Se puede contar la historia de una persona o de un país con lo que come. Así lo demuestra Miguel Ángel Lurueña, conocido en redes sociales como @gominolasdepetroleo, en su nuevo libro Del ultramarinos al hipermercado. Un recorrido por los sabores, recuerdos y costumbres de toda una generación (Destino) en el que, a través de sus vivencias personales y observaciones a lo largo de los años, relata el cambio experimentado en nuestra cesta de la compra y menús en las últimas décadas.

“Este libro no es tan solo una sucesión cronológica de cambios alimentarios, sino que plantea reflexiones en torno a muchos aspectos de la alimentación”, nos explica el autor mientras se pregunta en voz alta por qué antes se merendaban bocadillos de Nocilla y ahora no, por qué no triunfó la Nocilla de fresa, por qué es importante no obsesionarse con la alimentación saludable o fundamental regular la publicidad de alimentos insanos para el público infantil. Estas cuestiones y sus respectivas preguntas y reflexiones son una buena pista de lo que se puede encontrar entre sus páginas.

Todo ello abordado con un enfoque científico —Lurueña es Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos—, por lo que quienes busquen respuestas fáciles a preguntas complejas se han equivocado de libro y autor. Lejos de esos mensajes entre lo folclórico y lo nostálgico que tanto gustan en Instagram, y que aseguran que nuestros abuelos comían mejor, el libro reivindica el bocadillo de chorizo, pero recuerda que uno de humus es una opción mucho más saludable.

Pero ¿realmente comíamos mejor antes? “Es verdad que, por lo general, la dieta estaba compuesta por una mayor proporción de alimentos saludables, sobre todo porque la oferta de alimentos insanos que encontrábamos en las tiendas era infinitamente menor”, apunta el autor. Y sí, también eso tan repetido de que los tomates ya no saben a tomate, pero con muchos matices. “A veces esa falta de sabor se debe a que los compramos inmaduros o fuera de su temporada óptima. O bien a que se trata de variedades donde se han priorizado otras características, como el color. Pero hoy disponemos de muchísimas variedades más que en el pasado, muchas de ellas con mejor sabor y mejores características que las de entonces”, defiende.

Es verdad que, por lo general, la dieta [antes] estaba compuesta por una mayor proporción de alimentos saludables, sobre todo porque la oferta de alimentos insanos que encontrábamos en las tiendas era infinitamente menor

Miguel Ángel Lurueña — tecnólogo de alimentos

“Creacionismo alimentario”

La seguridad alimentaria, antes inexistente o muy precaria, o el etiquetado de los alimentos son buenos ejemplos que obligan a cuestionar eso de que cualquier tiempo pasado fue mejor a la hora de comer o hacer la compra. “La nostalgia es muy tramposa y nos hace destacar solo las cosas buenas del pasado mientras olvidamos las malas”, advierte Lurueña.

Una idea que hila perfectamente con otro de los puntos más interesantes del libro y que aborda el mito de lo natural. Lo que aquí se bautiza como “creacionismo alimentario”, esa casi religión en la que natural o ecológico es sinónimo de bueno. “No hay que olvidar que la cicuta, las setas tóxicas, el veneno de serpiente o la Salmonella son naturales, así que lo de asociar esa palabra a algo intrínsecamente bueno no tiene sentido”, apunta.

“El concepto natural no tiene ningún sentido y la etiqueta ecológico no significa lo que la mayoría de la gente piensa”, leemos en el libro. Por supuesto, la industria alimentaria ha sabido explotar mejor que nadie esta confusión. ¿Pero cómo es posible que ahora que en dos clics podemos acceder a mucha información precisamente el miedo y los mitos sobre alimentación triunfen más que nunca?

La seguridad alimentaria, antes inexistente o muy precaria, o el etiquetado de los alimentos son buenos ejemplos para cuestionar eso de que cualquier tiempo pasado fue mejor a la hora de comer o hacer la compra

“La mayoría de la población vive en ciudades y tiene una visión idealizada y muy distorsionada del medio rural, de la naturaleza y de la producción de alimentos. La alimentación tiene un enorme componente sentimental, así que vende mucho más un alimento 'tradicional', '100% natural' y hecho 'con la receta de la abuela' que otro producido 'con los últimos avances científico-tecnológicos'; aunque al final sea esto último lo que realmente estamos comiendo. Afortunadamente, porque por muy bonito que nos lo pinten, el pasado no era mejor”.

¿Autorregulación publicitaria?

La complejidad del tema y esa huida de las respuestas simples hace que no sea sencillo ni útil intentar resumir el libro en un par de frases. Pero sí que hay una idea que condensa lo ocurrido en el último medio siglo: “La alimentación ha pasado de ser un bien de primera necesidad, como la vivienda, a un producto con el que ganar dinero”.

“Ese cambio de modelo se notó sobre todo con la llegada de una avalancha de alimentos superfluos: refrescos, chocolates, galletas, etc. Los alimentos se fueron convirtiendo en productos que hoy se producen, se venden y se promocionan con las mismas estrategias comerciales y de mercadotecnia que un coche o un perfume”, nos cuenta el autor. Y no sólo en el supermercado, también en los menús de colegios y hospitales donde hay empresas que se rigen por criterios de rentabilidad, recuerda. El origen de los alimentos, a veces traídos desde la otra punta del mundo, o la publicidad de productos insanos que llega a los menores son simples consecuencias de este sistema de mercado.

Vende mucho más un alimento 'tradicional', '100% natural' y hecho 'con la receta de la abuela' que otro producido 'con los últimos avances científico-tecnológicos'; aunque sea esto último lo que realmente estamos comiendo

Miguel Ángel Lurueña — tecnólogo de alimentos

Precisamente la regulación de la publicidad de alimentos para niños ha ocupado titulares durante meses, pero pese a los intentos del Ministerio de Consumo con Alberto Garzón al frente, ha quedado aparcado. Lurueña no duda en pronunciarse sobre este asunto: “Se trató de una decisión valiente que muchos llevábamos años demandando y que pensamos que nunca iba a llegar, sobre todo si echamos la vista atrás, cuando las decisiones políticas en este ámbito parecían estar enormemente condicionadas por la influencia de cierto sector de la industria”.

La aparente oposición del Ministerio de Agricultura se señala como consecuencia del fracaso de una medida que califica de necesaria: “Ya existe desde hace muchos años una autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida al público infantil, a través del código PAOS. Pero se trata de una serie de medidas de adhesión voluntaria que, además de ser insuficientes, se incumplen sistemáticamente”, denuncia el tecnólogo de alimentos.

Alimentación y lucha de clases

“Nadie reclama libertad para comprar huevos contaminados con Salmonella, pero sí la libertad de comprar bebidas energéticas con 72 gramos de azúcar y 160mg cafeína”, leemos. Libertad, la palabra mágica. Pero que, claro, tiene truco. “El niño que elige los cereales de La patrulla canina porque tienen dibujitos en la caja, los padres que compran el yogur ”que ayuda a tus defensas“, el chaval que compra la bebida energética ”para rendir más“… Enumera Lurueña, que cuestiona que una estantería repleta de marcas y productos en el mercado sea sinónimo de esa supuesta libertad.

“Las decisiones se toman en base a una mala información, así que no son verdaderamente conscientes ni libres, sino que están condicionadas por los mensajes que nos llegan, muchos de ellos a través de la publicidad de los envases. No es que la industria sea malvada, sino que hace todo lo que está en su mano para obtener beneficios económicos. Los únicos límites son la ética empresarial y la legislación”, comenta.

Refrescos, chocolates, galletas... Los alimentos se fueron convirtiendo en algo que hoy se produce, se vende y promociona con las misma estrategias comerciales y de mercadotecnia que un coche o un perfume

Miguel Ángel Lurueña — tecnólogo de alimentos

A nadie debería sorprender a estas alturas que en un libro sobre alimentación también se hable de política. De hecho, casi habría que sospechar de quienes pasen de puntillas sobre el asunto y obvien que lo que se compra y se come es también una decisión política. Y de clase, recuerda entre sus casi 300 páginas Lurueña, que señala que lo de llevarse un bocadillo en el tren o el avión parece algo casi ya mal visto, 'de pobres'.

