Los destinos turísticos bonaerenses celebran la producción, los sabores y las tradiciones durante la Fiesta del Queso Tandilero, en Tandil; la Fiesta de la Cerveza Artesanal, en Berisso, y la Fiesta Nacional del Pastel, en Carmen de Areco. 

En medio de paisajes serranos y rurales imponentes, la gastronomía criolla será la gran protagonista en cada jornada. 

Manjares de las sierras bonaerenses al mundo

La belleza de Tandilia con sus senderos de color azafranado, la brisa suave y el canto de las aves invita a festejar su producción regional. 

El Queso Típico de Tandil o Banquete -nombre que deviene de la tradición que tenían los habitantes de la zona cuando lo compartían en las bodas y reuniones- es un producto típico local que tuvo sus inicios en 1937, en la Escuela Granja Ramón Santamarina. 

Cada año se rinde homenaje a este manjar icónico que convirtió a la zona en un lugar destacado por sus inolvidables picadas. El 1, 2 y 3 de diciembre la Fiesta del Queso Tandilero presentará cuarenta variedades de origen local como provoleta, provolone, gruyère, azul, pecorino, cheddar, romano, camembert, brie, tybo, granjerito, cuartirolo, port salut, mozzarella, pastoril, fontina, pategras, sardo, pepato, barra, reggianito, brin d’amour, parmesano, dambo, fynbo, morbier, feta, rallado, halloumi de oveja, halloumi de vaca, manchego, postre, gouda, gouda saborizado, holanda (ahumado, campero y saborizado), holandita, sbrinz y cremoso.

“Me pone muy contento generar una acción con tal magnitud, que permite que todos podamos trabajar, empresas de queso, food trucks, empresas alimenticias, pymes, emprendedores y artistas”, aseguró Lucio Rancez, coordinador del Clúster Quesero Tandil - IG @CLUSTERQUESEROTANDIL-, institución que acaba de cumplir su primera década.

La comunidad espera con muchas ansias la llegada de turistas de todo el país con quienes desean compartir su identidad, sus aromas y sus sabores. Habrá cocina y espectáculos en vivo, juegos, degustaciones, ferias y demostraciones culinarias.

“La gastronomía y los platos regionales son para nosotros muy importantes porque es la manera de mostrar nuestros productos y sus combinaciones”, agregó Rancez.

Negra y roja: los colores de la cerveza artesanal berissense

La costa rioplatense convoca al disfrute el 1, 2 y 3 de diciembre con la Fiesta de la Cerveza Artesanal, organizada por la Asociación de Cerveceros de Berisso -IG @CERVECEROSDEBERISSO- con el apoyo de la comuna local.

“La gente pide imperial stout y barley wine, la negra y la roja. Acá se eligen cervezas fuertes, eso es lo que distingue a Berisso. Lógicamente también tenemos la rubia Golden, que es la más suave, birras sin tacc y la birra sin alcohol para que nadie se quede afuera”, contó Gabriel Montenegro, presidente de la Asociación.

La ciudad se consolidó como un polo cervecero de relevancia con variedad de estilos de cervezas. La celebración incluye patio de comidas, charlas técnicas sobre el proceso productivo y un importante escenario con bandas locales que tendrá como epicentro el playón del Parque Cívico Municipal. 

“Se puede asistir a la fiesta con una reposera y el mate para escuchar buenas bandas”, recomendó.

Recetas que reviven la tradición

Carmen de Areco, antiguo pago fundado a principios del siglo XIX en la provincia de Buenos Aires, es cuna de folclore y tradiciones que se revivirán en la Fiesta Nacional del Pastel, el 2 y 3 de diciembre.

El gran evento ocurrirá en el Pueblo Turístico Gouin, donde se podrán degustar los típicos pastelitos criollos con dulce de membrillo, de batata o de leche, caminar por sus calles de tierra, fotografiar antiguas casonas y vivenciar destrezas camperas. Además, se llevará a cabo la competencia al mejor pastel en las categorías oro, plata y bronce, y se seleccionará el mejor stand.

Las pasteleras locales mantienen la tradición y revalorizan a las mujeres de campo que antaño lograron hacer maravillas con las bolsas de harina. Este manjar bonaerense lleva harina, grasa, sal y agua, se amasa y se deja reposar, se estira lo más finamente posible y con aceite y margarina se prepara el hojaldre, finalmente se le agrega maicena y se estira hasta dar cuatro vueltas.  

“La parte más difícil es la fritura, donde el pastel se abre, eso depende de la temperatura de la grasa: si está muy caliente no deja abrir el pastel. Aquí le subimos el fuego hasta que se dore y damos vuelta para terminar la cocción”, relató Fernanda Monchovi, pastelera de Gouin.

Quienes quieran tomar clases de pastelería en Gouin, pueden encontrar a Hilda Oliva, dos veces ganadora en la fiesta. “Mi receta para dos buenas docenas de pasteles es 1 kilogramo de harina 0000, una cucharada de grasa, una pizca de sal, 600 centímetros cúbicos de agua, y para el empaste 100 gramos de margarina, 5 cucharadas aceite de girasol y cantidad necesaria de fecula de maiz”, detalló. 

