El tequila, una bebida destilada que se consume en buena parte del mundo, y muchas veces acompañada de sal y limón, es además el trago emblemático de México y tiene su día internacional el 24 de julio.

Se asegura que su origen se remonta al siglo XVI, cuando en los campos de agave azul de la región de Tequila, en el estado de Jalisco, comenzaron a producirlo artesanalmente, aunque se extendió a las zonas de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

El 24 de julio de 2006, la UNESCO declaró Patrimonio Mundial al paisaje agavero y a las antiguas instalaciones industriales de la localidad de Tequila, en Jalisco, reconociendo su valor cultural, agrícola e histórico, y desde entonces, quedó establecida como el Día Internacional del Tequila.

Cómo se elabora el tequila

Los especialistas dicen que un buen tequila no es un proceso breve, ya que la planta de agave azul requiere entre 8 y 10 años para alcanzar su “madurez óptima”, y recién luego se inicia una cadena de etapas que terminan en una bebida de calidad:

Los distintos tipos de tequila

Existen dos grandes categorías: por un lado, el tequila elaborado exclusivamente a partir del azúcar del agave; por otro, el que se produce con una mezcla de azúcares, donde al menos el 50% debe provenir del agave.

Además, según el tiempo de maduración en barrica, se reconocen las siguientes variedades:

La historia del tequila

El tequila es una bebida con profundas raíces históricas, cuya elaboración se remonta al siglo XVI, y su nombre proviene de la región donde comenzó a producirse, y que actualmente concentra una gran cantidad de fábricas dedicadas a su producción.

La palabra tequila tiene un origen en la lengua náhuatl, y surge de la combinación de “tequitl”, que significa trabajo u oficio, y “tlan”, que indica lugar, lo que en conjunto remite a un “lugar de trabajo”. No obstante, otra interpretación complementaria señala que la palabra hace referencia a la obsidiana, una piedra característica de la región, que en aquella época se tallaba para confeccionar herramientas.

En aquellos tiempos, estas piedras recibían el nombre de tecatlis, y quienes las trabajaban eran conocidos como tecuilos. Con el paso del tiempo, por costumbre, el lugar donde vivían estos artesanos comenzó a llamarse Tecuila, hasta que finalmente derivó en Tequila.

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Nuestros padres y abuelos solían tenerlos en el living o pedirlos en los bares, en muchos casos porque por su fórmula de maceración de hierbas y frutas, solían ayudar, durante la sobremesa, a procesar los alimentos, ya que estimulan la secreción de jugos gástricos. Hablamos de los licores digestivos de tradición centenaria.

La mayoría se caracterizan por ser amargos, pero a algunos se les añadían ingredientes dulcificantes para hacerlos más agradables a los paladares golosos, tipo azúcares o miel. Con el mismo propósito, se empezaron a utilizar para cócteles, con mezclas que rebajaban el porcentaje de alcohol y suavizaban el amargor. 

Y así es cómo han vuelto a ponerse de moda en bares y vermuterías en gran parte gracias al auge de la cultura hipster. 

Dentro de la categoría Amaro

El amaro (amargo en italiano) es una categoría de licor de hierbas que solía tomarse tras las comidas como digestivo. Sabe entre amargo, cítrico y almibarado, con un contenido alcohólico entre el 16 y el 35% Vol. Hay productores que mantienen la receta que hacían en el siglo XIX en monasterios y farmacias, de donde salen marcas como Ramazzotti, Lucano o Montenegro. 

Los amari se elaboran macerando, en licores o vino, raíces, hierbas y flores como angélica, ajenjo, hinojo, saúco, centaurea menor, regaliz, tomillo, anís, jengibre, menta, enebro, canela, peladura de cítricos, ruda, genciana, cardamomo, azafrán, laurel, quina, melisa, verbena, cúrcuma, salvia, poleo y cientos más. 

Averna

Es un amaro italiano inventado por Salvatore Averna en 1868 y producido en Caltanissetta. Una licor tradicional de Sicilia que ha representado el verdadero arte siciliano con una cultura arraigada en sus tradiciones que transmite los sabores y aromas de la isla, con un sabor agridulce que envuelve la cavidad bucal, con toques de naranja y regaliz, pero equilibrado con notas de romero, salvia, arrayán y bayas de enebro. 29% Vol.

