El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, una de las comidas más consumidas en todo el mundo y que a todos gusta, debido a la diversidad de ingredientes con los que puede ser servida.

En el año 2017 la pizza fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, debido a su rol en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones.

Fue aprobado por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, en reunión efectuada en la isla de Jeju (Corea del Sur), respaldado por una petición mundial de más de dos millones de firmas.

La Pizza: símbolo de la gastronomía italiana

La palabra pizza proviene del griego pēktos, que significa sólido o coagulado. Es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana, que consiste en una masa circular horneada, elaborada con harina de trigo, sal agua y levadura.

Se recubre con una base de salsa hecha a base de tomate y queso mozzarella, que puede ser cubierta con diversos ingredientes en trozos, tales como cebolla, pimentón, jamón, pepperoni, anchoas, tocino, maíz o cualquier otro acompañante al gusto del comensal ¿Cuál es tu ingrediente favorito?

La forma tradicional de cocinarlas es en un horno de leña, aunque es muy común utilizar hornos domésticos.

Una de las presentaciones comerciales más recientes de este producto tradicional son las pizzas congeladas o listas para hornear.

Historia de la Pizza

Uno de los principales antecedentes de la pizza está relacionado con el consumo e pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma.

En el periodo 521-500 a.C. los soldados persas se alimentaban con un plan plano, queso fundido y dátiles. En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano aderezado con aceite de oliva y hierbas.

La pizza como se conoce actualmente se originó en Nápoles, Italia. Anteriormente las personas que habitaban en los alrededores de Nápoles agregaban tomate a un pan plano elaborado a base de levadura.

Se estima que la pizza moderna ha sido una creación del panadero Raffaele Esposito de Nápoles. De acuerdo a una leyenda urbana muy popular la muy conocida Pizza Margarita o Margherita se inventó en el año 1889. El Palacio Real de Capodimonte hizo un encargo al pizzaiolo napolitano Esposito, para crear una pizza en honor a la visita de la Reina Margherita.

Una de sus magníficas creaciones consistió en un pastel envuelto con tomate, albahaca y queso mozzarella, cuyos ingredientes simbolizaban los colores de la bandera italiana. Esta pizza se nombró en honor a la Reina como Pizza Margherita, alcanzando una gran popularidad en el resto del mundo.

Tipos de Pizza y sabores más populares

A nivel mundial estos son los tipos de pizza y sabores más consumidos en el mundo, con una deliciosa variedad y combinación de ingredientes ¿Cuál es tu tipo de pizza preferido?

Versiones internacionales de la Pizza

Existen otras versiones de la pizza las cuales, a pesar de no ser tan populares como la pizza italiana, representan otras versiones gastronómicas de este plato tan conocido a nivel mundial. A continuación mostramos otras variedades de pizza originales y sorprendentes.

¿Cuándo se celebra el Día Mundial de la Pizza en otras partes del mundo?

La celebración del Día Mundial de la Pizza cuenta con varias fechas del calendario, para homenajear a esta deliciosa comida de origen italiano en varias partes del mundo:

Datos curiosos sobre la Pizza

NB

La gastronomía argentina está de luto: este lunes por la noche falleció a los 87 años el chef Ramiro Rodríguez Pardo, una figura fundamental de la cocina nacional y pionero de los programas culinarios en televisión junto a su inolvidable socio y amigo, Carlos “Gato” Dumas.

El fallecimiento se produjo tras complicaciones derivadas de un cuadro de demencia senil que transitó durante los últimos meses. El chef David Veltri, su discípulo y amigo íntimo, lo acompañó hasta sus últimos momentos, primero en el Sanatorio de la Trinidad y luego en una clínica de cuidados paliativos, según relató a Teleshow.

Un revolucionario que “dignificó la chaqueta” de cocinero

Junto al Gato Dumas, Rodríguez Pardo cambió para siempre la gastronomía local. Como recordó Veltri citando al crítico Miguel Brascó, antes de ellos “existía una cocina marrón”, monótona y con los chefs ocultos. Con sus programas “Cocineros” y “Gatopardo”, sacaron la cocina de la intimidad y la convirtieron en un espectáculo popular, dignificando la profesión.

Además de su éxito en la televisión, la dupla fue socia en más de 33 restaurantes que marcaron una época, como La Chimère, Drugstore y Clark’s. Sin embargo, el restaurante personal de Pardo, Catalinas, fue su obra cumbre, con la que obtuvo reconocimiento y premios internacionales por su carácter innovador.

¿Cómo y por qué hay grandes cocineros? Pareciera una condición de nacimiento. El don te toca, o no, por designio divino. Hablamos de gente “con mano” para la cocina, como otros tienen dedos verdes y plantas exuberantes. Igual que sucede con las brujas, que los hay, los hay: personas con mucha intuición para obtener texturas y sabores, para reproducir un plato sin más ayuda que un ejemplo, para improvisar o para conseguir resultados epifánicos desde la misma receta que al común de los mortales nos sale mediocre. Para esos casos brujos, en realidad, hay muchas explicaciones bastante racionales: años de exposición a comida buena de verdad, o de platea privilegiada ante la performance de madres, abuelas, tíos cocineros; conocimiento técnico en algún área afín de trabajo manual, conocimiento científico en química, física o biología; un largo etcétera. Y sobre todo, mucha dedicación, mucho cuidado, mucho deseo puestos en la preparación de la comida. Un valor agregado sustancial, difícil de sustituir en la cocina.

Ponerse entero al servicio de lo que trabajás con las manos para que se transforme en un bocado espléndido, en una experiencia placentera propia o ajena, es difícil de enseñar o de aprender. Hay distintos motores que pueden impulsar una dedicación tan profunda: la competitividad, el perfeccionismo, la necesidad de autosuperación, la religión. De entre todas esas drogas duras, el amor es la que más te coloca y menos costo tiene, creo yo. El amor no es una aptitud menor en un gran cocinero y lo sumaría a la lista, por más cursi que suene. No estoy hablando del amor romántico, o no sólo de él. Tampoco del cuidado maternal de una ama de casa para con su familia, aunque puede ser. Es posible sentir un amor profundo por un oficio, por el arte de la hospitalidad, por un proyecto, una militancia, un país. Los grandes cocineros suelen estar así, enamorados.

La gran mayoría de nosotros no somos prodigios, no somos especiales, aún si cocinamos bastante bien. Tampoco somos homogéneos: un gran asador rara vez maneja la pastelería francesa con solvencia. Mi mamá, una cocinera maravillosa, no amasa. Punto. Nunca hace pastas, ni pizzas, ni panes. Prepara unos regios ñoquis, y en épocas de hiperinflación, con tres hijos, supo sacar de la galera unas medialunas memorables, así que todos comprobamos de qué es capaz. Aun así, no es lo suyo, no quiere que lo sea. Esto es igual entre los cocineros profesionales; hayas estudiado o no, te especializás, poco a poco. Y si sos afortunado, te especializás en lo que te gusta.

No necesariamente lo que te gusta comer es lo que va a gustar cocinar. A mí, por ejemplo, me gusta mucho jugar a la repostería. Es un mundo de desafíos por el estilo de cocina que manejo –con diversos endulzantes, harinas integrales, ingredientes a veces fuera de la pastelería tradicional– lo que en sí mismo me estimula, es un desafío entretenido. Pero también tiene una belleza estética innegable. Los colores, las formas, la aptitud plástica de los dulces son únicos. Durante el último verano mi hija, que no tenía colonia ni permiso para usar pantallas durante el día, me invitaba a jugar con repostería clásica, francesa, en la cual yo incursiono poco. Mi verano no era tan calmo como el de ella, pero empezamos unas sesiones experimentales de manteca y azúcar, merengues brillosos y frangipane dorado. Se armó una serie hermosa, durante la cual fui feliz y aprendí técnicas, como pastelera amateur. ¿Cómo comensal? Me empalago de solo recordar cada uno de esos bocados perfectos, laqueados y perfumados. Paso, gracias.

La imagen del cocinero innato tiene su contracara: el mal cocinero incorregible. “No sabe hacer ni un huevo frito”, se dice, como si un huevo frito perfecto fuera tarea sencilla. No lo es. Demanda prueba y error, ensayos con yemas pasadas o claras desparejas. Un gran huevo frito se logra, no por fácil, sino porque lo amamos y lo deseamos lo suficiente para insistir. Lo que llamamos “buena mano” casi nunca es puro talento sino esfuerzo, dedicación, perseverancia; fenómenos que no están en la cresta de la ola, precisamente. Es comprensible: cuando matarse trabajando durante años no le da ninguna recompensa a casi nadie, es difícil que rankee alto. Hoy tenemos dibujitos en el canal estatal dedicado a los chicos que dicen casi literalmente: “¿Ir a la universidad? ¡Ya fue! Si podés ganar mucha más plata de otras formas”. En la generación de mi padre, el esfuerzo era un mandato tan incuestionable que podía aplastar cualquier entusiasmo atravesado en su camino. ¿Querías ser músico? Procedías a reprimirte y estudiar abogacía o dedicarte a la empresa familiar, a los bifes. Pero hay versiones de la perseverancia que no asesinan el deseo, todo lo contrario: son su tierra fértil. Trato de explicárselo a mi hija cuando se frustra –porque la frustración es la primera escala para bajarse del esfuerzo–, trato de recordarle cuánto practicó hasta que logró hacer una vertical perfecta, trenzarse el pelo o silbar. Le cuesta verlo. Son entrenamientos que atravesó ciega de ganas y casi no los recuerda. Ciega de ganas también prepara curd de limón ella sola o voltea panqueques en la sartén, incluso cuando es a condición de lavar los platos después. Aún cuando algo sale mal, cuando el curd se corta o la masa se quema, dedicarse íntegra a hacer algo es una forma de entrega mágica, casi sagrada. El tiempo pasa distinto mientras uno se encuentra en ese estado. Es puro presente. Cuando todo sale bien, el resultado es evanescente: se come, desaparece. No hay trofeos.

Cocinar puede ser una obligación, una necesidad. Puede ser un poder, también: el poder de materializar a la perfección algo que se te antoja y sentirte tu propia impresora 3D humana. Puede ser un juego. Para jugar hay que saberse las reglas, en especial para jugarlo en modo libre, creativo. Un gran cocinero es un jugador avezado. Entiende algunas reglas con la cabeza y otras con el cuerpo, igual que un futbolista o un bailarín: por repetición, por entrenamiento, adquiere esa “mano” que reconoce el punto justo del batido sin mediar pensamiento, el calor preciso en las brasas del asado. Parece magia, es verdad. Pero es otra cosa. Es esfuerzo y es amor. ¿Juntos? Son dinamita.

DTC

Jerry Seinfeld confesó una vez que tiene calculado cómo vestirse a la mañana dando la menor cantidad de pasos posible. Me sentí identificada –la fiaca es mi animal espiritual– pero además me pareció un mecanismo interesante viniendo de él, que está lejos del cliché del perezoso: un chabón tirado todo el día en el sillón, en camiseta, con manchas de salsa. Seinfeld es un tipo públicamente productivo, perfeccionista y exitoso en su trabajo. Estoy segura de que aplica esa misma lógica, la ley del menor esfuerzo, a todos los ámbitos: las formas más excelentes de trabajar el mínimo para lograr el máximo. Por algo es una ley. ¿A quién le gusta esforzarse más de lo indispensable?  

De ninguna manera me imagino a Seinfeld pensando “meh, ya fue” ante una dificultad para alcanzar sus objetivos. La clave para ser funcional ante la pereza es que el deseo –el propósito, las ganas de lo que sea que uno quiere– nos inquiete lo suficiente como para vencer la inercia. Lo necesitamos. Necesitar es una palabra que usamos cuando queremos tanto algo que mover el culo para conseguirlo nos parece inevitable. Últimamente, me parece, nos cuesta bastante esforzarnos. Creo que es, en cierta medida, porque nos entretienen tantas micro recompensas virtuales que no requieren esfuerzo; y porque las otras recompensas –muchas necesarias, incluso algunas que podríamos considerar derechos– no llegan ni con todo el sacrificio del mundo. Esforzarse y conseguir están perdiendo relación de causa y efecto.

