La historia del Día del Panadero en Argentina se remonta a 1887, cuando nació la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, un sindicato revolucionario que marcó un hito en el movimiento obrero nacional. Bajo la influencia de anarquistas italianos como Errico Malatesta, este gremio se convirtió en pionero de la lucha por derechos laborales, enfrentando jornadas extenuantes de más de 10 horas por salarios miserables durante el boom de la urbanización porteña.

La primera huelga y el legado de rebeldía

En enero de 1888 -apenas meses después de su fundación- los panaderos protagonizaron la primera huelga del sector, movilizándose por las calles de una Buenos Aires en plena transformación. Aunque la represión policial sofocó las protestas, su ejemplo inspiró a otros gremios. Pero su revolución no fue solo sindical: dejó una huella imborrable en la cultura argentina a través de ingeniosas protestas gastronómicas.

Cuando las facturas eran panfletos

Como acto de rebeldía, estos obreros inmigrantes (en su mayoría italianos y españoles) bautizaron sus creaciones con nombres que ridiculizaban al poder:

Hoy, mientras Argentina conserva su tradición panadera (con una panadería cada 1.100 habitantes y el 77% de la población consumiendo pan semanalmente), el 4 de agosto no solo celebra el oficio, sino la herencia combativa de quienes hornearon las bases del sindicalismo argentino entre harina y rebeldía.

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Miguel Di Betta, presidente de la Federación Argentina de la Industria del Pan (FAIPA) confirmó que en los próximos días habrá una nueva suba del precio del pan a partir de la suba de costos.

“Va a haber una suba a nivel nacional porque hay insumos que han subido de precio más de un 100%”; señaló el industrial en diálogo con Radio Splendid y agregó: “Hemos tratado de aguantar porque nos bajan las ventas cada día”.

“El aumento de la grasa y la margarina es porque no hay cebo por la baja de la carne y las importaciones”, añadió.

Al bosquejar el escenario precisó que “una panadería de 12 o 13 empleados paga una factura de luz de 5 millones de pesos” y se quejó de la competencia desleal porque “en el rubro hay mucho empleado en negro”.

En la misma línea se habían manifestado representantes de panaderos bonaerenses. “Los insumos y las materias primas siguen subiendo, las ventas cayeron un cincuenta por ciento y, si esto sigue así, van a seguir cerrando panaderías”, resumió Martín Pinto, presidente del Centro de Industriales Panaderos de Merlo y uno de los máximos referentes de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN).

Pinto recordó que ya son más de 1.400 las panaderías que tuvieron que cerrar sus puertas en todo el país.

“La gente hoy compra lo que puede y no lo que quiere”, graficó Pinto. “Muy a nuestro pesar, es posible que tengamos que incrementar el precio de nuestros productos en los próximos días, para tratar de equilibrar un poco los costos de producción, aunque sabemos que esa no es la solución”, reconoció.

“Antiguamente los panaderos sacaban préstamos para arreglar su panadería o para comprar máquinas, hoy se endeudan para pagar los aguinaldos, la luz, el gas, ya no saben qué hacer”, sostuvo el dirigente.

“Además de las materias primas y las tarifas de los servicios públicos, hay subas en Ingresos Brutos, en los impuestos municipales, la realidad es que se hace insostenible mantener los comercios”, agregó Pinto.

“Por eso sigue creciendo el trabajo clandestino, que no paga alquileres, impuestos ni sueldos, y que no solo perjudica a la industria panadera, sino que es un serio riesgo para la población, porque muchas veces el pan se fabrica en lugares sin la higiene y las condiciones de salubridad que tiene que tener la elaboración de productos alimenticios”, advirtió el representante del CIPAN

Con información de agencias.

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Primero vinieron por la industria electrónica fueguina, pero a muchos argentinos les pareció bien porque el gobierno de Javier Milei les prometió que pagarían los celulares 30% menos, más parecido a lo que se abona en Chile. Total, en las ensambladoras de Tierra del Fuego sólo trabajan 8.000 empleados directos y otros 7.000 indirectos, el 30% del empleo de la provincia menos poblada del país. La pregunta es si el problema se limita a la electrónica fueguina o si toda la producción argentina está demasiado cara. ¿Puede ajustarse o también debería cerrar?

Para tomar dimensión de lo cara que está la Argentina, una economía cerrada, en comparación con el vecino Chile, que tiene libre comercio con 65 países que representan el 88% del PBI mundial, analizamos las diferencias de precios entre uno y otro. En la tienda online de Samsung de la Argentina el mismo teléfono S24 Ultra cuesta 90% más que en Chile. Pero si después se quiere contratar el abono más barato en la mexicana Claro acá también cuesta 40% más y el servicio tiene menos gigas. La banda ancha de este lado de los Andes sale 23% más.

Los supermercados chilenos Jumbo están radicados a ambos costados de la cordillera. Acá el asado de tira premium vale 9% menos. Siempre en la Argentina la carne vacuna fue barata en relación al resto del mundo, aunque ya no tanto como antes. Pero en esta potencia agropecuaria la leche en polvo Nido 3 vale 43% más y el pan lactal Bimbo Artensano 74% más. El arroz está 8% más caro y el pollo, 15%. Zafan los tomates, 24% más baratos, y la manzana Gala Royal, 13%.

La misma lata de cerveza Budweisser acá cuesta 87% más, pero nadie está pidiendo que cierren las cerveceras argentinas como sí las maquilas fueguinas. En cambio, fumar acá es 87% más barato por la menor carga tributaria. Comer comida chatarra es más caro: la hamburguesa Big Mac, que se toma como referencia internacional para juzgar si un país está económico u oneroso, si una moneda está devaluada o sobrevaluada, acá está 40% más.

Si miramos la salud, un paracetamol en la Argentina vale 157% más. Si observamos la educación, acá la cuota de un colegio privado promedio sale 57% menos que en Chile, donde desde la dictadura de Augusto Pinochet ha ido retrocediendo la escuela pública. Por el contrario, comprar un libro como La vegetariana de la Nobel de literatura Hang Kang cuesta lo mismo en ambos países.

La pickup Toyota Hilux, que se fabrica en Zárate, también tiene casi el mismo precio acá y allá, pero el Corolla, que se produce en Brasil, acá cotiza 22% más que cruzando la cordillera. En cambio, el transporte público está acá 33% más barato y la nafta, 20%, en este país productor de petróleo.

La canasta de tarifas para tener electricidad, gas, agua potable y alumbrado, barrido y limpieza en la Argentina está 18% más abajo que en Chile. En contraste, alquilar acá está 19% arriba y ni hablar de acceder a la casa propia con un crédito hipotecario poque con la inflación que aún hay en la Argentina (47%) acá la tasa es 90% mayor que en Chile (donde el índice de precios al consumidor, IPC; es del 4,5%).

Si se trata de calzado, en la web de Puma las mismas zapatillas acá están 75% más costosas. Y en la de Lacoste, la misma chomba tiene un precio 65% superior. En la de Jumbo, el mismo juego de sábanas acá sale 152% más.

Si se quiere hacer turismo, en Buenos Aires el hotel Sheraton cuesta 47% que la misma cadena en Santiago de Chile. Si después se pretende ir a la cancha, acá vale 19% más y al cine, 146%, en los mismos Cinemark. A la hora de tomarse un café, de este lado de los Andes vale 21% más.

La mayoría de estos bienes y servicios analizados cuesta más o mucho más en la Argentina, pero el salario promedio argentino es 23% inferior al chileno. Y peor si se compara con sueldo mínimo, que acá está 45% abajo.

La brecha de precios entre un país y otro tiene que ver con el tipo de cambio (el índice Big Mac de la revista The Economist sostiene que el peso argentino está 57% sobrevaluado respecto del dólar y el chileno, 21% devaluado), con los aranceles a la importación que protegen a la producción local (el promedio en la Argentina es 13% y en Chile, el 0,7%) y con los costos que van desde la logística hasta los impuestos, las contribuciones patronales o la litigiosidad laboral. Federico Poli, director de Observatorio Pyme y socio de la consultora Sistémica, señala: “Cuando uno dice que la Argentina está cara en dólares y se refiere a una mayoría de sectores, los restaurantes, la ropa, los autos, los supermercados, se refiere al conjunto de los sectores transables (exportables) y no transables, y entonces hay que buscar las causas generales de toda la economía, no en cuestiones particulares microeconómicas sectoriales”.

“Las dos cuestiones más importantes”, comenta Poli, “son el sobrecosto de producir en la Argentina en material laboral, logística e impositiva y, por otro, lado, la palabra prohibida, la sobrevaluación del peso argentino”. Como dice el economista brasileño Luiz Bresser-Pereira, “la metáfora para explicar el tipo de cambio es la del interruptor de luz porque conecta o desconecta a las empresas competitivas del país del mercado interno y del externo”.

En una economía abierta como Chile viven sólo 19 millones de personas. En la Argentina, 45 millones. Acá también se pueden abrir sectores a la importación para bajar los precios, pero la pregunta es qué ocurrirá con los trabajadores. Porque ahora están amenazados los 8.000 de la industria electrónica fueguina, pero qué pasará con los otros que trabajan en fábricas que también producen bienes caros, como los 411.000 de alimentos y bebidas, los 96.000 de las textiles y ropa, los 24.000 del cuero y el calzado, los 75.000 de maquinaria y equipo o los 86.000 de autos y neumáticos. En la industria suman 1,2 millones registrados. También hay empleados no declarados.

Además hay sectores no manufactureros también afectados por el tipo de cambio, los costos argentinos y la competencia del exterior. Siguiendo con las cifras de empleo formal, en agricultura y ganadería trabajan 338.000 personas. En petróleo y gas, donde las multinacionales comparan costos a ver dónde producen más barato, hay 71.000. En minería, donde también cotejan gastos contra Chile, suman 27.000. En la construcción, afectada por igual por el alto costo, 390.000. En hotelería y restaurantes, 304.000. En transporte aéreo, 16.000. En servicios informáticos, 152.000. En cine, radio y TV, 108.000. ¿Qué sector puede ser el que le siga a las ensambladoras de la isla del fin del mundo?

AR/DTC

El superpoder que nos permite a los humanos empezar a procesar el almidón de los alimentos con nuestra saliva se gestó mucho antes de lo que pensábamos, según un trabajo publicado este jueves en la revista Science. 

Una investigación liderada por Omer Gokcumen, de la Universidad de Buffalo (UB), sitúa el origen de esta revolución metabólica hace más de 800.000 años, cuando la duplicación del gen de la amilasa salival (AMY1), que facilita esta capacidad, preparó el terreno para la adaptación humana a los alimentos ricos en almidón, que empezamos a consumir en masa muchísimo más tarde, tras la revolución neolítica y el cultivo de cereales.

Mientras el resto de animales tienen que esperar a que los carbohidratos lleguen hasta el estómago y que la enzima amilasa, segregada por el páncreas, pueda descomponerlos en azúcares más pequeños, nuestra especie expresa esta enzima en la saliva y empezamos la digestión del almidón en la boca. Esto explica por qué si dejamos un pedazo de pan sobre la lengua notamos un sabor dulce, una capacidad cuyo origen los científicos situaban al comienzo de la agricultura, hace unos 10.000 años, y que está presente también en nuestros animales domésticos, expuestos a las mismas dietas ricas en almidón que nosotros.

Madurado a ‘fuego’ lento

El nuevo trabajo se ha basado en el análisis de los genomas de 68 restos humanos antiguos, incluida una muestra de Siberia de 45.000 años de antigüedad. Los autores han descubierto que los cazadores-recolectores preagrícolas ya tenían un promedio de cuatro a ocho copias de AMY1, lo que sugiere que los humanos ya caminaban por Eurasia con una amplia variedad de números altos de copias de este gen mucho antes de que comenzaran a domesticar plantas y a comer cantidades excesivas de almidón.

