Hace unos 12 años pareció que, con su renuncia al poder papal, Benedicto XVI se había convertido en un níveo cordero inmolado por la “hipocresía de la Iglesia” –según sus propias palabras–, en poco menos que un mártir de la rectitud y la bondad más prístinas. Nadie (salvo algunas monjas protestonas –no argentinas, precisamente–) parece acordarse de sus manejos para instalarse en el pontificado, de su conservadurismo recalcitrante, de las modificaciones de 2010 a la Carta Apostólica Sacrametorum Sanctiatis Tutela, donde bajo el título Normae Gravioribus Delictis, incluye la ordenación sacerdotal de las mujeres entre los delitos más graves que pueden cometer los eclesiásticos (¡en el mismo nivel que la pedofilia y la pornografía infantil!).

En verdad, las mujeres no le deben nada de nada a Joseph Ratzinger, un papa retrógrado que recién en 2010, en Barcelona, se dignó decir que la Iglesia abogaba por adecuadas medidas económicas y sociales para que la mujer encontrase en el hogar y el trabajo su plena realización. Y hasta hubo quien consideró un avance que les reconociera a ellas el derecho a trabajar, sobre todo teniendo en cuenta que el Papa anterior, Juan Pablo II, solo concedía a la mujer su condición de “insustituible como madre y educadora, las tareas que el Creador le había asignado”. Y si nos remontamos a 1988, veremos que el mismo Pontífice en la Carta Apostólica del Año Mariano, Mulieribus Dignitatem, le sermonea a más de la mitad del cielo: “Hagamos ahora objeto de nuestra meditación la virginidad y la maternidad, como dos dimensiones particulares de la personalidad femenina”. 

Por cierto, estos dos últimos Papas se mantuvieron ciegos y sordos frente a -al decir de Susan Sontag- la revolución más importante del siglo XX, a los justos reclamos y avances del movimiento feminista, a la evolución de las costumbres que -con altibajos- se fue dando. Nunca una palabra de Wojtila o Ratzinger sobre el machismo o la violencia de género. Pero sí la pertinaz resistencia a que las mujeres accedieran al sacerdocio, la obcecada negativa a reconocer sus derechos reproductivos (anticoncepción, aborto).

La zona del poder o la representación sigue obturada para las mujeres en la Iglesia Católica Romana oficial, mientras que la gran mayoría de la grey que la sostiene es femenina. Para ellas, se reserva el rol secundario de monjas, secretarias, catequistas, asistentes domésticas y, más recientemente, algún carguito administrativo... Por más que se intente cada tanto dorarles la píldora hablándoles de la dignidad de ser mujer en la Tierra, la mentalidad arraigada en el trasfondo, con leves cambios, es la de los Padres de la Iglesia. No la de Jesucristo que permitió acercarse a las mujeres, perdonó a la adúltera, discurrió con María (la hermana de Marta y Lázaro), trató de igual a igual a María de Magdala (que fue la primera testigo de la resurrección)… Para nada: el aprecio y la proximidad de Jesucristo respecto de las mujeres fue demolido por la acendrada misoginia de los Pablo de Tarso, de los Tomás de Aquino y de otras figuras influyentes que estigmatizaron a la mujer por ser ocasión de pecado para el varón –pobre víctima de femmes fatales– entre otros anatemas.

Francisco, pero no El Juglar de Dios*

En marzo de 2013 se eligió nuevo jefe de la cristiandad, que resultó ser argentino. Obvio de toda obviedad que las mujeres no tuvieron ni presencia ni voto en el cónclave, ni siquiera fueron consultadas por fuera de esas reuniones secretas que tan genialmente satirizó Nanni Moretti en su film Habemus Papam (2011). Discriminadas y excluidas porque no se las considera iguales en su valor como personas: esa es la verdad de la milanesa, aunque la Iglesia no pueda prescindir de ellas como fieles practicantes y colaboradoras subalternas.

En 2019, La Iglesia Católica de Alemania era una de las más liberales del mundo, al punto que proponía temas como la aceptación de la homosexualidad, el fin del celibato clerical, la ordenación de las mujeres sacerdotes. Como era de prever, no faltó quien advirtiera que semejante apertura, rechazada por el Vaticano y los católicos conservadores de ese país, podía conducir a un cisma. Justo en donde Martín Lutero dio comienzo a la Reforma Protestante. 

