En la provincia de Buenos Aires, diciembre huele a fruta fresca. El calor del verano recién nacido madura colores, perfumes y sabores que llegan a las mesas navideñas como pequeños fragmentos de territorio. La tradicional ensalada de frutas —simple y generosa— se transforma entonces en un mapa: una forma de recorrer campos, chacras y quintas sin moverse de la sobremesa. Un bocado que anticipa el viaje por los distintos destinos bonaerenses.

Cada fruta cuenta un paisaje. El durazno, por ejemplo, tiene sabor a San Pedro: a días largos, a quintas donde el sol se queda un rato más sobre la piel del fruto antes de caer la tarde. Las frutillas, llenan de color Florencio Varela, La Plata y General Rodríguez, brotando en hileras que perfuman el aire húmedo y anuncian la llegada de la temporada fuerte. Más al noreste, los arándanos de Castelli aportan su estallido azul: pequeños, intensos, casi eléctricos, fruto de un trabajo paciente y delicado.

En el centro de la provincia de Buenos Aires, la producción agroecológica de kiwi suma identidad y experiencia. En Saladillo, Kiwis Saladillo abre sus tranqueras para ampliar la propuesta turística local con visitas a la plantación que invitan a recorrer el campo y conocer el trabajo detrás del fruto. Acompañados por Oscar y María Dellatorre, quienes visitan el lugar se interiorizan en cada etapa del cultivo, desde la polinización hasta la cosecha. “Nuestros visitantes pueden ser cosecheros por un día”, afirma María. El recorrido se completa con degustaciones y momentos de contacto directo con la producción, poniendo en valor la agricultura sustentable y los emprendimientos de la zona. “Somos productores de kiwi en el centro de la provincia, algo poco común en esta región. Es un desafío, pero también una oportunidad para pensar en una agricultura más diversa y con valor agregado”, agrega la propietaria de la iniciativa. 

La cosecha se realiza entre marzo y abril, pero su presencia se extiende más allá del calendario productivo. “No utilizamos cámaras de frío: cosechamos y vendemos enseguida en los mercados”, remarca. Esto permite que el kiwi bonaerense pueda encontrarse durante el verano en verdulerías de la región y en distintos puntos de la provincia. Por su color intenso, su frescura y su aporte de vitaminas, es un ingrediente ideal para la ensalada de frutas: “Aporta color, es atractivo a la vista y queda muy bien en el plato”, destaca María, con el deseo de que, aún fuera de temporada, el trabajo local también llegue a las mesas navideñas. Otros destinos con plantaciones de Kiwis son Mercedes y Madariaga, ambos proponen actividades turísticas.

En el sur bonaerense, en el Pueblo Turístico de Barker, partido de Benito Juárez, la frambuesa y la zarzamora pintan el verano de rojo profundo. Allí funciona Estación Barker, una de las pocas plantaciones de frutos finos de la región abiertas al público, donde la experiencia productiva se vive de cerca. El recorrido invita a conocer el cultivo, caminar entre las hileras y comprender el trabajo que hay detrás de cada fruto, en un entorno rural que combina naturaleza, sabores y saberes locales. La temporada fuerte coincide con diciembre, aunque el clima siempre marca el pulso del trabajo. “La cosecha en esta época suele darse bien, aunque la primavera puede venir con muchas lluvias”, explica Sebastián Rodríguez, a cargo de la plantación. Por su intensidad y equilibrio, la frambuesa es ideal para la ensalada de frutas navideña: “Aporta color, sabor y la acidez justa”. Y con orgullo dice: “Que nuestra producción llegue a la mesa en Navidad y que muchas familias puedan disfrutar un producto cultivado en Barker tiene un valor muy especial”.

En San Pedro, el paisaje se tiñe de aromas dulces y cítricos. Reconocida por su tradición frutícola, la ciudad es tierra de duraznos y naranjas que crecen a orillas del Paraná y forman parte de su identidad productiva. Quintas y emprendimientos locales abren sus puertas para mostrar el trabajo en los montes frutales, donde el ritmo de las estaciones marca la cosecha y la fruta fresca se convierte en protagonista de ferias, sabores regionales y experiencias que conectan campo, río y gastronomía.

Los arándanos, por su parte, encuentran un entorno ideal entre suelos fértiles y clima templado en el municipio de Castelli. Este fruto delicado y de intenso color azul se cultiva en establecimientos que apuestan a la calidad y al cuidado del entorno, sumando valor a la producción. Durante la temporada, la experiencia invita a conocer el cultivo de cerca, descubrir el proceso que va de la planta a la mesa y disfrutar de un producto que combina frescura, sabor y perfil saludable, en plena llanura bonaerense.

Todo este paisaje frutal habla de cercanía: de productos que viajan poco, de manos que trabajan mucho y de familias que preparan la tierra durante todo el año. Cada testimonio —cada voz que vive la cosecha desde adentro— suma una dimensión humana a la escena navideña.

Preparar una ensalada de frutas con productos bonaerenses no es solo elegir sabor; es elegir identidad. Es llenar un recipiente de verano, de historias, de paisajes y de trabajo rural. Un gesto simple que celebra lo que crece en la Provincia Bonita Argentina, donde la tierra, el clima y la tradición se encuentran.

La gastronomía está viviendo un momento realmente crítico debido a factores socioeconómicos. En un marco recesivo y de contracción del consumo (bajó al menos un 20% desde marzo), lo primero que se recorta es salir a comer afuera, y los locales, desde los que ostentan estrellas Michelín a las fondas y bodegones, lo están sintiendo.

Otro fenómeno que sucede a la par de la crisis en todo el país, pero que es menos aparente –o está directamente invisibilizado– es la violencia machista cotidiana en espacios laborales relacionados con la cocina y barra, que sumada a la informalidad característica del sector, da como resultado que el ámbito se haya vuelto especialmente corrosivo para mujeres y disidencias LGBTQI+. Es decir, si bien la situación general afecta a todos, el impacto se recrudece sobre las mujeres a causa de desigualdades estructurales, y además, prácticas violentas y discriminatorias que están empujando a muchas de ellas a considerar dejar el rubro -o el trabajo nocturno-, cambiar de actividad o diversificar su empleo

“El que no está en el rubro no tiene idea de lo que hay detrás de un plato. Sueldos, materia prima, alquiler, vajilla. Soy gastronómica hace más de veinte años, trabajando en Argentina hace más de una década y jamás ví una situación tan angustiante”, comenta una dueña de un local en CABA. Si pensamos que al consumidor de a pie le cuesta imaginarse toda la cadena de trabajo y valor que hay detrás de un plato de comida o de una taza de café, ¿qué tanto sabemos quienes van a restaurantes de las violencias que viven las mujeres y disidencias LGBTQI+ que trabajan en la gastronomía? ¿Por qué se habla de un ámbito que se ha vuelto cada vez más “expulsivo” para todas ellas? Y, ¿cuál es el vínculo entre informalidad, violencias de género y salud mental?

Aunque hoy en día veamos más referentes femeninas en la TV o en las tapas de las revistas, y aunque en efecto se hayan incorporado a la hospitalidad más mujeres que hace una década, esto no quita que al 2025 la gastronomía continúa siendo un espacio masculinizado en donde se siguen presentando numerosas dificultades y limitaciones para las mujeres y minorías, solo a cuenta de su condición.

La precariedad, un precursor de las violencias

Los cierres y el poco movimiento traen un mal sabor en la boca de las personas que integran este sector, ya que recuerda lo sucedido en la pandemia. Los especialistas vaticinan un panorama aún más desalentador, en un país que ya es caro en dólares para los turistas y con crecientes costos dinamitando al rubro desde adentro, se estiman que van a cerrar el 30% de los restaurantes en Buenos Aires -la mayoría pymes.

La gastronomía es uno de los sectores que más dinamizan la economía en parte por constituirse como primer empleo para muchas personas, aporta al PBI por estar relacionado también con sectores clave como la agricultura, el turismo y la hotelería, pero también con el patrimonio cultural. Sin embargo es un ámbito profundamente precarizado: trabajadoras informales con empleos no registrados, sin cobertura médica o protección en casos de accidentes (algo corriente en la actividad), falta de aportes jubilatorios, licencias de por maternidad y un sistema de propinas que genera polémica desde siempre por usarse para compensar los sueldos magros. Entre el 30% y 50% del sueldo de un gastronómico, dependiendo del puesto y el local, proviene de este aporte voluntario, que ni siquiera es legal o tributa.

La informalidad opera como caldo de cultivo para las violencias: “La informalidad y la precarización laboral terminan siendo factores que afectan aún más a mujeres y diversidades y dejándolas en un mayor grado de vulnerabilidad frente a situaciones de violencia laboral (incorporada dentro de la ley de protección integral 26485). Es decir, la informalidad laboral las expone, complejizando sus situaciones y hasta generando una doble vulneración”, explica Melisa García, abogada feminista y directora de ABOFEM con experiencia en el rubro.

“Lamentablemente se trata a la mujer como tonta ante desafíos empresariales. Al momento de negociar condiciones laborales se subestima la capacidad, se pide todo el tiempo que demostremos ser merecedoras de un trabajo que ya estamos capacitadas para realizar. Harta de la precarización laboral solo por ser mujer”, dispara una gastronómica de 34 años desde Córdoba, donde gerencia uno de los restaurantes más conocidos de su ciudad).

Según datos del informe regional, El lado B de la Gastronomía: sexismo y precarización en el sector gastronómico (2023), realizado por el Observatorio de Género y Salud en Gastronomía de la ONG Mapa de Barmaids & Afines, casi el 60% de las participantes afirmó que alguna vez se sintió incómoda o que se la trató de manera indebida en una entrevista de trabajo. Muchas de las situaciones relatadas giran en torno al especial énfasis en la presencia física, “el ser linda”, “el tener buen peso” más que en el nivel de estudios o aptitudes o, incluso, la atención y mirada puesta, durante la misma entrevista, en partes específicas del cuerpo femenino.

El estudio se realizó en Argentina, Chile y México durante 2023. Las respuestas revelan una transversalidad escalofriante, ya que más allá de toda diferencia geográfica o cultural, las problemáticas son las mismas en todos lados: propietarios varones haciendo comentarios sobre el cuerpo, invitaciones a salir y hasta abusos físicos. “Fui acosada por un encargado y terminé renunciando yo porque el dueño no quería echarlo para no pagar la antigüedad. En otro trabajo fui acosada verbalmente de manera constante por todo el equipo de cocina conformado por varones incluido el jefe de área”, relata una trabajadora de cocina de 23 años que vive en Buenos Aires.