El estudio también indica que se produjeron duplicaciones del gen AMY1 en neandertales y denisovanos, lo que les lleva a concluir que este cambio clave sucedió mucho antes de que nuestra especie se separara de los neandertales y a dar la cifra de al menos 800.000 años. “Las duplicaciones iniciales en nuestros genomas sentaron las bases para una variación significativa en la región de la amilasa, lo que permitió a los humanos adaptarse a dietas cambiantes a medida que el consumo de almidón aumentaba drásticamente con la llegada de nuevas tecnologías y estilos de vida”, señala Gokcumen.

Esta observación concuerda con la disponibilidad de almidón cocinado entre los homínidos arcaicos, posible gracias a que aprendieron a usar el fuego

Es difícil establecer la causa de estos primeros cambios, pero los autores creen que estas duplicaciones iniciales antes de la división entre humano, neandertal y denisovano, pudieron tener que ver con el uso del fuego para calentar los alimentos. “Esta observación concuerda con la evidencia reciente del consumo de almidón de los neandertales, y tal vez con la disponibilidad de almidón cocinado entre los homínidos arcaicos, posible gracias a que aprendieron a usar el fuego”, escriben.

Como lanzar una piedra a un estanque

Los investigadores creen que la duplicación inicial de AMY1 fue como la primera onda que se extiende tras lanzar una piedra a un estanque: creó una oportunidad genética que más tarde fue fundamental para nuestra especie. A medida que los humanos se expandieron por diferentes entornos, la flexibilidad en el número de copias del gen proporcionó una ventaja para adaptarse a nuevas dietas, en particular las ricas en almidón. “Tras la duplicación inicial, que dio lugar a tres copias de AMY1 en una célula, el locus de la amilasa se volvió inestable y comenzó a generar nuevas variaciones”, explica Charikleia Karageorgiou, una de las autoras principales del estudio. A partir de tres copias de AMY1, se pueden obtener hasta nueve copias, de modo que cuando llegó la revolución neolítica aquel cambio ya estaba en marcha.

La nueva investigación también documenta cómo la agricultura afectó a la variación de AMY1 en los agricultores europeos, que vieron un aumento en el número promedio de copias del gen en los últimos 4.000 años, probablemente debido a sus dietas ricas en almidón. Un resultado que concuerda con la investigación anterior de Gokcumen, en la que mostró que los animales domésticos como perros y cerdos también tienen un mayor número de copias de AMY1 en comparación con los animales que no dependen de dietas ricas en almidón.

Es probable que los individuos con un mayor número de copias de ‘AMY1’ digirieran el almidón de manera más eficiente y tuvieran más descendencia

Omer Gokcumen — Investigador de la Universidad de Buffalo (UB) y autor principal del estudio

A partir de aquel momento, la evolución hizo el resto. “Es probable que los individuos con un mayor número de copias de AMY1 digirieran el almidón de manera más eficiente y tuvieran más descendencia”, comenta Gokcumen. “En última instancia, sus linajes se comportaron mejor a lo largo de un largo período evolutivo que aquellos con un menor número de copias, lo que propagó el número de copias de AMY1”. 

Por qué comemos patatas y cereales

“Es muy interesante, porque es una zona del genoma que, debido a la repetición de secuencias, es propicia a la recombinación y hace que se duplique el número de copias”, apunta Lluis Montoliu, investigador del CNB-CSIC. Para Gemma Marfany, catedrática de Genética de la Universidad de Barcelona (UB), el análisis genómico está muy bien trabajado a nivel metodológico, dado que la región genómica que contiene los genes de amilasa, al estar duplicados y con secuencias muy homólogas no es sencilla de alinear y analizar.

“La presencia de este gen de la amilasa, necesaria para degradar el almidón, favoreció que podamos digerir y aprovechar bien las plantas ricas en hidratos de carbono que nos proporcionan energía, como la patata y otros tubérculos, el arroz, el trigo y otros cereales”, señala Marfany. En su opinión, “expresar más amilasa en la saliva confirió a nuestros antepasados una ventaja respecto a tener solo una copia del gen AMY1, como tienen chimpancés y gorilas y, más tarde, con la aparición de la agricultura y domesticación de cereales, todavía se incrementó más esta presión de selección natural”.

“El gen de la amilasa es un claro ejemplo de evolución genética en respuesta a la dieta, similar al caso del gen de la lactasa, que muestra una de las señales más marcadas de selección positiva en nuestro ADN”, explica Antonio Salas, genetista de la Universidad de Santiago (USC). En su opinión, este trabajo representa un reto técnico considerable, además del esfuerzo bioinformático y de análisis evolutivo necesario para comprender esta variabilidad. “Los autores aportan evidencia de que las variaciones en el número de copias del gen AMY1 coinciden con los cambios necesarios para la transición de sociedades cazadoras-recolectoras nómadas a sociedades agrícolas sedentarias, aunque uno de los retos pendientes es comprender el mecanismo fisiológico exacto a través del cual la variabilidad en el número de copias del gen confiere una ventaja adaptativa, especialmente en distintos contextos culturales con variabilidad dietética significativa”, destaca.  

“Lo que los autores deducen de su estudio es que las primeras duplicaciones pudieron ocurrir antes de la divergencia de humanos modernos, neandertales y denisovanos”, señala el paleoantropólogo y académico español José María Bermúdez de Castro. “Esta divergencia se ha estimado entre 550.000 y 765.000 años, aunque algunos autores la llevan atrás en el tiempo hasta los 800.000 años, y esta es la fecha que usan los autores del trabajo”. Puesto que existen evidencias del uso del fuego para cocinar en un yacimiento de Israel (Daugthers of Jacob Bridge), datado en aproximadamente 780.000 años, los autores consideran que el empleo del fuego para cocinar —que permite digerir mejor los alimentos— pudo influir en la duplicación del gen AMY1, apunta. 

La capacidad de ingerir almidón de tubérculos cocinados gracias a estas duplicaciones podría estar relacionada también con un incremento de capacidad craneal

Carles Lalueza-Fox — Especialista en ADN antiguo

Estas conclusiones apuntan una posibilidad fascinante y es que aprender a manejar el fuego propició un cambio en nuestra saliva y abrió la puerta por la que terminó produciéndose la revolución agrícola posterior. “Es una hipótesis interesante, porque la capacidad de ingerir almidón de tubérculos cocinados gracias a estas duplicaciones podría estar relacionada también con un incremento de capacidad craneal”, añade el especialista en ADN antiguo Carles Lalueza-Fox. Aunque ya había otros trabajos anteriores sobre este gen que proponían duplicaciones después de la separación de humanos modernos y neandertales, recuerda, lo más relevante es que aquí encuentran una cierta variabilidad en los genomas arcaicos y proponen una fecha anterior. “Y hay una historia bonita en paralelo —señala—, y es que las duplicaciones de este gen también se encuentran en perros y no en lobos; datan de hace unos 7.000 años y se han relacionado, claro, con la agricultura”.

“Lo compré porque dice que es con masa madre... ¿Es de Brasil? No sabía, pero sale más caro que el de acá...”, comentaba una jubilada este viernes en el supermercado Jumbo del barrio de Almagro, la misma semana en que llegó a las góndolas el pan lactal Bauducco, importado de Brasil por impulso del gobierno de Javier Milei

En marzo pasado, el ministro de Economía, Luis Caputo, se reunió con empresarios supermercadistas y de la alimentación para reclamarles por los elevados precios y el ejemplo del pan Artesano que la mexicana Bimbo fabrica en cuatro plantas en la Argentina fue motivo de escándalo porque supera los $5.000, unos US$5 al dólar blue de entonces. “Es increíble que tengamos que importar pan... pero acá sale tan caro... vamos a tener que importar leche”, lamentaba otro cliente en la tarde fría del súper chileno, que suele liderar en importaciones.

La Argentina, que fue bautizada a fines del siglo XIX como “granero del mundo” por la exportación de trigo, ahora apuesta a importar pan de Brasil, que compra entre el 33% y el 40% del cereal en nuestro país. Aunque hoy en día se cultivan más maíz y soja que trigo, nuestro país aún es el sexto exportador mundial de este cereal. El socio mayor del Mercosur produce la mitad de su trigo y lo poco que no importa de la Argentina proviene sobre todo de Estados Unidos.

¿Acaso el pan lactal de Bauducco que se vende en los supermercados argentinos está hecho con trigo argentino? Es posible, pero no está comprobado, según comentan dos expertos en el mercado de este cereal. Este cronista se comunicó con Bauducco en Brasil, pero la compañía prefirió el silencio: “La empresa no va a comentar sobre el asunto”, respondió. Tampoco quiso comentar sobre cómo tomó la decisión de exportar a la Argentina. Pero no es nueva. Ya el año pasado había aparecido en las góndolas de Carrefour, aunque este 2024 la cadena francesa optó por no traerlo. En cambio, en Coto sí se consigue tanto Bauducco como su segunda marca, Visconti.

En una sucursal del barrio de Palermo en la cadena de Alfredo Coto no hay Bauducco, pero sí Visconti, a $1.819 por un paquete de 400 gramos. Es decir, el kilo cuesta $4.549. El Artesano de Bimbo cuesta mucho más, pero es la marca premium de la firma mexicana: $5.119 por 500 gramos, a razón $10.239 el kilo. La marca Bimbo cuesta $3.488 por 550 gramos, o sea, $6.342 el kilo. En cambio, Noly —la pyme que hace 40 años fundó en el conurbano bonaerense Luis Mariani y ahora es la segunda de un mercado dominado en un 70% por Bimbo— ofrecía en la misma góndola el paquete de 360 gramos a $1.619, es decir, $4.497 el kilo, un poco más barato que el brasileño. También había una marca llamada Mi Mago, también bonaerense, pero sin precio. En los grandes supermercados prevén importar más productos siempre que sean a buen valor y calidad, incluidos fideos, galletitas, queso, manteca y leche, sin importar la marca, a la que están dispuestos a posicionar.

En Jumbo hay dos góndolas especiales con Bauducco, uno con la bandera brasileña, como si el país del poroto y el arroz fuese famoso por el pan. Pero, claro, el Gobierno se ha ocupado de celebrar la importación de este producto como estrategia modelo para forzar a los locales a competir a precios más bajos. En la otra góndola se destaca: “Exclusivo en nuestras tiendas”. Además está en una tercera, junto a sus rivales criollos.

Cuesta $3.300 por 400 gramos. Es decir, a $8.250 el kilo. El Artesano, famoso por lo esponjoso, a fuerza de aditivos, está a $5.120, o sea $10.240 el kilo. El Bimbo cuesta $3.650 por 400 gramos, unos $9.125 el kilo. En este súper sí está la tercera marca de la firma mexicana, Lactal, que vale $3.330 por 460 gramos, unos $7.239 el kilo, más barato que el Bauducco, pero bastante más caro que el Visconti, que en Jumbo no se consigue. El Noly, que se elabora en Ciudadela, vale aquí todavía menos que la primera marca brasileña: $1.800 por 360 gramos, unos $5.000 por kilo. Cuisine & Co, la marca de Jumbo, se vende a $2.250 por 600 gramos, unos $3.750 el kilo. Un paquete del mismo tamaño de Mendía, a $3.000, por lo que el kilo cuesta $5.000.

