La comida lidera el aumento del costo de vida básico en la Argentina. En el antiguo granero del mundo, el instituto de estadísticas públicas, el Indec, muestra que el precio de los alimentos sube más rápido que el conjunto de bienes y servicios que determinan el umbral de la pobreza.

En febrero de 2026, la Canasta Básica Alimentaria (CBA) —la que se toma para calcular la indigencia que hay en la Argentina— registró una suba interanual de 37,6%, por encima del 32,1% que aumentó la Canasta Básica Total (CBT), el indicador que se utiliza para medir la pobreza.

Dicho de otro modo: los alimentos se encarecen más rápido que el conjunto del costo de vida mínimo que necesita asumir un hogar para sostener su consumo básico.

Cada aumento en el precio de la carne, la leche, el pan o las verduras se traduce en decisiones concretas dentro de los hogares: comprar menos, reemplazar productos o directamente dejar de consumirlos.

La CBA mide justamente el costo de cubrir los requerimientos nutricionales mínimos de una persona adulta durante un mes. Se construye a partir de un conjunto de alimentos básicos y sus cantidades, definidos según patrones de consumo relevados por el propio Indec.

En esa lista aparecen productos que forman parte de la mesa cotidiana de millones de trabajadores: pan, arroz, fideos, carne, leche, frutas y verduras, entre otros. La evolución de esos precios determina cuánto cuesta, literalmente, comer.

El aumento de la canasta alimentaria también se reflejó en el corto plazo. En febrero, la CBA subió 3,2% en un mes, mientras que la canasta total lo hizo 2,7%.

Es una diferencia aparentemente pequeña, pero significativa: indica que incluso dentro del costo de vida básico la comida es lo que más presiona el presupuesto familiar.

Las cifras adquieren una dimensión más concreta cuando se traducen en hogares. Según el informe del Indec, una familia de cuatro integrantes —la composición que habitualmente se utiliza como referencia— necesitó $644.088 en febrero solo para cubrir la canasta alimentaria.

Es decir, más de seiscientos mil pesos mensuales únicamente para comer.

Esa misma familia necesitó $1.397.672 para no ser considerada pobre, es decir, para cubrir el conjunto de gastos básicos que incluye alimentos, transporte, vestimenta, servicios y otros consumos esenciales.

El contraste entre ambas cifras revela cómo se distribuye el peso del costo de vida: casi la mitad del gasto mínimo necesario para sostener un hogar corresponde únicamente a alimentos.

En la práctica, esa proporción se vuelve aún más pesada para los hogares de menores ingresos, donde la comida suele ocupar una parte todavía mayor del presupuesto mensual.

La canasta que define la pobreza crece más rápido que la inflación

El informe también deja otro dato relevante para entender la dinámica del costo de vida. En lo que va de 2026, la canasta básica total acumuló un aumento de 6,8%, apenas dos meses después de iniciado el año.

Ese ritmo de crecimiento se ubica por encima del índice de precios al consumidor del mismo período, que marcó una suba cercana al 6% en el primer bimestre.

La diferencia puede parecer marginal, pero tiene implicancias claras: el costo de la canasta que define la línea de pobreza está creciendo más rápido que el promedio de los precios.

El aumento del costo de vida no impacta de manera uniforme en todos los bienes y servicios. Cuando los incrementos se concentran en los consumos esenciales —como alimentos, transporte o servicios básicos— el efecto sobre los hogares es mayor que el que reflejan los promedios generales.

Esto explica por qué la percepción social del costo de vida suele diferir de las cifras agregadas de inflación. Para muchas familias trabajadoras, los precios que más pesan en el día a día son precisamente aquellos que integran la canasta básica. Nadie puede dejar de comer ni prescindir de los gastos básicos del hogar. Por eso, cuando el aumento se concentra en esos rubros, el impacto es inmediato.

El fenómeno tiene además una dimensión estructural. En un país donde la producción agroalimentaria ocupa un lugar central en la economía, la evolución del precio de los alimentos adquiere una carga simbólica particular.

La Argentina se definió durante décadas como el “granero del mundo”, una expresión que evocaba abundancia y capacidad exportadora. Sin embargo, las estadísticas del costo de vida muestran otra cara de esa historia: los alimentos que produce el país son también los que más se encarecen dentro del consumo básico de su propia población.

JJD

¿Cómo será el futuro de la alimentación? En un contexto en el que los gigantes de la industria ya empiezan a dar por muertas las cocinas, hay que preguntarse hacia dónde vamos. ¿Seguiremos cocinando dentro de diez años? ¿Cómo impactarán los ultraprocesados en nuestro estilo de vida? ¿Hemos llegado ya a la era de los platos preparados?

“Se come mejor que antes”, dice con cierto optimismo Joan Roca (Girona, 1964) –dueño con sus hermanos del restaurante El Celler de Can Roca en Girona, España, y con tres estrellas Michelin– cuando se le pide un diagnóstico sobre la salud de nuestras cocinas. Aunque ese optimismo desaparece cuando llega el ‘pero’. Siempre hay un ‘pero’, un reproche. “Quizás el único reparo es que estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria”.

Los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— aprendieron de sus padres el gusto por la cocina. El valor del territorio y la tradición, aunque sin renunciar a la creatividad y a la ciencia. “Debemos entender la alimentación como un concepto y la cocina como una manera de transformar una serie de productos desde la ciencia”, explica el mayor de los hermanos a elDiario.es por videoconferencia desde El Celler de Can Roca.

–¿Qué es comer bien?

–Comer bien es comer sano y de forma placentera. La comida tiene que ser nutritiva, sabrosa y bonita, pero también es importante que nos sintamos bien comiendo. Que nos reconforte. Que los sabores estén bien balanceados y que podamos conectar con nuestra memoria. Recuperar aromas que hemos vivido, que hemos comido, que nos llevan a un lugar determinado. El efecto [magdalena de] Proust o, mejor, el efecto Ratatouille. Ratatouille consiguió explicar de forma muy bonita cómo un plato puede ser un billete en el tiempo que nos lleve a nuestra infancia. Comer bien es eso.

–¿Se come bien en las casas?

–Se come mejor que antes. Quizás el único reparo es que estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria. Está muy bien que esa industria exista y que nos ayude a preparar un caldo o una base, pero también es muy importante que cocinemos. Cocinar productos frescos, no todo procesado. Aun así, creo que en España se come bien porque hay una cultura gastronómica que se mantiene y que se busca. Una cultura de la que también se trata de recuperar sabores, como un buen guiso o un buen estofado.

–¿No hemos perdido ya un poco de nuestra cultura gastronómica? Ahora es más complicado, por ejemplo, conocer a gente que controle las temporadas o sepa trabajar un pescado.

–Sí, es cierto. Se ha ido perdiendo por razones diversas, sobre todo porque hay una pérdida de contacto con los mercados. Allí es donde podemos encontrarnos con los productos de proximidad y lo que nos de una noción del momento del año en el que nos encontramos. Los supermercados han ido incorporando productos de otros lugares, de otras latitudes, y no puedes saber si las cerezas de diciembre son de aquí o de allí… No quiero iniciar una guerra con los supermercados. Ellos hacen su labor y está muy bien. Pero la idea del mercado municipal al que llegaban los productos de los agricultores de los alrededores se está perdiendo. Se está perdiendo la idea del producto de proximidad, lo que hace que tengamos menos conocimiento sobre lo que comemos y de dónde viene aquello que comemos. Este es un problema de las ciudades. A medida que crecen pierden la noción de lo que se produce cerca de ellas. Impactaríamos mucho menos en el medio ambiente si no tuviésemos que transportar materias primas de un lado al otro del planeta.

–Los dueños de Mercadona y Ebro Foods, la compañía dueña de arroz Sos, Brillante o pastas Garofalo, defienden que las casas del futuro no tendrán cocinas. Que el consumo de platos preparados se va a seguir disparando.

–Y tienen razón. Los supermercados y la industria alimentaria van a seguir cocinando para muchas familias, ya lo están haciendo cada vez más. La clave va a estar en qué medida. Yo no creo que vaya a ser tanto. La actividad de las cocinas se va a mantener porque es algo cultural y algo que tiene mucho que ver con la relación que tienes con las personas que viven en tu casa. Cocinar es un acto de amor, es transmitir cariño y afecto, y esto se va a preservar. Las cocinas se van a seguir utilizando, quizás menos pero seguirán ahí. Otra cosa es que combinemos el aprovechar algo que nos prepara esa industria, ya sean bases, caldos o alguna otra elaboración, y lo acabemos y cocinemos en casa.

–¿Se mitifica en exceso la cocina de la abuela?

–Es posible. Lo que pasa es que cuando hablamos ‘de la abuela’ estamos hablando de nuestra memoria. Nadie hará mejor un plato que te hacía tu abuela, por muy buen cocinero que sea o por muchas estrellas [Michelin] que tenga. Nunca lo igualará porque el de tu abuela forma parte de tu memoria. Y eso lo tenemos mitificado.

–¿Habría que incorporar alguna asignatura de cocina y nutrición en los colegios?

–Sí. Creo firmemente que deberíamos dedicar nuestros esfuerzos a esto. Es muy importante que los niños aprendan nutrición, aprendan cocina, y que, a través de ella, que es una disciplina muy transversal, aprendan qué representa el hecho de alimentarse, sobre todo en temas de su salud y de la salud del planeta. Debemos entender la alimentación como un concepto y la cocina como una manera de transformar una serie de productos desde la ciencia. Perfectamente se podría ir a una cocina, como se va a un laboratorio, para enseñar la coagulación de la proteína, los salazones o los encurtidos. Si aprenden a cocinar, aprenderán cuáles son los productos de temporada y conocerán qué se produce cerca de sus casas, la proximidad. Aprenderán a comprar, a manipular alimentos, a aprovecharlos y a evitar el desperdicio alimentario. Aprenderán a alimentarse de una forma más racional, más sana y más inteligente.

–¿Cree que sería fácil incorporarlo?

–Sería fácil, sí, porque la cocina es una ciencia: es química. Todas las elaboraciones que se producen en una cocina son transformaciones químicas. Se está haciendo ya en muchas escuelas de países nórdicos o en Japón, en lugares donde la cocina se considera una parte importante de la cultura y entienden que es una forma de preservar el futuro y la salud de las personas y del planeta. Las decisiones que tomemos ahora sobre qué compramos, qué comemos y cómo lo comemos serán determinantes para el futuro del planeta. Por eso es importantísimo que tengamos en cuenta este tipo de conocimiento y esta formación. Les será más útil que mucho conocimiento que se les está dando hoy. No quiero decir que el que reciben no sea importante, pero este es imprescindible.

Estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria. Está muy bien que esa industria exista y que nos ayude a preparar un caldo o una base, pero también es muy importante que cocinemos

–¿Entonces por qué no se hace?

–No lo sé… Y no soy el único cocinero que lo dice ni la única persona que avala estas tesis. Entiendo que no se hace porque no somos lo suficientemente valientes como para cambiar unos diseños curriculares ya establecidos. No queremos modificar libros de texto ni manuales ni lo que hemos enseñado durante años. Es un gran cambio y todos los cambios cuestan, pero debemos insistir en su importancia. También hay una corriente que tiende a denostar la cocina cuando lo primero que deberíamos entender es que es pura ciencia. Con Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca (Destino, 2021), por ejemplo, intentamos explicar en un libro todas las recetas desde una perspectiva científica. En un laboratorio se puede cuajar un flan o la proteína de un huevo. ¡Caramba, eso es un experimento y una forma de cocinar! Todo este conocimiento puede ser muy, muy, muy útil para ti y para saber relacionarte con lo que comes y comerás.

–¿Se puede frenar el desperdicio alimentario en un mundo de derroche?

–Es evitable, sí. Todos deberíamos entender esto y, sobre todo, actuar. No estamos acostumbrados a darle importancia a la comida que tiramos, que es también un tema de salud financiera, ¿no? Compramos desordenadamente, sin planificar, y no usamos todo lo que compramos… Se tira muchísima comida. El 30% de la comida. Deberíamos tener todos muy presente este tema por una cuestión de responsabilidad. Por lo que veo en mis hijos, parece que los jóvenes lo están entendiendo bien. Ellos están muy preocupados tanto por reciclar adecuadamente como por aprovechar. Quizás debamos ser más insistentes, pero creo que en ese sentido sí que hay una buena concienciación. El mensaje cala. Pero creo que en un mundo en el que hay gente que pasa hambre esto no nos lo podemos permitir como sociedad.

–¿Cuál debería ser el alimento o ingrediente indispensable de nuestra despensa?

–Las especias. Me gusta mucho cocinar con ellas porque ofrecen la posibilidad de que haya juego, matices. También las legumbres, que son una parte clave de nuestra dieta.

–¿A Joan Roca le pesan los reconocimientos?

–Los llevo con la máxima naturalidad posible, intentando normalizar todo esto y quitarle peso. Que no sean el lastre que podrían llegar a ser. Los hermanos [Roca] lo hemos trabajado mucho esto. Hemos intentado que el éxito no nos hiciera daño, sobre todo en esas etapas en las que todo el mundo te idolatra y puedes llegar a creerte que eres el mejor del mundo en algo. Nos ha venido muy bien seguir viviendo en el barrio en el que crecimos y seguir yendo a Can Roca a comer a mediodía.

–¿Suelen comer siempre allí?

–Sí. En Can Roca comemos el menú del día, que es muy equilibrado y tiene un gran componente emocional. Comemos hoy lo que comíamos cuando éramos pequeños cada día de la semana. Sabemos que es jueves porque hay arroz a la cazuela; viernes porque hay canelones; miércoles, estofado con patatas. Es un menú que nos conecta con nuestra memoria y que, al tiempo, nos permite tener una dieta equilibrada. Siempre intento aplicar algo de sentido común a mi alimentación. También, según la edad, voy teniendo en cuenta parámetros distintos. Es importante prestarle atención a lo que comemos y a cómo lo comemos. Darle tiempo a la comida.

En un mundo en el que hay gente que pasa hambre no nos podemos permitir el desperdicio alimentario

–¿Antes no se lo daba?

–Bueno, he estado muchísimos años comiendo de pie en la cocina de Can Roca. Mi madre lo hacía así porque a las doce, que era la hora a la que subíamos, todo el personal está almorzando y ella se quedaba moviendo las cazuelas. Comíamos de pie porque mi madre estaba de pie. Ahora nos lo tomamos con un poco más de filosofía y dándole el tiempo necesario. Una de las cosas que hemos ganado en estos años es que la gente ya conoce la pirámide de los alimentos. Ya sabe lo que conviene comer más y lo que conviene comer menos, qué técnicas de cocción son más sanas. Puedes comer fritos, por supuesto, pero no cada día ni muy a menudo. Tienes que comer más pescado, más verduras, más frutas y más proteínas que sean fáciles de asimilar.

–¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

–Creo que cada uno puede hacer lo que quiera. Me parece bien en la medida en que los cocineros pueden ayudar con su conocimiento a mejorar esa comida o a la industria alimentaria…

–¿Y no desvirtúa la imagen de la alta gastronomía esa diferencia de discurso: que defiendan el comer bien mientras se asocian con este tipo de empresas?

Cada uno debe ser coherente con lo que cree. No quiero polemizar en este sentido... Nosotros, los hermanos Roca, nunca lo hemos hecho, pero respeto lo que cada uno haga. Esto es simplemente una cuestión de que cada uno tiene que ser coherente con lo que hace y ya está. No hay más historia. No me parece ni mal ni bien, lo respeto.

¿Cómo y por qué hay grandes cocineros? Pareciera una condición de nacimiento. El don te toca, o no, por designio divino. Hablamos de gente “con mano” para la cocina, como otros tienen dedos verdes y plantas exuberantes. Igual que sucede con las brujas, que los hay, los hay: personas con mucha intuición para obtener texturas y sabores, para reproducir un plato sin más ayuda que un ejemplo, para improvisar o para conseguir resultados epifánicos desde la misma receta que al común de los mortales nos sale mediocre. Para esos casos brujos, en realidad, hay muchas explicaciones bastante racionales: años de exposición a comida buena de verdad, o de platea privilegiada ante la performance de madres, abuelas, tíos cocineros; conocimiento técnico en algún área afín de trabajo manual, conocimiento científico en química, física o biología; un largo etcétera. Y sobre todo, mucha dedicación, mucho cuidado, mucho deseo puestos en la preparación de la comida. Un valor agregado sustancial, difícil de sustituir en la cocina.

