Mucha gente intenta no consumir demasiado azúcar, pero se añade a tantos alimentos y bebidas que resulta difícil evitarlo. Aparece con más de 50 nombres diferentes en las etiquetas, está presente incluso en productos aparentemente salados y las alternativas son confusas y controvertidas. Entonces, ¿es adictivo? ¿Deberías eliminarlo por completo?

¿Qué es exactamente el azúcar?

Todos conocemos el azúcar que se echa en el té o el café: el azúcar de mesa (sacarosa), elaborado a partir de caña de azúcar refinada o remolacha azucarera. Pero “azúcar” es un término más amplio que se refiere a un hidrato de carbono simple que se encuentra de forma natural en frutas y algunas verduras (fructosa, glucosa y sacarosa), en productos lácteos (lactosa) y en cereales malteados (maltosa).

¿Es malo para mí?

No en los alimentos integrales, como la fruta, la verdura, la leche y el yogur natural. “Estos alimentos aportan muchos nutrientes importantes para la salud en general”, afirma Sammie Gill, investigadora sénior de la Fundación Británica de Nutrición (BNF). “La fruta contiene vitamina C, fibra y fitoquímicos, y la leche contiene calcio, proteínas y vitamina B12. No se puede comparar una pieza de fruta con una bolsa de golosinas, ni un vaso de leche con una lata de gaseosa”. A la mayoría de nosotros nos vendría bien incluir más fruta en nuestra dieta, no menos.

Entonces, ¿qué tipo de azúcar debo limitar?

Los azúcares “libres”, es decir, todos los azúcares añadidos por el fabricante, el cocinero o el consumidor. Los sospechosos habituales son los refrescos con gas, las galletitas, los pasteles y el chocolate.

Eso parece bastante obvio.

También se incluyen las bebidas alcohólicas, los jugos de fruta y los batidos (los azúcares libres se liberan durante el proceso de extracción del jugo), muchos cereales para el desayuno, yogures aromatizados, salsas y condimentos, y un sinfín de otros alimentos procesados. O cualquier producto cuya etiqueta contenga las palabras “jarabe”, “néctar”, “melaza”, “melaza negra”, palabras que terminen en “osa”, como la dextrosa, concentrado o puré de jugo de fruta, miel…

¿Seguro que la miel no hace daño?

“La miel suele tener fama de ser más saludable que el azúcar blanco; goza de una sólida imagen saludable”, afirma Gill. “En realidad, aunque la miel contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, estas son mínimas y demasiado bajas como para aportar beneficios significativos para la salud”.

¿Entonces ese tentempié “saludable” que lleva miel (o sirope de arce, o néctar de agave) no es mejor que una tableta de chocolate? “Al fin y al cabo, el azúcar sigue siendo azúcar”, afirma Gill. “Existen más de 50 nombres para referirse a él y, aunque algunos puedan sonar más naturales o saludables, el cuerpo los procesa prácticamente de la misma manera”.

La miel de Manuka se ha utilizado tradicionalmente para tratar heridas, picaduras de insectos, quemaduras y otras afecciones cutáneas, pero los estudios no son concluyentes. Public Health England y el Instituto Nacional para la Salud y la Excelencia Clínica recomiendan el uso ocasional de la miel para tratar la tos aguda y evitar el uso innecesario de antibióticos, pero advierten de que sigue siendo azúcar y puede contribuir a la aparición de caries.

¿Hay alguna otra fuente 'sorpresa' de azúcar?

El informe anual Broken Plate de la Food Foundation, publicado recientemente, reveló que el 74% de los productos de merienda para bebés y niños pequeños contienen niveles altos o medios de azúcar, incluso aquellos que se anuncian como “sin azúcares añadidos”. Esto se debe a que muchos incluyen purés de fruta. El año pasado, un informe de Action on Sugar reveló que el 68% de las barritas de aperitivo “saludables” vendidas en el Reino Unido —esas comercializadas como ricas en fibra, proteínas y/o bajas en azúcar— llevarían una etiqueta de advertencia de “alto contenido en azúcar” en Chile, país que cuenta con un sistema de etiquetado obligatorio. También advierte de que muchos sustitutos de la leche, como las leches de arroz, almendra y soja, suelen contener azúcar añadido.

Si soy una persona muy golosa, ¿no puedo tomar algo de azúcares libres?

Por supuesto; es extremadamente difícil eliminar todo el azúcar añadido, y hay muy pocas pruebas que sugieran que se deba hacer. Tras una revisión de 2014, las recomendaciones oficiales de la OMS y la Asociación Americana del Corazón indican que el azúcar añadido no debe superar el 10 % de la ingesta calórica diaria (200 kcal/50 g/12 cucharaditas). Reino Unido va más allá: basándose en un informe de 2015 del Comité Asesor Científico sobre Nutrición (SACN), el NHS afirma que los azúcares libres deberían limitarse a solo el 5% de las calorías (30 g/siete terrones). La Fundación Británica del Corazón lo pone en contexto: “Una tableta de chocolate estándar equivale a 25 g de azúcares libres y una lata de refresco de cola de 330 ml equivale a 35 g de azúcares libres”.

Entonces no habrá mucha gente que respete el límite de 30 g, ¿no?

No, los británicos consumen aproximadamente el doble de lo que deberían, según la BNF. Es comprensible, ya que 30 g de azúcar equivalen a un vaso pequeño de jugo de fruta y un yogur aromatizado; si a eso le sumas una factura o un bol de cereales, solo con el desayuno podrías duplicar tu límite diario. Los niños de entre cuatro y 18 años son los que más azúcar consumen (alrededor del 12% de sus calorías diarias), siendo las gaseosas la principal fuente entre los mayores de 10 años. En el caso de los adultos, los principales culpables son las gaseosas y el alcohol juntos. Otras fuentes importantes son los cereales para el desayuno, los dulces, el azúcar de mesa, los jugos de fruta, las galletitas, las facturas, las tortas y la pastelería.

En un estudio de 2023, investigadores australianos descubrieron que el consumo mundial de azúcar descendió ligeramente desde principios de siglo, pero sigue siendo elevado y muy por encima de los límites recomendados. Por ejemplo, el consumo diario de azúcar disminuyó de 96,6 g a 72,3 g por persona en Estados Unidos entre 2001 y 2018, pero solo entre los adultos menores de 50 años.

¿Y todo este azúcar nos está pudriendo los dientes?

Sí, sobre todo las bebidas azucaradas. “El azúcar interactúa con ciertos tipos de bacterias de la boca y genera ácidos que debilitan el esmalte dental. Beber más bebidas azucaradas se asocia a un mayor riesgo de caries”, afirma Gill. Por el contrario, “el consumo de productos lácteos que contienen lactosa de forma natural ofrece efectos protectores contra las caries, en gran parte debido a la presencia de calcio y fosfato, así como de proteínas de la leche como la caseína”.

La Asociación Británica de Dietética (BDA) desaconseja el consumo frecuente de refrescos con gas y recomienda tomar jugos de fruta y batidos solo en pequeñas cantidades (hasta 150 ml al día) con las comidas, no como tentempié. Señala que, aunque los refrescos “light” contienen edulcorantes sin azúcar, “la mayoría siguen siendo lo suficientemente ácidos como para dañar los dientes si se consumen con demasiada frecuencia”.

¿Qué otros riesgo hay para la salud?

Además de la caries dental, tal y como cabría esperar, el informe del SACN de 2015 reveló que un consumo elevado de azúcar se asocia a un mayor riesgo de obesidad. En Grecia, la Encuesta Nacional Griega sobre Salud Nutricional (2013-2015) reveló que los niños que obtenían más del 10% de sus calorías de azúcares añadidos tenían 2,57 veces más probabilidades de tener sobrepeso u obesidad que aquellos que consumían menos del 10%.

La organización Action on Sugar afirma que también existe una posible relación entre el exceso de azúcar y la hipertensión arterial, algunos tipos de cáncer y la enfermedad hepática no alcohólica.

¿Por qué son tan perjudiciales las bebidas azucaradas?

“Las bebidas azucaradas suelen ser más problemáticas porque es muy fácil consumir una gran cantidad de azúcar en muy poco tiempo”, afirma Gill. Numerosos estudios demostraron que las bebidas azucaradas favorecen el aumento de peso y están relacionadas con diversas afecciones médicas. Entre ellos se encuentra el Estudio del Corazón de Framingham, en Massachusetts, que comenzó en 1948 y ya va por su tercera generación de participantes, y que descubrió que las personas que beben muchas bebidas azucaradas tienen significativamente más grasa en el hígado, menos colesterol “bueno” (HDL) y más colesterol “malo” (LDL) y triglicéridos. Otras investigaciones encontraron una asociación positiva entre el consumo de refrescos y el riesgo de diabetes tipo 2.