Bimbo, que en abril despidió a 20 empleados y se quedó con 1.000 en la Argentina, descarta importar y prometió congelar los precios en mayo y junio, después del sablazo del 80% que pegó tras la devaluación del peso en diciembre pasado. La empresa mexicana se quedó en 2011 con su principal competidora local, Fargo, sin que el entonces gobierno de Cristina Fernández de Kirchner objetara la operación por la concentración del mercado. Frente a la embestida de los consumidores y del Gobierno contra sus aumentos de precios, en Bimbo responden que no se puede comparar el valor del Bauducco con el Artesano, un pan premium, sino que debería cotejarse con el Lactal, que es más barato que ese pan brasileño. Pero Lactal es más caro que Visconti.

Noly, en cambio, es más económico. “Es de locos que venga pan brasileño, es como tirarnos un tiro en el pie, traerá competencia por la materia prima, el trigo”, advierte el gerente comercial de Noly, Pablo Valentino. “Vimos el Bauducco y el Visconti esta semana en las góndolas y quedamos aliviados. Estábamos muy asustados porque pensábamos que la política de venta brasileña iba a ser mas agresiva en precios. Pero es un producto caro para la expectativa que había, no vino a romper la góndola. Es mas barato lo nacional, sacando la principal empresa del mercado”, analiza Valentino.

“El diferencial es la duración del paquete: dura tres meses, eso les permite exportar, pero para el cliente es lo mismo porque no vas a abrirlo y consumirlo en tanto tiempo”, continúa el gerente de Noly, cuyos panes resisten 18 días. Los de Bimbo, 28. Otra vez es cuestión de aditivos, que se importan. Como los del Artesano: “Ese producto rompió todo”, reconoce Valentino su sabor fresco. Noly produce en general con todos ingredientes locales, pero importa algunos aditivos y los debe pagar en cuatro cuotas porque el Banco Central no entrega todos los dólares para traer insumos del extranjero. En cambio, les da el 100% de una sola vez a los que importan alimentos terminados, lo que constituya una competencia desigual.

“La calidad del producto brasileño no es buena”, continúa el ejecutivo. “Para mí, lo que se intentó es sacar el monopolio, molestar al líder del mercado. Pero me molesta porque podrían haber fomentado la producción nacional, con menos impuestos, justo cuando estamos adelantando vacaciones y laburando menos turnos porque estamos operando al 60% de nuestra capacidad, cuando el año pasado estábamos al 80% o 90%. La presencia brasileña nos quita exhibición en góndola. El año pasado se dispararon los costos y nosotros los trasladábamos a precio. Después, en diciembre, no se entendió por qué la principal marca subió tanto los precios. A nosotros nos benefició porque les comimos torta del mercado. En una situación normal hubiésemos vendido más, pero el mercado está pinchado y ahora encima viene la competencia brasileña... Acá se subieron a una batalla contra la marca principal, pero en el medio la ligamos todos”, cuenta el gerente de Noly, que lleva como nombre el apodo de la esposa del fundador, que sigue trabajando a sus 84 años.

La pyme exporta tapas de empanadas, que fabrica en Caseros, a Estados Unidos y España. Ahora deberá enfrentar la competencia del sexto grupo de alimentos de Brasil, la octava economía del mundo. Todo legal, como dirían del otro lado de las cataratas del Iguazú. No será la primera vez que la Argentina exporta materias primas e importa productos con esos insumos y mayor valor agregado, como con el cuero y los zapatos y tantos otros ejemplos de malos negocios para el desarrollo del país.

AR/JJD

“Hay que recuperar cereales antiguos”. Domi Vélez, mejor panadero del mundo 2021 según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros y miembro del Club Richmond, lo tiene claro. Comer un pan de calidad, “nutritivo y digestivo”, explica en su libro El Mejor Pan del Mundo (Planeta Gastro), pasa por volver a elaborar aquel pan que su abuelo, también panadero, amasaba a diario. 

De su obrador de Lebrija (Sevilla) salen panes de autor como el pan de queso de cabra payoya, el Purple Cheese o el Jorasan, recetas sorprendentes a base de tritordeum, emmer o raspinegro entre otros cereales. Todos ellos, reintroducidos o recuperados, rompen con la omnipresencia del trigo en las panaderías españolas. 

Según datos del MAPA en 2022, el consumo de pan en España ha descendido hasta los 34,9 kg por persona al año, la mitad que hace dos décadas. El descenso es más acuciado entre los más jóvenes y en parejas con niños. Algunas voces del gremio apuntan como causas la escasez de variedad de cereales –el 95% del pan se elabora con trigo con harinas de poca extracción o refinadas– y las intolerancias asociadas al consumo de un pan pobre en nutrientes. 

A pesar del escepticismo que vive el sector, no está todo perdido. Los pequeños obradores, la mayoría ubicados en las grandes ciudades, han comenzado a brotar en los últimos años apostando por la masa madre de cultivo, recogida por primera vez en la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), fermentaciones largas y nuevos cereales. 

Muchos de estos cereales aún desconocidos para la mayoría son cultivados por agricultores como Despelta, donde trabajan con variedades como la florencia aurora, el centeno gigantón o el recio de Granada. La utilidad comercial de estas harinas depende de la demanda de los panaderos y de la hostelería, dispuesta a incluir en su oferta otro tipo de productos. 

El pan lento ha despertado el interés de un consumidor más consciente y exigente con el origen de los alimentos. Los panaderos se enfrentan al reto de elaborar panes altamente digestivos, nutritivos y sabrosos. Sobre técnicas, recetas y los últimos avances en el mundo del pan, hablamos con Domi Vélez. 

¿Qué descubrimientos sobre el pan nos trae tu libro?

Ya existen libros de panadería así que quería hacer algo distinto. He querido contar la bioquímica del pan, dar a conocer las fermentaciones, los tipos de harina y los parámetros para medirla. Cuanto más conocimiento haya sobre el pan, mejor.

Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Hacer buen pan es tan difícil como parece?

Es muy complejo. En el libro hay recetas fáciles para los que están aprendiendo pero también otras para profesionales. Un panadero necesita una formación de al menos cinco años para llegar a ser bueno. 

¿Y tenemos buenos panaderos en España?

Lamentablemente falta formación. Hay muchas personas autodidactas pero debemos crear un ejército de profesionales para poder abastecer a las panaderías que demandan panaderos y que no los encuentran.

En el libro subrayas el concepto de pan saludable, ¿cómo lo defines?

Primero debe tener una fermentación respetuosa, es decir, larga. Se tiene que elaborar con masa de madre de cultivo, que es un concepto que está de moda pero que ya se usaba hace muchos años. Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien. En el caso de Andalucía, era el trigo duro con un gluten más digestible. Si le añadimos una larga fermentación, el resultado es un producto de mucha calidad. 

La masa madre de cultivo es la joya de la corona, ¿cómo la trabajas?

Nos hemos formado y hemos aplicado el conocimiento que nos facilitan las universidades y centros tecnológicos de investigación. En el caso de la masa madre sabemos cómo tenerla bien cuidada para obtener más ácido láctico que acético, que da sabores avinagrados. Cuidamos la fermentación y sabemos que lo que tenemos es mucho más que un fermento porque además nos aporta salud y digestibilidad. Actúan enzimas que cortan el gluten y los azúcares. Esto es muy importante porque bajamos el índice glucémico, que no solo hace engordar, sino que no hace bien a la salud.

O sea, que el buen pan no engorda…

Es un mito. Los nutricionistas descartan el pan común mal fermentado pero hay otros panes cuyos almidones son devorados por las levaduras durante la fermentación y el almidón restante es digerido por el cuerpo. 

¿Cómo ves el consumo de pan en España?

Es bajísimo. Estamos ante un panorama complicado pero, desde mi punto de vista, este consumo de pan saludable sí está en auge y hay que potenciarlo. Habría que pedirle más al Gobierno. Recuerdo las campañas de otros productos, ¿por qué no hacerlo sobre el pan, que además genera muchos puestos de trabajo? Nos serviría de mucho. El gremio de panaderos no se ha actualizado. Frente al mundo de la cocina, que tiene una visibilidad impresionante y que cuenta con buenas redes sociales, al panadero le cuesta contar con una agencia de comunicación… Esto también es muy importante. 

¿Por qué crees que hemos acabado comiendo un pan pobre?

Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables. ¿Cómo podemos solucionarlo? Con campañas, con visibilidad y con apoyo al profesional con formación. 

Entonces, la panadería tiene que volver atrás, a lo que siempre se ha hecho

Efectivamente. Cuando hemos profundizado en estudios a la hora de definir lo que es un pan nutritivo y saludable, nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal. No es solo la masa madre. Hay que tenerlo muy en cuenta. 

Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Qué cereales diferentes usas?

Dentro del trigo duro usamos muchas variedades como el Senatore Capelli o raspinegro. Por la Sierra de Cádiz también hay una harina recia morena o el tritordeum, un cereal nuevo, mezcla de trigo duro y cebada salvaje que es de Córdoba y que ha surgido por hibridación natural, que sienta fantásticamente. También usamos el [Triticum] monococum o espelta pequeña, muy antigua y con un gluten muy digerible, o el emmer, conocida como farro.

¿Cómo es tu relación con los productores de cereales?

Nos gustaría que fuera a más. Hay un problema con la agricultura ya que algunos cereales son más rentables que otros. Conseguir que el agricultor cultive una variedad es complicado pero en Lebrija, por ejemplo, ya trabajamos el tritordeum, que aporta una mayor digestibilidad y que se defiende muy bien de la sequía y de los insectos.

La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), que busca garantizar el buen uso de denominaciones como la de masa madre, han supuesto un avance pero no termina de cumplirse

Hemos creado una norma pero no hay gente que sepa aplicarla, que entienda de verdad lo que es la masa madre y cómo analizarla. Por ejemplo, el pH concreto de cada pan tiene que ser inferior al 4.8, pero también se pueden hacer trampas añadiendo ácido láctico. Detectarlo es bastante complejo. La norma está bien, pero no hay nadie que la sepa aplicar.

En los últimos años han surgido nuevos obradores que apuestan por un pan de calidad

Es una tendencia muy positiva. No es lo mismo encontrarte una franquicia que un obrador en el que se muestra cómo se hace el pan y que ofrece una buena atención. Pasear por una capital y toparte con una buena panadería es una maravilla. 

Has recurrido a recetas antiguas como el pan de Lebrija, ¿cómo las has investigado?

Los archivos monásticos recogen muchos datos sobre el pan. También algunos historiadores han profundizado en los panes de los antiguos cortijos de la zona e incluso sabemos de su vinculación con el flamenco. Me apasiona mezclar la cultura con la gastronomía y el pan tiene esa faceta. Todo este contenido técnico los hemos incluido en la petición para la concesión de Indicación Geográfica Protegida del pan de Lebrija.

Cuando hemos profundizado en estudios para definir lo que es un pan nutritivo y saludable nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Cómo diferenciamos un buen pan de uno malo?

El aspecto es clave. Hay colores, hay una caramelización de la corteza, el sabor con un punto de ácido láctico agradable y el olor, aromático. Hay que reeducar al cliente, a los consumidores, porque en la biblioteca de sabores aún no tenemos un sabor de un buen pan. 

¿Cuál es la función del panadero?

Primero tiene que hacer un producto de calidad y después, poner al profesional en su lugar, que lo dignifique. Tiene mucho de romántico, aunque a veces me sienta solo en la batalla, pero en el fondo sé que lo que hago está ayudando a la profesión. 

