En la provincia de San Juan, una de las más áridas de Argentina, el agua es más que un recurso: es un símbolo. Una leyenda popular cuenta la historia de una mujer de la zona, Deolinda Correa, que murió de sed en 1841 mientras cruzaba esta provincia durante las guerras civiles. Su bebé sobrevivió milagrosamente y así nació la leyenda de Deolinda, La Difunta Correa. La tradición local es dejar una botella de agua en su santuario. La escena refleja la tensión cotidiana en esta geografía precordillerana, donde el agua es escasa y valiosa.

Esa misma geografía es la que, paradójicamente, hoy sostiene un cultivo que se expande aceleradamente: el pistacho, fruto seco que encontró allí condiciones ideales de clima —inviernos fríos, veranos calurosos y secos— y un mercado global en crecimiento.

La superficie cubierta por las plantaciones de pistachos ha pasado de unas 1.000 hectáreas en 2013 a entre 7.500 y 8.500 hectáreas en la actualidad, según las estimaciones facilitadas a Dialogue Earth por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). San Juan representa actualmente alrededor del 90% de la superficie cultivada.

Pero el recurso esencial necesario para sostener esta revolución del pistacho es precisamente el que más falta hace en San Juan: el agua.

Un auge en medio de la sequía

Esta región del noroeste de Argentina lleva más de una década sufriendo una grave sequía hidrológica, agravada por el cambio climático y la gestión ineficiente de los recursos.

El suministro de agua depende principalmente del deshielo invernal, cuya fuente se ha visto amenazada. Según datos del Instituto Argentino de Nivología y Glaciología (IANIGLIA), en los Andes Desérticos se registró en los últimos 15 años una reducción del 17% en hielo descubierto, 23% menos de manchones de nieve y una pérdida equivalente a 7 metros de agua en glaciares monitoreados. El Centro de Investigación, Desarrollo e Innovación para la Gestión del Agua en el Árido (CIGGIA) sostiene que las cuencas de los ríos San Juan y Jáchal presentan niveles de nieve “muy por debajo del promedio de los últimos 25 años”. 

El panorama es crítico, explicó a Dialogue Earth Leandro Salvioli, investigador del Instituto Nacional del Agua (INA).

“En San Juan llueve entre 80 y 100 milímetros por año, y las sequías son más frecuentes y largas. Estamos yendo a buscar agua cada vez más profundo al acuífero, agua de 10 a 12 mil años de antigüedad. Si no construimos una conciencia hídrica, vamos derecho contra un paredón”, sostuvo.

A la escasez se suma la falta de control riguroso: aunque existen 5.370 perforaciones de agua autorizadas, Salvioli estima que en realidad hay unas 15.000, alimentando la sobreexplotación.

Un cultivo eficiente, pero demandante

Los pistachos toleran mejor la escasez de agua que otros cultivos gracias a la profundidad de sus raíces. Sin embargo, según los técnicos del INTA, los rendimientos comerciales siguen requiriendo cantidades considerables de agua.

“Es muy interesante para zonas áridas, pero para rendir bien necesita agua, y ahí está el desafío”, explicó a Dialogue Earth Gonzalo Sánchez Cañete, investigador del INTA San Juan.

Según las principales empresas productoras, el sector ha invertido en tecnologías que buscan optimizar los recursos, como la medición constante de la humedad del suelo y el riego por goteo. Este último puede ahorrar hasta un 80% en el consumo de agua en comparación con otros métodos de riego.

En el departamento sanjuanino de 25 de Mayo, donde se concentra el mayor polo pistachero del país, la empresa Pistachos de los Andes lleva casi dos décadas desarrollando este cultivo. Manejan unas 300 hectáreas, con rendimientos de entre 2.800 y 3.000 kilos por hectárea por año. También cuentan con un vivero que produce alrededor de 100.000 plantas al año, según el ingeniero agrónomo Pablo García, que gestiona la producción en el lugar.

La finca parece un oasis en el desierto, con parcelas verdes y ordenadas de árboles que contrastan fuertemente con el paisaje seco y árido. Brenda Sánchez lleva dos años trabajando en el vivero. “Las plantas hay que tratarlas con cuidado y cariño porque son frágiles. El agua es escasa por aquí, así que sabemos que tenemos que cuidarla mucho”.

