Los pescados no tienen por qué deshacerse al asarlos en la parrilla a pesar de que muchos hemos experimentado alguna vez cómo se nos quedaba pegada una chernia incluso a la plancha, se nos desarmaba una anchoa sin posibilidad de recomponerla o se desmenuzaba una corvina.

Para la parrilla, los tipo de pescado más recomendables son el azul o los de escamas, ya que formarán una especie de coraza y mantendrán entera la pieza, con la carne jugosa por dentro, como si estuviera a la sal. 

Por cierto, la sal hay que ponerla antes para que el pescado la absorba, porque en la brasa se queda más sellado y después no la agarraría bien. En la cantidad habitual, no hace falta echarle más porque el pescado a la sal es otra forma de cocción.

La parrilla

La parrilla puede ser simple o doble, tipo jaula, de las que se abren y se cierran, que permitirán darle la vuelta más fácilmente. Antes de nada, pedile al pescadero que le quite las vísceras y, si la pieza pesa entre medio kilo o tres cuartos, se puede poner tal cual, entera; pero si supera el kilo o medio kilo, lo mejor es abrirla por la mitad y colocarla del lado de la piel.

En cuanto a las brasas, es muy importante que el carbón o la leña sean de calidad porque le van a conferir también su sabor al pescado, y no queremos que sea ahumado. Cuando prendan, tenés que esperar a que no haya llamas. Poné la parrilla a una altura de unos 20 centímetros.

Tiempo de cocción

El tiempo es relativo y depende de cada pieza, lo mejor es juzgar a ojo, no se puede decir 20 minutos como en el horno. Se pone primero sobre la piel, hasta que esté crujiente y el color por la parte de la carne de arriba vaya cambiando“. Otro truco para saber si un pescado abierto al medio ya está cocinado a punto por dentro es que se le pueda despegar fácilmente la espina. Luego se le da la vuelta y se sella por arriba dos minutos ¡y a comer!

Ahora, elegí: ¿cuáles preferís?

E.I.