Mientras se desploman los restaurantes típicos a los que concurría la clase media, al tiempo que la cocina premium gana estrellas Michelin y se concretan emprendimientos gastronómicos millonarios, hay un rubro –que no tiene salón ni mozos y no supera los 40 metros cuadrados– que creció en medio de la crisis socioeconómica. Son los locales low cost —pizza al corte, empanadas, hamburguesas—. En los últimos dos años se multiplicaron en todos los centros urbanos del país a un ritmo que el sector formal llama “refugio de emprendedores”.

El sábado pasado en Caballito, sobre av. Rivadavia, Antonela N. (36) esperaba, en una larga fila con su marido y sus hijas, la cena de Mr. Tasty: balde repleto de papas fritas con seis burger por $23.000. Esta joven familia tipo, en otro momento no tan lejano, salía los sábados a comer en restaurantes. Cada tanto, incluso, la pareja se reservaba algún viernes para beber “tragos de autor”. Pero en el último año sus ingresos se congelaron, ya no llegan a los casi $2.400.000 necesarios para pertenecer a la clase media porteña –según datos del INDEC– y tuvieron que recortar gastos.

“Si bien no pagamos alquiler porque mi marido heredó el departamento del padre, ya no podemos salir a comer afuera. Por eso empezamos a venir acá, es muy barato y a las nenas les gusta. Nos llevamos un balde de estos y vamos a casa a mirar algo en la tele”, cuenta Antonela y describe, al mismo tiempo, la reconfiguración de la escena gastronómica en Buenos Aires.

Julio Gauna, fundador y dueño del Grupo Desembarco, un imperio gastronómico que incluye Mr. Tasty, El Desenbarco, Dark Kitchens y Mila & Go., confirma la tendencia: “Cuando abrimos Mr. Tasty en 2024 teníamos un público joven, pero hoy en día la mayoría son familias que antes salían a comer y ahora pasan a comprar un balde con hamburguesas y papas y comen en su casa”.

“Hay recesión y la gente consume distinto, hoy el cliente busca precio, promociones y rapidez”, dice Gauna, que proyecta terminar el año con 200 locales en todo el país. “El año pasado abrimos 60 locales en seis meses, en uno de los momentos más recesivos del país; eso demuestra que hay consumo”, asegura.

El centro que colapsa

Según los expertos, la gastronomía se está reorganizando en dos extremos –uno que se agranda y otro que se mantiene– mientras el centro colapsa. Los restaurantes y bodegones típicos están cerrando al tiempo que las sucursales de comida barata y rápida abren decenas por mes y la cocina premium acumula reservas con semanas de anticipación.

“Una de las particularidades de este modelo es ampliar la brecha entre ricos y pobres”, dice Hernán Herrera, coordinador del área de economía del Instituto Argentina Grande. “La quita de restricciones y cepos ha mejorado la vida de quienes pueden vivir en dólares y ha empeorado a las mayorías de la clase media. El ajuste del sector público impacta directamente en los negocios minoristas de todos los días”, explica.

Según la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), la actividad en restaurantes cayó 30% interanual. Los locales vacíos se multiplicaron en las principales arterias del microcentro, San Nicolás y Monserrat.

El boom de los low cost

En simultáneo, los locales baratos y rápidos se agrandan. Según la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), el formato crece entre el 8 y el 12% anual incluso en años de contracción, y nueve de cada diez locales franquiciados siguen abiertos diez años después de su inauguración, una tasa de supervivencia que ningún otro segmento del rubro puede mostrar.

“Los únicos locales que están teniendo un consumo sostenido son aquellos de ventas de productos low cost, sean pizzas, empanadas, helados o la parte gastronómica”, dijo recientemente Marcelo Bernardini, de la consultora Franquicias que Crecen. El fenómeno se entiende también por la facilidad de ingresar al negocio. Se precisa una inversión inicial que no supera los US$ 35.000, entre uno y tres empleados, gastos operativos mínimos y un recupero del capital, según estiman, en doce a dieciocho meses.