Por ese entonces, el escándalo de abuso sexual dentro de la Iglesia que alcanzó a Alemania daba incentivo al debate que se daba entre el conservaador cardenal de Colonia y el de Münich, dispuesto a que la institución pusiera en marcha un nuevo pensamiento. Por su lado, otra autoridad, el cardenal Marx (sí, tal cual) defendía el diálogo, la consideración de cuestiones como el celibato obligatorio para los curas, promoviendo una discusión libre y abierta hacia nuevas posiciones. Thomas Sternberg, presidente del Comité Central de Católicos de Alemania, a su vez, escribió sobre la necesidad de encontrar otros modelos para las formas de vida sacerdotal, y también una participación significativamente mayor de las mujeres en funciones de liderazgo y de trabajos litúrgicos. 

Desde su arranque como pontífice, Bergoglio empezó a manifestarse como alguien humilde y comprensivo (“¿Quién soy soy para juzgar a nadie?”), muy dispuesto a las entrevistas periodísticas, a aparecer en documentales y series, siempre encantado de pasearse por la plaza en olor de multitudes. En cuanto al lugar de las mujeres y su función en la Iglesia, hizo algunas concesiones paternalistas: en la Semana Santa de 2022, transmitida desde el Coliseo Romano, por primera vez, las meditaciones de la liturgia fueron escritas por una mujer, la biblista francesa Anne-Marie Pelletier, docente de Sagrada Escritura y Hermenéutica Bíblica de la Facultad de Notre Dame de París, elegida por el mismísimo Fran.

Respecto de la última estación del Vía Crucis dijo la experta: “Es un momento de recogimiento, de silencio, pero asimismo un momento femenino que muestra a las mujeres sufriendo por la muerte de Jesús, pero que al mismo tiempo siguen teniendo una actitud de afirmación de vida a preparar las telas para honrar su cuerpo. Una conducta muy distinta a la de los discípulos, que están desilusionados, desorientados. Ellas, en cambio, se preparan para recibir el anuncio de la resurrección”. Méritos que no alcanzaron para alcanzar la igualdad en la jerarquía que crearon y manejaron a sus anchas los varones.

En 2024, Francisco dio una entrevista a Norah O'Donnell, de CBS, en la casa de huéspedes del Vaticano. Sesenta minutos sobre temas surtidos. El Papa se mostró entre ambiguo y vacilante por momentos. Cuando la periodista le preguntó por la bendición a parejas homosexuales que supuestamente había proclamado, dijo que no, de ninguna manera a parejas del mismo sexo; sí, en todo caso, bendecir individualmente a cada integrante, “porque se trata de un sacramento”. Caramba. Referido a los roles de las mujeres en la Iglesia, elogió las contribuciones de ellas, faltaba más. Y hasta las lisonjeó: “Son más valientes que los hombres. Saben cómo proteger mejor la vida”. (Mmm, este elogio viene con subtexto...). O'Donnell, católica practicante, de mucha formación, quiso saber si alguna vez tendría la oportunidad de ser ordenada diaconisa (rango que solo pueden alcanzar los varones, casados o solteros, para ejercer el apostolado en alto grado, llevar el viático a moribundos; de los sacramentos, solo bautizar). Minga, por supuesto: “No”, dijo Fran. “Ni sacerdotes ni diaconisas”. Y edulcoró: “Las mujeres han tenido siempre, diría yo, una función como de diaconisas ¿verdad? Las mujeres son de gran utilidad como mujeres (sic) dentro del Orden Sagrado”. ¡Será de Dios! Preguntado nuevamente, especificó que lavar y besar los pies de hombres y mujeres el Jueves Santo implicaba un mensaje :“Que todos somos hijos de Dios”. ¿Pero algunos (varones) son más hijos?

Mejor no perder tiempo hablando del sucesor, Leon XIV, el número 267, más conservador y tirando a inoperante, desprovisto de carisma que ya descartó el sacerdocio y el diaconado para las mujeres, adjudicó algún puesto administrativo como palmadita en el hombro de ellas. Y, para que no haya dudas, confirmó su apoyo a “la familia tradicional: ”Padre, madre, hijos“.