En 2024, un estudio observacional de la Universidad de Lund, en el que participaron 70.000 suecos, reveló que las bebidas azucaradas tenían una relación más estrecha con las enfermedades cardiovasculares que cualquier otra forma de azúcar. El grupo que más consumía presentaba un riesgo significativamente mayor de sufrir un ictus isquémico, insuficiencia cardíaca, fibrilación auricular y aneurisma de la aorta abdominal. Los investigadores afirmaron: “Es probable que el azúcar líquido sea menos saciante que el azúcar que se ingiere en forma sólida. Esto puede conducir potencialmente a un consumo excesivo, lo que aumenta la ingesta calórica y los niveles de azúcar en sangre”.

¿El azúcar también afecta a mi estado de ánimo?

Es muy posible, quizá incluso a tus funciones cognitivas. El estudio australiano reveló que un número cada vez mayor de investigaciones observó “efectos duraderos del consumo excesivo y crónico de azúcar en la memoria, el estado de ánimo, el reconocimiento de objetos y la concentración”. Se encontraron correlaciones entre las dietas ricas en azúcar y la depresión, la ansiedad, el estrés, la hiperactividad y los problemas de conducta. Algunos estudios demostraron que el consumo elevado de bebidas azucaradas durante el embarazo o la lactancia está inversamente relacionado con “el rendimiento cognitivo y el desarrollo socioemocional en la infancia”. Por último, según los investigadores, “la evidencia actual apunta claramente a que los azúcares refinados desempeñan un papel importante en la disfunción cognitiva y la demencia”.

¿Cómo afecta a mi intestino?

Se trata de un campo de investigación emergente, pero hasta ahora el azúcar se asoció con la disbiosis (alteración) de la microbiota intestinal. A su vez, la disbiosis se relacionó con la obesidad, la resistencia a la insulina y la enfermedad hepática no alcohólica.

¿El azúcar es adictivo?

Kawther Hashem, profesora titular de nutrición y salud pública en la Universidad Queen Mary de Londres y directora de investigación e impacto en Action on Sugar, afirma que no es una sustancia adictiva en sí misma, como la nicotina. Sin embargo, algunas personas pueden mostrar comportamientos adictivos, como los atracones y el síndrome de abstinencia. “Estamos acostumbrados a consumir azúcar”, afirma. “Está presente en los alimentos que nos resultan placenteros, por lo que resulta difícil reducir su consumo”. El azúcar puede aumentar los niveles de dopamina e inhibir la grelina y la leptina, lo que reduce la sensación de saciedad.

Las emociones y la cultura también influyen. “Nuestro apego al azúcar empieza muy pronto: en cualquier fiesta de cumpleaños infantil, la gente se queda desconcertada si no querés que tu hijo se coma un pedazo de torta”, afirma Hashem. “En muchas culturas, demostramos nuestro cariño a través de los alimentos azucarados. Se dan como recompensa por portarse bien; ¡hace poco, incluso se les daban chupetines a los niños en el dentista!”.

Entonces, ¿cómo puedo reducir el consumo?

Poco a poco, aconseja Gill. “Eliminar algo por completo de golpe suele ser difícil de mantener. Si solés echar una cucharadita de azúcar en el té o el café, probá con media cucharadita y andá reduciendo a partir de ahí. Sustituí las bebidas gaseosas azucaradas por agua con gas con fruta o una kombucha baja en azúcar”.

Algunas personas son más sensibles al azúcar que otras, pero todo el mundo puede reeducar su paladar hasta cierto punto. “Tu gusto por lo dulce está influenciado por la genética (no modificable) y el entorno (modificable)”, explica Gill. “Elegir opciones con menos azúcar puede ayudar a que el sabor resulte más aceptable. La adaptación se produce con la exposición repetida, por lo que requiere un poco de tiempo y perseverancia”.

No hay nada de malo en darse un capricho de vez en cuando, dice Hashem, siempre y cuando sea realmente ocasional. Los supermercados y las empresas alimentarias quieren que nos demos caprichos constantemente: “Cada temporada, cada festividad, es una oportunidad de marketing para los alimentos azucarados. Los dulces de Semana Santa ya están en las estanterías justo después de Navidad”, afirma.

La BNF sugiere algunos cambios sencillos: en lugar de aperitivos dulces, fruta fresca o aperitivos salados, como galletas integrales con queso; yogur natural con fruta en lugar de los aromatizados; mantequillas de frutos secos sin azúcar en lugar de mermelada o crema de chocolate para untar. También aconseja centrarse en lo que se puede comer en mayor cantidad: verduras, legumbres y cereales integrales. La aplicación FoodSwitch, disponible en nueve países, permite escanear códigos de barras en los supermercados y recomienda alternativas con menos azúcar.

¿Entonces no debería limitarme a cambiar el azúcar por edulcorantes?

Según explica Action on Sugar, existen dos tipos de edulcorantes. Los sustitutos del azúcar de alta intensidad no tienen calorías y tienen un sabor muy dulce, mientras que los polioles, derivados del azúcar, tienen pocas calorías y aportan volumen además de dulzor. En la UE hay 11 sustitutos del azúcar autorizados, entre ellos el aspartamo, la sacarina y la sucralosa, y siete polioles de uso habitual, como el xilitol, el sorbitol y el isomalt. Cada uno de ellos se considera seguro para el consumo hasta su “límite diario aceptable”; tal y como señala la BDA, esto significa que, en teoría, se podrían beber 12 latas al día de una bebida edulcorada con aspartamo sin superar dicho límite.

En 2023, la OMS publicó una directriz sobre edulcorantes basada en las pruebas más recientes: “La OMS sugiere que los edulcorantes no azucarados no se utilicen como medio para controlar el peso o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles”. En el Reino Unido, la BDA, la BNF y Diabetes UK actualizaron posteriormente su posición conjunta. Afirman que los edulcorantes pueden ser una alternativa útil para las personas que consumen muchas bebidas azucaradas, especialmente aquellas con riesgo de diabetes tipo 2, pero que es mejor utilizarlos para facilitar una transición gradual hacia el abandono de los sabores dulces. “Los edulcorantes no son una solución por sí solos. Sigue siendo fundamental seguir un patrón alimentario saludable y equilibrado, con un menor contenido en azúcares, grasas saturadas y sal, y rico en fibra”. El agua, afirman, es la bebida ideal.

Los científicos saben desde hace tiempo que, como en la canción de Mary Poppins, la aparición de la vida en la Tierra necesitó un toque de azúcar, pero no tienen muy claro cómo se pudo sintetizar. En los experimentos de química prebiótica, en los que simulan la aparición de la vida en la Tierra primitiva, los azúcares siempre aparecen en cantidades demasiado pequeñas, a pesar de ser la columna vertebral de los ácidos nucleicos, el ARN y ADN. ¿Cómo pudieron formarse entonces estos ingredientes básicos de la vida?

Un equipo de investigadores españoles acaba de aportar un pieza clave a este rompecabezas científico al localizar por primera vez estos azúcares en el medio interestelar, es decir, en nubes de gas y polvo como las que pudieron dar lugar al Sistema Solar. En su artículo publicado este lunes en la revista Nature Astronomy, la astrofísica Izaskun Jiménez-Serra, del Centro de Astrobiología (CAB-CSIC-INTA) describe la detección de eritrulosa, un azúcar con cuatro átomos de carbono, en una nube molecular situada en las proximidades del centro de nuestra galaxia, a partir de observaciones realizadas en los radiotelescopios del Observatorio de Yebes (Guadalajara) y el Pico Veleta (Granada).

Hasta ahora se habían detectado azúcares como la ribosa (de cinco átomos de carbono) y la glucosa (de seis) en meteoritos y asteroides, lo que sugiere que algunos de estos compuestos clave podrían haberse originado en la nube molecular original que dio lugar a nuestro Sistema Solar, pero no se había identificado ningún azúcar directamente en estas estructuras del universo. “Lo impresionante es descubrir que se pueden sintetizar de manera tan temprana, en nebulosas donde aún no hay estrellas ni sistemas planetarios formados”, explica Jiménez-Serra.

“Este azúcar en concreto tiene posibilidades de reaccionar en medios acuosos para dar estructuras más complejas y originar polímeros”, explica Carlos Briones, coautor del trabajo e investigador del CAB. “Al haber descubierto este azúcar en el medio interestelar, damos pie a que allí también pueda haber azúcares de cinco carbonos como la ribosa, que es esencial para la formación de nucleótidos y está en la base del origen del modelo del Mundo ARN, la principal hipótesis para el origen de la vida”.