“Hace unos meses —cuenta— me llamó la atención un titular que decía: 'El ingrediente responsable de que Isabel Preysler (72 años) siempre esté radiante no cuesta ni cinco euros'. Como podemos imaginar, el ingrediente responsable de que esa señora esté radiante no es la infusión de hibisco que desayuna cada mañana, sino la montaña de dinero que tiene en su cuenta corriente y todos los privilegios que eso conlleva”. La relación entre clase social y alimentación está más que demostrada. Un detalle, apunta, que suelen pasar por alto quienes hacen negocio con los productos saludables y la real food.

“Si en nuestro día a día tenemos que matarnos a trabajar, emplear una hora para desplazarnos de casa al trabajo y del trabajo a casa, atender a los niños, poner lavadoras… Apenas nos quedarán tiempo, ganas ni fuerzas para cocinar y hacer la compra”, recuerda. “No es casualidad que las personas de menor nivel socioeconómico tengan un mayor riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y enfermedades metabólicas asociadas a una mala alimentación”.

¿Cómo conservar la harina en casa? ¿Y el café? ¿Dónde es mejor guardar las cebollas? Si lo pongo todo en la heladera, ¿se conservarán mejor los alimentos? En definitiva, ¿qué podemos hacer para que los alimentos nos duren más? Estas son algunas de las preguntas que nos vienen a la cabeza cuando llega la hora de guardar la compra en casa y queremos hacerlo de la mejor manera posible. Porque siempre resulta frustrante que los alimentos recién adquiridos se estropeen antes de que hayamos tenido la oportunidad de cocinarlos.

Hay algunos trucos que nos ayudarán a prolongar la vida útil de nuestros alimentos favoritos, desde frutas y verduras hasta leche y queso. No solo supondrán un ahorro en nuestra economía doméstica, sino que también evitaremos el desperdicio innecesario de alimentos y, además, reduciremos el riesgo de intoxicación alimentaria.

Un problema que, según datos de un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), afecta a una de cada diez personas en todo el mundo que se enferman cada año tras ingerir alimentos contaminados. Una de las razones más habituales es el mal estado de los alimentos fruto de una mala y excesiva conservación. Y es que, de acuerdo con el mismo informe, más de 200 enfermedades están provocadas por consumir alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas como metales pesados. Y gran parte de ello se debe a un almacenamiento inadecuado.

Qué alimentos duran más y cuáles son más perecederos

Conservar los alimentos en casa no es difícil siempre y cuando tengamos en cuenta algunas premisas fundamentales y nos olvidemos de que algunos son más vulnerables al deterioro que otros. Los de mayor riesgo son los pescados, lácteos, cárnicos u ovoproductos por su alto contenido de nutrientes; los de riesgo medio son las frutas, legumbres, hortalizas, tubérculos, jaleas o productos de panadería.

En cambio, en el otro lado de la balanza, encontramos los de riesgo bajo como los cereales y sus derivados por su baja actividad de agua, el café, las grasas y aceites o el azúcar.

Cómo y dónde almacenar los alimentos para que duren más

Al hablar de conservación de alimentos debemos tener en cuenta varios parámetros, entre los que destacan el binomio tiempo-temperatura. El tiempo fija la presencia de patógenos ya que, cuanto más tiempo esté un alimento a temperatura ambiente, más rápido se deteriora. La temperatura multiplica o retrasa la contaminación y proliferación de patógenos.

El truco consiste en comprender cómo reaccionan los distintos alimentos a la luz y la temperatura y almacenarlos bien. En la despensa, las condiciones de almacenamiento deben ser secas, frescas y oscuras a temperaturas no superiores a los 20ºC –si son superiores se acelera el deterioro de los alimentos–. Debemos tener en cuenta que los productos que se conservan mejor a temperatura ambiente necesitan circulación de aire, de ahí que las bolsas de plástico no sean la mejor opción.

¿Qué alimentos podemos poner en la heladera? Cerezas, uvas o melón, por ejemplo. Algunas frutas como los duraznos, damascos y las peras debemos dejarlas madurar en la mesada y después refrigerarlas, pero no más de cinco días. Los espárragos, pimientos, brócoli, coles de Bruselas, apio, pepinos y rábanos también deben ir a la heladera, que se mantendrán en buen estado de tres a cinco días.

Al contrario que los alimentos de la despensa, la mayoría de los productos refrigerados se mantendrán más tiempo si están bien sellados, lo que permite que retengan más humedad y, además, evita que se deshidraten.

Pero hay algunos alimentos con ciertas particularidades que no podemos pasar por alto:

Podríamos pensar que, para que un alimento se conserve durante más tiempo, tiene que ir a la heladera. Todo, desde el pan hasta los tomates, lo ponemos en el frigorífico pensando que así ofrecemos a esos alimentos más días de vida útil. Y sí, la heladera hace una labor muy importante a la hora de conservar alimentos porque permite que algunos no se echen a perder tan rápido. Gracias al frío, se genera un poder conservante que hace que las bacterias pierdan fuerza y ralenticen su propagación.

Esto es especialmente útil en productos frescos y muy perecederos como el pescado, la carne o la leche abierta, que es mejor conservar entre los 4ºC y los 7ºC para, precisamente, inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos.

Sin embargo, hay algunos alimentos que no necesitan estar allí porque no se conservan bien a temperaturas de refrigeración. Es más, puede que suceda todo lo contrario y en la heladera se deterioren más pronto, lo que favorece la aparición de problemas como la pérdida de sabor. Por tanto, es importante comprender que la refrigeración no siempre es necesaria.

Qué alimentos es mejor no poner en la heladera

El ambiente frío y húmedo del interior de la heladera, en algunos casos, lo que puede provocar en realidad es todo lo contrario a lo que estamos buscando: un deterioro mucho más rápido para ciertos alimentos. Hablamos de productos como:

En todos estos casos, los estantes de nuestra despensa pueden ofrecernos el ambiente perfecto para que se conserven bien sin caer en la tentación de abrir la puerta de la heladera.

¿Por qué metemos los huevos en la heladera?

Una duda frecuente y recurrente que solemos tener es por qué los huevos en el supermercado están a temperatura ambiente y nosotros los ponemos en la heladera cuando llegamos a casa. Estamos hablando de un alimento que, por su naturaleza, es muy sensible a la contaminación y multiplicación bacteriana y a los cambios de temperatura, que provocan condensaciones sobre la cáscara. La humedad, además, facilita la multiplicación de gérmenes, la desintegración de la barrera protectora del huevo y, por tanto, su contaminación.

De ahí que, para evitar estos cambios de temperatura, lo más recomendable sea conservarlos en la heladera, donde la temperatura es constante, separados de otros alimentos y preferiblemente en su envase original para evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Solo podríamos dejarlos a temperatura ambiente en el caso de que garantizáramos que no se producen cambios bruscos y que se mantienen a una temperatura constante de unos 20ºC.

Sabemos que comer pescado puede aportar diferentes beneficios sobre la salud: obtenemos de él nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas y minerales, omega 3 o ácidos grasos, que son parte importante de una dieta saludable. Si no sabemos qué cantidad de pescado permite que nos beneficiemos de todas sus cualidades, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) nos ayuda: aconseja un consumo de tres o más raciones de pescado a la semana, priorizando el pescado azul y las especies con menor impacto ambiental.

Integrar este alimento en nuestros hábitos de consumo habituales es más o menos sencillo, pero medir la frescura y la calidad puede llegar a ser más complicado. Y es que, de todos los alimentos, el pescado fresco es uno de los más perecederos: a las pocas horas de salir del mar, empieza a degradarse y a descomponerse fácilmente debido a que posee microorganismos y enzimas adaptadas a bajas temperaturas. Estos patógenos avanzan muy rápidamente, provocando la descomposición de los tejidos.