Se ha realizado una importante inversión en tecnología, que abarca desde un sustrato para plántulas importado de Finlandia hasta molinos de protección contra las heladas traídos de Nueva Zelanda. Esta tecnología destaca en una zona de asentamientos pequeños y precarios. Muchos habitantes siguen construyendo sus casas con barro y madera, según la tradición ancestral del pueblo indígena Huarpe de la región.

“Somos una empresa de economía circular”, explica Marcelo Nemirovsky, propietario de Pistachos de los Andes, a Dialogue Earth. “No generamos residuos y usamos energía solar. Y hacemos un uso muy eficiente del agua: el riego por goteo no desperdicia una gota”. La empresa utiliza entre 7.000 y 8.000 metros cúbicos de agua —equivalentes aproximadamente a tres piscinas olímpicas— por hectárea al año.

Desde el gobierno provincial, el secretario de Agricultura Miguel Moreno afirmó a Dialogue Earth que el sector del pistacho es “modelo en gestión del agua”, con 97% de tecnificación.

Aun así, especialistas coinciden en que la discusión sobre el uso del agua en un territorio desértico —y con un suelo cultivable que apenas alcanza el 3% de la superficie provincial— seguirá creciendo.

“Hay algo de capricho en querer vivir y producir en un desierto. Los humanos deberíamos adaptarnos a eso, no al revés”, resumió Salvioli.

Demanda global y expectativas locales

El auge del pistacho en Argentina forma parte de un fenómeno mundial. A nivel global, se espera que la producción crezca un 7% este año hasta alcanzar 1,2 millones de toneladas, según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estados Unidos lidera el mercado, seguido de Turquía, Irán y Siria. El consumo también está aumentando, especialmente en Turquía.

Los precios internacionales subieron un 17% este año, alcanzando los 23 dólares por kilo y ganándose el sobrenombre de “oro verde”.

En Argentina, los pistachos forman parte de una industria de frutos secos que abarca aproximadamente 22.000 hectáreas, liderada por las nueces, seguidas el pecán, las almendras y las avellanas, según las últimas cifras oficiales del Censo Nacional Agrícola, de 2018. El gobierno estima que actualmente hay unas 30.000 hectáreas. 

Para algunas empresas tradicionales del sector, como Prodeman —dedicada al maní y recientemente ingresada al cultivo de pistacho—, la oportunidad combina diversificación y una tendencia global hacia consumos más saludables.

“La demanda de frutos secos crece porque las nuevas generaciones comen más saludable”, dijo Gustavo Cavigliasso, miembro del directorio de Prodeman, a Dialogue Earth. “Primero queremos potenciar el mercado interno, pero siempre las puertas están abiertas a la exportación”.

China, un horizonte distante pero cargado de expectativas

La habilitación de China para importar frutos secos argentinos en marzo de 2025 generó entusiasmo en San Juan y en el sector pistachero en general. El primer envío de nueces pecanas se realizó este mes.

China importa anualmente unas 170.000 toneladas de pistachos, un volumen que supera ampliamente la producción total de Argentina.

Los expertos consideran que esto puede ser significativo, pero es poco probable que tenga un impacto inmediato.    

“El vínculo comercial con China es óptimo y creciente, pero hoy el pistacho argentino está lejos de poder abastecer un mercado así”, explicó Ernesto Taboada, director del Consejo Chino-Argentino. “Los compradores chinos vendrán por muchos contenedores, no por una bolsa”.

El principal reto es alcanzar rápidamente la escala deseada. Los árboles tardan entre 8 y 10 años en madurar. “Nos interesa venderles, por supuesto, pero no tenemos volumen todavía”, reconoce Nemirovsky. “Para llegar a China primero hay que crecer, y eso lleva tiempo”.

Moreno, el secretario de Agricultura, reconoce las dificultades: “La apertura china va a generar un impacto, pero todavía es imposible cubrir ese mercado”. 

Así, China opera como una promesa a largo plazo: un mercado gigante que podría absorber el pistacho argentino cuando —y solo cuando— el sector logre ampliar su escala productiva .

