Hablando de ricos vinos, en esta oportunidad quería contarles acerca de una variedad que está dando vinos interesantísimos, con personalidad y creo que puede convertirse en el blanco representativo de nuestro país. 

Hace algunos años, en 2009 para ser exactos, Roberto de La Mota, uno de nuestros viticultortes más prestigiosos y de reconocida trayectoria (desde su joven paso por Bodegas Weinert junto a su padre don Raul De La Mota, padre en realidad de la enología argentina, siguiendo por Terrazas de los Andes, Cheval de Andes hasta recalar en su proyecto personal con Mendel Wines y Revancha Wines) presentó el vino que abrió el camino para que ahora estemos dedicando un newsletter a esta variedad: el Mendel semillón. 

Recuerdo que la aparición de este vino, fue acompañada de charlas en las cuales Roberto nos explicaba que su intención al hacer este vino era rescatar una de las variedades blancas más importantes de Argentina, que supo tener muchísimas hectáreas plantadas y que se usaba más que nada para vinos corrientes y base de espumantes (hace unos 40 años, aproximadamente el 80 por ciento de los vinos blancos que se consumían en el país eran elaborados con semillón o base importante de semilllón. Uno de ellos es el mítico Selección Lopez, en su momento uno de los vinos blancos más vendidos del pais, o el clásico semillón de Humberto Canale que aparece en los setentas. Luego de ese boom, muchas de esas casi 6000 hectáreas existentes fueron arrancadas y reemplazadas por variedades más productivas, quedando en la actualidad unas 700 hectáreas.

Otro ejemplo que puede dar una idea de lo importante que fue esta variedad en nuestro país fue la “aparición” allá por los earlys 2000 de una pileta olvidada en la Bodega Lagarde que tenía varios miles de litros con Semilllon de…1942!!! Recuerdo que en aquella época estaba dando mis primeros pasos en el mundo del vino trabajando en Gran Bar Danzón y tuve la suerte de probar algunas de las primeras botellas que salieron al mercado de tremenda rareza. El vino estaba riquísimo, vivo, con notas de miel y frutos secos pero con una vitalidad deslumbrante. ¡Y tenía ya 60 años de elaborado! Un blanco de guarda que no fue pensado como tal, pero que en su momento fue otra muestra del potencial de guarda de los vinos blancos argentinos.

Pero quedaron viñas viejas, que sobrevivieron a costa de olvidos y de productores cabezaduras que no claudicaron y hoy poseen viñedos viejos muy requeridos por viticultores que vieron que muchos de los vinos blancos más excitantes que aparecieron en el mercado en los últimos años eran semillón o semillón blend. Aquellos cabezaduras entendieron que, plantadas en el lugar correcto (la mayor parte de estos viñedos viejos están ubicados en el Valle de Uco, por ejemplo en Altamira y La Consulta y por supuesto en Río Negro, como vimos anteriormente) se pueden elaborar vinos únicos. Este proceso de “rescate” de variedades se siguió dando con otras como el Chenin Blanc, y por supuesto las Criollas, de las que hablaremos más adelante porque también merecen un newsletter especial.

¿De dónde proviene el semillón y que otros países la elaboran?

Es una cepa originaria de Bordeaux, en donde se la suele mezclar con sauvignon blanc y moscatel. En los vinos secos, se le llama bordeaux blanc y está permitida en las AOC de Pessac-Léognan, Graves, Entre-Deux-Mers y otras con menos renombre. Pero adquiere su fama a nivel mundial en la región de Sauternes, de donde salen muchos de los vinos dulces más famosos del mundo, elaborados con mayor porcentaje de semillón con respecto a otras variedades. Sensible a la humedad, esta da lugar a la formación de un hongo, la botrytis cinerea, que consume gran cantidad del contenido de agua de la uva, concentrando azúcares y dando lugar a vinos únicos y de fama mundial. 

Otra lugar en el que el semillón es un vino característico es Hunter Valley, en Australia, en donde da ejemplares con buen graso, secos, bajo contenido alcohólico, cítricos y con buen potencial de guarda. Otros países como Sudáfrica, Chile y Estados Unidos lo elaboran con muy buenos resultados. 

