no somos capaces de algo mejor. Si la ansiedad es un mal de época, bajarla va a costarnos un poco más que sacar un turno con la nutri. No hay medicación para curarnos del capitalismo tardío. Otro gesto de época es la fobia a los compromisos largoplacistas, a los procesos que requieren tiempo y esfuerzo. Es más fácil, más tentador, probar tips de internet. Pero estas cuestiones son casi detalles mientras no hablamos del elefante en la habitación. Ese elefante enorme, rotundo, contundente. Ya sabemos que comer compulsivamente no es bueno; pero si hay algo que nos advierte nuestra cultura es que engordar es todavía peor. LO peor. Mucho peor, parece, que la mismísima ansiedad. 

Los riesgos de la obesidad, la preocupación por la salud, pueden transformarse con facilidad en el chivo expiatorio que nos habilita una trágica gordofobia. Porque, con una mano en el corazón y la otra en la panza: ¿cuánta atención ponemos en nuestra dieta para vivir bien o para esquivar la enfermedad y cuánta para vernos, lisa y llanamente, flacos? Nunca vi un tip para despertar el apetito cuando se te cierra el estómago por la angustia o el estrés. Ahí, misteriosamente, las emociones que afectan nuestra alimentación dejan de ser un problema que requiera intervenciones. Si un alcohólico en recuperación se baja tres atados diarios de puchos, nadie le sugiere dejar el tabaco. Elegimos el mal menor y vamos despejando la X.

La catarata de herramientas conductuales para gestionar la ansiedad oral está más orientada a evitar que nos veamos gordos que a ayudarnos a vivir mejor, más tranquilos o en una relación más armónica con la comida. Tanta presión no sólo no aplaca nuestra oralidad desbocada, sino que nos hace sentir culpables por mecanismos muy humanos. Encontrar consuelo o alegría en la comida no está mal. Lo que quizás no está bien es vivir detonados, tan detonados como para recurrir a esos mecanismos constantemente, con desesperación. Emocionarnos con las milanesas de la abuela, celebrar un cumpleaños compartiendo torta, extrañar los alfajores de nuestra patria, comer helado cuando se nos rompe el corazón son cosas que forman parte de nuestra vida afectiva. No estoy segura de que sea posible abandonarlo todo a voluntad. Pero aún si lo fuera, renunciar a ese nexo es renunciarlo entero. ¿Queremos eso? ¿Vale la pena desprendernos de toda nuestra conexión emocional con la comida? ¿A cambio de qué, de un talle menos de pantalón? Y mientras tanto, ¿la ansiedad? Bien, gracias. Gordita y linda.

NK/DTC

El debate se instaló en las últimas semanas, como cuenta este video. Comparte el formato con la mayoría de los debates que últimamente se vuelven tendencia: llamativo de un vistazo, un bait muy indignante para media población, pero muy reconfortante para la otra mitad y, sobre todo, una estructura de castillo de naipes que se desmorona al primer soplo de cordura. Claro que no son soplos que abunden. 

La idea es sencilla. Para una feminista, la cocina sería un espacio literal y simbólico de esclavitud, de servicio al patriarcado o, echando mano de un reduccionismo pavoroso, de servicio a la familia. En cambio, para una mujer “femenina” –una mujer conservadora y tradicional– la cocina sería su hábitat natural, y se espera de ella una excelente cocinera.

Estamos en épocas de dejar de argumentar lo obvio. Un cuadrado tiene cuatro lados, y si alguien lo cuestiona conviene recomendarle un chequeíto, un acompañante terapéutico, en vez de discutir la definición de una figura geométrica. Lo mismo me pasa con esto: no creo que merezca la pena argumentar cómo una feminista puede cocinar (o no) ni enumerar la cantidad de señoras “de familia” que todos conocemos y no saben prender ni una hornalla. No podemos seguir explicando eternamente que el feminismo persigue el derecho a ser como cada cual quiera, incluyendo, si es su deseo, ama de casa. En cambio, me parece más interesante hurgar un poco y ver en qué lógica se apoya este castillo de cartas. Qué presupuestos sobre la cocina, la comida y las mujeres le funcionan de mesa.

