De la mano del renacimiento de los cócteles clásicos y de las versiones que les imprime la creatividad de cada bartender, el vermut se ganó un lugar inamovible en los bares de alta gama. Vale notar que al menos cinco de los cócteles más emblemáticos de la historia (Negroni, Rob Roy, Americano, Manhattan y Martini) llevan vermut en su receta.

Así, no es sorprendente que el 99% de los bares de todo el mundo encuestados en la edición 2025 del reporte de Drinks International cuenten con al menos una marca de vermut.

Además del auge de los cócteles clásicos, existe un creciente interés de los bartenders por la historia, el origen y los ingredientes que conforman las diversas marcas. Por otro lado, la tendencia hacia bebidas de baja graduación alcohólica ha contribuido significativamente a esta revitalización.

Dos estilos marcados

Dentro de esta etiqueta global se acomodan, internacionalmente, dos estilos de vermut: el italiano y el francés. El primero tiene un perfil dulce y color oscuro, mientras que el segundo es seco. En las Américas, mientras tanto, nació un tercer estilo, con el vino tinto como base y su sabor aportando personalidad.

Según datos de International Wine and Spirit Research (IWSR), en 2023 Argentina alcanzó una producción de 7,6 millones de litros de vermut, lo que representa un crecimiento acumulado del 8% a lo largo de los últimos cinco años (2018-2023). Esto posiciona a la Argentina como el principal productor de vermut en Latinoamérica, superando a Brasil, que reportó una producción de 4,5 millones de litros anuales en el mismo periodo.

En nuestro país, Cinzano es el vermut más elegido por los argentinos, según datos de Scentia que consideran el período enero-noviembre 2024.

Por otro lado, el Reporte de Marcas de la publicación especializada Drinks International, recientemente publicado, destaca que Cinzano es la segunda marca más elegida a escala global en bares, ascendiendo un puesto en relación con la edición 2024 del mismo reporte.

“Según el reporte de Scentia, la participación de mercado de Cinzano en todos los canales (supermercados, venta independiente y almacenes) fue del 68%. Esto significa que la marca ocupa un espacio claramente mayoritario del mercado total para la categoría vermut. Otro punto a destacar es que nuestro país es el principal mercado mundial para Cinzano”, cuenta Estefanía Jacobs, Marketing Manager de Cinzano, marca que pertenece al portfolio global de Campari Group.

Entre las razones que sustentan el revival y auge del vermut es que los consumidores valoran su baja graduación alcohólica -en línea con las tendencias actuales en el mundo de las bebidas- y su capacidad de adaptación. “Este crecimiento entendemos que se extenderá al año que recién comienza. Es una categoría que se carga cada vez más de modernidad y vigencia”, destaca Jacobs.

Historia y cercanía

Detrás del éxito de Cinzano hay, antes que nada, una larga historia que convierte a la marca en sinónimo de su categoría. Cinzano suma casi 300 años de trayectoria a escala mundial -nació en 1757 en la ciudad italiana de Torino de la mano de los hermanos Cinzano- y llegó a Argentina a fines del 1800, junto con la primera oleada de inmigrantes italianos. Eventualmente se volvió parte de nuestra cultura, enraizándose en nuestros símbolos y costumbres y dando a luz una cultura propia del vermouth.

Nuestros padres y abuelos solían tenerlos en el living o pedirlos en los bares, en muchos casos porque por su fórmula de maceración de hierbas y frutas, solían ayudar, durante la sobremesa, a procesar los alimentos, ya que estimulan la secreción de jugos gástricos. Hablamos de los licores digestivos de tradición centenaria.

La mayoría se caracterizan por ser amargos, pero a algunos se les añadían ingredientes dulcificantes para hacerlos más agradables a los paladares golosos, tipo azúcares o miel. Con el mismo propósito, se empezaron a utilizar para cócteles, con mezclas que rebajaban el porcentaje de alcohol y suavizaban el amargor. 

Y así es cómo han vuelto a ponerse de moda en bares y vermuterías en gran parte gracias al auge de la cultura hipster. 

Dentro de la categoría Amaro

El amaro (amargo en italiano) es una categoría de licor de hierbas que solía tomarse tras las comidas como digestivo. Sabe entre amargo, cítrico y almibarado, con un contenido alcohólico entre el 16 y el 35% Vol. Hay productores que mantienen la receta que hacían en el siglo XIX en monasterios y farmacias, de donde salen marcas como Ramazzotti, Lucano o Montenegro. 

Los amari se elaboran macerando, en licores o vino, raíces, hierbas y flores como angélica, ajenjo, hinojo, saúco, centaurea menor, regaliz, tomillo, anís, jengibre, menta, enebro, canela, peladura de cítricos, ruda, genciana, cardamomo, azafrán, laurel, quina, melisa, verbena, cúrcuma, salvia, poleo y cientos más. 

