Vinagre de manzana, de vino blanco o tinto, marinado con frutas o envejecido como el balsámico de Módena, el vinagre tiene una importante herencia cultural muy ligada a la cocina. Principalmente porque ha sido tradicionalmente utilizado como método de conservación, ya sea en encurtidos, en conservas o en escabeches. 

Pero también porque se ha colado en la alta cocina con las vinagretas maceradas en frutas y empleadas en los platos más osados. Ahora bien, de lo que no se ha hablado tanto es de las virtudes del vinagre en relación a la salud. Son bastantes, más de las que creemos, y muchas de ellas todavía se están investigando. 

No obstante, conviene moderar su consumo dada su elevada acidez. La ciencia por el momento, respalda cinco beneficios del vinagre en las comidas, especialmente en las ensaladas que preceden a un plato más consistente y que explican su tradicional arraigo en nuestra gastronomía. Si bien la gran mayoría no pueden ser considerados del todo concluyentes, sí animan a seguir investigando el vinagre como un superalimento dietético. 

Las cinco virtudes nutricionales del vinagre en la ensalada

1. Mejora la absorción del calcio

El calcio está disponible en numerosos alimentos. No obstante, en general se absorbe mejor de fuentes de origen animal que de las de origen vegetal. La razón es que la presencia de antinutrientes en hortalizas y cereales integrales es alta, en especial en los de hoja verde como la lechuga, las endivias, la rúcula, la endivia, etc. 

Estos son ricos en oxalatos y especialmente en ácido fítico o fitato, que tiene como particularidad la capacidad de asociar sus radicales fósforo con el calcio soluble de los alimentos e impedir que sea absorbido en el intestino y pase al plasma sanguíneo, con lo que no llegará a los tejidos ni los huesos. 

Ahora bien, algunos análisis in vitro revelan que la capacidad de los fitatos de fijar el calcio soluble disminuye con la acidez del medio. El vinagre es una solución de ácido acético de alta acidez y, por lo tanto, añadirlo a una ensalada bajará el pH de la misma y desactivará la capacidad de los radicales iónicos fósforo para secuestrar el calcio, mejorando su absorción, algo fundamental por ejemplo para los veganos. 

2. Reduce el riesgo de diabetes

Se desconoce exactamente cómo funciona la o las reacciones por las que el vinagre interviene favorablemente en estimular al páncreas para que fabrique insulina en individuos resistentes -diabéticos o que están cerca de ello-, a la vez que reduce la producción de glucosa por parte del hígado, pero son bastantes los estudios que confirman que la presencia del vinagre en una comida tiene tales efectos, con lo que ayuda a personas con problemas para controlar sus índices glucémicos en sangre a mejorarlos significativamente respecto a la no presencia del vinagre en la comida. 

En concreto los datos del estudio Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 Diabetes indican que el vinagre puede tener beneficios similares a algunos medicamentos que se utilizan en individuos resistentes a la insulina. Otros estudios demuestran que el consumo de una cucharada de vinagre al acostarnos reduce la glucosa sérica al levantarnos.

Por otro lado, el metaanálisis de estudios Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials concluye que el consumo de vinagre puede atenuar las respuestas posprandiales de glucosa e insulina, es decir, aumentar la presencia de insulina y disminuir la de glucosa tras las comidas. 

3. Ayuda a adelgazar

El vinagre, según ciertos estudios, además de regular la presencia de glucosa en sangre, y por tanto la generación de acumulaciones de grasa, aumenta la digestión de las grasas y reduce los triglicéridos en la sangre, alejando el peligro de accidente cardiovascular. Pero también con una pérdida neta de peso en individuos que consumen vinagre frente a otros que no lo utilizan. 

Lo demuestra un estudio con 155 hombres obesos japoneses, en el cual los individuos que tomaron vinagre perdieron de media 1,2 kg respecto a los que no tomaron; cuando tomaron dos cucharadas la pérdida fue de 1,7 kg. Pero además se ha visto en ratones que el vinagre puede actuar como inhibidor de los adipocitos, es decir, impidiendo la formación de capas de grasa. 

4. Mejora la digestión de los platos pesados

Por el fuerte olor y sabor del ácido acético, el vinagre tiene un efecto estimulante de los jugos gástricos a nivel del estómago, por lo que la presencia de estos es mayor al recibir el alimento y se produce una digestión proteica y lipídica más efectiva. 

Un estudio realizado con pacientes con diabetes melitus, de origen autoinmune y genético, muestra que el vinagre demora el vaciado gástrico y, por tanto, aumenta el tiempo de digestión, mejorando su eficiencia.

5. Ayuda a reducir la presión arterial

En este campo se han realizado diversos estudios que apuntan a que el vinagre tiene un efecto hipotensivo en pacientes con presión arterial alta. Es decir: ayuda a bajar la presión arterial. Por el momento se desconoce el mecanismo por que el que se produce esta reducción. 

J.S.