Tendemos a adoptar el asco como una respuesta definitiva. Una reacción incuestionable y para siempre. Si te dio asco el mondongo, lo más probable es que procedas a evitarlo toda tu vida. No importa que mientras tanto cambies seis veces de zapatillas y cuatro de pareja, que dejes de escuchar a Nicki Nicole por Charly o abandones el tejido por el remo en canoa. Hay más chances de que siga vigente un tatuaje de “Odio el mondongo” en tu brazo que uno con el nombre de tu novio. Ver comer mondongo a otras personas también te dará un poquito de asco y, aunque no lo digas en voz alta, vas a poner cara de que ojalá evolucionaran todos y sacaran eso de tu vista. 

Adoptamos ese aire de superioridad cuando de repugnancia se trata. Lo que nos genera rechazo se nos hace más que cuestión de gustos. No es que el cilantro no nos agrade, sucede que ES un asco. Ante la afronta de que alguien lo disfrute, oscilamos entre el desconcierto y la franca impaciencia. Cómo te va a gustar eso. Si ES un asco.

En general, como de todo. Por inclinación natural: aunque no reacciono bien a las novedades en general, me gustan las comidas “raras” desde chica y siempre respondí con cierta fe ante las posibilidades nuevas en la mesa. También porque aprendí, con los años, que funciona. Cuanto más abrís el juego y probás, más natural se te hace incorporar un sabor diferente, una textura inesperada. Un archivo amplio de experiencias gastronómicas (en especial si se formó cuando eras chico) ayuda a asociar lo nuevo con lo conocido, a interpretarlo con herramientas acopiadas. Me llevo bien con las achuras, con las especias, con el agridulce. Sé que tengo un largo camino por recorrer con el picante, pero avanzo a paso lento y seguro. Cada vez lo disfruto un poco más. 

Cuando perseverás en entender un sabor hasta que termina por gustarte, todo el proceso de reticencias se diluye o se omite entero, con el paso del tiempo. Mis aires de condescendencia aparecen con las personas mañosas para comer, mucho más que con la comida en sí. Pero después de tanta jactancia, me descubro haciendo lo mismo que todos. “El mate de coco no es mate”, son palabras que suelto con demasiada facilidad. Todo lo relativo al mate saca a relucir el enano fascista que hay en mí: el mate no es dulce, no lleva boldo ni menta, no se ceba regándolo como una maceta. Porque así, bueno, así es un asco.

La semana pasada, en mis redes sociales, hablamos de la palta: cuando es época, en Misiones cosechan tantas que ya no saben qué hacer con ellas. Sugerí recetas: desde las más obvias, como el guacamole, hasta otras más raritas, como una mousse de chocolate. Así supe que la mitad del país la conocía como postre, de pequeños (con azúcar, miel o un chorrito de oporto) y sólo descubrieron que podían consumirla salada ya grandes, al viajar, casarse; en fin, exponerse a otros modos. Esto es así en muchas provincias del norte argentino, pero también en Patagonia o en el Conurbano, entre descendientes de italianos, por ejemplo. La otra mitad de la gente conoce la palta salada desde el vamos, y por supuesto quedó igual de shockeada al conocer la versión dulce (que es la más común en Paraguay y en Brasil, también). Ambas mitades, como es obvio, reaccionaron a pleno asco cuando descubrieron la alternativa. Muchos hicieron la transición al otro equipo, con el tiempo; pocos lograron mantener el consumo de las dos versiones en paralelo. Necesitamos elegir un bando y ser fieles a él, por lo visto. 

En la peli Intensamente hay un personaje (una emoción de la pequeña protagonista, Riley) que se llama Asco. Asco no solo se ocupa de rechazar todo lo que le parece repulsivo, sino de evitar el suicidio social de Riley: que nunca sea ella la asquerosa, la desagradable, para los demás. Me pregunto si a un adulto también se lo representaría con estas dos facetas unidas en un mismo mecanismo sensible. Quizás sí. El asco tiene todo que ver con nuestra vida social y aspiracional. Si te gusta algo que para los demás es repelente, sos un quemo. Eso explica, también, por qué no funciona todo al revés. Porque podría, ¿o no? Podría ser al revés. Podríamos considerar nuestro asco, socialmente, como una debilidad, un hándicap. “Te pido mil disculpas, no soy capaz de apreciar este mondongo que ha de ser maravilloso para alguien con menos limitaciones”. Pero el asco se nos pega al odio mucho más que a la fragilidad. Aunque haya ascos más aceptados que otros, nunca nadie se siente vulnerable por su repugnancia. Todo lo contrario: el asco es un territorio de autoafirmación.