Esto explicaría también por qué, aunque lo refrigeremos, las bajas temperaturas no consiguen aumentar la vida útil durante mucho tiempo (dos días son el máximo que podemos conservar el pescado en condiciones de refrigeración antes de que empiece a perder propiedades). De ahí que, cuanto más fresco lo adquiramos, mucho mejor. Pero, ¿cómo podemos reconocer un pescado fresco a la hora de comprarlo? ¿En qué debemos fijarnos y qué cosas deberían hacernos sospechar que no es fresco?

Cómo saber si un pescado es fresco

Conocer la frescura del pescado nos permite disfrutar de los mejores sabores del mar, nos proporciona una deliciosa experiencia gastronómica y nos garantiza que obtenemos los máximos beneficios nutricionales. Pero pueden aparecer reacciones químicas, enzimáticas y las bacterias que descomponen el pescado y que suelen manifestarse en cambios de brillo, textura, color y olor.

En general, tendremos que fijarnos en aspectos como los ojos, que tienen que ser brillantes y salientes. Algunos pescados pueden tener una apariencia ligeramente turbia incluso cuando están frescos, como la caballa, porque se suelen enfriar rápidamente en hielo tras la pesca, por lo que deberemos buscar que estén brillantes y húmedos. Los ojos hundidos y secos que se vuelven turbios o se hunden suelen ser una señal de problemas durante el almacenamiento y de deterioro.

Un pescado fresco también debe tener un olor suave y agradable, como recién salido del mar; en cambio, el que desprende un olor agrio y penetrante, similar al amoniaco o a fermentado, lo más seguro es que haya empezado a deteriorarse.

Deberemos fijarnos en las branquias, la parte del pescado que se encuentra en ambos lados de la cabeza del pez, cerca de las aletas, y que son el lugar donde la sangre se encuentra con el aire. Funcionan de manera similar a los pulmones de los humanos y constituyen un importante indicador de la frescura: tienen que ser de un color tirando a rojo intenso y deben tener un aspecto limpio y brillante, húmedo pero firme, igual que el abdomen. A medida que el pez empieza a tener un tono marrón descolorido, gris o verde, se empieza a perder calidad.

Otro indicador clave es la piel: la de un pescado fresco tiene que ser brillante, elástica y con un cierto reflejo metálico, bien adherida a la carne. Cuanta más definición de los colores, mayor frescura. Según una investigación de la Sociedad Estadounidense de Química, las escamas de los peces tienen una apariencia metálica o plateada para ayudarlos a esconderse de los depredadores, ya que la luz se refleja en los cristales que se forman de manera natural en la piel. Con las horas, el pescado tiende a ablandarse, la piel se vuelve opaca y menos brillante. Si, además, las escamas o branquias se desprenden fácilmente, el pescado ya no es fresco.

El recubrimiento de la tripa debe ser brillante y estar completo; las escamas deben cubrir completamente la piel. Si están sueltas, es un indicio de que no es fresco o de que no se ha conservado a la temperatura adecuada.

Todos estos parámetros nos sirven para el pescado entero, pero no para el pescado en filetes. En este caso, nos ayudará saber que al presionar la carne, esta debe ser resistente al tacto y debe retroceder inmediatamente después de presionarla. Si permanece la marca del dedo en la carne significa que ya no está fresco.

En la pescadería, el pescado fresco entero tiene que estar expuesto en una superficie cubierta de hielo excepto en la parte expuesta a los clientes, inclinada para que pueda eliminarse el agua con facilidad. En el caso de que se ofrezca troceado o en filetes, tiene que estar expuesto separado del resto y no debe entrar en contacto con el hielo.

Cómo podemos mantener el pescado fresco en casa durante más tiempo

El pescado fresco y limpio es fácil que se mantenga, como ya hemos comentado, en buenas condiciones hasta dos días a temperaturas de refrigeración. Además de la temperatura, también juega un papel determinante la humedad; las neveras que tenemos en casa suelen 'secarlo'. Entonces, ¿cómo podemos conservar el pescado en casa sin que pierda calidad?

Una de las claves está en refrigerarlo tan pronto como sea posible al llegar a casa y, si no tenemos previsto consumirlo en un plazo de dos días, lo mejor será congelarlo. Si en la pescadería nos lo han envuelto en papel, conviene retirarlo, enjuagar con agua fría y quitar las vísceras –excepto si son necesarias para su preparación culinaria, como en el caso de las anchoas en salazón–. Con un paño de cocina lo secaremos y lo pondremos en un envase con rejilla o en una bolsa con cierre hermético. Con esto evitaremos que quede seco.

El lugar más adecuado para el pescado en la nevera es encima de los cajones de la verdura, ya que es la zona más fría (se alcanzan temperaturas cercanas a los 0ºC), y conviene dejarlo un máximo de dos días. Si queremos ganar unos días de más, entre cinco y seis, también podemos envasarlo al vacío. 

Todos los 29 de diciembre se celebra a nivel nacional el Día del Bromatólogo para homenajear a aquellas personas que ejercen esta profesión y se dedican al estudio de los alimentos para la prevención de enfermedades. En esta fecha se busca concientizar sobre el cuidado de los alimentos y la seguridad en los procesos de producción de los mismos.

Además, este día recuerda la recibida de los primeros Licenciados en Bromatología, en 1976: Rubén Peruzzo, César Stöckli, Bartolo Tolomeo y Raúl Tolomey. Cursaron sus estudios en la Escuela Superior de Bromatología y su graduación fue un hito en la historia de esta ciencia dado que al poco tiempo fue incorporada a la oferta de la Universidad Nacional de Entre Ríos. Una década más tarde, además, en 1986, se creó la Facultad de Bromatología.

Por qué es importante la bromatología

Se trata de la ciencia de estudia los alimentos, su composición, propiedades, ingredientes y procesos de elaboración y almacenamiento. Al comprender en profundidad cada uno de estos elementos, contribuye a que se adopten las medidas de seguridad adecuadas para la fabricación y distribución de cada producto de modo tal de prevenir cualquier tipo de enfermedad vinculada a su consumo.

Así, por ejemplo, la cadena de frío que debe respetarse con alimentos congelados es uno de los tantos procedimientos que deben respetarse para garantizar una ingesta saludable y prevenir algún tipo de intoxicación.

Para analizar los nutrientes, cualidades orgánicas, reacciones y características fisicoquímicas de los alimentos, esta ciencia abarca a múltiples disciplinas como la física, la química, la fisiología, la microbiología, la bioquímica e incluso la ingeniería química.

Algunas recomendaciones básicas para prevenir intoxicaciones alimentarias

ACM

Nos ataca el hambre y, si no teníamos previsto cocinar o no tenemos tiempo para preparar algo, lo primero que se nos viene a la cabeza es abrir la puerta de la heladera para ver si podemos aprovechar algunas de las sobras de comida y recalentarlas en el microondas. Un gesto que nos salvará en pocos segundos y nos ayudará a reducir el desperdicio alimentario pero que, si atendemos a la seguridad alimentaria y también a la nutrición, deberemos hacer con prudencia.

Lo mejor y más recomendable es consumir los alimentos cuando están recién preparados. Porque, como reconoce la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA), recalentar significa cocinar de nuevo, no solo calentar. Por tanto, deberemos tener en cuenta ciertos aspectos si vamos a hacerlo, como verificar que la comida está muy caliente y recalentarla solo una sola vez. 

Recalentamiento y pérdida de nutrientes (en algunos casos)

Todos los métodos de cocinado suponen una alteración de los nutrientes. Esta pérdida de nutrientes dependerá del efecto que ejerce el tiempo de cocción y la temperatura que alcanza el alimento –a mayores valores de ambos factores se producirá una mayor pérdida de compuestos termolábiles. Si la cocción se elabora con agua, las sustancias hidrosolubles pasarán al agua de cocción y, por tanto, se perderán. 