La experiencia femenina en la gastronomía y su lado B

Una cifra preocupante es la referida a los abusos físicos en el lugar de trabajo: un 33% de la muestra afirmó haberlos sufrido, esto es 3 de cada 10 mujeres. La mayoría (56%) lo padeció de parte de un superior o jefe, lo que implica una mayor asimetría de poder. Si bien estas cifras pueden considerarse una aproximación, ya que no todas se animan a declarar haber sufrido un abuso o sienten vergüenza o temor a admitir este tipo de agresiones, resulta un número significativo. Si se miran otros estudios más generales sobre acoso o delitos de abuso sexual se sabe que los resultados tienda a sub-representar las problemáticas. Además, muchas de las víctimas se encuentran en procesos legales y no quieren o pueden hablar. En este sentido, del total de las víctimas según el informe sólo un 3% afirma tener alguna denuncia o causa legal abierta.

No sorprende que sea una minoría la que denuncia, ya que siendo un nicho laboral tan particular -“donde todos se conocen con todos”-, muchas temen que una denuncia formal afecte sus referencias profesionales a futuro. Según el estudio, ser tildadas de “conflictivas” es uno de los grandes temores. Otras simplemente no pueden arriesgarse a perder su empleo. La culpa, la vergüenza o el miedo son las emociones más citadas. Como a veces es más fácil verlo o reconocerlo en otras personas, tampoco sorprende que de acuerdo al informe el 85% de los participantes diga conocer a otras mujeres o disidencias que estuvieron en situaciones de abuso físico o psicológico en su trabajo.

“Mi jefe me hablaba siempre fuera del horario laboral y en mis días de franco para que resuelva situaciones que podía resolver él. Muchas veces si yo establecía un límite me empezaba a hablar del merecimiento y utilizaba la manipulación para lograr lo que quería. Eso me afectó en mi salud mental”, admite una chica de 27 años, camarera, de Buenos Aires. En este panorama vemos a mujeres y disidencias sexogenéricas -que en muchos casos son muy jóvenes- expuestas a enfrentar la violencia laboral, psicológica o física en una relación doblemente asimétrica, por ser varones y por tener cargos de poder que les dificulta reclamar o denunciar (incluso en los casos en los que la víctima eligió hacerlo).

La salud mental es un punto álgido en un sector dedicado al servicio donde el contacto con la gente es diario, y donde muchas suelen tener que soportar o enfrentar malos tratos no solo de sus empleadores o compañeros, también del cliente,del que además también depende su sueldo por las propinas. El abuso psicológico también es citado como un problema dentro del ambiente laboral y tema recurrente en denuncias. Según el reporte de la ONG Burnt Chef (2022) el 84% de los gastronómicos y gastronómicas experimentan problemas de salud mental durante su carrera. “Escuché muchas veces mujeres y hombres decir ¿Viste la chica de la recepción? No está buena, deberían poner a una más linda’. Es decir que el público o cliente también tiene la misma mentalidad”, sigue una barmaid que trabaja en un conocido bar de CABA.

Maternar y trabajar en gastronomía: ¿misión imposible?

Según cuentan las trabajadoras del sector, un punto recurrente que suele surgir en las entrevistas de trabajo, indistinto del tipo de actividad que se realice (sea un puesto de cocina un restaurante, o una barmaid con trabajo a contraturno), son las preguntas en torno al estado civil o la planificación familiar. Cuesta imaginarse que aparezcan en entrevistas a los varones. “Cuando decís que tenés hijos y estás soltera medio que no les gusta mucho. En otra entrevista me dijeron que no considerara la oferta de empleo si yo tenía o pensaba tener hijos”, reclama una cocinera de 35 años que trabaja en cocina en Buenos Aires.

¿Cuál es el vínculo entre maternidad, sexismo y hospitalidad?, ¿cómo se articulan la maternidad, los cuidados del hogar y la vida profesional?, y ¿cuán difícil es maternar y ser una profesional de la gastronomía? Lo que la evidencia testimonial y algunos números nos dicen es que el ambiente de la hospitalidad está poco preparado para alojar ambiciones profesionales y un buen equilibrio entre vida personal y trabajo, al fin y al cabo, como sucede en la mayoría de los ámbitos laborales hoy. Esto se debe entre otras cosas a que el momento en que la mayoría de las mujeres puede despegar profesionalmente -gracias a que llevan años formándose o construyendo una carrera-, en los tardíos 20s o 30s, es cuando muchas eligen ser mamás.

Y es por esto también que mientras la jefaturas de los locales suelen estar en manos de los varones (cifras informales hablan de un 90% de chefs ejecutivos hombres y solo un 10% de mujeres), también existe todo un circuito de desarrollo profesional (incluyendo viajes, concursos, eventos, etc) y de validación del que las gastronómicas que eligen maternar se terminan quedando afuera por el cuidado de sus hijos y la carga doméstica. Por eso también muchas de las figuras públicas que trascienden y que logran maternar y tener una carrera o negocio, suelen ser mujeres que están al mando de sus propios locales o proyectos y de nivel adquisitivo de alto a medio.

“Faltan políticas que acompañen la maternidad en todos los aspectos. Por suerte no fue mi caso, pero sé que hay licencias muy cortas y escasa. Faltan lactarios, jornadas laborales reducidas en los primeros meses de vida de tu bebé, etc. Hay una frase muy habitual que dice: se pretende que trabajemos como si no maternáramos y que maternemos como si no trabajáramos”, cuenta Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia, sommelier de cerveza y jueza internacional, a sus 41 años.

Un estudio local realizado por Wines of Argentina antes y después de la pandemia tiene algunas cosas interesantes para aportar al respecto. Si bien el 60% del área de enología está dominada por mujeres, para sorpresa de nadie el sector sigue presentando aún una marcada brecha de género, ya que de cada 10 personas que trabajan en vitivinicultura, 3 son mujeres y 7 son varones. Ahora bien, aunque la enología todavía era predominantemente masculina, los resultados post-pandemia arrojaron una gran diferencia. La hipótesis del informe es que cuando muchas bodegas implementaron el trabajo híbrido o flexible, esto posibilitó que más mujeres (madres y con familia) se incorporaran al mercado.

“Dos cosas que tuve que sacrificar en mi carrera como madre fueron los viajes de trabajo espontáneos y los eventos nocturnos. Las compañías creen que es mejor contratar hombres ya que ellos no gestan ni son encargados de las tareas de cuidado”, asegura María Laura Muñiz, sommelier y dueña de una importadora de vinos y spirits, 40.

Esto pasa en toda la gastronomía, a misma cantidad de mujeres en centros de estudio culinario, del vino, carreras de coctelería, etc, e inclusive mayoría de egresadas mujeres en algunos casos como la enología, menos mujeres trabajando en puestos jerárquicos, ganando lo que corresponde; y luego, la penalización por la maternidad que dificulta conseguir y/o sostener trabajos, cuando las prácticas machistas no son las que las corren.

El consumo también es político

Todos los días quienes consumen alimentos -o servicios relacionados a la alimentación- toman decisiones cada vez más informadas sobre lo que eligen comprar. Discutimos mucho más hoy sobre los procesos detrás de los alimentos, leemos y analizamos etiquetas pensando qué nos llevamos a la boca; también como consumidores sopesamos variables como las de comercio justo o la trazabilidad ambiental de lo que metemos en el changuito, por eso la moda de consumir localmente o conseguir alimentos que no tengan impacto en hábitats naturales, comprarle a pequeños productores, etc. Pero, ¿pensamos alguna vez en el impacto humano detrás de la labor gastronómica? ¿En cómo tratan en ciertos locales al personal?¿Cuán diversos son o cómo son las condiciones de trabajo o de salud? Probablemente no todavía, no demasiado.

Sin embargo, quizás en un futuro no tan lejano podamos como consumidores cada vez más empoderados que somos, empezar a contemplar estas cuestiones en la ecuación cotidiana de nuestras elecciones de alimentación -o la hora de decidir a dónde ir a comer o beber-, que son también, después de todo, consumos políticos.

LM / MA

El Día del Trabajador Gastronómico se conmemora cada 2 de agosto en Argentina, en homenaje a la fundación de la Federación Obrera Argentina de la Industria Hotelera (FOAIH) en 1948.

Esto significó la agrupación todos los gremios de las ramas hoteleras y gastronómicas del territorio nacional, las cuales venían organizándose desde hace más de 40 años. Esta unión se empezó a gestar a partir de 1944, cuando los gremios creados por especialidad dentro de una misma región, se agruparon para crear asociaciones de trabajadores de mayor porte y con un alcance geográfico mayor.

Esta organización fue el germen de la actual UTHGRA, que nuclea a más de 450.000 trabajadores del sector en todo el país.

En Buenos Aires, el gremio tiene fuerte presencia y organiza eventos masivos como fue en 2024 la cena de camaradería en La Rural, que reunió a más de 35.000 comensales, con 2.100 mozos y 450 cocineros en acción.

En el año 1904, los trabajadores gastronómicos y hoteleros comenzaron a sindicalizarse en distintas zonas del país por rama de actividad, dando lugar a sindicatos de cocineros, mozos, mucamas, barmans, mozos, gerentes y afines.

Con muchas idas y venidas, tras el establecimiento de la FOAIH, esta atravesó varias intervenciones de diferentes gobiernos y cambios de nombre. Sin embargo, la vocación gremial de los trabajadores del rubro permanece intacta y lleva más de 100 años de vida. Fue recién en 2004 que estableció su identidad actual como UTHGRA.

Para festejar su día, en muchas provincias se suele preparar un plato elaborado, como es el locro, para compartir entre la comunidad, así como también competencias entre camareros para premiar a aquel que tenga el mejor equilibrio llevando bandejas en una carrera de tiempo. La fecha celebra la labor de estos trabajadores, esenciales para el desarrollo del turismo nacional.

Se estima que actualmente existen más de 15.000 hoteles en el país, que representan a uno de los principales cinco ingresos de la economía anual.

Actualdad y recesión

“La actividad sin dudas esta atravesando una difícil situación por la recesión económica, pero nosotros trabajamos en forma conjunta con el sector privado para mantener la fuentes de trabajo”, señaló en las últimas horas el vocero de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), Máximo Giménez, en diálogo con “6AM” en Radio del Plata Tucumán 93.9.

Por otro lado Giménez resaltó: “Este sábado 2 de agosto es el día del trabajador gastronómico y ya comenzamos a celebrarlo con la maratón de mozos que realizamos el finde pasado en plaza Independencia”.

El vocero del gremio indicó: “Aproximadamente son 4500 los afiliados a nuestro gremio que se distribuyen en mozos, mozas, camareras, administración de hoteles, moteles, hoteles alojamientos, bares, pizzerías y heladerías”.