Mr. Tasty es una de las nuevas franquicias low cost con crecimiento vertiginoso. Fundada en 2024 por Julio Gauna como una dark kitchen, pasó en menos de un año de tener un solo local en Boedo a más de 60 en doce provincias, con otros 40 en construcción. Sus locales miden 40 metros cuadrados, no tienen salón y funcionan con siete u ocho empleados. Los precios arrancan en $4.000. “Está pensado para el trabajador que baja del tren, cansado, y quiere comer bien sin esperar”, dice Gauna.

Solo Empanadas, otra de las cadenas del segmento, inauguró entre dos y tres locales por mes durante 2025 con un ticket de entrada de US$ 25.000 y espacios de 40 metros cuadrados. El modelo también cambió el hábito de consumo que lo sostiene. “La gente no se sienta a almorzar, sino que come de parado”, dijo en otra entrevista Daniel Arce, de Franquicias que Crecen. “Hay uno o dos por cuadra y todos trabajan, porque cambió el consumo”.

“Yo prácticamente vivo a empanadas de estos locales”, cuenta Antonela, todavía en la fila de Mr. Tasty que avanza con rapidez. Según la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE), en Argentina se consumen cerca de 10 millones de empanadas por día; en plataformas de delivery, es el segundo plato más pedido, solo detrás de la pizza. “Trabajo de secretaria en microcentro hasta las cinco de la tarde. Antes me compraba una vianda, pero no tiene sentido. Ahora cruzo y me como dos empanadas, gasto $2.000 en el almuerzo”, dice.

Quizás quien mejor resumió la situación fue Claudio Messina, director de la empresa Fantoche, quien describió un aumento exponencial en la venta, pero lejos de ser mostrarse satisfecho se sinceró: “En muchos casos el alfajor reemplaza una comida...a veces yo digo es bueno para la industria, pero es malo para el país”. En un reportaje con Ahora Play, siguió: “Esto no es de hoy, desde la década del '80, cada vez que hay un problema económico y falta plata en el bolsillo de la gente el alfajor crece porque es la porción justa. Comes un triple con una gaseosa o un agua y tenés las calorías necesarias para seguir trabajando y gastás muchos menos que sentarte a comer en un restaurante”.

De acuerdo a datos de 2025, en Argentina se venden 12 millones de alfajores por día, esto implica 4.380 millones por año para un mercado liderado por las marcas que ofrecen los productos de menor costo con Guaymallén a la cabeza. Fantoche, en particular, aumentó sus ventas 32% respecto de 2024.

El otro extremo que acumula estrellas

Mientras crecen los locales low cost y fast food como Mostaza –que anunció una inversión de US$ 40 millones para abrir 30 nuevos locales solo este año–, sobre la Costanera Norte, el llamado Distrito Joven concentra restaurantes de primer nivel inaugurados en los últimos dos años –Maro, Sendero Costanera, Fabric Dragón Blanco, Costa 70 70, Jano's Eventos–. “Parecen de Miami”, dice a elDiarioAR Martín Pittaluga, empresario gastronómico, dueño de La Huella y El Mostrador Santa Teresita de Olivos.

Esos nuevos restaurantes operan sobre tierras públicas concesionadas a privados. Jonatan Baldiviezo, abogado y fundador del Observatorio del Derecho a la Ciudad, dijo en una nota publicada en Clarín el pasado 4 de enero: “El acceso al río queda mediado por la capacidad de consumo. Si no te sentás a pagar, el espacio te expulsa”. Quienes pueden sentarse, en general, son el 6% de la población que actualmente concentra el 34% de la riqueza argentina, con un piso de ingreso de US$ 8.000 mensuales, según la una investigación de la consultora Moiguer.

“Veo una caída enorme del consumo. Primero porque Argentina está muy cara y segundo porque la gastronomía está atravesando una crisis muy fuerte. Hay mucha oferta, sí, pero sobre todo hay costos muy altos”, comenta Pittaluga, quien conoce las dos caras de la crisis.

En los años 90 quebró un restaurante en Buenos Aires y se fue a Uruguay. En 2001 fundó con dos socios el Parador La Huella en José Ignacio, sobre una playa que nadie frecuentaba y que hoy atiende hasta mil personas diarias en temporada alta. La Huella llegó al puesto 11 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y es caso de estudio en Harvard Business School.