Algunos de los alimentos que más pierden en el recalentamiento son las verduras crucíferas. Las verduras con vitaminas solubles en agua como la vitamina C pierden parte de su contenido nutricional, según este estudio. El brócoli, el repollo, la col rizada o las coles de Bruselas entran en esta categoría, que pierden también folato cuando la recalentamos, una vitamina B muy sensible al calor.

En el caso de los tubérculos como patatas también contienen un alto contenido de vitamina C y, al igual que las verduras crucíferas, pierden valor nutricional al recocinarlos. Cuantas más veces recalentemos la comida, mayores pérdidas de nutrientes tendrá el alimento y más propiedades organolépticas empezará a perder.

Mayor riesgo de intoxicación alimentaria al recalentar ciertos alimentos

Si antes cocinamos, enfriamos, almacenamos y después recalentamos de forma correcta los platos deberían ser seguros y no tendría que haber problemas. No hay alimentos que no podamos recalentar, pero sí debemos prestar especial atención a ciertas comidas. Por ejemplo, algunas bacterias patógenas como Clostridium perfringens pueden crecer en carnes, aves o salsas que no se han enfriado de forma adecuada después de cocinar.

Otro de los problemas con los que podemos encontrarnos es que, si no recalentamos a la temperatura correcta, no se eliminan las bacterias dañinas que pueden haber crecido desde que se cocinó por primera vez. Debemos prestar atención a alimentos con mayor riesgo de tener bacterias y que, al recalentar pueden proliferar, como el pollo, los huevos o el pescado.

A la hora de recalentar verduras como espinacas o apio debemos tener en cuenta que contienen nitratos que se convierten en nitritos al calentarlos, por tanto, es mejor no recalentarlos. 

Con el arroz pasa una cosa curiosa. No deberíamos recalentarlo más de una vez y, si lo hacemos, debemos asegurarnos de que queda muy caliente. El problema en este caso no está en el recalentamiento sino en la forma en la que lo hemos almacenado antes de recalentarlo. De acuerdo con las recomendaciones de FSA, no debemos conservar el arroz más de un día en la nevera y, cuando lo recalentemos, deberemos comprobar que el plato queda caliente por completo.

El problema está en que el arroz crudo puede contener Bacillus cereus, una bacteria con capacidad para provocar una intoxicación alimentaria porque sus esporas sobreviven si se cocinan. Cuanto más tiempo dejamos el arroz hervido a temperatura ambiente, más probable es que las toxinas hagan que el arroz no sea seguro para comer.

En general, la agencia británica recomienda no volver a congelar las sobras porque cuantas más veces se enfríen y recalienten los alimentos, mayor será el riesgo de intoxicación alimentaria. Las bacterias pueden multiplicarse si se enfrían demasiado despacio o se recalientan de manera insuficiente.

Consejo: calentar uniformemente y en porciones pequeñas

Las sobras deberemos usarlas en un plazo de dos a tres días siempre y cuando se hayan mantenido en la nevera durante este tiempo.

Uno de los consejos que da la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es que, al recalentar un alimento que ya ha sido cocinado antes, debemos asegurarnos de que en el interior del alimento se alcance una temperatura de 70ºC durante 15 segundos. “Lo ideal es recalentar solo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones”, alerta la AESAN.

La regla general es que recalentemos los alimentos de la misma manera que los hemos cocinado. En el caso de que lo hagamos en el microondas, que es la forma más habitual de recalentar comida, es importante removerla para asegurarnos de que tiene la misma temperatura en todas partes: puede estar muy caliente en los bordes pero fría en el centro, por tanto, remover la comida nos ayudará a evitarlo.

Otra forma de evitar problemas es acelerar el proceso de cocción dividiendo los alimentos en cantidades más pequeñas, una práctica que nos asegurará que se calientan mejor.

Si optamos por el horno, la temperatura estará entre los 160ºC y los 220ºC, dependiendo del alimento, y hasta que esté completamente caliente. Y si no queremos que asados y guisos se sequen demasiado al recalentarlos podemos cubrirlos con papel de aluminio. 

Sea cual sea la forma de recalentar, lo recomendable es consumir inmediatamente y desechar las sobras que ya se hayan recalentado.

“De pequeña tomaba dulce y lo disfrutaba. Ahora no me lo permito porque me siento culpable y pienso que no debería haberlo comido. En el momento creo que es malo por los aditivos y la composición, cuando acabo pienso en cómo influye en mi imagen corporal”.

Las palabras son de Adriana Martínez, una joven de 18 años ingresada en Adaner, la Asociación en Defensa de la Anorexia Nerviosa y Bulimia. Ella padece anorexia nerviosa, pero tiene actuaciones y síntomas propios de la ortorexia nerviosa. Esta enfermedad es un tipo de Trastorno de la Conducta Alimentaria (TCA) que se basa en limitar la ingesta de alimentos a los que se consideran como comida sana, sobre todo cuando busca fines estéticos y control de la comida e impide disfrutar de la vida con normalidad. Como en el caso de Adriana, suele relacionarse a la vez con otras enfermedades de este tipo.

Adriana Martínez comenzó a tener una relación restrictiva con la comida en 2019. “Empiezas a prohibirte alimentos queriendo estar más sana y tener una mejor apariencia física y acabas teniendo un problema”, relata la joven desde el centro sobre su caso. Los problemas empezaron cuando bajó de peso de una forma exponencial: “Disminuí mi peso de forma muy rápida. Mi vida corría peligro y tuve que ingresar por primera vez”. 

Empiezas a prohibirte alimentos queriendo estar más sana y tener una mejor apariencia física y acabas teniendo un problema

Adriana Martínez

Ahora, va por su cuarto ingreso, esta vez en el centro de Adaner. Los primeros fueron siendo aún menor de edad, periodo donde la prevalencia de padecer un TCA es más alta. “Tras comer, muchas veces me quedaba de pie o hacía ejercicio para ‘compensar’”, cuenta. Martínez asocia su enfermedad a un aumento de su necesidad de control y autoexigencia: “Con el inicio de la Universidad sentí una necesidad de ser muy buena en términos académicos, pero al estudiar pasaba mucho tiempo sentada y eso me hacía empeorar mi salud mental”.

Las diferencias

Aunque los TCAs estén interrelacionados, Ana Moullá, Dietista y Nutricionista especializada en estos trastornos en Adaner, explica las diferencias entre la anorexia y la ortorexia nerviosa: “Mientras que en la primera hay una restricción alimentaria enfocada solo al cuerpo ideado como perfecto, en la segunda no es solo por las calorías, sino también por la composición. Estos pacientes comen, pero solo los alimentos que ven como seguros”.

“La gente con orientación natural a los hábitos saludables no es un problema. Lo es si se asocia con patología; es culpabilizarse, castigarse o perder amigos al no tener con quien comer de la forma que uno considera saludable”, especifica por su parte Juan Ramón Barrada, experto en ortorexia nerviosa y profesor en Psicología y Sociología en la Universidad de Zaragoza.

Una investigación internacional pionera liderada en España desarrollada por la Universidad Pública de Navarra junto a Navarrabiomed, Harvard University y la Universidad Central de Ecuador estipula que 3 de cada 10 personas padecen algún síntoma relacionado con la ortorexia nerviosa. El estudio se basa en un metaanálisis de la literatura científica escrita desde 2001 hasta 2023, y en él se ve un claro aumento con el paso de los años en el diagnóstico de este TCA. “Los resultados ponen de manifiesto la necesidad de desarrollar instrumentos psicométricos que ayuden al diagnóstico clínico y a la eficacia del tratamiento en cuanto a ortorexia nerviosa se refiere”, destaca José Franciso López-Gil, nutricionista e investigador principal del proyecto. 

Este estudio no establece una diferencia clara en el género entre hombres y mujeres, como sí se ve en otros estudios, donde las mujeres padecen los TCAs con una mayor prevalencia. Sin embargo, sí que hay un mayor riesgo de padecer ortorexia nerviosa en los atletas de alto rendimiento, en los usuarios de fitness y en el colectivo LGTBIQ+. En este último, “faltan más estudios específicos, pero sí se ve la prevalencia. Estaría bien poder contar con alguno que investigase otros factores, como la migración y ver si son más susceptibles”, apunta el investigador principal. 