El argentino Don Julio, en la ciudad de Buenos Aires, fue elegido este martes como el mejor restaurante de América Latina en una gala celebrada en Río de Janeiro y sucedió al peruano Maido, que había sido el primero el año pasado y en 2024 cayó al segundo lugar.

El restaurante de carnes en Buenos Aires ya había sido elegido el mejor de la región en 2020 y este año quedó en noveno lugar en la lista de los mejores del mundo. Don Julio había sido el tercero mejor latinoamericano el año pasado y ascendió al segundo.

La lista de los 50 mejores de la región en 2024 anunciada por la organización The Latin America's 50 Best Restaurants:

.1. Don Julio (Buenos Aires, el mejor de Argentina).

.2. Maido (Lima, el mejor de Perú).

.3. El Chato (Bogotá, el mejor de Colombia).

.4. Kjolle (Lima).

.5. Boragó (Santiago, el mejor de Chile).

.6. Celele (Cartagena)

.7. Lasai (Río de Janeiro, el mejor de Brasil).

.8. Mérito (Lima)

.9. Quintonil (Ciudad de México, el mejor de México).

10. Leo (Bogotá).

11. Nuema (Quito, el mejor de Ecuador).

12. Alcalde (Guadalajara).

13. Mayta (Lima).

14. Maito (Ciudad de Panamá, el mejor de Panamá)

15. Casa do Porco (São Paulo).

16. Tuju (São Paulo).

17. Fauna (Valle de Guadalupe).

18. Gran Dabbang (Buenos Aires).

19. Rafael (Lima).

20. Evvai (São Paulo).

21. Oteque (Río de Janeiro).

22. Sublime (Ciudad de Guatemala, el mejor de Guatemala).

23. Villa Torél (Ensenada, México).

24. Pujol (Ciudad de México).

25. Sikwa (San José, el mejor de Costa Rica).

26. Nelita (São Paulo).

27. Metzi (São Paulo).

28. Cosme (Lima).

29. Mishiguene (Buenos Aires).

30. La Mar (Lima).

31. El Preferido de Palermo (Buenos Aires).

32. Arca (Tulum).

33. Trescha (Buenos Aires).

34. Niño Gordo (Buenos Aires).

35. Maní (São Paulo).

36. Huniik (Mérida)

37. Julia (Buenos Aires).

38. Gustu (La Paz, el mejor de Bolivia).

39. Mercado 24 (Ciudad de Guatemala).

40. Cantina del Tigre (Ciudad de Panamá)

41. Lo de Tere (Punta del Este, el mejor de Uruguay).

42. Manuel (Barranquilla).

43. Máximo Bistrot (Ciudad de México).

44. Cordero (Caracas, el mejor de Venezuela).

45. Humo Negro (Bogotá).

46. Aramburu (Buenos Aires).

47. Sud 777 (Ciudad de México).

48. Roseta (Ciudad de México).

49. Mil (Moray).

50. Kotori (São Paulo).

Así describen los premios a la parrilla Don Julio

¿Cuál es la historia? Si bien Don Julio comenzó como una parrilla de barrio en una propiedad de esquina del siglo XIX, hoy el restaurante familiar realmente ha elevado el listón a través de su compromiso con la ganadería argentina regenerativa, una bodega de 60,000 personas que abraza la historia del vino argentino y una dedicación inigualable a la agricultura orgánica.

Apariencias engañosas: Si bien sus colas sugieren un “imán turístico”, Don Julio conserva una gran clientela local, que sigue regresando por sus deliciosos bistecs y su bodega ejemplar. El servicio es preciso, pero el propietario y sommelier Pablo Rivero se asegura de que el restaurante también conserve un ambiente informal, invitando a los comensales a escribir mensajes amorosos en botellas vacías que luego se unen al muro de la fama del vino.

En el menú: Vaya a por todas, comenzando con su gama de embutidos curados en casa antes de pasar a las carnosas atracciones principales acompañadas de espárragos orgánicos a la parrilla o cebollas perfectamente carbonizadas. Los cortes especiales procedentes de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado de forma regenerativa incluyen el asado de tira (costillas) y las entraña (filete de falda).

¿Algún otro emprendimiento? Durante la pandemia, Rivero y el chef ejecutivo Guido Tassi abrieron La Carnicería de Don Julio, lo que permitió a los comensales disfrutar de las famosas habilidades carniceras del dúo en casa. Recientemente, la parrilla también dio el padrino a una pequeña plaza, dándole una nueva vida como un huerto urbano biodinámico cuyas verduras se donan a comedores sociales locales.

Vale la pena señalar: Don Julio, con sede en Palermo, ex No.1, nombrado El Mejor Restaurante de América Latina 2020, también se llevó a casa el Premio Arte de la Hospitalidad en 2018. En 2022, Rivero fue votado como el ganador inaugural del Premio Beronia Latin America al Mejor Sommelier. Este año, es nombrado El Mejor Restaurante de Argentina 2023.

EFE.

IG

Nunca me llevé bien con la comida molecular. Me acuerdo de una nota que le hice hace mucho a un español que tenía un restaurant que era el último grito de la moda y que me mostraba unas porciones más chicas que los sueldos actuales y que me decía, gesticulando: “Quiero que con este plato venga también un globo para que el comensal lo pinche y salga un aroma de jazmín y se mezcle con el olor y el sabor de la comida”. Le cuento esto a uno de los dos cincuentones que manejan una parrilla en Chacarita donde hace más de treinta años van proletarios de la zona, trabajadores golondrinas, lo que sea. Y que fue noticia hace poco porque un periodista culinario del New York Time la celebró en sus páginas virtuales. El periodista recomendaba la tapa de asado al horno con fritas. Yo estoy comiendo un sandwich de cuadril muy sabroso. “¿Molecular?” me dice uno de los dueños, canoso, aro en la oreja. “¿Tiene que ver con los platos voladores?”. A mi lado, en la barra, un habitué levanta la campana de plástico que está sobre el mostrador y saca una empanada de carne, frita. “¿Son buenas?”, le pregunto. “Mañana te cuento”, me dice.  

“Acá toda la comida es fresca, la carne nunca está marcada”, me dice el del aro (nunca les pregunté los nombres a ninguno de los dos dueños, pero les pregunté dónde habían comprado los delantales de jean: “Me los regaló un amigo”, cuánto hacía que tenían el local: “Más de treinta años”, si me regalarían un delantal: “No”, si les cambió la clientela desde que salieron en el NYT: “Para nada, vienen siempre los mismos clientes y eso es genial, este local lo abrió mi viejo que era un albañil de la zona”.  

Qué hermosa la palabra albañil, que viene del árabe, ése “al” que la encabeza no deja dudas. Pero después dice en el diccionario que es “Alguien que trabaja construyendo casas”, lo cual si bien es cierto no parece rendirle tributo completo al significante “albañil”, y como sabemos que el significante y el significado son un matrimonio arreglado, yo pienso que albañil debe venir de las personas que salen al alba, para migrar desde sus casas a sus lugares de trabajo, para retornar después del jornal. El albañil tiene algo de pájaro migratorio en extinción.  

Una vez fui a un bar peruano muy célebre –también aplicando el método del periodismo jirafa: comer de arriba– y me acuerdo que me impactó que un restaurant tan caro y sofisticado te dejara la ropa con un olor intenso a morfi, un olor que tardó en irse más que este invierno. En el bar de Chacarita que vindicó el NYT, no hay olor que se te pegue en la ropa, como lo hace la niebla en La canción de amor de J. Alfred Prufrock, el genial poema de T.S Eliot: “La niebla amarilla que frota el lomo en los cristales de las ventanas/ el humo amarillo que se refriega el hocico en los cristales de las ventanas/ metió la lengua lamiendo los rincones del atardecer/ se demoró en los charcos quietos sobre las alcantarillas/ dejó que le cayera en el lomo el hollín que cae de las chimeneas”.  

Por la tarde estoy sentado en el bar La orquídea. Cada vez que vengo a este lugar me acuerdo que estaba abierto toda la noche y que a veces, estando con varios amigos pasando la madrugada, solía hacer su entrada, empujando las dos puertas a todo lo que da el único escritor argentino con genio: el infante Ricardo Zelarayán. Y que ni bien se sentaba se pedía una copita de vino y nosotros le hacíamos un lugar en nuestra mesa y en nuestro corazón simplemente porque escribía bien y el tiempo, que sabe escribir, protege a los que escriben bien.  

En La Orquídea, cuando pedís el café, te traen un pedacito de torta húmeda, muy rica. Así que le pregunto al mozo cómo se llama esa torta y me dice: “No es una torta es un pedazo de budín de pan”. El mozo tiene cierto parecido a Walter Benjamin. “Me podés traer una porción de budín”, le digo. La trae. Es deliciosa, la recomiendo junto con un globo de color blanco, que estalle a la altura de tu cara y que desprenda ese olor que hay en las viejas dietéticas, un olor sincrético que me recuerda a mi infancia. Y que no tiene nombre.   

FC/DTC

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión fundamental de la diversidad natural y cultural del mundo.

Los impulsores de la resolución apuntaron con esta resolución a ayudar a enfrentar la triple crisis planetaria de alteración del clima, pérdida de naturaleza y contaminación, entendiendo que la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca en el contexto actual.

La gastronomía sostenible promueve prácticas que son beneficiosas tanto para las personas como para el planeta. Esto implica el uso responsable de los recursos naturales, la reducción del desperdicio de alimentos, el apoyo a la agricultura local y orgánica, y la elección de productos de temporada y de origen sostenible.

Pilares de la Gastronomía Sostenible

Uno de los pilares de la gastronomía sostenible es la conciencia sobre el impacto ambiental de nuestras elecciones alimentarias. Esto incluye la preferencia por alimentos cultivados de manera ética y sostenible, como los productos orgánicos que respetan los ciclos naturales y minimizan el uso de productos químicos dañinos.

Además, la gastronomía sostenible fomenta el consumo de alimentos locales, apoyando a los productores locales y reduciendo la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos. Esto no solo beneficia a la economía local, sino que también promueve la diversidad cultural al valorar y preservar las tradiciones culinarias locales.

La sostenibilidad en la gastronomía también se extiende a la gestión de residuos. Reducir, reutilizar y reciclar son principios fundamentales para minimizar el impacto ambiental de la industria alimentaria. Esto incluye desde la reducción de envases innecesarios hasta la implementación de prácticas de compostaje para aprovechar los residuos orgánicos.

Celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible es una oportunidad para educar y sensibilizar a la comunidad sobre la importancia de tomar decisiones alimentarias responsables. A través de la educación y la promoción de prácticas sostenibles, podemos trabajar juntos hacia un futuro donde la alimentación nutritiva y deliciosa también sea respetuosa con el medio ambiente.

