La lista de los alimentos que más alergias provocan no es tan extensa. Son menos de diez los responsables del 90% de los casos: los frutos secos, el maní (que, aunque suelen englobarse con los primeros, son legumbres), los huevos, la leche de vaca, el trigo, los mariscos, el pescado y algunas frutas.

Sin embargo, el listado total de alimentos relacionados con reacciones alérgicas es bastante mayor: excede los 170 productos. Y entre ellos se cuentan algunos que pueden causar sorpresa, debido a lo difundido de su consumo y a la baja cantidad de personas a las que hacen mal.

Entre estos últimos se encuentran las especias y sus consecuencias pueden ser igual de graves que las de cualquier otra alergia, por lo cual conviene poner atención en caso de que se sospeche de su aparición.

Y son la mostaza y los distintos tipos de pimienta las dos especias que más alergias producen aunque en general, esta clase de problemas está muy relacionado con los hábitos de alimentación de cada región.

Además de la mostaza y la pimienta, otros productos comúnmente utilizados son la canela, la vainilla, el clavo de olor, la manzanilla, el azafrán, el jengibre, el sésamo, la cúrcuma y una variada cantidad de otros productos que resultan potenciales alérgenos.

Alergias alimentarias, cada vez más comunes

El problema es que muchas de esas alergias están infradiagnosticadas. Es decir, los números oficiales señalan menos casos de los que existen en realidad. Además, la tendencia indica que cada vez somos más alérgicos y el número de casos seguirá aumentando con el correr del tiempo.

En el caso concreto de las especias, se añaden algunas dificultades específicas. Una de ellas es que su consumo ha aumentado de manera exponencial en los últimos años. Y esto se debe a dos razones.

Por un lado, la difusión cada vez mayor de platos de otras regiones del mundo, donde las especias tienen una presencia mucho más amplia que en la dieta mediterránea. Por ejemplo, comidas del sudeste asiático, la India, México y otros países del mundo.

Por el otro, el cambio en los hábitos alimentarios que implica el aumento del consumo de productos precocinados, muchos de los cuales incluyen diversas especias entre sus ingredientes.

Y más aún: el etiquetado de los productos (tanto los precocinados como en general) informan de forma genérica que incluyen “especias”, pero sin especificar cuáles. Y la normativa vigente tampoco lo exige. Esto hace que a menudo resulte muy difícil determinar de manera exacta qué especia en concreto es la causante de la alergia. 

Especias no solo en la comida

Las especias, por cierto, no se encuentran solo en comidas sino también en salsas, gaseosas, infusiones y bebidas alcohólicas. E incluso en productos cosméticos, desde maquillajes y perfumes hasta cremas y líquidos para la higiene bucodental.

Una dificultad reside en el hecho de que, al tratarse de polvo, las especias pueden dispersarse en el ambiente e ingresar al organismo también a través de la inhalación. Es decir, puede operar del mismo modo que el polen y otras sustancias que flotan en el aire y pueden generar molestias, malestar y otros problemas.

Un dato positivo es que, aunque las alergias alimentarias en general son mucho más comunes en niños (entre un 4 y 8% de la población infantil padece de alguna), la alergia a las especias aparece casi exclusivamente en adultos, tal vez porque su consumo durante los primeros años de vida suele ser mucho más bajo. 

Consecuencias de la alergia a las especias

¿Cuáles son las posibles consecuencias de que una persona consuma o entre en contacto de alguna otra forma con una especia a la que es alérgica? Los síntomas más comunes consisten en problemas digestivos, urticaria e inflamación de las vías respiratorias.

Esos resultados pueden aparecer incluso tras consumir una muy pequeña cantidad del alérgeno en cuestión. Si se consume una cantidad elevada de tal sustancia, o con mucha frecuencia durante un periodo de tiempo más o menos prolongado, los efectos pueden ser de mayor gravedad.

Puede llegar incluso a la llamada anafilaxis, una reacción que se caracteriza -además de por los síntomas ya mencionados- por dificultad para respirar, pulso débil y acelerado, baja presión, mareos o desmayos. Puede incluso poner en riesgo la vida.

De ahí la importancia de identificar los productos a los que se tiene alergia para aplicar el método preventivo más eficaz: eliminarlos de la dieta. Para comprobar si existe una alergia a los alimentos, el médico realizará un análisis de sangre o una prueba cutánea para corroborar si el sistema inmune generó un anticuerpo llamado inmunoglobina E, que es lo que sucede en tales ocasiones.

Las intolerancias alimentarias, más comunes que las alergias

Hay que tener en cuenta que las reacciones negativas originadas por el consumo del producto no siempre implican la presencia de una alergia. En la mayoría de los casos lo que existe es una intolerancia alimentaria.

Este es un problema mucho menos grave, que afecta a alrededor de una quinta parte de la población mundial y que no involucra al sistema inmunitario sino solo al digestivo. La gravedad de sus posibles efectos, por lo tanto, es mucho menor.

A veces, con el paso del tiempo (años) puede suceder que el sistema inmunológico deje de reaccionar de manera tan agresiva ante ese producto. En cualquier caso, es aconsejable que el intento de volver a consumirlo se realice siempre bajo supervisión médica.

C.V.

¿Cuántas veces un arroz, una carne o una pasta resultan de lo más sosos y necesitan un toque de sabor para tener un poco de personalidad? Con estas especias podrás disfrutar de sus propiedades simplemente agregándolas en la sartén o la olla de las preparaciones dulces o saladas. Solo una advertencia: no suelen necesitar sal y no son incompatibles entre sí.

Las especias de la ruta de la Seda

Cardamomo

Es una semilla que suele emplearse en la gastronomía india y asiática en general para la elaboración de arroces, postres, currys, panadería y algunas bebidas como el chai tea. Hay dos tipos: el verde y el negro. El verde se usa desde India hasta Malasia y en países de Medio Oriente, pero también en numerosos países de África, para darle un punto interesante a las comidas.

