Si hace apenas una década pedías kombucha para beber en un restaurante es probable que miraran con extrañeza y preguntaran “¿Kombu qué?”. Pero hoy, la kombucha se posicionó como una alternativa saludable a las bebidas azucaradas y los refrescos, aprovechando que hay una mayor conciencia de los estragos que causa en el organismo beber calorías. Pero ¿qué es la kombucha?

La kombucha tiene una historia milenaria que se remonta al noreste de China (Manchuria) alrededor del año 220 a.C., durante la dinastía Tsin, donde se le conocía como el “té de la inmortalidad”. Desde China, se extendió a Japón y Rusia, siendo apreciada por sus supuestos beneficios para la salud. A principios del siglo XX, su consumo se popularizó en Europa, especialmente en Alemania y Rusia. 

En las últimas décadas, la kombucha ha experimentado un resurgimiento en Occidente, particularmente en Estados Unidos y Europa, donde se ha convertido en una bebida de moda. Las redes sociales han sido las principales impulsoras de la moda, con la aparición de influencers y famosos que la consumen. 

Las personas que elaboraban su kombucha casera hace miles de años no tenían ni idea de que este humilde té fermentado se convertiría en una industria que alcanzó un valor de 2.600 millones de dólares en 2021, y se prevé que siga creciendo en el futuro, cuadruplicando esa cifra en 2030. Fuentes del sector la califican como una de las bebidas fermentadas de bajo contenido alcohólico más populares del mundo.

Los beneficios de la kombucha

La kombucha es una bebida fermentada hecha a partir de té endulzado, al que se le añade una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Durante el proceso de fermentación, los microorganismos consumen el azúcar, produciendo ácido acético, gas carbónico y una variedad de compuestos beneficiosos como vitaminas y probióticos. También se produce una minúscula cantidad de alcohol en la fermentación, de menos del 0,5%. El resultado es una bebida ligeramente efervescente y ácida que se considera beneficiosa para la salud digestiva. 

Hoy sabemos que muchas enfermedades crónicas están relacionadas con la alteración de nuestra microbiota intestinal: diabetes, enfermedades cardiovasculares, trastornos mentales como la depresión y el TDAH, el alzhéimer, y las enfermedades autoinmunes como el síndrome de intestino irritable o la artritis reumatoide. Muchas de estas dolencias mejoran mediante cambios en la dieta, que a su vez restauran el equilibrio en la colonia de microorganismos que viven en el intestino.

Una de las intervenciones en la dieta que se ha comprobado que tiene efectos beneficiosos es comer más alimentos fermentados. Los alimentos fermentados nos protegen de la inflamación, la oxidación, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, entre otras. Entre estos se cuentan los lácteos fermentados como el queso, el yogur o el kéfir, el chucrut, el kimchi o los encurtidos. A esta lista, se suma ahora la kombucha.

Los beneficios para la salud de la kombucha se explican principalmente por su contenido de probióticos, antioxidantes y ácidos orgánicos. Los probióticos, presentes debido a la fermentación, pueden mejorar la salud intestinal y fortalecer el sistema inmunológico. En un estudio sobre pacientes con obesidad y que sufrían otros trastornos asociados a ella, se comprobó que la kombucha mitigaba el estrés oxidativo y la inflamación, ayudaba a desintoxicar el hígado y, lo más relevante, reducía la disbiosis, es decir, el desequilibrio entre las colonias de bacterias y otros microorganismos en el intestino.

Cuando la kombucha no es tan buena como parece

El azúcar que se utiliza en la fabricación de la kombucha tradicional no se fermenta completamente, por lo que resulta una bebida ligeramente dulce. Sin embargo, desde su reciente popularización y la incorporación de la kombucha al catálogo de bebidas de conocidas multinacionales, algunas marcas de kombucha contienen casi tanta azúcar añadida como una coca-cola, lo que hace que una bebida saludable tenga de repente 120 kcal.