DM

Los municipios bonaerenses tendrán para el segundo fin de semana de marzo una agenda con festividades tradicionalistas y patrióticas; visitas guiadas; muestras productivas y actividades por el Día Internacional de la Mujer Trabajadora. Olavarría llevará a cabo el 20° Festival Nacional de Doma y Folklore; Ayacucho, la 50° Fiesta Nacional del Ternero y Día de la Yerra- Bodas de Oro; Patagones, la Fiesta Provincial de la Soberanía Patagónica; Saladillo, la Expocactus Cazón; y  Dolores, visitas guiadas por la ciudad y la historia del compositor local, Abel Fleury.

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Fiestas populares

AYACUCHO

50° Fiesta Nacional del Ternero y Día de la Yerra- Bodas de Oro

PATAGONES

Fiesta Provincial de la Soberanía Patagónica

ENTRADA GRATUITA

OLAVARRÍA

20° Festival Nacional de Doma y Folklore Olavarría

JUNÍN (Agustina)

Gran Fiesta de Agustina

ENTRADA GRATUITA

BRAGADO

8° Fiesta de la Maquinaría Agrícola Antigua

EVENTOS GASTRONÓMICOS

ROJAS

3º Sabores de Rojas

ENTRADA GRATUITA

BRANDSEN (Jeppener)

1° San Patricio en Jeppener

ENTRADA GRATUITA

EVENTOS CULTURALES

CAPITÁN SARMIENTO

CAHUANÉ 2024 

ENTRADA GRATUITA

SAN PEDRO (Santa Lucía)

Fiesta de San Patricio

ENTRADA GRATUITA

BERAZATEGUI

B-Play Medieval

ENTRADA GRATUITA

EXALTACIÓN DE LA CRUZ (Los Cardales)

Noche de los Food Trucks

ENTRADA GRATUITA

EVENTOS DEPORTIVOS

NECOCHEA

12º Carrera de la Mujer

ENTRADA GRATUITA

EVENTOS DEPORTIVOS

FLORENTINO AMEGHINO

Tría Ameghino 2024

TORNQUIST (Sierra de la Ventana)

Torneo de Golf 18 hoyos medal play

VISITAS GUIADAS

DOLORES

Visita Guiada

ENTRADA GRATUITA

Fecha, hora y lugar: Domingo 10, a las 10:30, saliendo desde la Secretaría de Turismo.

DOLORES

Visita Guiada

ENTRADA GRATUITA

LA PLATA

Walking Tour - Eje Fundacional

ENTRADA GRATUITA

LA PLATA

Walking Tour - Paseo Del Bosque

ENTRADA GRATUITA

FERIAS Y EXPOSICIONES

SALADILLO (Cazón)

Expo Cactus Cazón

ENTRADA GRATUITA

La agenda turística y cultural de los 135 municipios se encuentra disponible en la APP ReCreo. Link de descarga: recreo.gba.gob.ar/descargar

Los municipios bonaerenses comienzan el mes de marzo con fiestas tradicionalistas, productivas y culturales en los paisajes más hermosos. En Dolores se celebrará la Fiesta Nacional de la Guitarra, Tres Arroyos reunirá a productores rurales en la Fiesta Provincial del Trigo y el Pueblo Turístico de Santa María, en Coronel Suárez, compartirá el strudel gigante.

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Fiestas populares

CORONEL SUÁREZ (Santa María)

9º Strudel Fest 

ENTRADA GRATUITA

GENERAL LAVALLE

41º Fiesta Nacional Semana de Santos Vega 

CORONEL DORREGO - El Perdido

29º Fiesta Anual Tradicionalista Los de Fierro 

ADOLFO GONZALES CHAVES - Juan E. Barra

13° Fiesta del Asado Pampeano- 115° aniversario de Juan E. Barra 

ENTRADA GRATUITA

DOLORES

30º Fiesta Nacional de la Guitarra 

ENTRADA GRATUITA del 6 al 8

TRES ARROYOS

55° Fiesta Provincial del Trigo

ENTRADA GRATUITA

Eventos culturales

GENERAL PUEYRREDÓN (Mar del Plata)

6º Encuentro Internacional Harley Club MdP 

ENTRADA GRATUITA

BOLÍVAR

Me Encanta Bolívar 2024 

ENTRADA GRATUITA

PERGAMINO (El Socorro)

Socorrock 

ENTRADA GRATUITA

MERCEDES

Mercedes Flota 2024

Eventos deportivos

GENERAL MADARIAGA

44º Rally Pagos del Tuyú

ENTRADA GRATUITA

SALADILLO

2º Encuentro Nacional de Jeep

RAMALLO

17º Aguas Abiertas Fabio Guerzoni

Ferias y exposiciones

SAN NICOLÁS

Expo Agro 2024

Visitas guiadas

BAHÍA BLANCA

Caminata Guiada

ENTRADA GRATUITA

BERAZATEGUI

Noche de los Museos de Berazategui 

ENTRADA GRATUITA

Además, en la localidad de Coronel Vidal, partido de Mar Chiquita, continúa la 46º Fiesta Nacional del Potrillo.

La agenda turística y cultural de los 135 municipios se encuentra disponible en la APP ReCreo. Link de descarga: recreo.gba.gob.ar/descargar

Al ritmo de los coloridos carnavales bonaerenses, la Provincia va despidiendo la temporada estival, en la que turistas y locales pudieron disfrutar tanto de la belleza natural como de diferentes eventos y actividades veraniegas gratuitas.

Pero no todo es nostalgia en este calendario que va pegando la vuelta al cole: más de 35 Pueblos Turísticos continúan preparando, con todo el entusiasmo y el esfuerzo de siempre, la edición 2024 de sus respectivas fiestas populares, tradicionales o con nuevas improntas, todas con su inigualable sello y despliegue de propuestas para mantener encendido el espíritu de festejo durante todo el año.

Cada vez son más las personas que se acercan a estas celebraciones, como también son más los metros en cada edición de la elaboración del strudel gigante, cuya longitud este año superará los sesenta y seis. Este ritual colectivo, del que participa todo el pueblo, es una actividad tradicional y destacada de la Strudel Fest, que comenzó a gestarse en 2010 cuando Santa María, partido de Coronel Suárez, fue declarado Pueblo Turístico por el Gobierno de la Provincia de Buenos Aires.  

El objetivo del evento es visibilizar al pueblo y revalorizar las tradiciones ancestrales de los descendientes alemanes del Volga, asentados allí desde sus comienzos.

El sabor especial de este manjar, que ya es un clásico en la Provincia, resulta de la cocción del strudel en los hornos de barro volguenses Backhouffen, que son parte del legado cultural gastronómico. “El strudel horneado en un horno típico volguense tiene un gusto y textura que te devuelve al pasado”, comentó Giuliana Urban, una de las organizadoras y miembro de la Asociación de Turismo Comunitario SANTA MARÍA.

“La temperatura del horno es suave y homogénea, a diferencia de un horno industrial, por lo que su color, texturas, así como aromas y sabores, son diferentes y únicos”, agregó.

Después de salir del horno, se va ensamblando en canaletas especialmente realizadas por Zinguería Varela, que permiten dividir el strudel por metro. “El diseño e idea de las canaletas fue de Javier Graff, reconocido emprendedor gastronómico de Santa María y uno de los promotores de realizar un strudel gigante que año tras año supera los metros de largo”, detalló.

“En la primera fiesta, que fue en el año 2016, se realizó un strudel de 15 metros, este año la idea es superar los 66 metros con 31 centímetros de la edición anterior”, afirmó.

“La receta siempre es la misma, la original que utilizamos. Lo que va variando son las cantidades de los ingredientes, claramente, porque las dimensiones, año a año, van aumentando”. Pero para que nadie se quede sin probar esta tradicional delicia, también elaboran una variante especial para personas celíacas. 

La elaboración es el momento más emocionante de la fiesta. Comienza en horas de la mañana cuando un grupo de más de setenta personas voluntarias se inscriben para participar. En esta oportunidad, el cupo se agotó en tiempo récord: menos de 24 horas. “Son de la comunidad, de la región, de otros puntos del país y este año tenemos la particularidad de recibir turistas que nos visitan desde Uruguay y se anotaron para la elaboración”, explicó.

Cuatro cocineros del pueblo están a cargo de la coordinación: Rodrigo Lambrecht, Francisco Ciganda, Leonor Giupponi y Delfines Berger. Además se suman entre 10 a 15 asistentes encargados de trasladar las manzanas, las  carretillas donde van dejando las cáscaras, las jarras con la crema y los potes de azúcar. 

“Casi cien personas trabajan juntas y logran unir 70 metros de masa, es  emocionante para todos los que realmente queremos la fiesta; emociona, porque el strudel gigante es la estrella nuestra y corona lo que también es objetivo de la Strudel Fest: el trabajo conjunto en equipo de toda una comunidad para que todo salga bien”, manifestó con elocuencia.  

En esta edición habrá más comidas típicas alemanas combinadas con sabores cerveceros, paseo de artesanías, visitas guiadas, música y danzas tradicionales. 

“¡La fiesta es parte de mi vida! ¡Lo damos todo para que sea un éxito!”, aseguró Urban.

Los Pueblos Turísticos de la provincia de Buenos Aires invitan a recorrer, descubrir y disfrutar, durante todo el año, el encanto de las fiestas populares con manjares deliciosos, tranquilidad, el amor de sus pobladores y mucha diversión.

Es muchas cosas al mismo tiempo. Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires, pero eso es solo el punto de inicio de una vasta trayectoria. Trabajó en el Conicet, en el Hospital de Clínicas, tuvo su propio laboratorio clínico y un día, un queso contaminado cambió el rumbo de su carrera.

“Un cliente de mis padres me pidió que investigara qué era lo que estaba mal en uno de sus quesos. Como se trataba de un análisis microbiológico y los microorganismos investigados eran los mismos que en el área clínica, simplemente le expliqué de dónde podría venir la contaminación. Quedó encantado y me llevó a visitar la planta de quesos y su tambo en Brandsen. Desde entonces, me dedico a la gastronomía científica”, dice Mariana.

Hoy es la referente en higiene y calidad e inocuidad de los alimentos de la gastronomía argentina. Muchas de las ferias, apertura de restaurantes, productores artesanales o de la industria alimenticia cuentan con su asesoría. 

Dirige una consultora especializada en el tema, es docente (dicta la cátedra de Química Culinaria en el IAG). También es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona, fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular y es autora de varios libros. Además, es cocinera y profesa con amor el oficio de la panadería.