Problemas de identificación

Uno de los problemas para identificar la ortorexia nerviosa es, según los expertos, la falta de herramientas para diagnosticarla. “Como es un TCA que aún se está investigando faltan criterios de diagnóstico. A veces, a los profesionales de la salud, les cuesta determinar si el problema en una persona es el de ortorexia nerviosa por falta de información y perspectiva”, apunta José Franciso López-Gil y demanda en este sentido herramientas más específicas para decretar cuándo alguien padece el trastorno. 

Aún se está investigando faltan criterios de diagnóstico. A veces, a los profesionales de la salud, les cuesta determinar si el problema en una persona es el de ortorexia nerviosa por falta de información y perspectiva

José Franciso López-Gil — Investigador

Si uno se detiene a pensarlo, establecer cuándo una persona está en el extremo de comer demasiado sano es complicado. “Por nuestra cultura social, cuando alguien empieza a mejorar sus hábitos de vida es lógico que cambie también su alimentación. Si su círculo cercano no lo hace puede haber incluso un ligero aislamiento social sin que llegue a padecerse ortorexia”, apunta López-Gil. 

Los límites entre lo saludable y el TCA a veces son difusos, pero sí se pueden establecer. “Cuando afecta a nuestra salud mental. Cuando nos obsesionamos con la comida sana y perdemos la concentración en otras tareas. Cuando hay aislamiento social por la comida. Cuando alguien se siente triste, agobiado o con culpa por no seguir estrictamente una dieta determinada”, apunta como causas el psicólogo Juan Ramón Barada. “Preocuparse por comer sano no tiene que ir asociado de un malestar psicológico”, apunta. 

Otro de los problemas es que las personas establecen relaciones entre lo que es sano y lo que no sin informarse. “Uno puede pensar que alimentarse solo a base de lechuga y zanahorias es saludable”, refleja Barada. Por ello, quien quiera “tener una dieta más saludable que se ponga en contacto con un nutricionista. Hay estipulaciones generales que son correctas, pero siempre va a depender de lo que queramos conseguir mejorando nuestros hábitos”, explica el investigador López-Gil.

La cultura y la exposición influyen

“Las redes sociales influyen muchísimo. Hay cuentas peligrosas: las influencers, actrices o modelos suben fotos retocadas y de primeras no te das cuenta de la edición. Refuerzan unos cánones de belleza en la sociedad que no son reales”, responde Adriana Martínez al ser preguntada por algunas de las causas que considera que le han afectado para padecer un TCA. 

En aplicaciones como TikTok, al buscar palabras como anorexia salta un aviso de ayuda al usuario. Sin embargo, para Martínez este aviso es poco. Cuenta a este diario que cuando juega a algún videojuego online en su tablet le saltan anuncios para bajar de peso, y confiesa “casi hacerlo alguna vez”. Para ella, es vital “que los políticos empiecen a regular en estas materias”. En este sentido, Ana Moullá, que trabaja en el tratamiento de Adriana Martínez, insiste a este diario, emocionada, que la joven recuerda muchas veces a sus compañeras estas características aunque la enfermedad sea “una lucha diaria”.

“El problema de los hábitos saludables es que quien los coge muchas veces los hace más con el fin de mejorar su apariencia física que por la salud en sí misma”

José Francisco López-Gil — Nutricionista e investigador

En palabras del psicólogo Juan Ramón Barrada, toda la obsesión por la comida saludable pasa por un cambio en la corriente cultural actual. “En las librerías hay secciones de nutrición o creadores de contenido hablando de ello en redes sociales. No todos pasan el filtro de la ciencia y la salud, pero sí que se extreman los límites y parece todo o blanco o negro, sin grises”. Para él, con la estabilización de unos hábitos de salud por la salud, que dice no criticar, “se ha atribuido cierta responsabilidad o culpa al no cumplir con los cánones de belleza” y destaca la importancia de “asumir que en la vida hay grises”, refiriéndose a la flexibilidad en la dieta. 

Preguntado por si movimientos como realfooding de Carlos Ríos y que una persona establezca qué es comida real y qué no pueda tener una consecuencia negativa en la sociedad, responde: “Es complicado llamar causa a nada, pero creo que se crea una comunidad de apoyo para la rigidez alimentaria y se lanzan mensajes que la apoyan”. Además, en este sentido recuerda que “aunque los alimentos ultraprocesados sean menos sanos, no dejan de ser comida. La comida irreal para el consumo humano son las tuercas”. “No es lo mismo intentar que la gente coma más sano a demonizar constantemente un tipo de comida”, apunta. 

“El problema de los hábitos saludables es que quien los coge muchas veces los hace con un fin. Y este objetivo suele ir más por la apariencia física que por la salud en sí misma”, explica por su parte el nutricionista José Francisco López-Gil. Indica que una relación en la que el 80% de los alimentos que ingerimos sean naturales frente a un 20% con una mayor cantidad de procesamiento, “en líneas generales es saludable, pero sin obsesionarse”.

Hace cuatro días que Mariana Cristina Lourdes Moreira no puede comer bien. Cuando ella y sus tres hijos pequeños vivían en Santo Antônio de Posse, una ciudad rural de 23.000 habitantes situada a unas dos horas de São Paulo, el hambre siempre les pisaba los talones. Moreira, que ahora tiene 25 años, ganaba dinero recogiendo naranjas en una granja cercana. En sus mejores días, podía llenar siete cajas en un turno de 10 horas, con lo que ganaba 14 reales brasileños (2,70 dólares), o unos 294 reales (57 dólares) al mes. Con un alquiler de 450 reales (86 dólares), ni siquiera era suficiente.

Moreira ya había vivido en São Paulo, pero tuvo que volver a casa para ayudar a su madre a cuidar a su hermano, que tiene una discapacidad.

Cuando recordaba su estancia en la ciudad, se acordaba de lo amables que habían sido algunos de sus habitantes, siempre dispuestos a ayudar. Así que cuando el hambre se hizo más habitual en su casa, y cuando ya no podía soportar limpiar las lágrimas en las mejillas de sus hijos, reunió el dinero suficiente para tomar el autobús de vuelta a São Paulo.

Ahora, sentada en una mesa de la cafetería del Centro Comunitario de São Martinho de Lima, Moreira retira la cáscara de un mango para su hija de seis años, Eloá. Sus otros hijos -Eloísa, de 4 años, y Kaleb, de 2- mastican pan y beben leche con chocolate mientras esperan que les ayuden con su propia fruta. Una vez que sus tres pequeños han comido, Moreira se dedica a su propia comida.

Aquí, en el centro comunitario, un grupo de voluntarios dirigido por el padre Júlio Lancellotti -un defensor de las personas que pasan hambre y no tienen hogar- sirve el desayuno los siete días de la semana a entre 700 y 1.000 personas, entre ellas Moreira, Eloá, Eloísa y Kaleb. Para el almuerzo, es una multitud aún mayor.

Algunos de los que acuden a las comidas gratuitas han luchado con la seguridad alimentaria durante la mayor parte de sus vidas. Otros se han convertido recientemente en parte de las más de 33 millones de personas que pasan hambre en Brasil, después de que la pandemia dejara sin trabajo a 377 personas por hora sólo en su primer año, y el aumento del costo de los alimentos hiciera casi imposible mantener a sus familias.

“Ahora sólo puedo comprar la mitad de lo que solía”, dice Moreira. “Muchas veces he tenido que devolver las cosas después de que la cajera las cobrara porque no tenía suficiente dinero”.