El Día del Panadero lo estableció en 1957 el Congreso Nacional con el objetivo de rendir homenaje a una de las primeras organizaciones sindicales de este rubro en Argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, creada el 18 de julio de 1887 en Buenos Aires. Este sindicato era sumamente combativo y se creó bajo la influencia de dirigentes anarquistas italianos como Errico Malatesta y Ettore Mattei. La Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos llevó adelante masivas movilizaciones en reclamo de derechos laborales para los panaderos, que enfrentaban 10 o 12 horas de trabajo con salarios muy bajos. En esa época, la mayoría de los panaderos eran migrantes que llegaron de Europa. En enero de 1888 se llevó a cabo la primera huelga del gremio, la cual exigía mejores salarios. Las movilizaciones que organizaron por la ciudad fueron fuertemente reprimidas por las fuerzas policiales. Sin embargo, su experiencia fue muy importante para el movimiento obrero argentino y funcionó como ejemplo a los gremios que se irían conformando a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX.

El Día del Panadero y el nombre de las facturas y masas  

Como una forma de protesta frente a la represión policial, los panaderos porteños, que hoy celebran su día, bautizaron a las facturas y las masas de repostería con los conocidos nombres irónicos, como una crítica a la Policía, el Ejército y la Iglesia. Fue así como nacieron los vigilantes, para referirse a los bastones de los policías; los cañoncitos y las bombas, como una burla de las armas de los militares; y las bolas de fraile, los suspiros de monja y los sacramentos, para ridiculizar al clero.

Según un informe publicado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía, en 2010 Argentina contabilizó una panadería tradicional cada 1.100 habitantes. Es decir, unos 33.000 establecimientos en el país. Se estima que en Argentina el 77% de las personas consumen pan al menos una vez por semana.

Receta: ¿Cómo hacer pan casero?

El precio del pan subirá cerca de un 6% desde el próximo lunes y en consecuencia el kilo se ubicará entre $460 y $480 en la región del AMBA, según informaron centros de panaderos.

“Lamentablemente no nos queda otra alternativa, ante los reiterados aumentos que venimos sufriendo en las tarifas de energía, combustibles y materias primas”, explicó Martín Pinto, presidente del Centro de Industriales Panaderos de la localidad bonaerense de Merlo.

Pinto afirmó: “Tuvimos que tomar esta determinación para seguir cuidando nuestra industria, nuestras pymes y la fuente de trabajo de los panaderos”.

Los principales aumentos que sufrieron en el último tiempo corresponden a las tarifas de electricidad y gas, además de los combustibles, según indicaron los representantes del sector en un comunicado de prensa.

De todas formas, el kilo de pan ya se comercializa a $500 en amplias zonas de la Ciudad de Buenos Aires y en algunos barrios del conurbano bonaerense.

“Hacemos un llamado a los sectores empresarios y las autoridades del Gobierno para que frenen los incrementos, porque las subas de precios significan restricciones y bajas en el consumo y eso, en el corto y mediano plazo, significa cierre de panaderías y despidos de personal, algo que queremos evitar”, aseguró el dirigente de la industria panadera.

De acuerdo al comunicado, los centro de panaderos que adhieren a la medida son los de Quilmes, Florencio Varela, Moreno, General Rodríguez, Marcos Paz, Las Heras, Exaltación de la Cruz, Campana y Zárate , entre otros.

Con información de NA.

IG

Todos experimentamos la sensación de frustración al comprar un pan especial bueno por la mañana y constatar que por la noche ya empieza a estar poco elástico, y o bien gomoso o bien duro. Y peor es cuando lo queremos aprovechar a la mañana siguiente para desayunar y nos encontramos un mazacote casi cristalino.

Ante esta frustración, cabe preguntarnos si hay algún sistema para lograr que el pan aguante más allá de un día, incluso pueda alargarse día y medio o dos. Eso sí, sin tener que congelar lo que es la mejor alternativa, ya que tal vez no siempre tenemos lugar en el congelador para ello.

Y sí, existen alternativas; aunque también dependerá de la calidad de la harina utilizada para elaborar el pan, los cuidados que le concedamos a la barra recién llegada a casa importan mucho a la hora de asegurar la larga vida de la misma.

¿Por qué de endurece el pan?

Pero primero veamos por qué el pan se endurece y toma su aspecto cristalino. El hecho tiene un fundamento científico que se conoce como gelatinización y retrogradación del almidón.

Para comprenderlo debemos tener en cuenta que el pan es una mezcla de harina y agua, y que en agua fría el almidón que compone la primera es inmiscible, no mezcla bien.

El almidón se compone de por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la amilopectina (75%). La amilosa es un polímero más lineal, sin apenas ramificaciones y muy uniforme en su carga eléctrica, lo que lo hace apenas soluble en agua.

Por contra, la cadena de amilopectina tiene muchas ramificaciones y diversidad de cargas a lo largo de su cadena, lo que le permite una relativa solubilidad a pesar de su gran tamaño.

Como dijimos, el almidón es a temperatura ambiente insoluble en agua. Pero a medida que la mezcla de harina y agua, que es sobre todo almidón, recibe calor, aproximadamente entre los 60 y los 70ºC, sufre un proceso de gelatinización, tal como explican en la web exiliopanadero.com.

En el mismo, la amilosa se desordena formando cadenas muy retorcidas que crean una red que mantiene unidos los gránulos de amilopectina; en esta red queda retenida el agua y en escala mayor esto vendría a ser la miga esponjosa del pan.

Así, con el calor del horno, la mezcla se gelatiniza y adquiere su típico aspecto esponjoso y estable. A medida que se incrementa la temperatura, el almidón retiene más agua y la masa esponjosa empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente. El gas de la fermentación terminará de ayudar a dar volumen.

Pero con el enfriamiento tras el horneo y el paso de el tiempo, la amilosa se reordena de nuevo en cadenas rectas y paralelas. Como consecuencia de ello se insolubiliza de nuevo y precipita. Con ello rompe la red que contaba los gránulos de amilopectina y retenía el agua.

Es lo que se conoce como retrogradación del almidón, un proceso que comporta una pérdida del agua retenida en la red formada por la amilosa y la amilopectina y la formación de estructuras rígidas con fuertes uniones que expulsan el agua.

A ello se suma la acción secante del aire, con la que el agua de la mezcla se va perdiendo en forma de vapor y el almidón que conforma la harina tiende a formar los citados cristales secos, que son los que dan la consistencia dura al pan.

Por otro lado, hay un estadio intermedio en el cual el pan adquiere un una textura gomosa, como de chicle, especialmente la miga. Esto es debido a que el agua que se va evaporando de la mezcla de almidón y puede condensarse sobre la miga, mojándola y humedeciendo la más de la cuenta.

Pero este humedecimiento no hará retornar la gelificación sino que la masa vuelva a ser un poco lo que era antes del horneado. De este modo, en la siguiente fase, cuando todo este agua se vapore definitivamente, la miga cristalizará, dando lugar al pan duro, ya útil solo para sopas.

Cómo no debemos conservar el pan

Por lo tanto, la primera lección que extraemos de este fenómeno, es que debemos preservar el pan de todo aquello que acelere la evaporación del agua que contiene su masa.

Todo aquello que tienda a hacer más frío y seco el ambiente alrededor de la barra o la hogaza, acelerará la retrogradación del almidón y por tanto que el pan se ponga duro.

Esto ya nos dice que la heladera no es un buen acompañante del pan, especialmente las actuales que tienden a crear una atmósfera seca en su interior, ya que conservan mejor los alimentos.

Además, la retrogradación del almidón se acelera con temperaturas por debajo de los 8°C, con lo cual, en la heladera la cristalización será más rápida por mucho que la evaporación del agua de la miga sea más lenta.

Otra pésima idea que nunca debemos aplicar es encerrar el pan en una bolsa de plástico hermética. El motivo es que no evitaremos que el vapor salga de la masa migas, pero tampoco permitiremos que este vapor se pierda definitivamente en el ambiente.

Lo que ocurrirá es que este vapor creará una atmósfera de humedad en exceso y terminará por condensar tanto en las paredes del plástico como sobre el pan y la miga, humedeciéndola y dejándola gomosa antes de lo esperado.

Por descontado, dejar el pan encima de la mesa o de la mesada, permitiendo que se seque libremente y que incluso le dé el sol para que se acelere el secado, tampoco es ninguna buena idea.

Cómo alargar la vida del pan

Muchas, y muchos recordarán, e incluso seguirán utilizando, las fundas de tela que se empleaban antes para comprar el pan y guardarlo. Generalmente se dejaban colgadas en los ganchos de la puerta.

Estas fundas de tela, que por un lado mantienen una atmósfera relativamente húmeda en torno al pan, pero por el otro permiten que el vapor que sale pueda pasar al ambiente sin humedecer excesivamente, la barra o la hogaza, son el contenedor ideal.

Si disponemos de un cajón en la cocina, no excesivamente expuesto al calor, sería el sitio indicado donde guardar el pan, ya sea dentro de la funda o envuelto en una tela.

En este caso, simplemente cerrando el cajón y evitando su exposición a la luz solar, que puede precipitar la cristalización del almidón, ya alargaríamos la vida del pan.

Si no disponemos de un lugar cerrado, también puede ser un canasto, para guardar el pan, lo podemos dejar en la funda de tela o bien envolver en un trapo. Un truco adicional, sin pasarse, es rociar el trapo con agua con un pulverizador, para que así se mantenga húmedo.

Esto puede hacerse siempre que el pan se deje al aire libre en la cocina, pero no debemos pasarnos por la humedad del trapo, o de lo contrario del pan podría quedar excesivamente ablandado.

Lo que es importante es que el trapo o la funda cubra totalmente el pan y lo proteja de la luz. Si lo vamos a dejar así encima de la mesada o de una mesa, procuremos que sea en una zona fresca y ventilada si el ambiente es húmedo. Si vivimos en una zona seca, intentaremos evitar la ventilación pero no la temperatura fresca.

ES

La Secretaría de Comercio fijó nuevos precios de referencia sin impuestos de la harina a la salida del molino, a través de la resolución 29/2022 publicada este miércoles en el Boletín Oficial, en el marco del Fondo estabilizador del trigo argentino (FETA).

Así, los valores que rigen ahora para las bolsas de 25 kilogramos quedaron en $ 1.472 para la harina 000 y en $ 1.767 para el tipo 0000; en tanto que para la harina tapera y semolín se fijó en $ 1.914.

En el caso de la tonelada, se estableció en $ 57.776 para la harina 000 y en $ 69.355 para la 0000; y para tapera y semolín $ 75.124.

En todos los casos se trata de incrementos que rondan entre el 3,88% y el 3,94%, de acuerdo con el tipo de harina respecto de los últimos precios fijados el último 13 de septiembre, mes en el cual se realizó un incremento del 9% para todas las variedades.

Las subas tienen en cuenta como referencia la variación del precio FAS del trigo en un 40%, la variación mensual de la inflación mayorista en un 30% y la variación mensual de los salarios en el otro 30%.

Los precios son sin impuestos, a la salida del molino, sin costos de entrega, y a ellos se les debe incorporar los siguientes costos logísticos por región: ciudad y provincia de Buenos Aires, 3,50%; Centro, Cuyo y Litoral, 5,50%; NEA y NOA, 7% y Patagonia, 10,5%.

El FETA se dispuso mediante el decreto 132/2022 del 19 de marzo pasado, “debido el aumento sostenido del precio de los alimentos” que “impactó fuertemente en el trigo, el maíz, el girasol y sus derivados a partir del inicio del conflicto bélico entre la Federación de Rusia y Ucrania”

La implementación de los precios subsidiados procura garantizar un valor de referencia para el trigo en el mercado interno, “que permita conservar una estabilidad en la participación de la bolsa de harina como componente del costo de los productos que de esta se derivan”.

El incremento de los precios de referencia de este mes, señala la resolución en sus considerandos, busca “mejorar el impacto de la herramienta tanto en la estructura de costos como en el producto al consumidor”.