Acaba de publicar una nueva versión revisada y actualizada de sus Manuales de gastronomía molecular (dos tomos que se editaron en 2009 y 2012) y que ahora se reúnen en el Manual básico de gastronomía científica, editado por Siglo XXI (pronto vendrá su Manual avanzado).

El boom de la gastronomía, la revalorización de cocinar lo que se come (especialmente durante y luego de la pandemia), el acceso al conocimiento y a recetas del mundo a través de las redes sociales, sumado a los debates que aportan las nuevas corrientes alimentarias, entre otras variables, todo eso fue caldo de cultivo para impulsar la curiosidad por las mágicas relaciones entre la ciencia y la cocina.

En su rol de divulgadora de la gastronomía científica, Koppmann consolidó una comunidad de foodies y amantes de la cocina que hoy ya tiene casi 70K seguidores en su perfil de Instagram. El lanzamiento de su nuevo libro es la oportunidad perfecta para reflexionar sobre este interés sobre la ciencia y la cocina, una relación tan antigua como la vida en la Tierra.

–¿Por qué pensás que hay tanta curiosidad por estos temas?

–Hace mucho tiempo que la ciencia está en la vida cotidiana, basta ver las publicidades que promocionan cualidades de sus productos con explicaciones “científicas”. También creo que esta curiosidad es un síntoma de nuestro tiempo, una marca de época, por eso hoy nos interesa entender por qué se cocina un huevo duro.

–¿Qué se juega cuando alguien se acerca a la cocina desde esa curiosidad?

–Me parece que incorporar conceptos de ciencia a través de la cocina es el método más amable y de mejor llegada que cualquier explicación teórica. Cocinamos y comemos todos los días, es algo tan cotidiano que los ejemplos están al alcance de la mano. No necesitas ni siquiera decir la palabra química, física, biología, está todo ahí en la demostración más sencilla.

El ejemplo del leudado es excelente, resulta que dejás harina y agua un par de días y de pronto, con eso que fermenta hacés un pan…. ¡Parece magia! Sin embargo, en ese simple proceso está toda la ciencia de la naturaleza que nos rodea. Al explicarlo e incorporar los conocimientos se adquieren muchos más conceptos que van más allá de decir: “hice masa madre”. Hablás de cultivos, de contaminación ambiental, de la interacción entre el agua y la harina, del agua y los microorganismos, de la temperatura, del tiempo y más.

El ejemplo del leudado es excelente, resulta que dejás harina y agua un par de días y de pronto, con eso que fermenta hacés un pan…. ¡Parece magia! Sin embargo, en ese simple proceso está toda la ciencia de la naturaleza que nos rodea

–Tenés como 70 mil seguidores en IG, una comunidad muy grande. ¿Cuál considerás es el mensaje básico que querés brindar?

–Lo que trato en mis posteos es de mostrar algún principio científico de una manera rigurosa y sencilla. Muchísimas veces se me ocurren gracias a las consultas de mis seguidores, así encuentro cosas súper interesantes, por ejemplo el flan sin leche, hecho con jugo de naranja (que queda espectacular); el amasado de la carne con sal para las albóndigas (la interacción entre la sal y algunas proteínas hace que éstas se hidraten y formen una red proteica que une los pedacitos de carne y se amalgaman), el efecto de la sal o del azúcar sobre la levadura (ralentizan el crecimiento de la masa) y muchísimos más. Lo más lindo es que me retroalimenta. 

Además, cuando me preguntan algo y no lo sé, digo sin problemas que no tengo idea y puedo recomendar a alguien que sepa. Por ejemplo, sobre fermentados me han hecho miles de consultas, pero yo solo hago y entiendo bien masa madre, yogur y chucrut, el resto no. Y no me da vergüenza decir que algo no lo sé. También me hacen muchas consultas nutricionales, que por supuesto no contesto, porque no tengo idea.

–¿Cuáles son las consultas típicas? ¿Sobre huevo? ¿Pan? ¿Reacción de Maillard?

–Las preguntas van variando, depende de lo que esté en boga. En la pandemia las consultas eran sobre masa madre y panes; después mucho sobre fermentados y conservas. El huevo y la inocuidad es un tema recurrente.

La ciencia ha tomado una importancia muy grande en la vida cotidiana, sin embargo, en este momento, con las redes sociales, es un arma de doble filo, ya que no todas las páginas son confiables y eso es un tema. También podemos tener diferencias de criterio, aunque el conocimiento básico sea similar. Otro tema es que el conocimiento no es estático y lo que hoy es lo más aceptado mañana puede no serlo. Hay que encarar la información como una consecuencia de un montón de conocimientos y no como una verdad absoluta, esa duda es difícil de transmitir.

–¿Cuáles desarrollos científicos de la cocina te interesan? Pienso en los alimentos que reemplazan la carne, alimentos sin gluten o los híper proteicos…

–Me interesan los alimentos sin gluten y también todos los desarrollos con harinas que no sean de trigo. Es un mundo que recién estoy empezando a explorar.

–¿De algún modo estas innovaciones se olvidan de la cultura detrás de los alimentos?

–Hay un científico –Hervé This– que plantea que los alimentos se pueden descomponer (su teoría se llama “cocina nota a nota”) en el lugar de origen y luego rearmar según la preferencias y necesidades. Es decir que no vas a comprar una zanahoria, sino fibras de zanahoria, sabor a zanahoria y color a zanahoria. No creo que sea posible que dejemos de desear la zanahoria. Este planteo me recuerda a la comida de los astronautas, en una época se decía que eran pastillas con todos los nutrientes necesarios, sin embargo, parte de nuestra satisfacción es masticar, compartir la comida con otro, conversar, cocinar, es un hecho cultural.

–¿La ciencia debería contribuir con más investigaciones para combatir el hambre?

–Hoy los alimentos son suficientes para alimentar al mundo, pero hay muchísimas personas que pasan hambre o están mal alimentadas. Lo que a mí me hace preguntarme si estos desarrollos científicos serán una solución o no, ya que, sí hay comida, pero en vez de alimentar a las personas se tira. ¿Por qué sería diferente con estos nuevos desarrollos?

–Las nuevas corrientes alimentarias y los debates éticos, políticos, económicos y sociales que vienen con ellas ¿son puntapié para una nueva mirada sobre la ciencia y la cocina? ¿Cómo debería atajar la industria esta demanda?

Las nuevas corrientes son la herramienta perfecta para que haya interés en la ciencia aplicada a la cocina. Sobre todo, porque se quiere imitar los platos tal cual son sin usar determinados ingredientes (hay demonizaciones de todo tipo: harinas, azúcar y sal refinada, huevo, carne, etcétera), en vez de crear nuevos platos con nuevos ingredientes. Desarrollar la creatividad y lograr texturas o sabores novedosos con determinados insumos puede ser más desafiante y creativo que tratar de imitar.

Se quiere imitar los platos tal cual son sin usar determinados ingredientes (hay demonizaciones de todo tipo: harinas, azúcar y sal refinada, huevo, carne, etcétera), en vez de crear nuevos platos con nuevos ingredientes

–¿Qué es la neurociencia en la cocina? ¿Por qué una comida en distintos momentos sabe diferente? 

Todo influye en la experiencia gastronómica y como dice Susana Fiszman (profesora de Investigación en Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en España): “El acto de comer es una experiencia multisensorial”. En ella se ponen en juego nuestros sentidos más evidentes como la vista, el gusto, el olfato, el oído, pero también hay influencia de factores “ambientales” (el lugar, el mozo, la compañía, etcétera) y el estado de ánimo. Puede suceder que alguna de estas variables convierta a la experiencia en algo agradable o en algo detestable. Sugiero leer dos libros muy interesantes sobre estos temas: uno es el de Brian Wansink “Mindless eating: why we eat more than we think” y el otro es “The perfect meal”, de Charles Spence y Betina Pikeras Fiszman. Sus experimentos son geniales.

–En la actualidad, tener un laboratorio de I+D (investigación y desarrollo) pareciera ser un plus para un restaurante. ¿Es moda?

–Ferrán Adrià fue, sin dudas, el primero en comunicar al mundo con bombos y platillos la idea de un lugar de investigación y desarrollo como parte de la estructura de un restaurante. Muchos imaginan que estaba lleno de científicos de bata blanca jugando con tubos de ensayo, pero era un espacio lleno de ingredientes y utensilios de cocina. Recién a fines del 2003 -cuando Adrià ya era famosísimo- se incorporaron al equipo dos científicos: Pere Castells –químico– e Ingrid Farré (licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos), quienes aportaron muchísimo en los desarrollos de Adrià.

Hoy son espacios de búsqueda, laboratorios de ideas y pruebas. En mi opinión, el enfoque interdisciplinario es siempre mejor: la creatividad del cocinero y la rigurosidad del científico pueden lograr cosas interesantes eligiendo diferentes métodos.

–Vos sos bioquímica, cocinera, divulgadora de la ciencia y la gastronomía, panadera… ¿Cómo definís tu perfil?

–Creo que lo definiría como alguien con conocimiento científico que lo aplica a todas las áreas de la gastronomía ejerciendo la docencia. Inclusive en mi trabajo de todos los días como bromatóloga en servicios de alimentos no me alcanza con marcar errores, siempre explico el porqué, para que los conceptos de inocuidad de alimentos se puedan incorporar a la tarea cotidiana.

–¿Cómo evolucionó la seguridad e higiene en la gastronomía desde tus comienzos?

–¡Muchísimo! Especialmente en cuanto a la conciencia y respecto de la importancia de la inocuidad de los alimentos que ofrecen. Además, hoy está la obligación de los cursos para manipuladores de alimentos para cualquiera que se dedique a la gastronomía. Los dueños de restaurantes saben que es un tema importante. No era así cuando empecé, hasta me preguntaban el precio de la lavandina, no tenían ni idea de lo que estaba hablando. Por supuesto, siempre hubo excepciones y gracias a ellos pude empezar a trabajar. Siempre le digo a los profesionales jóvenes que, si les gusta lo que estudiaron, seguramente en algún momento van a encontrar algo que los apasione para dedicarse a eso. En mi caso lo encontré 13 años después de recibirme, tengan paciencia y sigan buscando.

LL/MG

En la provincia de Buenos Aires la cultura de las localidades se enriquece con tradiciones religiosas y eventos que reflejan la esperanza y la comunidad. La ciudad de Navarro entrelaza la fe con paisajes rurales y el Pueblo Turístico Las Marianas atrae a quienes aman las fotografías con escenarios de antaño. 

Doña Irma: sabores caseros y una auténtica experiencia criolla

Ubicada en el centro del partido de Navarro, con casonas antiguas rodeadas por ambientes agrestes que forman postales perfectas para descansar y tomar fotos, Las Marianas es un destino libre de estrés.