Ponerse entero al servicio de lo que trabajás con las manos para que se transforme en un bocado espléndido, en una experiencia placentera propia o ajena, es difícil de enseñar o de aprender. Hay distintos motores que pueden impulsar una dedicación tan profunda: la competitividad, el perfeccionismo, la necesidad de autosuperación, la religión. De entre todas esas drogas duras, el amor es la que más te coloca y menos costo tiene, creo yo. El amor no es una aptitud menor en un gran cocinero y lo sumaría a la lista, por más cursi que suene. No estoy hablando del amor romántico, o no sólo de él. Tampoco del cuidado maternal de una ama de casa para con su familia, aunque puede ser. Es posible sentir un amor profundo por un oficio, por el arte de la hospitalidad, por un proyecto, una militancia, un país. Los grandes cocineros suelen estar así, enamorados.

La gran mayoría de nosotros no somos prodigios, no somos especiales, aún si cocinamos bastante bien. Tampoco somos homogéneos: un gran asador rara vez maneja la pastelería francesa con solvencia. Mi mamá, una cocinera maravillosa, no amasa. Punto. Nunca hace pastas, ni pizzas, ni panes. Prepara unos regios ñoquis, y en épocas de hiperinflación, con tres hijos, supo sacar de la galera unas medialunas memorables, así que todos comprobamos de qué es capaz. Aun así, no es lo suyo, no quiere que lo sea. Esto es igual entre los cocineros profesionales; hayas estudiado o no, te especializás, poco a poco. Y si sos afortunado, te especializás en lo que te gusta.

No necesariamente lo que te gusta comer es lo que va a gustar cocinar. A mí, por ejemplo, me gusta mucho jugar a la repostería. Es un mundo de desafíos por el estilo de cocina que manejo –con diversos endulzantes, harinas integrales, ingredientes a veces fuera de la pastelería tradicional– lo que en sí mismo me estimula, es un desafío entretenido. Pero también tiene una belleza estética innegable. Los colores, las formas, la aptitud plástica de los dulces son únicos. Durante el último verano mi hija, que no tenía colonia ni permiso para usar pantallas durante el día, me invitaba a jugar con repostería clásica, francesa, en la cual yo incursiono poco. Mi verano no era tan calmo como el de ella, pero empezamos unas sesiones experimentales de manteca y azúcar, merengues brillosos y frangipane dorado. Se armó una serie hermosa, durante la cual fui feliz y aprendí técnicas, como pastelera amateur. ¿Cómo comensal? Me empalago de solo recordar cada uno de esos bocados perfectos, laqueados y perfumados. Paso, gracias.

La imagen del cocinero innato tiene su contracara: el mal cocinero incorregible. “No sabe hacer ni un huevo frito”, se dice, como si un huevo frito perfecto fuera tarea sencilla. No lo es. Demanda prueba y error, ensayos con yemas pasadas o claras desparejas. Un gran huevo frito se logra, no por fácil, sino porque lo amamos y lo deseamos lo suficiente para insistir. Lo que llamamos “buena mano” casi nunca es puro talento sino esfuerzo, dedicación, perseverancia; fenómenos que no están en la cresta de la ola, precisamente. Es comprensible: cuando matarse trabajando durante años no le da ninguna recompensa a casi nadie, es difícil que rankee alto. Hoy tenemos dibujitos en el canal estatal dedicado a los chicos que dicen casi literalmente: “¿Ir a la universidad? ¡Ya fue! Si podés ganar mucha más plata de otras formas”. En la generación de mi padre, el esfuerzo era un mandato tan incuestionable que podía aplastar cualquier entusiasmo atravesado en su camino. ¿Querías ser músico? Procedías a reprimirte y estudiar abogacía o dedicarte a la empresa familiar, a los bifes. Pero hay versiones de la perseverancia que no asesinan el deseo, todo lo contrario: son su tierra fértil. Trato de explicárselo a mi hija cuando se frustra –porque la frustración es la primera escala para bajarse del esfuerzo–, trato de recordarle cuánto practicó hasta que logró hacer una vertical perfecta, trenzarse el pelo o silbar. Le cuesta verlo. Son entrenamientos que atravesó ciega de ganas y casi no los recuerda. Ciega de ganas también prepara curd de limón ella sola o voltea panqueques en la sartén, incluso cuando es a condición de lavar los platos después. Aún cuando algo sale mal, cuando el curd se corta o la masa se quema, dedicarse íntegra a hacer algo es una forma de entrega mágica, casi sagrada. El tiempo pasa distinto mientras uno se encuentra en ese estado. Es puro presente. Cuando todo sale bien, el resultado es evanescente: se come, desaparece. No hay trofeos.

Cocinar puede ser una obligación, una necesidad. Puede ser un poder, también: el poder de materializar a la perfección algo que se te antoja y sentirte tu propia impresora 3D humana. Puede ser un juego. Para jugar hay que saberse las reglas, en especial para jugarlo en modo libre, creativo. Un gran cocinero es un jugador avezado. Entiende algunas reglas con la cabeza y otras con el cuerpo, igual que un futbolista o un bailarín: por repetición, por entrenamiento, adquiere esa “mano” que reconoce el punto justo del batido sin mediar pensamiento, el calor preciso en las brasas del asado. Parece magia, es verdad. Pero es otra cosa. Es esfuerzo y es amor. ¿Juntos? Son dinamita.

DTC

Este señor tan señorial que manduca con fruición una boccata di porchetta (cerdo deshuesado, condimentado con sal y especias, bien estacionado antes de darle paciente cocción); este actor tan versátil que arrancó su carrera a fines de los ’80 en la tevé norteamericana y que este año pudimos admirar en salas de cine como el progre cardenal Bellini del film Cónclave, es un amante absoluto de la cocina italiana. En particular de la calabresa por vía familiar y, en general, de manjares del mundo hechos en forma artesanal, con buenos productos de estación de cada región.

Sin duda, la gastronomía italiana está por encima de todas en el corazón y el paladar de Stanley Tucci, que además de excelente actor, es director, productor, escritor. Pero viéndolo saborear con tanto deleite variedad de platos en la serie Tucci en Italia, que se puede mirar por Disney Plus –y conociendo sus antecedentes en materia culinaria–, cuesta creer que este encantador gourmet haya pasado hace pocos años por la muy ardua experiencia del peor cáncer que le podía tocar en desgracia: de garganta, con un tumor agresivo debajo de la lengua. Bajón aún más tremendo considerando que su querida esposa por 14 años, Kate, había muerto de cáncer en 2009, después de haber peregrinado juntos a Europa en busca de una curación que no llegó.

Cuando recibió el diagnóstico en 2017, ST ya se había vuelto a casar con Felicity Blunt (hermana de Emily), que lo sostuvo con total devoción y supo detenerlo cuando él, muy desmoralizado, insistía con la idea de no seguir el durísimo tratamiento de radio y quimio al por mayor, que le prescribían los médicos porque la operación era imposible. Pasaron los meses y se alcanzó la curación, pero no la comida: en la siguiente fase, Stanley debió alimentarse vía sonda y demoró en poder masticar y tragar sin que lo asaltaran las náuseas. Siempre con Felicity alentando y brindándole cuidados, Tucci retomó su actividad como actor, recibió premios importantes, dirigió, escribió y pudo comenzar en 2021 la serie que tanto deseaba protagonizar sobre il buon mangiare del país de sus padres y abuelos, cuyas dos primeras entregas se titularon Buscando a Italia. Y este año se concretó el estreno de una continuación de cinco capítulos, Tucci en Italia, grabada en 2024. Una delicia de muy distintos paisajes naturales, urbanos y –básicamente– de irresistibles platillos capaces de activar la secreción de los jugos gástricos y producir borgorigmos. Dicho en criollo: ruidos en la panza o tripas que suenan. Se recomienda, entonces, mirar esta serie de a un capítulo por vez (45 minutos, más o menos), habiendo comido previamente, o dejando listas unas viandas para engullir ni bien termine.

Ni Anthony Bourdain ni Gordon Ramsay

A quienes lo “acusaron” de querer competir con chefs o animadores de reality shows sobre cocinar y comer, como el seductor y arriesgado Bourdain, Tucci responde que admira a este gran conocedor y conductor pero que lo suyo no es la aventura hacia extremos exotismos, sino más bien viajar como un turista curioso dispuesto a descubrir lugares de su amada Italia, dando sucintos detalles de su historia y sus costumbres vinculadas al buen comer, sin pretender brindar revelaciones. Pero lo cierto es que manda en la serie algunas informaciones menos conocidas en otras latitudes, que despegan de lo más divulgado –la pasta, la pizza, el risotto– sobre la cocina peninsular que, de todos modos, hacen acto de presencia, cada plato en diferentes versiones.

A ST lo atraen los platillos campesinos, sencillos pero sabiamente creados; la aplicación de ingredientes poco prestigiosos como las vísceras; la recuperación de alguna tradición dejada de lado por un tiempo. Como sería el caso del pan comunitario que se ha vuelto a cocer de nuevo en el gran horno a la leña de un pueblito, con la participación de vecinos/as de toda edad preparando la masa, cosa que sucede en Villa Sebastiana. Una cita del fin de semana, donde se socializa bajo la batuta de Lucía que reconoce: “No me haré rica en dinero pero sí de alegría y entusiasmo”. Las hogazas se hacen con trigo de Solina, grano de montaña, símbolo de esta zona del Abruzzo.

Todo por la comida: cine y series, cóctel, libros

Antes de proseguir con Tucci en Italia, bien vale mencionar que, entre otros muchos laburos (de nuestro cocoliche, palabra derivada del itálico laboro), Stanley es el autor, intérprete y director (con una mano de Campbell Scott) de un film entrañable que tuvo relativa repercusión en su estreno pero que hoy es de culto entre amateurs del buen morfi (vocablo derivado del verbo argentino morfar, a su vez proveniente de la jerga italiana: morfa, es decir, boca). Se trata de Big Night (1996), con Isabella Rossellini, Tony Shalhoub y el propio Tucci protagonizando, acerca de un joven restaurador italiano que en Nueva Jersey lucha por salvar un restaurante de la quiebra respetando al mango las recetas heredadas, sin ceder al gusto un tanto degradado de cierta clientela del lugar. Sin ser autobiográfico, este film –con una fantástica banda sonora que incluye mucho Claudio Villa, algo de Luigi Prima y ¡el Mambo Italiano, por Rosemary Clooney!– es un homenaje a sus padres: Joan Tropiano, de Regio Calabria, y Stanislao Tucci, de Cosenza, afincados en el estado de Nueva York.

Previamente, ST, muy joven en la ciudad de NY, supo ser camarero de día, actor teatral de noche. En la tele arrancó con papeles episódicos en series como Wiseguy y Treinta y pico. Más adelante, ya como director entregó cintas estimables y personales: Los impostores (1998), El secreto de Joe Gould (2000) y otras, para culminar -hasta el presente- con The Final Portrait (2017), un capítulo en la vida del famoso escultor Alberto Giacometti.

Aunque ya suficientemente conocido y apreciado, la popularidad de Tucci se expandió cuando, en el comienzo del confinamiento, ofreció en la web su receta del cóctel Negroni (ginebra, vermut, Campari, una sospecha de vodka) dedicado a Felicity. Visto por 6 millones de personas, su savoir faire y su gracia lo llevaron a los 60 años, a ser considerado un icono supercool y muy sexy.

Para su primer libro de cocina de 2012, The Tucci Cookbook, Stanley se preparó con el asesoramiento del descollante chef Gianni Scappin, iniciador de los primeros locales de comida toscana en Manhattan. Un manual que fue seguido por otros trabajos hasta llegar a What I Ate in One Year (2024), una celebración de la vida, sus penas y alegrías, que incluye con ingenio y cercana calidez la comida, el ritual familiar.

Coleste… ¿qué?

En estos cinco caps que están en Disney Plus referidos a la Toscana, Lombardía, Trentino-Alto Adigio, Abruzzo y el Lazio, no se menciona nunca la palabra colesterol; mucho menos se alude a pesticidas, ni a animales que reciben antibióticos o alimentos prefabricados, ni a verduras o frutas fuera de estación… En los sitios que frecuenta ST, que incluyen modestas trattorias y comederos gourmet, comedores en casas de familia, se habla del buon mangiare, de secretos de cocina. Todo el mundo, en su estilo y en su escala disfruta de los platos bien sazonados, las recetas tradicionales a veces aggiornadas, los productos nobles de la granja o la huerta. Los animales comen forraje natural y son bien tratados.

En la muy hermosa Toscana, zona de Carrara donde Miguel Ángel elegía esos mármoles níveos que albergaban futuras estatuas, se elabora il lardo en el boliche más antiguo, donde comenzó la nona de Mafalda en 1930: la grasa del lomo del chancho salada que se deja descansar entre dos bloques de la preciada roca, se frota con ajo, canela, pimienta, nuez moscada…

En Trentino, cerca de los Alpes, entre bosques nevados, el Día de la mujer ellas no trabajan, pero comen platos en los que se hace sentir la huella de otras nacionalidades que pasaron por ahí: Madeleine ofrece sauerkraut (chucrut), polenta con goulash. En esta región se degustan los knöll, variante de los gnocchi con hierbas frescas, mientras que las aguas del río Sarca proveen de peces magros, de sabor concentrado.

El episodio 4 se interna en el centro de la península, los Abruzze: en Senarica, un pueblo donde el cocinero Danilo invita a ST a un almuerzo en su casa donde sirve un timballo, justo el plato con que finaliza exitosamente Big Night. Un relleno de pasta, albóndigas, salami que se vuelca peligrosamente humeante sobre una fuente, en la mesa rodeada de dichosos comensales.

Y finalmente, habría que dedicar unas líneas a la región del Lazio, cuyo corazón es la mismísima Roma, con sus comidas típicas como la carbonara, los carciofi alla romana (un verdadero “puema” diría doña Petrona de estos carnosos alcauciles). “Il carciofo é nostra religione”, dice el chef del Etruria, un sitio que propone siempre un menú del día.

Para amantes de la cocina de nuestro país, puede resultar llamativo hasta qué punto se identifican los distintos productos de cada región, de cada pueblito. Cuando Tucci le hinca el diente a un sánguche de porchetto al romero, la camarera lo observa sonriente, y le pregunta: “¿¿Está feliz??”. Sí, en ese instante Stanley está pazzo di felicitá por esa boccata. Un rato antes, al cortar el pan casero (“uno de los mejores del país”, por supuesto) ella le ha pedido a su cliente: “Escuchá el sonido de la corteza”, como si fuera una pequeña música sin partitura. Luego, nuestro hombre en Italia parte hacia una fraschette: es decir, una bebida artesanal en el bar Ostende, para disolver las grasas…

MS/MG

Tendemos a adoptar el asco como una respuesta definitiva. Una reacción incuestionable y para siempre. Si te dio asco el mondongo, lo más probable es que procedas a evitarlo toda tu vida. No importa que mientras tanto cambies seis veces de zapatillas y cuatro de pareja, que dejes de escuchar a Nicki Nicole por Charly o abandones el tejido por el remo en canoa. Hay más chances de que siga vigente un tatuaje de “Odio el mondongo” en tu brazo que uno con el nombre de tu novio. Ver comer mondongo a otras personas también te dará un poquito de asco y, aunque no lo digas en voz alta, vas a poner cara de que ojalá evolucionaran todos y sacaran eso de tu vista. 

Adoptamos ese aire de superioridad cuando de repugnancia se trata. Lo que nos genera rechazo se nos hace más que cuestión de gustos. No es que el cilantro no nos agrade, sucede que ES un asco. Ante la afronta de que alguien lo disfrute, oscilamos entre el desconcierto y la franca impaciencia. Cómo te va a gustar eso. Si ES un asco.

En general, como de todo. Por inclinación natural: aunque no reacciono bien a las novedades en general, me gustan las comidas “raras” desde chica y siempre respondí con cierta fe ante las posibilidades nuevas en la mesa. También porque aprendí, con los años, que funciona. Cuanto más abrís el juego y probás, más natural se te hace incorporar un sabor diferente, una textura inesperada. Un archivo amplio de experiencias gastronómicas (en especial si se formó cuando eras chico) ayuda a asociar lo nuevo con lo conocido, a interpretarlo con herramientas acopiadas. Me llevo bien con las achuras, con las especias, con el agridulce. Sé que tengo un largo camino por recorrer con el picante, pero avanzo a paso lento y seguro. Cada vez lo disfruto un poco más. 

Cuando perseverás en entender un sabor hasta que termina por gustarte, todo el proceso de reticencias se diluye o se omite entero, con el paso del tiempo. Mis aires de condescendencia aparecen con las personas mañosas para comer, mucho más que con la comida en sí. Pero después de tanta jactancia, me descubro haciendo lo mismo que todos. “El mate de coco no es mate”, son palabras que suelto con demasiada facilidad. Todo lo relativo al mate saca a relucir el enano fascista que hay en mí: el mate no es dulce, no lleva boldo ni menta, no se ceba regándolo como una maceta. Porque así, bueno, así es un asco.