“Lugares de primer nivel como Don Julio, El Preferido o Happening tienen una fama y una clientela consolidada que los sostiene”, dice. “Tienen un plus. Puede ser la calidad, la ubicación, la tradición o la fama. Hoy tener una clientela consolidada vale muchísimo.”

Don Julio, el más citado, acumula estrella Michelin, estrella verde y un puesto en los 50 Best Latin America. En 2025, la Guía Michelin otorgó tres nuevas estrellas en Buenos Aires: Crizia, con el chef Gabriel Oggero, se sumó a Aramburu, el único restaurante con dos estrellas del país.

Mientras el fine dining acumula reconocimientos internacionales y reservas con semanas de anticipación, el mercado intermedio se contrae. En noviembre de 2025, el Financial Times lo registró con un título: “Más pizza, menos bife de chorizo”. El encarecimiento en dólares –el precio de un bife de chorizo con guarnición pasó de US$ 9,40 en 2023 a US$ 21,90 en 2025– expulsó al turista extranjero y aceleró el corrimiento del consumo local hacia los extremos.

En restaurantes de gama media y alta, la caída del consumo llegó al 40%, según la AHRCC –diez puntos por encima del promedio general–. El 76% de los argentinos redujo la frecuencia con la que sale a comer, según una encuesta de Kantar Insights. “Los restaurantes más cotidianos, los de clase media, donde la gente antes salía dos o tres veces por mes, ahora salen una sola vez, y muchos quiebran”, concluye Pittaluga.

LN/MG

Las cadenas de comida rápida de Francia se preparan para uno de los mayores cambios en sus establecimientos en décadas: el Gobierno prohibió los platos, vasos y cubiertos de un solo uso para los clientes que coman o beban en sus locales.

Cadenas como McDonald's, Burger King, Starbucks y Subway se enfrentan a lo que los ecologistas calificaron de “revolución” el 1 de enero, cuando entrarán en vigor estas nuevas medidas pioneras para combatir los residuos.

Gran parte del sector de la comida rápida utiliza un modelo de negocio basado en envases, vasos y cajas desechables que los clientes tiran a la basura cuando terminan de comer.

Según la nueva normativa, todos los restaurantes de más de 20 plazas –incluidos los comedores de empresa, cadenas de panaderías y establecimientos de comida rápida y sushi– tendrán que ofrecer a los clientes que opten por comer en el local con vasos, platos, fuentes y cubiertos reutilizables y que se puedan lavar. Los grupos ecologistas franceses lo calificaron de “cambio de paradigma total” para el sector.

180.000 toneladas de residuos

Los cerca de 30.000 establecimientos de comida rápida de Francia sirven 6.000 millones de comidas al año y generan unas 180.000 toneladas de residuos. Según los grupos ecologistas, el 55% de esos residuos procede del consumo in situ.

“Estamos muy contentos de que finalmente entre en vigor”, dice Alice Elfassi, responsable de asuntos jurídicos de la ONG Zero Waste France, que impulsó la medida en una ley que se publicó en 2020 pero que daba a las empresas hasta 2023 para adaptarse al cambio. 

“El sector de la comida rápida genera muchos residuos. Aunque el plástico de un solo uso ya estaba prohibido en Francia, se había sustituido por grandes cantidades de productos de usar y tirar, como cartón, madera, bambú, que consideramos un desperdicio inaceptable de recursos”, asegura. 

Zero Waste France y otros grupos están presionando al Gobierno para que lleve a cabo controles adecuados sobre si los establecimientos de comida rápida respetan la ley, y para que imponga multas en caso de incumplimiento. También señalan que deberían estudiarse qué alternativas se ponen en marcha: “La mayoría de los establecimientos de comida rápida no se decantarán por la clásica vajilla de cristal o porcelana que dura años, sino por el plástico duro, y nos preocupa su durabilidad: ¿resistirá cientos de lavados o se tirará después de unos pocos? Estaremos atentos”.