Y no sólo ocurre en Brasil. En toda América Latina, las familias tienen dificultades para llevar comida a la mesa, a pesar del aumento de la producción de productos básicos y de las exportaciones de la región que, según algunos, “alimenta al mundo”. Después de haber sacado lentamente a su población de las garras del hambre durante los últimos 15 años, América Latina se ha visto, una vez más, desbordada por la inseguridad alimentaria, ya que la pandemia, la guerra en Ucrania y la mayor frecuencia de fenómenos climáticos extremos pesan mucho en lo que acaba en los platos de la gente.

La pandemia aumenta el hambre

Cuando comenzó la pandemia de Covid-19 en 2020, casi 3.100 millones de personas en todo el mundo no podían permitirse una dieta saludable. Según el informe “El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo”, publicado este año por la ONU, 117,3 millones de esas personas estaban en América Latina.

Esto supone el 21% de la población de la región, y un 6,9% más que el año anterior.

Y a medida que los alimentos sigan siendo menos accesibles -el informe señala que el costo de una dieta saludable volverá a aumentar, ya que los precios de los alimentos se han disparado en 2021 y 2022-, se espera que la seguridad alimentaria y la nutrición adecuada, ambos problemas que ya aquejan a la región, sean cada vez más inalcanzables.

Un total de 45,1 millones de latinoamericanos, o el 7,4% de las personas que viven en la región, estaban desnutridos en 2020. Ese mismo año, la prevalencia de inseguridad alimentaria moderada y severa -falta de acceso físico, social y económico a alimentos seguros y saludables- alcanzó el 37,5%. En 2021, esas cifras volvieron a aumentar, alcanzando los 49,4 millones de personas, es decir, el 8%, y el 38,9%, respectivamente.

Pero mientras millones de latinoamericanos pasan hambre -o están crónicamente desnutridos- muchos de ellos siguen produciendo alimentos para otros.

Un festín para la agroindustria

Brasil, Argentina, Paraguay y Uruguay, entre otros países de la región, han seguido impulsando la producción y las exportaciones de productos básicos en los últimos años. En el primer semestre de 2022, las exportaciones agroalimentarias de Brasil, principalmente de carne, soja y café, ascendieron a 79.300 millones de dólares, lo que supone un aumento del 29,4% y se considera un nuevo récord para el semestre.

Ese crecimiento se ha atribuido sobre todo al aumento de los precios de los alimentos, muy afectados por la interrupción de las cadenas de suministro por la guerra de Ucrania y su influencia en los precios de los fertilizantes y la energía, así como por los efectos de la pandemia.

En el Congreso Brasileño de Agronegocios de 2018, Alan Bojanic, el entonces representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en el país, dijo que Brasil tenía “las condiciones para ser el granero del mundo”, citando el crecimiento positivo de sus mercados de granos y carne.

La exportación se ha vuelto más atractiva para los productores de materias primas en los últimos años, ya que la devaluación del real brasileño ha hecho que sus ventas sean más competitivas fuera del país que dentro.

Las exportaciones agroalimentarias argentinas nunca habían aportado tantos dólares al país como este año. Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), el principal mercado agropecuario del país, señala que el agro aportó 65 de cada 100 dólares exportados durante el primer semestre de 2022. En total, en esos seis meses ingresaron al país 22 mil millones de dólares, cifra récord, por la exportación de granos, cereales y subproductos.

Pero al igual que en el resto de América Latina, la inseguridad alimentaria, la subalimentación y el hambre siguen creciendo en Argentina.

Problemas estructurales, una inflación galopante que ya alcanza el 70% interanual, una elevada concentración del mercado en la industria alimentaria y una macroeconomía débil son algunos de los factores que ayudan a explicar cómo un país con tanta riqueza en la agroindustria puede tener dificultades para alimentar a su propia población.

“Producimos alimentos para 400 millones de personas, pero parece que ninguna de ellas vive aquí, donde cada vez hay más pobres”, dice Enrique Martínez, coordinador del Instituto para la Producción Popular y ex director del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). “Es una gran paradoja”.

Hogares vulnerables

Leidi Cuevas tiene 29 años, tres hijos y un marido que acaba de perder su trabajo. Vive en el suroeste de la ciudad de Rosario y, desde que comenzó la pandemia, está a cargo de un comedor comunitario que inicialmente atendía a 200 familias. Ahora proporciona comidas a más de 600.

“Cada vez viene más gente, fácilmente 10 o 15 familias nuevas a la semana que buscan un plato de comida o algo para picar”, dice, y añade que ahora que su pareja está en el paro, está “experimentando en primera persona el no tener dinero para comprar comida”.

Para Cuevas, el precio de los alimentos “es una locura”. 

“La carne es un privilegio que no tenemos”, dice. “Casi nunca tenemos fruta, tal vez naranjas si nos dan”.

Cuando cocinan en el comedor comunitario, lo hacen en dos ollas -una de 100 litros y otra de 50- llenas de arroz, fideos, tomates enlatados y, si tienen suerte, pollo.

“Me siento impotente y triste, porque cuando mi marido tenía un trabajo de cuello blanco, podíamos comprar lo que queríamos”, dice. “Ahora todo es mucho más difícil. Hay tanta desigualdad en este país”.

En Brasil, Moreira se ha enfrentado a retos similares.

Cuando no estaba recogiendo naranjas, hacía trabajos esporádicos como camarera para intentar llegar a fin de mes, pero aún así no era suficiente para llevar comida a la mesa.

Ahora que ha regresado a São Paulo, sus hijos tienen menos hambre gracias a los voluntarios del Centro Comunitario São Martinho de Lima. Ya ha reservado una plaza para que los cuatro vivan en una comunidad de okupas de unas 100 personas, situada justo enfrente del centro.

“Hay espacio suficiente para todo lo que necesitamos”, dice, y añade que les dieron colchones para dormir. “Ahora lo único que tengo que hacer es comprar unos clavos y ahorrar 50 reales (9,50 dólares) para pagar a uno de los hombres de allí para que nos ayude a levantar las paredes”.

Como mujer negra con trabajos informales y con niños en su casa, Moreira representa a todos los sectores de la población más afectados por el hambre en el país.

Según un estudio realizado por la Red Brasileña de Investigación sobre Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (Rede Penssan), el hambre entre la población negra de Brasil aumentó un 70% entre 2020 y 2022. El informe, titulado “Olhe Para a Fome” (Mira el hambre), también destaca que los hogares con jefatura femenina se vieron más afectados que los masculinos, ya que el porcentaje de estos hogares con hambre pasó del 11,2% al 19,3% en los últimos dos años.

En los hogares con niños menores de 10 años, el hambre se ha duplicado, alcanzando el 18,1% este año. El hambre también es mayor en los hogares en los que el responsable está desempleado (36,1%), trabaja en agricultura a pequeña escala (22,4%) o tiene un empleo informal (21,1%).

El bienestar no alivia la inseguridad alimentaria

En São Paulo, Moreira se pasa el día viajando en el metro de la ciudad, donde vende chicles y caramelos a los pasajeros. Podría unirse a los muchos otros brasileños que venden productos similares en los semáforos, pero le preocupa la seguridad de sus hijos en las concurridas calles de la ciudad.

Algunas personas son amables, dice, y le dan dinero extra cuando ven a los niños. Un hombre que conoció le ofreció un trabajo puntual limpiando tres casas que pensaba alquilar. Emocionada por tener suficiente trabajo para pagar la instalación de su casa frente al centro comunitario, aceptó. Pero cuando terminó el agotador trabajo, el hombre le dijo que no tenía dinero para pagarle. Se fue sin nada, sin saber cómo compensar el tiempo que había pasado en un trabajo no remunerado.

Moreira sueña con encontrar un trabajo fijo para poder dar más estabilidad a sus hijos. Actualmente recibe Auxílio Brasil, una transferencia monetaria de 600 reales (115 dólares) al mes para las familias que viven en la pobreza o la extrema pobreza, lanzada por el actual gobierno federal tras desmantelar un programa asistencial similar llamado Bolsa Família. Pero Moreira vive con el temor constante de que se reduzca o se recorte. 

“Ayuda con algunas cosas, como pañales y otros artículos para los niños, pero todavía no cubre todo lo que necesitan”, dice.