La semana pasada, en mis redes sociales, hablamos de la palta: cuando es época, en Misiones cosechan tantas que ya no saben qué hacer con ellas. Sugerí recetas: desde las más obvias, como el guacamole, hasta otras más raritas, como una mousse de chocolate. Así supe que la mitad del país la conocía como postre, de pequeños (con azúcar, miel o un chorrito de oporto) y sólo descubrieron que podían consumirla salada ya grandes, al viajar, casarse; en fin, exponerse a otros modos. Esto es así en muchas provincias del norte argentino, pero también en Patagonia o en el Conurbano, entre descendientes de italianos, por ejemplo. La otra mitad de la gente conoce la palta salada desde el vamos, y por supuesto quedó igual de shockeada al conocer la versión dulce (que es la más común en Paraguay y en Brasil, también). Ambas mitades, como es obvio, reaccionaron a pleno asco cuando descubrieron la alternativa. Muchos hicieron la transición al otro equipo, con el tiempo; pocos lograron mantener el consumo de las dos versiones en paralelo. Necesitamos elegir un bando y ser fieles a él, por lo visto. 

En la peli Intensamente hay un personaje (una emoción de la pequeña protagonista, Riley) que se llama Asco. Asco no solo se ocupa de rechazar todo lo que le parece repulsivo, sino de evitar el suicidio social de Riley: que nunca sea ella la asquerosa, la desagradable, para los demás. Me pregunto si a un adulto también se lo representaría con estas dos facetas unidas en un mismo mecanismo sensible. Quizás sí. El asco tiene todo que ver con nuestra vida social y aspiracional. Si te gusta algo que para los demás es repelente, sos un quemo. Eso explica, también, por qué no funciona todo al revés. Porque podría, ¿o no? Podría ser al revés. Podríamos considerar nuestro asco, socialmente, como una debilidad, un hándicap. “Te pido mil disculpas, no soy capaz de apreciar este mondongo que ha de ser maravilloso para alguien con menos limitaciones”. Pero el asco se nos pega al odio mucho más que a la fragilidad. Aunque haya ascos más aceptados que otros, nunca nadie se siente vulnerable por su repugnancia. Todo lo contrario: el asco es un territorio de autoafirmación.

El rechazo por los alimentos nuevos y desconocidos se llama Neofobia. Es una palabra que se popularizó entre las mamis porque cuando los bebés empiezan a comer suelen tener esa respuesta ante cualquier comida extraña que se les presente. Y claro, extraño para un bebé puede ser desde una zanahoria hasta una frutilla. Los pediatras aconsejan volver a presentar esos alimentos, no una sino varias veces, de distintas formas, sin presionar pero sin dar por sentado que los chicos jamás los van a aceptar. Y funciona. La mayoría de las veces, tarde o temprano, cualquier infante vuelve al pie y devora brócolis y mandarinas que hasta ayer lo asqueaban.

Un problema más grande son los adultos. Los que llevan más que semanas, décadas de rechazar alimentos y se convencieron de que no les gusta nada por fuera de lo conocido y aprobado. Los pediatras que tratan casos fuleros de neofobia en chicos saben que hay buenas chances de que el nudo empiece por los padres. No te tiene que gustar todo para enseñarle a comer a tus hijos, pero tu relación con la comida importa. Y tu forma de relacionarte con lo que no comés es fundamental. Si lo que no te gusta “es un asco”, el panorama se complica.

Nos producen asco ciertas comidas y también ciertos modos en la mesa. Un enorme repertorio de acciones nos dan repelús: masticar con la boca abierta, hablar con la boca llena, chorrear, escupir, chupar un hueso, lamer el plato, usar los dedos, mancharse la ropa, sorber. ¿Es cultural? Claro. Entre los orientales, buena parte de esa lista es aceptable. Eructar y hacer ruido al comer son señales de satisfacción para pueblos enteros. También es cultural que te dé asco comer tripas: las texturas viscosas y gelatinosas son revulsivas para nosotros y apetecibles para ellos. 

Pero volvamos a hurgar acá cerca. Escarbemos entre nosotros, que revoleamos los ojos si alguien nos muestra la comida en su boca o saca la lengua por fuera de ella. Cuéntenme, sean sinceros. Cuando comen solos, en la mesada, una porción de pizza fría con la vista perdida en el tubo de la cocina, ustedes, ¿nunca lo hacen? Cuando miran una serie tirados en la cama cuchareando algo dulce, ¿no usan la cuchara de chupetín, aunque sea sin darse cuenta? Digan más, ¿no lo gozan un poquito? No es común sentir asco de uno mismo. El asco es el otro. En tiempos de total desconcierto y franca hostilidad ante las preferencias ajenas –su estilo de vida, sus gustos, su voto- optamos por montar en cólera como primera medida. Elegimos autoafirmarnos por la negativa: es medio difícil saber qué queremos, en la vida, en política o para cenar; pero estamos muy seguros de que eso ajeno, no. No nos gusta. Peor. Nos da náuseas. Más que el eructo o el mondongo, nos asquea el otro, arrojándonos su radiante diferencia en la cara.

MC

Faltan unos días para que salga esta columna, pero es probable que la conversación sobre El eternauta todavía suene fuerte. La verdad es que muchas veces nos ponemos megalómanos y obsesivos con un objeto cultural, con una noticia o una copa de fútbol. Generalmente el tema lo amerita (un presidente que viola la Constitución, salir campeones en el Mundial, una serie de Stagnaro basada en Oesterheld); lo que no tiene tanta razón de ser, si me preguntan a mí, es nuestro caudal infinito de opiniones lanzadas al viento digital. No es tan importante si para vos la copa la aseguró Scaloni o fue De Paul cuidándolo a Messi. No sé si vale la pena contar en redes qué parte de la adaptación audiovisual, si los bichos o la nieve, te pareció poco fiel. Opinar no está mal, y el ejercicio del juicio crítico es necesario. Pero todo junto, multiplicado por internet, es agotador.

Habrán visto esa frase de difusión de la serie en todos lados, “el único héroe es el héroe colectivo”. La recibí como aire fresco, una apelación a lo comunitario en tiempos de todo lo contrario. Pero me sorprendió, en la marejada infinita de opiniones, que para muchísima gente Juan Salvo encarna a ese héroe en El eternauta. Ya es desconcertante, de por sí, condensar en un personaje un concepto que aplica a un grupo por definición. Más todavía es extraño endilgárselo a éste, que será el protagonista de la historia, pero que en definitiva nunca deja de preocuparse por sus cosas, su familia, su historia personal. Lo mismo que hacemos todos, por otra parte. Acá nadie te juzga, Juan. Un personaje valiente, fundamental para que avance la historia y de grandes talentos. Pero no diría que encarna al héroe colectivo (insisto: nadie lo hace, por eso necesitamos la comunidad). Son las mujeres, durante los primeros capítulos, quienes le recuerdan una y otra vez que nadie se salva solo. Las “esposas”. Ellas piensan en grupo. En el chico oriental, en la mujer embarazada, en los vecinos del barrio. 

Pero esta es una columna sobre comida, y El eternauta poco dice al respecto. Me quedo con el héroe colectivo, esa unión que hace la fuerza, ese nadie-en-especial-pero-juntos-podemos. En la cocina, no caben dudas, ese héroe es el guiso. Un conjunto de ingredientes de bajo perfil, ninguno ganador por sí solo. En el guiso no hay cabida para superhéroes individuales, no van el lomo, ni el salmón ni las almendras. Es un territorio de cebollas, conserva de tomates y maíz pisado. No hay varitas mágicas en el guiso: hay tiempos largos, pases cortos y jugadores de toda la cancha. Es la sublimación de lo que queda en la heladera y la alacena: el rejunte de siempre, donde lo viejo funciona. Como los sobrevivientes, un rejunte de gente común que combina sus talentos cotidianos y modestos para salvarse. Los héroes de El Eternauta, y del guiso, son “lo que hay”. Y con lo que hay, cuando queremos, o cuando lo necesitamos, hacemos maravillas.

Hay algunos secretos para que el guiso sea épico, claro. Ya mencionamos, al pasar, el tiempo. No está bueno apurar los platos de olla. El líquido y la grasa son vehículos del sabor, si los dejamos trabajar. Los recortes de carne más duros se vuelven tiernos y, al hacerlo, le dan colágeno al conjunto; el colágeno es textura, es untuosidad, es amor guisero del bueno. Las especias, que por separado son demasiado fuertes, se van poniendo de acuerdo y armando una cosa nueva. El tomate va perdiendo acidez y mostrando dulzor. Quiero llevarles tranquilidad: no voy a explotar la metáfora al punto de identificar ingredientes con personajes. Pero casi que funcionaría bien.

Hay que ser pacientes con el guiso, y también hay que ser generosos. Eso no significa poner mucho de todo, tampoco lo más caro ni lo más difícil de conseguir. Ser generosos en la cocina, la mayoría de las veces, es poner el cuerpo, el tiempo o la dedicación que nos resistimos a dar. Puede ser picar más chiquita la zanahoria, o remojar el día anterior las lentejas. Puede ser espumar la superficie, retirando las impurezas. Puede ser agregar una hoja de laurel, pimentón ahumado, ese chorrito de vino tinto. Si sos medio light, quizás ser generoso sea animarte a ponerle panceta. Si sos muy carnívoro, el esfuerzo de sumarle verdeo, o apio, o un par de hongos secos. El asunto es darle amor al guiso, algo más que lo mínimo imprescindible, salir un centímetro de tu zona de confort, casi como una ofrenda. 

Y en la misma línea: siempre, pero siempre, se calcula guiso de más. Porque el tiempo hace su magia y el sabor mejora al día siguiente. Para convidar, para que sobre. Para freezar, agradeciendo que no vivimos un apocalipsis, que podemos, y que tu “yo” del futuro será feliz con esa porción congelada cuando esté cansado, apurado y sin resto para ser generoso ni consigo mismo. Ahí sale ese guiso salvador, superhéroe, que te rescata y te devuelve todo el amor que supiste ponerle. Lo bien que hiciste.

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En los noventas era el colesterol. No podíamos ni ver una yema de huevo que se nos atascaban las arterias. Evitar la manteca era la fórmula de la juventud eterna y los aceites vegetales se vendían con una leyenda bien llamativa: “SIN COLESTEROL”, que es como promocionar un perejil “sin azúcar”. No, no tiene y nunca va a tener, es su naturaleza.

Después pasó el furor. Aprendimos que reemplazar manteca por margarina era mucho peor en todos los sentidos posibles (más feo, más dañino, más artificial). Hilamos fino: hay colesterol bueno y malo, el malo no es necesariamente un villano sino un índice de otros problemas en el cuerpo por diversos motivos; hay alimentos que ayudan a bajar el LDL, y hay que atender a mucho más que los alimentos en torno a esos niveles: estilo de vida, ejercicio físico, genética, estrés, otras enfermedades y un larguísimo etcétera. Sabemos que comer manteca o grasa animal no es el fin del mundo; que la cuestión es la cantidad y el uso frecuente de otras grasas. Hoy el colesterol nos importa bastante menos al común de los mortales. Si no lo indica el médico, tomamos decisiones alimentarias con otros criterios en mente. A lo sumo hay un rebrote de indignación cuando se menciona al aceite de coco, de uso parecido a la manteca, pero que es una grasa saturada vegetal. La mayoría de la gente ni sabe qué es. Cosas de nicho.

Antes y después del colesterol hubo otros demonios comestibles. El salmón fue alternativamente un superalimento y Chernobyl reencarnado. La leche de vaca, un consumo obligatorio y, acto seguido, una secreción mamaria destinada a inflamarnos. El diablo se viste a la moda, y su look de hoy es el gluten.

Pero qué es el gluten. La definición de Pequeño Larousse gastronómico diría “una red viscoelástica”. Un tapiz de filamentos flexibles y maravillosos que se forma en la masa cuando se humedecen dos proteínas: la glutenina y la gliadina. Así que el gluten, como el gato de Schrödinger, está pero no está antes de cocinar: hasta que el trigo no se hidrata, no se forma ese tejido elástico y diminuto que sostiene un pan perfecto. No hay muchos alimentos que sean fuente natural de gluten: el trigo, el centeno y la cebada. Sanseacabó. Aunque la avena es la A en TACC, esas siglas que conocemos bien en Argentina, técnicamente no tiene esas proteínas sino una diferente llamada avenina. Pero dejemos esa cuestión para otro día. 

Por definición, una persona celíaca necesita evitar el gluten: su cuerpo responde al contacto, sea mucho o poco, con una reacción diferente a la de las demás personas. Es una condición autoinmune y de por vida. También hay gente con distintos grados de intolerancia, sensibilidad, alergias –no necesariamente al gluten, sino quizás al trigo o a otro cereal en particular–, muy diferentes: una intolerancia causa síntomas molestos, más o menos intensos, pero no provoca daños sistémicos a largo plazo y no requiere un régimen estricto 100% libre de gluten. Y después aún hay personas con otras condiciones, que no tienen nada que ver con la celiaquía ni la intolerancia ni la sensibilidad, y que sin embargo mejoran o se alivian evitando el gluten lo más posible. Esto último es bastante intangible: en un grupo de personas con alguna de esas patologías, algunas progresan de manera espectacular sin gluten y otras no sienten diferencia alguna. Para terminar de hacer impalpable el asunto, la frutilla del postre: diagnosticar la celiaquía puede ser complicadísimo. A veces los anticuerpos salen claritos en un simple análisis de sangre, pero otras veces no aparecen aunque la condición de fondo esté. Lo más seguro es la biopsia –que es bastante invasiva, y lo pensás dos veces antes de hacerla, sobre todo en niños. El positivo en celiaquía es bastante certero, el negativo puede resultar muy provisorio. 

¿Por qué hablamos tanto del gluten? Al crecer la capacidad de diagnóstico, nos enteramos de más casos, desde luego. Como la predisposición genética se hereda, mucha gente comprende por fin no sólo sus propios síntomas sino también los de su abuela o su tío que siempre tenían dolor de cabeza o se quejaban de la panza hinchada. Otro fenómeno de época: parece que la harina de trigo tiene hoy una proporción más alta de gluten en comparación con la de hace escasos doscientos años. El grano con más gluten se trabaja mejor, su harina es más elástica, su textura más perfecta. ¿Cuál sería la consecuencia? Que un pan cualquiera tiene mucho más gluten ahora que uno del siglo XIX. Pero aunque no fuese así, pensemos el espacio que ocupa la harina de trigo en la dieta occidental (protagónico, omnipresente), y la conclusión es fácil: no solo comemos gluten. Comemos muchísimo gluten. Una cantidad exorbitante. Si desayunás tostadas, almorzás fideos, merendás galletitas y cenás milanesas, comiste gluten como un campeón a lo largo de tu día. La gente se queja de “las harinas”, quiere dejar “las harinas”, la hinchan “las harinas”; es un plural medio falluto, considerando que es siempre una harina, la misma, singular, de trigo y refinada. No salimos de ésa ni por asomo.

¿Y qué hace la gente que quiere dejar el gluten? Algo parecido a lo que implicaría comer margarina para dejar la manteca: consumir masas gluten free con porcentajes elevados de almidón, premezclas a base de soja, féculas y triple dosis de azúcar y grasa para compensar. Lo hacen los celíacos, por necesidad y porque no saben cómo hacer masas de otra forma; pero también muchas personas que simplemente buscan “comer más sano”, sin darse cuenta de que caen de Guatemala a Guatepeor.

Vuelvo al colesterol: no está mal comer manteca, el problema es quizás comer kilos de manteca, comer sólo manteca, y comer para el traste en cuanto al resto de tus elecciones para llenar el plato. El problema es que pensemos que el culpable, o la solución, es UN alimento. Con el gluten, me atrevo tímidamente a sugerir, pasa algo parecido. Si no sos celíaco, comer gluten no está mal. Comer gluten no es tóxico ni dañino, no detona tu sistema inmunológico. Quizás el problema es que sólo comemos gluten, y que lo comemos todo el tiempo, en sus peores versiones y dejando afuera de la mesa todas las harinas sin gluten, todos los cereales sin gluten, todas las legumbres. Que son muchísimos. No saben cuántos. Que también sirven para elaborar masas deliciosas y de texturas excelentes, si tan solo tuviéramos los hábitos y la información necesarios para lograrlo.