Averna

Es un amaro italiano inventado por Salvatore Averna en 1868 y producido en Caltanissetta. Una licor tradicional de Sicilia que ha representado el verdadero arte siciliano con una cultura arraigada en sus tradiciones que transmite los sabores y aromas de la isla, con un sabor agridulce que envuelve la cavidad bucal, con toques de naranja y regaliz, pero equilibrado con notas de romero, salvia, arrayán y bayas de enebro. 29% Vol.

Fernet

Antiguamente, el concepto de fernet iba unido al de la marca Branca, pero ahora ya se utiliza fernet como genérico de este aperitivo y digestivo amaro, que pasa por la maceración en vino de ruibarbo, manzanilla, mirra, cardamomo, orégano, azafrán y otras muchas hierbas aromáticas. 

Tras su filtrado, reposa en barricas de roble de seis a doce meses y sale bastante oscuro. Como tiene entre 39 y 45% Vol y es súper amargo, se suele mezclar con gaseosa o soda. Es un imprescindible de la vida nocturna argentina. 

Jägermeister

Otro clásico en los combinados juveniles. Jägermeister significa, en alemán, “maestro de caza”, de ahí su logo del ciervo con la cruz, en referencia a los santos patronos de los cazadores. Que es lo que te entran ganas de ser cuando te tomas un chupito o un combinado de gaseosa dcon este licor de 35% Vol. 

Curiosamente, después de macerar en agua y alcohol 56 hierbas, tipo jengibre, enebro, anís y regaliz, se cría durante un año en barrica y, al filtrarlo, se remueve con caramelo, azúcar y agua, para rebajarlo antes de embotellar, y se agradece. Aunque fue la bebida favorita de muchos nazis durante el Tercer Reich, ha superado con creces su oscuro pasado para volverse universal. 

Otros clásicos contemporáneos

Campari

Es un clásico inventado en 1860 por Gaspare Campari, maestro es espirituosos y fundador del grupo que todavía comercializa este aperitivo infusionado a base de unos 80 ingredientes, entre hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas. Tiene 28,5% Vol y es tan versátil y afilado que se utiliza para vibrantes cócteles con su característico tono rojizo. Es ingrediente imprescindible en el muy vigente Negroni.

Cynar

Otro aperitivo y digestivo italiano creado en 1952 y llamado así porque proviene de la Cynara scolymus, o sea, del alcaucil, aparte de otras 13 hierbas que le confieren ese sabor intenso y amargo pero con un final dulce muy distintivo. 

Tiene un grado alcohólico de 16,5% Vol, lo cual permite tomarlo solo, aunque sabe mejor con alguna gaseosa cítrica, como de pomelo. Tiene una versión doblemente potente de 35% Vol llamada Cynar 70. Se hizo famoso en la Transición gracias a los anuncios televisivos que protagonizaban diferentes personalidades. 

Aperol Spritz 

El típico aperitivo veneciano Spritz se combina, en estos tiempos, con Aperol, un licor digestivo elaborado con una fórmula secreta que solo sabemos que lleva naranja amarga y hierbas. En una copa grande, ponés media rodaja de naranja, un tercio de Aperol Spritz y dos tercios de vino Prosecco, y lo terminás con soda o gaseosa. Un clásico del apreritivi milanese que triunfa en todo el mundo.

Chartreuse

Los cartujos del monasterio de Le Grande Chartreuse, en la región de los Alpes franceses, crearon este spirit verde con la receta del Elixir de la Longevidad formulada por los alquimistas del siglo XVI en un manuscrito que les llevó, en 1605, el caballero Marshall d´Estrees, enviado por Enrique IV de Francia para pedirles que la descifraran.

No fue hasta 1737 que Frère Jerome Maubec logró reproducir el Licor Medicinal Original llamado Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse, macerando 130 hierbas y plantas en alcohol. Qué graduación no tendría aquel que, cuando lo suavizaron hasta 55% Vol, hicieron el Chartreuse Verde, que está buenísimo. Le sigue el Chartreuse Amarillo, por el azafrán que le da color y la miel que lo dulcifica.

La eterna disputa entre Perú y Chile

Pisco

Se trata de un aguardiente que surge de la destilación de la uva y se produce mayoritariamente en Perú y Chile, pero con grandes diferencias, pues, desde que se empezara a elaborar bajo el Virreinato de Perú, que incluía ambos países, se han ido distinguiendo en cuanto a tipos de uvas, maduración de las mismas y tipos como: puro, acholado y mosto verde en Perú; y corriente o tradicional, especial, reservado o gran pisco en Chile; cada cual con su (alta) graduación.

El proceso de producción también varía, ya que los chilenos lo destilan dos veces, lo diluyen en agua y permiten envejecerlo en barricas, mientras que en Perú se restringen a una sola destilación. Lo importante es que ambos sirven para hacer cócteles como el Pisco Sour.

E.I.