Jardines de flores en cada rincón. El aroma a gastronomía criolla se esparce desde los almacenes de ramos generales. Los paseos en bicicleta y las caminatas relajan las mentes para una desconexión total con la rutina.

Los orígenes del pago se remontan a 1908 con el auge del ferrocarril y el desarrollo de la actividad agropecuaria. Tras el cierre del paso del tren, en 1993, comenzó a perder población. 

A mediados del siglo XXI, un grupo de jóvenes armó una cooperativa, recuperó la fábrica de quesos, generó fuentes de trabajo y una importante producción láctea. Empezaba otra historia para Las Marianas.

En una de sus visitas al lugar donde se crió, Andrés Camacci, ex delegado y vecino marianense, se encontró con dos viajeros que andaban de pueblo en pueblo: “es una picardía el estado de abandono del restaurante y la estación”, le comentaron. A partir de allí, Andrés habló con su madre y le propuso reabrir el sitio que durante el siglo pasado fuera el hotel Colón y que luego sus abuelos transformaron en alojamiento y salón comedor. 

“La persona que cocina es mi mamá Irma Angrigiani, con su sabiduría de 85 años. La comida es fresca y se prepara en el día. Somos especialistas en tallarines y ravioles. Abrimos sábados y domingos al mediodía con reserva previa”, detalló Camacci sobre Doña Irma -IG: @saloncomedor_irma- .

El entusiasmo lo llevó a sumar voluntades y con la ayuda de los chicos del barrio limpiaron y pintaron la estación ferroviaria. “Es la identidad de nuestra comunidad”, aseguró orgulloso. 

“Ahora tenemos más bares, como el Nuevo Recreo y La Medialuna”, anticipó. 

Los caminos de Mamá Antula

Mamá Antula, cuyo nombre original era Antonia de Paz y Figueroa, fue una laica consagrada nacida en 1730 en Villa Silípica, hoy provincia de Santiago del Estero. Con su canonización se convirtió en la primera santa argentina gracias a su vida de virtud y al milagro que se le atribuyó. Su ejemplo de caridad y apostolado inspiró a muchos fieles católicos. “Esta mujer vale oro”, repitió en reiteradas oportunidades el Papa Francisco. 

Su reciente beatificación convirtió a Navarro en un imán para peregrinos y devotos. Descubrir la belleza de este destino turístico bonaerense sumergidos en la espiritualidad y la historia es una experiencia intransferible.

Una escultura de madera homenajea a la santa a quien se le atribuye la curación de una monja afectada por una inflamación de vesícula biliar y de un hombre santafesino que había sufrido un accidente cerebrovascular.

Las visitas ofrecen una inmersión en la fe y en la amistad. Con el cálido recibimiento de la población, las y los turistas construyen lazos desde la espiritualidad y la hospitalidad.

Las Marianas y Navarro, en la provincia de Buenos Aires, brindan vivencias y tranquilidad, horizontes llenos de colores, manjares caseros y vínculos que invitan a volver a esta comunidad que enamora. 

Cada 12 de enero se celebra el Día del Trabajador Pizzero y Pastelero que busca homenajear a quienes se dedican a la elaboración de pizzas, tortas y masas dulces. La fecha, además, coincide con la fundación del Sindicato argentino de dicho gremio.

La pizza y las tortas suelen ser los favoritos de los más chicos, pero también son ampliamente consumidos por los más grandes. En ambos casos, la preparación es mayormente artesanal por lo que se requiere experiencia y mucha creatividad para poder dedicarse a ello.

Las 5 pizzerías porteñas más tradicionales

Para celebrar este día, nada como ir a probar una de las pizzas más emblemáticas de la Ciudad de Buenos Aires. Acá, te dejaron cinco alternativas para que visites con familia y amigos.

ACM

Llega el verano y las vacaciones en la costa son un clásico. Te contamos cuáles son los manjares más exquisitos  elaborados en restaurantes cerca del mar. Ideales para acompañar en familia lo más rico de la gastronomía bonaerense. Conocelos.

Gula y detalle: Patrick Cocina en Mar de las Pampas  

Patrick Dominick Lechner  -@patrickcocina-es trabajador de la cocina desde hace aproximadamente 20 años. Participó en el famoso reality de televisión Dueños de la Cocina donde llegó a ser finalista.

“Me crié frente al mar en los años 80 cuando Gesell era muy pequeño, en el sur de nuestra ciudad, sin vecinos a menos de seis cuadras. Mi padre era un famoso pescador de tiburones. Hace algunos años tuve un fugaz paso por la televisión que me ayudó a levantar mi restaurante. Ahora estoy en Mar de las Pampas, cocinando con alma y agua de mar que yo mismo junto cuando surfeo. Tenemos nuestra propia huerta y nuestra propuesta gastronómica: GULA Y DETALLE”, contó.

Entre sus especialidades se encuentra un tartar de langostinos frescos del muelle con palta, tomate y cilantro de su quinta, y alineado con emulsión de agua de mar, aceite de sésamo, sal, wasabi y limón, decorado con coral de tinta de calamar y caviar casero.

El restaurante se encuentra en Paseo 169 y casi el mar - Mar de las Pampas, Gesell.

Estilo hogareño y entorno natural: Queimada en Santa Clara del Mar

Queimada -@queimadacomplejo- es un negocio familiar, atendido por sus dueños con 18 años de trayectoria. Enn cada rincón esconde arte, música, cultura, magia e historias.

 “Todos nuestros platos son hechos artesanalmente. Nos especializamos en pastas y sartenadas de matambre tiernizado o pollo salteado con papas crema y verdeo; o solomillo de cerdo salteado con papas, ciruelas y salsa de caramelo” detalló Sofia Ortiz, propietaria del restaurante. Además, agregó que ofrecen pizzas, minutas y  pescados, variedad de tortas, waffles, sandwichería, cafetería, tés en hebras y jugos.

Con el aire de mar acariciando los rostros, el lugar propone momentos tranquilos, acompañados por comida casera y la atención amable. “Nuestro deseo siempre es que disfruten de un momento tranquilo, acompañados por comida casera, la atención cálida de los camareros y ojalá siempre lleven de nuestro lugar algo que los marque, sea un paladar contento, una panza llena, una linda canción, una historia conmovedora o una frase que los haga reflexionar”, afirmó.

El restaurante se encuentra en avenida Génova 690 - Santa Clara del Mar, municipio de Mar Chiquita.

Ilda, calor de hogar

Ilda, -@ildarestaurant- homenajea con su nombre y comidas caseras a la abuela de los dueños, que cocinaba siempre exquisiteces para toda la familia. 

“Empezamos hace nueve años con un restaurante chico, de cinco mesas. Sabíamos que si funcionaba podíamos construir un restaurante en la Atlántida. Hoy, abrimos todo el año y nos especializamos en empanados como las rabas, en distintos cortes de carne y tenemos menú para celíacos y vegetarianos pero nuestro fuerte son los pescados”, contó Clara Ares, a cargo del emprendimiento. 

Matías, su hermano, es el cocinero estrella del lugar. Se destaca por sus elaboraciones como salmón grillado a la manteca negra con papas, a los cuatro quesos y ensalada; y por la bondiola agridulce con salsa thai acompañada de batata y ensalada.

“Mi mamá es la decoradora, es importante porque el estilo marca el espacio. Como estamos al lado de una plaza, los niños juegan allí y los adultos comparten una rica comida”, aseguró. 

Con reservas online, el restaurante se encuentra en avenida Génova 446 - Atlántida.

Viajar a la Costa Atlántica es sinónimo de descanso y bienestar. El sonido de las olas, los atardeceres frente al mar, los pies en la arena y los sabores de manjares gastronómicos que dejarán su sello en los paladares más exigentes. La provincia de Buenos Aires tiene destinos imperdibles para compartir en familia y cultivar la amistad.

La primera semana de 2024 se vivirá en los municipios bonaerenses con festividades gastronómicas y productivas, y con rituales llenos de magia que ilusionan a las infancias. General Alvarado celebrará la 5º Fiesta del Lechón en Miramar; Patagones la 15º Fiesta Provincial de la Ostra en el Balneario Los Pocitos; y Puan la 50º Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera. Por otra parte, Olavarría, en Sierras Bayas, y Tornquist, en Sierra de la Ventana, recibirán a los Reyes Magos.

Fiestas populares

OLAVARRÍA (Sierras Bayas)

59º Fiesta de los Reyes Magos

TORNQUIST (Sierra de la Ventana)

60º Fiesta Provincial de Reyes Magos

MAR CHIQUITA

Navidad Junto al Lago 2024

GENERAL ALVARADO (Miramar)

5º Fiesta del Lechón

LEANDRO N. ALEM (El Dorado)

115º Aniversario de El Dorado

PATAGONES (Balneario Los Pocitos)

15º Fiesta Provincial de la Ostra

PUAN

50º Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera

Eventos culturales

GENERAL PUEYRREDÓN (Mar del Plata)

Lecturas Frente al Mar

VILLA GESELL

55º Encuentros Corales de Verano

Eventos deportivos

BAHÍA BLANCA

66º Circuito de Reyes

PINAMAR

23º Maratón del Desierto

VILLA GESELL

Desafío de la Rompiente

Visitas guiadas

AVELLANEDA

Circuito Parque del Río

La agenda turística y cultural de los 135 municipios se encuentra disponible en la APP ReCreo. Link de descarga: recreo.gba.gob.ar/descargar

Los municipios bonaerenses reciben el último mes del año con una agenda repleta de actividades: aniversarios, concursos, inauguración de temporada, festividades gastronómicas y culturales. General Madariaga celebrará la 51° Fiesta Nacional del Gaucho; Mercedes, la 47º Fiesta Nacional del Durazno; La Costa 54° Fiesta Nacional de la Corvina Rubia en Mar de Ajó, y Las Flores, la del Cordero Deshuesado en el Paraje Rosas. 

Por otra parte, la localidad de Los Cardales en Exaltación de la Cruz festejará 121 años de fundación mientras que Berisso y Monte Hermoso realizarán la Fiesta de la Cerveza. 