Juana, la papisa travesti

Pero hay una historia –o una leyenda, lo mismo da– que procura deleitosas gratificaciones a las mujeres que se sienten agraviadas por la interdicción de alcanzar el sacerdocio, cuando hace rato existen pastoras protestantes, rabinas judías. Y quien dice el sacerdocio, dice el obispado, el cardenalato, el pontificado… Esta historia es la de la Papisa Juana, una joven mujer que habría reinado sobre la grey católica hacia fines del siglo IX, de 855 a 858, entre León IV y -aquí aflora un guiño inevitable- ¡Benedicto III! Tanto empeño puso la Iglesia siglos después en borrar las pistas de esta pontífice (quitar su busto de la catedral de Siena, arrojar al Tíber la estatua que recordaba el lugar donde había parido en plena calle, etcétera) que es para pensar que Johannes Anglicus –citada por varios cronistas eclesiásticos bajo su nombre masculino– verdaderamente existió.

De origen anglosajón –Jean de Mailly sostiene que era alemana–, Johanna era una joven avispada y arrojada que se enamoró de un monje y huyó con él a Atenas. Sedienta de conocimiento y ya vestida con ropas masculinas, estudió ciencias y filosofía. Luego de la muerte -o quizás abandono- de su amante, Johanna llegó con los hábitos de él a Roma donde, como varón, obtuvo un puesto de lectora de las Sagradas Escrituras, antes de ingresar en la Curia. A esta altura de la soirée, Johanna era bastante popular merced a su carisma, erudición y piedad. El Papa León IV la nombró cardenal y a la muerte de aquel fue elegida papa por aclamación general.

Dos años más tarde, la Papisa, según consignan algunos historiadores seducida por un eclesiástico -aunque dados sus antecedentes, es probable que se lo haya levantado ella- quedó embarazada. Y su panza creció disimuladamente bajo el amplio y rico ropaje pontificio. En otras circunstancias, acaso Johanna-Benedicto habría podido ocultar el nacimiento de su hijo, pero hete aquí que en medio de una procesión -algunos dicen que a caballo, otros que llevada en la silla llamada gestatoria-, irrumpieron fuertes contracciones y la Papisa parió en un callejón. Aunque las versiones difieren en algunos detalles, casi todas coinciden en que el populacho indignado se abalanzó sobre ella con intención de lapidarla. El escándalo fue raudamente sofocado y una de las astutas decisiones para anular el papado de la mujer que había fingido ser hombre, fue que el siguiente pontífice se hiciera llamar ¡Benedicto III!

Esta estupenda historia fue acreditada por la propia Iglesia hasta el siglo XVI y reforzada por relatos de cronistas, citas de Anastasio el Bibliotecario que habría dejado registrado el paso de Johanna por el trono pontificio. Lutero y Calvino también supieron dar fe de haber visto huellas del reinado de esta papisa. Y desde luego, los ingleses, con posterioridad a la creación de la Iglesia Anglicana, usaron a Johanna como objeto de chanzas y hasta se escribió una sátira teatral sobre ella.

Tan fuerte fue la creencia en la papisa travesti que para evitar que se repitiera el engaño, durante cierto tiempo, cuando tenía lugar el advenimiento de un nuevo jefe supremo de la Iglesia, el elegido debía sentarse en un sillón calado en la zona donde se apoya el trasero y un diácono tenía que encargarse de palpar manualmente las partes pudendas del prelado. Si el examen daba positivo, exclamaba: Dues habet, bene pendentes e bene occupatus (latinazgo que no requiere de traducción), a lo que el coro de cardenales respondía en extremo aliviado: Deo gratias.

La literatura se inspiró reiteradamente en este atractivo personaje: ya en 1362, Boccaccio escribió una suerte de biografía picante, De Joanne Anglica Papa, dentro del volumen De Claris Mulieribus, que incluye a Safo, Semiramis, Cleopatra… El griego Emmanuel Royidis pergeñó a fines del XIX la novela La Papisa Juana, luego traducida al inglés y adaptada por Lawrence Dürrell, versión esta retraducida al español por Estela Canto y editada por Edhasa (se puede encontrar en librerías de viejo). Por su lado, la feminista estadounidense Diana W Cross es la autora de Pope Joan: A Novel (1996), que dio origen al film La papisa (2009) dirigido por Sönke Wortman. Pero antes, en 1972, la radiante Liv Ullmann elevó la mediocridad de una película también llamada La papisa Juana, que dirigiera Michael Anderson. Y todavía más atrás en el tiempo, en 1760 fue diseñado el segundo arcano del tarot de Marsella con la imagen de nuestra Papisa, la tiara pontificia sobre su cabeza, el libro de la sabiduría en sus manos representando la voluntad de conocimiento y de reflexión.

