Verduras selectas de producción regional, vinos exquisitos de los pueblos vecinos, cerveza artesanal de la fábrica de al lado: el restaurante Centauro, en Mendoza, deleita a sus comensales con lo mejor que la región al pie de los Andes tiene para ofrecer. Para transparentar el origen de su materia prima ante sus clientes, utilizó la aplicación de la start-up mendocina Agrojusto: a través de códigos QR en el menú, los comensales podían rastrear de dónde provenían las zanahorias de los platos, bajo qué condiciones habían sido cultivadas y cómo habían llegado finalmente al plato.

La tecnología detrás de esto se llama blockchain, cuyo uso Agrojusto probó en una fase piloto en el restaurante Centauro. Lo que la mayoría asocia con las criptomonedas ya se utiliza, aunque de forma puntual, en el sector agroalimentario argentino. La plataforma Agrotoken, por ejemplo, emplea blockchain para convertir materias primas agrícolas como soja, maíz y trigo en activos digitales negociables. La cadena de supermercados Carrefour también utilizó esta tecnología para ofrecer a los consumidores información sobre el origen y los procesos de producción de determinados cortes de carne vacuna.

El principio es siempre similar: los actores de la cadena de valor registran información sobre cultivo, procesamiento o transporte en un registro digital. Mediante procedimientos criptográficos, esos datos se enlazan de forma inalterable. Así, en tiempo real se genera una red digital de verificación para cada producto, cuyas entradas son consultables y verificables sin fisuras a posteriori. La manipulación se considera prácticamente imposible.

Por eso Agrojusto decidió apostar por blockchain en lugar de sistemas de certificación tradicionales. La tecnología les parece más segura contra falsificaciones y, además, más accesible. Su objetivo es dar a pequeños productores agrícolas que trabajan de manera ecológica la posibilidad de demostrarlo. “En México hay muchos agricultores pequeños que ni siquiera hablan español. Hasta ahora les resultaba muy difícil acceder al mercado o certificarse”, explica María Fernanda Bonesso, cofundadora de la start-up.

Justamente eso es lo que Agrojusto quiere cambiar. En países como México, Perú y Guatemala, donde la agricultura familiar es muy fuerte, la start-up ya está conectando productores de miel, café y cacao directamente con compradores. La blockchain les sirve como herramienta tecnológica para hacerlo posible. No obstante, Bonesso admite: “En la agricultura, la blockchain es muy compleja.”

Porque no basta con ingresar los datos en el sistema. Aunque blockchain impide la manipulación posterior, no garantiza que los datos ingresados sean correctos. Para asegurar su veracidad, Agrojusto confía en verificadores independientes: especialistas que revisan los procesos en los campos y certifican, por ejemplo, que no se utilicen pesticidas. Los nombres de esos verificadores aparecen en la aplicación que baja cada productor.

Es justamente en este punto donde surge con frecuencia la crítica a la blockchain en el sector alimentario: siempre queda un margen de error humano. A la vez, la implementación resulta costosa y compleja. Queda por ver si podrá extenderse de uso amplio. Bonesso, sin embargo, lo tiene claro: “Lo veo desde la perspectiva de que es peor tener cero información”. Si se quiere mejorar la información de la producción, hay que empezar en algún lugar.

Con este enfoque, Agrojusto también convenció a la Organización Mundial del Turismo. El año pasado, la start-up fue premiada junto al restaurante Centauro y al productor de hortalizas Huerta Roma. Las tres empresas mendocinas se impusieron en un concurso internacional de turismo gastronómico con su sistema de trazabilidad de productos orgánicos y de calidad.

Que el modelo funciona en la práctica lo confirma Emanuel Facello, uno de los dos dueños del restaurante Centauro, donde Agrojusto probó la aplicación durante casi un año. Su conclusión: “¡Funciona!”. Muchos comensales incluso calificaron la documentación de los alimentos a través de la app como “revolucionaria”. Facello cree que el sistema podría aplicarse a toda la gastronomía, siempre que se den ciertas condiciones, como la cercanía de productores locales. Ahora, remarca, le toca a Agrojusto escalar el proyecto.

Y eso es precisamente lo que la start-up planea hacer. Tras llevar su tecnología desde Mendoza a Guatemala, Perú y México, ahora quiere seguir expandiéndose. “Nuestra tecnología permite adaptarse rápidamente a cualquier país y a cualquier organización”, asegura Bonesso. En Alemania, añade, ya han establecido una alianza. Los platos de comida, entonces, no solo se pueden deleitar, sino también conocer el origen de cada uno de sus ingredientes y cómo fueron cocinados.

MC

Empieza a caer la tarde del jueves en la Villa 31. Hay niños jugando en la calle, en una parrilla se cocinan chorizos y en un salón comunitario jóvenes aprenden a cortarse el pelo. Aunque la mayoría de las calles del barrio Carlos Mugica están tranquilas, frente a un pequeño edificio ya se forma fila: hay gente que espera en la puerta del comedor Gustavo Cortiñas, de La Poderosa, a que se abran sus puertas. “¡Tenemos hambre”, gritan algunos en la fila. El grito parece reflejar que la crisis social, lejos de la estabilización económica que promociona el Gobierno, está en aumento. “La alimentación es uno de los mayores problemas en las villas”, alerta Claudia Albornoz, referenta nacional de la organización.