Ojo: no estoy adhiriendo al discurso de “la porción justa” que acuñó la industria de los ultraprocesados. No hay una porción benigna de chizitos. No hay una cantidad adecuada de huevitos Kinder. ¿Podemos elegir comerlos? Claro, acá nadie es la policía de la comida. Es una decisión personal, en función de un contexto, de criterios individuales, parte de un repertorio de opciones poco recomendables que quizás elegimos igual porque, bueno, de carne somos, y a veces solo queremos gratificación instantánea. Pero en ninguna medida, en ninguna porción, dejan de ser algo que resta para el cuerpo.

La comida de verdad –lamento el uso de la expresión a falta de otra mejor, pero se entiende: los alimentos que realmente lo son – dibuja un paisaje diferente. Ninguno es el demonio. Ninguno es la panacea. Aunque insistamos en tratar de verlos así. Buscamos superalimentos o pociones mágicas y perseguimos supervillanos que no existen. En vez de temerle tanto a unos y abusar de otros,  podríamos poner un ápice de atención en lo que verdaderamente nos serviría: comer comida y recuperar la variedad. Comer de todo. ¿Cuándo fue la última vez que probaste un repollito de Bruselas? Están en su mejor momento. Ahora hay membrillos, las primeras mandarinas, esas naranjas un poco pálidas y ácidas que te despiertan. Es época de calabazas, de zapallos. Eso mismo vale para el gluten: está todo bien con el trigo, no le tengas miedo. ¿No sos celíaco? Y dale. Pero dale también al arroz, a la quinoa, a la avena. Comete un guiso de lentejas. Fíjate si la próxima haces fainá y en vez de tres porciones de pizza, te clavás una o dos. Te haces unas arepas o una regia polenta. Los ejemplos son infinitos. Lo que nos falta es ese mecanismo de selección.

Podría haber escrito sobre los lácteos y llegar a un punto similar: si no sos alérgico a la proteína de leche de vaca, si no sos vegano, comé queso nomás. Pero no solo queso, y no todo el tiempo. Los sucedáneos ultraprocesados del queso siempre son peores que el queso. Buscamos y encontramos chivos expiatorios para nuestro malestar, todo el tiempo, uno atrás del otro. Cancelamos alimentos furiosamente, con ahínco. Hay cierto vértigo en elegir un blanco, un eje del mal que sea la causa de todos nuestros problemas para luego evitarlo de forma puritana, religiosa, obsesiva. Alrededor de ese núcleo maligno, un goce subterráneo que consiste en privarnos, en desear y no poder, en someternos a un límite cualquiera con la vana esperanza de que en tanto sacrificio se esconda el secreto de nuestro bienestar. 

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Cuando yo era chica, Plutón tenía el mismo status que Marte y Venus. Ahora hace ya casi veinte años que perdió el rango. Tuvimos un sistema solar de nueve planetas por casi un siglo. Ahora son ocho de nuevo. Me fascina cómo tejemos y destejemos realidades tan enormes como un cuerpo celeste usando palabras. Datos científicos y palabras, en el mejor de los casos.

Para la misma época en que Plutón era un planeta me enseñaban en la escuela primaria los cinco gustos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Hoy también contamos cinco, pero no son los mismos. El sentido del gusto sufrió más cambios que el sistema solar: perdió un integrante y sumó uno nuevo. El picante ya no se considera un gusto y en cambio este otro, elusivo, etéreo, complicado como él solo se abre paso con palabras y datos científicos: el umami.

En realidad, se empezó a hablar del gusto umami como tal a principios del siglo XX, aunque en Argentina y en mi escuela primaria nunca se enteraron. Según Google “se lo descubrió” muy específicamente en 1908. Ya esa forma de ponerlo es algo polémica. ¿Se puede “descubrir” un gusto? Al menos Colón, otro con quien somos muy ligeros para usar esa palabra, realmente pisaba América por primera vez en nombre de su gente. En cambio supondríamos que, si el umami es un gusto, lo venimos catando desde que existimos. Casi escribo “desde que probamos la primera manzana del Edén”, pero justo la manzana es un alimento que carece de umami, y yo carezco de fe en el relato bíblico. En cambio creo fervientemente en la ciencia, según la cual umami es el quinto gusto. Confirmadísimo. El umami está en la leche materna, todos lo conocemos desde que nacemos. El asunto es cierta dificultad para definirlo con claridad y una dificultad aún más grande para identificarlo. 

Umami significa “sabroso”, en japonés, lo cual no ayuda demasiado a aclarar las cosas. Mucho umami te hace sentir la boca llena (incluso cuando no se trata de un bocado grande, el sabor invade todo como si lo fuera) de algo intenso, delicioso. Cualquiera que escucha por primera vez acerca del umami reacciona con un escepticismo absoluto. Nadie cree que eso sea un gusto. Suena a invento, a marketing palermitano, a qué más quieren inventar. Suena, lo reconozco, a empanada servida en frasco. Pero les ruego un segundo de paciencia y que consideren lo siguiente. ¿Podrían describirle a una ameba cómo es el sabor dulce? ¿Cómo explicarían qué significa “salado” a un extraterrestre? Sería mucho más fácil darles a probar un poco de azúcar blanca o un poco de sal, nuestros vehículos por excelencia de esos dos gustos, sin ningún sabor que pueda confundirlos.

El umami está en muchísimos alimentos: tomate, frutos de mar, carnes, lácteos, hongos, soja, algas, los fermentos en general. El responsable principal es el glutamato, un aminoácido (no confundir con el “glutamato monosódico”, una forma de aditivo alimentario que se usa justamente para agregar artificialmente umami a las comidas. El famoso Ajinomoto, un intensificador del sabor). Si lo pensamos, la lista está hecha de ingredientes que le pondríamos a un caldo para que tenga gracia. Es lo que “levanta” la cocina de una forma o de otra: extracto de tomate, salsa de soja, hongos secos, queso rallado. Más allá de que nos agrade el sabor específico, le dan gusto a la comida. Esa es la magia umami. Los orientales usan vehículos para el umami que a nosotros nos chocan: salsa de pescado, algas secas, miso. Les cuesta menos reconocerlo, y no es casualidad que su bautismo y su identificación (¿su descubrimiento?) sucedieran en Japón.

Es complicada la comida, porque nosotros somos complicados. Difícil separar el gusto personal de la ciencia, la creencia de lo real, la cultura que tenemos tatuada de lo posiblemente delicioso. Se nos pegan los fideos, valga la metáfora. Creencia: que el umami es falopa posmoderna. Ciencia: los receptores de umami se identificaron en 2006 en la lengua y la boca, confirmando que es un gusto, igual que el ácido o el amargo. Gusto personal: hay gente que detesta el tomate, por más umami que tenga. Una cosa es el umami, otra el sabor de cada cosa, y ahí se juega la persona individual y su preferencia. Cultura: para el argentino promedio, el queso rallado es siempre un sí, pero la salsa de pescado es un rotundo no. Eso no significa que objetivamente uno sea más o menos rico que el otro. Hasta hace unas décadas, salmón crudo y algas nos daban tremendo asco, ahora el sushi es un manjar para nosotros.

Es complicado discernir entre el gusto personal y la cultura. Más complicado aún si superponemos la biología. Lo que termina de enroscarnos es la parte que me fascina: cómo algo que es fisiológico, una percepción para la que sin dudas nuestro cuerpo está preparado, un gusto que percibimos en la práctica todos los días de nuestras vidas, nos resulta invisible porque nunca lo aprendimos a identificar como tal. Forma parte de nuestro repertorio de comidas, pero no de nuestro acervo de conceptos y menos aún de nuestro lenguaje. ¿Nos pasaría lo mismo si hubiéramos llegado tarde al dulce? ¿Dudaríamos de que exista un gusto específico del azúcar, si no tuviéramos tanta información y tantas palabras para nombrarlo desde siempre? Escribo otra vez “umami” y Word me lo subraya, terco y atrasado: no reconoce el término. ¿Qué pasa con las percepciones y las sensaciones físicas, como el gusto, cuando no tenemos palabras para nombrarlas y entenderlas? Aparentemente, pasa esto: dudamos de ellas. No deben ser reales. Incluso cuando suceden en nuestro cuerpo, desconfiamos. Me hace pensar en cuánto nos cuesta reconocer las percepciones y sensaciones ajenas, en especial cuando muchas de ellas sólo le pasan al otro y nunca las vamos a experimentar como propias. Cuántas cosas que les pasan en el cuerpo, en el sistema nervioso, a los demás, estaremos evadiendo y negando como campeones.

¿Y el picante? Vamos a tener que dejarlo para otro día, pero aquí va una preview. Ya dijimos que no se lo considera más un gusto, técnicamente. Es una reacción de irritación. Los receptores del gusto, que generalmente llamamos papilas gustativas, no están solo en la lengua ni tan agrupados en zonas de la lengua como se creía y como me enseñaban en la primaria. Hay papilas gustativas de todos los gustos en toda la lengua y también en el paladar; hasta en la laringe, la faringe y el esófago. Con ninguna de ellas percibimos el picor, que se comunica al cerebro con otro mecanismo de percepción: los nociceptores. Los receptores de dolor que tenemos en la boca. A medida que nos acostumbramos a comer picante, necesitamos más cantidad para sentir el mismo placer –el mismo dolor– que antes. Cuando repetimos muchas veces la dosis, nuestro sistema nervioso se acomoda al estímulo y decide que no, que eso ya no lo alarma, no estamos en peligro. Que no duele.

Es interesante: a nadie le cuesta reconocer el picante, qué es, cómo es, qué nos detona. Tenemos miles de palabras para nombrarlo. Qué se siente cuando algo duele, o nos irrita, es fácil de decir. Lejos del gusto personal y de la cultura, estamos todos de acuerdo. Quizás podríamos empezar por ahí para afrontar mejor la tarea titánica de empatizar con el otro. No por lo que no experimentamos y nunca vamos a experimentar, sino por lo que compartimos. No nos une el umami, ¿sino el picante?

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Will Guidara es uno de los restauradores más influyentes de la alta cocina. Su trayectoria incluye hitos como liderar el prestigioso Eleven Madison Park en Nueva York, reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2017, y asesorar en la creación de la popular serie The Bear (El Oso), de la que es coguionista, coproductor y en cuya historia se basa parte de la tercera temporada. Esta experiencia única y su visión de la industria están plasmadas en Hospitalidad irracional, su libro recientemente editado en español por Península, en el que explora cómo conectar de manera auténtica con las personas en un entorno donde la excelencia técnica suele ser el principal foco de atención.

En esta conversación, Guidara reflexiona sobre el impacto humano de la hospitalidad, la ética laboral en la alta cocina y cómo fomentar culturas laborales más justas. Sin embargo, sus planteamientos no están exentos de contradicciones. Apostó por esa hospitalidad irracional —el subtítulo del libro es “el poder de dar más de lo que se espera de ti”— como estrategia para convertirse en el mejor restaurante del mundo y defiende jornadas maratonianas y semanas laborales de 50 u 80 horas, siempre que se realicen “desde el respeto y el cuidado”. Un discurso que resuena con The Bear, la serie que retrata la cultura laboral de la alta cocina, donde el sacrificio y las largas jornadas son comunes, a pesar de los esfuerzos por humanizar el entorno de trabajo.

En su libro, menciona que el vínculo auténtico con el cliente puede describirse como “irracional”. ¿Qué le inspiró a adoptar este concepto y cómo lo definiría en el contexto de la hospitalidad?

Todo comenzó en nuestro primer viaje a los premios 50 Best Restaurants. En esa ocasión, quedamos en último lugar. Pasé tiempo observando lo que otros restaurantes habían hecho para convertirse en el número uno y me di cuenta de que es un poco absurdo decir que un restaurante es el mejor del mundo. Hay demasiados restaurantes y es algo muy subjetivo. Lo que realmente significa obtener el primer lugar en esa lista es que eres el restaurante que más impacto está teniendo en el mundo de la restauración en ese momento.

Reflexioné sobre restaurantes como El Bulli, con su gastronomía molecular, o Noma, con su enfoque en el cultivo local y entendí que cada uno de ellos se centraba en su superpoder respectivo y lo potenciaba al máximo. Cuando miré alrededor de esa sala —la del auditorio donde se estaban dando los premios—, era de los pocos que trabajaban en el comedor. Había muchos chefs y yo, y me di cuenta de que mi superpoder inherente era mi amor por la hospitalidad.

Sentí que nuestra mayor oportunidad para tener un impacto era perseguir una hospitalidad irracional, del mismo modo en que esos chefs perseguían la cocina de manera irracional. Si yo podía ser tan irracional en la búsqueda de cómo hacemos sentir a las personas como ellos lo eran en la búsqueda de la comida que servían, creía que no solo podíamos tener un impacto, sino también hacer que muchas personas fueran increíblemente felices.

Y al hacerlo, también yo podría ser feliz, porque no he encontrado una sensación más emocionante que ver la expresión en el rostro de alguien cuando recibe un regalo del cual soy responsable. Al final del día, los restaurantes, la comida, el servicio, el diseño... son solo ingredientes en la receta de la conexión humana. Creo que la hospitalidad es la mejor manera de crear las condiciones para esa conexión.

En el mundo de la alta cocina se suelen idealizar historias de sacrificio personal en nombre de la excelencia. ¿Crees que es posible alcanzar este nivel de éxito sin caer en esa narrativa? ¿Dónde está el límite entre la pasión sana y una obsesión que lleve a la autodestrucción?

Creo que es importante distinguir entre sacrificio y ser un cretino. Son cosas diferentes. Para ser el mejor en cualquier ámbito, se requiere sacrificio. No hay forma de evitarlo. Cualquier persona que sea la mejor en lo que hace ha tenido que dar mucho de sí misma para lograrlo. Un músico increíble sacrifica mucho tiempo practicando su instrumento, y un atleta como Michael Phelps nadó durante horas interminables para llegar a ser medallista de oro. Pero también hay momentos en los que debes equilibrar tus prioridades. Yo ahora tengo dos hijos y quiero ser un padre excepcional, lo que significa que debo sacrificar algunas oportunidades laborales para estar presente con ellos. El sacrificio siempre formará parte de la excelencia, ya sea en el trabajo o en la vida, porque siempre habrá más demandas sobre nuestro tiempo del que disponemos.

Sin embargo, eso no significa que debamos ser personas desagradables. Puedes esperar que las personas den mucho de sí mismas en pos de un objetivo, pero también puedes respetarlas, apoyarlas y reconocer su esfuerzo. Cuando leo entrevistas de personas como René Redzepi (chef de Noma, en Copenhague), no creo que lamenten cuántas horas trabajaron, sino algunos aspectos de la cultura que crearon. Es admirable que ahora hablen de ello, porque inspira a las próximas generaciones a hacerlo mejor.

En una industria gastronómica con fama de tener largas jornadas y ciertas condiciones precarias ¿cómo se puede garantizar que este esfuerzo no recaiga injustamente en los trabajadores?

Con el ejemplo de René, es importante destacar que él también estaba allí trabajando junto a su equipo. No estaba en una oficina contando dinero mientras otros trabajaban; estaban juntos como un equipo. Gran parte del sacrificio que yo hice para perfeccionar mi oficio ocurrió cuando era empleado, antes de ser propietario. Elegí trabajar en entornos intensos porque quería formarme y practicar.

Pero no se trata de cuántas horas trabajas, sino de cómo te tratan durante esas horas. Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial. El tiempo no es el problema; es la cultura en la que pasas ese tiempo. La clave está en construir una cultura de dignidad, respeto, afirmación y cuidado, donde no se tome a las personas por sentado y se celebre su esfuerzo.

A lo largo de las páginas del libro habla de poner a los empleados y clientes en el centro de las decisiones. ¿Podría compartir alguna estrategia que implementó en su carrera para fomentar un ambiente de trabajo equitativo, prevenir el agotamiento y motivar al equipo?

Creo firmemente en lo que llamo la hospitalidad irracional: un enfoque obsesivo no solo en el producto, sino también en las relaciones personales. En un gran restaurante, cada plato está perfeccionado hasta el último detalle; aplicar ese mismo nivel de dedicación a la cultura del equipo puede transformar el ambiente laboral. Por ejemplo, soy un gran defensor de los 30 minutos previos al servicio, lo que algunos llaman el briefing [breve reunión que tiene lugar en los restaurantes antes de los servicios]. Este momento puede marcar una gran diferencia dependiendo de cómo lo manejes. No se trata solo de dar instrucciones como: “Hoy tenemos bogavante en el menú, y ayer lo hicisteis fatal; espero que hoy lo hagáis mejor”. En lugar de eso, puedes usar ese tiempo para inspirar a tu equipo, destacar lo que hicieron bien el día anterior y motivarlos para el día que viene.