Una industria en busca de equilibrio

El auge del pistacho en Argentina representa una oportunidad económica en un contexto global favorable, pero también expone los límites de producir en una de las regiones más áridas del país. Las tensiones entre expansión agrícola y crisis hídrica se han vuelto más visibles, y especialistas advierten que el futuro del sector dependerá de su capacidad para adaptarse.

Según datos del INA, el acuífero del que dependen gran parte de las producciones de San Juan está siendo explotado más rápido de lo que se recarga. Como dice Salvioli, “es un recurso que no se puede renovar”.    

Al mismo tiempo, el sector pistachero intenta posicionarse como ejemplo de eficiencia: el 97% de las plantaciones utiliza riego por goteo, según datos de la Secretaría de Agricultura provincial, y las principales empresas aplican sensores, monitoreo permanente y energía renovable para reducir consumos.

Sin embargo, la tecnología avanzada es solo una solución parcial. El investigador del INTA Sánchez Cañete sintetiza: “La pregunta no es solo cuánta agua usa, sino de dónde sale y cuánto queda disponible para los demás”.

El desafío es encontrar un equilibrio: expandir un cultivo que puede generar empleo, exportaciones y valor agregado, sin comprometer un recurso que, en San Juan, define no solo la producción sino la vida misma.

Según Salvioli, la falta de control sobre las perforaciones y la explotación intensiva profundizan el problema: “Se abusa de un recurso cada vez más escaso”.

Este artículo fue publicado originalmente en Dialogue Earth

El 26 de febrero se celebra el Día Mundial del Pistacho, un alimento con muchas buenas propiedades para la salud. Se trata de uno de los frutos secos más valorados de nuestra gastronomía que nos ayuda a regular el nivel de colesterol, mantener una buena presión arterial, controlar el peso y llevar una dieta sana y equilibrada.

Contiene proteínas vegetales, fósforo, magnesio y potasio, y por ello contribuye a reducir la presión arterial y la frecuencia cardíaca en situaciones de estrés. Son una fuente de vitamina B6 que contribuye a reducir el cansancio y la fatiga. También contiene vitaminas K, E y B1.

Es bajo en grasas, es el fruto seco que menos calorías contiene y además tiene efecto saciante, por tanto, está indicado en dietas para bajar peso.

Mejora y regula el tránsito intestinal, y está considerado como uno de los alimentos más antioxidantes que existen. Es el mejor fruto seco para la diabetes ya que regula los niveles de glucosa en sangre y mejora la resistencia a la insulina.

Como ves, son muchas las ventajas de los pistachos, aunque también hay que decir que su precio es bastante elevado porque la planta tarda unos 7 años en producir el fruto.

Origen ancestral del pistacho

El árbol del pistacho es uno de los árboles más antiguos del mundo. Es originario de Asia Menor y Occidental donde los árboles crecían de forma silvestre en las regiones altas del desierto. Hoy se puede considerar un fruto seco de carácter universal y que se hace irresistible al paladar.

El nombre del árbol es alfónsigo o pistachero, y es tan antiguo, que ya es nombrado en algunos pasajes de la Biblia. Un dato curioso y bastante característico del pistacho es que tarda muchos años, para que la semilla germine. El tiempo es de aproximadamente siete años para que el árbol logre dar el fruto.

Algunos datos curiosos sobre el pistacho

Este original y exótico fruto presenta algunos datos curiosos que quizás desconoces, pero aquí te lo contamos todo, acerca de su antigüedad, nombres alegóricos y bondades:

Beneficios del pistacho para la salud

Son muchos los beneficios que aporta el consumo del pistacho para la salud. Según estudios recientes, se pudo comprobar, que una dieta rica en pistachos puede incluso llegar a prevenir algunas enfermedades.

A continuación, sólo te nombramos algunas de las propiedades del pistacho:

Pistachos para el disfrute y la celebración

Este maravilloso fruto seco, puede ser el invitado ideal de tus reuniones y celebraciones familiares y de amigos. Se puede transformar en un aperitivo, para que tus invitados se sientan atendidos como verdaderos reyes.

Si estás a dieta y quieres evitar el consumo de tanto dulce y productos artificiales, que dañan tu salud, entonces aprovecha las bondades del pistacho. Además, su consumo te calmará la ansiedad cuando tengas ganas de comer alimentos que perjudican tu salud integral.