El rechazo por los alimentos nuevos y desconocidos se llama Neofobia. Es una palabra que se popularizó entre las mamis porque cuando los bebés empiezan a comer suelen tener esa respuesta ante cualquier comida extraña que se les presente. Y claro, extraño para un bebé puede ser desde una zanahoria hasta una frutilla. Los pediatras aconsejan volver a presentar esos alimentos, no una sino varias veces, de distintas formas, sin presionar pero sin dar por sentado que los chicos jamás los van a aceptar. Y funciona. La mayoría de las veces, tarde o temprano, cualquier infante vuelve al pie y devora brócolis y mandarinas que hasta ayer lo asqueaban.

Un problema más grande son los adultos. Los que llevan más que semanas, décadas de rechazar alimentos y se convencieron de que no les gusta nada por fuera de lo conocido y aprobado. Los pediatras que tratan casos fuleros de neofobia en chicos saben que hay buenas chances de que el nudo empiece por los padres. No te tiene que gustar todo para enseñarle a comer a tus hijos, pero tu relación con la comida importa. Y tu forma de relacionarte con lo que no comés es fundamental. Si lo que no te gusta “es un asco”, el panorama se complica.

Nos producen asco ciertas comidas y también ciertos modos en la mesa. Un enorme repertorio de acciones nos dan repelús: masticar con la boca abierta, hablar con la boca llena, chorrear, escupir, chupar un hueso, lamer el plato, usar los dedos, mancharse la ropa, sorber. ¿Es cultural? Claro. Entre los orientales, buena parte de esa lista es aceptable. Eructar y hacer ruido al comer son señales de satisfacción para pueblos enteros. También es cultural que te dé asco comer tripas: las texturas viscosas y gelatinosas son revulsivas para nosotros y apetecibles para ellos. 

Pero volvamos a hurgar acá cerca. Escarbemos entre nosotros, que revoleamos los ojos si alguien nos muestra la comida en su boca o saca la lengua por fuera de ella. Cuéntenme, sean sinceros. Cuando comen solos, en la mesada, una porción de pizza fría con la vista perdida en el tubo de la cocina, ustedes, ¿nunca lo hacen? Cuando miran una serie tirados en la cama cuchareando algo dulce, ¿no usan la cuchara de chupetín, aunque sea sin darse cuenta? Digan más, ¿no lo gozan un poquito? No es común sentir asco de uno mismo. El asco es el otro. En tiempos de total desconcierto y franca hostilidad ante las preferencias ajenas –su estilo de vida, sus gustos, su voto- optamos por montar en cólera como primera medida. Elegimos autoafirmarnos por la negativa: es medio difícil saber qué queremos, en la vida, en política o para cenar; pero estamos muy seguros de que eso ajeno, no. No nos gusta. Peor. Nos da náuseas. Más que el eructo o el mondongo, nos asquea el otro, arrojándonos su radiante diferencia en la cara.

MC

Cuando yo era chica, Plutón tenía el mismo status que Marte y Venus. Ahora hace ya casi veinte años que perdió el rango. Tuvimos un sistema solar de nueve planetas por casi un siglo. Ahora son ocho de nuevo. Me fascina cómo tejemos y destejemos realidades tan enormes como un cuerpo celeste usando palabras. Datos científicos y palabras, en el mejor de los casos.

Para la misma época en que Plutón era un planeta me enseñaban en la escuela primaria los cinco gustos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Hoy también contamos cinco, pero no son los mismos. El sentido del gusto sufrió más cambios que el sistema solar: perdió un integrante y sumó uno nuevo. El picante ya no se considera un gusto y en cambio este otro, elusivo, etéreo, complicado como él solo se abre paso con palabras y datos científicos: el umami.