“Azúcar caído del cielo”

El hallazgo revela cómo se cocina este azúcar al comienzo del proceso de formación de un sistema planetario, pero la forma en que esta molécula llegó hasta los planetas es todavía una incógnita. La hipótesis que cobra más fuerza, según Jiménez-Serra, es que estos azúcares quedaron incorporados en los cuerpos parentales de los meteoritos y cometas y terminaron cayendo del cielo de la Tierra primitiva como diminutos terroncitos prebióticos. “Según nuestros cálculos, la cantidad de este azúcar que podría haber llegado a la superficie de la Tierra es de entre 0,5 y 50 millones de toneladas”, asegura la investigadora.

Hace entre 4.100 y 3.800 millones de años, aquellos cometas y meteoritos cargados de moléculas orgánicas y agua impactaron contra nosotros, cuando el planeta ya disponía de una superficie estable. Esta pudo ser la forma en que la eritrulosa sobrevivió a su viaje espacial y cayó en las “charcas de agua templada” en las que pudo surgir la vida, como anticipó Charles Darwin, participando en la formación de la ribosa y, con ella, las primeras moléculas de ARN.

“Estos azúcares caídos del cielo son un buen ejemplo de cómo algunos de los ingredientes para la receta de la vida pudieron llegarnos desde entornos extraterrestres”, explica Briones. “Es decir, es posible que ya estuvieran disponibles antes de la propia Tierra y que hayan podido caer en cualquier otro objeto planetario del cosmos”.

Esto abre nuevas perspectivas sobre la posibilidad de que la vida haya aparecido en otros lugares del universo. “Este azúcar es un ingrediente común que puede llegar desde el medio interestelar a cualquier otro planeta o satélite, y por tanto añadirse a distintas cazuelas donde se están cocinando diferentes sopas”, señala el investigador. “Esta es una de las implicaciones más relevantes de detectar moléculas orgánicas en el medio interestelar, porque abre la puerta a que la vida esté más distribuida en el universo”. En cualquier caso, resume Briones, “a partir de este hallazgo podemos decir que el cosmos es un poco más dulce de lo que creíamos”.

Andrés de la Escosura Navazo, investigador de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), recuerda que se habían detectado azúcares esenciales como la ribosa y la glucosa en meteoritos y en el asteroide Bennu, lo que hacía pensar que una fuente abundante de estos ladrillos de la vida era exógena. “No se tenía una idea clara, sin embargo, sobre cómo se habían generado los azúcares de dichos cuerpos celestes”, explica al SMC. “El trabajo que ahora se publica arroja algo de luz sobre su formación”.

César Menor Salván, astrobiólogo y profesor de Bioquímica en la Universidad de Alcalá (UAH), considera que es “un trabajo extraordinario, sugerente, sólido y con un resultado muy relevante a nivel astroquímico”. En su opinión, tiene importantes implicaciones en química prebiótica y origen de la vida, pero hay que tener cuidado con las extrapolaciones e interpretaciones exageradas y especulativas. “No resuelve el problema del origen de la vida o el origen de moléculas como el ADN o ARN, pero es un hallazgo novedoso, muy relevante y sumamente interesante”, resume.

El mega DNU y el proyecto de ley ómnibus del Gobierno nacional que se debate en comisiones en el Congreso de la Nación han puesto en estado de alerta a distintos actores de la actividad azucarera y de la producción de alcohol derivado de la caña de azúcar, que tiene una fuerte presencia en las economía del NOA, en especial en Tucumán, Jujuy y Salta. De avanzar las iniciativas y de no haber cambios, las consecuencias serían que se permitiría el ingreso de azúcar de importación, sin barreras arancelarias, y se desregularía la producción y comercialización del mercado del bioetanol, lo que pondría a la industria sucroalcoholera en riesgo de quebranto, según el empresariado y los cañeros de la región.

Tucumán es el distrito desde donde han surgido los mayores cuestionamientos y tienen múltiples razones quienes han levantado la voz en contra de las decisiones del presidente Javier Milei. Desde el Centro Azucarero Argentino (CAA), su presidente Jorge Feijóo, informó a elDiarioAR que el complejo sucroalcoholero está integrado por 20 ingenios azucareros (15 en Tucumán, 2 en Salta, 3 en Jujuy); 16 destilerías de alcohol, con una capacidad instalada conjunta de 700.000 m3 año; 12 deshidratadoras de alcohol; 7.100 productores cañeros independientes, 6.200 de ellos con explotaciones de menos de 50 hectáreas y 160 industrias metalmecánicas de servicios. Además, emplea en forma directa a 61.000 trabajadores; 19.800 en la industria, 34.800 en campo, 4.300 en los servicios de cosecha y 2.000 en el transporte de productos elaborados. Para Tucumán esto se traduce en un ingreso provincial de casi 540 millones de dólares anuales, uno de los más importantes junto a la citricultura del limón, una industria también en jaque por el proyecto de la ley ómnibus.

“Desregular la agroindustria de la caña de azúcar significaría que cualquier país vecino podría introducir azúcar al nuestro, en desmedro de una actividad que genera miles de empleos. Y si se desregula el bioetanol, implicaría que las tres petroleras que hoy compran alcohol de la caña de azúcar y del maíz, lo van a poder comprar en Brasil o cualquier otro país”, explicó el gobernador Osvaldo Jaldo, en diálogo con varios medios. El mandatario tucumano encabezó el lunes de esta semana una cumbre de distintos referentes del sector, entre los que estuvieron el presidente de la Unión Cañeros Independientes de Tucumán (UCIT), Sergio Fara; Juan Carlos Mirande, presidente del Centro Azucarero Regional de Tucumán (CART); el vicepresidente del Instituto de Promoción del Azúcar y Alcohol de Tucumán (IPAAT), Bernabé Alzabé, representantes de ingenios, la senadora nacional peronista Sandra Mendoza; y el secretario general de la Federación Obrera Tucumana de la Industria del Azúcar (FOTIA), Roberto Palina. 

Desregular la agroindustria de la caña de azúcar significaría que cualquier país vecino podría introducir azúcar al nuestro, en desmedro de una actividad que genera miles de empleos

Osvaldo Jaldo — Gobernador de Tucumán

Al finalizar la reunión, el secretario de Producción provincial, Eduardo Castro, indicó que se buscará la derogación de los artículos que afectan al sector, tanto del mega DNU como del proyecto de ley ómnibus. “Los diputados y senadores nacionales van a trabajar para que se mantenga la ley 25.715 que nos rige en la actualidad”, sostuvo. Mirande, del Centro Azucarero Regional de Tucumán, sostuvo, categórico, a este medio: “Si los cambios propuestos amenazan los logros y derechos adquiridos en las leyes existentes, se buscará la defensa de estas disposiciones en el Congreso nacional para salvaguardar los intereses de la industria azucarera y las economías regionales”. Uno de los principales temores es que el azúcar de importación ingrese al mercado local a precio de “dumping”, es decir, un valor inferior al producto elaborado en el país. 

Desde la FOTIA, el gremio de los trabajadores, Palina indicó a este medio que se declaró el estado de alerta y movilización. “El ingreso de azúcar de otras partes del mundo afectaría la producción local y el trabajo de muchas familias argentinas que se mantienen con la actividad”, señaló.

Con colectivos al Congreso 

A raíz de este escenario, elDiarioAR consultó al empresario tucumano Jorge Rocchia Ferro, presidente de la Compañía Azucarera Los Balcanes SA, que produce azúcar y alcohol, quien se manifestó en contra de modificar las condiciones del mercado que vencen en 2030. Argumentó que la agroindustria hizo inversiones millonarias, teniendo en cuenta esos tiempos y reglas del juego. “No pueden atropellarnos, si lo hacen, liquidarán a Tucumán, Salta y Jujuy”, dijo. 

Explicó que de levantarse las barreras arancelarias sería imposible competir con la industria de Brasil, en donde se mantiene un esquema de subsidios estatales desde hace 50 años. “Ellos tienen 10 millones de hectáreas de caña, mientras que Argentina sólo tenemos 400.000. Competir con Brasil es como pelear con un gorila en un cuarto de dos por dos”, graficó. Para tratar de revertir el contenido de las decisiones del Poder Ejecutivo Nacional, impulsó una movilización desde el norte argentino hacia la Capital Federal para hacer escuchar los reclamos: “Hay que contratar 250 ómnibus para ir a protestar a las puertas del Congreso de la Nación o a la Residencia Presidencial de Olivos. Así podría tener relevancia nacional nuestro pedido; el porteño que vive en Buenos Aires no conoce la Argentina”.