Solo para el consumo en el establecimiento

La ley solo afecta al material utilizado por los clientes que se sientan en el establecimiento. Quien pida comida para llevar, por ejemplo, a McDonald's, seguirá recibiendo envases de un solo uso. Pero los grupos ecologistas esperan que los envases de un solo uso de la comida para llevar también puedan cambiarse en el futuro, por ejemplo, dejando un depósito por los envases reutilizables y devolviéndolos.

Conforme a la nueva ley, las hamburguesas y los sándwiches para llevar ya no podrán servirse en una caja, pero sí envueltos en papel. El resto de la comida –papas fritas, nuggets, pizzas, helados o pasteles– debe servirse en vajilla reutilizable, y las bebidas en vasos reutilizables, lavados a 60 ºC como en los restaurantes tradicionales.

Varios establecimientos de McDonald's introdujeron recientemente recipientes de plástico reutilizables para las papas fritas, con una forma idéntica a la de los tradicionales envases rojos desechables de la cadena. Burger King probó con cuencos y vasos reutilizables con el logotipo de la empresa.

El reto para muchos establecimientos de comida rápida fue encontrar espacio para instalar lavavajillas para limpiar los vasos y platos, y también tener suficiente personal para evitar que los clientes los tiren o se lo lleven a casa. Algunos clientes jóvenes dicen que les preocupa que los vasos reutilizables no estén limpios y señalaron que prefieren pedir comida para llevar.

Cuatro grupos ecologistas franceses, entre ellos Surfrider y No Plastic In My Sea, publicaron una carta abierta en la que pedían a los clientes que estuvieran atentos y dejaran de comer en aquellos establecimientos que incumplan la nueva ley.

Traducción de Emma Reverter

AC

Algunos bancos han elevado en el último año del 1% al 5% la comisión que cobran a las grandes empresas por los billetes de $ 200 para abajo. Son los mismos que entregan en los cajeros automáticos para no clientes parvas de papeles de $ 100 cuando ellos piden extraer varios miles. Mientras, las cadenas de supermercados y farmacias y algunas estaciones de servicio y locales de comida rápida comenzaron hace cuatro años a suministrar cash. ¿Por qué todas estas grandes firmas quieren sacarse de encima los billetes de baja denominación en un tiempo en que se necesitan $ 15.800 para lo que hace un año se compraba por 10.000, es decir, 58 billetes de $ 100 más, por ejemplo?

Los costos de atesoramiento, de lo que llaman numerario (control del efectivo, revisarlo, contarlo, ordenarlo), de transporte y de seguridad llevan a que algunos bancos cobren comisiones por aceptar billetes chicos. En una entidad privada alegan que el Banco Central debería tomarles los de $ 100 para destruirlos y acreditárselos para que puedan prestarlos, pero no lo hace. El presidente de la autoridad monetaria, Miguel Pesce, justificó que no se emitan billetes de más de $ 1.000 para estimular las transferencias electrónicas. “Entonces los bancos estamos tapizados de billetes de baja denominación -prosiguen en el banco privado-. Tapizados significa un supermercado entero lleno de góndolas con billetes. No los podemos prestar, no les podemos sacar rendimiento, no sé si lo hacen para que no haya más pesos prestables que después deben absorberse con Leliq (Letras de Liquidez). Sólo se pueden cargar en cajeros automáticos, pero la gente putea y no los quiere. Si no ponemos comisión a las grandes empresas, nos tiran todos los billetitos a nosotros y no a los otros bancos, que ya los cobraban. Además se agrega el costo de transporte de caudales.” Las empresas de logística como Prosegur, Brink's, Juncadella o Codecop se quedan con entre el 1% y el 2% de lo movilizado.

El Galicia cobra una comisión del 5% a los grandes clientes si sus depósitos de efectivo contienen más de un 15% de billetes de $ 200 o menos. En otros bancos privados como Santander y BBVA también aplican un descuento. El Banco Nación cobra un 1% a los grandes clientes que depositan más de $ 100.000 por el concepto de “recuento de billetes”. En la entidad estatal consideran que la tarea le quita mucho tiempo a sus empleados.