El azúcar residual de la kombucha debería estar por debajo de los 3-4 gramos por botella. Un valor superior hace sospechar que no se trata de azúcar residual sino añadida. Algunas marcas pueden tener hasta 30 gramos por botella, el equivalente a cinco sobres de azúcar. Hay que recordar que el consumo de bebidas azucaradas está relacionado con un mayor riesgo de diabetes, obesidad, hígado graso y cardiopatías.

Beber una botella de kombucha de vez en cuando puede que no represente una gran diferencia, pero el veneno está en la dosis. Beber grandes cantidades de bebidas azucaradas es peligroso, porque no producen sensación de saciedad. Si además se combinan con un sabor ácido, como es el caso de muchos refrescos, incluido la kombucha con azúcar añadido, tampoco se experimenta una sensación empalagosa, y es fácil consumirlos en exceso.

El problema de la pasteurización

Otro de los inconvenientes de la kombucha “industrial” es que en muchos casos se somete a pasteurización. Igual que ocurre con la leche y otros lácteos, este proceso la somete a alta temperatura (180 grados) durante unos segundos para matar las bacterias que hacen que se estropee, con lo que se consigue que el producto tenga una vida útil más larga. 

Sin embargo, la pasteurización también mata las bacterias “buenas” responsables de muchos de los beneficios de la kombucha. La pasteurización afecta a la diversidad de las especies de microorganismos presentes en la bebida. Muchos alimentos fermentados comprados en tiendas se pasteurizan para eliminar todos los microbios vivos, pero luego se reinoculan con entre dos y seis especies bacterianas específicas. Sin embargo, los fermentados “crudos” contienen en comparación decenas de cepas diferentes.

¿Por qué es esto importante? Los alimentos fermentados ricos en microbios de distintos tipos influyen en la composición de muestro microbioma intestinal. Esto quiere decir consumir alimentos que introducen mayor diversidad microbiana, incluidos microbios potencialmente probióticos, es decir, que ofrecen beneficios para la salud, como eliminar bacterias perjudiciales, reducir la inflamación o restablecer nuestra microbiota intestinal después de tomar una ronda de antibióticos.

Introducir fermentados con bacterias vivas en nuestra dieta casi siempre es una buena idea. La mayoría de las culturas que consumen fermentados (incluida la francesa, a través de los lácteos), tienen índices menores de enfermedades crónicas. Sin embargo, a pesar de sus muchos beneficios, la kombucha no es una bebida milagrosa, y no puede compensar los estragos producidos por una dieta de alimentos ultraprocesados, ricos en calorías y pobres en nutrientes. 

Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.

La kombucha es una bebida en base a té azucarado que se expone a fermentación por una colonia microbiana gelatinosa conocida antiguamente como 'hongo de la inmortalidad', sobre todo en China, u 'hongo del té' en Japón y Rusia. Se la considera procedente de la región de Manchuria, en el extremo oriental de China, donde es una bebida tradicional y ritual para algunas etnias de la zona.

La kombucha llegó a Europa a principios del siglo XX y fue objeto de numerosas investigaciones en las que se descubrió que el realidad lo que se pensaba que era un hongo similar a los que fermentan la cerveza o el pan, es una colonia simbiótica de hongos gelatinosos y bacterias que actúan coordinadamente y es conocida como 'zooglea'.

Inicalmente se lo llamó Medusomyces gisevi, pero luego los investigadores se cercioraron de que estaba compuesto por cepas mixtas de bacterias y levadura, en una mezcla gelatinosa. Así, conforman el 'hongo de la kombucha' cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y los hongos Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans o Zygosaccharomyces bailii.

En función del tipo de té que se fermente, de las condiciones de temperatura, cantidad de azúcar, etc., las poblaciones de los microorganismos integrantes de la zooglea pueden variar. Por otro lado, durante la fermentación de la kombucha se produce alcohol etílico y ácido acético además de otros subproductos. El etanol procede de la fermentación de azúcares por parte de los hongos; el acetato de la acción fermentativa bacteriana.