Brasil tiene 10 millones de hectáreas de caña, mientras que en Argentina sólo tenemos 400.000. Competir con ellos es como pelear con un gorila en un cuarto de dos por dos

Jorge Rocchia Ferro — Compañía Azucarera Los Balcanes SA

Pronunciamiento legislativo

En las últimas horas, la Legislatura tucumana dio a conocer un documento que lleva la firma de sus autoridades y de la mayoría de los bloques parlamentarios, en donde se expresa “En defensa de la actividad azucarera”. Entre otras consideraciones, la solicitada señala: “Instamos a los diputados y senadores nacionales por la provincia a oponerse a estas medidas destructivas del trabajo de miles de tucumanos, y que por ende afecta seriamente el PBI de nuestra provincia. Esto nos retrotrae a épocas ya vividas en el gobierno de Onganía (con el éxodo de doscientos mil tucumanos que engrosaron las villas del conurbano bonaerense) al producirse el cierre de once ingenios en el año 1966. No firmaron los legisladores Ricardo Bussi, de Fuerza Republicana y socio de Milei en la provincia, y José Macome, parlamentario del PRO.

Esto nos retrotrae a épocas ya vividas en el gobierno de Onganía (con el éxodo de doscientos mil tucumanos que engrosaron las villas del conurbano bonaerense) al producirse el cierre de once ingenios en el año 1966.

Documento de la Legislatura tucumana contra la ley ómnibus

El bioetanol

La legislación vigente sobre bioetanol establece que se reserva para las pymes la provisión del 12% de alcohol derivado de caña de azúcar y de maíz, y del 7,5% de biodiesel en base a aceite de soja. La propuesta oficial, vía ley ómnibus, habilita a que intervengan las petroleras en el mercado interno, más las grandes agroexportadores que producen biocombustibles. En la actualidad, las petroleras deben proveerse solo de las empresas argentinas. Además, contempla la importación libre de biocombustibles. “Si esto sucede será un golpe duro para las pymes que están protegidas por la ley actual y en un momento de expansión. Es imposible competir con los tanques, con las empresas de otros países que tiene apoyo del Estado, como sucede en Estados Unidos, que es el primer productor y exportador de alcohol de maíz del mundo”, reflexionó un empresario que administra un ingenio azucarero tucumano que tiene una destilería en el que produce alcohol.

DC/MG

La Organización Mundial de la Salud ya lo había advertido: los edulcorantes pueden tener efectos negativos si se consumen durante mucho tiempo, y tampoco ayudan a bajar de peso. Ahora va un paso más allá: fuentes de la evaluación que el organismo está realizando sobre el aspartamo, uno de los endulzantes más utilizados del mundo, que contiene por ejemplo la Coca-Cola light aseguran que el resultado supondrá incluir esa sustancia entre las que se consideran como potencialmente cancerígenas.

De acuerdo con la información publicada por Reuters, la consideración del comité de expertos independiente de la OMS en aditivos alimentarios (JECFA) tras la revisión de miles de investigaciones científicas, es que el aspartamo debe ser incluido en la lista de “posiblemente cancerígeno para los humanos” por la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC según sus siglas en inglés), un organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud.  

 Con todo, el profesor en la facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid y en la facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU, y vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición, Rafael Urrialde de Andrés, explica en Science Media Center que “hay que esperar al 14 de julio y ver cómo determina la valoración y en qué grupo lo engloba”

A partir de ahí, las Agencias y Autoridades de Seguridad Alimentaria tendrán que determinar si revalúan, si lo prohíben o si mantienen autorización y bajo qué condiciones, si se sigue con la misma Ingesta Diaria Admisible o se disminuye la misma y hasta qué punto se baja.

El aspartamo está presente en muchísimos tipos de alimentos y bebidas, aunque en países cálidos, por las desviaciones de sabor que tiene como consecuencia de altas temperaturas, se usa en concentraciones más bajas y en combinación con otros edulcorantes que, por ejemplo, en el centro y norte de Europa.

Sin embargo, decisiones similares de la IARC –aquí el listado– en el pasado para diferentes sustancias han generado preocupaciones entre los consumidores sobre su uso, han dado lugar a demandas y han presionado a los fabricantes para que recreen recetas y cambien a alternativas. Eso ha generado críticas de que las evaluaciones de la IARC pueden ser confusas para el público.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) desaconseja el uso de edulcorantes no azucarados para controlar el peso corporal o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT), según una directriz publicada este martes en sus páginas oficiales.

La recomendación se basa en los resultados de una revisión sistemática de la evidencia disponible, que sugiere que “el uso de edulcorantes no azucarados no confiere ningún beneficio a largo plazo en la reducción de la grasa corporal en adultos o niños. Los resultados de la revisión también sugieren que puede haber posibles efectos indeseables de su uso a largo plazo, como un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mortalidad en adultos”.

“La sustitución de azúcares libres por edulcorantes no ayuda a controlar el peso a largo plazo. Las personas deben considerar otras formas de reducir la ingesta de azúcares libres, como consumir alimentos con azúcares naturales, como la fruta, o alimentos y bebidas no azucarados”, dijo Francesco Branca, director de Nutrición e Inocuidad de los Alimentos de la OMS.

“Los edulcorantes sin azúcar no son factores dietéticos esenciales y carecen de valor nutricional. Las personas deberían reducir totalmente el dulzor de la dieta, desde una edad temprana, para mejorar su salud”, agregó.

La recomendación se aplica a todas las personas, excepto a las que padecen diabetes preexistente, e incluye todos los edulcorantes no nutritivos sintéticos y naturales o modificados que no están clasificados como azúcares y se encuentran en alimentos y bebidas manufacturados, o que se venden solos para que los consumidores los añadan a alimentos y bebidas, precisa la directriz de la agencia sanitaria de la ONU, con sede en Ginebra, Suiza.

Entre los edulcorantes no nutritivos más comunes se encuentran el acesulfamo-K, el aspartamo, el advantamo, los ciclamatos, el neotamo, la sacarina, la sucralosa, la estevia y los derivados de la estevia, detalla.

La OMS aclara que la recomendación no se aplica a los productos de higiene y cuidado personal que contienen edulcorantes no azucarados, como dentífricos, cremas para la piel y medicamentos, ni a los azúcares y alcoholes de azúcar (polioles) bajos en calorías, que son azúcares o derivados del azúcar que contienen calorías y, por tanto, no se consideran edulcorantes no azucarados.

Debido a que el vínculo observado en la evidencia entre los edulcorantes no azucarados y los resultados en enfermedad podría estar confundido por las características basales de los participantes en el estudio y los complicados patrones de uso de estos edulcorantes, la recomendación se ha evaluado como condicional, siguiendo los procesos de la OMS para el desarrollo de directrices.

Esto indica que las decisiones políticas basadas en esta recomendación pueden requerir un debate sustantivo en contextos nacionales específicos, vinculados, por ejemplo, al alcance del consumo en diferentes grupos de edad, sostiene la OMS.

La directriz de la OMS sobre los edulcorantes no azucarados forma parte de un conjunto de directrices existentes y futuras sobre dietas saludables cuyo objetivo es establecer hábitos alimentarios sanos para toda la vida, mejorar la calidad de la dieta y disminuir el riesgo de ENT en todo el mundo.

Con información de agencias.

IG

El xilitol, o azúcar de abedul, es un alcohol de azúcar (polioles), una clase de compuestos que se han usado durante décadas para endulzar alimentos como caramelos, chicles, mermeladas, jaleas, helados y chocolate, para dentífricos, jarabes para la tos, etc. Se usa comúnmente como edulcorante.

A pesar de su nombre, los alcoholes de azúcar no son ni azúcar ni alcohol. Son carbohidratos que se encuentran de manera natural en ciertas frutas y verduras como ciruelas, fresas y coliflor. También se encuentra en la corteza de ciertos tipos de madera, como la corteza de abedul. 

Otros polioles son el sorbitol, manitol o eritritol. Se usan como edulcorantes y están reconocidos como seguros. El xilitol puro es una sustancia cristalina blanca que se ve y sabe a azúcar. Tiene un sabor dulce y agradable que agrega una sensación de sabor frío.

Tiene el mismo dulzor y volumen que la sacarosa pero con un tercio menos de calorías (el xilitol tiene unas 2,4 kcal/g). Pero tiene otras ventajas que le aportan una pequeña diferencia molecular con el azúcar (el xilitol tiene un átomo de carbono menos que es lo que explica buena parte de los beneficios que se le atribuyen).

Los cinco principales beneficios asociados al xilitol

Utilizado por su dulzura, el xilitol ha ganado popularidad por motivos como:

El Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea afirma que el xilitol es seguro y aceptable para su uso en alimentos para dietas especiales. También el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), organismo asesor del la OMS/FAO, ha asignado una ingesta diaria aceptable (IDA) de “no especificado” para el xilitol, que es la categoría más segura que este organismo atribuye a un aditivo alimentario.