Otros bancos como el Provincia de Buenos Aires, el Ciudad, HSBC e ICBC no cobran comisión por depósito de efectivo. En uno de ellos celebran que el Central haya comenzado un cronograma para empezar a recibir los billetes de $ 100 que tienen acumulados en su tesoro. Destacan que en sus cajeros abundan los de $ 500 y 1.000: “Si ponés de 100, tenés que reponer a cada rato”. En otra entidad coinciden: “Los billetes de poco valor hacen menos efectivos los ATM (automated teller machine, como se llaman los cajeros automáticos en inglés)”. No obstante, advierten: “El costo del efectivo es el segundo mayor que tienen los bancos, después de la plantilla de empleados. En un contexto inflacionario, lo deseable sería el suministro de billetes de mayor denominación”.

Supermercados, estaciones de servicios, farmacias y fast foods tampoco quieren acumular efectivo, sobre todo por los costos logísticos, pero también por las comisiones bancarias. En una cadena de súper explican que empezaron a ofrecer retiro de billetes en la línea de cajas por dos motivos: por el gasto de transporte y porque el gobierno de Mauricio Macri los impulsó a hacerlo porque consideraba que los bancos estaban colapsados. En otra empresa supermecadista también apuntan contra el costo logístico, aunque suman el de manipuleo y la comisión de los bancos. “Además es un servicio para los clientes que en ciertas localidades muchas veces no tienen suficientes ATM”, agregan.

En una cadena competidora mencionan los costos de transporte, las comisiones bancarias y también que no les funcionó como negocio la instalación de cajeros automáticos en los locales. Señalan que los bancos les cobraban por el total del depósito hace un año un 0,1% y ahora llegan a sacarles entre el 0,6% y el 1,2%. “El retiro de efectivo en línea de caja nos quita presión, pero no nos soluciona 100% porque nos queda un gran remanente. Y el costo operativo sólo por el flujo de pago en efectivo es del 3% entre comisiones bancarias y transporte”, contabilizan.

En tiempos en que la pobreza azota al 37% de la población y la clase media también padece por los salarios bajos, muchos se desesperan por conseguir billetes. Pero las grandes empresas y bancos buscan quitárselos de encima porque con una inflación del 58% anual y en ascenso suponen un peso que daña su negocio.

AR

En un mes, el gigante estadounidense de la comida rápida McDonald's tendrá que celebrar una junta de accionistas cargada de cuestiones polémicas. No por cómo van sus ventas y sus finanzas después, por ejemplo, de haber tenido que salir del mercado ruso, de donde proceden gran parte de sus ingresos, como consecuencia de la invasión de Ucrania.

La polémica se centra en dos cuestiones muy diferentes y ligadas a su modelo de gestión y a su estrategia operativa. Por un lado, tendrá que responder a la exigencia de un accionista activista que insta a la compañía a realizar una auditoría social, independiente, ligada a si el gigante de las hamburguesas respeta los derechos civiles, la equidad racial y de género. Por otro, al trato que dan sus proveedores cárnicos a los animales. En concreto, a los cerdos.

Sobre la cuestión laboral, de entrada, McDonald's trató de evitar esta auditoría. La multinacional solicitó al supervisor del mercado cotizado estadounidense (la Securities and Exchange Commission, SEC) no tener que realizarla, alegando que podría interferir en demandas, ya en curso, presentadas por franquiciados y empleados negros, según recoge la agencia Bloomberg. 

La SEC, sin embargo, afirma que sí tiene que plantear a sus accionistas si consideran que hay que hacerla. Por ello, McDonald’s la recoge en la documentación que envió a sus inversores de cara a la junta, que se llevará a cabo el próximo 26 de mayo. La recoge pero pide que voten en contra.

Criticas raciales

La petición de una auditoría social parte de la firma SOC Investment Group, una accionista activista que, según los principios por los que aboga, busca influir en el modelo de gestión de las compañías donde invierten fondos de pensiones de sindicatos estadounidenses. 

En este caso, este inversor activista insta a que un tercero revise el modelo de gestión de McDonald's en relación a su respecto a la igualdad racial y de género y, también, realice recomendaciones para mejorar sus prácticas. En su propuesta, esta firma señala que después de las protestas raciales en Estados Unidos en 2020, por el asesinato del afroamericano George Floyd, la multinacional se comprometió a mejorar su política de igualdad de oportunidades y a desmantelar las posibles barreras.