Entremos a la cocina, donde para preparar la comida, un poco más, un poco menos, hay que trabajar. Afuera tenemos una oferta abundante de comidas que vienen hechas, resueltas, listas para –literalmente– consumir. ¿Por qué, entonces cocinar? Me irrita un poco la romantización de la cocina como argumento para ejercerla. A mí me gusta mucho cocinar, pero también me da fiaca y me cansa. Lo hago igual, la mayoría de las veces. Pero cocinar no siempre es un placer. Hay veces que no tenés ganas. Otras, todo falla y es un desastre. Muchas veces no te calma, te estresa. Las más de las veces, todos estamos ocupados, cansados y estresados antes de empezar. Pero lo mismo pasa con muchas otras actividades que no cuestionamos nunca. Desde cosas chiquititas, como cortarse las uñas, hasta otras colosales, como convivir o criar chicos. Vivir cansa. Todo o casi todo nos puede dar fiaca. Mandamos a los hijos a bañarse mientras están a nuestro cargo, y después son gente grande que se ducha, se viste, va al trabajo por voluntad propia: las cosas que tenemos-que-hacer. Lo imprescindible. Cocinar puede parecer ajeno a ese repertorio de necesidades, prescindible,  y yo no creo que lo sea. 

¿Hay que cocinar? Sí.

Cocinamos porque lo necesitamos. 

Cocinamos porque es una actividad básica para cuidar de nosotros mismos. ¿Se puede derivar? Sí. Pero saber cuidarnos solos es parte de la integridad de una persona. Cocinar es un saber esencial para un adulto autónomo, como bañarse, lavarse los dientes o tomarse un colectivo. Todos esos “se” significan algo importante en el autocuidado mínimo que una persona necesita darse a sí misma. Cocinarse, hacerse la comida, también.

Cocinamos porque es la única forma de comer bien con frecuencia, en todos los sentidos de la expresión “comer bien”.

Cocinamos porque hay que ser muy rico y privilegiado para comer sin cocinar –lo que significa que otra persona cocina siempre por nosotros–y sin enfermarse –porque sin mucha plata y sin cocinar, es imposible comer buena comida. Estoy hablando de la dieta cotidiana y no de las excepciones, el “de vez en cuando”, la salidita ni el delivery de emergencia. Estoy hablando de lo que comemos casi siempre. Comprar hecho lo de casi siempre, sin mucha plata, no nos deja más remedio que elegir entre comestibles que pueden ser muy ricos, muy tentadores, muy saciantes, pero que cuesta considerar alimento. Apelo, ya no digamos al sentido común, sino a la ciencia: una dieta basada en ultraprocesados te va a enfermar.

Cocinamos porque nos hace mejores comensales. Porque sentir placer comiendo comida chatarra es inevitable (está diseñada para eso), pero disfrutar de la comida normal requiere un mínimo entrenamiento, una familiaridad con ella. Ver cómo un bebé aprende a comer lo muestra clarísimo. Lleva tiempo y muchas experiencias. La recompensa no es tan instantánea como la teta. Primero hay sorpresa, hay curiosidad, hay una exploración fascinante. 9 de cada 10 saboreos no terminan con cara de éxtasis: lleva a más investigaciones, con las manos, con la lengua. Decodificar los alimentos es necesario para disfrutarlos. La comida puede ser rica, puede ser incluso deliciosa. Entenderla –saber cómo se prepara, qué operaciones transforman un puñado de ingredientes en un plato, conocer el lenguaje de la cocina– nos vuelve más aptos para gozarla. Cocinando vas a descubrir tus propios gustos, a conocerte mucho mejor como comensal. Vas a encontrar tu versión favorita de tu comida favorita, y vas a tener el poder de hacerla siempre. Si cocinás podés comer lo que querés cuando lo querés, al menos la mayor parte de las veces. 

Cocinar nos conecta con el territorio y las personas. Hacer las compras nos recuerda qué estación es y qué se produce en este momento. Lo que está barato en la verdulería es local y estacional; lo que está caro, viene de otro clima, de otro lugar. Cuando hay sequía, heladas o inundaciones, desaparecen las hojas verdes. “El campo” es parte de tu vida todos los días, vivas en Tilcara o en Chacagiales. La cadena de personas que lleva los ingredientes a tu mesada cada día se hace presente de muchas maneras. Todo bien con abrazar árboles, con el “grounding”. Quizás podemos empezar con una manzana que todavía tenga una hojita. 

Cocinar no es necesario para conservar viva una tradición. La tradición de cocinar nos ayuda a conservarnos vivos. Cocinar es posible –realizable, incluso más fácil- si contamos con una herencia de recetas y procedimientos. Las recetas pueden cambiar, aggionarse y adaptarse. No son sagradas, o mejor dicho, lo esencial no se altera en esas operaciones. Las recetas no son necesariamente el meollo del asunto. 

Cocinar no es necesario para darle amor a la gente que queremos. Si les cocinamos a otros los estamos cuidando, sí. Pero hay muchas formas de ir por la vida, de cuidar y de descuidar. Incluso a los chicos. Si otra persona le cambia los pañales a tu bebé está todo bien. Si nunca jamás le cambiás los pañales a tu hijo, o ni siquiera sabés hacerlo, bueno, está como para echarse una pensadita. 

Cocinar no es necesario para relajarnos. Cocinar un domingo o con amigos puede ser un momento de placer y de ocio, pero la cocina necesaria es la de todos los días, la de batalla. Hay gente que no disfruta de cocinar, hay gente que sí. El deber de sentir lo que no sentimos es el peor de los deberes.

¿Se puede vivir sin cocinar? Bueno, sí, seguro. Pero como cualquier renuncia importante tiene un costo elevado. Se puede vivir sin alfabetizarse, sin conectarse a internet también. Se vive mejor con lectoescritura y con buena comida. Puede ser difícil encontrarle la vuelta y todavía más sostenerlo: cómo nos cuesta sostener, aún lo que merece la pena. Otro día hablamos de eso. Pero sí que merece la pena. No sé si les pasaba, de chicos, que demoraban horas en resignarse a entrar en la ducha, y después no querían salir nunca del agua tibia. Hoy, por ejemplo, es un feriado de otoño crocante y espléndido. Me da una fiaca infinita levantarme de esta silla a prender la hornalla, pero sé que es el puente directo a la sopa de calabaza que se me antoja. Hacia allí voy. Tarda en llegar, y al final hay recompensa.

NK/DTC

La cocina, desde hace un tiempo, se ha convertido en un espectáculo más, uno al que todo el mundo parece aspirar (como cocinero o como comensal) y que se sigue con un fervor similar al que se muestra con la música o el cine. Incluso la literatura. Probar nuevos sabores y restaurantes es a la vez una pasión y una manera, para algunos, de reflejar un estatus. Solo así se entiende que la ficción cada vez incluya más títulos como The Bear, la serie de éxito sobre un chef que intenta reflotar el pequeño restaurante de bocadillos que su hermano le deja en herencia. Buceamos entre la literatura sobre esta pulsión por el sabor para recomendar grandes libros sobre chef y cocina.

Memorias de chefs

Pese a que es una profesión en la que no faltan “vendehumos”, los chefs pueden ser personas apasionadas e incluso apasionantes. Un ejemplo perfecto es Anthony Bourdain, cocinero, viajero y autor, cuya turbulenta vida quedó reflejada en su Confesiones de un chef. Mitad libro de recetas y mitad experiencias vitales nos encontramos en Momofuku, del chef asiatico americano David Chang. De manera similar, en Rasa: sabores e historias de mi cocina india, Anjalina Chugani se vale de la cocina y la comida para relatarnos su periplo vital en busca de sus raíces indias.

Confesiones de un chef

Anthony Bourdain

Escritor y cocinero, Bourdain no tiene pelos en la lengua a la hora de explicar todo lo que pasa tras la puerta de la cocina. En este libro delicioso y divertido el autor es fiel a su premisa de que “para mí, la comida siempre ha sido una aventura”, y acompaña el lector a través de una vida llena de anécdotas: desde sus modestos inicios trabajando como lavaplatos en un bar de Provincetown hasta la cocina del Rainbow Room en el Rockefeller Center o los traficantes de droga del East Village. En un tono desenfadado, de colega a colega, desgrana las oscuras y recónditas entrañas de un restaurante, un mundo que constituye su hábitat natural. Sus vivencias, experiencias y anécdotas, tanto con cocineros como con clientes, se relatan con acierto en este libro no exento de un cierto aire de provocación. Consignas para comer fuera Fácil: de martes a sábado. Sitios concurridos. Movimiento. Rotación. Martes y jueves suelen ser los mejores días para pedir pescado (en Nueva York y casi en cualquier otra gran ciudad). Las provisiones que entran los martes son frescas, los preparados-base están recién hechos, el chef viene descansado y de buen humor luego de la relativa serenidad del domingo y el lunes. Los viernes y los sábados las provisiones también son frescas, pero hay mucho ajetreo, de modo que ni el chef ni los cocineros pueden prestarle a tu pedido la atención que ellos -y tú- quieren. El martes por la noche el chef quiere estar contento. Los sábados, por el contrario, sólo piensa en cerrar, poner las mesas patas arriba y perderse en una noche de feliz autodestrucción.

Momofuku

David Chang y Peter Meehan

El famoso chef David Chang presenta aquí su revolucionaria cocina y las historias que le dieron forma.

En Momofuku («Durazno de la suerte» en japonés) descubrirás las recetas, historias, anécdotas, pasiones y peculiar personalidad de Dave Chang, considerado actualmente uno de los mejores chefs del planeta.

Los platos más emblemáticos de sus restaurantes de Nueva York, como son el Ramen Momofuku, el Bao de cerdo o las Virutas de foie gras, son fruto de su obsesión por la receta perfecta de ramen y de su devoción por el cerdo, la comida coreana y la técnica de las grandes recetas clásicas.

A partir de ahora conocerás todos los secretos de sus icónicos platos y podrás cocinarlos en casa.

Disfruta del banquete.

Rasa: Sabores e historias de mi cocina india

Anjalina Chugani

Un viaje a través de la vida de Anjalina Chugani, una cocinera de origen indio, desde sus inicios en su Londres natal, pasando por su adolescencia y primeros años como adulta en Bangalore (India, donde redescubrió sus raíces), hasta su casa en Barcelona. La autora siempre se ha expresado a través de la comida que conoció y amó. Este viaje gastronómico muestra su vida como inmigrante en la mayoría de las etapas de su vida. Sus apetitosas recetas no solo destacan sus raíces indias, sino que también evidencian su influencia occidental y la incorporación de ingredientes locales de temporada en cada plato. Cada capítulo muestra una parte vital de su vida a través de la comida, la cultura, sus aprendizajes y sus viajes. Las más de 100 recetas, perfectamente pensadas y explicadas con minuciosidad, son fáciles de seguir para cualquier apasionado de la cocina, ya sea principiante o experto, y transportarán al lector a las gastronomías de muchas partes del mundo, pero sobre todo a su querida India. El detallismo y la belleza en el diseño de los platos que ha elaborado Anjalina Chugani se puede apreciar en las fantásticas fotografías de Becky Lawton, que acompañó a la autora en uno de sus viajes a la India para captar el ambiente tan especial que atesora este libro.

Literatura sobre cocina

Muchos autores se han interesado por el placer de la comida y el arte de la cocina para construir obras suculentas. El periodista Bill Buford se sumergió en ese mundo en Calor y La transmisión del sabor, el relato de cómo se adentra en el universo culinario como ayudante de cocina, primero en Estados Unidos y más tarde en Europa. Desde otro punto de vista, en El perfeccionista en la cocina descubrimos al Julian Barnes más gastronómico, en un libro divertido y ligero sobre las experiencias del británico en los fogones, una afición que le llegó en la madurez de su vida.

La transmisión del sabor

Bill Buford y Bill Buford

El perfeccionista en la cocina

Julian Barnes

El placer de comer

Por último, otros libros afrontan la cocina desde el más puro placer y la celebración de lo que representa ser feliz ante un buen plato de comida preparada con esmero. Es el caso de El pan que como, de Paloma Díaz-Mas, un libro en el que la comida es el punto de partida hacia el recuerdo y el arte. Y también de El país donde florece el limonero, delicioso libro en el que Helena Attlee nos propone un viaje geográfico e histórico por Italia y su pasión por los cítricos.