Para ello, es “necesario aumentar la oferta de la harina con compensación en el mercado y, asimismo, actualizar sus valores para que sean consecuentes con la evolución del resto de los componentes del costo de los productos derivados de la harina de trigo”.

La financiación del fondo se obtiene a partir de lo recaudado tras la quita en marzo último del diferencial en las retenciones que tributaban los productos industrializados de soja respecto del poroto, equiparándose en el 33% que tributa este último.

Con información de Télam.

IG

El secretario de Comercio, Matías Tombolini, aseguró este jueves que “no existe intención de eliminar” el Fondo Estabilizador del Trigo Argentino (FETA) y que se decidió “cambiar el mecanismo compensando la demanda y orientando el subsidio sólo a la harina para producir pan”.

“No existe intención de eliminar el FETA”, sostuvo Tombolini a través de su cuenta en la red social Twitter, al mismo tiempo que consideró que la herramienta tuvo “resultados parciales”.

El mecanismo -conocido como 'fideicomiso del trigo'- entró en vigencia en marzo con el objetivo de desacoplar el precio interno del trigo del precio externo comenzada la guerra entre Rusia y Ucrania con fondos generados a través de 2 puntos de las retenciones que se cobran por las exportaciones de harina y aceite de soja, que son “distribuidos entre los molinos que participan” explicó el funcionario nacional.

“De esta manera se subsidia la bolsa de 25 kilos de harina que compran industrias, distribuidores, panaderías y afines”, puntualizó Tombolini.

No obstante, señaló que “a la luz de los resultados este mecanismo funcionó parcialmente”, ya que “existen casos de molinos que cobran por la harina que se venden a sí mismos para fabricar galletitas. Esto no está necesariamente mal, pero no se observan resultados en precios al consumidor”.

Es por eso que desde Comercio se busca “optimizar” la operatoria del FETA, por lo que se propuso “como alternativa, cambiar el mecanismo compensando la demanda y orientando el subsidio solo a la harina para producir pan, sin dejar de dar curso a nuevas incorporaciones de molinos y agilizando los desembolsos”.

“La intención es seguir dialogando con todos los sectores sin interrumpir los procesos en marcha. La necesidad es llevar alivio a la mesa de los argentinos, y para eso necesitamos trabajar con herramientas que funcionen y que hasta aquí presentan deficiencias que urge corregir”, concluyó.

El malestar de los panaderos

Horas atrás, el presidente del Centro de Panaderos de Avellaneda, Gastón Mora sostuvo que “si la harina, no pegó un 'zarpazo' es porque hay un fondo estabilizador del trigo que la contiene”. “Si liberás eso, la harina va a valer entre 3.000 y 3.500 pesos y, si pasa eso, vas a tener un precio del pan de 450 pesos para arriba”, aseguró.

“Este secretario de Comercio pretende cortar el hilo por lo más delgado, que son los trabajadores y las pequeñas empresas, y una vez más le da la derecha al empresariado que especula con los precios de los alimentos”, había dicho Mora.

Con información de agencias.

IG

El secretario de Comercio, Matías Tombolini, dijo este miércoles que trabaja en un mecanismo para que el subsidio a la bolsa de harina lo reciban de manera directa las panaderías, tras afirmar que, con el Fondo Estabilizador del Trigo Argentino (FETA) dirigido a los molinos, “la mayor parte de las panaderías no está recibiendo la bolsa subsidiada”.

“Tenemos líneas de trabajo que estamos llevando adelante en la Secretaría vinculado a algo tan importante en la mesa de los argentinos como el pan”, dijo Tombolini en declaraciones a Radio 10.

Señaló que “el Fondo Estabilizador del Trigo Argentino es una herramienta que nació por la guerra”, y remarcó que “es una herramienta de carácter transitorio” creada para que “cuando sube mucho el trigo a nivel internacional, que la volatilidad no se traslade a la mesa de los argentinos”.

En ese sentido, explicó que “la mayor parte de las panaderías no está recibiendo la bolsa subsidiada”, y señaló que están analizando “cómo hacemos para que esta plata que tiene el Estado llegue a la demanda, a cada panadero”.

“Estamos tratando de llevar adelante una línea de trabajo, que cada panadería se inscriba, son 19 mil en todo el país, orientar este fideicomiso sólo a las panaderías que venden al público, que escanee la factura y el Estado una vez por mes le reintegra la diferencia entre el precio de la bolsa y lo que determina como precio la Secretaría de Comercio”, detalló.

Dijo que la bolsa de harina “hoy vale 2.400 sin subsidio en el mercado” y que a partir del mecanismo se subsidiará la diferencia: “Vamos a darle a todos los panaderos que se anoten una lista de todos los molinos que formen parte de los proveedores del fideicomiso con un precio testigo que va a ser un precio de mercado razonable”.

Malestar de los panaderos

Por su parte, el presidente del Centro de Panaderos de Avellaneda, Gastón Mora, dijo a Radio 10 que, “si la harina, no pegó un 'zarpazo' es porque hay un fondo estabilizador del trigo que la contiene”.

“Si liberás eso, la harina va a valer entre 3.000 y 3.500 pesos y, si pasa eso, vas a tener un precio del pan de 450 pesos para arriba”, aseguró.

Tombolini se reunió este martes con referentes de la Federación de Panaderos (Faipa) para analizar esta línea de trabajo que apunta a un mecanismo alternativo destinado de manera directa a las panaderías, con el objetivo de mantener estable el precio del pan.

“La conclusión que nos llevamos de la reunión, es que este secretario de Comercio pretende cortar el hilo por lo más delgado, que son los trabajadores y las pequeñas empresas, y una vez más le da la derecha al empresariado que especula con los precios de los alimentos”, concluyó Mora.

Con información de agencias.

IG

El Día Nacional de Panadero fue establecido por el Congreso Nacional en 1957, con el objetivo de rendir homenaje a una de las primeras organizaciones sindicales de este rubro en Argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, creada el 18 de julio de 1887 en Buenos Aires. La misma fue una de las más combativas del país y se creó bajo la influencia de dirigentes anarquistas italianos como Errico Malatesta y Ettore Mattei.

Fue la primera sociedad de resistencia y solidaridad de clase, basada en los principios de la acción directa y la huelga revolucionaria, llevando adelante movilizaciones masivas en reclamo de sus derechos, quienes se enfrentaban a jornadas de más de 10 horas a cambio de un salarios muy bajos. Todo esto en un contexto de urbanización de Buenos Aires, lo cual se tradujo en una mayor demanda de alimentos y, por lo tanto, de los panaderos. Fueron los inmigrantes quienes cubrieron estos puestos de trabajo, trayendo consigo recetas de Europa.

Meses después de la fundación de la Sociedad, en enero de 1888 se llevó a cabo la primera huelga del gremio, la cual exigía mejores salarios. Las movilizaciones que organizaron por la ciudad fueron fuertemente reprimidas y neutralizadas por las fuerzas policiales. Sin embargo, su experiencia fue muy importante para el movimiento obrero argentino y funcionó como ejemplo los gremios que se irían conformando a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX.

Como una forma de protesta frente a estos hechos, los panaderos porteños bautizaron a las facturas y las masas de repostería con los conocidos nombres irónicos, como una crítica a la Policía, el Ejército y la Iglesia: los pilares del Estado. Fue así como nacieron los vigilantes, para referirse a los bastones de los policías; los cañoncitos y las bombas, como una burla de las armas de los militares; y las bolas de fraile, los suspiros de monja y los sacramentos, para ridiculizar al clero.

LC

El Gobierno nacional acordó con las cámaras del sector panadero garantizar el abastecimiento a precios razonables de pan, que en junio tuvo incrementos de hasta 3,4%, y acciones para potenciar el funcionamiento del fideicomiso del trigo con la incorporación de más molinos.

El secretario de Comercio Interior, Martín Pollera, se reunió con todos los actores de la cadena productiva, quienes se comprometieron a mantener un precio razonable del pan en todo el país; y también hubo avances para acordar el precio de pastas secas.

El funcionario recibió esta tarde a representantes de las cámaras panaderas y cooperativas con el objetivo de abordar las problemáticas por las que atraviesa el sector.

Fue una reunión muy productiva en la que dimos respuesta a varias preocupaciones del sector y en la que convocamos a una mesa para mejorar los mecanismos del Fondo Estabilizador del Trigo Argentino (FETA) y defender sus productos, pero siempre poniendo como prioridad el precio del pan“, señaló Pollera.

“La reunión fue muy fructífera, le planteamos al nuevo secretario de Comercio toda una serie de pedidos que teníamos, muchas cosas que habían quedado por resolver”, coincidió el titular del Centro de Panaderos 27 de Abril de Avellaneda, Gastón Mora.

Según el dirigente, Pollera “con buena predisposición dijo que está dispuesto a avanzar porque quiere ver este cambio reflejado en el bolsillo de la gente y quiere llevar tranquilidad”.

“No vamos a avalar bajo ningún punto de vista el pan a $400; nos pusimos de acuerdo en un pan de $320 o $340, pero sabemos que hay que generar herramientas de fiscalización para que en muchas panaderías que hoy están recibiendo harina subsidiada no sean pícaros y lo vendan a $400”, agregó Mora.

Asimismo, reveló, “coincidimos en una próxima reunión en la cual va a participar el subsecretario de Defensa de Consumidor de la Nación y, sobre esos ejes, empezar a trabajar mucho el control en las panaderías, vamos a auditar el tema de los molinos también, que no haya sobreprecio siendo que reciben fondo del Estado”.

“Empezaremos a reflejar cuáles son los molinos y cuáles las panaderías que están acompañando para que la gente sepa lo que tiene que pagar de referencia, al menos en el precio del pan”, completó el dirigente panadero.

En ese sentido, Pollera garantizó la continuidad del FETA y anunció la incorporación de ocho nuevos molinos; y adelantó que se están completando los trámites de inclusión de otras nueve empresas molineras, con lo que ese fondo pasaría a contar con más del 50% de la molienda total de la harina de trigo.

Asimismo, anunció la conformación de una mesa con los proveedores de margarina, grasa y materia prima en general para incluir a todos los actores de la cadena de producción.

Además, el Gobierno estableció un canal para recibir denuncias sobre los molinos que, formando parte del fideicomiso, no vendan la harina a precio subsidiado y en las próximas semanas se firmará una resolución para establecer una fecha límite en agosto para la incorporación de molinos al FETA.

Según el último informe del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), se registraron aumentos de 3% en el pan de mesa y 3,4% en el pan francés tipo flauta en el Gran Buenos Aires; el precio promedio del kilo de pan francés fue el mes pasado de $311,80 y el del pan de mesa de 390 gramos de $266,79.

Entre otros, estuvieron presentes en la mesa de trabajo los titulares de la Cámara de Industriales Panaderos de la Ciudad de Buenos Aires, José Álvarez; la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (Fippba), Raúl Santoandré; el vicepresidente de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa), Dante Cauvet; y los presidentes de Faipa Tucumán, Pablo Albertus; la Cámara de Panaderos de Salta, Daniel Romano; el Centro de Panaderos de Merlo, Sergio Izzo; y el Centro de Panaderos de Quilmes, Diego Salvio.

Previamente, Pollera recibió también al presidente de la Unión Industrial de Fideeros (UIFRA), Juan Manuel Airoldes; a Mariano Eguía, de Molinos Río de la Plata; y a Juan Fera, de Marolio.

En declaraciones a Télam, Airoldes transmitió la inquietud acerca del “acople de los fideicomisos” para saber “cómo seguir operando en un marco de certidumbre y equitativo, que pueda redundar en un precio estable para el consumidor”.