Contraindicaciones del xilitol

Aunque el xilitol es un edulcorante que se suele tolerar muy bien, puede tener algunos efectos adversos si se ingiere en cantidades muy elevadas. No se recomienda exceder una dosis diaria de 0,5 gramos de xilitol por masa corporal. Consumido en exceso, este edulcorante puede provocar efectos secundarios como diarrea, gases o hinchazón abdominal.  

Los efectos adversos pueden ser más graves en animales, en particular perros y también gatos. El xilitol puede provocar una caída de azúcar en sangre extremadamente rápida o insuficiencia hepática que puede poner en peligro la vida de la mascota. Al ingerir xilitol, el cuerpo del animal lo confunde como una fuente de glucosa y produce insulina. 

Esto da como resultado un nivel bajo de glucosa en sangre (hipoglucemia). Se calcula que la dosis peligrosa es de 100 mg/kg de masa corporal, lo que significa que un gramo de xilitol pondría en riesgo a un perro de unos 10 kilos.

M.Ch.

Desde hace tiempo, se sabe de los perjuicios que el consumo excesivo de azúcar en la dieta tiene sobre la salud. No tanto tiempo, sin embargo, ya que durante décadas la industria azucarera manipuló y ocultó documentos que lo evidenciaban, tal como lo reveló una investigación publicada en 2016. Pero se sabe.

Por supuesto, no se trata solo del azúcar refinado que se añade al café o las infusiones, sino del llamado azúcar fantasma: un ingrediente oculto –a menudo en cantidades desproporcionadas– en muchos productos alimenticios.

Entre esos productos se pueden mencionar desde el pan de molde y las salsas industriales hasta otros supuestamente “saludables”, como yogures light, barritas dietéticas y jugos de fruta industriales. Y desde luego también las gaseosas: una sola lata de Coca Cola duplica el consumo diario recomendado de azúcar.

Cuando la dieta incluye azúcar en grandes cantidades, aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad (en particular, en los niños), hipertensión, diabetes, problemas bucodentales e incluso cáncer. Estos son sus posibles efectos negativos más conocidos.

Sin embargo, hay varios más, que conviene conocer para tener más claro todo lo nocivo que puede ser el abuso de este elemento. A continuación se enumeran seis de esas otras posibles consecuencias negativas.

1. Problemas de memoria

Diversos estudios, en los últimos años, han hallado una relación entre el consumo excesivo de azúcar y problemas de memoria. Ya en 2012, un trabajo de científicos de la Universidad de California Los Angeles concluyó que “una dieta alta en fructosa a largo plazo altera la capacidad del cerebro de aprender y recordar información”.

Un año después, otro estudio arribó a resultados similares. En este caso, los investigadores especificaron que el alto consumo de azúcar se asocia con daños en la región cerebral del hipocampo.

A principios de 2021, una nueva investigación –también realizada en Estados Unidos– corroboró esos efectos sobre la memoria, sobre todo en adultos que durante su infancia hayan comido muchos dulces. En este caso, la hipótesis se relaciona con los cambios que el exceso de azúcar genera sobre el microbioma intestinal.

En concreto, la presencia de dos tipos de bacterias intestinales –favorecida por el consumo de azúcar– terminaría causando alteraciones en el hipocampo. Aunque aún no está claro el mecanismo por el cual el azúcar propiciaría el deterioro del hipocampo, la relación entre ambos hechos, a partir de todos estos estudios, parece evidente.

2. Alzhéimer

La conexión entre el exceso de azúcar y un mayor riesgo de padecer Alzhéimer se explica a partir de la diabetes. Esta enfermedad aumenta las probabilidades de sufrir un deterioro cognitivo, el cual puede derivar en algún tipo de demencia. Y la más común de esas demencias es el Alzhéimer, que representa el 60%-70% de los casos.

Y aunque las posibles conexiones entre la diabetes y el Alzhéimer “aún no se comprenden del todo”, según explica un documento de la clínica Mayo, de Estados Unidos, hay especialistas que han llegado al punto de proponer que el Alzhéimer sea considerado una nueva forma de diabetes: diabetes mellitus tipo 3.

De acuerdo con esta visión, el Alzheimer sería un tercer tipo de diabetes, más allá de los dos conocidos hasta ahora. En cualquier caso, lo que sí parece claro es que un consumo excesivo de azúcar a lo largo de la vida resulta un factor de riesgo para esta enfermedad.

3. Ansiedad, depresión y otros problemas mentales

Con frecuencia se cree que las consecuencias negativas de una alimentación desequilibrada son exclusivamente físicos o fisiológicos. Sin embargo, al verse afectado el cerebro –como quedó claro en los puntos anteriores– también pueden aparecer problemas relacionados con la salud mental.

“Las personas con trastornos del estado de ánimo suelen tener dietas de mala calidad, bajas en frutas y verduras pero elevadas en grasas y azúcares”, apunta un estudio sobre la ansiedad relacionada con la dieta, publicado por científicos del Reino Unido en 2013.

Otros investigadores del mismo país se preguntaron si no podía haber una “causalidad inversa”, es decir, si no podía ser que fuera el estado de ánimo el que influyera sobre la dieta y no al revés. La respuesta a la que llegaron fue que no: ni la depresión ni los trastornos mentales comunes predijeron cambios en la alimentación.

En cambio, el mismo estudio (publicado en 2017) reveló que los hombres en el tercio más alto de ingesta de alimentos dulces o bebidas azucaradas mostraron –después de cinco años– un 23% más de probabilidades de sufrir un trastorno mental.

4. Problemas en la piel

Los azúcares en la sangre, al unirse a las proteínas, llevan a cabo un proceso conocido como glicación, que tiene como resultado unos compuestos llamados productos finales de glicación avanzada (conocidos como AGE, por sus siglas en inglés). Esto es natural, pero uno de sus efectos es la muerte celular y, por lo tanto, el envejecimiento.

Si se consume azúcar en exceso, todo este proceso se acelera, lo que provoca que las arrugas y otras marcas del paso del tiempo aparezcan antes. La glicación también altera la calidad del colágeno. Además de una mayor cantidad de líneas faciales, esto contribuye con que el aspecto de la piel sea más seco y apagado.

Más aún, los azúcares promueven la inflamación, y esto aumenta el riesgo de sufrir trastornos dermatológicos como el acné y la rosácea, sobre todo en personas propensas a estos problemas.

5. Dificultad para saciar el hambre

La insulina es una hormona segregada por el páncreas, que permite al organismo aprovechar la glucosa en forma de energía. Si una persona ingiere demasiado azúcar, el páncreas trabaja de más: genera muy elevadas cantidades de insulina, que no solo son un factor de riesgo de diabetes, sino que también alteran la regulación del apetito.

Esto se debe a que la hiperinsulinemia –la presencia de una cantidad de insulina en la sangre mayor de lo normal– interviene en ese proceso, junto con otras hormonas como la leptina (que inhibe la sensación de hambre, es decir, estimula la saciedad) y la grelina (que hace lo contrario: induce las ganas de comer).

Por eso, los azúcares no solo tienen efectos negativos por su ingesta en sí misma, sino también porque animan a seguir ingiriendo. Algo que favorece el sobrepeso y la obesidad, con todas sus consecuencias negativas derivadas, y que además se relaciona con el último punto de este listado.

6. Posible adicción

No hay un consenso entre los profesionales de la salud acerca de si se puede asegurar –aun en casos de ingesta compulsiva de algún producto– que exista una adicción a los alimentos. Sí, en cambio, se puede considerar que algunos productos, entre ellos los dulces (y también los muy salados, los carbohidratos, las grasas y los ultraprocesados), son “potencialmente adictivos”.

Eso se debe a que el consumo de azúcar hace que el cerebro libere dopamina y opioides, sustancias que también se activan cuando se realizan otras actividades placenteras y adictivas, desde consumir drogas hasta tener relaciones sexuales.

Por eso, aunque en seres humanos no está confirmado que pueda hablarse de “adicción al azúcar”, las conductas que este producto genera en ciertas ocasiones lo ubican también en un lugar de riesgo.

C.V.

Cuando hablamos del consumo de azúcar debemos tener en cuenta que el 75% de la que ingerimos procede de productos como galletitas, gaseosas o salsas envasadas. Y, aunque necesitamos glucosa para vivir, no es ningún secreto que la cantidad excesiva de azúcar que se encuentra en algunos alimentos de consumo cotidiano puede pasarnos factura.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó en el año 2003 no sobrepasar el 10% de nuestro consumo energético de azúcares libres, que son los que se agregan a los alimentos durante la fabricación y preparación, además de azúcares presentes de forma natural en los alimentos como frutas o miel. Esto significa que una persona adulta con un índice de masa corporal (IMC) entre 18,5 y 25 puede consumir unos 48 gramos al día. 