En cambio, según recoge SOC Investment Group en su propuesta de auditoría “el 72% de los trabajadores de restaurantes propiedad de la empresa pertenecen a grupos históricamente subrepresentados, pero los empleados de estos grupos sociales solo desempeñan el 29,1% de los roles de liderazgo”.

También refleja que más de 230 franquiciados y exfranquiciados presentaron demandas donde describirían “discriminación racial sistemática y encubierta” y una negación de la “igualdad de oportunidades”. A estas se sumaría otro medio centenar ligado a presuntos casos de acoso sexual.

Además, la firma activista señala que uno de los procesos legales aún pendientes asegura que, aproximadamente, el 40% de los clientes de McDonald's en Estados Unidos son negros. En cambio, indican que la compañía gasta menos en publicidad en medios de comunicación propiedad de minorías. En este caso, solo un 2% de su gasto publicitario está destinado a medios cuyos propietarios son negros, argumenta SOC Investment Group.

McDonald's insta a sus inversores a que voten en contra de la realización de una auditoría social externa. La compañía asevera que respeta la equidad racial y que ya ha puesto en prácticas estrategias para mejorar sus políticas de inclusión y de pertenencia, que son supervisadas por un Comité de Sostenibilidad y Responsabilidad Corporativa.

En la respuesta que argumenta al inversor activista, incluida en la documentación de cara a la junta de accionistas, la compañía también afirma que está comprometida con un trato igualitario para todos los empleados, candidatos y socios de su negocio independientemente de su “raza, color, religión, sexo, edad, nacionalidad de origen, estatus de ciudadanía, discapacidad, orientación sexual, estatus militar, estatus de veterano [militar], identidad de género y de expresión”, así como de cualquier situación “protegida por ley”.

También apunta que, desde 2021, todos los restaurantes deben cumplir con una serie de compromisos, denominada Global Brand Standards, entre los que destaca cuatro: la prevención del acoso, la discriminación y las represalias; la prevención de actuaciones violentas en los espacios laborales (para mitigar riesgos y notificar incidentes); tener un mayor conocimiento de la opinión de sus empleados; y auditorías anuales sobre salud y seguridad en el trabajo.

Trato de sus proveedores a los animales

La cuestión racial no es el único tema que tienen los accionistas de McDonald’s sobre la mesa. A esto se suma el modelo y el trato que sus proveedores dan a los animales de los que se provee la cadena de fast food, en concreto, la cadena de suministro de carne de cerdo.

Desde hace meses, el inversor multimillonario Carl Icahn critica el trato de los proveedores, sobre todo, a los animales gestantes que, simplemente, no caben en las jaulas donde viven. Icahn solo tiene 200 acciones de McDonald's, sin embargo, busca nombrar dos consejeros en la próxima junta, para lo que necesita el respaldo de otros inversores. Nombramientos a los que la dirección de la multinacional se opone.

En la documentación remitida a la SEC, McDonald's resume un listado de misivas y comunicaciones entre la compañía y el inversor Icahn, donde tratan la cuestión del trato a los animales y el calendario para cumplir con los compromisos que ya ha prometido la empresa para mejorar las condiciones en las que viven los cerdos. 

La cadena de hamburgueserías indica en la citada documentación que, en 2012, fue la primera marca relevante que firmó el compromiso de abastecerse únicamente de proveedores que no utilizasen jaulas donde albergar a las cerdas gestantes. 

“Originalmente, teníamos la intención de lograr este compromiso a finales de 2022. Sin embargo, McDonald's ha tenido que extender este plazo en dos años debido a los retos a los que se han tenido que enfrentar los productores, como la pandemia de COVID y los brotes de peste porcina”, asume en la documentación de la junta.

“Estamos en camino de lograrlo a finales de 2024 y esperamos alcanzar entre el 85% y el 90% de nuestra meta a finales de 2022. El impacto de esta medida es significativo. Desde que nos comprometimos en 2012, entre un 30% y un 35% de la producción en Estados Unidos se ha trasladado a instalaciones de alojamiento grupal”, destaca la compañía.

CGB