El dirigente se manifestó “conforme” al término del encuentro, “con la expectativa de tener grandes avances y un atisbo de solución en agosto”.

DA

Cuando la Basílica de Luján comenzó a construirse, en 1890, la panadería ya estaba en la misma esquina en la que permanece hoy: Lavalle y Mariano Moreno. En 1875, cuando se creó, las calles aún no tenían ese nombre. Hace 147 años que la Panadería Lucca permanece como un negocio familiar, ahora administrado por descendientes de cuarta y quinta generación. Permanecieron entre crisis económicas, pandemias y guerras. 

Ahora son las corridas cambiarias, la inflación y la guerra entre Rusia y Ucrania, pero las fluctuaciones estuvieron siempre en casi un siglo y medio de actividad ininterrumpida. Desde los primeros días en los que Ángel Lucca, inmigrante italiano de la región de Lombardía, repartía pan casero casa por casa hasta hoy, que circulan alrededor de 600 personas por día y se usan 500 kilos de harina. Desde atravesar las dos guerras mundiales hasta tapar con maderas las ventanas en el 2001 por temor a los saqueos. Desde 1874 cuando el mismo Ángel le llevó pan casero a Bartolomé Mitre  mientras estuvo detenido en Luján por “rebelión” hasta hoy que hay 32 empleados y empleadas.

“Siempre digo lo mismo. Es ininterrumpida, familiar y en el mismo rubro. Nunca jamás cerró sus puertas, descendemos del mismo tronco y toda la vida fue panadería. Es el comercio con estas características más antiguo del país. Hay empresas pero fueron cambiando de titulares a pesar de mantener el nombre. Nunca encontré un antecedente así y lo defiendo a muerte”, dice Marcos Scorzato. Tiene 37 años, es tataranieto del fundador y se encarga de la administración del negocio desde hace diez años. En la oficina, mezcla de depósito de huevos, mayonesa, recibos de sueldo y remitos, también está Fernando Lucca, bisnieto de “Don Ángel”, como lo llaman. No recuerda el año exacto en el que empezó a trabajar allí, es difícil encontrar una línea divisoria entre su vida personal y la panadería. A los cinco ya estaba en “la cuadra”, la zona de producción, con Luis, su padre. Heredó de él las técnicas para sobar, estibar y amasar. Pasada la adolescencia, se convirtió en un trabajo formal: llegaba a las cuatro de la madrugada, después de pasar a buscar a algunos empleados y comenzaban a amasar. “Es mucho en mi vida la panadería, se le tiene amor. Mi viejo me inculcó de chiquito: ‘cuidalo’ y yo me dediqué a esto. Si bien me gustan otras cosas, las relegué”, cuenta Fernando. 

Su viejo, Luis, tiene 92 y hasta el año pasado permaneció en “la cuadra”, dicen que amasando facturas. Hasta la década del 50, la panadería sólo vendía pan. Después vinieron las facturas y en la década del 90, los sandwiches de miga, el producto estrella. Dicen que el secreto está en la humedad del pan de miga, producido por ellos mismos. 

Es casi mediodía y en “la cuadra”, una mujer corta la miga, el resto son hombres que en este momento enrollan la masa estirada para hacer medialunas. Los hornos están apagados después de llegar a temperaturas altísimas y recién ahora se pueden poner a cocinar las facturas. “Nunca, jamás, pisé la cuadra. No tengo ni idea. Sé que lleva cada producto, pero me decís que tengo que amasar y me largo a llorar. No sé sobar, no sé estibar. Creo en las diferencias en la organización, lo dijeron Ford y Taylor. Yo me encargo de administrar, de comprar, de poner precio, de los empleados”, dice Marcos. Pisa la cuadra, pero para hacer chistes con los trabajadores. “Dale, vení vos a la foto que sos lindo”, bromea con uno de ellos. 

Ahora son seis socias y socios, todos descendientes directos de Ángel: Fernando y sus hermanas Alejandra y Andrea Lucca; Marcos y su hermano Santiago Scorzato y Celsa Lucca, hija de Amilcar, nieto del fundador. Dicen que la sexta generación ya se está preparando para continuar el legado. 

El legado y las improntas de cada generación. Hasta poco antes de la pandemia, en “la cuadra” también había discusiones. A los gritos. En parte por el ímpetu de los contrincantes, en parte por la sordera de algunos. Como esa vez en la que Marcos, Fernando y Amílcar, de 90 años, pelearon por el pan rallado. Tres generaciones discutiendo sobre el destino del pan que había sobrado del día. El mayor quería donarlo y los más jóvenes convertirlo en pan rallado para venderlo. 

—Tío, ese pan lo necesitamos para rallar

—No, ese pan se dona

El diálogo se repitió intensamente. “Era muy austero, lo que tenía lo donaba. Pero necesitábamos pan rallado, necesitábamos generar y él no quería. Era un show, la pelea entre dos titanes, quién mandaba más y después nos poniamos tozudos, él no cedía porque era más grande. Peleas hermosas, a los gritos, quilombo. Yo desde el punto de vista capitalista necesitaba generar plata y a Amílcar le importaba un cuerno”, recuerda Marcos. 

Cerca de una de las puertas laterales, hay un canasto con pan que sobró de ayer. Durante el día vendrá gente de Cáritas a buscarlo. Hoy están stockeados de pan rallado. 

En casi un siglo y medio, “La Pana”, como la llama Marcos, tuvo vaivenes económicos. Recuerda algunos. Otros los reconstruyó con testimonios de su madre, Elsa.

Durante el macrismo, en 2018, se despertaba a las tres de la mañana y chequeaba el celular. Quería saber si había entrado dinero en la cuenta bancaria. “Era abril, me acuerdo patente de la primera de las dos devaluaciones que siguieron. Estaba acá y sufría para poder pagar cheques. Sufría, me acostaba a la noche y en la cuenta había un peso y yo tenía que pagar dos y no los tenía. Eso es muy complejo y para una PyME es bravísimo”, cuenta. 

 En 2001 tenía 17 años. Fueron días de ventanas bloqueadas con maderas para evitar saqueos. En Luján, ya habían ocurrido en supermercados grandes. “Fue bravísimo acá adentro. No alcanzaba la guita para pagar proveedores ni sueldos, fue complejísimo. Un tío me dijo que estaba todo muy caliente internamente y hubo que poner el pecho porque había poco laburo”. 

De las crisis previas tiene fragmentos: “Como ocurrió en muchos lugares, durante la hiperinflación del 89 acá era cambiar precios todos los días, no había un precio fijo. Mucho peor que ahora, que se actualizan listas cada 30 días y ya es bastante tedioso. En su momento, no había precios y los que te daban se modificaban a diario. Es lo que sé de la hiper en La Pana, del Rodrigazo no sé mucho. El resto de los que vivieron esa época ya no están con vida o con capacidad lúcida”, cuenta Marcos. 

Después del inicio de la guerra entre Rusia y Ucrania, uno de los mayores productores de trigo, la bolsa de harina de 25 kilos pasó de 1200 pesos más IVA a 1980, un aumento del 30%. Pero el consumo se mantiene. “No cerramos nunca, los únicos días son el 25 diciembre, el 1 de enero y el 1 de mayo. A veces, abrimos y empezamos a trabajar nosotros junto con algún empleado que quiera cobrar el feriado”, agrega Marcos. 

“La panadería son los 365 días, venís en Navidad a controlar que las cámaras estén enfriando. Al ser familiar, tirás el centro y cabeceás”, dice mientras toma mate. Detrás suyo, los retratos del árbol familiar. En el centro de esos cuadros grisáceos, está Ángel. A un costado, un dibujo de un hombre y un nene que viste una camiseta de River: es Fernando con su papá. En otra pared, hay más fotos: sobresale una mujer de rodete que amasa fideos, se trata de Catalina, una de las tías que también producía para vender. A su lado, una foto de la fachada cuando las calles de esa esquina apenas estaban asfaltadas.

CDB/MG

En abril, el secretario de Energía, el contador peronista Darío Martínez, prometió en un acto en su tierra, Neuquén, que en mayo se licitaría la construcción del gasoducto Néstor Kirchner, que debe unir Vaca Muerta con la provincia de Buenos Aires para abastecer el mercado interno, elevar las exportaciones de verano a Brasil y Chile y dar el primer paso hacia el sueño de suministrar gas en 2026 a una Unión Europea que ya no quiere suministro ruso. También en abril el entonces secretario de Comercio Interior, el contador cristinista Roberto Feletti, calculaba en privado que en mayo bajaría el precio del pan por el subsidio que se financiaría con el aumento de retenciones que se aplicó en marzo a los productos derivados de la soja. Pasó mayo y ni el pan se abarató ni se publicó la licitación del gasoducto. En un mundo en el que se habla de hambruna ante el encarecimiento del trigo y de crisis energética ante las sanciones al gas ruso, la Argentina tiene ambos recursos pero uno a precio demasiado alto para su gente y otro en el subsuelo.

Impericia, acusan algunos empresarios. La interna entre albertistas y cristinistas por la que unos ponen palos en las ruedas de otros, aducen otros. Comercio Interior ahora se cuadró bajo las órdenes del ministro de Economía, Martín Guzmán, pero la gestión de la energía sigue fragmentada. Ambos bandos también se imputan gestiones para favorecer a empresarios amigos en la licitación del gasoducto, cuya unidad ejecutora estaba hasta esta semana en manos de Antonio Pronsato, un ex funcionario de Julio De Vido que terminó llevándose mejor con Guzmán que con el cristinista Agustín Gerez, presidente de Enarsa, a cargo del proyecto. Se mencionan los nombres de Cristóbal López o Paolo Rocca, el dueño de Techint que extrae gas de Vaca Muerta con Tecpetrol, proveerá los caños Tenaris made in Valentín Alsina para el ducto y es dueño de una de las pocas constructoras con antecedentes para instalarlo. Otra es Sacde, la de Marcelo Mindlin. No se sabe si Gerez buscará un solo constructor, como sostenía en privado hace un mes, o si licitará la obra por tramos para avanzar más rápido, como sugieren en el sector privado.

Rocca, Luis Pagani, propietario de Arcor, y Alejandro Bulgheroni, de Pan American Energy (PAE), son de los grandes empresarios que en las últimas semanas se han reunido con Alberto Fernández, que intenta infructuosamente mejorar su confianza. Algunos de ellos le comentaron la oportunidad histórica que tiene la Argentina en un mundo interesado por sus granos, su energía y sus minerales, como el litio, pero temen que sólo con una eficiencia inhallable en la administración pública argentina se completaría el gasoducto para el invierno de 2023, como se anhelaba. “Apuren que lo va a terminar inaugurando (Javier) Milei”, bromean entre sí en el oficialismo. Sin bromas, harto de las demoras, Pronsato renunció este lunes. Habrá que ver si el estallido de la polémica acelera los trámites, como promete Guzmán.