Fiestas populares

GENERAL MADARIAGA

51º Fiesta Nacional del Gaucho

MERCEDES

47º Fiesta Nacional del Durazno

LA COSTA (Mar de Ajó)

54° Fiesta Nacional de la Corvina Rubia

EXALTACIÓN DE LA CRUZ (Los Cardales)

121º Aniversario de Los Cardales

LAS FLORES (Paraje Rosas)

9º Fiesta del Cordero Deshuesado

Eventos gastronómicos

MONTE HERMOSO

Fiesta de la Cerveza – Inauguración de la Temporada 2023/2024

BERISSO

3º Fiesta de las Cervezas Artesanales 2023

Eventos culturales

BERAZATEGUI (Ranelagh)

4° Festival Nacional de Cortometrajes de Ranelagh

Eventos religiosos

LOBOS (Zapiola)

Fiesta Patronal de Zapiola

PUAN (Azopardo)

Peregrinación Gaucha de la Virgen de Luján

Ferias y exposiciones

TANDIL

12º Expo Jardín Sans Souci

Visitas guiadas

PATAGONES (Pueblo Turístico Los Pocitos)

Lanzamiento de Temporada 2023-2024

La agenda turística y cultural de los 135 municipios se encuentra disponible en la APP ReCreo. Link de descarga: recreo.gba.gob.ar/descargar

La cocina de autor en la provincia de Buenos Aires combina el estilo innovador de cada chef con la utilización de productos que tienen el sabor fresco, intenso y único del mar y de la tierra.

Los platos expresan la osadía y la creatividad culinaria al momento de experimentar con nuevos ingredientes de las distintas regiones bonaerenses.

En Tres Arroyos la cocina gourmet tiene nombre y apellido, Paula Di Stefano. Su amor por la gastronomía la impulsa a explorar la mixtura de los productos que le proporciona la costa y los campos de este partido del sudeste provincial.

En sus preparaciones se degustan avena, trigo, maíz, cebada perlada, cebada tostada y también pescados de las localidades marítimas de Claromecó, Reta y Orense. La autora nos comparte dos platos de lujo para elaborar en casa. 

Salmón blanco a la plancha con pasta de cebada perlada

Ingredientes: 400 gramos de lomo de salmón blanco, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, 1 jengibre chico, 1 ají chico, 50 gramos de miel, 50 cc salsa de soja, 2 berenjenas, 2 zanahorias, 2 zucchinis, 1 brócoli chico, ciboulette y 200 gramos de cebada perlada.

PREPARACIÓN

Pasta de cebada

Remojar la cebada perlada durante dos horas, cambiar el agua y cocinar a fuego medio por 35 minutos.

Una vez cocida, licuar con el resto del maridaje del pescado y aceite de oliva. 

Verduras 

Lavar, cortar, llevar a una placa con aceite de oliva y cocinar a horno moderado durante media hora.

Salmón 

Marinar el pescado durante 20 minutos con ají cortado, dientes de ajo, jengibre rallado, miel y salsa de soja. Luego, en una sartén con aceite, sellar con todos esos ingredientes.

Después, cocinar el salmón en la plancha por ocho minutos de cada lado. Servir la preparación con la pasta de cebada perlada y las verduras horneadas.

Torta Raff Black (cerveza negra)

MASA

Ingredientes: 330 gramos de manteca, 400 gramos de azúcar, 2 cucharadas de esencia de vainilla, 200 gramos de cacao amargo, 40 gramos de cebada tostada molida fina, 150 cc de cerveza negra (raff), 2 cucharadas de jugo de limón, 180 gramos de crema de leche, 380 gramos de harina, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 pizca de sal.

Relleno

Ingredientes: 300 gramos de crema de leche, 60 gramos de glucosa, 250 gramos de chocolate cobertura semiamargo, 90 gramos de manteca, 1 pizca de sal y 2 moldes de 24 centímetros de diámetro, o 3 de 20 centímetros.

PREPARACIÓN

Masa

Blanquear la manteca con el azúcar y con la esencia de la vainilla durante varios minutos. Agregar los huevos de a poco. Por otro lado, mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente con la preparación anterior.

Batir el jugo de limón con la crema de leche hasta que esta se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal. Unir la harina y la cebada al batido alternando con la crema ácida. Obtener una masa lisa.

Distribuir en moldes tapizados con papel manteca  y espolvorear con cacao amargo. 

Hornear a 180° de 35 a 40 minutos si son dos moldes, y si son tres se cocina durante 30 minutos. Enfriar y desmoldar.

Relleno

Calentar la crema de leche con la glucosa hasta el primer hervor. Verter por encima el chocolate picado y dejar reposar un minuto. Homogeneizar y bajar la temperatura a 35°. Integrar la manteca pomada y la sal.

Armado

Armar la torta untando las capas con el relleno, dejar enfriar y cubrir con el resto de la preparación.

Playa y panqueques

Después de un largo día de sol y mar, nada mejor que premiarse con unos exquisitos panqueques de Mickey, el histórico bar de Miramar ubicado en la esquina de calle 21 y 14, que desde 1945 deleita a vecinos y turistas.

Los waffles caseros y los panqueques, tanto dulces como salados, son los verdaderos protagonistas del lugar, y Juan Carlos es el especialista en elaborar estas confituras.

El público prefiere el clásico panqueque de dulce de leche con crema que lo convierte en una bomba irresistible. Además, el dulce que se utiliza como relleno tiene el sabor original de un producto de la región.

Rodolfo Barrachina, dueño de este establecimiento, nos compartió la receta y sus secretos para imitarlo en nuestra cocina.

Panqueques de Mickey

Ingredientes: 2 huevos, 200 gramos harina 0000,  500 cc de leche y toque de sal, dulce de leche de la zona, crema y manteca c/n.

Preparación

Colocar los huevos en un recipiente, revolver bien con batidor o tenedor. Agregar la mitad de la harina, mezclar nuevamente, y luego incorporar la mitad de la leche fría.

Continuar con el batido y añadir el resto de la harina junto con la leche restante entibiada. Debe quedar una mezcla sin grumos. Dejar reposar aproximadamente media hora.

Verter la preparación en una plancha de hierro muy caliente, previamente enmantecada. Cocinar de ambos lados, para ello dar vuelta los panqueques con la ayuda de una espátula. Apilar uno sobre otro para que mantengan el calor y no se sequen.

Servir con dulce de leche y crema.

Si en el procedimiento algo no sale como se esperaba, Juan Carlos, el maestro del panqueque, estará esperando a los comensales con su receta que nunca falla.

En cada plato, los chefs dejan su sello personal y expresan la identidad de cada región bonaerense con la incorporación de ingredientes autóctonos.

Los destinos turísticos bonaerenses celebran la producción, los sabores y las tradiciones durante la Fiesta del Queso Tandilero, en Tandil; la Fiesta de la Cerveza Artesanal, en Berisso, y la Fiesta Nacional del Pastel, en Carmen de Areco. 

En medio de paisajes serranos y rurales imponentes, la gastronomía criolla será la gran protagonista en cada jornada. 

Manjares de las sierras bonaerenses al mundo

La belleza de Tandilia con sus senderos de color azafranado, la brisa suave y el canto de las aves invita a festejar su producción regional. 

El Queso Típico de Tandil o Banquete -nombre que deviene de la tradición que tenían los habitantes de la zona cuando lo compartían en las bodas y reuniones- es un producto típico local que tuvo sus inicios en 1937, en la Escuela Granja Ramón Santamarina. 

Cada año se rinde homenaje a este manjar icónico que convirtió a la zona en un lugar destacado por sus inolvidables picadas. El 1, 2 y 3 de diciembre la Fiesta del Queso Tandilero presentará cuarenta variedades de origen local como provoleta, provolone, gruyère, azul, pecorino, cheddar, romano, camembert, brie, tybo, granjerito, cuartirolo, port salut, mozzarella, pastoril, fontina, pategras, sardo, pepato, barra, reggianito, brin d’amour, parmesano, dambo, fynbo, morbier, feta, rallado, halloumi de oveja, halloumi de vaca, manchego, postre, gouda, gouda saborizado, holanda (ahumado, campero y saborizado), holandita, sbrinz y cremoso.

“Me pone muy contento generar una acción con tal magnitud, que permite que todos podamos trabajar, empresas de queso, food trucks, empresas alimenticias, pymes, emprendedores y artistas”, aseguró Lucio Rancez, coordinador del Clúster Quesero Tandil - IG @CLUSTERQUESEROTANDIL-, institución que acaba de cumplir su primera década.

La comunidad espera con muchas ansias la llegada de turistas de todo el país con quienes desean compartir su identidad, sus aromas y sus sabores. Habrá cocina y espectáculos en vivo, juegos, degustaciones, ferias y demostraciones culinarias.

“La gastronomía y los platos regionales son para nosotros muy importantes porque es la manera de mostrar nuestros productos y sus combinaciones”, agregó Rancez.

Negra y roja: los colores de la cerveza artesanal berissense

La costa rioplatense convoca al disfrute el 1, 2 y 3 de diciembre con la Fiesta de la Cerveza Artesanal, organizada por la Asociación de Cerveceros de Berisso -IG @CERVECEROSDEBERISSO- con el apoyo de la comuna local.

“La gente pide imperial stout y barley wine, la negra y la roja. Acá se eligen cervezas fuertes, eso es lo que distingue a Berisso. Lógicamente también tenemos la rubia Golden, que es la más suave, birras sin tacc y la birra sin alcohol para que nadie se quede afuera”, contó Gabriel Montenegro, presidente de la Asociación.

La ciudad se consolidó como un polo cervecero de relevancia con variedad de estilos de cervezas. La celebración incluye patio de comidas, charlas técnicas sobre el proceso productivo y un importante escenario con bandas locales que tendrá como epicentro el playón del Parque Cívico Municipal. 

“Se puede asistir a la fiesta con una reposera y el mate para escuchar buenas bandas”, recomendó.

Recetas que reviven la tradición

Carmen de Areco, antiguo pago fundado a principios del siglo XIX en la provincia de Buenos Aires, es cuna de folclore y tradiciones que se revivirán en la Fiesta Nacional del Pastel, el 2 y 3 de diciembre.

El gran evento ocurrirá en el Pueblo Turístico Gouin, donde se podrán degustar los típicos pastelitos criollos con dulce de membrillo, de batata o de leche, caminar por sus calles de tierra, fotografiar antiguas casonas y vivenciar destrezas camperas. Además, se llevará a cabo la competencia al mejor pastel en las categorías oro, plata y bronce, y se seleccionará el mejor stand.

Las pasteleras locales mantienen la tradición y revalorizan a las mujeres de campo que antaño lograron hacer maravillas con las bolsas de harina. Este manjar bonaerense lleva harina, grasa, sal y agua, se amasa y se deja reposar, se estira lo más finamente posible y con aceite y margarina se prepara el hojaldre, finalmente se le agrega maicena y se estira hasta dar cuatro vueltas.  

“La parte más difícil es la fritura, donde el pastel se abre, eso depende de la temperatura de la grasa: si está muy caliente no deja abrir el pastel. Aquí le subimos el fuego hasta que se dore y damos vuelta para terminar la cocción”, relató Fernanda Monchovi, pastelera de Gouin.