Fernet

Antiguamente, el concepto de fernet iba unido al de la marca Branca, pero ahora ya se utiliza fernet como genérico de este aperitivo y digestivo amaro, que pasa por la maceración en vino de ruibarbo, manzanilla, mirra, cardamomo, orégano, azafrán y otras muchas hierbas aromáticas. 

Tras su filtrado, reposa en barricas de roble de seis a doce meses y sale bastante oscuro. Como tiene entre 39 y 45% Vol y es súper amargo, se suele mezclar con gaseosa o soda. Es un imprescindible de la vida nocturna argentina. 

Jägermeister

Otro clásico en los combinados juveniles. Jägermeister significa, en alemán, “maestro de caza”, de ahí su logo del ciervo con la cruz, en referencia a los santos patronos de los cazadores. Que es lo que te entran ganas de ser cuando te tomas un chupito o un combinado de gaseosa dcon este licor de 35% Vol. 

Curiosamente, después de macerar en agua y alcohol 56 hierbas, tipo jengibre, enebro, anís y regaliz, se cría durante un año en barrica y, al filtrarlo, se remueve con caramelo, azúcar y agua, para rebajarlo antes de embotellar, y se agradece. Aunque fue la bebida favorita de muchos nazis durante el Tercer Reich, ha superado con creces su oscuro pasado para volverse universal. 

Otros clásicos contemporáneos

Campari

Es un clásico inventado en 1860 por Gaspare Campari, maestro es espirituosos y fundador del grupo que todavía comercializa este aperitivo infusionado a base de unos 80 ingredientes, entre hierbas amargas, plantas aromáticas y frutas. Tiene 28,5% Vol y es tan versátil y afilado que se utiliza para vibrantes cócteles con su característico tono rojizo. Es ingrediente imprescindible en el muy vigente Negroni.

Cynar

Otro aperitivo y digestivo italiano creado en 1952 y llamado así porque proviene de la Cynara scolymus, o sea, del alcaucil, aparte de otras 13 hierbas que le confieren ese sabor intenso y amargo pero con un final dulce muy distintivo. 

Tiene un grado alcohólico de 16,5% Vol, lo cual permite tomarlo solo, aunque sabe mejor con alguna gaseosa cítrica, como de pomelo. Tiene una versión doblemente potente de 35% Vol llamada Cynar 70. Se hizo famoso en la Transición gracias a los anuncios televisivos que protagonizaban diferentes personalidades. 

Aperol Spritz 

El típico aperitivo veneciano Spritz se combina, en estos tiempos, con Aperol, un licor digestivo elaborado con una fórmula secreta que solo sabemos que lleva naranja amarga y hierbas. En una copa grande, ponés media rodaja de naranja, un tercio de Aperol Spritz y dos tercios de vino Prosecco, y lo terminás con soda o gaseosa. Un clásico del apreritivi milanese que triunfa en todo el mundo.

Chartreuse

Los cartujos del monasterio de Le Grande Chartreuse, en la región de los Alpes franceses, crearon este spirit verde con la receta del Elixir de la Longevidad formulada por los alquimistas del siglo XVI en un manuscrito que les llevó, en 1605, el caballero Marshall d´Estrees, enviado por Enrique IV de Francia para pedirles que la descifraran.

No fue hasta 1737 que Frère Jerome Maubec logró reproducir el Licor Medicinal Original llamado Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse, macerando 130 hierbas y plantas en alcohol. Qué graduación no tendría aquel que, cuando lo suavizaron hasta 55% Vol, hicieron el Chartreuse Verde, que está buenísimo. Le sigue el Chartreuse Amarillo, por el azafrán que le da color y la miel que lo dulcifica.

La eterna disputa entre Perú y Chile

Pisco

Se trata de un aguardiente que surge de la destilación de la uva y se produce mayoritariamente en Perú y Chile, pero con grandes diferencias, pues, desde que se empezara a elaborar bajo el Virreinato de Perú, que incluía ambos países, se han ido distinguiendo en cuanto a tipos de uvas, maduración de las mismas y tipos como: puro, acholado y mosto verde en Perú; y corriente o tradicional, especial, reservado o gran pisco en Chile; cada cual con su (alta) graduación.

El proceso de producción también varía, ya que los chilenos lo destilan dos veces, lo diluyen en agua y permiten envejecerlo en barricas, mientras que en Perú se restringen a una sola destilación. Lo importante es que ambos sirven para hacer cócteles como el Pisco Sour.

E.I.