* “Francisco, el juglar de Dios”, milagroso film de Roberto Rossellini sobre el humilde y bondadoso santo de Asis, que hablaba con los animales. Obra inspiradora de “El evangelio según San Mateo”, de Per Paolo Pasolini

Este artículo se publico originalmente en damiselas en apuros

No hay acuerdo entre los 133 cardenales encerrados en el cónclave sobre quién debe ser el sucesor del papa Francisco. La elección del pontífice de la Iglesia católica número 268 ha comenzado este miércoles 7 de mayo con una primera votación en la Capilla Sixtina. Como ninguno de los purpurados ha conseguido los 89 votos necesarios para resultar elegido –se necesitan dos tercios del total de electores–, las papeletas se han quemado en la chimenea colocada en la sala decorada por Miguel Ángel. Fuera, la multitud que esperaba en la plaza ha recibido con resignación la noticia del humo negro.

Aunque muchos esperan un cónclave corto, dado que los cardenales se han dado tiempo antes del comienzo para conocerse, y se han realizado hasta 12 reuniones previas del Colegio Cardenalicio, era muy difícil que el acuerdo llegara a la primera. Algunos candidatos, como el secretario de Estado vaticano, Pietro Parolin, parecían llegar al cónclave con un buen número de votos. La incógnita es si conseguirá sumar suficientes para lograr el quorum, o si han aparecido otros cardenales con posibilidades.

Fuera, la multitud que esperaba en la plaza ha recibido con resignación la noticia del humo negro. Con resignación y con cierto alivio, porque lo que se preveía que ocurriera en torno a las siete de la tarde finalmente ha sucedido a las 21. Se desconocen los motivos del retraso.

La particularidad de esta elección es que los cardenales pueden votar a cualquiera de los 133 presentes, incluso a sí mismos, claro, dado que el voto es secreto. Cada uno de ellos recibe una cartulina roja que sirve como apoyo y una blanca en la que escribe con letra legible el apellido de quien considera que debe ser el próximo Papa. Todos se colocan en una urna y se cuentan luego uno a uno. El escrutinio se apunta en unas planillas en las que figuran los nombres de todos.

A partir de ahora están planeadas cuatro votaciones al día: dos por la mañana y otras dos por la tarde. Si al final de la mañana, en torno a las 12.30, las votaciones han sido infructuosas, se verá nuevamente el humo negro sobre el techo de la Capilla Sixtina. Lo mismo ocurrirá al final de los encuentros vespertinos, alrededor de las 19.30. Si, por el contrario, hay acuerdo, la fumata bianca se realizará inmediatamente después de la votación, y las campanas de San Pedro (y las de toda Roma) anunciarán la elección del nuevo pontífice.

Lorenzo del Toro, 24 años, trabaja sobre un inmaculado trozo de tela dispuesto sobre el mostrador de madera. Está hilvanando, aguja en mano, el delicado tejido con la tela que servirá de forro a la casulla, la especie de mantilla que se colocará por encima de la sotana el próximo Papa. De repente aparece su abuelo, Raniero Mancinelli, y con ojo clínico analiza su trabajo mientras da a su vez unas puntadas. “¿Ves la diferencia? Si las cámaras toman esta parte en lugar de esta...”, le señala con un reproche cariñoso. “¿Y qué más da?”, le contesta con una sonrisa el joven, que se apresura a aclarar que el trabajo es solo preparatorio: “La magia la hace él ahí atrás”, dice señalando la pequeña trastienda del local situado casi al final de la via del Borgo Pio.

Este sastre de 86 años es el encargado de realizar la vestimenta que el Papa encontrará en la llamada Sala de las Lágrimas cuando sea designado y deba prepararse para salir a saludar a la multitud en San Pedro. Es su primera vez, y la designación ocasionó un pequeño terremoto en el Vaticano, tan dado a sostener las tradiciones. Sin embargo, no es la primera vez que viste a un Papa, aclara Mancinelli. Lo hizo muchas veces con Juan Pablo II, Francisco y sobre todo Benedicto XVI, con quien tenía una relación de muchos años y que lo eligió como su sastre personal.