A medida que aumenta la acidez y el grado alcohólico, que puede llegar a alcanzar un 7%, las bacterias desaparecen de la kombucha y los hongos van ralentizando su actividad hasta llegar el momento en que la bebida se puede consumir en su óptimo. Se trata de un brebaje con sabor ácido y dulce a la vez con propiedades excitantes, debido a la teína que contiene, y al que se le atribuyen no pocas propiedades medicinales.

¿Tiene propiedades curativas?

Tanto por su carácter ritual y ancestral, su origen misterioso y lejano y la suposición de que tiene determinados compuestos de alto poder medicinal, la kombucha ha adquirido en Occidente el perfil de una bebida milagrosa, incluso relacionada con la inmortalidad por su nombre chino. Se dice que es buena para los desarreglos intestinales, para la piel, para evitar la caída del cabello, para el vigor sexual, como prevención contra el cáncer, para reforzar el sistema inmunitario, para evitar la tuberculosis y algunas otras virtudes más.

Para empezar, en realidad el asunto de la inmortalidad hace referencia a la colonia gelatinosa o zooglea, que tiene una alta capacidad de regenerarse y seguir activa si se la alimenta adecuadamente con té y azúcar, no a que nos confiera inmortalidad a nosotros. Esta es una característica propia, por otro lado, de las levaduras, como ocurre con la masa madre del pan. De hecho, en círculos de iniciados hablan de 'madre de kochumba' para referirse al cultivo de la zooglea.

Además, en 1952 un médico ruso del Instituto de Epidemiología de Kazajstán extrajo del hongo la sustancia activa, a la que llamó medusomicetina, que resultó tener propiedades antibióticas contra estafilococos, tifus, paratifus A y B, disenteritis y difteritis. En 1956 otro médico ruso, N. M. Ovchinnikov, comprobó mediante ensayos con conejillos de indias que la kombucha retrasa el desarrollo de la tuberculosis.

Pero fuera de estos ensayos hay muy poca más literatura científica que apoye sus supuestas virtudes. No obstante, si se ingiere en el momento adecuado, puede suponer un aporte de algunas vitaminas y sobre todo probióticos, es decir microorganismos que contribuyen a mejorar la salud de nuestra flora intestinal.

Riesgo de contagio

Lo que si existe son algunas leyendas urbanas circulando e incluso algunos supuestos profesionales recetando la kombucha como uso farmacológico. De hecho, su consumo se ha extendido como una moda más allá del uso medicinal, y se ingiere tras su elaboración casera, lo que según muchos expertos puede resultar sumamente tóxico si no se tiene mucha experiencia en el manejo de la zooglea y además se es escrupulosamente higiénico.

El motivo es que al ser un ‘organismo vivo’, la kombucha puede recibir durante su fermentación numerosas contaminaciones de bacterias y hongos perjudiciales para nuestra salud. Si no hacemos una fermentación elevada en acidez y grado alcohólico, que podrían eliminar dichas contaminaciones, y bebemos el brebaje demasiado pronto, corremos el riesgo de intoxicarnos.

A este respecto, se han detectado con cierta frecuencia en muestras contaminaciones por el moho Aspergillus, que genera aflatoxinas hepatotóxicas, por lo que no se recomienda esta bebida a enfermos con problemas hepáticos ni renales. También se han detectado contaminaciones por bacterias del género Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureos, Helicobacter pylori y varios patógenos más especialmente peligrosos, sin que se sepa nada de la acción del misterioso antibiótico ‘medusomicetina’.

Es decir, que más que una bebida milagrosa, la kombucha elaborada artesanalmente sin experiencia es una bebida peligrosa de la que los médicos recomiendan que se abstengan personas con el sistema inmunitario deprimido. Existe a este respecto literatura clínica que relata problemas agudos intestinales y hepáticos en enfermos de VIH y hepatitis que consumieron repetidamente kombucha.