Es crucial ser muy intencional en cada interacción como líder. Tus palabras tienen un impacto profundo: pueden elevar a tu equipo o desmotivarlos. La crítica constructiva es importante, pero también lo es el reconocimiento. Además, es esencial que los líderes permitan a los empleados ser humanos. Un liderazgo efectivo también pasa por asegurarte de que tu equipo tenga las herramientas necesarias para hacer bien su trabajo. Un entorno desorganizado genera frustración y agotamiento. El equilibrio está en cuidar tanto de las personas como del producto, en ser tan intencional con la cultura del equipo como con el menú que servimos.

Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial

Si tuvieras que describir tu estilo de liderazgo en pocas palabras, ¿cómo lo definirías?

Si tuviera que resumirlo en pocas palabras, diría que mi estilo de liderazgo es el que he mencionado antes: hospitalidad irracional. Esto significa ser creativo e intencional de manera implacable en la búsqueda de relaciones personales, ya sea con el equipo o con los clientes. No importa si es una relación con las personas con las que trabajas o con las que sirves, la misma idea se aplica a ambas. Como líder, es fundamental ser compasivo, comprensivo y dar apoyo. Y la palabra “irracional” aquí implica que vas a hacer lo que sea necesario para lograr esos objetivos. Vas a poner mucha intención en lograr que todo salga bien, no porque sea fácil, sino porque es lo correcto. 

¿Qué opina sobre el sistema de propinas en Estados Unidos y otros países? ¿Lo considera justo o sostenible a largo plazo?

Bueno, creo que el sistema de propinas, como está planteado ahora, no es sostenible a largo plazo. En mi caso, cuando aún teníamos Eleven Madison Park, nos deshicimos de las propinas. Decidimos aumentar los precios en un 25% para que el dinero destinado al equipo saliera de la cuenta del restaurante. Esto funcionó porque teníamos una clientela que estaba dispuesta a pagar por la experiencia. Sin embargo, en muchos lugares, si intentas quitar las propinas, la gente no lo entiende, y el negocio sufre.

La realidad es que las propinas están muy arraigadas en la cultura, y va a ser muy difícil cambiar eso. A pesar de todo, mi motivación para eliminar las propinas era doble: quería asegurarme de que mi equipo recibiera siempre una buena compensación, independientemente de cómo estuviera funcionando el restaurante en un día determinado. Además, creía que esto le daba al restaurante un aire más profesional, porque el personal ya no estaba motivado por una propina extra, sino por hacer lo mejor posible para los clientes. Pero, sinceramente, creo que el sistema de propinas no va a cambiar de manera fundamental en el futuro, porque está demasiado arraigado en la cultura y las expectativas de los clientes.

Durante la pandemia, muchas de las vulnerabilidades del sector de la restauración quedaron al descubierto. ¿Qué cambios considera necesarios en el modelo de trabajo de los restaurantes para que sean más resilientes ante eventos como este?

En ese momento muchos restaurantes tuvieron que adaptarse rápidamente y encontrar formas alternativas de generar ingresos. Algunos se volcaron en cocinas fantasmas, comida a domicilio, o clubs de vino. Me encanta que muchos de esos restaurantes sigan con esos modelos ahora. La pandemia, a pesar de lo difícil que fue, mostró que la adversidad puede traer innovación. Los restaurantes se dieron cuenta de que si podían mantenerse a flote durante esos tiempos difíciles, podrían estar en una posición aún más fuerte cuando todo volviera a la normalidad. Por ejemplo, en Nueva York, la ciudad permitió que los restaurantes colocaran mesas en las calles, y muchas de esas medidas siguen vigentes hoy en día. Los restaurantes que antes tenían 60 asientos ahora tienen 80. Como dice mi padre, “la adversidad es una cosa terrible para desperdiciar”. Si aprendes a adaptarte durante los momentos difíciles, cuando las cosas mejoran, las oportunidades crecen.

En Madrid también sucedió algo similar, se permitió que los restaurantes ampliaran su aforo al ocupar las plazas de estacionamiento. Pero esta medida fue revertida después de la pandemia, lo cual fue un golpe para muchos restaurantes que se habían acostumbrado a contar con ese espacio adicional. 

Me da pena escuchar que se haya revertido. Una de las lecciones más importantes que los restaurantes deben aprender de la pandemia es la importancia de unirse y organizarse. Muchas industrias tienen lobbies que representan sus intereses, pero los restaurantes, especialmente los independientes, no tenían esa representación. A través de la pandemia, por primera vez, los restauradores se unieron para abogar por sus derechos. Yo mismo fui a la Casa Blanca para hablar en nombre de los restaurantes independientes. Aprendimos que, si no te organizas para defender tus intereses, nadie lo hará por ti. Los hosteleros de España deberían pensar en eso, en organizarse.

Mi estilo de liderazgo es la hospitalidad irracional. Esto significa ser creativo e intencional de manera implacable en la búsqueda de relaciones personales, ya sea con el equipo o con los clientes

En su libro habla de detalles “insensatos” que pueden transformar la experiencia del cliente. ¿Cómo se logra el equilibrio entre la generosidad que fomenta esos momentos memorables y las restricciones prácticas del negocio, como presupuestos o tiempos ajustados?

Siempre le decía a mi equipo: “No destroces una historia con los hechos”. Lo que quiero decir es que, si tienes una buena idea, pero no funciona tal y como la imaginaste, siempre hay una manera de adaptarla para que funcione. En un momento, tuvimos un problema con la cocina porque los platos eran tan complejos que no podíamos hacer un segundo turno. Pero encontramos una solución creativa: organizamos un tour por la cocina, lo que permitió que los clientes tuvieran una experiencia más enriquecedora sin afectar la calidad de la comida o el tiempo del servicio. A veces, la limitación es lo que inspira la creatividad. Con menos recursos, podemos ser más ingeniosos. Y a veces, cuando te das cuenta de que te has pasado de la raya, sabes cuándo recoger cable y hacerlo de una manera más eficiente.

¿Qué pasa cuando un gesto extraordinario, como regalar trineos de nieve a una familia para que vivan una experiencia única, no sale como se esperaba? ¿Cómo se gestionan esas situaciones?

Tienes razón, no todo sale como uno espera. Y es importante que no nos frustremos cuando las cosas no funcionan. Muchas veces nos enfocamos tanto en que todo salga bien, que dejamos de hacer cosas geniales por miedo a que algo salga mal. A mí me parece que lo más valioso es intentar, y si algo no funciona, que se note el esfuerzo. Si un cliente no tiene tiempo para disfrutar del gesto, aun así, lo importante es que sientan que te importan, que intentaste hacer algo especial para ellos.

Y luego, hay ocasiones en las que las cosas simplemente no funcionan por más que lo intentes. A veces el cliente incluso se puede sentir ofendido. Afortunadamente, cuando eso pasa, puede convertirse en una oportunidad. Como decía mi mentor, Danny Meyer, “el camino al éxito está pavimentado con errores bien llevados”. Algunos de mis clientes más leales eran los que, al principio, cometimos errores con ellos, pero el modo en que los resolvimos hizo que se sintieran más conectados con nosotros. 

En un momento en el que cada vez hay más listas (50 Best, OAD, Michelin…) cada una con sus propios criterios, que suelen ser bastante opacos, ¿sigue teniendo sentido estar en estas listas? ¿Qué papel juegan ahora las agencias de comunicación para entrar en esas listas? ¿Hay atajos?

Creo que ahora esas listas tienen menos peso del que tenían antes. Si tenías una estrella Michelin antes, llenabas todos los días. Hoy hay tantas listas que ninguna tiene el mismo impacto individual que solían tener. Y eso se agrava con el cambio en la forma en que consumimos información. Ya no solo leemos los grandes medios, sino que estamos inmersos en las redes sociales, TikTok, Instagram, newsletters… La gente busca saber sobre un restaurante no solo en la lista de Michelin, sino en todas esas plataformas. Por eso, las relaciones públicas y el marketing son más importantes que nunca. Necesitamos ayuda para que nos ayuden a navegar entre tantas fuentes de información. No importa lo bueno que sea un restaurante, si nadie sabe de él, no va a tener éxito.

En cuanto a las redes sociales, parece que han cambiado las expectativas de los comensales y han eliminado parte del misterio de lo que sucede dentro de un restaurante. ¿Qué opina de este cambio? ¿Cree que los influencers gastronómicos son aliados o han perjudicado al sector?

Es un poco de las dos cosas. Los influencers ayudan a que más gente conozca un restaurante, lo cual es positivo. Pero, por otro lado, también le quitan la sorpresa al cliente. Si ya sabes todos los trucos antes de ver el show, el espectáculo pierde parte de su magia. Y eso pasa con los restaurantes. Lo que realmente importa es que el cliente se sienta bienvenido, cuidado, que sienta que pertenece a ese lugar. Si te sientes querido cuando entras en un restaurante, esa sensación va a ser más poderosa que cualquier truco de marketing o campaña en redes sociales. Es por eso por lo que la hospitalidad lo es todo. Aunque las redes sociales puedan hacer que un lugar pierda algo de misterio, si el cliente siente que lo cuidas, lo más probable es que regrese.

En tiempos líquidos, hasta la comida parece adaptarse a la incertidumbre. Al menos esa podría ser la conclusión de quien observe los alimentos anunciados en enormes afiches urbanos o grabados con un iPhone para vídeos de TikTok. La pregunta que surge es: ¿en qué momento los alimentos empezaron a chorrear?

Una sencilla prueba que cualquiera puede realizar para constatar esta transformación es examinar la evolución de las fotografías publicitarias de hamburguesas. Un cartel de un Big Mac de 1973 muestra un plato en el que el queso apenas sobresale de la carne, casi imperceptible. Sin embargo, la búsqueda en Google de “mejores hamburguesas 2024” arroja un conjunto de resultados con una composición muy similar: se apilan como torres, proyectan altura y poca compacidad, y en todas el queso fundido chorrea desde lo alto hasta empapar por completo el plato.

Las hamburguesas no son el único alimento afectado por esta condición casi lúbrica, en donde el queso fundido suele ostentar una importancia central. Sin ir más lejos, en estos días la franquicia Domino’s Pizza promociona un nuevo producto, la Croissantizzima, que fusiona la receta clásica italiana con bordes inspirados en el hojaldre francés. En la foto del anuncio, se repite la fórmula más popular del momento: un trozo de pizza separado del resto, con hilos de queso fundido chorreando, a punto de romper las leyes gravitatorias.

Es evidente que estas imágenes o vídeos de comida tan estéticos y seductores no constituyen un fenómeno reciente: se conciben, ante todo, para estimular el apetito a través del placer visual. De hecho, a este fenómeno se le conoce como food porn (porno de comida). Lo más fascinante es determinar hasta qué punto esta forma de exhibir los alimentos ha modificado la manera de cocinarlos. Quizá ya no sea el fotógrafo quien procura resaltar lo mejor de un plato ideado por el chef, sino el propio cocinero quien adapta sus creaciones para que luzcan impecables ante la cámara. Un cambio de paradigma que ha transformado, incluso, recetas tradicionales de la gastronomía española como la tortilla de patatas, las croquetas o la tarta de queso.

¿Hasta qué punto esta forma de exhibir los alimentos ha modificado la manera de cocinarlos? Quizá ya no sea el fotógrafo quien procura resaltar lo mejor de un plato ideado por el chef, sino el propio cocinero quien adapta sus creaciones

El chef Txema Urda asegura que la búsqueda de texturas más fluidas, brillos sugerentes y acabados visualmente llamativos obedece a una evolución en la percepción sensorial de los platos. “No solo se prioriza el sabor, sino también la experiencia visual y emocional que evocan”, afirma. Por su parte, Vinyet Capdet, directora del grado de Ciencias Culinarias de la Universidad de Barcelona, señala que las texturas fluidas en la alta cocina emergieron en la década de 1990 de la mano de Ferran Adrià. “Sin duda, hoy son las imágenes que más venden y, en los nuevos conceptos de bar-restaurante o gastrobares, casi todos ofrecen algo similar”.

El crepúsculo de la tortilla mazacote

En tiempos recientes, el interminable debate entre quienes prefieren la tortilla de papas con o sin cebolla ha convivido con otra controversia: ¿es mejor una tortilla más cuajada o poco hecha? Son muchos los que se asoman a la barra de un bar para comprobar si la tortilla expuesta está “babé” o, como suele decirse, es un “mazacote”, antes de pedir un pincho para desayunar. En realidad, vincular la calidad de una tortilla con un bajo grado de cocción es un fenómeno relativamente nuevo, salvando la excepción de la popular modalidad de Betanzos.

Resulta curioso hojear antiguos recetarios de cocina española y comprobar que, antaño, las tortillas de papas se apreciaban densas, firmes y compactas. El escritor y periodista Josep Pla dedicó varios capítulos de Lo que hemos comido a analizar distintos tipos de tortilla. En ellos, deja claro que para elaborar una de calidad, tanto el interior como el exterior deben cocerse de manera uniforme; incluso critica las malas tortillas que sirven en algunos lugares por estar crudas por dentro.

La investigadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea explica esta metamorfosis en un artículo: “Desgraciadamente para mí —y más aún para los amantes de la tortilla cuajada—, la simple melosidad tortillil se ha quedado anticuada. Ahora está de moda ir mucho más allá, rozando los límites de lo crudo y sirviendo tortillas que, como si fueran un globo de agua, al pincharlas sueltan huevo líquido a borbotones”. Añade que, no hace tanto, en Bilbao se encontraba la sabrosa y densa 'tortilla de madera', en la que el huevo y la patata se cocinaban a la vez y cuyo punto perfecto de cocción se calculaba introduciendo un dedo protegido por un dedal.

Hace 40 años, poner en riesgo tu vida por comer una tortilla líquida hubiera sido una locura. Sin embargo, hoy en día, la estética efímera y la experiencia sensorial inmediata dominan la narrativa culinaria

Txema Urda — chef

Para entender hasta qué punto la fotografía y las redes sociales han influido en la consolidación del reinado de la tortilla poco cuajada, basta con preguntarse cuál de los dos formatos resulta más atractivo en un primer plano de cámara. Txema Urda señala que también hay un factor relacionado con la seguridad alimentaria: “Hace 40 años, poner en riesgo tu vida por comer una tortilla líquida hubiera sido una locura. Sin embargo, hoy en día, la estética efímera y la experiencia sensorial inmediata dominan la narrativa culinaria”.

Las croquetas de Cocituber

Se habla mucho del efecto burbuja que generan las plataformas digitales, pero quien se lo proponga puede dar con creaciones verdaderamente insólitas. En YouTube, por ejemplo, hay un vídeo muy particular que reúne a dos célebres influencers gastronómicos: Pablo Cabezali (Cenando con Pablo) y Alfonso Ortega (Cocituber). En apenas unos meses, Ortega logró abrir cuatro restaurantes gracias a su tirón mediático y a su habilidad para captar los anhelos culinarios del momento. Cenando con Pablo acudió a probar uno de ellos, prometiendo una crítica sincera y manifestar “lo que le salga de las bolas”.

Hay varios motivos para detenerse en ese documento, más allá de presenciar —o padecer— la tremenda 'brasa' que Cenando con Pablo le propina a Cocituber (empapado en sudor antes de que llegue el segundo plato). El más interesante quizá sea observar cómo se manejan y presentan estos platos, y hasta qué punto son 'cosificados' por su mera apariencia.

El ritual es meticuloso: primero se graba el plato girando para destacar sus brillos; el alimento debe centellear. En el momento en que llegan las croquetas, se abren en primer plano para exhibir la bechamel chorreante, priorizando la lubricidad al sabor. El mismo juego se repite con la tarta de queso, descrita en la carta como “extremadamente cremosa” y prácticamente desparramada en el plato. El éxito de Cocituber —que llegó a cerrar sus restaurantes por exceso de público— tal vez se base en haber entendido a la perfección ese matiz casi erótico al que han evolucionado muchos platos de la gastronomía española.

La transformación en el proceso de elaboración de croquetas resulta tan evidente que basta con buscar unas cuantas recetas en Internet para ver que el principal reclamo es descubrir el secreto para un interior líquido. Incluso se han popularizado trucos como la adición de gelatina a la bechamel, que da consistencia a la masa en frío pero la hace casi fluida al calentarse. En un evento reciente, celebrado en uno de sus establecimientos, los propietarios del grupo Arzábal defendieron sus croquetas de interior firme frente a la moda de la croqueta líquida, que, según ellos, es la que triunfa hoy en todos los concursos.

Txema Urda apunta que uno de los motivos por los que platos tradicionales como la tortilla de patatas, las croquetas o las tartas de queso han cambiado tanto su apariencia como su textura se debe a la evolución de la cocina y la influencia de ciertos restaurantes vanguardistas. Menciona El Bulli, de Ferran Adrià, pionero en desarrollar nuevas técnicas, como la esferificación —que encapsula líquidos en una fina membrana— para lograr efectos visuales y sensoriales sorprendentes. “En el fondo, las croquetas líquidas actuales imitan la famosa 'esferificación de croqueta líquida' creada en ese restaurante”, sostiene.