El pan que como

Paloma Díaz-Mas

Un cocido es el punto de partida de un bellísimo libro sobre la comida, la vida cotidiana, los recuerdos y la literatura.

«Voy a comer.» Con esta escueta frase arranca este libro sobre la comida. Sobre la comida y la vida, la comida y los recuerdos, la comida y la literatura. No es esta una narración sobre alta gastronomía, ni contiene recetas elaboradísimas y rebuscadas, ni habla de chefs mediáticos. Este libro se desarrolla alrededor de un modesto cocido que la protagonista se dispone a comer en su casa.

Y, a partir de ese plato humilde y tradicional, los sucesivos capítulos nos hablan de la tienda de barrio que vende comida preparada, de los ingredientes del cocido –las carnes, las legumbres, las verduras...–, del agua y el vino y el pan que lo acompañan, del mantel y los cubiertos, de las aceiteras y de la sal, del proceso de cocinado y de las mujeres que preservaron y transmitieron el saber culinario de generación en generación... Y a través de todos estos elementos la autora se adentra en la vida cotidiana, en los recuerdos de infancia y de más allá de la infancia, en las páginas literarias en las que la comida es protagonista...

El resultado es un texto que maravilla sin levantar la voz, que emociona sin necesidad de acudir a pirotecnia estruendosa, que atrapa la vida sin envolverse en ostentosas piruetas. Un libro bellísimo en su aparente sencillez, sabroso como el plato de comida alrededor del cual está escrito.

El país donde florece el limonero

Helena Attlee

Helena Attlee, distinguida experta en jardines, cayó bajo el hechizo de los cítricos hace diez años y desde entonces fue reuniendo materiales y dando forma a este delicioso libro. Con una inmensa sabiduría, delicadeza y sentido del humor la autora nos relata los orígenes de los cítricos, de la gastronomía y del país, nos descubre los secretos del arte de la horticultura y nos ofrece recetas tan sencillas como suculentas. Los aromas, los colores, las texturas, la luz y los paisajes que evoca son los hilos de una historia dorada donde civilización y naturaleza se reconcilian. Y así El país donde florece el limonero invita al lector a emprender un viaje único y fascinante a la Italia de ayer y de hoy.

“En el colegio me hicieron creer que no me destacaría en nada”, dice José María Goñi (Vigo, 1990) sentado en un reservado del Club Allard de Madrid. Dice que fue “muy mal estudiante”, que trabajó en un barco, fue mecánico naval, y que intentó estudiar Ingeniería Mecánica pese a que se le daban “supermal” los números. Siempre pasó mucho tiempo en la cocina, pegado a los fogones con su padre y con su cuadrilla de Donostia, y descubrió que ese era el único lugar en el que se sentía cómodo siendo como es. 

Su objetivo en la cocina es “llevar al límite” las texturas y el sabor. Su empeño: que sepamos de qué hablamos cuando hablamos de comer. Formado en el prestigioso Basque Culinary Center, Goñi defiende que si se enseñaran “los valores de la nutrición y de la buena alimentación, comeríamos de otra forma”. “Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo”. 

“Caótico” en el comer por un estómago al que le mete “unas buenas palizas”, el jefe de cocina que recuperó la Estrella Michelin que el Club Allard perdió en el año 2022 dice que los reconocimientos no le cambiaron la vida. “Me siento igual de cocinero”, asegura. “Si cocinás para conseguir premios, te terminás perdiendo a vos mismo”.

¿Le pesa la Estrella Michelin?

No. La Estrella ha supuesto una satisfacción y una confirmación de que estábamos en lo correcto haciendo las cosas como las hacíamos en un restaurante que estaba, por decirlo bonito, patas arriba. Demuestra que las personas que hemos venido aquí [al Club Allard], que estamos luchando por este proyecto, estamos en lo correcto. Supone una satisfacción, claro, pero a mí no me cambia la vida. Me siento igual de cocinero. 

¿Ha sentido alguna vez la tentación de cocinar con el ego, de dejarse llevar por la Estrella o por la ambición de futuros reconocimientos?

¿Sinceramente?

Claro.

No. ¿Sabes por qué? Porque perdería el foco de lo que es importante: que somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo.

Me decía Paco Roncero que “los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, sino que prefieren hacer cocido deconstruido”.

Puf… Habrá gente que sí y gente que no. Nosotros guisamos, lo hacemos durante horas y como se ha hecho siempre. También aplicamos tendencias actuales, pero no necesariamente lo deconstruimos todo. Deconstruir es una técnica creativa que se utilizó durante un momento concreto y no creo que sea una técnica que esté en auge ahora mismo.

¿Cree que hemos perdido el recetario tradicional español?

En las casas, sí. En un mundo cada vez más globalizado y en el que cada vez hay más comida procesada —que esto es un punto superimportante—, la gente cada vez cocina menos. Hace 40 o 50 años se cocinaba más que ahora y se cocinaba más en casa.

Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Y aplicásemos ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma

¿Ha afectado la comida procesada a nuestra cultura gastronómica?

Indudablemente. Sí, sí y sí. Creo que la época de mis padres, por ejemplo, era la de la cocina casera y ahora estamos en la época de la cocina procesada. No digo que esté mal o que sea necesariamente malo, pero hay muchísima mala calidad en la comida procesada. La industria alimentaria, la buena industria alimentaria, se está preocupando ahora por hacer cocina procesada de calidad, lo que llamamos 3.0. El 1.0 sería la cocina casera; el 2.0, la cocina procesada; y el 3.0, el procesado de calidad. Ese es el futuro de la alimentación, sobre todo porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Es solo cuestión de tiempo?

También tiene que ver con la educación, claro. A mí la educación española... Fui muy mal estudiante y durante toda mi vida me han dicho que iba a ser un fracasado. Y, ¿sabes qué? No siento que lo sea, pero me parecía que lo que estudiaba en el colegio no me iba a servir para mi vida. Intenté varias cosas, como estudiar ingeniería mecánica, trabajé en un barco y soy mecánico naval, pero en el único sitio donde me sentía cómodo siendo como soy ha sido en la cocina. Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Si enseñásemos todo eso y aplicásemos todo ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma. Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo.

Habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados y servirlos. Generalmente, siempre es malo

¿Nos falta cultura gastronómica entonces?

Sí, muchísima. Muchísima. Nos falta cultura en general, pero gastronómica también. Con la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior], por ejemplo. Yo no iría a un restaurante con productos de quinta gama a no ser que me esté muriendo de hambre. Tampoco iría a un sitio en el que sirvan cosas procesadas. De hecho, en Francia esto se ha limitado muchísimo y ahora obligan a los establecimientos a poner en las cartas qué alimentos son de quinta gama.

¿Debería aprobarse una política similar en España?

Por supuesto. Y también habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados en una cocina central y servirlos. No es necesariamente malo, pero, generalmente, siempre es malo. Eso es un tema.

¿Y es posible en nuestro país una legislación así? Porque Vicky Sevilla también me habló de ello.

[Silencio] Bueno, si te dijera lo que pienso…

Diga, diga.

España es un país que está muy atrasado en términos de políticas que persigan la buena salud y el bienestar de los ciudadanos. Sinceramente, estoy muy descontento con la política española. De la política en general, en toda su amplitud. Y no, no creo que sea posible una legislación como la francesa. No se va a regular porque no consideramos que la salud sea un tema prioritario.

¿Qué política propondría usted?

Para empezar, una que forme a los niños, desde muy pequeños, en temas de salud, nutrición y alimentación. También consumimos demasiado: demasiada carne, pero de mala calidad; demasiado pescado, pero de mala calidad. Consumimos demasiado de mala calidad cuando deberíamos centrarnos en un consumo menor y mejor.

La cocina de los restaurantes gastronómicos depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer palta de enero a diciembre?

Es que ya hemos perdido las estaciones. No creo que la tendencia de la gastronomía actual sea ir de la mano de la estacionalidad. Obviamente, es algo que se respeta, pero, en mi caso, no es mi prioridad en el sentido creativo. Cuando pienso en crear un plato, y justo ahora estamos trabajando en uno superestacional que durará poco más de un mes, la estacionalidad no es necesariamente un factor que vaya a intervenir creativamente hablando. En el menú que estamos sirviendo en este momento hay platos en los que no pensé en términos de estacionalidad, aunque los productos que utilizo sí que son de estación. Por ejemplo, cuando creé el Txangurro a la donostiarra [uno de sus platos emblemáticos], la estacionalidad no estaba en mi focus.

Influyen otros factores.

Claro. Obviamente, al final a un horticultor como Iban [Sabalza] de Blasenea, que es uno de los mejores de Europa, no le vas a pedir productos fuera de estación. Te va a mandar a… ya sabes. Al final utilizas productos de temporada, pero no piensas en hacer un plato con pepino porque haya pepino. La gastronomía actual no tiende tanto a la estacionalidad en su sentido creativo, eso es algo más del pasado. Al cocinar, sí se tiene en cuenta, claro.

Somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo

¿Cómo se crea un plato desde cero?

No lo sé… Surge de una conversación, de un viaje que estás haciendo o de una idea que te llega y apuntas en el móvil. Utilizo mucho el bloc de notas para ir apuntando cosas que luego se irán desarrollando o pueden acabar convertidas en otra cosa. Para crear un plato tienes que tener una motivación; si no estás motivado, es imposible. La motivación a veces puede ser aprender algo, hacer algo que no sabes hacer, lo que conlleva muchas horas de investigación; otras, que te apetezca desarrollar una idea puntual o la necesidad de cambiar un plato porque estás aburrido de él. Siempre partes de una estructura, el menú, de la que si quitas una pieza que cumple unas determinadas características organolépticas [que puedan ser percibidas con los sentidos], necesitas una algo que cumpla esas mismas características o que sea completamente diferente de lo que tienes. A la hora de crear un plato influye muchísimo el sitio al que quieres llegar.

¿Cree que hemos perdido la cultura del aprovechamiento?

Es un tema complicado porque si no cocinas en casa, ¿cómo vas a aprovechar? ¿Cómo vas a aplicar técnicas de aprovechamiento? En un restaurante es mucho más fácil porque, además del conocimiento, tenemos la infraestructura y el equipo necesario. Además, no creo que debamos vincular siempre el aprovechamiento al comer. Si vives en un caserío o en el monte, haciendo compost ya estás haciéndolo. ¿En un piso en el centro de una gran ciudad? Recicla y punto.

¿Cuáles deberían ser los indispensables de nuestra despensa? Y se lo voy a limitar un poco porque ya tenemos cebolla, ajo, aceite y huevo.

Iba a decir el ajo… 

Se le adelantó Vicky Sevilla.

Venga… Grasa. 

¿Qué haría?

¡Muchísimas cosas! Unas tostadas con palta y grasa animal, que están de buenísimas. O, ahora que estamos de temporada, un revuelto de ajos tiernos con grasa… ¿Qué eligió Paco Roncero?

El aceite.

¿Sí? [Risas] Pues hacemos un bocadillo de jamón con aceite y grasa, que va a ser la gloria.

¿Usted cómo suele comer? ¿Se organiza las comidas?

Soy súper caótico… Depende del tiempo, del momento. No tengo un orden. No creo que te pueda decir mucho.

No tener orden también es una forma de organización.

Mira, para que te hagas una idea, hay días que no como o que solo como una vez… Cuando lo hago por sobrevivir, porque es muy diferente el comer para sobrevivir que hacerlo para disfrutar, intento evitar todo lo que se me viene a la cabeza. Trato de comer cosas que me gustan, sí, pero que sean sanas, así que nada de productos procesados. Me suelo hacer muy a menudo solomillo con una ensalada de lechuga, cebolla y maíz. En cambio, cuando como para disfrutar no hay barreras… También suelo hacer 'limpiezas', me paso horas sin comer porque, al final, en este mundo en el que estás todo el rato probando cosas, en el que comes todo el rato, al estómago le metes unas palizas que flipas. Tienes que dejar que descanse, ¿sabes?

El procesado de calidad es el futuro de la alimentación porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Le pasa también con los sabores? 