Finalmente, existe la kombucha elaborada de manera industrial, que se comercia en forma de bebida ya fermentada y convenientemente esterilizada tras varios controles microbiológicos. Ciertamente está exenta del peligro de intoxicación fúngica o bacteriana, pero por otro lado tampoco posee ya los probióticos que la hacían beneficiosa y se queda solo en una bebida alcohólica y azucarada.

JS

En el universo de la gastronomía argentina, Pedro Bargero es un nombre de peso. Nació en Mendoza y tras cursar algunas materias de agronomía, abandonó la carrera. Su abuela lo mandó a estudiar cocina para que haga algo con las manos; siempre cuenta que no sabía hacer ni un huevo frito. En la primera clase se enamoró de la profesión y así brotó su enorme creatividad.

Desde 2016 es el chef ejecutivo del restaurante Chila (en el puesto 19 de los Latin America's 50 Best Restaurants 2021 y el primero en el país en pertenecer a la cadena Relais & Châteaux); es socio de Yugo Omakase, un restaurante japonés de alta gama en Pilar, y también es miembro de Cardumen, un colectivo de cocineros que publica una revista gastronómica en la que difunden información sobre productos, sustentabilidad, diversidad y cocina contemporánea.

Pero, antes que nada, Pedro Bargero es un curioso profesional. Durante la pandemia, Chila cerró durante 8 meses y aprovechó el tiempo para profundizar en sus investigaciones. Con su amigo y socio Lucio Zibecchi decidieron hacer kombucha, esa bebida china ancestral a base de la fermentación de té y azúcar (gracias a la acción del SCOBY -un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras-), que es furor en todo el mundo por ser un alimento vivo con grandes beneficios nutricionales.

Diseñaron tres sabores: café y algarroba, yerba mate y cedrón, jengibre e hibiscus; crearon una marca -Aloja Compañía de Fermentos- envasaron unos 50 litros en latas (es el mejor envase para mantener la fermentación, además de sustentable) y la regalaron a los amigos y conocidos. Lejos del típico dulzor de las gaseosas industriales, las equilibradas notas de la kombucha -ácidas, dulces suaves y amargas, cruzadas por un dejo vinagroso- conquistaron los paladares foodies de ley. Todos querían probarlas.

Se asociaron con Agustín Benito, productor de vegetales frescos para gastronomía con su marca Sueño Verde y encararon una producción mayor, garantizada por la distribución en camiones refrigerados, un tema fundamental a la hora de hablar de kombucha, porque al ser un alimento vivo (sin pasteurizar) necesita del frío para que el proceso de fermentación continúe controlado al mismo tiempo que viaja a todo el país. Hoy producen 4000 litros al mes, “como una birrería artesanal”, dice Pedro.

Sin embargo, no pasaría mucho para que llegaran los obstáculos: la kombucha no figuraba en el Código Alimentario Argentino y, por lo tanto, era imposible generar los códigos obligatorios para poder comercializar que se tramitan en el Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) y el Registro Nacional de Establecimientos (RNE).

Por si faltaba algo, se sumaba el lobby no declarado de las grandes marcas de gaseosas y cervezas industriales que, para poner un palo en la rueda y hacer tiempo para quedarse con el mercado, peleaban por instalar que se apruebe la fabricación de kombucha pasteurizada (algo impensable en el universo fermentos), para ahorrarse montar una cadena de distribución con camiones refrigerados y copar la plaza. De paso, ralentizaban la proliferación de las kombuchas “vivas”, que muy despacito, pero a paso firme, amenazan competir con sus bebidas azucaradas llenas de conservantes. 

Pero el 6 de julio llegó la buena noticia: finalmente se destrabó la firma que faltaba del Ministerio de Salud, se publicó en el Boletín Oficial y la kombucha ingresó al Código Alimentario Argentino.