La erotización de la comida

El food porn, popularizado en redes sociales, encarna esta transformación estética e identitaria de la gastronomía. Se basa en la exageración de texturas, brillos y movimientos seductores, para convertir los alimentos en un espectáculo visual irresistible. En este marco, el queso que se desliza, la bechamel que rebosa y la tarta de queso al límite del colapso no solo reflejan cambios en las técnicas culinarias, sino también una nueva forma de comercializar el deseo gastronómico. Ya no se trata únicamente de consumir comida, sino de contemplarla, fotografiarla y compartirla. Lo líquido, lo cremoso y lo que desafía la gravedad se vinculan al placer, afianzando una tendencia en la que el impacto visual puede pesar más que el sabor.

El queso que se desliza, la bechamel que rebosa y la tarta de queso al límite del colapso no solo reflejan cambios en las técnicas culinarias, sino también una nueva forma de comercializar el deseo gastronómico

El fotógrafo Coke Riera duda de que la fotografía gastronómica haya influido de manera directa en la cocina, aunque reconoce su impacto en la presentación. A su juicio, la evolución estética se debe sobre todo a técnicas de alta cocina —como la deconstrucción y la experimentación con texturas—, que han hecho los platos más atractivos sin descuidar el sabor. “La experiencia comienza con la presentación, el olor y, finalmente, el sabor”, afirma. No obstante, admite que las redes sociales han reforzado la importancia de la apariencia, pues las imágenes sirven para atraer clientes. Aun así, insiste en que la fotografía no es el factor determinante de esta transformación.

Es posible que a menudo pasemos por alto —o incluso absorbamos de manera inconsciente— los mensajes que despiertan nuestros impulsos más primarios en torno a la comida. Basta con revisar los vídeos que el chef David Muñoz y la presentadora Cristina Pedroche publicaron en YouTube durante la pandemia. Cada degustación concluía con gemidos del chef que, sacados de contexto, podrían pertenecer más al guion de una producción erótica que al de un sencillo vídeo de cocina. Como bien demostró la directora Isabel Coixet en su serie Foodies Love, de la mesa a la cama hay solo un paso.

Cada 20 de agosto, los amantes de la gastronomía rinden homenaje a uno de los acompañamientos más populares y queridos en todo el mundo: la papa frita. Este sencillo pero delicioso plato ha logrado trascender fronteras y culturas, convirtiéndose en un verdadero ícono culinario. Su historia, origen y los secretos para prepararlas a la perfección son parte del encanto que rodea a las papas fritas, también conocidas como “french fries” en muchos lugares del mundo.

El origen de las papas fritas

Las papas fritas tienen un origen disputado, con Bélgica y Francia reclamando la creación del plato. Se dice que en Bélgica, durante el siglo XVII, los habitantes solían freír pequeños peces para acompañar sus comidas. Sin embargo, cuando los ríos se congelaban en invierno y no había pescado disponible, comenzaron a freír rodajas de papa en su lugar, dando origen a las papas fritas. Por otro lado, Francia también reivindica la creación, señalando que fueron los vendedores ambulantes de las calles de París quienes popularizaron las “frites” en el siglo XVIII.

A lo largo de los años, las papas fritas han evolucionado y se han adaptado a los gustos y preferencias de cada cultura. Desde las delgadas y crujientes papas estilo francés, hasta las gruesas y suaves papas estilo británico, conocidas como “chips”, cada región ha desarrollado su propia versión de este plato. Incluso, en países como Estados Unidos, las papas fritas han alcanzado un estatus icónico, acompañando hamburguesas y otros platillos en casi cualquier menú de comida rápida.

Cómo hacer las papas perfectas

El secreto para lograr las papas fritas perfectas radica en varios factores. La elección de la papa adecuada es crucial, siendo las variedades ricas en almidón las más recomendadas para obtener una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

Además, la temperatura del aceite debe ser controlada cuidadosamente, ya que una fritura a baja temperatura puede resultar en papas blandas, mientras que una temperatura demasiado alta podría quemarlas.

El doble proceso de fritura, en el que se fríen primero a una temperatura más baja y luego se vuelven a freír a una temperatura más alta, es otra técnica que muchos chefs consideran esencial para obtener el crujido perfecto.

A lo largo de los años, las papas fritas han sido reinterpretadas y servidas de innumerables formas. Desde las tradicionales papas fritas con ketchup, hasta las versiones gourmet acompañadas de trufas, queso y otras delicias, este plato ha demostrado ser increíblemente versátil. En muchos países, las papas fritas también se disfrutan con aderezos locales, como mayonesa en Bélgica o salsa curry en Alemania.

Y es tan variable que cuenta con muchas otras formas, tales como:

Este Día Mundial de la Papa Frita es una oportunidad perfecta para disfrutar y experimentar con este clásico de la gastronomía. Ya sea preparándolas en casa con los secretos mencionados o disfrutándolas en un restaurante, las papas fritas continúan siendo un placer simple pero inmensamente gratificante que ha capturado los corazones y paladares de personas en todo el mundo.

NB

En el planeta se genera suficiente comida para alimentar a toda la humanidad, pero se desperdicia un quinto de todo lo disponible. En 2022 se tiraron a la basura mil millones de toneladas de alimentos, según el último Índice de Desperdicio Alimentario de la ONU.

Así que, mientras aproximadamente el 20% de los alimentos que se pusieron a disposición durante ese año terminó sin comerse, unos 780 millones de humanos pasan hambre. Y hasta 150 millones de niños por debajo de los cinco años sufren problemas de crecimiento y desarrollo por carecer de los nutrientes esenciales en su dieta, recuerda este informe del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP).

Un despilfarro que, además, genera daños ambientales inútiles –porque la comida que se produce directamente no se come– en forma de gases de efecto invernadero y destrucción de ecosistemas. Para rematar, la investigación calcula que obtener esos alimentos costó un billón de dólares que, de alguna manera, también acabaron en el cubo de los desechos.

“El desperdicio de alimentos es una tragedia global. Millones de personas pasan hambre mientras la comida se tira en todo el mundo”, reflexiona la directora ejecutiva de UNEP, Inger Andersen.

La mayoría de este desperdicio se da en los hogares, explica el Programa. “Fueron responsables del 60%”, estima este trabajo. Eso supone unos 630 millones de toneladas anuales o “mil millones de comidas diarias”. De media, cada persona se deshace de 79 kg de comida cada año. Esto equivale, añade la investigación, a tirar al cubo cada día “1,3 comidas disponibles para todos los impactados por el hambre”.

En España, el desperdicio alimentario total está alrededor de los cuatro millones de toneladas, según la recopilación de datos de Eurostat. Si se mira a los hogares, la comida desechada suma unos 1,4 millones de toneladas. Es el quinto peor dato global de la Unión Europea detrás de Alemania, Italia, Francia y Polonia.

En cuanto al desperdicio por persona, en España se llega a los 70 kg, según el Índice de la ONU. Los líderes europeos son Portugal y Suiza que rozan los 170 kg per cápita, Por encima de los 100 kg de desperdicio total por persona están también Austria, Dinamarca, Alemania, Grecia, Italia, Letonia y Malta.

Factura en el clima y los ecosistemas

Andersen recuerda que esta dinámica, además, genera “costes sustanciales al clima y la naturaleza”. La ONU define el despilfarro de comida como “un fracaso medioambiental” ya que atribuye al desperdicio alimentario “la generación de entre un 8% y un 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero” –la causa física del calentamiento global del planeta que resulta en la crisis del clima–.

Es un problema muy infraestimado, de acuerdo con las conclusiones del informe, porque, a pesar de estos datos, “solo 21 de los 193 países que han remitido Compromisos Nacionales Climáticos al amparo del Acuerdo de París han incluido planes para reducir el desperdicio de alimentos”. El UNEP insiste en pedir a los estados que incluyan programas para rebajar la pérdida y el despilfarro de comida en sus planes climáticos.

Además, producir alimentos es una actividad con gran impacto sobre la naturaleza. “La conversión de los ecosistemas en tierras de cultivo ha sido la principal causa de pérdida de hábitats en el planeta”, recuerda el UNEP. Por ejemplo, desde 1990, 420 millones de hectáreas de bosque han desaparecido para dedicar ese terreno a otros propósitos y “la expansión de la agricultura es el factor esencial de deforestación”. También constituye la principal amenaza para el 85% de las 28.000 especies conocidas en peligro de extinción, remata la ONU.

La contradicción aparece cuando una buena parte de la producción que causa esos impactos acaba tirada en cubos de basura. El cálculo es que ese billón de toneladas de comida desperdiciado ha necesitado “el equivalente a casi un 30% de la tierra agrícola del mundo”. Y los daños que provoca.

Con todo, UNEP advierte de que este problema ha dejado de ser un asunto exclusivo del mundo rico porque las diferencias de desperdicio per cápita entre países de altos ingresos, medios y bajos se ha reducido hasta solo siete kilos por persona.

La directora de la ONG WRAP –que ha colaborado con el UNEP en la elaboración del índice–, Harriete Lamb, resume que “con el enorme coste para el medioambiente, la sociedad y las economías que provoca el desperdicio de comida, necesitamos más acciones porque es algo crítico si queremos alimentar a las personas y no a los vertederos”.

RR

Los encontramos por todas partes. Los alimentos ultraprocesados ocupan buena parte de las estanterías de los supermercados y nos llaman tanto la atención que muchas veces nos cuesta pasar por delante de ellos sin caer en la tentación de comprar alguno. En España, de acuerdo con una investigación de la Universidad de Sao Paulo, el 20,3% de los alimentos que consumimos son ultraprocesados.

El mismo estudio nos sitúa como segundo país mediterráneo con mayor consumo de estos, por detrás de Malta (con un 27,6%). Esto significa que casi una cuarta parte de los alimentos que consumimos están cargados de azúcar, sal, grasas, aditivos y conservantes artificiales. Se calcula, además, que una tercera parte de las calorías que tomamos a diario provienen de alimentos ultraprocesados.

Cuando pensamos en este tipo de alimentos nos vienen a la cabeza productos como cereales de desayuno, bollería, patatas fritas, dulces, refrescos, barritas energéticas, yogures con sabor a fruta, pizzas congeladas o caramelos. Pero, ¿qué son realmente los alimentos ultraprocesados?

Alimentos ultraprocesados: aditivos poco saludables y varias fases de procesamiento

Todos los alimentos se procesan hasta cierto punto, incluso en nuestras cocinas si los elaboramos desde cero. Pero los alimentos ultraprocesados van mucho más allá. No los podríamos recrear en nuestras cocinas porque contienen ingredientes como almidón modificado o aceites hidrogenados, aditivos como saborizantes artificiales, emulsionantes, colorantes y edulcorantes, que suelen ser menos propensos a estropearse e incluyen varias fases de procesamiento.

Los alimentos ultraprocesados están diseñados para ser sabrosos, para llamar la atención, se fabrican para que tengan una vida útil larga, para que sean económicos y estén listos para comer. El problema reside en una suma de factores, como el excesivo procesamiento y la adición de ingredientes que, aunque son seguros, resultan poco saludables y lo que hacen es alterar su textura y aumentar la palatabilidad potenciando el sabor.

Como expone Javier Sánchez Perona, investigador del Consejos Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa y autor del libro Los alimentos ultraprocesados, estos son “formulaciones elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos en las que no se pueden identificar otros alimentos en su forma original y que son ricos en grasas, sal y azúcar, y además tienen poca fibra dietética, proteínas, vitaminas y minerales”.

¿Por qué no podemos para de comer esas galletas que tanto nos gustan? ¿Qué contienen que nos hacen tener esta cierta dependencia? Hablamos, por tanto, de alimentos elaborados industrialmente, a menudo con poca materia prima, que contienen aditivos y sustancias añadidas, además de azúcares, grasas, sal o almidones, cuya finalidad es, en gran parte, modificar el aspecto sensorial del producto. Estamos frente a un tipo de alimento diseñado para ser atractivo, estimularnos y generar una respuesta emocional mayor.

¿Cómo podemos saber que estamos frente a un alimento ultraprocesado? Una de las consideraciones más importantes es tener cuidado con la información que suele aparecer en la parte frontal del envase del estilo “con vitaminas” o “sin grasas”. En la mayoría de los casos, cuantas más cosas indica el envase, más problemas para interpretarlas y más desconfianza genera. En la mayoría de los casos, los alimentos ultraprocesados contienen tal cantidad de información que, además de larga, es difícil de descifrar y de entender.

Por tanto, a la hora de hacer la compra debemos tener cuidado con no dejarnos llevar por el marketing y la publicidad de los alimentos. Los ultraprocesados suelen comercializarse con palabras que, aunque pueden describir los ingredientes originales, no se refieren al proceso de elaboración. Una galleta, aunque orgánica y natural, sigue siendo un alimento ultraprocesado.

Implicaciones de los alimentos ultraprocesados en nuestra salud

Las investigaciones que demuestran que ingerir grandes cantidades de alimentos ultraprocesados está relacionado con un mayor riesgo de problemas de salud como hipertensión o enfermedad cardiovascular son varias. Una de las más recientes es este metaanálisis, publicado en BMJ y según el cual hay vínculos directos entre un mayor consumo de ultraprocesados y un mayor riesgo de muerte por enfermedades cardiacas, diabetes tipo 2, obesidad, ansiedad, depresión y problemas para dormir.

O este otro estudio que, tras seguir a 10.000 mujeres durante 15 años, concluye que aquellas con una ingesta mayor de ultraprocesados tienen un 39% más de probabilidades de desarrollar presión arterial alta.

En esta misma línea van los resultados de un estudio publicado también en BMJ que, tras registrar las costumbres dietéticas de más de 100.000 adultos franceses durante cinco años, concluyen que las personas que consumen más ultraprocesados tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, coronarias y cerebrovasculares. La investigación sugiere, por tanto, una asociación entre las dietas ultraprocesadas y las enfermedades cardíacas.

Otra investigación, esta vez elaborada sobre casi 20.000 universitarios en España, demuestra una relación entre los alimentos ultraprocesados y el riesgo de muerte prematura. En concreto, las personas que comían más de cuatro porciones al día tenían un 62% más de probabilidades de haber muerto después de un promedio de 10,4 años que las personas en el grupo de bajo consumo (menos de dos porciones al día).

Pero los efectos van más allá del plano físico. Según este metaanálisis publicado en Nutrients, las dietas ricas en alimentos ultraprocesados están relacionadas con un 44% más de riesgo de depresión y un 48% más de riesgo de ansiedad.

Aunque la mayoría de los estudios sobre los ultraprocesados son observacionales y, por tanto, no pueden concluir causa y efecto, sí demuestran que el consumo de estos alimentos no ofrece resultados beneficiosos y sí una incidencia variable de consecuencias adversas para la salud, de ahí que sea importante moderar su ingesta.

Propuestas para esquivar los alimentos ultraprocesados

Uno de los problemas de abusar de los alimentos ultraprocesados es que no damos el espacio que necesitan los alimentos más saludables como frutas, verduras, pescado, legumbres o nueces. Pero podemos hacer algunos cambios como priorizar, a la hora de hacer la compra, los alimentos básicos y frescos como fruta fresca, verduras, hortalizas, legumbres, pan, pasta, arroz, cereales integrales o pescado.

Otra buena manera de desplazar el consumo de ultraprocesados es recuperar la costumbre de cocinar, algo que hemos perdido con la modificación en los patrones dietéticos de los últimos años, que ha supuesto un descenso de las comidas caseras y un aumento de los alimentos ultraprocesados. Una manera de inclinar la balanza es, por tanto, cocinar en casa con más frecuencia, que no significa calentar el pollo frito congelado, sino partir del alimento fresco y elaborarlo en casa.

Otras formas de hacerlo pasa por priorizar los yogures naturales y agregar fruta fresca en lugar de optar por los yogures aromatizados con azúcar o edulcorantes añadidos; o cocinar nuestras propias salsas en lugar de comprarlas ya preparadas; o tomar avena por la mañana con fruta y nueces en lugar de cereales de desayuno azucarados; y optar por la fruta fresca en lugar de tartas de fruta.

“Eres lo que comes” es una máxima que se cumple indefectiblemente en la nutrición de las personas. Una alimentación equilibrada y adecuada es crucial en todas las etapas de la vida, pero las cantidades, el tipo de nutrientes y otras consideraciones dietéticas específicas pueden variar desde la infancia hasta la vejez. 