A primera vista no hay nada nuevo. La asociación entre cocina y labores domésticas estrictamente femeninas es más vieja que Matusalén y solo le prestamos cierta atención desde que las mujeres –también, además, de forma superpuesta– adquirimos trabajos remunerados. Aun cuando los adquirimos, sin embargo, la cocina profesional en puestos de poder, la figura del chef, bien reputado y bien remunerado, es eternamente masculina. Pero lo dejamos para otro día. La industria hizo su parte del modo en que siempre lo hace: aparentando aliviarnos problemas y sacando una tajada enorme a su favor. Llegaron poco a poco los preparados instantáneos, las comidas listas y los ultraprocesados. También lo dejamos para otro día. Condicionar la liberación femenina a los comestibles lamentables que nos venden como única vía es una trampa y, al menos hoy, no voy a caer en ella. Quedémonos con esto: el conocimiento de cómo sostener la cocina doméstica, de cómo cocinar bien la comida de todos los días, se transmitía de manera informal pero regular y constante, generación a generación. Y esa cadena se cortó en muchos hogares, masivamente. Forma parte de un acervo cultural enorme pero invisible, y es muy diferente al conocimiento de cocina profesional que se puede aprender en una escuela de gastronomía. Hoy, cada vez más, quienes no trabajan cocinando no saben cómo hacerlo. Y la opción más común pareciera ser abandonar, tirar la toalla. 

Se alega que el feminismo intenta llevarse puesta la femineidad. La oposición –caprichosa, ridícula– entre la dócil esposa (que espera con la cena lista) y el resto de las mujeres (que no tocan una cacerola) se lleva por delante otra cosa, y es la valoración auténtica de la cocina casera por lo que es. La cocina como derecho, como espacio, si no de placer (que es una posibilidad) al menos de soberanía: una herramienta para decidir sobre nuestra alimentación, en el sentido más amplio. Para poder comer, realmente, como vos quieras. El discurso que asocia a la madre de pura cepa con una buena cocinera alude solo al esfuerzo, al deber, al servicio y la dedicación. Yo no sé de teoría de género, pero sí pienso mucho en la cocina doméstica, y les puedo asegurar que aceptar sin pelear esos presupuestos tiene un costo elevado para todos y es una renuncia enorme. Se anula la mera idea de cocinar por deseo, por el placer de los sentidos, o en un nivel menos idealista: para tomar las riendas de la propia dieta y del propio bolsillo. Cocinar siempre nos va a permitir comer mejor y más rico. Comer lo que elijamos, en su mejor versión. Siempre, o casi siempre: hace falta tener mucho dinero, mucho privilegio y mucho tiempo para comer fenomenal sin entrar a la cocina.

No me afilio a las trad wives por proponerle a la gente (no a las mujeres, a la gente) que cocine, que coma comida de verdad, comida casera. A quien no le interese, que siga de largo: pero que sea bajo la posibilidad real de elegir y de saber qué implica ese abandono. No le quiero ceder a esa figura de esposa y madre modelo algo tan valioso como la cocina y la buena comida: por el contrario, recuperarlos es una militancia. Dicho sea de paso, la silueta que se espera de esas mujeres no parece realmente muy compatible con disfrutar de comer. Esos cuerpos viven en veda. El cocinero y el comensal son personas distintas en un restaurante; en casa, la división de roles suena más rara. Quien cocina también es quien come, o al menos uno de ellos. Cocinar para uno mismo, para una misma, es un autocuidado muy primario, que tiene repercusiones en el disfrute, en el cuerpo, en la vida real y cotidiana de cualquiera.

En vez de abandonar territorios, nos toca resignificarlos. Preguntarnos cómo recuperarlos de una manera más honesta. Y si vamos a ser honestos, vamos a tener que convivir con las preguntas, aunque sea más frustrante soportar la incertidumbre que alinearse con un bando. Vamos a tener que aguantar que sean necesarias distintas respuestas, y aprender a habitar la cocina de acuerdo a quién es y qué necesita cada uno. Por qué no, cuando la hay, cada familia. Qué necesitamos como comunidad. Atender a estos asuntos siempre requiere más esfuerzo que obedecer un protocolo y ya. Pero la pasividad y la docilidad nunca fueron características que se nos endilguen, de este lado de la oposición. ¿Vamos a cultivarlos justo cuando menos nos conviene? 

La cocina es un saber, y como tal es un poder. Detrás de estos debates de cartoné, suele haber un derecho que se vulnera, un conocimiento que se nos veda. Sotto voce, despacito y entre líneas, para que no se note. Quizás es mejor que empecemos a levantar la cuchara y la voz. 

NK/DTC