Con la batalla ganada, Pedro ya está pensando qué nuevos sabores elaborar (además de las mencionadas, hay a la venta frutilla, pomelada y ginger ale). Mientras tanto, comparte su mirada filosófica sobre la kombucha.

Sos cocinero, estás al frente de uno de los restaurantes más importantes de la Argentina, ¿qué te llevó a producir kombucha?

Todo comenzó como una inquietud personal, hubo una época en mi vida en la que decidí no tomar alcohol, quería cuidarme. Iba a un bar y no había opciones, solo gaseosas, limonada o agua. Aburridísimo. Yo quería algo natural, ya conocía la kombucha, la había probado en China. Venía rumiando la idea de producir en el restaurante para la comida del personal, para tener una opción nutritiva y sana. Tenía un SCOBY y así empecé a producir, con la intención de tomar una bebida probiótica, natural. Me volví fanático y surgieron mil preguntas.

¿Preguntas gastronómicas?

Claro, todo ese fanatismo por los fermentados y la kombucha lo transformé en búsqueda. Yo soy gastronómico, a cargo de un restaurante, le doy de comer a un montón de personas, me preocupo por la alimentación, por el origen de cada producto que uso. De pronto me di cuenta de que los gastronómicos no nos preguntamos por la calidad de las gaseosas. Estamos detrás del último vino boutique, de las cervezas artesanales, pero nunca buscamos la mejor gaseosa, es una pata renga de la gastronomía. A todo eso se sumó que, en 2019, cuando pensé qué menú de Chila serviría en la feria Masticar, no pude poner kombucha, porque no se podía vender legalmente, no existía en el Código Alimentario Argentino.

¿Para ese entonces ya tenías una producción importante?

Tenía varios litros, ya venía experimentando más allá de la clásica kombucha de té. Había hecho pruebas con yerba mate, otras reemplazando el té por café, buscaba diferentes niveles de acidez y ver qué pasaba sumando distintas frutas y hierbas. Quería llevar la kombucha a otros niveles. ¡Es tan interesante! Incluso si la dejás fermentar se convierte en vinagre, así que también me pareció increíble ver qué pasaba si la usábamos en Chila como vinagre. La búsqueda es infinita. En el camino me enteré de muchas cosas. Por ejemplo, que con el SCOBY se está experimentando mucho en otras áreas, como la moda. Como es un cultivo que tiene una textura celulosa y prolifera rapidísimo (en una semana podés tener un metro x un metro de cultivo super económico, porque solo necesitás el fermento, té y azúcar) hay marcas de diseño que solo utilizan materiales sustentables que crean ropa con el “ecocuero” deshidratado del SCOBY. A mí me parece alucinante.

Cuando creaste Aloja, en plena pandemia, te enteraste de que la kombucha no era considerada un alimento en Argentina…

Sí, por suerte ya había otros productores de kombucha en todo el país. Esto es como la movida de la cerveza artesanal o la del gin nacional. Me contacté con la gente de Vitea Kombucha, que venía peleando hacía rato para que se reglamente la comercialización, porque estaba prohibida. Todos los kombucheros nos juntamos para hacer fuerza, los trámites son larguísimos y más en la pandemia. Eso nos unió, hoy podemos festejar que ya estamos en el CAA y podemos vender sin trabas. En Aloja ya teníamos iniciados los trámites en el RNPA y en el RNE, pero eso es un gris de la legislación, si caía una inspección podría habernos cerrado la Pyme. Hoy, por suerte, eso ya es historia. Pero les pasa a muchos productos que están en proceso de reglamentación, los trámites de registro son interminables y te dejan vender con la constancia de inicio, pero eso hay que mejorarlo, no puede pasar más. Hay mucha gente generando trabajo, invirtiendo, que hace todo como corresponde y se encuentra trabada por estas cosas.

¿Y por qué estaba prohibida la kombucha en Argentina?