Para los niños, resulta genial, sobre todo, para los que sufren de alergias o son intolerantes a ciertos alimentos que contienen grasas o lactosa.

Otra opción, es preparar algún plato o postre con este excepcional fruto, considerado el alimento de los dioses.

NB

El 26 de febrero marca una fecha especial para todos los amantes de los frutos secos: es el Día Mundial del Pistacho. Esta pequeña joya verde no solo deleita nuestro paladar con su sabor distintivo, sino que también nos brinda una abundancia de beneficios nutricionales.

Desde su historia fascinante hasta sus propiedades saludables, este día es una oportunidad para celebrar y apreciar el humilde pistacho en todo su esplendor.

El encanto histórico del pistacho

El pistacho tiene una historia rica y fascinante que se remonta a miles de años. Originario de Asia Central y Medio Oriente, este fruto seco ha sido apreciado por diversas culturas a lo largo de la historia. Desde los palacios de Persia hasta las mesas de la antigua Grecia y Roma, el pistacho ha sido considerado un manjar digno de realeza.

“Con las conquistas de Alejandro Magno (334-323 AC), el fruto seco llegó a Grecia. Más tarde, bajo el régimen del emperador romano Tiberio (siglo I AC), el fruto seco se introdujo también en Italia y España”, señala un artículo del sitio web americanpistachios.es.

Pistacho: nutrición en solo un puñado

Aunque pequeños en tamaño, los pistachos están repletos de nutrientes esenciales. Son una excelente fuente de proteínas, fibra, grasas saludables, vitaminas y minerales. Además, son especialmente ricos en antioxidantes, que ayudan a combatir el estrés oxidativo y a mantener la salud celular.

Los pistachos no solo son deliciosos por sí solos, sino que también agregan un toque de sabor y textura a una amplia variedad de platos. Desde ensaladas y platos principales hasta postres y aperitivos, la versatilidad culinaria del pistacho lo convierte en un ingrediente imprescindible en la cocina.

AB

Cada 26 de febrero es celebrado el Día Mundial del Pistacho, el fruto de un arbusto oriundo de la zona oriental del mar Mediterráneo, considerado uno de los más sanos y mejor cotizados en todo el mundo.

Entre sus propiedades, los pistachos contienen proteínas vegetales, fósforo, magnesio y potasio, y por ello contribuye a reducir la presión arterial y la frecuencia cardíaca en situaciones de estrés. También son una fuente de vitamina B6, que reduce el cansancio y la fatiga; y vitaminas K, E y B1.

Además es el fruto seco que menos calorías contiene y tiene efecto saciante. Otro aspecto positivo es que mejora y regula el tránsito intestinal, y está considerado como uno de los alimentos más antioxidantes que existen.

Los pistachos, asimismo, son considerados como los mejores frutos secos para la diabetes, ya que regula los niveles de glucosa en sangre y mejora la resistencia a la insulina.

El origen del pistacho

Este fruto crece en un uno de los árboles más antiguos del mundo. Es originario de Asia Menor y Occidental donde los árboles crecían de forma silvestre en las regiones altas del desierto.

El nombre del árbol es alfónsigo o pistachero, y es tan antiguo, que ya es nombrado en algunos pasajes de la Biblia. Un dato curioso y bastante característico del pistacho es que tarda muchos años, para que la semilla germine: son unos siete años para que el árbol logre dar el fruto.

Otros hechos que ocurrieron un 26 de febrero

-1802: Nace en la ciudad de Besanzón (Borgoña, Francia) el poeta, dramaturgo y novelista Víctor Marie Hugo, figura notable de las letras francesas del siglo XIX. Es el autor de la célebre novela “Los miserables”, varias veces adaptada al cine, al teatro y al género musical.

-1815: Luego de once meses de reclusión en la isla de Elba (Italia), el destituido emperador francés Napoleón Bonaparte se fuga para regresar a su país, que había aprobado la restauración de la monarquía. Napoleón entró en París luego de la huida del rey Luis XVIII, con lo que recuperó el poder y comenzó su “gobierno de los 100 días”.

-1932: Nace en la ciudad de Kingsland (Arkansas, EEUU) el músico, compositor, cantante y actor estadounidense Johnny Cash, considerado como el “rey de la música country” de Estados Unidos. Vendió más de noventa millones de discos.