En realidad, se empezó a hablar del gusto umami como tal a principios del siglo XX, aunque en Argentina y en mi escuela primaria nunca se enteraron. Según Google “se lo descubrió” muy específicamente en 1908. Ya esa forma de ponerlo es algo polémica. ¿Se puede “descubrir” un gusto? Al menos Colón, otro con quien somos muy ligeros para usar esa palabra, realmente pisaba América por primera vez en nombre de su gente. En cambio supondríamos que, si el umami es un gusto, lo venimos catando desde que existimos. Casi escribo “desde que probamos la primera manzana del Edén”, pero justo la manzana es un alimento que carece de umami, y yo carezco de fe en el relato bíblico. En cambio creo fervientemente en la ciencia, según la cual umami es el quinto gusto. Confirmadísimo. El umami está en la leche materna, todos lo conocemos desde que nacemos. El asunto es cierta dificultad para definirlo con claridad y una dificultad aún más grande para identificarlo. 

Umami significa “sabroso”, en japonés, lo cual no ayuda demasiado a aclarar las cosas. Mucho umami te hace sentir la boca llena (incluso cuando no se trata de un bocado grande, el sabor invade todo como si lo fuera) de algo intenso, delicioso. Cualquiera que escucha por primera vez acerca del umami reacciona con un escepticismo absoluto. Nadie cree que eso sea un gusto. Suena a invento, a marketing palermitano, a qué más quieren inventar. Suena, lo reconozco, a empanada servida en frasco. Pero les ruego un segundo de paciencia y que consideren lo siguiente. ¿Podrían describirle a una ameba cómo es el sabor dulce? ¿Cómo explicarían qué significa “salado” a un extraterrestre? Sería mucho más fácil darles a probar un poco de azúcar blanca o un poco de sal, nuestros vehículos por excelencia de esos dos gustos, sin ningún sabor que pueda confundirlos.

El umami está en muchísimos alimentos: tomate, frutos de mar, carnes, lácteos, hongos, soja, algas, los fermentos en general. El responsable principal es el glutamato, un aminoácido (no confundir con el “glutamato monosódico”, una forma de aditivo alimentario que se usa justamente para agregar artificialmente umami a las comidas. El famoso Ajinomoto, un intensificador del sabor). Si lo pensamos, la lista está hecha de ingredientes que le pondríamos a un caldo para que tenga gracia. Es lo que “levanta” la cocina de una forma o de otra: extracto de tomate, salsa de soja, hongos secos, queso rallado. Más allá de que nos agrade el sabor específico, le dan gusto a la comida. Esa es la magia umami. Los orientales usan vehículos para el umami que a nosotros nos chocan: salsa de pescado, algas secas, miso. Les cuesta menos reconocerlo, y no es casualidad que su bautismo y su identificación (¿su descubrimiento?) sucedieran en Japón.

Es complicada la comida, porque nosotros somos complicados. Difícil separar el gusto personal de la ciencia, la creencia de lo real, la cultura que tenemos tatuada de lo posiblemente delicioso. Se nos pegan los fideos, valga la metáfora. Creencia: que el umami es falopa posmoderna. Ciencia: los receptores de umami se identificaron en 2006 en la lengua y la boca, confirmando que es un gusto, igual que el ácido o el amargo. Gusto personal: hay gente que detesta el tomate, por más umami que tenga. Una cosa es el umami, otra el sabor de cada cosa, y ahí se juega la persona individual y su preferencia. Cultura: para el argentino promedio, el queso rallado es siempre un sí, pero la salsa de pescado es un rotundo no. Eso no significa que objetivamente uno sea más o menos rico que el otro. Hasta hace unas décadas, salmón crudo y algas nos daban tremendo asco, ahora el sushi es un manjar para nosotros.

Es complicado discernir entre el gusto personal y la cultura. Más complicado aún si superponemos la biología. Lo que termina de enroscarnos es la parte que me fascina: cómo algo que es fisiológico, una percepción para la que sin dudas nuestro cuerpo está preparado, un gusto que percibimos en la práctica todos los días de nuestras vidas, nos resulta invisible porque nunca lo aprendimos a identificar como tal. Forma parte de nuestro repertorio de comidas, pero no de nuestro acervo de conceptos y menos aún de nuestro lenguaje. ¿Nos pasaría lo mismo si hubiéramos llegado tarde al dulce? ¿Dudaríamos de que exista un gusto específico del azúcar, si no tuviéramos tanta información y tantas palabras para nombrarlo desde siempre? Escribo otra vez “umami” y Word me lo subraya, terco y atrasado: no reconoce el término. ¿Qué pasa con las percepciones y las sensaciones físicas, como el gusto, cuando no tenemos palabras para nombrarlas y entenderlas? Aparentemente, pasa esto: dudamos de ellas. No deben ser reales. Incluso cuando suceden en nuestro cuerpo, desconfiamos. Me hace pensar en cuánto nos cuesta reconocer las percepciones y sensaciones ajenas, en especial cuando muchas de ellas sólo le pasan al otro y nunca las vamos a experimentar como propias. Cuántas cosas que les pasan en el cuerpo, en el sistema nervioso, a los demás, estaremos evadiendo y negando como campeones.