Según el estudio de Rede Penssan, la inseguridad alimentaria moderada y severa creció en los dos últimos años incluso para los que reciben el beneficio. Para el 32,7% de las familias que reciben Auxílio Brasil y ganan menos de la mitad del salario mínimo brasileño - 1.212 reales (232 dólares) al mes - por persona en su hogar, el hambre sigue siendo una realidad.

Para los de Argentina, no es diferente.

Victoria Clérici es una de las responsables de una asociación argentina de recicladores informales, un trabajo que, según ella, es cada vez más popular y que, según calcula, actualmente realizan 300.000 personas en todo el país.

La carne y la fruta, dice, son en su mayoría compras “imposibles” para la gente que vive en los barrios populares de Argentina.

“Ahora compramos los cortes de carne más baratos, lo que antes dábamos a los perros”, dice. “El pollo se consume más porque es más barato, y así al menos podemos añadir algo al guiso”.

Según Clérici, los barrios situados en la periferia de las grandes ciudades argentinas sufren mucho más la inflación que los sectores más acomodados, ya que tienen menos acceso a los grandes comercios que cuentan con el respaldo financiero para ofrecer gangas.

“Es increíble, pero la comida en estos barrios es a veces más cara, no hay tanta variedad y no hay supermercados que puedan vender cosas más baratas”, dice, y señala que lo que la mayoría de la gente puede comprar no es saludable. “Incluso los alimentos que llegan como ayuda estatal son todos secos y bajos en proteínas”.

En Brasil, los artículos de una típica Cesta Básica -la “canasta básica” de alimentos básicos como arroz, frijoles, pasta, harina y azúcar, comúnmente distribuida a los hogares pobres- tampoco proporcionan comidas completas y saludables a quienes las reciben. Pero para Moreira, la caja sería una ayuda bienvenida.

Ella y sus hijos comen en el centro comunitario todos los días mientras trabaja para ahorrar los 50 reales que necesita para terminar de instalar su nuevo hogar. Ya está trabajando para matricular a sus dos hijas en la escuela ahora que se han mudado (su hijo es todavía demasiado pequeño para ir), y espera encontrar un trabajo estable para poder llevar comida a la mesa, dejando más espacio en el centro para otros que necesitan la ayuda de los voluntarios.

“Quiero valerme por mí misma”, dice. “Siempre he trabajado duro, pero ya no es suficiente. No importa lo que haga, el hambre siempre está ahí”.

Artículo publicado en Diálogo Chino https://dialogochino.net/es/

JH/JL

En medio de un incesante duelo de artillería entre las tropas de Ucrania y las de Rusia, ubicadas apenas a cuatro kilómetros de distancia, había una granja. Era la granja de Ivan Mishchenko, con docenas de vacas y 100 hectáreas de campos de trigo. Durante cinco días consecutivos en marzo sus campos se transformaron en un campo de batalla ensangrentado. 

“Dos kilómetros a la derecha estaban las tropas rusas, dos kilómetros a la izquierda estaban las nuestras”, dice Mishchenko, de 66 años, cuya granja se ubica en la zona rural que rodea a Pochepyn, un pequeño pueblo al norte de Kiev. 

“Disparaban muy fuerte, como si fuera un juego de ordenador. Los primeros dos días me quedé en la casa, pero después se tornó tan insufrible que tuve que salir. Cuando regresé, me quedé en shock. Mi casa, el almacén, los graneros… todo estaba destruido. Lo perdí todo”, dice. 

Mishchenko, dueño de campos de grano y ganado, es uno de los cientos de granjeros ucranianos cuyos negocios fueron arrasados por una guerra que ha desatado también la destrucción económica en todo el país, y amenaza con generar hambruna en otros lugares. Y como otros granjeros de Ucrania, las pocas de sus hectáreas que aún tienen campos de granos no pueden ser cosechadas debido a la falta de combustible en la región y después de que su cosechadora y otras máquinas fueran destruidas por los bombardeos. 

Hay silos y puertos por toda Ucrania repletos de 20 millones de toneladas métricas de grano y maíz sin un lugar a donde ir, puesto que Rusia ha bloqueado la costa del Mar Negro y las salidas para el grano ucraniano. 

Ucrania solía exportar la mayoría de sus bienes a través de puertos marítimos, pero desde que Rusia invadió el país se ha visto obligada a exportar por tren o a través de sus pequeños puertos en el Río Danubio. Como resultado, los precios del trigo en todo el mundo han aumentado un 20% en marzo, debido al impacto directo de la guerra en la producción de trigo. El mundo enfrenta una situación cada vez peor de inseguridad alimentaria y malnutrición, en un momento en el que 42 millones de personas ya están a un paso de la hambruna. 

David Beasley, el director ejecutivo del Programa Mundial de Alimentos de la ONU, que alimenta a 125 millones de personas y compra el 50% de su grano a Ucrania, solicitó al presidente ruso, Vladímir Putin, que abriera los puertos: “Si usted tiene corazón, por favor abra los puertos”. 

“No se trata solo de Ucrania”, dijo Beasley la semana pasada. “Se trata de los más pobres, que están en este momento al borde de la inanición”. 

“La guerra sin duda ocasionará escasez de granos y quizás hambre”, dice Mishchenko. “Ya tenemos problemas, porque incluso aquellos que lograron sembrar sus tierras no tienen combustible para cosechar. Otro problema son los fertilizantes. Solíamos importarlos de Rusia y Bielorrusia. No tener fertilizantes significa cosechar un 20% o un 30% menos”. 

“No sé cómo sobrevivir”

Antes de la invasión de Rusia, Ucrania era uno de los principales productores de pan del mundo: exportaba casi 4,5 millones de toneladas de productos de agricultura por mes a través de sus puertos, incluyendo el 12% del trigo del planeta, 15% del maíz, y la mitad de su aceite de girasol. 

El año pasado, Ucrania produjo alrededor de 33 millones de toneladas de trigo, de las cuales exportó cerca de 20 millones, lo que convierte al país en el sexto mayor exportador del mundo. Este año, con la situación actual, según la compañía de análisis satelital Kayrros, que usa inteligencia artificial combinada con datos de satélites para monitorear mercancías, la cosecha de trigo del país probablemente se reduzca en un 35% respecto a 2021. 

“No sé cómo sobrevivir”, dice Mishchenko, quien antes de la guerra viajó por el mundo con un coro de folclore ucraniano. “El Gobierno no tiene dinero para ayudarnos a reconstruir. Todo el dinero va para el ejército”. 

Los cañonazos tanto de la artillería rusa como de la ucraniana destruyeron su depósito, la caseta en la que trabajaba con sus granos, y la casa en la que vivía con su esposa y su hijo Roman, de 42 años. Al menos 20 de sus vacas murieron por disparos, y sus cadáveres aún yacen en los establos, que también fueron destruidos. El ganado que sobrevivió a los bombardeos ha sido reducido a piel y hueso después de que un ataque incinerara toneladas de heno. 

La guerra no solo destruyó el negocio de Mishchenko. También se llevó a su yerno. “Se alistó en el ejército y murió defendiendo Marakiv”, dice. 

Como muchos otros granjeros ucranianos, Mishchenko tendrá que reconstruir desde cero. Hace unos días lanzó una colecta en Internet, y espera retomar su negocio lo antes posible. 

Mishchenko fue uno de los primeros granjeros independientes en Ucrania, después de la caída de la Unión Soviética. Cuando compró esta tierra con su esposa, a principios de los años 90, lo único que tenían era una pequeña caravana. Hoy, la caravana es la única estructura en pie luego del bombardeo, y allí es donde viven Mishchenko y su hijo ahora. 

“Treinta años después de construir todo esto, regreso a la caravana”, dice. “Toda mi vida, todo lo que construí con mis propias manos en estos 30 años fue destruido en un solo momento”. 