Las empleadas de Mancinelli Clero siguen en lo suyo con paciencia, evitando las cámaras. “Fue una locura desde que se supo”, asegura una de ellas. Una marea de periodistas de todas partes del mundo intentando hablar con don Raniero, que este martes contestaba sonriente a las preguntas pero advertía a su hija Laura: “Si solo hago esto, no me dará tiempo a terminar las sotanas”. En realidad usa la palabra talare , que viene del latín y se refiere a una vestimenta que llega a los talones. Y lo hace en plural porque va a hacer tres, en talles diferentes “para que sirvan a un Papa más menudo o a uno más corpulento”, explica Raniero antes de meterse al minúsculo taller.

“Francisco era más bien grande –explica– y en estos últimos tiempos estaba hinchado, además”, dice como quien comenta algo en confianza, pero enseguida retoma el argumento anterior, consciente de que habla de un Papa fallecido “al que le tenía especial cariño”. A pesar de que no lo eligiera para el guardarropas de su pontificado, claro. Francisco eligió el perfil más opuesto que uno pueda imaginar al sonriente nonno Mancinelli: Filippo Sorcinelli –49 años, barba y aros, católico y abiertamente gay– confeccionó su ropa para la misa inaugural en 2013 y también su última mitra.

Un taller minúsculo

De las dos sencillas mesas de madera que conforman el atelier, una la ocupa una máquina de coser que parece rescatada de un museo, pero que Mancinelli reivindica como la clave de su trabajo: “Ya no se hacen cosas así”, dice mientras la acaricia. Hilos de tres colores: por supuesto blanco, más otros carretes negro y púrpura.

Se confiesa “emocionado” por el encargo, pero a la vez agobiado por los tiempos. Para el 7 de mayo falta una semana y debe entregar las prendas antes, para que reciban el visto bueno y luego se coloquen en el lugar que ocuparán hasta que el nuevo líder de la Iglesia católica se las coloque.

Eligió para el encargo con criterio bergogliano: usará el mismo tipo de tela que prefería Francisco, una lana ligera, sin estridencias. Dice que intentó varias veces convencerlo de que usara otros tejidos para el día a día, pero nunca consiguió sacarlo de los pantalones y los zapatos negros, que usó incluso el día de su nombramiento, aunque el 'uniforme' papal dice que deben ser rojos. Los mismos zapatos negros de uso diario con los que fue enterrado.

“Servir a un Papa es motivo de orgullo, y si Dios quiere podré servir también al siguiente”. Dependerá de la inspiración del espíritu santo a la que apelan los cardenales cuando se les pregunta por las quinielas previas al cónclave. En concreto, que señale a uno de sus muchos clientes purpurados. “Sí, tengo muchos clientes cardenales, con una relación de años que ya es de amistad, y entre ellos hay algunos papables. Ojalá sea uno de ellos, claro. Estaría contentísimo”, asegura entre risas.

Junto a él sonríe Lorenzo, para el que su incursión en este oficio fue casi 'llegar y besar el santo“, una expresión que viene de las innumerables esperas de las procesiones y ceremonias religiosas. Esperas que tuvieron su epítome estos días con las colas kilométricas en la capilla ardiente de Francisco en San Pedro y las visitas a la tumba en Santa Maria Maggiore. El nieto de Mancinelli lleva desde que terminó la secundaria, hace casi cinco años, trabajando en la sastrería familiar, que abrió sus puertas a principios de los años sesenta. Y ya confeccionará con su abuelo el trabajo más importante y simbólico.

¿Cómo se convierte uno en un sastre papal? Después de más de 60 años de trabajo, Raniero Mancinelli lo tiene claro: “No es una cosa que se decida. O al menos no una que haya decidido. Empecé de muy joven, como tantos otros, como si fuera un juego. Y después comenzó a gustarme, a apasionarme diría, y llevo muchísimos años haciendo este trabajo con pasión y amor”. Lorenzo lo mira, quizá pensando, o quizá no, en su propio futuro.