Rocca, Pagani, Héctor Magnetto (CEO del Grupo Clarín) y Alfredo Coto serán los principales oradores el próximo martes en la jornada de festejo de los 20 años de la Asociación Empresaria Argentina (AEA), que nació en la crisis de 2002, cuando se temía la extranjerización de las grandes compañías locales que habían sobrevivido a los 90, pero que vino a reemplazar al Consejo Empresario Argentino (CEA), célebre porque impulsó a uno de sus presidentes, José Alfredo Martínez de Hoz, como ministro de Economía de la última dictadura. Frente al Gobierno pero también ante una oposición en conflicto, la AEA dejará un mensaje de reivindicación del sector privado, de sus inversiones como solución a los problemas del país y quizás también repita su prédica contra el proyecto oficial aún no presentado para gravar la renta inesperada por la guerra. Este jueves, el jefe de Gabinete, Juan Manzur, defenderá la iniciativa en el Senado, similar a la que aprobaron en las últimas semanas Italia y Reino Unido sobre el sector energético. Este proyecto y el de perseguir y blanquear la riqueza offshore escondida para pagar al Fondo Monetario Internacional (FMI) servirían para calmar la insatisfacción cristinista con el rol redistribuidor del gobierno del Frente Todos (FdT). El fondo para pagarle al Fondo comenzó a discutirse este miércoles en la Cámara de Diputados y el FdT confía en sumar apoyos de diputados socialistas e independientes. El Congreso debería tratar también este mes el proyecto del presidente de la Cámara de Diputados, Sergio Massa, para aliviar la carga tributaria de los monotributistas y autónomos. Mientras, la jefa de la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), Mercedes Marcó del Pont, busca recursos extra controlando la subfacturación de las exportaciones de litio.

Pero volvamos al pan barato y al gasoducto. También se demoraron por el temor de algunos funcionarios a firmar resoluciones que les terminen provocando causas penales, según fuentes del albertismo. Quien no tuvo ese miedo fue Feletti, que antes de dejar el cargo autorizó el desembolso del subsidio al trigo para Molino Cañuelas, la empresa de la familia Navili que recibió cuantiosos préstamos de bancos públicos en el gobierno de Mauricio Macri y después entró en una crisis que derivó en su concurso preventivo el año pasado. Diputados de la Coalición Cívica, el provincial bonaerense Luciano Bugallo y las nacionales Marcela Campagnoli y Victoria Borrego, denunciaron al ex secretario de Comercio Interior. Guzmán lo defiende y valora que se hiciera responsable antes de renunciar. Ahora el economista de su confianza que lo reemplazó, Guillermo Hang, buscará sumar más molinos al fideicomiso porque por ahora sólo adhirieron tres. De todos modos, el pan y otros derivados del trigo se han encarecido por encima del impacto que el alza del cereal tiene como insumo de estos alimentos. Más que abaratar el pan, ahora el Gobierno se conforma con que aumente menos que la inflación.

No sólo faltan pan barato y gas nacional. En un mundo en el que la guerra de Ucrania derivó en una escasez de alimentos y energía y, por tanto, en saltos de la inflación, la Argentina sufre esos azotes y otros propios. Por ejemplo, Hang quiere terminar con el desabastecimiento de productos incluidos en Precios Cuidados y acotar la brecha que estos mantienen con los encarecidos alimentos que están fuera de ese programa. Este miércoles se reunió con las máximas autoridades de la Coordinadora de Industrias de Productos Alimenticios (Copal), pero a lo largo del mes recibirá a empresa por empresa para pensar en la renovación del plan para el tercer trimestre. Los hombres de negocios se ilusionan con domar a Hang y celebran que se acaben las tensiones entre Comercio Interior y Economía, pero saben que su propuesta de bajar el IVA al aceite o la harina no cuajará. ¿Hang les propondrá un congelamiento por tres o seis meses de los precios, los salarios, el dólar y las tarifas, como proponen referentes tan disímiles como Andrés Asiain, director del Centro de Estudios Scalabrini Ortiz (CESO) y columnista de Página/12, y el CEO de la agroquímica Syngenta, Antonio Aracre, de diálogo frecuente con Fernández y Guzmán? Es que después de un mayo con una inflación en leve descenso (del 6% de abril a más del 5%) y de un junio con un piso alto por las subas de luz y gas, para julio ya habrán pasado esos aumentos y las paritarias. Pero en la industria de la alimentación desconfían de un congelamiento por faltantes y, por ende, encarecimientos de insumos importados en un país que raciona sus divisas. También las automotrices advierten sobre la escasez de insumos y un eventual parate no sólo por el cepo cambiario sino por el tercer paro de las fábricas de neumáticos, que el trotskismo iniciará este viernes en demanda de un aumento salarial superior al 66% ofrecido por las empresas Fate, Pirelli y Bridgestone.

Pero el ministro de Economía reniega de los planes de shock, estabilización y congelamiento. Apuesta a su receta gradual y ahora que dimitió Feletti más que empoderado estará más responsabilizado de los resultados de los índices de inflación. Será el único blanco de eventuales críticas ya no sólo de Cristina Fernández de Kirchner y su gente sino también de Massa y su tropa. El 14 de junio se conocerá el indicador de junio. A fin de mes Guzmán tendrá otra prueba: el directorio del Fondo Monetario Internacional (FMI) aprobará el cumplimiento de las metas del acuerdo en el primer trimestre, pero es altamente probable que someta a revisión las del segundo cuarto del año. Los objetivos de reducción del déficit fiscal y acumulación de reservas son difíciles de satisfacer. La otra meta atañe a la mema del financiamiento monetario del rojo de las cuentas públicas. Durante junio Guzmán deberá avanzar además con la segmentación de las tarifas de luz y gas, de modo de quitársela al 10% más rico. En las empresas del sector advierten retrasos por el poco diálogo del ministro con la jefa de la Administración Nacional de la Seguridad Social (Anses), Fernanda Raverta, en cuyas manos está una base de datos clave para identificar los ingresos de los usuarios.

Habrá que ver si el el jefe del Palacio de Hacienda aguanta más allá de julio. Mientras, precalienta para 2023 Carlos Melconian, el economista con el que sueña Mauricio Macri y que prepara un plan de fuerte ajuste desde la Fundación Mediterránea, la misma que promovió a Domingo Cavallo en los 90 y ahora sostienen el Banco Macro (de los Brito), los grupos Roggio y Techint, el laboratorio Bagó y la Aceitera General Deheza (AGD, de los Urquía), entre otros.

¿Otros faltantes? El Gobierno busca normalizar el abastecimiento de gasoil en el campo en el norte del país. A su vez, la Federación de Transportadores por Automotor de Pasajeros (Fatap), los dueños de los colectivos, amenaza con parar en el interior porque sostienen que no les alcanza para mantener el servicio. Los gobernadores se quejan de que la Nación no les envía los subsidios necesarios, pero el ministro de Transporte, Alexis Guerra, les responde que sólo cuatro provincias rindieron sus cuentas en abril y una sola en mayo. Ciudades como Córdoba, Santa Fe y Rosario elevaron el mes pasado el boleto un 17%, mientras Guzmán analiza si Buenos Aires deberá hacer lo mismo para acotarle la canilla de subvenciones.

Pero más allá de los faltantes y la inflación, aún crecen la economía, el consumo, el empleo, la industria, la exportación y hasta la inversión, respecto a los bajos niveles de los últimos años. Claro que la principal superpotencia del mundo, Estados Unidos, está tan aquejada por los precios que se teme una recesión, lo que impactaría en todas las latitudes. Fernández podrá enterarse de primera mano del panorama desde este lunes en Los Ángeles en la Cumbre de las Américas, a la que terminó decidiendo ir después de desconcertantes semanas de duda sobre su comparecencia en medio de las ausencias de México, Venezuela, Cuba y Nicaragua y el fantasma detrás de la otra potencia que ambiciona en la región, China.

AR

El Frente Barrial CTA de los Trabajadores realizó hoy al mediodía un “panazo” nacional que consistió en la venta de pan a 150 pesos el kilo en distintos puntos del país, como forma de protesta por el aumento de precios y contra “los grandes oligopolios harineros”.

“Los aumentos de precios provienen de la voracidad de los sectores concentrados”, manifestaron los productores a través de un documento.

Algunas de las provincias que participaron fueron Chubut, Mendoza, Catamarca, La Pampa, Tucumán, Santiago del Estero, Jujuy, Salta, Santa Fe, CABA y Buenos Aires, entre otras jurisdicciones, que “organizaron actividades de venta de pan y denuncia de los grandes oligopolios harineros”.

Desde las 12, pequeños productores de Buenos Aires nucleados en la Frente Barrial CTA de los Trabajadores realizaron la venta de una tonelada de pan a $150 el kilo en Plaza Miserere, en reclamo de una Empresa Nacional de Alimentos.

En los diferentes gazebos de las organizaciones que integran el Frente, los cooperativistas ofrecieron el pan barato mientras entregaban volantes con propuestas para frenar el aumento de precios en alimentos.

“Desde hace dos años venimos denunciando que algunos pocos se vienen beneficiando a expensas de las mayorías. Los oligopolios son los responsables de que con nuestros ingresos podamos comprar menos alimentos”, afirmó uno de los participantes mientras se formaba la fila de vecinos y vecinas para llevarse su bolsa de pan.

Además del Frente Barrial de la CTA también participaron de la jornada otros frentes como ATE, Movimiento Evita, el Movimiento Territorial Liberación-MTL y la Corriente Marina Vilte.

En Jujuy, por ejemplo, el referente Santiago Hamud dijo que “hubo largas filas y eso demuestra que en la mesa de los jujeños está faltando el pan. Nos preocupa muchísimo el hambre, la falta de trabajo y la falta de políticas públicas del Gobierno provincial”. Criticó por la suba a los formadores de precios y destacó que “el 'panazo' se realizó en diferentes puntos del país.

DA

Quienes rondan los 30 años pueden tener el siguiente recuerdo de su infancia: ir a la panadería con una moneda de $1 y volver con dos tiras de pan. Más allá de la distancia en el número, hoy es difícil entrar a una panadería con una idea cierta de cuánto dinero se necesitará sacar de la billetera. Los precios varían muchísimo de un comercio a otro y, si en todo caso se sabe algo, es que es muy difícil encontrar el kilo de pan en el rango de precio que acordó el Gobierno con los panaderos: entre $220 y $270.

Si bien ya pasó un mes desde que se anunció la constitución de un “Fondo Estabilizador del Trigo Argentino” para contener los precios locales, esta herramienta todavía no está activa y, por lo tanto, su efecto no llegó a los mostradores ni a las góndolas donde se exhiben fideos, tapas de empanadas o galletitas. Es decir, no se concretó todavía la retracción en los precios que anticipó el secretario de Comercio Interior, Roberto Feletti. 

Según pudo saber este medio, la Secretaría de Comercio trabaja en la estructuración del mecanismo, que debe ajustarse minuciosamente para evitar errores de interpretación y, dado que tiene una vigencia inicial de cinco años pero puede ser prorrogado mientras el Ejecutivo lo considere necesario, para que funcione de la misma manera sin importar quiénes sean las personas a cargo de gestionarlo. Se anticipa que estará listo la semana próxima. 

El fideicomiso debería garantizar que la bolsa de harina 000 de 25 kilos vuelva a los valores previos a la guerra, a $1.150 más el costo de transporte.

La medida fue formalizada en el Boletín Oficial el 19 de marzo pasado y anunciada por Feletti en una conferencia de prensa el 23 de marzo. El objetivo es amortiguar el impacto de la disparada del precio internacional del trigo que generó la guerra entre Ucrania y Rusia, dos países que producen alrededor de un tercio del trigo a nivel mundial y que están sumidos en un conflicto bélico desde el 24 de febrero. 

Para eso, el fondo captura parte de las rentas que resultan de la exportaciones y la transforma en subsidios para quienes venden dentro de la Argentina. El procedimiento se hará mediante un fideicomiso nutrido por los alrededor de US$350 millones que resultarán del aumento de dos puntos en las retenciones al aceite y la harina de soja, decisión también formalizada el 19 de marzo.

¿Cómo funciona? El Estado recauda el dinero y lo transfiere a la cuenta fiduciaria, administrada por el Banco de Inversión y Comercio Exterior (BICE), un banco público que preside José Ignacio de Mendiguren. El BICE distribuye los fondos a los molinos que procesan el trigo y abastecen de harina tanto a panaderías como a fábricas productoras de alimentos. Para recibir el subsidio, los molinos –que son 154 en todo el país, según Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM)– tienen que estar inscriptos en un legajo y contar con la documentación de todas sus ventas.