¿Y entonces, en Argentina?

Como les comenté antes, muchos de los vinos blancos más excitantes que probé en los últimos años son elaborados ya sea 100% semillón o mezclados con otras variedades. Da vinos con buena untuosidad, buena acidez cuando es cosechado en su punto justo, sabores que pueden ir del durazno a las hierbas frescas, pasando por notas especiadas, los mejores exponentes tienen texturas adorables, soporta bien el contacto con la madera (cuando no es abusiva, en pequeños porcentajes del total del vino y con tostados bien suaves) y también se lleva bárbaro con vasijas de barro o piletas de concreto para su crianza. Hoy también podemos afirmar que son vinos que bien elaborados poseen muy buen potencial de guarda, y los buenos vinos blancos pueden mejorar mucho y volverse increíbles con los años, hay que empezar a animarse y a guardar blancos, no solo tintos. 

A diferencia del torrontés, variedad de la que durante mucho tiempo se habló que iba a ser nuestro vino blanco al mundo, creo que por historia, estilo y potencial, el semillón es la que puede ayudarnos y mostrarse y pegar ese salto de conocimiento mundial.

A mi entender, estamos ante la variedad blanca que puede ser la punta de lanza que muestre el potencial de los vinos blancos argentinos en el mundo, ya que da vinos muy amigables, en algunos casos elegantes y austeros, y sobre todo, vinos muy gastronómicos y versátiles a la hora de acompañar distintos tipos de platos. Se lleva bárbaro con pescados y mariscos, cocina asiática, sushi, y porque no pastas y carnes blancas que no tengan salsas muy densas o invasivas. 

Ya lo estamos viendo en muchas de las buenas cartas de vinos que existen en nuestra vasta oferta de restaurantes en Bueno Aires. El semillón pasó de ser un vino suelto que podías encontrar en algún menú, a ocupar espacios importantes con cada vez más y más etiquetas cada una mejor que la otra.

Va, ahora si, mi arbitraria selección de esta quincena, una linda mezcla para diferentes bolsillos y estilos:

Espero que hayas disfrutado este newsletter y te den ganas de tomar alguna botella de semillón con amigxs. Yo seguro voy a descorchar alguna que otra botella que tengo especialmente guardadas para esta época. Un consejo: enfrialo, no lo tomes helado porque el frío en exceso tapa aromas y sabores. Andá encontrando el punto justo de temperatura viendo qué pasa a medida que deja de estar tan frío. 

AG

Hay una pregunta que es recurrente siempre que estoy dando una degustación, o simplemente charlando de vinos con personas que conocen un poco de lo que hago: “¿y vos, que tomas?”. Me acostumbré a ver cómo se abren sus ojos cuando les respondo que, a la hora de decidir qué tomar (o mejor dicho con qué acompañar la comida) les digo vino blanco. ¡¿Vino blanco?!, se sorprenden… Ahora les voy a explicar por qué. 

A la hora de acompañar diferentes tipos de comida el vino blanco tiene una versatilidad única: puede ser un gran partenaire de pastas, de pescados (desde sushi hasta las más diversas variantes), mariscos, pizza, achuras, carnes blancas, patés, etc. Por el contrario, el vino tinto posee un rol muy específico en el que brilla acompañando obviamente nuestro clásico asado, algunas pastas con salsas con cierta densidad y carnes con cocciones largas y salsas importantes. Ahora bien, sé que más de uno de ustedes estará pensando que los pescados, los mariscos u otros platos de los que mencioné antes como ideales para blancos les encanta regarlos con un rico tinto. Qué les puedo decir: sobre gustos...voy a escribir abajo.

Los invito a prestar atención a ese momento maravilloso en el cual estamos relajados, con amigxs, pareja, familia, en casa o un restaurante, y nos llevamos un bocado a la boca y atrás un trago de vino. Fíjense qué pasa, qué sucede, cómo combinan los sabores y si esa combinación hace que todo sea mejor (el vino más rico y la comida más sabrosa) o por el contrario aparecen sabores metálicos, amargos, o que una cosa tapa por completo a la otra. Vivenciar uno mismo, prestando atención al momento, es la clave para ir entendiendo lo que en la jerga gastronómica se llama maridaje. Cuando el maridaje es el correcto, el plato mejora al vino y el vino mejora al plato. Los que trabajamos en restaurantes hemos visto infinidad de veces esa felicidad en el comensal cuando esto sucede. Cuando esa magia ocurre, pocos placeres mundanos están a su altura.