El otoño es época hortalizas y frutas de colores pardos y anaranjados, como el caqui, la calabaza o el boniato, ricos en ß-carotenos y vitaminas B y especialmente A, así como en azúcares y numerosos antioxidantes.

Y hablando precisamente del boniato, se trata de un tubérculo que solo se consume de una manera masiva estacionalmente, en otoño, si bien es verdad que últimamente ha penetrado muy fuerte en la alta gastronomía.

Porque lo curioso de este producto, que proviene de América tropical al igual que la papa aunque no compartan familia, pues la primera es de la de los convólvulos y la segunda de las solanáceas, es que fue en otros tiempos ampliamente consumido a todas horas. Tanto como la papa.

Pero al parecer, el que fuera relegado de la cocina tradicional tiene que ver su sabor dulce, que supuestamente combina mal con estofados y otros platos en los que predomina el sabor de la sal.

También quizás el que su cultivo no se adapta -hoy esto ha cambiado- tan bien como la papa a todo tipo de climas y que su conservación es algo más complicada debido a la cantidad de azúcares dulces que hay en su pulpa y que pueden ser fermentados.

El caso es que en lo doméstico su consumo ha pervivido en partes de la Corona de Aragón como tradición en la vigilia de Todos los Santos (primero de noviembre), junto con las castañas y un dulce tradicional de Catalunya y Baleares llamado panellets, una de las pocas especialidades tradicionales españolas protegidas por la Unión Europea. 

Ahora bien, ¿es más sano el boniato que la papa?

🥔🍠 En menos calorías, gana la papa

Veamos qué dicen sus perfile nutricionales, tanto respecto al número de calorías como las aportaciones en vitaminas y minerales.

Para empezar por las calorías, el boniato aporta 115 Kcal por 100 gramos y las papas (nuevas) 73 Kcal por 100 gramos. Esto se debe sin duda a la presencia de azúcares libres en el boniato (4,62 g por 100 g, frente a 0,71 g de la papa), pero también a su mayor proporción de hidratos de carbono (24,22 gramos) frente los de la papa (14,80 gramos), todos ellos en forma de almidón.

No obstante, la presencia de azúcares libres en el boniato, a la hora de mirar qué engorda más debemos fijarnos también en la fibra dietética de ambos, pues marcará la cantidad de glucosa en sangre que pueden generar uno y otro tubérculo. Resulta que el boniato tiene 3 g de fibra por 100 g, y la papa presenta solo 2 g de fibra por 100 g.

Este hecho permite al boniato moderar mejor los azúcares en sangre y en la absorción intestinal y, por tanto, habilita que las células los aprovechen mejor para consumo de energía directa y no para aumento de las reservas de grasa. También destaca el boniato en fitosteroles totales (12 mg) frente a la papa (4 mg), algo que ayuda a moderar la absorción de los excesos de colesterol de la comida.

🍠🥔 En vitaminas, el boniato

En el apartado de las vitaminas, el boniato gana por goleada ya que realmente la pulpa blanca de la papa tiene pocas. Destaca especialmente el boniato por sus 25 mg de vitamina C, muy interesantes como complemento, así como por 0,65 mg de vitamina A o Retinol, y los 4 mg de carotenos.

En dosis menores destaca en vitamina B1 y en ácido fólico, con 17 µg. En cambio la papa, que sí aporta 17 mg de vitamina C o ácido ascórbico, apenas contiene 5 µg de carotenos y solo trazas de Retinol.

🥔🍠 En minerales, a la par

Como podemos ver en la siguiente tabla:

Ambos tubérculos destacan en la cantidad de potasio, notable, así como en los aportes variados de calcio (gana el boniato) y magnesio o fósforo, donde gana la papa.

Todo ello se refleja en el gráfico siguiente:

El Día de la Papa Frita se festeja el 20 de agosto en todo el mundo, aunque se desconoce quién proclamó la fecha y cuál fue el motivo de esta iniciativa. Sin embargo, el día mundial quedó instaurado popularmente, ya que sobran los motivos para celebrar a uno de los acompañamientos favoritos de muchos platos.

La papa se adoptó como alimento hace aproximadamente 7.000 años, en la región andina de América del Sur. Los países pioneros en cultivarla fueron Bolivia y Perú, destacándose por la cantidad y la amplia variedad del cultivo. Con el paso del tiempo, su popularidad se extendió por todo el mundo y se convirtió en un alimento básico en la mayoría de los países.