-1944: El coronel Juan Domingo Perón es designado ministro “interino” de Guerra por el régimen militar del general Edelmiro Julián Farrell, que acababa de desplazar al que encabezaba el general Pedro Ramírez. Cinco meses después, Perón sería nombrado vicepresidente de la Nación.

-1953: Nace en la ciudad de New Haven (Connecticut, EEUU) el cantautor estadounidense Michael Bolton (Michael Bolotin), uno de los máximos exponentes de la balada romántica y el soft-rock. Lleva vendidos más de setenta millones de discos.

-1973: Se emite en México el primer capítulo del programa humorístico El chavo del ocho, ciclo televisivo creado por el comediante mexicano Roberto Gómez Bolaño que ganó gran popularidad en el resto de Latinoamérica.

-1976: El boxeador Oscar “Ringo” Bonavena derrota por puntos al estadounidense Billy Joiner en la ciudad de Reno (Nevada, EEUU), en la que fue la última pelea de quien se convirtió en leyenda del pugilismo argentino. Ringo fue asesinado en Reno meses después.

-1983: Por primera vez aparece la curiosa publicidad de “Vinos Maravilla” en la camiseta de Boca Juniors. Fue en un partido del torneo de verano de la ciudad de Mar del Plata en el que el equipo “xeneize” venció a River Plate por 2-1.

-1986: La emisora japonesa Fuji TV emite en Tokio el primer episodio del anime Dragon Ball (Esfera del dragón), en base al manga escrito e ilustrado por Akira Toriyama, uno de los más populares de la historia. La serie cuenta las aventuras de Gokū, un guerrero cuyo fin es proteger a la Tierra de quienes quieren exterminar a la humanidad.

-1987: El disco The Beatles, más conocido como “El álbum blanco” (“The white album”), se convierte en el primero de la banda británica de pop rock en ser lanzado en el formato digital CD. The Beatles es el undécimo disco de estudio de la célebre banda de Liverpool.

-1991: El ingeniero británico Tim Berners Lee presenta en el Centro Europeo de Física Nuclear de la ciudad suiza de Ginebra el World Wide Web (www), el primer navegador en red del mundo. Estaba destinado al intercambio de datos entre los 10.000 científicos del instituto europeo y solo admitía textos e hipertextos.

-2017: Durante la ceremonia de entrega de los Premios Óscar 2017, los actores Warren Beatty y Faye Dunaway anuncian que la comedia musical “La la land” es la ganadora del galardón a la mejor película, cuando en realidad lo había ganado “Moonlight”. “No, es una broma”, dijo en el escenario Jordan Horowitz, productor de “La La Land”, al aclarar que la verdadera ganadora era “Moonlight” y salvar un inédito error en la historia de los Óscar.

MB

No deja de sorprendernos que haya chefs especializados en productos tan concretos como las castañas o los pistachos. Uno de ellos es el español Carlos Torres, el chef de El Capricho de los Torres, sito en Villacañas, Toledo. 

Este cocinero inquieto, curioso, miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Hostelería de Toledo y asesor del Grupo Abrasador (un importante productor de carne toledana), destaca por una cocina de autor con una marcada base tradicional, pero con elegantes toques vanguardistas, como podrás comprobar en sus propuestas.

¿Pero por qué le dio por cocinar pistachos? Pues porque, primero, le dio por cultivarlos. Carlos Torres pertenece a la segunda generación de una familia dedicada al campo en Castilla La Mancha.

Con su hermano José Ángel Torres, decidieron seguir la tradición de sus padres y abuelos, que hacían agricultura de cereal, viñas y olivos, pero, tras un estudio de idoneidad en la zona, transformaron sus tierras en nuevas plantaciones ecológicas de pistachos. En su web te dan recetas como estas, pero aquí nos cede algunas en exclusiva para los lectores de eldiario.es:

Ensalada de pistachos escabechados 

Receta de ajo verde de pistacho encurtidos y anchoa 

Salmón gratinado con mahonesa de pistacho y patata al pimentón 

Patata pistachada

Alcachofas con huevo, jamón y parmentier de pistacho

Brownie de pistacho 

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