Pese a los primeros indicios de baja de la inflación de Javier Milei, el acceso a una alimentación suficiente sigue siendo incierto para muchos argentinos. La suba del desempleo, el bajo consumo y el costo de la vida cada vez más apremiante amenaza especialmente la seguridad alimentaria de las familias de bajos ingresos. Cuán grave es la situación lo revelan nuevos datos de la Encuesta de la Deuda Social realizada por la Universidad Católica Argentina (UCA), en la cual se encuestaron alrededor de 3.000 hogares en 2024.

Según el relevamiento difundido recientemente, el año pasado el 28% de la población argentina padeció inseguridad alimentaria. Eso no significa necesariamente que hayan pasado hambre, pero sí que su acceso a alimentos estuvo restringido por razones económicas. “Desde 2018 observamos un aumento de la inseguridad alimentaria”, explica la politóloga Valentina González Sisto, integrante del Observatorio de la Deuda Social, que compiló los datos.

Como en años anteriores, la proporción es especialmente alta entre los niños: más de un tercio estuvo afectado por inseguridad alimentaria, según el estudio. “Cuando los niños no pueden alimentarse adecuadamente, esto impacta directamente en su educación: tienen más dificultades para asistir con regularidad a la escuela o terminar sus estudios a tiempo”, advierte González Sisto. Al mismo tiempo, aquellos niños que asistían regularmente a clases eran menos propensos a sufrir inseguridad alimentaria, ya que el programa estatal de alimentación escolar garantiza comidas a muchos chicos. Aun así, los autores estiman que alrededor de cuatro millones de niños en Argentina tuvieron algún grado de dificultad de acceso a la comida el año pasado, ya sea reduciendo porciones o pasando hambre. La tendencia es creciente, al igual que en los adultos.

Lo que los números revelan se ve en la vida cotidiana en las villas: “La demanda aumenta cada día”, dice Alicia Casemiro, quien dirige el comedor en la Villa 31. A menudo no alcanza la comida que provee el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. En este momento las cocineras –tanto profesionales como voluntarias– están cortando una gran horma de queso en trozos gruesos, mientras el arroz humea en una olla enorme. Todo debe estar listo para las 18, como cada día. Preparan 365 porciones diarias y cada jornada se forma una fila.

Además de los niños hay también personas de otras edades afectadas por la crisis. Desde hace algunos meses creció el número de jubiladas que esperan aquí una comida caliente. “Sobre todo desde Milei”, apunta Albornoz. En La Poderosa es clara la opinión sobre las políticas del libertario: les quitó subsidios poco después de su asunción y, hasta ahora, nadie en el barrio todavía se benefició de la estabilización económica. Aunque la metodología estadística registra actualmente menos personas pobres en el país, Albornoz subraya: “La mayoría vive por debajo de la línea de pobreza”.

En ese contexto, cada vez más las personas dependen de organizaciones sociales como La Poderosa. Para algunos, el problema no es solo la inseguridad alimentaria: en CABA también aumentó la necesidad de un techo. El número de personas en situación de calle aumentó un 122 % desde 2017 y un 55 % entre 2022 y 2024.

Quienes no se ven afectados por esa situación y tienen trabajo lo hacen generalmente fuera del barrio, en el sector informal. Para los autores del estudio de la UCA, esto es una de las razones por las que la inseguridad alimentaria continuó elevándose el año pasado. “La fuerte inflación que experimentamos en 2024 ya está reflejada en los datos actuales de inseguridad alimentaria”, explica González Sisto. La inflación subió fuertemente a principios de año y solo luego se estabilizó lentamente. Aunque los costos de vida aumentaron, apenas hubo ajustes salariales, relata la especialista. “En el mercado informal es mucho más difícil que los salarios se ajusten a los aumentos de precios”.

González Sisto y el resto de los autores del estudio exigen un mejor acceso al empleo formal. Señalan que el impacto negativo del trabajo precario supera el efecto positivo de las transferencias estatales. Y agregan: “Además de mejores oportunidades laborales, se necesita continua asistencia a través de la alimentación escolar y estrategias locales más cercanas a la realidad diaria de las personas, especialmente en materia alimentaria”, afirma la politóloga.

Eso también piden las mujeres del comedor en la Villa 31. Exigen más comunicación con las autoridades, pero también más alimentos y dinero. Lo suficiente para no tener que enviar a alguien a casa con el plato vacío.

En la fila del comedor sobraron personas a las 365 raciones de comida que se repartieron. Las mujeres en la cocina están frustradas por no haber podido, una vez más, alimentar a todos. Pero también sienten la satisfacción de haber logrado, hacer una pequeña diferencia en la alimentación de tantas personas. Cae la noche en la Villa 31 y el comedor Gustavo Cortiñas cierra sus puertas. Llenar un plato sigue siendo un desafío constante.

MH/MC