No lo necesito tanto, pero sí que pasa que cuando descansas los identificas de una forma mucho más clara. Creo que no lo necesito… No lo había pensado nunca, sinceramente [silencio]. Creo que sí, que cuando descanso los identifico mejor.

¿Se idealiza el mundo de la cocina?

Sí, creo que sí. A ver... Es que la pregunta es un poco trampa. [Silencio] Creo que hay mucha gente que piensa que la cocina y la gastronomía son diferentes a lo que realmente son. La gente no se imagina cómo es la vida de una persona como yo o la de cualquiera de los cocineros a los que has entrevistado. Tendemos a imaginar la vida del chef como una vida de glamur y de estrellato, pero el trabajo y los sacrificios que hay detrás son brutales. La vida de muchos de nosotros, en ciertos momentos, se puede llegar a parecer a la de un deportista de élite: dedicación, esfuerzo y sacrificio. Cada vez que pruebas algo, por ejemplo, estás entrenando, estás creando una biblioteca sensorial, estás analizando. Y te pasas 24/7 haciendo lo que haces y pensando en lo que haces.

¿Y eso le afecta?

¿A mí? A mí no me afecta… [Silencio]. No, no me afecta. A mí no me afecta. [Silencio]. Me afecta el tener una vida dedicada a la gastronomía. Afecta a mi vida, nada más.

Hay decenas de libros dedicados a la cocina de una zona, alrededor de un producto o firmados por chefs de renombre. También sobre tendencias, dietas en muchos casos absurdas, consejos nutricionales, cómo hacer que los niños coman mejor… La lista de temas es interminable, pero apenas ninguno se había parado a hablar de lo que se comía en los años de posguerra y hambre en España, y cómo aquella escasez marcó en cierto modo la cocina y algunas costumbres.

Tal vez sea porque es algo que muchos prefieren olvidar: a nadie le gusta recordar cuando éramos pobres y se pasaba hambre. Menos ahora que cada residente español tira unos 28 kilos de comida a la basura al año, en datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Pero no hace tanto, hierbas del campo, sopas con poco más que agua, bellotas, pieles de frutas y, con suerte, achicoria en el desayuno, eran el día a día de la mayoría del país.

“La memoria colectiva se empeñó durante décadas en olvidar aquellos tiempos de escasez y fracaso. Negar el hambre por temor a la vergüenza, al espanto”, explican David Conde y Lorenzo Mariano, antropólogos y autores de Las recetas del hambre, editado por Crítica.

“Arroz de Franco”

Más de una década de trabajo, estudios anteriores basados en otros países como Guatemala, y una tesis doctoral avalan la investigación hecha por estos dos doctores en antropología alrededor del hambre en España y los platos que surgieron en torno a él.

“Lo que pretendieron los españoles con estas recetas fue seguir siendo personas en unos tiempos donde se comían algunas cosas propias de animales”, explican. Se trataba, al fin y al cabo, de mantener la dignidad en la mesa con recetas que soñaban siguiendo parecidos a los platos originales que ya no se podían hacer.

El popular “arroz de Franco” o “arroz por cojones” es un buen ejemplo de esta estrategia. Y de la sorna y la rabia porque, por supuesto, este arroz se hacía sin arroz. En su lugar se usaba el trigo que se conseguía como se podía, tomate, pimiento y algo de aceite.

Los testimonios recogidos de quienes vivieron aquellos años van salpicando las páginas de este libro, a medio camino entre un curioso recetario y un interesante estudio antropológico que mira al pasado para entender el presente. “Cuando hablamos de los años del hambre alguien podría pensar que se trata de algo muy lejano, pero en realidad es algo que ha permeado a generaciones de españoles durante décadas, y que por lo tanto también forma parte de nosotros mismos”, explican sus autores.

Los apartados dedicados a gazpachos y migas recuerdan la esencia de estos platos como recetas de aprovechamiento, capaces de alargar los ingredientes más humildes para intentar quitar el hambre de la familia con casi nada. Platos extremadamente básicos que en algunos casos entraron también en el recetario de la alta cocina. Lo mismo ocurre con ingredientes usados en su momento porque no había otra cosa y que ahora están siendo reivindicados. “Este es un proceso abordado en nuestras investigaciones bajo el concepto de gourmetización. El caso de las algarrobas en las Islas Baleares, por ejemplo, es paradigmático”, señalan los dos investigadores. Lo ven, eso sí, como algo positivo porque supone apostar por productos locales y también una suerte de homenaje, consciente o no, a la memoria culinaria de aquellas generaciones.

La tortilla sin huevo ni papas

“La estrategia culinaria más extendida fue la del uso portentoso de la imaginación para llenar los estómagos”, se puede leer en el libro. Algo que se traduce en decenas de recetas que, más allá de su dureza y escasez de ingredientes, seguro que resultan familiares. Llama especialmente la atención una de ellas: la tortilla sin papas ni huevos. La receta actualizada que sugieren en estas páginas reza así:

“Para conseguir el sucedáneo de huevos se ponen unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial cuyo cometido es suministrar el tono a la yema. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a la de los huevos batidos. Ahora se le añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas, se mezcla y se hace en la sartén como una tortilla de papa”.

La receta se remonta a los años de la Guerra Civil y aparece en el recetario que por aquel entonces escribió Ignacio Doménech, titulado Cocina de recursos (Deseo mi comida). Y, de nuevo, la misma idea: seguir haciendo algo parecido a la tortilla, aunque los ingredientes hayan desaparecido. La cocinera y escritora María Nicolau la probó y compartió los resultados. “Mejor que algunas de las peores tortillas que he probado”, decía. Más allá de este experimento, según explican Conde y Mariano, también algunos cocineros extremeños se animaron a probar y reinterpretar algunas de las que aparecen recogidas en el libro.

Una de las recetas preferidas de David Conde es el polvorón de bellota, que se hacía en Extremadura cuando llegaban las Navidades. “Los relatos hablan de una masa apelmazada que en realidad estaba muy mala pero que era la única manera de celebrar, representa a la perfección la idea de normalidad en tiempos que no lo son”.

Gato por liebre

Un hambre y un recetario que no fue el de un país, sino más bien el de un bando, el de los vencidos en la Guerra Civil. De hecho, el libro dedica un capítulo a la gastronomía de los vencedores. “Simone de Beauvoir lo narra muy bien en su visita a Madrid en abril de 1945, cuando habla de la coexistencia de cafés y pastelerías en la Gran Vía junto al hambre más atroz unos kilómetros más allá, en Vallecas”, apuntan.

Pero volviendo a la despensa de la mayoría, en aquellos años figuran ingredientes como la rata, el lagarto y, por supuesto, el gato. De hecho, aquello tan repetido de dar gato por liebre tiene su origen en esa época y en el uso del gato como alternativa al conejo a la hora de cocinar.

“Más allá de lo académico, muchos lectores recordarán las visitas a sus abuelos donde los platos rebosaban, o las reprimendas cuando algo se rechazaba bajo la advertencia de que tenía que venir otra guerra para entenderlo”, recuerdan los autores del libro. El hambre de aquellos años explica refranes, costumbres y manías como ese rechazo de muchos mayores por el pan negro, el único que había entonces.

La memoria es, además, un tema complejo con este asunto. Muchos de los que lo vivieron no quieren recordarlo. Y las nuevas generaciones tienden al olvido, confirman Conde y Mariano. “Nosotros hemos cifrado en unas tres generaciones este trauma. Y aunque es bueno superarlo, habría que reflexionar sobre si la amnesia colectiva y la falta de memoria al respecto es igual de buena”.

Los cuchillos son una parte indispensable en nuestras cocinas y un aliado indiscutible en cualquiera de nuestras aventuras culinarias. Pero su uso alcanza muchos más matices que el simple hecho de cortar. La higiene y el cuidado de este utensilio impactan de forma directa en nuestra salud.

Porque, aunque invisible, la contaminación bacteriana pueden hacer acto de presencia incluso en este pequeño objeto, especialmente cuando lo usamos para cortar alimentos con mayor potencial de crecimiento o contaminación bacteriana, como los crudos.

¿Podemos cortar una pechuga de pollo y después cortar la lechuga para preparar una ensalada con el mismo cuchillo? Si bien siempre se relacionó la falta de higiene de las manos como una de las principales causas de intoxicación alimentaria en la cocina, también lo son los utensilios que usamos, como los cuchillos, que se convierten en una vía de transmisión de bacterias patógenos de unos alimentos a otros si no los usamos de la forma correcta.

La contaminación cruzada, el principal problema

Cuando preparamos distintas recetas debemos tener claro qué es la contaminación cruzada, un problema de transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, la mayoría de las veces crudo, a otro que no lo está y que puede ser una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

Esto puede ocurrir bien por contacto directo entre los dos alimentos o bien de forma indirecta, es decir, a través de las manos o de cualquier otro material, como superficies, trapos o utensilios como tablas de cortar y cuchillos.

La contaminación indirecta es una de las más habituales y se da, por ejemplo, cuando usamos un mismo cuchillo para carnes rojas contaminadas y verduras para ensalada; o cuando tocamos pollo crudo y salchichas cocidas sin lavarnos las manos; o cuando la carne de cerdo cruda y el pan se cortan en la misma tabla.

En todos los casos, hay un vehículo involucrado. En el caso de las carnes rojas y la ensalada de verdura es el cuchillo. Si la carne que cortamos alberga bacterias como Salmonella o E. coli, estas pueden transferirse fácilmente de la carne al cuchillo y después a otros alimentos si usamos de nuevo el mismo cuchillo sin limpiarlo. Además, los restos de la carne pueden degradar la calidad de otros alimentos y alterar el sabor si no se eliminan bien.

Debemos tener presente que un alimento completamente cocinado puede volver a contaminarse si entra en contacto con otros alimentos crudos que tengan patógenos.

Por tanto, cada vez que un cuchillo entra en contacto con carne cruda como el pollo, si esta está contaminada con Salmonella o E. coli –a las que se las relaciona con síntomas como gastroenteritis aguda, diarrea o vómitos– estos pueden transferirse fácilmente de la carne al cuchillo y después a otros alimentos si este no se limpia bien. Lo mismo sucede si estamos cocinando y colocamos el cuchillo que ha estado en contacto con la carne cruda sobre la encimera o un plato: podemos estar favoreciendo la contaminación cruzada.

Como demostraba una investigación publicada en Science Direct, los cuchillos y ralladores pueden propagar bacterias entre distintos tipos de productos. Tras contaminar distintos tipos de frutas y verduras con bacterias como Salmonella, los expertos cortaban el alimento con un cuchillo y después lo volvían a usar sin lavar en otros productos. El estudio concluyó que tanto el rallador como el cuchillo propagan las bacterias a otros alimentos.

Un dato curioso de la investigación es que no todos los alimentos contaminan igual: la contaminación es mayor en alimentos como tomates y menor en productos como las frutillas. Una vez llega al alimento, es muy difícil eliminar el patógeno si no seguimos unas adecuadas prácticas de higiene.

Cómo usar los cuchillos para evitar intoxicaciones alimentarias

Prevenir la contaminación cruzada al usar el cuchillo en nuestra cocina es crucial para mantener la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja usar tablas de cortar y cuchillos distintos para alimentos crudos y cocinados, como carne cruda, pescado, pollo o verduras: esto ayudará a prevenir la propagación de bacterias de un alimento a otro.

Otra opción es limpiar con agua caliente y jabón los cuchillos después de usar, sobre todo si hemos cortado alimentos crudos. Como vimos, la carne cruda puede ser una fuente importante de bacterias como Salmonella y E. coli para nuestro cuchillo.

Por tanto, cada vez que el cuchillo entra en contacto con cualquier tipo de carne, es necesario limpiarlo bien. La desinfección constituye un apoyo contra las amenazas culinarias invisibles.

Además, debemos tener en cuenta que los patógenos de la carne cruda pueden terminar en el mango del cuchillo, por lo que es fundamental también limpiar todo el cuchillo y no solo la hoja. Si lo guardamos sucio, favorecemos que las bacterias crezcan y se propaguen en cualquier otra superficie con la que entre en contacto.