La dieta y las necesidades nutricionales cambian a lo largo de la vida de una persona, adaptándose a diferentes etapas de crecimiento, desarrollo y cambios en el metabolismo. Sin embargo, las diferencias no son tan grandes. El organismo humano necesita unos nutrientes básicos a cualquier edad, aunque es posible que varíen las cantidades en cada etapa de la vida.

La dieta en la infancia

Los humanos modernos son los únicos animales que alimentan a sus pequeños con algo distinto a lo que se supone que deben comer de adultos. En la naturaleza no hay 'menú infantil'. Los mamíferos maman durante un tiempo, incluidos los humanos, claro, pero una vez que son autónomos, comen lo mismo que los adultos.

Si embargo, vivimos en un mundo que ha creado toda una industria alrededor de la falsa idea de que los niños, una vez dejan de consumir leche materna y papillas, necesitan una comida especial. Se piensa que la comida adulta o bien no les gusta o no les conviene. Además existe la creencia infundada de que los niños necesitan un extra de azúcar porque 'están creciendo'.

La dieta y las necesidades nutricionales cambian a lo largo de la vida de una persona, adaptándose a diferentes etapas de crecimiento, desarrollo y cambios en el metabolismo

El doctor Joaquín Puerma, médico endocrino, aclara a elDiario.es que “a partir de los dos años de vida, dejan de tener tantos condicionantes diferentes y, a partir de esa edad, la alimentación de un niño, con modificaciones por su tamaño y gustos, puede ser muy parecida a la de un adulto”. Para el doctor Puerma, el extra de azúcar para los niños es un mito con consecuencias muy negativas: “Contrario a esta creencia, los niños no requieren cantidades excesivas de azúcar y, de hecho, es crucial limitar su consumo para prevenir problemas de salud a largo plazo y no condicionar su paladar para alimentos más dulces”, explica. 

La dieta recomendada para los más pequeños es, en esencia, la misma dieta saludable de un adulto: “En lugar de azúcares añadidos, se debe priorizar una dieta equilibrada y rica en nutrientes esenciales, como frutas, verduras, proteínas magras y granos integrales, para satisfacer sus necesidades en crecimiento y que el niño aprenda a comer alimentos variados, lo que le servirá tanto el presente como en el futuro”, añade el endocrino. “Desde el punto de vista nutricional, no tienen mucho sentido las secciones de comida del supermercado para niños a partir de 5-6 años, ya que podría ser la comida que se vende a adultos”.

La dieta de los adolescentes

A partir de la pubertad el cuerpo necesita más energía y nutrientes debido al rápido crecimiento y desarrollo. La composición de la dieta es la misma, lo que cambian son las cantidades. Es crucial en esta fase que no se produzcan deficiencias de nutrientes ni de energía. 

Las proteínas son un nutriente esencial para construir nuevos tejidos y una deficiencia puede poner en riesgo el crecimiento. El cuerpo necesita más energía y nutrientes debido al rápido crecimiento y desarrollo.

Desde el punto de vista nutricional, no tienen mucho sentido las secciones de comida del supermercado para niños a partir de 5-6 años, ya que podría ser la comida que se vende a adultos

Joaquín Puerma — endocrino

Aunque las recomendaciones mínimas de ingesta de proteínas son de 0,85 gramos por kilo de peso y día, los últimos avances sugieren unas necesidades proteicas hasta un 60% superiores a estas cifras. Además, la recomendación es la misma para todos los niños y adolescentes, no existe una recomendación específica para los niños que realizan un mayor nivel de actividad física. 

También aumentan las necesidades de micronutrientes, sobre todo de calcio, hierro y vitamina D, especialmente en las mujeres debido a la menstruación.

La dieta de los adultos

Las recomendaciones dietéticas para los adultos a partir de los 18 años se enfocan en evitar las deficiencias de nutrientes y prevenir enfermedades crónicas. La aparición de enfermedades cardiovasculares, de obesidad, diabetes, hipertensión e incluso de cáncer se ve muy determinada por la dieta y, por tanto, una alimentación saludable tiene un papel fundamental en su prevención.

Las recomendaciones de la OMS para una dieta equilibrada son frutas, verduras, granos enteros, proteínas magras y, de nuevo, limitar la ingesta de azúcares añadidos a menos de un 5% de las calorías del día (unos 25 gramos) y limitar también el exceso de sal y grasas saturadas. Es decir, consumir alimentos frescos y evitar alimentos ultraprocesados. 

Además, hay circunstancias excepcionales. “Durante el embarazo y la lactancia, por ejemplo, las mujeres experimentan demandas nutricionales especiales para el desarrollo del feto y el bienestar del recién nacido, como necesidades aumentadas de yodo y ácido fólico, fundamental para el correcto crecimiento físico y mental del niño”, explica el doctor Puerma.

Las recomendaciones dietéticas para los adultos a partir de los 18 años se enfocan en evitar las deficiencias de nutrientes y prevenir enfermedades crónicas

Las personas que realizan regularmente ejercicios de fuerza o resistencia, o las que están embarazadas o en periodo de lactancia, pueden necesitar hasta el doble de proteínas de la cantidad mínima recomendada. Lo mismo ocurre en casos de enfermedad o accidentes. “La recuperación puede requerir ajustes en la ingesta de energía y proteínas para fomentar la cicatrización y la reconstrucción de tejidos. Esto puede ser especialmente importante en personas de edad avanzada”, aclara el doctor Puerma. 

La dieta a partir de los 65

A no ser que se mantenga una actividad física intensa, con la edad disminuye la masa muscular y la tasa metabólica. Esto quiere decir que el organismo necesita menos calorías. Sin embargo, los nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) deben mantenerse o incluso aumentarse.

Las proteínas son cruciales para prevenir la pérdida de masa muscular asociada con el envejecimiento (sarcopenia). El doctor Puerma explica que “en lo que respecta a la contribución proteica, contrariamente a las creencias convencionales, las recomendaciones de las sociedades científicas sugieren aumentarla”. Según las estimaciones más modernas, las necesidades de proteínas de las personas mayores son entre 1,2 gramos por kilo y día hasta 2 gramos, más el doble de la cantidad mínima recomendada, y los estudios coinciden en que ayudan a prevenir las fracturas y la osteoporosis.

Pero, como apunta el doctor Puerma, “es precisamente durante esta etapa de la vida cuando el suministro de proteínas puede encontrarse más comprometido, debido la disminución del apetito, los problemas de masticación, las preferencias personales o el costo más elevado de alimentos ricos en proteínas como carne, pescado y huevos”.

En efecto, con la edad también hay una pérdida de apetito, y esto puede llevar a la malnutrición. Según el doctor Puerma, “en general, los pacientes mayores tienen una dieta más 'tradicional', con menos compra de ultraprocesados y más alimentos frescos del mercado de toda la vida” pero “con un consumo escaso de alimentos ricos en proteína y poco densos calóricamente, lo que puede provocar riesgo de desnutrición y disminución de la masa muscular”, aclara.

Las personas de edad avanzada pierden la sensación de sed y tienden a beber menos agua de la que deberían

Joaquín Puermas — endocrino

Otro componente de la dieta es el agua. “Las personas de edad avanzada pierden la sensación de sed y tienden a beber menos agua de la que deberían”, advierte el doctor Puerma. “Esto podría compensarse con recordatorios automáticos de relojes y apps, o recordando a los mayores que tienen que beber agua, aunque no sientan la sed que tenían antes”.

La fibra también tiene un papel esencial para evitar el estreñimiento, más común a medida que pasan los años, así como las vitaminas, como la B12, D, y minerales como el calcio, cuyas necesidades pueden aumentar, ya que la absorción suele disminuir con la edad.

Recordemos que estas recomendaciones son generales y pueden variar dependiendo de las condiciones de salud específicas, preferencias dietéticas y necesidades nutricionales de cada persona. Si a pesar de cumplir con las recomendaciones generales hay trastornos de la salud, es muy importante consultar con un médico o nutricionista para recibir orientación personalizada.

*Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.

En este nuevo episodio de Historiar, Sandra Aguilar Rodríguez y Paula Caldo abordan estos y otros interrogantes y muestran cómo el foco en la comida y la cocina permite problematizar distintos aspectos de la historia social y cultural.

Conduce: Inés Pérez

Producción y edición de sonido: Ian Gutiérrez y Martín Shindell

HistoriAr es un podcast creado y producido por la Asociación Argentina de Investigadores en Historia (AsAIH). Cada episodio aborda un tema específico de historia argentina, latinoamericana o mundial.

AsAIH

¿Qué desayunás? Y más importante, ¿qué desayunan tus hijos? Puede que la respuesta sea cereales, magdalenas envasadas, facturas o galletitas. Todos estos alimentos (y otros muchos) entran en la categoría de ultraprocesados y sus efectos sobre la salud son devastadores. Al aumento del riesgo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, colon irritable y cáncer hay que sumar uno más: los problemas asociados a la salud mental.

Según los datos de un estudio de la Universidad de Sao Paulo, el 20,3% de los alimentos que se consumen en España son ultraprocesados. Es el segundo país mediterráneo con mayor consumo después de Malta (con un 27,6%). La cifra es preocupante, pero aún está lejos de la de Estados Unidos, donde el 70% del consumo corresponde a estos alimentos.

El consumo de comida basura, también conocida como comida rápida (fast food) y los casos de depresión y ansiedad fueron vinculados en diversos estudios. Se trata de una relación en dos sentidos: los trastornos mentales llevan a la alimentación emocional y al consumo de alimentos ultraprocesados y según se está observando, el consumo de alimentos ultraprocesados, como los cereales y los bollos, puede también estar detrás de problemas de ansiedad y depresión. 

La alimentación emocional se define como la propensión a comer en respuesta a las emociones, especialmente emociones negativas, pero no solo. En una revisión de estudios reciente se llegó a la conclusión de que la sobrealimentación, la obesidad y los comportamientos alimentarios poco saludables, como el consumo de comida rápida, están asociados con la alimentación emocional. Y el aumento de los síntomas depresivos y el malestar psicológico también está relacionado con un mayor grado de alimentación emocional.

Otras investigaciones recientes encontraron un vínculo entre el consumo de alimentos altamente procesados y el bajo estado de ánimo. En un estudio realizado en 2022 con más de 10.000 adultos en Estados Unidos se detectó que cuanto más ultraprocesados comían, más probabilidades tenían de sufrir una depresión leve o sentimientos de ansiedad. El efecto se veía en aquellas personas que comían más del 60% de sus calorías diarias en forma de ultraprocesados.

Otro estudio de la Universitat Autònoma de Barcelona y el Girona Biomedical Research Institute analizó la relación entre la ingesta de alimentos ultraprocesados y las dificultades psicosociales, como bajo estado de ánimo, sensación de ansiedad o problemas de atención. El estudio, realizado con adolescentes, encontró que hay una asociación directa entre el consumo elevado de alimentos y bebidas ultraprocesados, el malestar emocional y los problemas de conducta.

Los trastornos mentales llevan a la alimentación emocional y al consumo de alimentos ultraprocesados y según se está observando, el consumo de alimentos ultraprocesados puede también estar detrás de problemas de ansiedad y depresión

Así afecta la comida basura al cerebro

Por otro lado, el consumo de alimentos ultraprocesados también se asocia al deterioro cognitivo. Un estudio en Brasil encontró una correlación entre el consumo de estos alimentos y una peor función cognitiva, medida como la capacidad de aprender, recordar, razonar y resolver problemas. Los ultraprocesados aceleraban el declive normal producido por la edad. 

Uno de los posibles mecanismos son los efectos proinflamatorios de la comida basura. Las dietas ricas en grasas vegetales refinadas, harinas refinadas, azúcares añadidos y sal, ingredientes principales de muchas comidas rápidas, se asociaron con respuestas inflamatorias en el cuerpo. A su vez, la inflamación crónica está asociada con un mayor riesgo de trastornos del estado de ánimo como la ansiedad y la depresión.

Los últimos estudios apuntan a que la forma en la que la comida basura aumenta la inflamación en el organismo es a través de alteraciones en el microbioma intestinal. A su vez, la salud del microbioma intestinal está relacionada con la salud mental. Las dietas pobres en fibra, como la comida rápida y los productos ultraprocesados, pueden alterar la composición del microbioma, lo que podría afectar la producción y regulación de neurotransmisores y otros factores relacionados con el estado de ánimo.

Además, la comida ultraprocesada lleva a desequilibrios nutricionales ya que, a menudo, carece de cantidades suficientes de nutrientes esenciales como proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, que son fundamentales para la función cerebral y el estado de ánimo. Una deficiencia en estos nutrientes podría estar asociada con un aumento del riesgo de trastornos del estado de ánimo en los países avanzados que consumen alimentos ultraprocesados.

Por último, el consumo de alimentos ultraprocesados lleva en muchas ocasiones al aumento de peso. En un experimento con pacientes sanos ingresados en un hospital, se les daba alternativamente alimentos frescos o comida ultraprocesada, con la misma composición en macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) dejando que comieran hasta que estuvieran satisfechos (ad libitum). Los que comían ultraprocesados llegaban a tomar 500 kcal de más. El aumento de peso y la obesidad a su vez están relacionados con problemas de autoimagen y autoestima, factores que también pueden llevar a la ansiedad y la depresión, algo que se ve exacerbado por las redes sociales.

La comida fresca para la salud mental

Aunque todavía no se conocen los mecanismos exactos que relacionan la dieta con la depresión y la ansiedad, sí se pudieron comprobar los efectos contrarios: una dieta de alimentos frescos mejora los síntomas de estos trastornos. Muchos estudios aleatorizados de alta calidad demostraron el efecto beneficioso de una dieta rica en nutrientes sobre la depresión, por ejemplo. 

Una de las claves puede ser el mayor contenido de los alimentos frescos en fibra, en comparación con los procesados. La fibra, especialmente la fibra soluble prebiótica, se encuentra sobre todo en alimentos vegetales como frutas, verduras, legumbres, frutos secos, semillas y cereales integrales. El organismo humano no puede digerir la fibra, pero la fibra ayuda a alimentar las bacterias beneficiosas del intestino, especialmente aquellas que al digerirla producen de ácidos grasos de cadena corta. Estas sustancias, como el butirato, protegen la pared intestinal y tienen un efecto antiinflamatorio. 

Otro de los posibles factores es el bajo contenido de ácidos grasos omega-3 en los alimentos ultraprocesados. Estos ácidos grasos, en particular los EPA y DHA, presentes en abundancia en el pescado graso, tienen una acción reguladora de la inflamación crónica y, por tanto, influyen en la ansiedad y depresión. Una revisión de estudios comprobó que, en particular, dosis altas de EPA podrían tener un efecto similar al de los fármacos antidepresivos como los ISRS (Prozac).  

Aunque ninguno de estos estudios es aún una prueba de que la comida basura sea una causa directa de la ansiedad y la depresión, el peso de la evidencia hasta el momento apunta en la misma dirección, indicando que es un factor que puede llevar o agravar estas dolencias.

*Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.

El 3 de mayo es el Día de la Milanesa, una fecha que rinde homenaje a un plato no solamente típico en la Argentina, sino también uno de los favoritos. Sus acompañamientos son varios, como las papas fritas, el puré o la ensalada, y puede estar hecha de pollo y soja, además de carne.

La fecha elegida para la efeméride no tiene relación con su historia, ya que fue elegida al azar por sus fanáticos, quienes en el 2011 armaron una campaña en redes sociales para homenajear a su comida preferida. En un grupo de Facebook, se realizó una votación donde el 3 de mayo quedó instalado como el Día Nacional de la Milanesa.

¿De dónde viene la milanesa?

Aunque hay muchas versiones distintas sobre el origen de este plato, una de ellas dice que la milanesa surgió en Milán, Italia, donde es conocida como Cotoletta.

Cuenta la leyenda que en el año 1134, cuando esa ciudad italiana era parte del Imperio Austro-Húngaro, un cocinero local le ofreció a la Corte austríaca este plato por primera vez. El cocinero Pietro Sorba relató en uno de sus libros que en un menú de esa época aparece un plato llamado lombolos cum panitio. En latín, lumbus es la carne de lomo y panitio el pan. Fue con esa evidencia que el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán le otorgó a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.

En la segunda mitad del siglo XIX, las sucesivas invasiones austríacas en el norte de Italia difundieron la receta de la milanesa en Viena. En ese país, se lo conoce como Wiener Schnitzel, y es uno de los más famosos de la cocina local. Con los años, los inmigrantes de los países europeos llevaron el plato a sus varios destinos, entre ellos la Argentina, donde fue variando hasta llegar a la versión que conocemos hoy.

De todos modos, la creación de la milanesa napolitana es argentina. En la década del 50, era cocinada en una fonda frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, cuyo dueño se llamaba José Nápoli.