Las cinco señales del exceso de azúcar

El consumo excesivo de azúcar pone a nuestro cuerpo en alerta de varias maneras. Estas son las cinco formas en las que puede afectar a nuestro cuerpo:

1. Caries

Cuando consumimos azúcar, las bacterias bucales se vuelven más activas, se multiplican y forman una placa en la superficie de los dientes. Esta película adherente produce ácido que disuelve los minerales que cubren la parte externa del diente. 

Este proceso da como resultado la formación de pequeños agujeros o un aumento de la porosidad del diente hasta que aparece caries. También puede ocurrir que esta placa bacteriana se instale en las encías y se convierta en gingivitis. 

2. Obesidad

El azúcar se transforma en glucosa cuando llega al cuerpo. Cuando comemos demasiada cantidad, la insulina producida por el páncreas y cuya función es mantener los niveles de azúcar en la sangre estables, transfiere el exceso de azúcar a las células. 

Una investigación publicada en American Journal of Clinical Nutrition en 2011 confirmó una asociación positiva entre el consumo regular de gaseosas y la creciente epidemia de obesidad. En personas con una vida sedentaria, solo una pequeña parte ya sirve como almacén de energía y la mayor parte se transformará en reservas de grasa. 

3. Problemas en la piel

El azúcar conduce a una mayor producción de sebo y puede promover problemas de la piel, como acné o eczema. En un estudio realizado con 2.300 adolescentes se demostró, por ejemplo, que los que consumen más cantidad de azúcar añadido tienen un 30% de riesgo mayor de desarrollar acné. 

Otras investigaciones han relacionado el exceso de azúcar con la dificultad para la reparación del colágeno, la proteína que mantiene la piel. Una dieta excesivamente dulce puede llegar a reducir la elasticidad y fomentar la aparición de las arrugas prematuras. 

4. El cuerpo pide más

“Necesito algo dulce” es una frase habitual que quien más quien menos ha oído decir o la ha dicho. Cuando ingerimos azúcar el páncreas segrega insulina, lo que permite que el azúcar penetre en las células y promueve la penetración de L-triptófano en el cerebro, un aminoácido usado en la producción de serotonina, un neurotransmisor que crea una sensación de bienestar. 

Una investigación publicada en Neuroscience & Biobehavioral Reviews señaló en 2008 que cuando se les daba a las ratas acceso ilimitado al azúcar, estas presentaba cuatro signos de adicción: atracón, abstinencia, ansia y una posible puerta de entrada para otras sustancias. 

El estudio concluyó que el azúcar puede ser adictivo solo cuando se consume de forma compulsiva. Otra cosa es que cuando nos sentimos decaídos o desanimados, el cuerpo intente elevar esta “hormona de la felicidad” dándole una dosis de azúcar. 

5. Fatiga y cansancio

La falta de energía es una señal de que hay demasiada azúcar en la sangre. Aunque los alimentos con alto contenido de azúcar añadido aumentan rápidamente los niveles de azúcar en la sangre y de insulina, lo que lleva a un aumento de la energía, esto es fugaz y temporal porque cae en picado. 

Los productos cargados de azúcar carecen de proteínas, fibra o grasa y conducen a un breve aumento de energía seguido de una fuerte caída de azúcar en la sangre. Además, en la mayoría de los casos, los alimentos con alto contenido de azúcar desplazan a los integrales y contribuyen a deficiencias nutricionales, según la Asociación Americana del Corazón (AHA).

Alternativas al azúcar

La prevención de todas estas señales pasa por la moderación. Los alimentos que contienen de forma natural azúcar generalmente también contienen fibra, vitaminas, minerales y agua. Las frutas y algunas verduras son buenos ejemplos de alimentos que deberíamos consumir más. 

Algunos de los alimentos que suelen consumirse como alternativa al azúcar (aunque también contienen azúcar) son la miel, el agave o la panela que en esencia son también azúcar así que no son recomendables. Alternativas que sí pueden ser recomendables son los edulcorantes sin calorías, como el xilitol o la stevia.

M.Ch.

Los ositos de gominola o las gomitas -como las llaman comúnmente- son una de las golosinas preferidas no solo por los niños, sino también por muchos adultos. Y están de celebración, dado que en este año cumplen un siglo de vida: fue en 1922 cuando la empresa Haribo —acrónimo de Hans Riegel, su fundador, y Bonn, la ciudad en que residía— los lanzó al mercado.

Sin embargo, más allá de las connotaciones felices que despierta en muchas personas, esta golosina tiene algunos aspectos negativos. No nos referimos aquí a sus usos como medio para el tráfico y consumo de sustancias alucinógenas, ni al desarrollo de gominolas con vitaminas ni con alcohol.

Tampoco estamos hablando de las acusaciones por trabajo esclavo y maltrato animal que “ensucian” a los ositos de Haribo. Ni mucho menos del motivo al que deben su forma: los “osos bailarines” que se exhibían como entretenimiento de feria hasta décadas atrás, en tiempos en que el concepto de maltrato animal ni siquiera existía.

Aun si no se tiene en cuenta nada de eso, hay una razón para considerar que el consumo de los ositos de gominola -al menos a partir de cierta cantidad- es perjudicial para la salud. Una razón frecuente en muchos productos ultraprocesados. Hablamos de su principal componente: el azúcar.

La mitad de los ositos es azúcar

Estas golosinas tienen mucho azúcar. Demasiado. Como explica Haribo en su web, de cada 100 gramos de ositos, 77 son hidratos de carbono y 46 de ellos son azúcar: casi la mitad. Además, esa misma cantidad representa más de 340 kilocalorías.

¿Por qué eso es mucho? La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el azúcar no debe aportar -ni en adultos ni en niños- más del 10% del total de calorías ingeridas. Y la cantidad de calorías diarias recomendadas en la infancia varía, en función de la edad, entre 1.000 y 1.800.

Por lo tanto, los niños cubrirían ese máximo de calorías aportadas por el azúcar con la ingesta de entre 29 y 53 gramos de ositos de gominola. Dado que cada unidad pesa unos 2,3 gramos, llegar a esos máximos implica comer entre 13 y 23 ositos cada día.

La Asociación Estadounidense del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés), por cierto, sugiere que niños y adolescentes no excedan el límite de 1.000 calorías diarias. De lo contrario, según ese organismo, aumenta de forma notoria el riesgo de que padezcan enfermedades cardiovasculares.

Para respetar el límite del 10% aconsejado por la OMS, entonces el máximo para los menores sería de 13 ositos por día. En el caso de las personas adultas, en tanto, las calorías adecuadas se estiman en 2.200 para las mujeres y 3.000 para los hombres, cifras que se alcanzarían con 29 y 39 ositos, respectivamente.

Pero atención: la ingesta de esas cantidades de chuches sería apropiada si no se ingiriera en todo el día más azúcar que ese. Y está claro que eso no sucede. No solo a causa del que se añade al café u otras infusiones, sino sobre todo a través del llamado azúcar fantasma.

Se trata del azúcar empleado como ingrediente oculto -a veces en cantidades desproporcionadas- en incontables productos: desde los refrescos y la bollería industrial hasta otros supuestamente “saludables”, como barritas dietéticas y yogures light. Según la Fundación Española del Corazón, este consumo indirecto representa hasta el 75% de nuestra ingesta total de glucosa.

Los riesgos del exceso de azúcar en la dieta son conocidos. Los más evidentes son un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad, hipertensión, diabetes y problemas bucodentales. Pero también puede acarrear otros, como problemas de memoria y en la piel, cuadros de ansiedad y depresión y hasta cáncer.

Y con los ositos libres de azúcar, ¿qué pasa?

Si lo malo es el exceso de glucosa, se podría pensar que entonces con los ositos de gominola libres de azúcar no habría mayores problemas. Estos productos sustituyen el azúcar por edulcorantes, en general alcoholes de azúcar o alditoles, que incluyen ingredientes como isomaltosa, lactilol, maltitol y xilitol.

Más aún: existen estudios según los cuales algunas de esas sustancias, como el xilitol, ayudan a regular la acidez y la alcalinidad en la cavidad bucal, lo que daría como resultado que estos ositos de gominola -así como chicles y otras golosinas- serían beneficiosos para combatir las caries.

Pero, lamentablemente, tampoco estas combinaciones son tan buenas como podría parecer. Y es que nuestro organismo no está preparado para absorber esos alditoles del mismo modo en que procesa el azúcar. Por eso, no se recomienda su consumo más que en pequeñas cantidades.

¿Qué sucede si se ingieren esas sustancias en altas cantidades? Según un documento de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, es probable que aparezcan efectos secundarios intestinales, tales como gases, calambres y cólicos estomacales, distensión abdominal, diarrea y otras consecuencias igual de indeseables.

Un gusto cada tanto, no un consumo cotidiano

Ni siquiera las proteínas incluidas en las gomitas, en ocasiones utilizadas como reclamo publicitario, hacen que su consumo resulte más “saludable”. Tales proteínas provienen de la gelatina, otro de sus ingredientes.