Y si no secamos bien el cuchillo (o cualquier otro utensilio de la cocina), también ayudamos a las bacterias a que permanezcan en él, sobre todo si tenemos en casa uno de esos bloques con pequeñas ranuras donde se almacenan: cualquier humedad residual que pueda quedar en el cuchillo o en el interior de estos bloques favorece el crecimiento de moho y, además, pueden oxidarse. Incluso, según una investigación realizada por la empresa de certificación de productos estadounidense NSF, estos bloques son uno de los artículos más contaminados de la cocina.

Aunque es tentador poner todo en el lavavajillas, no es aconsejable meter los cuchillos de cortar de acero templado (no hablamos de los de los de uso diario para comer, sino los que tienen un filo más fino), y conviene usar agua caliente y detergente suave porque el calor excesivo y el detergente más agresivo pueden dañarlos y provocar la aparición de puntos de óxido.

MC

En este nuevo episodio de Historiar, Sandra Aguilar Rodríguez y Paula Caldo abordan estos y otros interrogantes y muestran cómo el foco en la comida y la cocina permite problematizar distintos aspectos de la historia social y cultural.

Conduce: Inés Pérez

Producción y edición de sonido: Ian Gutiérrez y Martín Shindell

HistoriAr es un podcast creado y producido por la Asociación Argentina de Investigadores en Historia (AsAIH). Cada episodio aborda un tema específico de historia argentina, latinoamericana o mundial.

AsAIH

“Para volver a comer rico, variado y casero todos los días”. Esa es la promesa que Natalia Kiako hace desde la portada de su nuevo libro, Claves de cocina (Sudamericana), en el que despliega en detalle el método que la hizo famosa como cocinera y que miles de seguidores aprenden desde hace años a través de sus redes o sus talleres.

Pero, ojo, a Nati, como se la conoce, no le gusta imponer nada. Ella ofrece información, consejos prácticos, experiencia, pero recalca una y otra vez que cada uno tome lo que quiera o pueda.

Por eso, elige con cuidado sus palabras. “Hay muchas creencias que tenemos en torno a la comida y a la cocina que no son necesariamente tan así. Y esas creencias detonan una cadena de pequeñas decisiones, que no nos sirven”, dice en charla con elDiarioAR la creadora de la ya célebre “crema de chocoporotos”.

“Algo que no nos conviene y nos hace mal es una teoría de creencias en la cual todo lo rico y placentero en relación con la comida no es lo que cocinamos, sino lo que se compra hecho, lo que viene en paquetes. Damos por sentado que el disfrute de comer va a venir de la mano de algo que venga comprado. Comprado es más rico y cuando nos promete una montaña de grasa, azúcar, etcétera, ahí está el placer. Y si uno cocina en casa es porque no puede acceder a eso o porque está limitándose de alguna manera porque hay que comer más sano”.

Kiako quiere romper con esas creencias. “Me interesa reconciliar el comer comida auténtica, en el sentido más básico, con el disfrute. Todos mis cursos o talleres los comienzo diciendo que para que una comida para mí sea comida real tiene que cumplir las dos funciones: darnos lo que necesitamos para estar vivos a nivel más fisiológico, pero gustarnos también. Si no, estamos tratando la comida como un medicamento. Y si solamente nos da placer y nos hace daño o no nos hace bien, es puro estímulo y es un comestible, pero por ahí no es comida”.

El método que desarrolló para cocinar rico, variado y casero se remonta a las experiencias que vivió de chica en su casa y en la de sus abuelos en combinación con la practicidad necesaria para llevar una vida de profesional y madre habitando una gran ciudad. “Cuando entré a la cocina ya en los veintipico fue muy orientada a lo práctico. Empecé a buscar una mecánica que me hiciera viable comer comida auténtica sin abandonar el resto de mi vida”.

Empezó compartiendo recetas en un blog. Le fue bien. Sacó dos libros, Cómo como (2016) y A cuatro manos (2018). Después empezó a dar clases. “Ahí empecé a escuchar lo que necesitaban los demás, distintas rutinas, distintas personas. Se empezó a conjugar mucha cintura en la lógica de la cocina de hace tres o cuatro generaciones con esta cosa más práctica de 'no me voy a dedicar a ser ama de casa'. Empecé a pensar una manera muy plástica de proponer las recetas, que es esto de que si sos vegano la podés hacer así, si no tenés huevos, resolvelo con tal otro ingrediente, etc. Buscarle el multiple choice a las recetas, la versión personalizada, que en un punto era un juego, pero también te hace ejercer una lógica, que es ver qué hay detrás de la receta, qué se puede adaptar y qué no. Y esa es una forma de entender la cocina que está en este método. Una forma de pensar cuál es el esqueleto, la estructura detrás de un montón de cosas, para no quedarme en obedecer recetas”.

-¿Y cómo hacemos para cambiar la manera de comer con lo acostumbrados que estamos a los productos con exceso de azúcar, sal, grasa, etc? ¿Se puede deconstruir el paladar?

-Es difícil y, a la vez, creo que todos podemos hacerlo. No hay una sola respuesta a esta cuestión. Me parece que es difícil para cualquiera en cuanto a que estos comestibles a los que te referís están diseñados para ser irresistibles. Son dispositivos muy perfectos para que nos toquen todos los botones y todos tenemos las mismas terminaciones nerviosas, la misma fisiología. Quiero decir: me parecería muy extraño que comas una galletita de marca y no digas “che, qué rico, qué complemento perfecto de dulce, salado, cremoso, crocante”. Siempre está en su punto perfecto de cremoso y súper crocante porque tiene un montón de aditivos para que eso esté siempre igual y siempre perfecto. Entonces, no digo que sea fácil, menos si uno aparte ya está muy acostumbrado a eso.

-¿Qué papel juega en esto la memoria sensorial?

-Si uno tiene una memoria tanto emotiva como sensorial de haber comido otra cosa ayuda un montón. Por eso se hace tanto hincapié en la comida de los chicos. No se trata nada más que de su buena nutrición. Es importante lo que come. Pero a mí me resulta tan importante como eso o más, desde la perspectiva de mamá y de comensal, qué patrimonio le queda. Si le pudiera dar a un chico todos los nutrientes que necesita escondidos detrás de una patita de pollo, no lo estoy ayudando y le estoy generando un problema tanto o más grave que si lo dejo comer eventualmente esas cosas afuera. El desafío está en el medio. No quiero decir que sea fácil. Primero hay que querer. Me parece un error muy grande ir evangelizando al que no quiere ser evangelizado con un cambio de hábitos. Cada uno va encarando las batallas que puede. Pero me parece que es importante el terreno del medio y que si uno sí tiene la inquietud hay algunas pequeñas batallas que puede ir ganando a diario. Tiene que ver con qué hay y qué no hay en casa y con generar esa memoria emotiva y esa memoria sensorial. Por ahí hoy parece que no ganaste un centímetro, pero a la larga eso es re valioso.

-Vamos al método que presentás en el libro. Hablás de una cocina de componentes. ¿Qué es eso?

-Hay una bajada de línea muy grande en lo que tiene que ver con la comida que tiene que ver con esto de obedecer recetas. Parece que aprender a cocinar es seguir recetas, obedecerlas y que te salgan bien. Y que comer bien tiene mucho ver con la medición y con entender conceptos que no tenemos por qué entender porque somos cocineros domésticos y comensales. Cuando éramos más chicas, la pirámide nutricional. Ahora está el plato dividido en secciones. Y estás midiendo conceptos que no entendés: carbohidratos, macro y micronutrientes. De dónde saco el calcio. Ahora todos estamos entendiendo que para que el hierro se absorba no hay que consumirlo con otras cosas. Todas cosas que científicamente tienen relevancia, pero no en nuestra cocina. Me parece que es un error pensar nuestra cocina desde ahí. Yo organizo el método con palabras que conocemos desde siempre, lisas, llanas, que estaban en el mercado en el que compraban nuestras bisabuelas y que entendemos hoy. Por un lado, organizo la comida pensando en cereales, legumbres, frutos secos y otras semillas, vegetales, frutas y, en el caso de que seamos omnívoros, también, como un conjunto más, alimentos de origen animal. Y hago tanto preámbulo porque la ciencia llega a un consenso: podemos comerlos, podemos no comerlos, podemos estar sanos igual. No es imprescindible. Lo importante es cómo llevamos adelante esa alimentación con o sin alimentos de origen animal. Como yo soy omnívora y la mayoría de la gente que toma mis cosas lo es, es un grupo más. En este contexto de la cocina de componentes, el planteo es que cada uno de estos grupos funcione como una ruedita que siempre esté girando en nuestra casa como si hubiera una máquina.

-¿Cómo funciona esa máquina?

-Cada ruedita es un grupo y cada dientecito que pueda tener uno de estos engranajes es un ingrediente posible. En la ruedita de cereales, tendrás mijo o trigo sarraceno o quinoa, pero también tenés los clásicos. Están el trigo, el maíz, el arroz. Cocina de componentes implica por un lado tratar de tomar como pilar de todo lo que vamos a hacer la variedad. Variado no es comer un día pizza y otro milanesa y otro pasta. Está todo bien con las tres cosas, pero eso no es variado si siempre está hecho con la misma harina, un lácteo y un pedazo de tomate. Variado es comer un poco de todos estos grupos. No necesariamente en cada plato ni cada día. Pero sí a lo largo de nuestra alimentación. Y en cada estación, las frutas y los vegetales serán distintos y, según los cereales que más nos gustan, comeremos más de alguno de ellos. No quiere decir que tengamos que comer todo absolutamente. Quiere decir que tenemos que tratar de comer variado. El otro punto de vista desde el cual es una cocina de componentes es que una vez que tenemos delimitado esto como nuestra mesa de trabajo y nuestros materiales, el énfasis está puesto en aprender a combinarlos y la combinación no tiene que ver con la nutrición más óptima. Tiene que ver con que sea placentero, con esto que decía el principio: reconciliar el placer con lo que nos hace bien. Entonces buscamos aprender criterios que ya son más gastronómicos y culinarios de lo que queda rico: comer crocante con cremoso, ácido con dulce o también picante. Empezar a intuir un poco más cómo pegan las cosas.

-Explicás el concepto de “básicos”, de “preproducción”, que es la base de todo el método. ¿En qué consiste?

-Lo que te dije hasta acá sería el comienzo y el objetivo del método. Estos básicos y la preproducción serían los pasos intermedios para que eso sea realmente viable. O sea, sin perder el componente de practicidad, ver cómo hacer pequeñas intervenciones en la cocina que son muchas veces de 15 a 20 minutos. A veces son de más, a veces son de cinco minutos. El objetivo es ir logrando “adelantos”. Pero no tiene que ver con los adelantos del meal prep y el batch cooking, que están de moda ahora y que es pensar en términos de cocinar en grandes tandas. No me parece mal. Al que le funcione, genial. Pero ahí generalmente seguimos basados en recetas. Es hacer grandes cantidades de algún menú y dejar todo en el freezer o en la heladera para la semana. A mí me embola eso. Entonces, como no quiero menospreciar el factor del placer, lo que hago es ir teniendo eso pasos o adelantos. Teniendo algunos de los adelantos que propongo en el libro siempre en la heladera, en la alacena o en frascos, puedo ensamblar platos. Por eso también cocina de componentes y por eso también estas metáforas más de maquinita.

-¿Cómo se ensamblan los platos? ¿Cuáles serían los básicos?