Según la National Geographic, Pedro Cieza de León, un historiador español, en 1553 describió a la papa como “una especie de nuez de la tierra que, después de hervida, es tan tierna como castañas cocidas”. Era posible que las papas incas se sirvieran fritas, ya que freír es costumbre en España. 

Sin embargo, su preparación más conocida nació en otras partes de Europa, aunque el país de origen sigue siendo objeto de controversia, a partir de dos hipótesis: una que sostiene que son de Francia y otra que indica que son de Bélgica.

La hipótesis que sostiene que son de Francia dice que a fines del 1700 se vendían en el Pont Neuf de París, a la vista de los clientes dentro de braseros y sartenes, cocinándolas sólo con aceite. Por otro lado, los belgas sostienen que nacieron en la ciudad de Namur, en el invierno de 1680. La única diferencia con los franceses radica en la preparación, que se divide en dos etapas: primero las cocinan en aceite y luego, con grasa animal. Luego solo queda pensar en el aderezo: son variados y hay de todo tipo. 

Otra versión dice que durante la Primera Guerra Mundial, los soldados estadounidenses apostados en Bélgica descubrieron este plato y, como en el sur de ese país se habla el francés, las llamaron “french fries”. A partir de ese momento, fueron los estadounidenses que llevaron el plato a los niveles de consumo masivo y fama mundial que tiene hoy.

La Fundación FADA (Federación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina) dice que nuestro país produce más de 2,4 millones de toneladas al año de papas fritas: “¡Trabajo argentino en ricos platos!”.

LC

Más que dar la receta, lo primero que conviene entender es en qué se basa la tortilla de papas vegana, en la que como su nombre indica, no hay rastro de productos de origen animal. Por lo pronto cabe identificar en la tortilla de papas canónica básicamente al huevo como único producto animal, por lo que el secreto está en sustituirlo por otro elemento rico en proteína, de modo que pueda espumarse y hacer una masa que sostenga a las papas en su interior.

El secreto está en la masa (de garbanzo)

El elemento elegido por la cocina vegana es la harina de garbanzos, no muy conocida en nuestra cocina actual. También en el sur de Italia dan uso a esta harina bajo el nombre de fainá. No obstante, donde sí es profusamente usado este ingrediente es en India y Pakistán, países en los que se utiliza como base culinaria para fritos y rebozados, dando lugar a las tradicionales pakoras, que son frituras de verduras con especias y harina de garbanzos.

La harina se consigue moliendo garbanzos de distintas especies y puede proceder de garbanzos crudos o tostados, siendo mejor el sabor cuando los garbanzos han sido tostados, ya que cuando son crudo se manifiesta ligeramente amargo. Por otro lado, la proteína de los garbanzos es muy similar a la de los huevos, siendo un 15% del peso del grano, si bien tienen deficiencia en los aminoácidos metionina y cistina, que se complementa con su aporte en la papa, que sí los posee.

La papa también contiene triptófano, que se une al de los garbanzos para otorgar a la tortilla vegana la garantía de proteína de alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, tal como te contamos en Siete alimentos para decir adiós a la carne. Por otro lado, la harina de garbanzo es rica en vitaminas del grupo B, salvo la B12. La papa aporta también vitamina C.

Receta de la tortilla de papas vegana

Se toman 70 gramos de harina de garbanzos -de venta en comercios especializados- y se diluyen en 180 mililitros de agua en un recipiente amplio y hondo, donde se baten hasta conseguir una masa sin grumos, esponjosa y similar en textura a la del huevo, tal vez un poco más espesa. Se sala la masa al gusto. Se corta en discos la papa y se dora al fuego con aceite hasta que consiga la consistencia deseada.

Una vez dorada la papa, se retira de la sartén, se añade más aceite y se espera a que esté caliente, momento en el cual vertemos la masa de harina y agua, que se cocerá de manera muy similar al huevo batido. Durante el proceso de cocción le añadimos la papa, también previamente salada al gusto, y esperamos a que la base esté consistente para darle la vuelta. También se puede hacer con cebolla friendo la cebolla con la papa o por separado y añadiéndola a la vez.

JS