Pero hay apenas 6,9 gramos de proteína por cada 100 de ositos, según la fórmula de Haribo. Además, la biodisponibilidad de esas proteínas es muy baja, lo que las hace muy poco asimilables. El resultado es que sus posibles efectos nutricionales son prácticamente nulos.

Es por todo esto que desde hace tiempo se busca el desarrollo de gominolas con productos naturales para que puedan ser más saludables. Y no solo Haribo y otros fabricantes, sino también investigadores científicos.

Una de las razones de ese interés radica en el hecho de que la fórmula utilizada para fabricar estas chuches es esencialmente la misma que la empleada en la elaboración de cápsulas medicinales. Por eso, expertos de la Universidad de Tecnología de Múnich, en Alemania, realizaron en 2015 un experimento que consistió en bombardear ositos de gominola con antimateria para analizar su reacción.

En cualquier caso, los posibles efectos perjudiciales de este producto no implican que se deban erradicar de la dieta. Solo se trata de que los ositos representen un gusto que uno puede darse cada tanto y no un producto de consumo cotidiano. En particular para los niños, entre los cuales el sobrepeso y la obesidad son una tendencia cada vez más alarmante.

CV

Dudas, desengaños la azúcar negra está rodeada de ideas verdaderas y otras falsas. Acá una guía para saber qué es verdad sobre ella.

1. ¿Es, tal como se anuncia, la azúcar negra más ecológico?

No necesariamente. la azúcar negra auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que la azúcar blanquilla, pero ahorrando la separación final entre los cristales y la melaza. En esencia la azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, mezclarlo con agua caliente y luego evaporar este agua y la del jugo hasta que se formen, a unas determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza.

Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado refinado. Si los cristales no se centrifugan y se dejan teñidos de melaza, se obtiene la azúcar negra, también llamado azúcar de caña panela. Si se centrifugan se obtiene por un lado la melaza y por el otro la azúcar blanquilla.

Adicionalmente a este proceso de cristalización y centrifugado hay otros de filtrado de partículas e impurezas, así como de precipitación de sales insolubles con hidróxido de calcio y ácido fosfórico, lo que se conoce como la clarificación. Así que el proceso es el mismo y no ayudamos más al medio ambiente por tomar azúcar moreno auténtico.

2. ¿Puede ser considerado un azúcar integral, similar al pan integral?

la azúcar negra auténtico sí podría en cierto modo ser considerado un azúcar integral, puesto que conserva todos los componentes del jugo de caña, tal como lo tomaban sus primeros consumidores en la antigua India hace miles de años, donde era tenido por un alimento. La melaza contiene numerosas propiedades gracias a su riqueza en vitaminas y minerales y su alto contenido en calcio y magnesio, que quedarían así preservadas en la azúcar impregnado de ella. 

3. ¿Es más saludable que la azúcar blanquilla?

No. Ambos son muy poco recomendables, como fuente de calorías vacías que son y como disruptores del metabolismo. El aporte en vitaminas y minerales de la melaza que lo tiñe no compensa el hecho de que la azúcar negra es un veneno metabólico tan nocivo como la azúcar blanquilla.

4. ¿Es verdad que engorda menos que el blanquilla al ser más burdo?

Esta es una aseveración muy relativa a la cual se podría contestar que sí es cierto en teoría, dado que la pureza en sacarosa -la molécula de azúcar- de los cristales de azúcar moreno es menor a la de los de azúcar blanquilla, que son totalmente glucosa y fructosa. Ahora bien, la melaza solo es una película que envuelve el cristal de azúcar moreno y su pureza real en sacarosa alcanza los 96 a 98 grados, casi lo mismo que el blanquilla. Así que en la práctica no es más saludable.

5. ¿Es cierto que hay algunas marcas que en realidad venden azúcar blanquilla teñido?

Sí, casi todas lo hacen: es la tónica general de la industria. Todo la azúcar negra producido industrialmente en Europa hoy en día, salvo excepciones muy concretas, es azúcar blanquilla al que luego se le aplica un baño de melaza que le tiñe y le da algo del sabor de esta, aunque en realidad está muy poco concentrado. Así que la azúcar negra que se vende es falso azúcar moreno creado artificialmente, no crudo.

6. ¿la azúcar negra viene de la caña y el blanquilla de la remolacha?

En la mayoría de los casos esta aseveración es incorrecta porque en Europa la mayor parte dla azúcar negra que se produce procede de la remolacha. De esta se obtiene un blanquilla que luego se tiñe con melaza de caña. La razón es que la melaza de remolacha es amarga y da mal sabor al azúcar. Sin embargo, en España hubo una próspera industria azucarera basada en la caña hasta que en 2006 cerró la última fábrica refinadora en Salobreña. Su epicentro estuvo la Costa del Sol, sobre todo en la costa Granadina, donde las condiciones climáticas permitieron este cultivo tropical. 

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JS

Victoria, socia y lectora de eldiario.es, escribió el siguiente texto en un correo electrónico: “Hola, llevo tiempo usando el sirope de agave para endulzar el café, los yogures y mis cereales de avena del desayuno, y realmente no sé si estoy haciendo el tonto, porque he leído algunos artículos que me parecen respetables, entre otros el vuestro, donde se previene contra este edulcorante. Podría sencillamente echar un poquito de miel, o una cucharada de panela, que sé que son parecidos al azúcar y quizá sería más sano…

De todos modos, cuando leo artículos contra los edulcorantes, azúcar incluido, no puedo dejar de pensar en si realmente tan malo echar un poco de estos en el café o el yogur, ya que de ser así, seríamos millones de personas las que estaríamos enfermas ya de diabetes. ¿No?“

La pregunta de Victoria es interesante porque es un tanto tramposa en tanto en cuanto requiere de una respuesta compleja. Para empezar, estrictamente no es bueno endulzarse el café cada día con sirope como dice hacer Victoria. Tampoco añadírselo al yogur; ni panela ni miel ni azúcar. Ahora bien, como matiza ella, “un poquito” es menos malo que abundante, y si fuera “eventualmente” sería mejor que “cada día”.

Es decir que en este tema son importantes los hábitos y las proporciones, porque aunque todos los azúcares libres son desaconsejables, las cantidades diarias pueden definir la línea entre la salud y la enfermedad. Así, endulzar a diario el café o el yogur matutino con una ligera aportación de estos elementos puede ser perfectamente tolerable desde el punto de vista del índice glucémico, de modo que nuestro páncreas no se vea estresado.

Ahora bien, si esta adición de sacarosa, la realizamos también con el café de media mañana y el sumamos el de la tarde, damos un par de pasos más hacia un hábito poco saludable. Aún así, si añadimos estos edulcorantes con contención, podemos seguir dentro de un cierto margen en el que nuestro metabolismo no se vea agredido.

El poder adictivo del dulce

El problema es que estos hábitos no suelen venir solos, sino que se acompañan de otros en los que entran los azúcares ocultos, que son los que están presentes en distintos productos normalmente industriales y no vemos. No hay que olvidar que existe un debate abierto sobre el poder adictivo del azúcar de mesa, del cual se discute si es más adictivo que la cocaína.

En todo caso nadie discute que genera dependencia, y producto de esta seguramente se explique el hecho de que Victoria nos añada al café y el yogur, en su texto, los cereales del desayuno, uno de los productos que más azúcares ocultan en su etiquetado nutricional. Es decir que dichos cereales seguramente comporten más azúcar que el que le pueda aportar el sirope, la miel, la panela o el azucarero.

En este caso hemos pasado del paradigma del añadido sostenible de sacarosa, glucosa o fructosa, a un hábito realmente insano como son estos cereales, en los cuales a los hidratos de carbono que contienen hay que añadir los azúcares añadidos, del todo innecesarios en lo referente al aporte de energía, pues con lo hidratos hay suficiente, pero que disparan el índice glucémico y estresan al páncreas.

A este respecto, son varios los científicos que ponen en relevancia que las personas que añaden azúcar al café, o cualquier otro edulcorante, son claramente más propensas a incluir azúcares ocultos en su dieta de manera inconsciente, que las personas que no toman el café endulzado, que no suelen ser consumidoras asiduas de productos dulces.

El problema de los azúcares ocultos

Si a esto le añadimos que algunos expertos calculan que el 75% de los azúcares de nuestra dieta son ocultos, la posibilidad de que Victoria nos confiese finalmente que además de endulzar con sirope los cereales también toma chocolate con leche, bollos, helados o refrescos endulzados, aunque sea eventualmente, es alta.