Quienes quieran tomar clases de pastelería en Gouin, pueden encontrar a Hilda Oliva, dos veces ganadora en la fiesta. “Mi receta para dos buenas docenas de pasteles es 1 kilogramo de harina 0000, una cucharada de grasa, una pizca de sal, 600 centímetros cúbicos de agua, y para el empaste 100 gramos de margarina, 5 cucharadas aceite de girasol y cantidad necesaria de fecula de maiz”, detalló. 

Tandil, Berisso y el Pueblo Turístico Gouin en Carmen de Areco preparan su mejor gastronomía y tradiciones para que puedas tener un fin de semana a pleno disfrute.

Cada 24 de noviembre se celebra en todo el país el Día Nacional de Vino, la bebida nacional. Argentina cuenta con una industria vitivinícola de larga tradición y que reviste una gran importancia cultural.

La efeméride coincide con la fecha en la que la ex presidenta Cristina Fernández de Kirchner firmó el decreto que declaraba al vino como bebida nacional. Este año, se cumplen 13 años de ese hito y 10 de la sanción de la Ley N° 26.870 que oficializó la iniciativa de la ex mandataria.

En esta fecha se busca revalorizar la producción nacional de esta bebida y visibilizar sus implicancias culturales. En este sentido, no es para nada menos que, a nivel mundial, el vino argentino actúa como “honorable embajador en el mundo” en términos gastronómicos, al igual que el dulce de leche, la yerba mate y la carne.

Tampoco lo es el hecho de que la bebida esté representado en distintas expresiones artísticas. Aparecen alusiones al vino en cuadros, poesías, tangos, cuentos y novelas, incluso en epopeyas. También aparece en memorias históricas: Manuel de Olazábal relató que el General San Martín, cuando ejerció como gobernador de Mendoza, invitaba a sus comensales a comparar los vinos mendocinos con otros extranjeros, para lo cual previamente intercambiaba el contenido de las botellas.

Malbec, el vino argentino más representativo

El Malbec es la cepa más representativa del país dado que es la más difundida en todo el territorio nacional, pese a que la Torrontés es la única uva nativa: hay más de 43 mil hectáreas dedicadas a su cultivo.

Esta uva llegó a la Argentina desde Francia, por intermedio de Sarmiento, pero allí no tuvo el éxito que consiguió acá, ya que las condiciones climáticas europeas eran adversas para su desarrollo. “Para ellos era una uva de descarte, debido a que el clima de allá no es tan cálido y las uvas y las pieles no llegan a madurar tanto quedaba un vino ácido, tánico, astringente”, explica Diego Di Giacomo, sommelier y miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores.

Romper los mitos y convenciones en torno al vino

Uno de los principales mitos en torno al vino es que debe tomarse a una temperatura de entre 12°C o 18°C. También se cree que no debe ser diluido con soda o agua. Sin embargo, lo cierto es que históricamente, los ciudadanos argentinos y uruguayos acostumbraban a tomar el vino diluido a los fines de bajar su graduación alcohólica, luego de que llegara al puerto con más de treinta días de viaje encima y a una temperatura superior a los 30°C.

Es por ello que el sommelier Di Giacomo plantea la necesidad de romper las convenciones tan estrictas en torno al consumo del vino para acercarlo al consumo masivo. “Hay que sacar al vino de ese lugar de entronización y bajarlo al mundo común. Hay que romper con la idea de que uno tiene que agarrar una copa de vino y saber el año, la uva, la madera del barril. Todo eso es mentira, es muy subjetivo”, sostiene.

“Cierto es que cuánto uno más sabe, más puede disfrutar lo que está haciendo, pero no es necesario saber teorías de los vinos, sino más bien la práctica, ir moldeando tu propio paladar. Para conocer de vino, hay que tomar vino”, asegura.

Desmitificar el consumo de vino y volverlo una actividad accesible para todo público podría contribuir a que aumente la cantidad que es bebida hoy en día. Actualmente, se toman tan solo 22 litros per cápita, mientras que, en la década del '70, se llegó a consumo en el país hasta 90 litros. Esta retracción en el consumo se debe en buena medida a la representación de la bebida nacional como algo snob, que derivó en que los jóvenes lo reemplazaran por la cerveza.

ACM

Hace aproximadamente dos décadas parecía extraña la posibilidad de producir vino en la provincia de Buenos Aires y se miraba con cierta desconfianza a quienes se aventuraban a ese proyecto. Sin embargo, el tiempo les dio la razón y la vitivinicultura comenzó a desarrollarse en distintas regiones del territorio provincial.

Las primeras experiencias se llevaron adelante en los inicios de este siglo en el sudoeste bonaerense y luego, con los años, se extendieron hacia otras zonas.

En este sentido, Daniel Di Nucci de “Al este bodega y viñedos”, ubicada en la ciudad de Médanos, partido de Villarino, afirmó: “Somos la primera bodega en esta segunda etapa en la provincia de Buenos Aires”. ¿Por qué segunda etapa? Por que, según explicó este ingeniero agrónomo, hace 120 años inmigrantes españoles e italianos replicaron en esas tierras los viñedos que tenían en sus propios países hasta que “en 1934 se sancionó la ley nacional 12.137 que prohibió la vitivinicultura en la provincia de Buenos Aires y Entre Ríos”. Finalmente, a mediados de la década del 90 esa restricción quedó sin efecto y muchos retomaron la actividad.

“Me inspiré en los viñedos de Francia y llegué con esa idea”, relató Di Nucci, quien en el 2000 comenzó con la etapa experimental. Actualmente, produce diferentes varietales: malbec, cabernet sauvignon, merlot y tannat, en la gama de tintos; chardonnay y sauvignon blanc, en la de los blancos.

En 2009, su chardonnay fue reconocido con una medalla de plata en el certamen internacional Decanter World Wine Awards.

Los vinos de esta bodega se comercializan en Rosario (Santa Fe), Ushuaia (Tierra del Fuego), Ciudad de Buenos Aires y Bahía Blanca.

Tandil se sumó a la nómina de regiones productoras de esta bebida y la bodega “Cordón Blanco” es una demostración de ello. Matías Lucas, junto con sus hermanos Valeria y Mariano, empezó con este proyecto en 2008 cuando su profesor de enología le sugirió que este territorio podía ser una “zona amigable” para la vitivinicultura.

Así, Matías empezó un camino de autodidacta, “de prueba y error con respecto a la poda de las plantas y al tipo de cepas”, contó. En ese trayecto, se desarrollaron los viñedos “La Elena”, y luego en 2011, “Don Bosco”. Ambos se encuentran a 260 metros sobre el nivel del mar, en un clima de gran amplitud térmica, viento y lluvias repartidas, por eso implementaron el trabajo en secano, es decir, sin riego.

En el primero de los viñedos se produce merlot, sauvignon blanc y cabernet franc, mientras que en el segundo se elaboran syrah, sauvignon blanc y carmenere. 

“El cabernet franc es el que más sale por su relación precio-calidad”, indicó Matías Lucas quien informó que sus vinos pueden encontrarse en Tandil, Ciudad de Buenos Aires y La Plata.

Vinos y turismo, una atractiva combinación

Además de la producción de vino, las bodegas bonaerenses proponen diversas actividades turísticas como visitas guiadas, catas dirigidas, degustaciones, charlas técnicas y gastronomía temática con maridaje, que si bien hoy están suspendidas debido al aislamiento social obligatorio, se preparan para cuando puedan reactivarse estos circuitos.

Los productores de  “Al este” y  “Cordón Blanco” integran el catálogo “Vinos Buenos Aires” de la Subsecretaría de Turismo bonaerense, junto con las bodegas Saldungaray (Tornquist), Ital Malal (Saavedra), Costa y Pampa (General Pueyrredón), Myl Colores (Coronel Pringles), Finca Don Atilio (Cañuelas), Bodega Gamboa (Campana), Cooperativa de la Costa de Berisso (Berisso), Las Antípodas (Junín),  Cercano Sur (Coronel Suárez) y La Blanqueada (Las Flores).

El vino bonaerense con sus tonos y aromas invita a experiencias singulares. La diversidad de los paisajes, climas y suelos donde se cultivan las diferentes variedades de uvas permiten la elaboración de excelentes vinos, cada uno de ellos con el sello distintivo de su zona geográfica. 

Las bodegas brindan circuitos de enoturismo que incluyen visitas guiadas, catas dirigidas, charlas técnicas, cosecha de las vides, recorridos por las fincas y gastronomía temática con maridaje. Visitarlas es una sensación inolvidable.

El madrileño Dabiz Muñoz se sitúa por tercer año consecutivo en lo más alto del listado de los 100 mejores cocineros del mundo, según la lista The Best Chef, uno de los galardones de la alta cocina mundial. “El esfuerzo y el talento de Dabiz es reconocido por el jurado de este premio como ejemplo de inconformismo, originalidad y vanguardia”, informó Diverxo, su restaurante en Madrid.

Tres argentinos integran además la lista de los 100 mejores chef, de acuerdo al jurado del certamen. En el puesto 31, Mauro Colagreco; Agustín Balbi en el puesto 46; y Gonzalo Aramburu, en el 89.

El chef Albert Adriá (Enigma, España) consiguió el segundo lugar en la lista, después de Muñoz. El tercer puesto fue para la eslovena Ana Ros. 

El resto del top 10 fue otorgado a Rene Redzepi (Noma), Andoni Adúriz (Mugariz), Rasmus Munk (Archestrate), Disfrutar, Joan Roca (Celler de Can Roca), Junghyun Park (Atomix) y el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), ganador también de un segundo premio durante la gala: Best Science, otorgado al cocinero mejor relacionado con la ciencia.

Entre los 100 mejores, un terció de los galardonados provienen de España y Latinomaérica. 

Esta fue la séptima edición de The Best Chef Awards, celebrada en Mérida, capital del estado de Yucatán, México, y por primera vez, fuera de Europa. Muñoz ya había sido reconocido el número uno de la lista en 2021 (Amsterdam) y 2022 (Madrid, su ciudad natal).

El título es otorgado por un comité de 380 expertos de distintas nacionalidades que incluye críticos, periodistas, otros gastrónomos y más de un centenar de cocineros.

Muñoz ya acumula cuatro Estrellas Michelin y el actual tercer puesto de DiverXO en la prestigiosa lista internacional The World’s 50 Best Restaurants. Así mismo, en 2010 se hizo acreedor al Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y La Liste le concedió once años después en París el Premio a la Innovación.

The Best Chef se celebró en Mérida en el marco del festival Sabor Yucatán, organizado por la Secretaría de Turismo de dicho estado mexicano entre el 14 y el 21 de noviembre.