¿Y el picante? Vamos a tener que dejarlo para otro día, pero aquí va una preview. Ya dijimos que no se lo considera más un gusto, técnicamente. Es una reacción de irritación. Los receptores del gusto, que generalmente llamamos papilas gustativas, no están solo en la lengua ni tan agrupados en zonas de la lengua como se creía y como me enseñaban en la primaria. Hay papilas gustativas de todos los gustos en toda la lengua y también en el paladar; hasta en la laringe, la faringe y el esófago. Con ninguna de ellas percibimos el picor, que se comunica al cerebro con otro mecanismo de percepción: los nociceptores. Los receptores de dolor que tenemos en la boca. A medida que nos acostumbramos a comer picante, necesitamos más cantidad para sentir el mismo placer –el mismo dolor– que antes. Cuando repetimos muchas veces la dosis, nuestro sistema nervioso se acomoda al estímulo y decide que no, que eso ya no lo alarma, no estamos en peligro. Que no duele.

Es interesante: a nadie le cuesta reconocer el picante, qué es, cómo es, qué nos detona. Tenemos miles de palabras para nombrarlo. Qué se siente cuando algo duele, o nos irrita, es fácil de decir. Lejos del gusto personal y de la cultura, estamos todos de acuerdo. Quizás podríamos empezar por ahí para afrontar mejor la tarea titánica de empatizar con el otro. No por lo que no experimentamos y nunca vamos a experimentar, sino por lo que compartimos. No nos une el umami, ¿sino el picante?

NK/DTC

Los sabores amargos tienen muy mala prensa. Hasta tal punto que son considerados como metáfora de lo desagradable o triste, en expresiones como atravesar “un momento amargo” o “amargarse la vida”. Sin embargo, el amargo es uno de los cinco sabores primarios o básicos (junto con el dulce, el salado, el ácido y el umami , palabra japonesa que significa “sabroso” o “delicioso”), está presente en muchos productos muy consumidos y valorados -como la cerveza, el café, el chocolate y muchos vegetales- y es importante no solo para la alimentación, sino también en otros aspectos de la vida humana.

Al parecer, las razones por las cuales no nos gusta el sabor amargo -al menos en una primera instancia- son evolutivas. La mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza tienen ese sabor, de manera que rechazarlo constituye una especie de mecanismo de defensa ante posibles envenenamientos. Es decir, el amargor genera desagrado como una alerta de riesgo químico. Esto es muy notorio sobre todo en los niños, a quienes además les gusta mucho lo dulce, también por motivos derivados de la evolución: en general, los alimentos dulces son comestibles, nutritivos y ricos en calorías.

La mayor aceptación de los sabores amargos por parte de las personas a medida que se hacen adultas no se debe solamente a que hayan logrado “educar el paladar”. Existen estudios científicos que demuestran que la sensibilidad ante los compuestos específicos de lo amargo declinan con el paso del tiempo. Otras investigaciones han probado la eficacia de diversos bloqueadores químicos de lo amargo, en busca de poder producir medicamentos líquidos que no generen tanto rechazo en los niños. Lamentablemente, tales bloqueadores han demostrado funcionar mucho mejor en adultos que en menores.

Factores genéticos que nos hacen sensibles a lo amargo

Algunos de los estudios más importantes en relación con los sabores amargos son muy recientes. Hasta finales del siglo XX, el amargo había sido “un sabor desconcertante para los neurocientíficos”, pues lo produce una amplia gama de productos químicos no relacionados entre sí y con estructuras que sugerían que debían activar moléculas receptoras diferentes. Fue en el año 2000 cuando se logró identificar la familia de los receptores del sabor amargo, unos sensores denominados T2R.

En las dos décadas transcurridas desde entonces, los estudios de los receptores del amargor han realizado muchos avances. Uno de las más importantes fue la identificación de uno de esos receptores , el T2R38, que puede ser muy sensible o insensible. Como cada persona tiene dos moléculas de este receptor, hay tres grandes grupos de humanos: los muy sensibles a lo amargo (con dos receptores T2R38 muy sensibles), los de sensibilidad media (con un receptor sensible y el otro insensible) y los poco sensibles (cuyas dos moléculas T2R38 son de baja sensibilidad).