Uno de los principales exportadores de cardamono verde para todo el mundo es Siria. En cuanto al cardamomo negro, se denomina también “de Nepal” y está más difundido en la parte oriental de Asia y toda Oceanía. Puede servir para acompañar o darle un sabor intenso, fresco y un punto cítrico a un arroz blanco normal.

Curry

Es el nombre que se le da, en Occidente, a la combinación de especias deshidratadas que se utilizan en cientos de versiones, en el este y el sudoeste asiático. Se difundió en Europa a través de los colonizadores de Reino Unido y Países Bajos a partir del s. XVIII y de allí, al mundo. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés para poder designar los platos de sus colonias en India y Pakistán.

Normalmente, la mezcla, que varía en función del tipo de comida y la región, contiene ají, azafrán, apio, canela, cardamono, cebolla seca, semillas de cilantro, clavo de olor, comino, cúrcuma, hinojo, jengibre, semilla de mostaza, nuez moscada, pimienta, cayena y tamarindo. Un mix ideal para platos de pollo o vegetales.

Garam Masala

Es un tipo de curry, un mix de más de 20 especias compuesto por una base mínima de comino, cilantro, cardamomo negro y verde, canela, nuez moscada, clavo de olor, laurel, pimienta negra, hinojo, diferentes tipos de ají picante e imace (una subespecie picante de la nuez moscada). Varía según la región y las combinaciones pueden ser infinitas. Es un potenciador del sabor para cualquier alimento que necesite un poco de gracia.

La herencia greco-persa

Azafrán

Curiosamente, son unos filamentos que aprovechan el estigma de la flor Crocus sativus y se cultivan desde hace más de 3.000 años en Grecia, en el imperio otomano y, por expansión, en el sudeste asiático. Sale diez veces más caro que la vainilla y 40 veces más caro que el cardamomo, que ya es mucho decir. Si bien aporta un sabor sutil y un color amarillento que son muy distintivos, se utiliza no solo en la gastronomía sino también como colorante textil o químico y en la industria farmacéutica. En la paella, es fundamental.

Comino

Es un condimento esencial en la cocina de India, Medio Oriente, África y Latinoamérica. Suele estar molido pero, originalmente, es una semilla, que, para poderle extraer el sabor, hay que tostarla antes de cocinar. Tiene un olor y sabor muy fuertes y se utiliza para hacer guisos y estofados con carnes. Indispensable para las empanadas.

Ras el hanout

Su traducción en árabe es “cabeza de la tienda” porque solo las puede hacer el comerciante, ya que es una combinación de unas 30 especies con origen en el Magreb: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, pimentón, jengibre, cúrcuma y otras muchas más, que van variando por región, pero suelen ser picantes. Es más frecuente como aderezo en platos como el cus cús y el tahine.

Pimentón de la Vera

Es una Denominación de Origen de la comarca española de Jaraíz de la Vera, provincia de Cáceres, y hay tres tipos: el picante, que se elabora con una variedad de geromín; el dulce, con jaranda y bola; y el agridulce, con jaranda y hariza. Exhibe un increíble poder como colorante y saborizador, y su sabor ahumado se debe al lentísimo proceso de secado al humo, que permite que se mantenga inalterable a pesar del paso del tiempo. Vale para todo, especialmente en el momento de saltear, y no solo para el pulpo a la gallega, también para el humus o el guiso de lentejas. Se produce mucho en el norte argentino.

Pimientas variadas

No es lo mismo una pimientra roja que blanca, la verde, negra o la de Cayena (aunque hay muchas más), la diferencia depende de en qué momento de su proceso de crecimiento y maduración la corten de la planta, que, en general, se exportan desde Vietnam, Indonesia e India. En una escala de cero a diez, la verde sería la más vegetal y ligera; y la negra, las más madura, más potente y picante. Es decir, van in crescendo y estimulan diferentes partes de las papilas gustativas, ensalzando el sabor de prácticamente todo.

Orégano

Es una planta de hojas aromáticas y flores comestibles que sirve como condimento especial para saborizar carnes o salsas, con especial preminencia en las gastronomías italiana y griega, como es el caso de las pizzas, donde es casi un must. Se suele comercializar seca porque conserva el aroma y el sabor imperturbables.

Hierbas provenzales

Es una mezcla de plantas originarias del Mediterráneo que pueden añadirse secas o frescas, con diferente impacto de sabor en la comida. Las básicas son orégano, romero y tomillo, pero se les puede agregar lavanda, salvia, albahaca, laurel y estragón. Eso con una salsa con crema sirve para darle alegría a un montón de platos.

Imprescindibles para los postres

Canela

Es una corteza de la ramita de un árbol de origen indio, muy codiciada a lo largo de la historia de la humanidad por su sabor intenso y peculiar. De hecho, en la antigüedad, era tan cara como el rubí y se utilizaba para pagar impuestos porque desde que se siembra hasta que se puede talar, hay que esperar unos seis años. En polvo, tiene fecha de caducidad pero es mejor para hacer marinadas secas, mix de especias y postres. En rama, dura más y lo ideal es tostarla antes de echarla a la cocción para que despliegue su sabor y aromas o para decorar postres.

Clavo de olor

Proviene de una planta de unos 20 metros de altura con milenios de historia que crece sobre todo en Indonesia, Madagascar, Sri Lanka, India y Zanzíbar. Lo que nos comemos nosotros es el tallito de la flor ya seco y es uno de los principales ingredientes de muchos de los combinados de especias de Medio Oriente y del sudeste asiático, sobre todo en postres, por su potencia de sabor y aroma.

E.I.