-Un básico, por ejemplo, es un untable. Y ese untable puede ser un humus, que es untable a base de garbanzos, o una mayonesa de zanahoria. O podés combinar ambas cosas y hacer un humus con zanahoria, pero mañana es con espinacas o con tomates secos o con aceitunas. Empezás a jugar con ensamblar lo que hay en la heladera. Una tarta es un ejemplo que siempre doy, porque no es un plato que ranquee muy alto. Pero hacer una tarta de cero hasta el final es un montón de trabajo y de tiempo. No es un plato rápido si no tenés pasos. O vas a estar obligado a usar masa comprada, por lo que volvemos al problema de los comestibles y además realmente no es más rica. Tener básicos implica tener preparaciones en mi casa que sean el ligue listo o el relleno que de alguna manera ya está precocido o un salteado. Por ahí, el salteado lo planteé ayer a partir de que tenía equis cantidad de materiales y mañana con eso voy a hacer la tarta. O una tortilla. O quizás hago bollitos de mijo. Quizá hago el humus con el salteado de espinaca. O quizá hago las tres cosas en los próximos tres días. Entonces, un salteado de espinacas es un básico posible. Una calabaza hecha entera al horno que me llevó tres minutos, porque no hago más que lavarla, es un básico. Así, un montón de cositas, siempre pensando en función no solo de la practicidad. El batch cooking también está pensando en la practicidad. Me refiero a que hay algo de tomar las riendas y de decir no solamente 'esto es práctico', sino que me permite elegir más. En nuestra casa a veces estamos remanija comiendo batatas una semana. Pero, claro, porque las comemos con miel y almendras un día y otro día con un gran queso. Y entonces no solo no te aburrís, sino que decís: qué rico cuando la batata está en su época, cremosa, no fibrosa, bien dulce. Y de la misma manera que hice la calabaza, puedo hacer la batata o manzanas asadas. Podés sacar el tronquito, podés ponerle mermelada adentro, pero las hacés enteras y realmente no tardaste nada. Cuando están en su época son muy baratas y mañana son 15 platos: son el relleno de una tarta, el relleno de un panqueque, la masa de un budín, una fruta, un postre, un desayuno o el acompañamiento de una carne.

-A veces se cree que cocinar de esta manera es más caro, pero no lo es, ¿no?

-Todo lo que digo es desde un lugar de cierto acceso a la comida muy privilegiado en este momento en este país. Porque no es más caro que lo que yo comería o que lo que come la mayoría de la clase media incluso pauperizada en este momento. Pero por ahí es fuerte decirlo pensando que hay mucha gente que ni siquiera está en esa situación de privilegio. De todas maneras, incluso esa persona que está por debajo de la línea de pobreza está sometida a un montón de presupuestos que no le convienen y que no son por supuesto responsabilidad de esa persona. Hay unos presupuestos sobre en qué gastar la plata y qué sería bueno darle a mis hijos que por ahí no le sirven a esa persona ni a sus hijos y que solo le sirven a la persona que vende productos. Por ejemplo, no comemos nada de cereales y legumbres que son muy accesibles. Y por ahí cuando esa persona tiene un mango va a gastar en el gustito de comprar una gaseosa de marca. Y la entiendo. O va al súper a comprar el yogur de marca fortificado que le prometen y eso tampoco es lo que necesita su hijo. Y se gasta lo que no tiene en ese consumo. Volviendo más a la gente que sé, para ser realmente honesta, que es la que más puede disfrutar de lo que hago, me parece que sí, que hay muchos presupuestos sobre lo caro que es comer así y yo veo lo que salen los paquetes de galletitas o un combo de marca, que aparte son chiquitísimos, y me parece que hay cosas muy caras, incluyendo a esta altura lamentablemente las facturas o las empanadas de la esquina en comparación con lo que es hacerte una tarta en casa pensando de esta manera.

-¿Cómo planteás las compras en tu método?

-Es una parte fundamental. Implica hacer compras de otra manera. No vas a comprar para una receta o para un almuerzo. Vas a comprar para tener en casa los grupos que dije antes. Vas a hacer compras menos veces y más abundantes. Y entonces esta preproducción de la que hablábamos implica no solamente tener adelantos para mañana hacer pasos más breves, sino hacer durar esa comida, hacer que no se ponga mala y no te den ganas de tirarla porque ya no tiene la misma gracia que tenía fresca. Teniendo en cuenta estas cuestiones uno termina comprando tres atados de espinaca al precio de uno cuando la espinaca está más rica, cuando está en su buen momento, y no buscando un tomate en julio, cuando va a estar más caro. Hay muchos presupuestos con lo caro y lo barato. Por ejemplo, buscamos siempre la proteína en la carne. Y hay un montón de fuentes de proteína y de todos los nutrientes que necesitamos mucho más económicas en este momento en este país que la carne.

-¿Cómo pueden ayudar las personas que no cocinan en la casa? Eso también lo destacás en el libro.

-Empiezo por los más chicos. Algo de lo que decía antes de dejar una memoria sensorial y emotiva tiene que ver con participar de cómo se elabora el alimento. Los pibes se copan haciendo pasos en la cocina, porque es muy lúdica. Y en realidad aún si no nos ayudan significativamente, ayuda mucho complementar la crianza con la cocina. Es mucho más fácil hacer eso que entretener a un chico o ponerle la tele mientras cocino. Por fuera de eso, esta manera de plantear la cocina, en la cual son componentes que combinamos, ayuda mucho a cocinar menos y que sea más activo el comensal. Incluso un comensal chico. Si uno plantea una forma de comer en casa en la cual se ensamblan en el plato cosas que ya están listas, ese chico va a abrir la heladera o la alacena y va a decir: hoy quiero comer esto con esto o quiero comer mucho de esto o quiero llevarme un poquito de aquello. Esa comensalidad más activa en otras culturas es más común. En la India o en Japón son muchos platitos y el comensal los combina en su plato. Va a decidir en cada bocado qué quiere hacer. Eso te hace disfrutar más. También te hace aprender a interpretar como si fuera un lenguaje. Hay una sintaxis que aprendés a usar cuando enhebras la oración, es decir, cuando armás tu plato. Y hay una parte de ese lenguaje que lo aprendemos comiendo. Respecto de los adultos o cuando los chicos se van haciendo más grandes, perfectamente pueden con un whatsapp traer compras más fácil cuando cocinamos así, porque no tienen que saber exactamente qué hace falta. Los mensajes empiezan a ser: 'nos quedamos sin legumbres', 'elegíte un cereal' o 'ya que vas a la dietética fíjate si hay un fruto seco que esté barato'. O aprenden a hacer básicos como las legumbres o arroces o cualquier cereal integral.

-Tres utensilios de cocina que te parecen indispensables.

-Uno es una buena olla o una sartén muy grande, pero buena, buena. Eso quiere decir que sea gruesa o pesada o si es de acero de doble o triple fondo. Si no, que sea de hierro. Estamos hablando de ollas y sartenes que transmitan bien el calor a toda la superficie. Con una olla o una sartén que hace bien eso, cosas que pensabas que te salían mal por ahí le salían mal a tu sartén. El teflón para esto no va y no por una cuestión de salud nada más. Si querés tener una sartén de teflón, la usás de vez en cuando para hacer una crepe o un omelette, pero para la cocina de batalla, esta que propongo de todos los días, una sartén profunda pesada, una olla pesada para hacer legumbres y cereales es indispensable. Un cuchillo de oficio o pelador o de verduras. Siempre pensamos en el cuchillo de chef, que es el más grandote. El cuchillo pelador o de oficio es como del tamaño de un cuchillo de mesa, pero robusto como un cuchillo de chef. Para todo lo que es el chiquitaje, que es la mayor parte, es muy útil. Te la pasás picando cositas, pelando. Y hacerlo con el cuchillo de mesa es un sufrimiento. Si tengo que decir uno más, el mixer de mano. Me acompaña desde el día cero. Es tan gauchito. He resuelto desde budines hasta todos los untables que dije. Por ahí la olla es una pequeña inversión. El cuchillo de oficio o pelador por ahí no es tan caro, pero tampoco es barato si es más o menos bueno. Un mixer de mano es re barato en comparación a lo que dije y sirve para todo.

-Alguien lee esta nota y quiere empezar a cambiar su alimentación. ¿Cómo sería una primera compra?

-Me cuestan estas preguntas universales, porque siempre hago hincapié en lo individual. Pero, por ejemplo, puede empezar a comer legumbres. Me parece que es buenísimo por muchos motivos. Por ahí justo la persona que lee detesta las legumbres y le resulta más fácil si le digo que empiece a comer quinoa. Hay que empezar a pensar qué pasitos te quedan más cerca. Si a mí me hubieran dicho al día 1 que deje el queso blanco, capaz que iba para otro lado. Porque no estaba dispuesta a dejarlo y no tenía por qué estarlo. Me parece importante tomar las riendas de lo que uno quiere hacer hasta donde uno lo puede hacer en ese momento. No hay un menú para todos, no hay un 'lo que todos tenemos que hacer'. Lo de legumbres me parece muy bueno, porque es empezar a incorporar un grupo entero que no se puede creer lo poco que comemos en Argentina cuando somos grandes productores mundiales. No lo digo en términos económicos nada más, sino que son muy buenas las legumbres acá. Tanto que aún cuando no las remojes, las lentejas quedan muy tiernas. Y es muy fácil que eso quede rico. Las podés meter en un guiso o hacerte una sopa. Esto que decía de incorporar fuentes de placer, sabor, cremosidad, textura y nutrientes que no sean caras la verdad que la legumbre te lo convida un montón. Y, después, empezá a comer fruta y verdura de estación. Hay muchas puertas de entrada. Me parece que lo más importante es que cada uno encuentre su anzuelo.

CRM

Si hay una cosa que me gusta ver hacer a la que gente que me gusta es cocinar. Tengo una amiga que hace la mejor tortilla de papas de la Argentina, y cuando la veo prepararla puedo apreciar tantas cosas sobre ella. Es una amiga que, además, hace buenos asados, maneja bien, una persona a la que le gusta saber resolver cosas, hacer cosas sola, ser un adulto independiente en el más cabal de los sentidos. En la cocina es limpia y rápida, pela y corta las papas uniformes, no se cuelga conversando y no se le traban las cosas. Los cuchillos en su casa están siempre afilados y las cosas que la veo hacer siempre llevan pocos ingredientes. Tengo otra amiga que siempre hace postres y budines: cocina con mucha más cosas, entonces, con un poco más de desbole, pero siguiendo recetas con precisión, como pide lo dulce. Siempre que trae algo riquísimo a una comida pide disculpas por algún reemplazo, algo a lo que le faltó frío o le faltó tiempo. Hace poco me hice amiga de una chica que es cocinera profesional, una cocinera excelente. Pocas cosas me enamoran más que verla cocinar, con pasión pero con calma; todo lo huele, todo lo prueba, todo la entusiasma y te reta cuando le desemprolijás la cocina, pero es como si tuviera en mente también que más allá de ocuparse de que todo quede perfecto hay que evitar que la gente se obsesione o se ponga nerviosa.

Pienso en todo esto porque acabo de terminar Sobre lo natural, un ensayo de Mónica Müller —escritora pero también médica— sobre la comida y nuestras ideas actuales sobre ella. Me gusta el tono de Mónica: está muy bien escrito el libro, se lee como un río, pero no me refiero principalmente a eso sino sobre todo al tono de su voz, de su mente, el modo en que piensa. Mónica nació en 1947, y escribe con un tono de médica de vieja escuela que me hace acordar a mi mamá y a algunos clínicos más jóvenes que sigo en Twitter pero tienen ese mismo oficio de médico de familia, con esa sabiduría de quien cree firmemente que no hace falta saber tanto para hacer cosas básicas como comer, respirar y mantenerse vivo. El asunto, en el fondo, es bastante sencillo: las cosas sin marca, dice Müller, son siempre las que hay que comer más; muy parecido a la fórmula de tres partes que Michael Pollan condensó en su best seller En defensa de la comida, “comer comida, no demasiada, sobre todo plantas”.

El libro no se mete tanto con la cuestión de clase, pero al menos a mí me pasó que durante su lectura lo tuve presente todo el tiempo. En este siglo parecemos creer que todos los problemas son problemas de información, y que para comer mejor necesitamos saber más: pienso en la mayoría de las mujeres humildes que conozco que cocinan para sus familias. Todas ellas saben que sería mejor servir una carne y verdura fresca antes que un guiso de fideos moñito, pero no tienen la plata, no tienen el tiempo para cocinar ni para planificar y tampoco el resto psicológico para pelearse con los hijos que quieren comer porquerías porque están hechas para ser adictivas, y porque si no se puede hacer regalos ni paseos caros qué mejor que unas papitas de paquete que nos transportan a todos a un mundo de felicidad intensa e instantánea. Pensé también en la brecha que separa esa necesidad elemental de alimentarse, sobrevivir y resolver del estudio pormenorizado y la obsesión con el que los sectores medios y altos encaran hoy su alimentación; yo también me la paso leyendo sobre el tema, pero en algún nivel tengo claro que existe algo así como saber demasiado y que lo mejor que podría hacer es dedicarle más tiempo a cocinar y comer con gente que quiero y menos a googlear sobre glucosa y carbohidratos. 