Porque en este país es más fácil prohibir que regular. En los años 90 hubo un boom de la kombucha en todo el mundo, la gente la consumía porque decían que combatía el cáncer, el SIDA, cosa que no está comprobada, pero sí es cierto que tiene muchos beneficios nutricionales. Estuvo de moda mucho antes en California, con toda la movida hippie. La cuestión es que acá, en los 90, alguien consumió la kombucha artesanal de un improvisado y se intoxicó. Y entonces se prohibió hasta 2015, cuando esta productora de Córdoba inició los trámites para que se reconozca como alimento y presentó toda la documentación para que se estandarice el proceso de elaboración. Ahora, con las nuevas corrientes alimentarias que promueven lo natural, lo saludable, vuelve a estar en el tapete y se pone de moda otra vez.

La kombucha es un alimento vivo, ¿por qué la nueva reglamentación permite venderla pasteurizada?

Bueno, algo había que ceder a las bebidas industriales. La pasteurización quedó como optativa, si no pasteurizás tenés que incluir en la etiqueta la frase “Mantener refrigerado” y “No agitar el contenido del envase”. Esto tiene que ver con la distribución, porque hoy, la gran limitante que tiene la kombucha viva es la cadena de frío, que es la misma que necesita un yogur. Quien compre una kombucha pasteurizada no obtendrá ningún beneficio nutricional, solo su sabor. No será un alimento que sigue fermentando, la fermentación estará muerta. Hay que leer las etiquetas, que no nos engañen. 

 ¿Cómo ves el futuro de la kombucha?

Está demostrado que es un negocio que mueve millones. En Estados Unidos, en Europa y en Australia es una industria inmensa. Las grandes marcas de gaseosas ya salieron a comprar fábricas de kombuchas. Incluso me llegó el comentario de que una gran bodega argentina está haciendo su propia fábrica de kombucha. Este verano para nosotros es muy importante, creo que los kombucheros tenemos grandes posibilidades. Ahora tenemos que comunicar qué es la kombucha, que todos la conozcan, no importa qué marca tomen. En el verano 2024 hablamos de la competencia, ahora todos trabajamos para posicionar la categoría.

Glosario Kombucha

¿Qué es? Una bebida fermentada sin alcohol (o con un porcentaje menor, puede tener hasta 0,5% máximo). Es el resultado natural de una fermentación de té azucarado, que utiliza un cultivo simbiótico de bacterias y levadura, conocido con el nombre de “SCOBY”.

SCOBY: en inglés, significa Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras.

Propiedades. La kombucha tiene propiedades antioxidantes y detoxificantes. Ayuda a la digestión y a equilibrar y diversificar la flora intestinal, es un probiótico. 

Viva. Es una bebida sin pasteurizar, baja en azúcar (el propio proceso de fermentación hace que llegue a niveles muy bajos de azúcar residual y genere burbujas), por eso se la considera una alternativa gaseosa refrescante a las bebidas tradicionales.

Frío, el aliado. Al ser una bebida viva, si pierde la cadena de frío, las bacterias seguirán trabajando, generando mayor acidez en la bebida, más gas, y pueden explotar las latas. Siempre que las latas estén bajo 8° C /10 °C es difícil que eso suceda. 

Historia breve. Dice la leyenda que el origen de esta bebida se remonta al año 221 a.C. cuando un médico chino puso a infusionar unas hojas de té, las endulzó con miel y olvidó el brebaje en un rincón. A las semanas, observó que había algo gelatinoso flotando. Se atrevió a probar el líquido y si bien era ácido, también era algo dulce. Notó que tenía menos dolores de estómago, su aspecto mejoraba y siguió tomándola. Nadie sabe cómo, la kombucha terminó en la corte de un emperador japonés y sus guerreros la tomaban para tener energía antes de las batallas. Así, desde la antigua China y a través de la Ruta de la Seda, la kombucha se expandió a todo el mundo. Los hippies del flower power la pusieron de moda en California. Ahora, las nuevas corrientes alimentarias y pequeños productores perfeccionaron su elaboración y hacen llegar la kombucha a miles de personas.

LT/MG