El sentido del gusto cambia con el paso del tiempo. No solemos ser demasiado conscientes de ello, porque las modificaciones son muy graduales, pero resultan bastante notorias cuando se comparan, por ejemplo, los sabores preferidos de la infancia y adolescencia con los de la edad adulta.

Los resultados de una encuesta realizada hace algunos años por la empresa Ainia lo ratificaron. Entre las personas menores de 35 años todavía prevalecía la preferencia por lo dulce, elegido como el sabor favorito por el 55% de los participantes.

En el rango de edad entre 35 y 50 años, la predilección por lo dulce y lo salado terminó casi igualada: 47,5% y 46,5%, respectivamente. Entre los mayores de 50, lo más elegido fue lo salado: el 50% de los encuestados lo señaló como prioridad.

La misma consulta revelaba que el placer ante sabores más “difíciles”, como el ácido y el amargo, aumenta con la edad. Algo que se explica, entre otras cosas, por el hecho de que la sensibilidad ante los compuestos específicos de lo amargo declinan con el paso del tiempo, tal como lo comprobó un estudio hace casi ya tres décadas.

Explicaciones evolutivas y psicológicas para algunos gustos

Existe la hipótesis de que hay razones evolutivas detrás de la modificación de los gustos a lo largo de la vida. En la naturaleza, los sabores dulces suelen corresponder a alimentos nutritivos y ricos en calorías, y los amargos a productos tóxicos y peligrosos. El gusto por los primeros y el desagrado por los segundos podría servir a los niños como una suerte de mecanismo de defensa.

Luego, con el paso del tiempo, el gusto cambia en función de factores tanto fisiológicos como psicosociales. Entre estos últimos se encuentra el aprendizaje de que muchos alimentos amargos son claves para una dieta equilibrada, sobre todo los vegetales, como por ejemplo la rúcula, la escarola y la acelga.

Por su parte, el chocolate amargo es mucho más sano que el dulce: no solo porque implica ingerir mucho menos azúcar, sino también porque diversas investigaciones han sugerido que puede prevenir problemas coronarios, estimular la función cognitiva, proteger la piel e incluso reducir el riesgo de ictus.

Y no menos importante es la asociación de ciertas bebidas de carácter amargo -como el café (aunque mucha gente lo endulza), la cerveza, el gin tonic y otras copas- con momentos y situaciones placenteras.

De hecho, los estados psicológicos “repercuten en el sabor de la comida que ingerimos”, según un estudio realizado por científicos de España y Argentina. El trabajo analizó las reacciones de casi 60 personas ante la ingesta de productos amargos, tanto a través de sus propias opiniones como de sus reacciones faciales al consumirlos.

Razones fisiológicas de los cambios en el sentido del gusto

Los factores fisiológicos, por su parte, también ejercen un rol fundamental. En busca de desarrollar medicinas que no sean tan amargas (y, por lo tanto, que no generen tanto rechazo en los niños), científicos de Estados Unidos ensayaron unos bloqueadores químicos del sabor amargo.

Tales bloqueadores mostraron eficacia, pero sobre todo entre los adultos. La mayoría de los niños que participaron en la prueba no hallaron grandes diferencias entre el amargor que sintieron al tomar el bloqueador químico que al no probarlo.

¿Cuáles son esos elementos fisiológicos que tanto cambian y alteran el sentido del gusto con la edad? En primer lugar, el número de papilas gustativas disminuye, tal como explica un documento la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Y las que quedan, se encogen.

Tal descenso en la cantidad y la calidad de las papilas gustativas hace que la capacidad de disfrutar de los sabores se reduzca poco a poco, pero comienza a hacerse notorio a partir de los 60 años de edad, y sobre todo a partir de los 70.

Eso se debe a que, en esa etapa de la vida, se suman otros factores. Uno de ellos es la también progresiva pérdida del sentido del olfato. Las papilas gustativas solo son capaces de identificar cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso). Todos los demás sabores se obtienen de la combinación de gustos y aromas.

Pero alrededor de los 70 años hay una caída en el número de terminaciones nerviosas en la nariz y también una menor producción de mucosidad, que es clave para que los olores permanezcan hasta poder ser percibidos y apreciados.

Otro problema a esas edades es una menor secreción de saliva, y además esta tiene mayor viscosidad. Ese hecho, sumado a la posible falta o deterioro de piezas dentales o al uso de dentaduras postizas, puede dar como resultado que los alimentos no se procesen en la boca del mismo modo que antes.

También la ingesta de medicamentos -algo habitual en esta etapa de la vida- o ciertas enfermedades (desde algunos tipos de cáncer hasta diversos problemas cognitivos) pueden alterar la forma en que se perciben los sabores.

Y algo similar sucede con el tabaquismo: fumar ocasiona una pérdida del gusto, no solo por la presencia del olor del humo, sino a que las sustancias tóxicas incluidas en los cigarrillos provocan cambios estructurales en las papilas fungiformes de la lengua, donde se encuentran las papilas gustativas.

Debido a eso, la alteración del sentido del gusto se mantiene incluso en personas que han dejado de fumar, de acuerdo con un estudio realizado por científicos de Francia. Por cierto, una alteración parecida podría ser causada por la exposición a partículas dañinas que contaminen el aire.

Cómo paliar el deterioro del gusto

El deterioro del sentido del gusto en la etapa final de la vida tiene varias consecuencias negativas, de las cuales se destacan sobre todo dos. Por un lado, la posibilidad de que la dieta se empobrezca: dejar de sentir placer al comer puede hacer que la persona empiece a alimentarse de manera poco saludable, con los riesgos que eso conlleva.

Por el otro, la indudable pérdida de la calidad de vida al dejar de disfrutar de la comida. ¿Qué hacer para recuperar los sabores en la etapa final de la vida? Una de las opciones más simples es cambiar la manera de preparar los alimentos. En particular, probar y experimentar con condimentos nuevos para intensificar los sabores.

Otras posibilidades pasan por cuidar la salud bucal y mantenerse bien hidratado, además de no fumar. Un estilo de vida saludable también podría retrasar el deterioro de las papilas gustativas, según un artículo de las investigadoras Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild sobre esta cuestión.

Y también se puede consultar con el especialista correspondiente la posibilidad de cambiar de medicación, en caso de que la ingesta de un cierto fármaco pudiera estar afectando de manera negativa el sentido del gusto.

CV