LC

Diciembre, enero y febrero son los meses de verano. Fiestas, fin de año, vacaciones, viajes. La cabeza suele estar en cualquier otro lugar menos en Buenos Aires, pero eso no quiere decir que la ciudad se congela hasta la “rentreé (como dicen los franceses)”, la vuelta a la normalidad, el demorado inicio de año que suele llegar en marzo/abril, sino que la escena gastronómica no para de generar propuestas ardientes.

A lo largo de estos últimos meses, las aperturas siguieron llegando. Buenos Aires nunca frena. ¡Es una de las ciudades más vigorosas y enérgicas del mundo! Hoy en La Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre elDiarioAr y la revista digital de lifestyle MALEVA -, les proponemos la segunda entrega de novedades para conocer ahora que sí empezó el año.

1) Somos VIRGEN: tradición e innovación mexicana en un espacio que no pasa desapercibido/ Av. Caseros 467, San Telmo.

En el icónico boulevard caseros de San Telmo hay un nuevo gran descubrimiento para visitar. Con recetas mexicanas típicas pero reversionadas, una barra de cocktails alucinante y un imponente ambiente de diseño, Virgen aterrizó con una propuesta innovadora en una calle súper tradicional.

Entrar a Somos Virgen es un viaje visual instantáneo: luces de neón, paredes revestidas, pana rosa, cortinas, mesas y barra de mármol y luminaria de diseño. Todo está inspirado en los viajes de sus creadores. Uno de ellos es Diego Sicoli, también dueño de Hierbabuena y La Popular, ubicados en el mismo boulevard.

El menú, creado por Manuel Malacarne, chef con experiencia en México, tiene una gran variedad de entradas, guacamoles, quesadillas, ensaladas, tacos, platos principales y postres. Muchas de sus opciones incluyen pescado, pulpo y salmón. Hay opciones sin tacc y veganas.

Probamos los tacos de pesca del día en tempura, Guacamole, higos y castañas y Aguachile verde (tartare de mar, servido con aguachile de pepino, chile serrano, tomate verde y jugo de limón, tomates encurtidos y perlas de naranja).

La barra ofrece cocktails clásicos y de autor, diseñados especialmente por la reconocida barmanager Brenda Asís, que hacen mucho hincapié en el tequila y el mezcal. También hay cervezas, micheladas y 4 tipos de mocktails para quienes prefieren opciones sin alcohol. Probamos el cocktail “Las Dos Fridas”, uno de los más pedidos, que lleva jugo de mango, néctar de ananá, Apricot brandy, tequila y labiado de togarashi.

Virgen también tiene un salón apartado para eventos privados y mesas en la vereda para disfrutar los días, tardes y noches de verano.

2) Corriente: una joyita de cocina experimental escondida en una calle tranquila / Ferrari 384, Villa Crespo.

Donde antes había una fábrica de dulce de leche ahora existe Corriente, un restaurante de look industrial atravesado por el arte y la arquitectura, con gastronomía experimental y carta de vinos internacionales. De bajo perfil en su exterior, se esconde en una calle tranquila de Villa Crespo, y de a poco fue conquistando a los vecinos y a otros locales que se acercan de distintas partes de Buenos Aires para conocerlo.

Sus dueños son arquitectos y el chef amante de la música y el arte, eso deja ver la creatividad en todas las áreas de la propuesta. “Somos un cúmulo de muchas cosas que fueron curadas para crear un proyecto en una zona que no había ninguna propuesta parecida”, detalló Steve Becker, chef de Corriente. “El restaurant está inspirado en las cosas que nos pasan a nosotros y también tiene mucho que ver con la mercadería con la que trabajamos. Queremos que los platos sean muy espontáneos”.

La carta varía según la estacionalidad de los productos y las inspiraciones del chef. Probamos algunos de los platos nuevos, entre los que destacamos el calamar con crema de ajo blanco y duraznos; el pepino a la parrilla con gazpacho de melón, damasco, alcaparras y mizuna y el postre de duraznos con mascarpone (una reversión de un clásico de su infancia).

Además, Corriente ofrece vinos de primer nivel traídos de Nueva Zelanda, Australia, Francia, Italia y distintas regiones de Argentina. Algunos los destapan con el sistema Coravin, lo que nos permitió disfrutar vinos internacionales por copa, algo no muy habitual en restaurantes de Buenos Aires. También hay una carta especial de vinos dulces con varias opciones para maridar con el postre.

3) La Sorellina (Tiamo Pizza Bar): pizzas con personalidad y vinitos en un local de Colegiales que explota. / Freire 1393 - Colegiales.

Victoria y Carola Santoro, las hermanas creadoras de Tiamo - pizzería de Adrogué - abrieron a mitad de diciembre 2022 La Sorellina, un pizza bar que ya explota en Colegiales. El nombre, traducido al español, quiere decir “la hermanita”, lo que significa para las hermanas este nuevo espacio.

El concepto de La Sorellina es muy diferente a Ti Amo, tiene otra impronta, otro logo y un menú reducido. Al ser un “pizza bar”, se presenta como algo más informal, de paso, donde muchos eligen comer algo rápido y temprano en la barra, con una copita de vino. Justamente se manejan sin reservas, por eso a las 19 hs (horario de apertura) ya está armándose la lista de espera.

Las estrellas del menú son, por supuesto, las pizzas napolitanas by Tiamo. Las más pedidas: la clásica margarita (porque cuando las cosas están bien hechas, menos es más), la Corazón de Burrata con salsa de tomate italiana, albahaca, parmesano y stracciatella y la Roma con salsa de tomate, mortadella con pistachos, albahaca y parmesano.

Detrás de la barra se exhiben botellas de vinos con personalidad para hacerle compañía justa a los sabores de las pizzas. Para quien prefiere el combo más clásico, cuentan con birras de Strange Brewing.

Un dato de color: del personaje “La sorellina”, que ilustraron como una luna con ojos y botas, desprendieron otros personajitos simpáticos y simples que se esconden en los recovecos del lugar, como un juego de niños que te invita a sorprenderte y sonreír con cada nuevo descubrimiento.

4) Sangüich: rebeldía y coraje reversionaron el clásico sándwich de miga / Av. Forest 1300, Villa Ortúzar.

¿Papa a la huancaína dentro de un sándwich de miga? Así es, Sanguich se animó a desafiar a los tradicionales paladares porteños, incorporando ingredientes disruptivos y plant based en los clásicos formatos que todos conocemos.

Tomás Salinas y Luciano Combi, los creadores del local que abrió a principios de diciembre en Villa Ortuzar, se conocieron hace 3 años trabajando juntos en la pandemia. Ignacio es dueño de Fifi Almacén, también a base de plantas, donde Tomás es el jefe de cocina. “Nos costaba encontrar sandwiches a base de plantas que tengan cierto nivel nutricional con buena calidad de producto”, detalló Tomás. “Nosotros somos la primera sandwichería a base de plantas que ofrece una opción sana y sustentable y que no está destinada exclusivamente a quienes mantienen este estilo de alimentación”, agregó Combi.

“El sándwich de miga es parte de la identidad porteña”, asegura Luciano. Y si bien usan ingredientes que no son los más comunes para el paladar porteño, la acumulación de gente retirando su pedido en la esquina de Forest y Virrey Avilés demuestra que sus sabores están teniendo gran aceptación.

En la carta actualmente tienen cinco opciones: Papa Huancaína, una reversión del típico plato peruano, con papa huancaína, cilantro, choclo y tapenade de aceitunas negras; Tofu Revuelto: tofu, salsa sin huevo, queso de cajú y ciboulette; Caprese: pasta de tomates secos, queso crema de cajú y pesto de albahaca; No atún, con queso crema de cajú, no atún y verdeo; y un último de mermelada y mantequilla de maní.

¿Con qué bebida acompañamos nuestro sándwich? Las opciones son jugos orgánicos prensados en frío de Good Juice, kombucha, vermú Salvo y cerveza Perro. Para los que buscan un cafecito también hay variedad y cookies de vainilla y chocolate sin tacc o Ice Cream Sandwich para el postre.

LRT / TT

Fotos: son gentileza de Corriente y de Sanguich.

Mantener una vida saludable, longeva y de calidad es posible. No es fácil. hay que encontrar la solución en la tradición, en las dietas naturales y combinando alimentos que pasen lo menos posible por las fábricas o los envases. Un ejemplo de ello puede ser la dieta mediterránea o la actual dieta Harvard, una novedad en el mundo de la nutrición.

La Universidad de Harvard lo calificó como “Plato para comer saludable”.

Distintos expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, junto con investigadores de Harvard Health Publications elaboraron un plan de alimentación que dé una mejor salud y una vida más plena y que disminuya el riesgo de padecer enfermedades.

La dieta útil para prevenir enfermedades cardiovasculares

“En cuanto a las principales enfermedades crónicas, como la prevención de enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer y la diabetes de tipo 2, esta forma de comer va a ser útil para prevenir esas enfermedades que son comunes en Estados Unidos, y en el mundo”, dijo Lilian Cheung, profesora de nutrición en la escuela de Harvard. Entonces, ¿en qué consiste esta dieta Harvard?

La llamada dieta de Harvard es también calificada como 'Plato para Comer Saludable de Harvard', la cual crea “comidas sanas y equilibradas”, según The Nutrition Source, una sección del sitio web oficial de la Universidad de Harvard.

Al final, para llevar una vida de calidad y longeva, a la hora de alimentarnos nuestra dieta se basará en verduras y frutas en la mitad de cada comida, todas complementadas con cereales integrales y proteínas saludables.

Estas son las seis claves de la dieta de Harvard

Estos dos componentes deben estar presentes en la mayoría de nuestras comidas. Es decir, la mitad de nuestro plato. Además, se recomienda consumir las frutas enteras antes que hacerlas en zumo, para aprovechar todas sus propiedades. “Una papa no es una verdura desde el punto de vista nutricional. ¿Por qué? Bueno, la papa se comporta casi como un carbohidrato refinado. Aumenta el azúcar en sangre”, dijo Cheung.

Se deben añadir cereales integrales y que ocupen, en total, un cuarto del plato. “Los cereales integrales tienen muchas más vitaminas y también fotoquímicos y minerales, lo que es mucho más sano para nosotros y no nos subirá tan rápido el azúcar en sangre”, recomendó Cheung. Estos cereales son: la avena, quinoa, cebada, trigo y arroz integral.

Ocuparán un cuarto del plato y las proteínas más saludables son: el pescado, pollo, los frutos secos y el pato. Cheung, por su parte, advierte que hay que evitar el consumo excesivo de carne roja y de carnes procesadas.

No hay que cocinar con aceites parcialmente hidrogenados como la margarina y aceites vegetales. Cheung recomienda usar el aceite de oliva, de soja, de maíz o girasol en menor medida.

Durante mucho tiempo se dijo que había que beber tres tazas de leche al día. Sin embargo, a Cheung no le pareció “lo más prudente”. “Sobre todo porque en EE.UU hay algunas poblaciones intolerantes a la lactosa”, añade.

“Tenemos que realizar durante media hora al día, o al menos cinco veces por semana, una actividad vigorosa”, dijo Cheung. Se recomienda hacer caminatas a paso ligero o clases de gimnasia como alternativa. “Todos estamos envejeciendo, y debemos formar buenos hábitos mientras somos jóvenes para que se conviertan en parte de nuestra costumbre y nuestra rutina”, finaliza Cheung.

NB

Una mano en el celular, la otra en el teclado de la computadora, la mirada fija en la hora, esperando a que llegue el momento, cómplices de la situación repiten esos mismos gestos en sus casas; pero solo aquellos que tengan conexión de alta velocidad y mucha suerte se saldrán con la suya.

Esa escena era habitual a la hora de comprar entradas para eventos que suceden una única vez, como un concierto o un partido de fútbol, pero el fin de la pandemia llevó ese furor al universo gastronómico.

Sí, hoy conseguir mesa en Julia, Anchoíta o Don Julio, por dar unos ejemplos, “es imposible”, como diría uno de los personajes de Capusotto. Desde la Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre elDiarioAr y la revista digital de lifestyle MALEVA -, vamos a dilucidar qué hay detrás de tanto deseo.

¿Por qué sucede?

Estos restaurantes tienen bien ganado su mote de “figurita difícil”, su trabajo sólido los colocó en esa posición, no llegaron allí de casualidad.

Valga como prueba, el hecho de que cuando abrieron, tanto en Julia como en Anchoíta, se conseguía mesa con pocos días de anticipación y así fue durante un tiempo.

Pero los que fueron quisieron volver y el boca a boca empezó a funcionar, eso sumado a los meses que estuvieron cerrados por la pandemia, hizo que al reabrir la demanda colapsara y tuvieran que cambiar el sistema de reservas.

El 27 de diciembre del año pasado, Anchoíta puso a disposición todo el calendario de cenas de la temporada 2023. A las 19.50, diez minutos antes de que se pudiera hacer click o tappear el botón de “Reservar”, ya había más de 50 mil dispositivos conectados y, en menos de dos horas, se agotaron todas las reservas del año.

En Julia tienen un sistema de reservas mensual, los días 15 abren el calendario del mes siguiente, o sea, a partir del 15 de marzo se puede conseguir mesa para abril.

El odiado cartelito que dice “sin disponibilidad” aparece tan rápido como a los 15 minutos, e incluso en tan solo un minuto, como ocurrió cuando ingresaron en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.

Don Julio pone online el calendario de reservas de todo el año, hoy en día recién se consiguen mesas a partir del 1 junio. Es más, cuentan que ya hay varias reservas para el último trimestre de 2023.

Es que ese calendario se abre en dispositivos de todo el mundo, porque Don Julio viene cosechando fama mundial gracias a su presencia en los primeros puestos del Latin America’s 50 Best Restaurants, tal es así que en 2020 obtuvo el primer lugar y se consagró como el mejor restaurante de la región.

Parecido, pero distinto.

También hay un fenómeno paralelo, el de los restaurantes que ostentan el título de “imposibles” solo durante un tiempo, en general durante los tres o cuatro meses que suceden a su apertura.

Es que si el fanático de la música tiene en claro dónde y cuándo tocaran sus bandas favoritas, y el del fútbol sabe el fixture de memoria, los amantes de la gastronomía siguen el mismo patrón y conocen al detalle todo lo que se viene en ese ámbito.

Durante el verano, por ejemplo, causó mucha expectativa la apertura de Trescha, el fine dining del chef Tomás Treschanski. La cena consta de 14 pasos, o “momentos” como eligen llamarlos, que se disfrutan en el chef counter, la versión más informal de la mesa del chef.

Por ahora, conseguir un spot en esa codiciada barra para 10 comensales es posible, quizás ayuda el hecho de que el menú sin maridaje alcohólico tiene un costo de $40 mil pesos y a ese monto hay que sumarle las bebidas, lo más económico es el acompañamiento libre de alcohol ($9000).

Que esté todo reservado no siempre anula la demanda espontánea. En Anchoíta, por ejemplo, reservan un solo turno y con horario a elección, puede ser a las 20, para arrancar bien temprano, o, al contrario, ir a eso de las 22.

Por eso, circula un mito urbano que asegura: “si caés a las 23, te sentás”. Y algo de cierto hay, porque si alguien libera su mesa, esta no se vuelve ocupar.

Y también convalidan que “al que madruga, Dios lo ayuda”; si hay reserva para las 22 y un cliente espontáneo se acerca a las 20 consultando si hay lugar, le ofrecerán la opción de ocupar esa mesa y retirarse a las 21.50.

Ante la imposibilidad de reservar, muchos se ofuscan, otros tantos con espíritu de espía creen que es algo que promueven los restaurantes para usar a su favor “el viejo truco” del marketing de la escasez, lo cierto es que sucede en todo el mundo, ni hablar en los restaurantes que ostentan estrellas Michelin.

Un caso emblema es el de Sukiyabashi Jiro, quien perdió sus 3 estrellas porque en 2019 dejó de tomar reservas del público general. En ese entonces se rumoreaba que estaba todo reservado por los próximos dos años.

Y no solo eso, en este templo de la cocina nipona, dirigido por Jiro Ono, los comensales tienen prohibido tomar fotos, deben cumplir con la puntualidad a rajatabla o pierden la reserva y tienen que haber estudiado las indicaciones que dan en el sitio web del restaurante, donde enseñan cómo comer cada pieza del menú, ya sea con los palitos o con la mano. El personaje del “nazi de la sopa”, de Seinfeld, que parodia las excentricidades de un chef bien podría haberse inspirado en este lugar.

Es lógico que algunas personas se quejen, no todo tiene que gustarle a todo el mundo, pero como dice el refrán “a llorar a la iglesia”, los que están de acuerdo con el sistema se ocuparán de llenar las mesas en minutos.

PB

Fotos: son gentileza de los restaurantes mencionados.