Esto debería garantizar, según se detalla en el decreto, que la bolsa de harina 000 de 25 kilos vuelva a los valores previos a la guerra, a $1.150, sin considerar el costo de la entrega, que varía del 3,5% en CABA y provincia de Buenos Aires al 8% en la Patagonia. Además de ese precio, las bolsas tendrán la inscripción “Harina subsidiada por el Estado Nacional”. Pero, como el fideicomiso todavía no está activo, ese no es el precio con que se encuentran los panificadores. “Hoy la bolsa la pagamos $2.000 en promedio”, dice Gastón Mora, titular del Centro de Panaderos de Avellaneda.

“Hasta el momento no llegó nada con los precios nuevos, estamos a la espera”, coincide Raúl Santoandré, presidente de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires. Santoandré asegura que, de todos modos, en “muchas” panaderías el precio del kilo está en $270, como sugirió el Gobierno. “El precio lo pone el panadero en base a sus costos de elaboración, pero se trata de mantenerlo en la medida que se pueda dado que el poder adquisitivo es escaso”, apunta. 

El costo del trigo representa el 10,6% del precio final del pan y el molino suma 5,3%, de acuerdo con un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina. Es decir que casi el 85% del costo se adiciona en las instancias posteriores y depende de los costos de panadería (59%) y los impuestos agregados (25,1%). 

La variedad de factores que intervienen explica la alta dispersión de los precios. Un relevamiento informal de este medio en panaderías de distintos puntos del país lo pone en evidencia. En el barrio San Martín de la ciudad de Córdoba, el kilo de pan francés se puede encontrar a $260, mientras que en Ushuaia se vende a $210. En el supermercado La Anónima de Trelew el kilo está a $304 y en la ciudad bonaerense de Punta Alta los precios van de $250 en la panadería Fénix a $150 en la Cooperativa Obrera, una cadena de supermercados regional. En la Ciudad de Buenos Aires, el promedio está por encima de estos valores. El kilo de pan se encuentra a $300 en una panadería del barrio porteño de Villa Crespo, a $320 en una de Caballito y a $340 en Colegiales.

Los productos de panificación, cereales y pastas aumentaron 4% solo en la tercera semana de abril respecto de la semana previa, según LCG.

El problema de la demora en la implementación del fideicomiso es que, mientras tanto, aumenta el resto de los precios que impactan en el precio final del pan, desde el transporte y el alquiler de los locales a los salarios de los trabajadores y las tarifas de los servicios públicos, que ajustaron 20% en marzo en gran parte del país. 

Según un informe de la consultora LCG, los productos de panificación, cereales y pastas aumentaron 4% solo en la tercera semana de abril respecto de la semana previa. El pan y otros alimentos a base de harina como los fideos son centrales en la dieta de los hogares argentinos, sobre todo de los más humildes. Integran la canasta básica alimentaria, que en el primer trimestre aumentó casi 5 puntos porcentuales por encima de la –ya muy elevada– inflación general. Por este motivo, su precio y la posibilidad de las familias de comprarlos impacta directamente en la situación social y en los números de pobreza. 

DT

Justo en los días en que el Gobierno está poniendo en marcha el fideicomiso del trigo para subvencionarle el precio a los molinos de harina y abaratar así el pan y las pastas, la Secretaría de Comercio Interior sancionó a una de las principales empresas del sector, Molino Cañuelas, y a la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), la Cámara de Industriales Molineros (CIM) y la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Molineras de la República Argentina (Apymimra) con multas por un total de $445 millones por concertar “conductas anticompetitivas” en el marco de un “cartel institucionalizado”. La medida se dispuso a través de la Resolución 332/2022 publicada este martes en el Boletín Oficial y suscripta por el secretario de Comercio Interior, Roberto Feletti, quien días atrás tuvo un cruce con los empresarios del sector, a los que acusó de “estrangular al abastecimiento de harina”. La medida de Feletti responde a su vez a un largo dictamen de 111 páginas que sentenció la Comisión Nacional de Defensa de la Competencia el pasado 18 de marzo a partir de una denuncia de 2017.

Las multas son de $150 millones a Molino Cañuelas, la empresa de los Navilli; el mismo monto para FAIM; $93 millones para CIM y $51 millones para Apymimra, y son el corolario de un proceso administrativo iniciado el 4 de abril de 2017, con la denuncia de Industrias Medianas y Pequeñas Unidas Locales SA (Impulsar) ante Defensa de la Competencia. El pago de las sanciones deberá hacerse efectivo dentro de los diez días hábiles desde la notificación (es decir hasta el 21 de abril), y Comercio Interior instó a las partes a que “cesen y se abstengan de realizar acuerdos de fijación de precios e intercambiar información sensible, en el mercado de la molienda de trigo y la comercialización de harina de trigo”.

Una vez conocida la medida, la FAIM manifestó a través de un comunicado de prensa su rechazo a la sanción, a la que consideró “groseramente arbitraria” y adelantó que “recurrirá a todas las instancias judiciales que la amparan”. Para la FAIM, la multa es “exorbitante e infundada” y la resolución “carece del más básico sustento fáctico y jurídico” y “está sancionando un hecho que nunca ocurrió”.

“Más allá de la ilegalidad de la decisión, FAIM está convencida de que la resolución de mención responde a otros intereses, que exceden el adecuado marco jurídico y el debido proceso, toda vez que dicha resolución tiene como antecedente un proceso administrativo iniciado en 2015 en donde las partes presentaron todas las pruebas y evidencias de que no hubo ningún hecho a sancionar”, sostuvo. Por tal razón, la entidad adelantó que “recurrirá a todas las instancias judiciales que la amparan” para obtener un pronunciamiento judicial que “ponga fin” al actuar “arbitrario de la Secretaria de Comercio Interior”.

En relación a la sanción, la Resolución 332/2022 da cuenta del expediente por un hecho ocurrido el 13 de agosto de 2015, cuando, en el marco de la “Fiesta de la Harina” llevada a cabo en el Hotel Sheraton de Buenos Aires, las cuatro partes denunciadas y “por lo menos 107 empresas” sellaron el denominado “acuerdo general de la libre competencia en el sector molinero”, que implicaría la fijación de precios mínimos en forma convenida por todo el sector, en lo que Comercio Interior consideró un “cartel institucionalizado”. A partir de entonces, se indica en los considerandos de la resolución, “comenzó un accionar de prácticas anticompetitivas” por parte de Molino Cañuelas, organizando reuniones de precios convocadas por FAIM que “habrían perseguido la subordinación de parte de los pequeños molinos con la amenaza de eventuales sanciones institucionales y sus potenciales perjuicios y consecuencias económicas”.

Impulsar sostuvo que FAIM “está al servicio de un oligopolio y es conducida con un estatuto que establece un mecanismo de decisión en base a la capacidad de molienda”, y en consecuencia “el más grande decide y los demás acatan”. Asimismo, aseguró que Molino Cañuelas “limita, distorsiona y restringe la libre competencia en el mercado y el desarrollo de fuentes de trabajo generadas por los pequeños y medianos molinos, esenciales para el funcionamiento y la sustentabilidad de la economía nacional”.

De acuerdo con el dictamen de la CNDC, “las conductas anticompetitivas imputadas tuvieron lugar en todo el territorio nacional en el período comprendido, desde octubre de 2014 hasta, al menos, abril de 2017”. Esas conductas configuraron “una práctica colusiva horizontal entre las imputadas, para la fijación de precios mínimos de venta e intercambio de información sensible, con el objeto de limitar la competencia entre las empresas molineras en el mercado de la molienda de trigo y la comercialización de harina de trigo en todo el territorio nacional, resultando perjudicial para la libre competencia y el interés económico general”, señaló Comercio Interior en la resolución.

“Un acuerdo de las características del aquí analizado requiere de un coordinador con peso suficiente en el mercado que brinde cierta estabilidad, en nuestro caso, la firma Molino Cañuelas”, remarcó. Si bien la multa fijada a la empresa fue de $150 millones, por tratarse del máximo legalmente permitido, Comercio Interior aseguró que “a partir del cómputo de un 20% sobre ventas netas de harinas de trigo para el año 2017, es decir, tomando el porcentaje mínimo del rango recomendado a nivel internacional para casos de carteles, ascendería a la suma de $1.083 millones”.

AR/CC

La Secretaría de Comercio Interior de la Nación y representantes del sector panadero firmaron hoy un acta acuerdo en base al cual reconocen como precio de referencia para el kilo de pan francés el rango comprendido entre $220 y $270 en todo el territorio nacional por un plazo de 90 días.

Así lo acordaron el secretario de Comercio Interior, Roberto Feletti, junto a la subsecretaria de Acciones para la Defensa de las y los Consumidores, Liliana Schwindt, y representantes de diversas cámaras y federaciones del sector panadero en el encuentro que mantuvieron esta tarde.

Los valores de referencia entrarán en vigencia a partir de la puesta en funcionamiento del Fondo Estabilizador del Trigo Argentino, el mecanismo de compensación mediante el cual el Gobierno nacional garantiza el desacople del precio local de la tonelada de este cereal de los precios internacionales, ante la fuerte alza de estos últimos por el conflicto bélico entre Ucrania y la Federación Rusa.

Durante la reunión, Feletti explicó a los presentes los detalles del funcionamiento del Fondo Estabilizador del Trigo Argentino: “Con fondos públicos provenientes del aumento de las retenciones a la harina y el aceite de soja, se va a fijar el precio de la tonelada de trigo a $25.000, que es el precio que había en febrero; con lo cual, la bolsa de harina 000 va a estar en $1.150 y la 0000 en $1.380“.

“Los molinos van a tener que entregar la bolsa de harina industrial a ese precio, porque el Estado va a subvencionar la diferencia de lo que valga la tonelada de trigo”, aseguró y, en esa línea, acentuó que va a haber una ”fuerte política de fiscalizaciones“ para monitorear que se respeten los precios acordados en toda la cadena del pan y el abastecimiento.

Además, las partes acordaron continuar con nuevas mesas de trabajo para seguir abordando diversas cuestiones que hacen al valor final de venta al público de productos esenciales para la alimentación cotidiana de las argentinas y los argentinos.

Con el objetivo de explicar de qué modo va a funcionar el Fondo Estabilizador y comprometer a los diversos actores en la política de precios que lleva adelante el Gobierno nacional, el secretario y su equipo mantuvieron tres reuniones más vinculadas al impacto del precio del trigo en la mesa de las y los argentinos.

La primera fue con la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (Apyce); la segunda, con la Federación de Entidades de Fabricantes de Pastas Frescas de la República Argentina (Fefapaf) y el Centro de Fabricantes de Pastas Frescas de la Provincia de Buenos Aires; y, por último, con la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Molineras de la República Argentina (Apyminra).

Como producto de estos encuentros se acordó trabajar para la conformación de una mesa de la harina, que permita dar seguimiento a la situación de este mercado y generar los insumos necesarios para dar respuesta a las principales problemáticas del sector.

Fueron parte de la reunión en representación del sector panadero Miguel Di Beta, José Hernández y Martín Leira, de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa); Raúl Santoandre y Néstor Fabián López, de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (Fippba); José Álvarez y Eduardo Rama, de la Cámara de Industriales Panaderos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires; y Daniel Romano, de la Cámara de Panaderos de Salta.

Además, estuvo presente Gastón Frutos, de la Federación de Obreros y Empleados Panaderos de la Provincia de Buenos Aires (Foepa).

DA