La razón de esta correlación parece que no es otra que el poder adictivo del azúcar, que hace que, al probar un alimento que contiene azúcar, tengamos una sensación positiva y por tanto nos sintamos atraídos hacia él. Además, la glucosa hace bajar los niveles de leptina, la hormona de la saciedad, con lo cual, tras probar el producto querremos más.

Adicionalmente la fructosa -la sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, que se disocia en ambas en el estómago- hace subir los niveles de otra hormona, la ghrelina. La ghrelina hace que sintamos hambre, por lo que junto a la bajada de la leptima, nos generará una sensación de insaciables ganas de comer cosas dulces.

Y este proceso se genera de manera inconsciente al probar muchos productos que contienen azúcares ocultos, desde una agua tónica hasta la salsa de tomate, algunos jamones cocidos y por supuesto los cereales del desayuno, las pizzas, etc.

De todos modos, se debe destacar que la adicción al azúcar, aunque se cree que evolutivamente es un proceso de adaptación de la época en que éramos cazadores nómadas, se puede dominar. La manera es desentrenar, o desincentivar nuestro paladar de los sabores dulces y acostumbrarlo a los amargos. Por ejemplo, un buen modo de empezar es tomar el café sin azúcar ni ningún otro edulcorante, ni siquiera aquellos que no hacen subir nuestro índice glucémico. O si no, limitar la cantidad de café que ingerimos.

Respuestas para Victoria

Por último, la primera respuesta a Victoria, y al titular del artículo, es que sí bien no es necesariamente malo endulzar el café matutino con azúcar, miel, panela (Azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar, que se comercializa en panes compactos ) o sirope de agave, sí es peligroso. Y ello es debido a la elevada capacidad que tenemos de engancharnos al dulce y la tolerancia elevada de nuestro cuerpo a este sabor, que hace que cada vez queramos más.

De ahí deriva la correlación comentada entre personas que endulzan su café y de paso consumen un montón de productos que contienen azúcares ocultos. Por otro lado, respecto a que de ser malo endulzar el café y el yogur, habría millones de enfermos en el mundo, presumiblemente se refería a diabetes. La respuesta es que en efecto, en los últimos treinta años la diabetes se ha disparado en el mundo en correlación directa con la adición de azúcares ocultos en los más diversos productos. Y lo más preocupante es que precisamente se está disparando la diabetes infantil.

JS

El consumo elevado de azúcar está detrás de a la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Quedan pocas dudas al respecto. Sin embargo, la forma concreta en la que el azúcar nos hace engordar se suele entender de forma equivocada. 

Una explicación popular es que los azúcares de la comida basura, y especialmente la de los refrescos, son “calorías vacías”, energía de más que no gastamos en nuestra sedentaria vida moderna. Esa energía que sobra se convierte y almacena en forma de grasa, y así es como engordan nuestras cinturas y caderas. Pero en realidad el proceso es más complejo.

Nuestro organismo sabe convertir el azúcar (glucosa y fructosa) en grasa (triglicéridos) a través de un proceso químico llamado lipogénesis, pero este proceso es muy ineficiente. Los estudios muestran que en condiciones normales solo un 1% de la grasa que almacenamos proviene del azúcar, e incluso en las personas obesas y después de darles una vez y media las calorías que les corresponden en forma de azúcar, solo el 3% de ella se convertía en grasa.

Lo que ocurre en realidad es que el azúcar y el almidón en nuestra comida hacen aumentar la insulina, y tener la insulina alta impide que nuestro cuerpo utilice la grasa como combustible. No es que el azúcar se convierta directamente en grasa, sino que evita que perdamos la grasa que ya tenemos, y además hace que almacenemos las otras grasas que ingerimos con nuestra comida.

Las personas que sufren resistencia a la insulina, el principio de la diabetes tipo 2, tienen niveles de insulina en sangre elevados por encima de lo normal, pasan más tiempo almacenando grasa y tienen mayor riesgo de padecer obesidad. Además, la resistencia a la insulina también va unida a un mayor apetito, más antojos de dulces, y una bajada del metabolismo basal. 

Es como si nuestros cuerpos intentaran jugarnos una mala pasada. El azúcar, una forma fácil de energía, en lugar de volvernos más activos, darnos ganas de salir a correr, o aumentar nuestro metabolismo en reposo, nos vuelve holgazanes, glotones y ahorradores de energía. 

Pero esto no es un fallo de diseño de nuestro organismo. La resistencia a la insulina ha sido necesaria para sobrevivir durante millones de años.

Cuando el verano era época de engorde

Animales como los osos y las ardillas hibernan. Durante el invierno entran en un largo sopor durante el que sus metabolismos se reducen al mínimo para mantenerlos con vida. Antes de la hibernación, estos animales tienen que acumular grandes cantidades de grasa en sus cuerpos, que les alimentará durante la hibernación. ¿Cómo lo hacen? Los científicos han comprobado que se vuelven resistentes a la insulina de forma temporal, para luego volver a la normalidad. 

El cambio en el metabolismo de estos animales lo provoca su entorno. Al final de verano, cuando la fruta está madura, los osos y ardillas empiezan a darse atracones. Los niveles de insulina en sangre de las ardillas aumentan hasta cuatro veces durante los meses de septiembre y octubre. Sin embargo, en medio de su hibernación, entre diciembre y enero, su insulina está muy baja, una condición necesaria para poder movilizar las reservas de grasa. 

Las plantas también tienen mucho que decir en el proceso. Las frutas en las plantas tienen una sola función: que los animales se las coman para esparcir las semillas que contienen. A cambio, la fruta proporciona azúcar al animal, una forma fácil para que engorde.

Zombies de la fructosa

Pero además las plantas tienen un as en la manga. La fruta contiene fructosa, un tipo de azúcar que tiene unos curiosos efectos el animal que la come: estimula el apetito y disminuye las capacidades mentales, aumenta la inflamación y el cortisol, aumenta la acumulación de grasa, reduce la actividad física, reduce el metabolismo e incrementa más aún la resistencia a la insulina. 

Además, la fructosa está asociada con el comportamiento animal denominado “forrajeo” consistente en buscar fuentes de comida de forma obsesiva. Una conducta que en los humanos se traduciría en trastorno por déficit de atención e hiperactividad, depresión maníaca y comportamiento agresivo.

La fructosa convierte a los animales en zombies que no pueden parar de comer. Si eres un oso o una ardilla, esto es una buena cosa, porque necesitas comer como un loco. Además, en cuanto llega el frío, se pasa.

Pero ¿qué ocurre con los humanos? ¿Hibernaban nuestros antepasados? Aunque no somos osos, hay algunos indicios de nuestros ancestros de las cavernas entraban en una fase de menor actividad en invierno, como muestran los huesos de homínidos encontrados en Atapuerca que datan de hace medio millón de años. Algo que tiene mucho sentido, ya que en invierno la comida escaseaba.

Si en invierno bajaba nuestro metabolismo, necesitábamos tener reservas de grasa, y eso suponía comer más al final del verano para engordar. Al menos en las regiones frías de Eurasia, la única época del año en la que nuestros ancestros tenían acceso al azúcar era cuando había fruta madura y, con suerte, algo de miel, ambas con alto contenido en fructosa. 

Tener azúcar disponible era una señal química que decía al cuerpo “tienes que engordar”. En concreto es la fructosa la que induce resistencia a la insulina, y de ese modo estimula la acumulación de grasa. Pero hoy en día esto no ocurre solo al final del verano. Tenemos fresas de invernadero en Navidad y melones de Perú en medio del invierno. Los humanos estamos consumiendo fruta y azúcares durante todo el año, cada día, y enviando esa señal de engorde cada día a nuestras células.

En España el 17% de las calorías proceden del azúcar. Esto es el equivalente, entre azúcares añadidos y los contenidos en los alimentos, a 85 gramos al día. Aunque podemos estar satisfechos, ya que esta esta cantidad es casi el doble en EE UU. La fructosa es aproximadamente la mitad en peso de esa cantidad.

El otro problema es que las señales para quemar grasa ya no nos llegan. El frío del invierno, unido a la ausencia de alimentos ricos en azúcar, era la señal para que el organismo de nuestros antepasados se volviera sensible a la insulina y empezara a utilizar las reservas de grasa almacenadas. El frío activaba la grasa marrón, un tejido que contribuye a aumentar el metabolismo y a reducir la grasa corporal.  

Estos cambios bruscos han desaparecido de nuestras vidas. Aunque fuera en la calle hiele, pasamos la mayor parte del día a 20 grados gracias a la calefacción, mientras comemos pizza y chocolatinas sentados en el sillón bajo una manta. En cierto modo, estamos dando a nuestro cuerpo las señales químicas (azúcar) y ambientales (calor) que le dicen que es el final del verano, momento de engordar. El problema es que lo hacemos durante todo el año.

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo editado por Oberon.

¿En qué se basa todo esto?