Es de noche de la cocina de Cofi Jaus empiezan a salir platos con colores y texturas que inevitablemente dan ganas de mirar y probar. José supervisa lo que pasa desde la puerta. La gente lo saluda mientras él charla con Pedro Peña de algunos detalles del menú que cranearon juntos para sorprender a todos los presentes. Zapata decidió cerrar sólo por un rato las puertas de su restaurante peruano “Las Palmeras, Cocina con Causa”, ubicado en el Barrio Padre Mugica, ex Villa 31, para fusionarse con Pedro, el chef y dueño de Niño Gordo, Ay Paquito, La Carnicería, Chori y Juan Pedro Caballero. Hay cierta sensación festiva en el ambiente: mesas llenas y ansias de explorar este mundo de sabores. El menú: ceviche de pesca del día, causita Las Palmeras, pesca con curry de tamarindo y espinaca, katsu sando y un cremoso de chocolate de postre. Todo acompañado con los flamantes Martinis de Cofi, el nuevo bar y café de Sebastián Atienza.

Cuando tiene unos minutos libres, Zapata se sienta un rato para charlar con  La Ecuación del Disfrute - este el newsletter conjunto entre elDiarioAR y la revista digital de lifestyle MALEVA- y dar a conocer su historia. Con su mirada calma y un temple pacífico a pesar de haber estado minutos atrás en el caos y la adrenalina de la mise en place de la noche. 

Su restaurante Las Palmeras lo hace trabajar desde la mañana hasta el final de la noche junto con su mujer, con una constancia que los hizo no tomarse hasta ahora ningún día de vacaciones; y ya van siete años de que abrieron sus puertas en el Barrio 31. Su llegada fue un antes y un después para los dueños de los bares y locales gastronómicos de la zona: “Yo siempre quise llevar un restaurante diferente a lo que había en el barrio. Lo decoramos, le pusimos manteles, los mozos bien uniformados. Enseguida todos pensaron que era más caro que el resto, pero después se dieron cuenta de que no”. Cuenta Zapata que desde su apertura, y por iniciativa del programa de Integración del Gobierno de La Ciudad, cada vez más gente empezó a acercarse a los restaurantes de la zona. Desde políticos o empleados del Ministerio, hasta turistas y foodies. “Hay diversidad gastronómica, podés encontrar comida de Paraguay, de Bolivia, de Colombia, peruana, brasilera”.

José vive con su mujer y su familia en el Barrio Mugica desde que abrió su restaurante. “Vivir acá no es ni bueno ni malo, simplemente hay algunos riesgos, pero como vivir en cualquier barrio de Capital”. Zapata vivió unas cuantas vidas dentro de una. Se crió en la ciudad de Chulucanas en Perú y trabajó desde muy chico, salía a vender cigarrillos y a lustrar botas. A los 16 años, después de siete u ocho intentos en los que lo rebotaban por ser menor de edad, logró entrar en la Fuerza Aérea, donde terminó el colegio. “Fue una linda experiencia, más allá de que fue una época dura; pasé momentos difíciles pero siento que me sirvieron mucho, aprendí a valorar muchas cosas, a respetar”.

Ni bien salió se mudó a Trujillo, donde estudió contabilidad. Se recibió y trabajó como administrativo hasta que se dio cuenta que los números no eran lo suyo y que le gustaba más cocinar; su abuela le había enseñado de chico. “En mi familia tanto los hombres como las mujeres teníamos que aprender”. Trabajó como mozo, ayudante de cocina, también en panaderías. Hasta que decidió viajar a Argentina; “Siempre tuve el proyecto de salir adelante. Cuando llegué no la tuve fácil, trabajé de muchas cosas, en diferentes cocinas”. Se vino solo a los 27 años, y se encontró con dos hermanos que ya vivían en Buenos Aires y vivió en Once. Trabajó en papeleras, vendía cosas en la calle, y de a poco encontró diferentes formas de acercarse más al mundo que lo apasionaba. Se anotó en un curso de cocina, y después hizo un máster de gastronomía en el Instituto Gastronómico Internacional. Le fue tan bien que se transformó en docente y empezó a dar clases.

En 2015 logró poner Las Palmeras, y decidió mudarse al Barrio 31. Hoy a sus 54 años, está a punto de abrir su primer restaurante en Puerto Madero. Sus platos insignia son el ceviche, la causa, el lomo saltado y el arroz con mariscos. Al preguntarle qué siente que es lo que diferencia a su lugar de otros restaurantes peruanos, José afirma: “La diferencia está en el amor que nosotros le ponemos a la cocina cada día”.

MM