La revolución de los vinos blancos

Estamos viviendo una verdadera revolución en cuanto a la calidad de nuestros blancos. Desde las Damajuanas dulzonas allá por los 70’s, pasando por las 4/5 icónicas marcas que dominaban el mercado en los 80’s, llegando a los blancos untuosos y madereros de fines de los 90 y principios del siglo 21. Estamos logrando en muchos casos (y cuando digo muchos es que por suerte hay muchos) vinos World Class, que dan pelea y se paran ante los grandes exponentes del mundo con muchísimo para mostrar y contar. Porque en definitiva el vino es eso, poder mostrar qué es lo que hace lo hace único. Y en este caso qué hace especial a nuestros blancos.

En futuros newsletters nos adentraremos en lo particular de cada región y variedad. Hay muchísimo para mostrar y contar. Pero haciendo un rápido repaso podemos decir que el Chardonnay pasó de ser esa variedad que solo daba vinos mantecosos en su textura y con aromas tostados por su excesivo paso por barrica a mostrarnos un abanico de texturas, sabores, aromas y mineralidad que, dependiendo de la zona de donde provenga, del estilo del viticultor y por supuesto del rango de precios, muy probablemente sobrepase expectativas previas. Variedades “recuperadas” o redescubiertas como el Chenin Blanc o el super plantado en Argentina Semillón (a mi entender de acá a los próximos años el vino que vamos a mostrar como el blanco argentino) están también mostrando su actualidad y potencial y dando vinos preciosos, riquísimos y con mucha identidad.

Otras variedades que, en menor medida pero no por eso de menor calidad, están apareciendo y ampliando la paleta, son el Marsanne, el Riesling y el Sauvignon blanc. Por supuesto hay que mencionar el torrontés desde su ya conocido perfil mas terpénico y salvaje de Salta hasta perfiles más delicados provenientes de la Patagonia. Capítulo aparte para los blends o blancos de corte, adorables, únicos y súper versátiles a la hora de acompañar nuestra gastronomía.

Sobran los motivos

¿Qué es lo que pasó ¿Cuáles son las razones para afirmar que tenemos grandes vinos blancos? ¿Por qué les recomiendo que se sumerjan en este maravilloso mundo en el que no hay vuelta atrás? Lo atribuyo a dos factores. El primero es que encontramos los lugares en donde las variedades encuentran todo su potencial y dan lo mejor de sí. Ya hablaremos en otras entregas de esos territorios puntuales como son Altamira, Gualtallary, San Pablo, Los Chacales, El Cepillo (solo por nombrar algunos terruños que son world class para variedades blancas). El otro factor es el humano. Tanto las nuevas generaciones de viticultores, como las anteriores y las anteriores de las anteriores, entendieron que la diferencia la da el lugar. Que teniendo el lugar correcto (y plantando la uva adecuada en lugar de la que está de moda) es mas difícil equivocarse. Por el contrario, las posibilidades de que salgan desde muy buenos hasta grandes vinos son mucho mayores. 

La globalización hizo que durante muchos años muchos winemakers hagan una cosecha en Argentina y después, en nuestra primavera, hagan otra en diferentes viñedos del mundo, aprendiendo técnicas de vinificación y de trabajo pero sobre todo entendiendo la importancia de lo que hoy llamamos terroir. Ante la pregunta a diferentes viticultores acerca de qué es más desafiante a la hora de querer elaborar grandes vinos, vinos inolvidables, muchxs de ellxs contestaron que sin duda lograr vinos blancos super top de nivel internacional es el gran desafío. Esto es porque el vino blanco es muy transparente y franco. Los errores se notan más y son menos maquillables. Pero cuando lograste algo parecido a lo que estabas buscando aparecen vinos únicos en toda su dimensión. Asi que habrá que seguir probando y conociéndolos...  

AG