Traducción de Patricio Orellana 

LT

Los científicos llevan unos años lanzando desesperadamente la voz de alarma, pero los gobiernos se niegan a escuchar: el sistema mundial de alimentación empieza a parecerse al sistema financiero global cuando estaba a las puertas de 2008.

Si bien la bancarrota financiera hubiese sido devastadora para el bienestar humano, parece que el colapso del sistema alimentario no merece una reflexión. Sin embargo, las pruebas de que algo va francamente mal aumentan muy rápidamente. La actual escalada de precios de los alimentos parece la última señal de una inestabilidad sistémica.

Mucha gente da por supuesto que la crisis alimentaria se produjo por la combinación de la pandemia y la invasión de Ucrania. Aunque son factores importantes, lo que hacen es agravar un problema de fondo. Durante años parecía que se acercaba la extinción del hambre. La cantidad de personas desnutridas cayó de 811 millones en 2005 a 607 millones en 2014. Pero en 2015 la tendencia comenzó a invertirse. El hambre fue en aumento desde entonces: hasta los 650 millones en 2019 y de vuelta a los 811 millones en 2020. Es probable que este año sea mucho peor.

Y ahora llega la que es realmente la mala noticia: esto sucedió en tiempos de gran abundancia. La producción mundial de alimentos se fue incrementando de forma constante durante el último medio siglo y le ganó holgadamente al crecimiento de la población. El año pasado, la cosecha mundial de trigo fue mayor que nunca. Asombrosamente, la cantidad de personas desnutridas comenzó a aumentar justo al mismo tiempo que los precios de los alimentos empezaron a caer. En 2014, cuando hubo menos gente que nunca pasando hambre, el índice global de los precios de los alimentos estaba en 115 puntos. En 2015 cayó a 93, y se quedó por debajo de los 100 hasta 2021.

Ha sido durante los dos últimos años cuando se ha disparado. Ahora el aumento de los precios de los alimentos es uno de los principales causantes de la inflación, que alcanzó el 9% en el Reino Unido el mes pasado. La comida se está volviendo inaccesible incluso para mucha gente en países ricos. El impacto en países más pobres es mucho peor.

¿Qué pasó? Pues que los alimentos a nivel mundial, al igual que el mercado financiero global, conforman un sistema complejo que se desarrolla de manera espontánea a partir de miles de millones de interacciones. Los sistemas complejos poseen propiedades aparentemente contrarias al sentido común. Son resilientes ante ciertas condiciones, ya que sus propiedades autorreguladoras las estabilizan. Pero cuando la tensión aumenta, estas mismas propiedades empiezan a transmitir sacudidas por la red. A partir de cierto punto, una pequeña alteración puede hacer tambalear el sistema entero más allá de su límite crítico, con lo cual se hunde, de forma repentina e imparable.

Ahora sabemos lo suficiente sobre sistemas como para predecir si serán resilientes o frágiles. Los científicos representan sistemas complejos como un engranaje de nodos y enlaces. Los nodos son como los nudos en una red a la antigua usanza; los enlaces son los cordeles que los conectan. En el sistema alimentario, los nodos incluyen empresas que comercializan grano, semillas y productos químicos agrícolas; los mayores exportadores e importadores; y puertos por los que pasa la comida. Los enlaces son sus relaciones comerciales e institucionales.

Si los nodos se comportan de forma diferente y los enlaces entre unos y otros son débiles, es un sistema potencialmente resiliente. Si algunos nodos pasan a ser dominantes, comienzan a comportarse de forma similar y están fuertemente conectados, el sistema es potencialmente frágil. Al abordar la crisis de 2008, los grandes bancos desarrollaron estrategias y formas de gestionar el riesgo de manera similar, pues buscaban las mismas fuentes de riqueza. Acabaron estando tan fuertemente interconectados, que los reguladores apenas podían entenderlo. Cuando cayó Lehman Brothers, amenazó con destruir a todo el mundo.

Así que esto es lo que hace que se estremezcan quienes estudian el sistema alimentario mundial. En los últimos años, igual que en las finanzas en los años 2000, ha habido nodos clave del sistema alimentario que se han hinchado; sus enlaces se han hecho más fuertes; las líneas de negocio se han sincronizado y convergen; y se han eliminado los elementos que podrían impedir la caída sistémica (“redundancia”, “modularidad”, “cortacircuitos” y “sistemas de seguridad”), lo que expone el sistema a impactos “contagiosos a nivel mundial”.

Según unas estimaciones de Oxfam, son solo cuatro corporaciones las que controlan el 90% del comercio mundial del grano. Las mismas empresas invierten en semillas, productos químicos, procesos, empaquetado, distribución y venta al por menor. A lo largo de 18 años se ha duplicado la cantidad de conexiones comerciales entre exportadores e importadores de trigo y arroz. Los países se están polarizando y convirtiendo en superimportadores o superexportadores. Gran parte de este comercio pasa por cuellos de botella vulnerables, como los estrechos de Turquía (obstruidos ahora por la invasión rusa de Ucrania), los canales de Suez y Panamá, y los estrechos de Ormuz, Bab el Mandeb y Malaca.

Uno de los cambios culturales más rápidos en la historia de la humanidad es la convergencia hacia una “dieta estándar global”. Aunque nuestra comida a nivel local se ha vuelto más diversa, a nivel mundial se ha vuelto menos diversa. Solo cuatro cultivos -trigo, arroz, maíz y soja- suponen casi el 60% de las calorías plantadas por los granjeros. Su producción está concentrada actualmente en un grupo de países que se pueden contar con los dedos de una mano, e incluye Rusia y Ucrania.

La dieta estándar global se alimenta de la agricultura estándar global, a la que surten las mismas corporaciones con los mismos paquetes de semillas, productos químicos y maquinaria, y que son vulnerables a los mismos impactos medioambientales.

La industria alimentaria se está emparejando estrechamente con el sector financiero, incrementando lo que los científicos llaman la “densidad de la red” del sistema, lo que lo hace más susceptible a un fallo en cadena. Se han eliminado las barreras comerciales alrededor del mundo y las carreteras y los puertos se han modernizado, lo que ha tornado más eficiente la red global.

Se podría pensar que este sistema homogeneizado supondría una mejora para la seguridad alimentaria, pero ha permitido a las empresas deshacerse de los costes de almacenamiento e inventarios de productos disponibles y cambiar el stock por un flujo de bienes. La mayoría de las veces esta estrategia de inmediatez funciona, pero si hay una interrupción en las entregas o un aumento rápido en la demanda, los estantes pueden quedarse vacíos de pronto.

Un trabajo de investigación publicado en Nature Sustainability informa de que en el sistema alimentario “ha aumentado la frecuencia de las crisis en tierra y en el mar a escala mundial con el paso del tiempo”. Cuando investigaba para mi libro Regenesis, me di cuenta de que son esta serie de crecientes crisis contagiosas, exacerbadas por la especulación financiera, las que impulsan el hambre a nivel mundial.

Ahora el sistema alimentario mundial debe sobrevivir no solo a sus debilidades internas, sino también a las disrupciones medioambientales y políticas que puedan interactuar entre sí. Por dar un ejemplo actual: a mediados de abril, el Gobierno indio se ofreció para solucionar el déficit mundial de exportaciones de alimentación provocado por la invasión rusa de Ucrania. Solo un mes más tarde prohibió las exportaciones de trigo después de que las cosechas se secaran en una ola de calor demoledora.

Debemos diversificar urgentemente la producción global de alimentos, tanto geográficamente como en lo que se refiere a las técnicas agrícolas. Debemos romper con las grandes corporaciones y especuladores financieros. Debemos crear sistemas seguros y producir alimentos de forma completamente distinta. Debemos introducir las capacidades excedentes en un sistema amenazado por sus propias eficiencias.

Teniendo en cuenta la gran cantidad de personas que pueden pasar hambre en tiempos de una abundancia sin precedentes, las consecuencias del grave fallo que podría provocar una crisis medioambiental en las cosechas escapan a nuestra imaginación. El sistema tiene que cambiar.

Traducido por María Torrens.