Lo más destacado de estos hallazgos es que han permitido determinar genotipos, esto es, de qué manera la genética interviene en el gusto y en la manera en que somos capaces -o no- de aceptar los sabores amargos. El estudio corroboró una vez más que, además de los genes, también la edad ejerce su influencia en el gusto: el 64 % de los niños con sensibilidad media eran capaces de detectar un sabor amargo débil en una solución que les daban a probar, mientras que de los adultos del mismo genotipo solo el 43 % fue capaz de hallarlo.

¿Por qué son importantes todos estos descubrimientos? Por un lado, como ya se ha señalado, con el objetivo de desarrollar medicinas líquidas que generen menos rechazo en los niños. Pero sobre todo por una cuestión nutricional: los niños más sensibles al sabor amargo tienden a beber más gaseosas y otros productos azucarados . “Este tipo de información algún día ayudará a mejorar las dietas de nuestros niños, al permitir diseñar estrategias para mejorar la aceptación de frutas y verduras en niños que son sensibles al sabor amargo”, explicó Julie Mennella, directora del estudio.

Como explica un trabajo posterior, “el aumento del conocimiento sobre la variación individual en la percepción del sabor causada por la edad y la genética arrojará luz sobre posibles estrategias para promover una alimentación más saludable, ya que las enfermedades crónicas derivan en gran parte de una mala elección de alimentos dictada por las preferencias de sabor”. Ese mayor conocimiento, sigue diciendo este estudio publicado en 2015 por investigadores de Estados Unidos, “contribuirá a una nueva era de medicamentos, diseñados de forma específica para el paladar de los niños”.

Importancia de consumir productos amargos

La importancia de comer productos amargos radica, por supuesto, en la necesidad de una dieta equilibrada para ayudar a una buena salud. En particular, para combatir el sobrepeso y la obesidad, un problema cada vez más importante en el mundo occidental. Muchos productos vegetales -rúcula, escarola, acelga, espinaca, brócoli, coliflor, apio, berenjena, melón amargo, eneldo, sésamo y azafrán, entre otros- son amargos, pero incluyen nutrientes y propiedades que les dan mucho valor.

El chocolate, por su parte, ofrece muchos beneficios, en particular si se opta por sus versiones amargas (cuando el contenido de cacao supera el 70 %), lo cual reduce de forma considerable el consumo de azúcar. Diversos estudios han sugerido que la ingesta de chocolate amargo podría disminuir el riesgo de padecer un ACV , prevenir problemas coronarios , beneficiar la función cognitiva y proteger la piel, entre otros efectos positivos.

También algunas de las bebidas más consumidas en nuestra sociedad, como la cerveza y el café, son de sabor amargo (es cierto que la mayoría de la gente endulza el café, pero cierto componente amargo persiste, y los “sibaritas” del café enfatizan que se debe beber sin endulzar). También algunos de los tragos más populares son de gusto amargo, como el gin tonic y el Old Fashioned, además de las versiones de bebidas dulces como el mojito amargo y el cubalibre amargo.

Un dato curioso: según comprobó un estudio realizado por científicos de España y Argentina, el sabor percibido de los alimentos que se ingieren varía en función del estado psicológico de cada persona. El estrés, el hambre o la preocupación por el propio peso pueden hacer que ciertos productos resulten más o menos agradables al paladar. Por ejemplo, el café “sabe más rico” si antes se ha pasado por alguna experiencia estresante, mientras que la preocupación por el sobrepeso puede hacer que el chocolate sea menos delicioso que en otras ocasiones.

Este trabajo fue el primero en hallar que los estados psicológicos “repercuten en el sabor de la comida que ingerimos”, lo cual supone “un paso más en la comprensión de los mecanismos implicados en la selección de productos amargos”. Así lo afirmó David García Burgos, investigador de la Universidad de Granada y uno de los autores del estudio, el cual podría contribuir a dar con estrategias para promover dietas más saludables, en tiempos de sobrepeso y obesidad cada vez más frecuentes. Si bebidas amargas como el café, la cerveza y el gin tonic se disfrutan, ¿no sería posible promover estados psicológicos que permitan disfrutar de brócolis, apios y escarolas a quienes no las comen? He ahí el desafío.

C.V.