Müller pasa, en los capítulos breves que conforman este ensayo, por varias de las modas y creencias más actuales sobre la comida, haciendo hincapié en la obsesión con “lo natural”, pero lo que más me interesó fue el modo en que en su libro quedan claras la cantidad de metáforas, imágenes y fantasmas que hoy depositamos en la alimentación. La fantasía de la pureza: desintoxicarse, tomar cientos de litros de agua, quitar los alimentos “sucios” de la dieta. La fantasía de ser especial: tener una alergia, comer algo distinto del resto, ser frágil, una doncella de cristal. Pienso que muchos de esos fantasmas antes se tramitaban en las religiones: ir al templo o a la iglesia con cierta frecuencia como hoy vamos al gimnasio, limpiarse con agua bendita, confesarse y liberarse de los pecados. Cuando yo era chica comía kosher, y aunque el asunto me importaba poco recuerdo que mis compañeras de colegio competían por quién era la que mejor sabía las normas como hoy compiten la chicas que conozco en su conocimiento sobre nutrición y fitness: había un goce en el cumplimiento de la regla. Creo que es eso sobre todo los que nos dan esas dietas, el goce de la restricción en un mundo donde casi todo está permitido.

Yo cocino charlando, escribiendo o leyendo, haciendo cualquier cosa, haciendo siete cosas a la vez, como hago todo. Escribo esta columna mientras hago un salmorejo, una especie de gazpacho emulsionado, se agrega el aceite de oliva de a poco sin dejar de mezclar, como en una mayonesa, para que emulsione y quede mucho más espeso. Pienso que cocinar y escribir se parecen en el hecho de que hay muchísima gente que no sabe tocar ningún instrumento ni pintar, por caso, pero toda la gente escribe y cocina en su vida diaria: quienes nos dedicamos a la cocina o a la escritura sabemos hacer algo, en teoría, pero no algo que el resto de la gente no sepa hacer en alguna medida. A veces por eso supongo que se siente como no saber hacer nada.

Lo que más me gusta de mi amiga la que es cocinera profesional es que tiene una relación completamente no neurótica con eso: yo envidio tanto en cambio a la gente que, no sé, toca un clavicordio o arregla máquinas, la gente que tiene un saber técnico específico. Ella es todo lo contrario: es una pastera experta pero rara vez te lo recuerda si estás cocinando con ella, y tiene menos esnobismos culinarios que mucha otra gente que conozco. Hace poco tuvimos que llevar sanguchitos de miga a una reunión y le pregunté dónde comprar, preocupada por no caer con algo que ella no comería: me dijo que cualquier confitería que a mí me gustara, sin darle ninguna importancia. Supongo que esa es la sabiduría que me interesa, con la comida y con todo, la sabiduría del juego que cualquiera puede jugar, que la idea es que juguemos todos.

TT

Estoy viendo El oso, la serie de la que internet está enamorado (¿enamorada?) esta semana, y me maldigo a mí misma por haber leído una crítica cuyo enfoque me molestó y ahora no poder dejar de pensar en la serie en términos de una respuesta a esa crítica. Soy adicta a leer reseñas y discusiones, y a la vez soy consciente de que es completamente enloquecedor que ya no podamos acercarnos a una obra sin vernos al mismo tiempo inundados por la recepción de esa obra. Las críticas, las audiencias, lo que dice la gente en redes, lo que hace la gente en los cines; siempre supimos estas cosas pero ahora directamente podemos saberlas sin siquiera tener claro de qué o es de está hablando (me está pasando en estos días con Gran Hermano, programa que no estoy mirando pero que sigo con entusiasmo a partir de la cobertura tuitera). 

La nota que me molestó era de una crítica del New York Times, Carina Chocano. Según ella, El oso, una serie de Star + sobre un ex chef de restaurantes de lujo que se hace cargo del bolichito familiar después de la muerte de su hermano, no era una serie sobre la cocina sino sobre “el pánico del trabajo moderno”. Entiendo que lo de que “no hace falta haber trabajado en una cocina para reconocer el caos y la precariedad que el show describe” es una forma de decir, y sobre todo una forma de pensar, pero justamente es eso lo que me molesta, esa forma de pensar. Me molesta porque El oso es una serie sobre cocina: hay subtramas enteras sobre personajes probando métodos nuevos, diálogos con relatos de recetas que deben cubrir más de una página, vocabulario específico, planos de varios segundos de gente cortando cosas en juliana o en brunoise, escenas larguísima explicando formas de organización de las cocinas. Supongo que hay algo personal; ya he contado alguna vez en esta columna que trabajé varios años como periodista gastronómica, y es un oficio al que no sólo le tengo cariño sino que conozco un poco más de cerca que otros. Pero de verdad: siento que efectivamente hay algo que El oso capta de la especificidad del trabajo de cocinar, que a diferencia de trabajos como la limpieza (siempre hechos por personas con salarios mínimos) o las profesiones liberales (siempre ejercidas por la clase media) cubre un espectro amplísimo de sectores sociales que se encuentran, quizás por primera vez, en la cocina de un restaurante. El oso capta, también, la satisfacción única que puede dar el trabajo de cocinar, de hacer algo bien hecho y que da placer, un trabajo manual y de servicio que sin embargo está mucho menos desvalorizado que la amplia mayoría de los trabajos manuales y de servicios: en el fondo creo que lo que más bronca me da del artículo del NY Times (sé que exagero, pasa que uso la bronca para pensar) es que siento que cuando habla de “el trabajo moderno” la autora está hablando de los trabajos cuello blanco que hacen sus lectores, trabajos que en muchos casos no deberían existir y son producto de burocracias corporativas absurdas, esos que el gran David Graeber llamó bullshit jobs. Esa gente tendrá sus cafecitos de Starbucks y sus vacaciones para Instagram, pero no conocerá nunca la satisfacción de hacer un trabajo impostergable, atender a un cliente que tiene que ser atendido, ocuparse de algo concreto que no hay que preguntarse para qué sirve o qué sentido tiene. Es virtuoso que la serie de Christopher Storer pueda mostrar esa belleza al tiempo que deja en claro que el trabajo en la cocina puede ser una auténtica tortura. Que alguien escriba, entonces, que El oso es una metáfora de todos los trabajos me ofende como persona que ama la comida y como persona que trabaja, que sabe que ningún trabajo es como todos los trabajos: es una forma horrible de pensar el trabajo como explotación genérica, una manera de ver que casi parece inventada por gente que nunca trabajó o que no tiene ningún respeto ni curiosidad por el trabajo de la demás.

Sigo ahondando en mi rabia caprichosa incomprensible, y pienso que este asunto me molesta sobre todo como escritora, y como crítica, supongo; últimamente parecería que para que una obra sea interesante tiene que estar hablando de otra cosa, de una cosa lo más universal posible por una parte y lo más cercana a la experiencia del crítico por la otra. Trato de recordar las discusiones sobre Heidegger y las lecturas de Fenomenología que hice en la facultad, pero pasaron demasiados años y ni siquiera presté suficiente atención en el momento. Creo que recién ahora entiendo por qué es interesante la pregunta de si para conocer un objeto tengo que acercarme yo a él o acercarlo a él a mí, si son cosas distintas y en qué consistirían; y sobre todo, la pregunta por si se puede conocer algo en la inminencia, conocerlo y pensarlo en lo que es, fuera de toda relación, y ese conocimiento es algo que se puede comunicar o es una experiencia intransmisible que entonces es difícil pensar, en términos claros al menos, como un conocimiento. Entiendo la importancia de estas preguntas ahora que me siento rodeada por relaciones, que vivo en un mundo en el cual escribir es escribir sobre el modo en que una cosa en realidad se trata de otra cosa, otra cosa lo más cercana posible, otra cosa con la que los lectores se puedan identificar. Y llego a una especie de nudo: en el fondo siento que solamente en el sexo y en el trabajo, en algunos instantes de intensidad, puedo salirme de la trampa de las relaciones, de la trampa de traer los objetos hacia mí. Me molestó entonces esa nota porque hablaba mal del trabajo, en parte, y quizás entonces porque tiene razón, porque yo me identifico con esos personajes que cortan cebollas en pluma a toda velocidad y la sensación de que solo en ese momento, o casi solo en ese momento, estás entrando en una comunión con una verdad no discursiva, una verdad que no habla de ninguna otra cosa. Supongo que me ofende que justo en este caso reduzca el trabajo a una precariedad absurda cuando para algunas personas (no para las grandes masas, pero sí para mí, y para los personajes de la serie), es una explotación que le da sentido a la vida, una explotación demasiado dulce. 

TT

¿Qué no hay que hacer?

Si se trata de una sartén con capa antiadherente nunca hay que limpiarla en caliente bajo el agua, porque el contraste térmico que implica el contacto con el agua fría dañará dicha capa; esta es la primera norma: esperar a que se enfríe.

Si son sartenes de acero inoxidable, las cuáles no tienen capas específicas para evitar adherencias se pueden lavar en caliente pero también en frío; además este tipo de sartenes presentan la ventaja adicional: se puede quitar la suciedad incrustada con un esponja de metal, algo totalmente desaconsejado en las sartenes con capa adherente.

Rascar con fuerza está totalmente descartado en sartenes que no sean de acero o bien de hierro. El mayor enemigo de éstas últimas es la humedad, ya que puede dar lugar con el tiempo a reacciones degradantes, por lo cual se aconseja siempre frotarles un papel con aceite como elemento protector. 

Qué cosas sí están indicadas

El modo más adecuado de limpiar una sartén con capa antiadherente es agua y el jabón. Cuando la suciedad resiste a este método, se puede utilizar vinagre tibio porque hace de tensioactivo catiónico y ayuda a desincrustar acompañado de unas gotas de jabón. La misma función podría hacer el suavizante, pero no es aconsejable su uso en dispositivos que contacten con alimentos, dados sus componentes.

También el bicarbonato con agua es útil, aunque no en combinación con vinagre. Se puede usar un paño mojado con vinagre o bien con bicarbonato, para limpiar los fondos de ollas y sartenes de acero inoxidable, así como los reversos, con el fin de quitar las manchas oscuras que se producen por causa de la temperatura.

Se pueden usar esponjas con púas de silicona, porque son igual de efectivos y mucho más limpios que las de alambre. Lo ideal es al comprar una sartén, elijamos una con fondo no acanalado, porque acumulan menos suciedad.

J.S.

¿Cuántas veces un arroz, una carne o una pasta resultan de lo más sosos y necesitan un toque de sabor para tener un poco de personalidad? Con estas especias podrás disfrutar de sus propiedades simplemente agregándolas en la sartén o la olla de las preparaciones dulces o saladas. Solo una advertencia: no suelen necesitar sal y no son incompatibles entre sí.

Las especias de la ruta de la Seda

Cardamomo

Es una semilla que suele emplearse en la gastronomía india y asiática en general para la elaboración de arroces, postres, currys, panadería y algunas bebidas como el chai tea. Hay dos tipos: el verde y el negro. El verde se usa desde India hasta Malasia y en países de Medio Oriente, pero también en numerosos países de África, para darle un punto interesante a las comidas.

Uno de los principales exportadores de cardamono verde para todo el mundo es Siria. En cuanto al cardamomo negro, se denomina también “de Nepal” y está más difundido en la parte oriental de Asia y toda Oceanía. Puede servir para acompañar o darle un sabor intenso, fresco y un punto cítrico a un arroz blanco normal.

Curry

Es el nombre que se le da, en Occidente, a la combinación de especias deshidratadas que se utilizan en cientos de versiones, en el este y el sudoeste asiático. Se difundió en Europa a través de los colonizadores de Reino Unido y Países Bajos a partir del s. XVIII y de allí, al mundo. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés para poder designar los platos de sus colonias en India y Pakistán.

Normalmente, la mezcla, que varía en función del tipo de comida y la región, contiene ají, azafrán, apio, canela, cardamono, cebolla seca, semillas de cilantro, clavo de olor, comino, cúrcuma, hinojo, jengibre, semilla de mostaza, nuez moscada, pimienta, cayena y tamarindo. Un mix ideal para platos de pollo o vegetales.

Garam Masala

Es un tipo de curry, un mix de más de 20 especias compuesto por una base mínima de comino, cilantro, cardamomo negro y verde, canela, nuez moscada, clavo de olor, laurel, pimienta negra, hinojo, diferentes tipos de ají picante e imace (una subespecie picante de la nuez moscada). Varía según la región y las combinaciones pueden ser infinitas. Es un potenciador del sabor para cualquier alimento que necesite un poco de gracia.

La herencia greco-persa

Azafrán

Curiosamente, son unos filamentos que aprovechan el estigma de la flor Crocus sativus y se cultivan desde hace más de 3.000 años en Grecia, en el imperio otomano y, por expansión, en el sudeste asiático. Sale diez veces más caro que la vainilla y 40 veces más caro que el cardamomo, que ya es mucho decir. Si bien aporta un sabor sutil y un color amarillento que son muy distintivos, se utiliza no solo en la gastronomía sino también como colorante textil o químico y en la industria farmacéutica. En la paella, es fundamental.

Comino

Es un condimento esencial en la cocina de India, Medio Oriente, África y Latinoamérica. Suele estar molido pero, originalmente, es una semilla, que, para poderle extraer el sabor, hay que tostarla antes de cocinar. Tiene un olor y sabor muy fuertes y se utiliza para hacer guisos y estofados con carnes. Indispensable para las empanadas.

Ras el hanout

Su traducción en árabe es “cabeza de la tienda” porque solo las puede hacer el comerciante, ya que es una combinación de unas 30 especies con origen en el Magreb: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, pimentón, jengibre, cúrcuma y otras muchas más, que van variando por región, pero suelen ser picantes. Es más frecuente como aderezo en platos como el cus cús y el tahine.

Pimentón de la Vera

Es una Denominación de Origen de la comarca española de Jaraíz de la Vera, provincia de Cáceres, y hay tres tipos: el picante, que se elabora con una variedad de geromín; el dulce, con jaranda y bola; y el agridulce, con jaranda y hariza. Exhibe un increíble poder como colorante y saborizador, y su sabor ahumado se debe al lentísimo proceso de secado al humo, que permite que se mantenga inalterable a pesar del paso del tiempo. Vale para todo, especialmente en el momento de saltear, y no solo para el pulpo a la gallega, también para el humus o el guiso de lentejas. Se produce mucho en el norte argentino.

Pimientas variadas

No es lo mismo una pimientra roja que blanca, la verde, negra o la de Cayena (aunque hay muchas más), la diferencia depende de en qué momento de su proceso de crecimiento y maduración la corten de la planta, que, en general, se exportan desde Vietnam, Indonesia e India. En una escala de cero a diez, la verde sería la más vegetal y ligera; y la negra, las más madura, más potente y picante. Es decir, van in crescendo y estimulan diferentes partes de las papilas gustativas, ensalzando el sabor de prácticamente todo.

Orégano

Es una planta de hojas aromáticas y flores comestibles que sirve como condimento especial para saborizar carnes o salsas, con especial preminencia en las gastronomías italiana y griega, como es el caso de las pizzas, donde es casi un must. Se suele comercializar seca porque conserva el aroma y el sabor imperturbables.

Hierbas provenzales

Es una mezcla de plantas originarias del Mediterráneo que pueden añadirse secas o frescas, con diferente impacto de sabor en la comida. Las básicas son orégano, romero y tomillo, pero se les puede agregar lavanda, salvia, albahaca, laurel y estragón. Eso con una salsa con crema sirve para darle alegría a un montón de platos.

Imprescindibles para los postres

Canela

Es una corteza de la ramita de un árbol de origen indio, muy codiciada a lo largo de la historia de la humanidad por su sabor intenso y peculiar. De hecho, en la antigüedad, era tan cara como el rubí y se utilizaba para pagar impuestos porque desde que se siembra hasta que se puede talar, hay que esperar unos seis años. En polvo, tiene fecha de caducidad pero es mejor para hacer marinadas secas, mix de especias y postres. En rama, dura más y lo ideal es tostarla antes de echarla a la cocción para que despliegue su sabor y aromas o para decorar postres.

Clavo de olor

Proviene de una planta de unos 20 metros de altura con milenios de historia que crece sobre todo en Indonesia, Madagascar, Sri Lanka, India y Zanzíbar. Lo que nos comemos nosotros es el tallito de la flor ya seco y es uno de los principales ingredientes de muchos de los combinados de especias de Medio Oriente y del sudeste asiático, sobre todo en postres, por su potencia de sabor y aroma.

E.I.

El día 8 de junio es el Día internacional de los Océanos y, para intentar ser coherentes con ese propósito de Naciones Unidas de promover y concienciar sobre una gestión sostenible y sobre la protección de los océanos, hemos pensado que, lo mejor, al menos por un día, es no comer pescados ni mariscos. 

Por eso hemos consultado a Xavier Pellicer, el chef español especializado en verduras que ya te descubrimos en este reportaje sobre restaurantes donde te vas a enamorar de las verduras aunque seas carnívoro. Porque, aunque pienses que no te gustan la coliflor o los guisantes, cuando entras en su restaurante Xavier Pellicer Healthy Kitchen en Barcelona, te adentras en un universo particular de un trato tan delicado y exquisito del mundo vegetal que queríamos compartirte sus recetas. 

Poseedor de los galardones Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 y 'We’re Smart Plant-Based Untouchable' durante varios años consecutivos, este cocinero tiene claro que lo es desde los 13 años y, después de trabajar con los chefs Arzak o Santi Santamaría, pasó a dirigir Àbac y Can Fabes, de estrella en estrella Michelin.

Pero lo que le hace diferente es su pasión por la cocina ecológica con productos de temporada, la agricultura biodinámica y la nutrición ayurvédica, sin mayores disfraces, como comprobarás en sus siguientes propuestas.

Espaguetis de calabacín con albahaca: 

Ensalada de coliflor, tomate y orégano:

Verduras en ceviche vegetal:

Sopa fría de hinojo y manzana verde con hojas de apio:

Espárragos blancos de Gavà, meunière de avellanas y limón: 

EI

Este miércoles se celebra el 25 de Mayo en nuestro país, fecha en la que se conmemora la Revolución de Mayo, una gesta que concluyó en la constitución de la Primera Junta de Gobierno que depuso la autoridad del virrey español Baltasar Hidalgo de Cisneros sobre el Virreinato del Río de la Plata.

En esta fecha declarada como feriado nacional, los argentinos aprovechan para cocinar o degustar los típicos platos tradicionales. Entre ellos, el locro que tiene sus orígenes en los pueblos originarios. 

Orígenes del locro

De origen precolombino, el locro es fruto de la cocina de los pueblos originarios quechua o quichua, que lo llamaron “luqru” o “rucru”. 

Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos, pero algunos ingredientes de su receta original fueron cambiando según la tradición de cada provincia argentina. De todas maneras, hay algo que se mantiene en todas: base vegetal y cocción a fuego lento durante varias horas.

Además de este origen autóctono, la receta argentina del locro muestra claramente los aportes gastronómicos que hicieron los europeos: mondongo, chancho y chorizo. 

Paso a paso para cocinar locro y sus ingredientes

 Los ingredientes para este típico plato argentino son los siguientes:

Aceite picante:

Receta, paso a paso:

Dónde ir a comer el mejor locro y los precios

-ASADERO: Durante el mediodía del 25, Asadero ofrecerá tradicionales platos especiales acompañados con los vermuts de Giovanonni, para celebrar la revolución de mayo junto a Tupac Guantay, actualmente Chef ejecutivo de 802 Brasas (Salta) , Seibo (Bs As) y cocinero/host en el programa “Maestros de la Empanada” del canal El Gourmet programa y Miguel Yulan (bartender).

La porción de locro sale $1800 mientras que el vegetariano realizado por Tupac Guantay, vale $1800.

-SANTA EVITA: El restaurante ubicado en Julián Álvarez 1479 ofrecerá porciones de locro para llevar, en tres versiones.

* Porción de locro con rabo, panceta ahumada, chorizo colorado, cerdo y vaca a $1.200.

* Caja patria: 3 porciones de locro, botella de Amargo Obrero, 2 flanes con dulce de leche a $5.200.

*Caja grande: 4 porciones de locro, tinto de la casa, 4 empanadas de carne, 2 flanes con dulce de leche a $8.000.

-ARDE BRASAS & CO: el restaurante ubicado en Dr. Pedro Ignacio Rivera 4999 ofrece una nueva edición de Locro ARDE a $1.000 la porción. También ofrecen una versión vegetariana.

-FIFÍ ALMACÉN: ubicado en Gorriti 4812, ofrece un brunch patrio para el 25 de mayo. Entre ellos, un locro a base de plantas.

También Revuelto de gramajo / tofu revuelto cremoso / arvejas / hongos / papas pay/ chips de batata, Pastel de humita / tempeh.

Cada opción con dos bebidas a elección cuesta $3.800 por persona.

DL

Cuando movemos objetos o comida de un lado a otro desplazamos, sin saberlo ni darnos cuenta, gérmenes y bacterias, de la misma manera también que los transportamos también con las manos. Es lo que se denomina contaminación cruzada, que consiste en desplazar bacterias de un lugar a otro y se produce cuando se transmiten microorganismos patógenos de un alimento, superficie o utensilio contaminados a otro que está 'sano'.

Porqué se produce una contaminación cruzada

No es difícil limpiar la cocina de aquella suciedad visible, la que se ve y desaparece cuando pasamos un paño húmedo por encima: una mancha de tomate en la encimera o restos de lechuga de la tabla de cortar. Sí resulta más complicado limpiar aquello que no se ve, y menos desinfectar.

Cuando esto ocurre, y no se limpia ni se separa de manera correcta, el riesgo existe, y aumenta si además el alimento no se va a cocinar (las altas temperaturas eliminan buena parte de los patógenos). Existen dos tipos de contaminaciones cruzadas: la contaminación directa es cuando se da por contacto directo entre alimentos, sobre todo entre un alimento crudo y uno cocinado. Por ejemplo, por el goteo de líquidos de alimentos crudos, como la carne de ave o el pescado, sobre alimentos ya cocinados. También se produce contaminación directa cuando se preparan recetas en las que se combinan alimentos crudos con cocinados.

Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta se produce a través de las manos, de algún utensilio o de una superficie. Por ejemplo, cuando se usa la misma tabla de cortar para trocear un trozo de pollo y vegetales, que después se comerán crudos en una ensalada. Uno de los principales retos que plantean las contaminaciones cruzadas es saber dónde pueden crecer y prosperar las bacterias para no darles la oportunidad de sentirse cómodas ni de pasar de un lugar a otro. 

Debe tenerse en cuenta que patógenos como Salmonella tienden a propagarse fácilmente si encuentran las condiciones adecuadas. Por tanto, es muy importante limpiar y desinfectar bien todo aquello que entra en contacto con el alimento. A continuación se ofrecen catorce claves para evitar las contaminaciones cruzadas en la cocina, tanto directas como indirectas.

Claves para evitar las contaminaciones en la cocina

MC

Hacer ñoquis de papa caseros en casa es muy fácil. Además de simple, la receta clásica de la cocina italiana es súper económica ya que incluye papas, harina y, como máximo, dos huevos. ¿Qué mejor que intentarlo este 29 de noviembre?

Receta de ñoquis de papa

Los ingredientes para cuatro personas son:

Preparación:

Otra opción: ñoquis sin harina

Por qué se comen ñoquis de papa los 29

La tradición de comer ñoquis el 29 de cada mes se remonta al siglo VIII cuando un joven médico llamado Pantaleón, que después fue canonizado por la Iglesia Católica, visitó a una familia humilde en su peregrinación diaria en la que curaba enfermos y ayudaba a los pobres. La historia cuenta que, en una de sus recorridas, el médico le pidió a una familia que le permitieran compartir la comida simple y económica de la que disponían: eran gnocchi, lo que acá llamamos ñoquis.

En agradecimiento, les predijo “un año de pesca y cosechas excelentes” y cumplió. De hecho, el encuentro entre Pantaleón y la familia se dio un día 29 por lo que comenzó a trascender la costumbre de comer el platillo en esa fecha de cada mes con el “truco” de dejar dinero debajo de cada plato para atraer la prosperidad económica.

NB