Tandil, Berisso y el Pueblo Turístico Gouin en Carmen de Areco preparan su mejor gastronomía y tradiciones para que puedas tener un fin de semana a pleno disfrute.

Beatriz Coste habla el dialecto del queso: comprende sus tonos, sus intensidades, sus aromas. En cada textura descubre una historia: hay pasión y trabajo, paisajes y animales, leches y tiempo.

Lleva una vida dedicada al queso. Su CV abreviado dice que es especialista en análisis sensorial y quesos; que es Dra. en tecnología de alimentos, ingeniera zootecnista, docente y comunicadora.

“A mí me gusta decir que soy una difusora de la cultura quesera”, dice Coste, una de las profesionales argentinas con más conocimiento y formación en quesos del país.

Varios hitos marcan su carrera, como, por ejemplo, que fue la única jueza argentina en el World Cheese Awards 2021, el concurso internacional más reconocido del planeta, en el que se presentaron 4078 quesos de los 5 continentes. 

También fue la única jueza de Latinoamérica en los recientes Premios Cincho, el concurso de quesos de la Junta de Castilla y León, en España.

Otro dato: es la creadora y la coordinadora general de la primera “Diplomatura Fromagelier”, un diplomado especializado en quesos -no existe otro en el mundo con rango universitario- que se dicta, desde mayo del 2022, en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (ofrece formación para desempeñarse en áreas relacionadas al queso, como la gastronomía, el turismo rural, la venta especializada, la sommellerie, etcétera).

Betty, como todos la conocen, trabaja desde hace más de 20 años en este universo. Empezó allá por los 2000, cuando recién se iniciaba el boom del vino y poco y nada se sabía de la riqueza láctea nacional. “En ese entonces el queso era un ingrediente más de la cocina, para comer con fiambres o para rallar sobre la pasta, no mucho más”.

Mucho ha cambiado desde entonces: pasamos de una oferta de quesos industriales, en su mayoría copiados de antiguas recetas europeas- a un presente promisorio en el que se destacan maestras y maestros queseros en todas las provincias, quesos artesanales con recetas de autor, rutas turísticas dedicadas al tema, gastronómicos que promueven las novedades (solo para poner un ejemplo, en Buenos Aires existe un espacio -Anchoíta Cava- que cuenta con una carta de más de 100 quesos argentinos seleccionados tras un amplio relevamiento). Al mismo tiempo, cada región comienza lentamente a revalorizar sus quesos patrimoniales, históricos, cargados de cultura, como los quesillos del Norte. 

Falta mucho camino por recorrer, pero el tiempo, como en los buenos quesos madurados, juega a favor del sabor. De todo esto hablamos con Betty Coste, una turófila (amante de los quesos) profesional.

¿Cuándo supiste que el análisis sensorial y la comunicación del queso sería lo tuyo? 

Hice mi doctorado en España y tuve una docente de análisis sensorial que siempre nos invitaba a degustaciones de aceite de oliva, de vinos, de quesos. Yo iba sin saber que esa sería una bisagra en mi carrera, me enamoré del queso. Disfrutaba de la información técnica, pero también de lo cultural, de la diversidad del queso, de las historias que contaban, de aprender en un espacio lúdico.

Cuando regresé a la Argentina, un día me convocaron para reemplazar a un productor en una charla en la Escuela Argentina de Sommeliers, porque él no podía ir. Yo no tenía nada preparado, pero tenía muy buena formación y dije sí. A partir de entonces me llamaron de otras escuelas, de empresas, hacía catas, degustaciones, eventos. Igual, hasta el día de hoy, sigo trabajando en la Facultad de Agronomía de la UBA, en el laboratorio de análisis sensorial de alimentos, ese es mi trabajo formal y científico. 

¿Cómo nació Quesarte?

En 2019, con mi amigo Gerardo Padilla, que es ingeniero en alimentos y toda su vida se dedicó al queso, dimos una capacitación en la que enseñamos a elaborar algunas recetas sencillas y fue un éxito. Así nació Quesarte, un espacio y comunidad que tiene como objetivo difundir la cultura quesera, porque veíamos que había interés. No formamos maestros queseros, enseñamos las cuestiones básicas, son clases que siempre terminan con una cata y lo pasamos muy bien. 

¿Eso derivó en la Diplomatura Fromagelier en la Universidad de Entre Ríos?

Yo quería armar una carrera para ser sommelier de queso, tenía todo el programa escrito, pero no encontraba el lugar y quería hacer algo que me trascienda. Por eso convoqué a otros colegas de Santa Fe (Ana Niño es veterinaria, Mauro Bonafede es tecnólogo en alimentos y Gerardo, de Quesarte) y decidimos presentar el proyecto en la UNER, por afinidad y porque ellos tienen una larga experiencia en plataformas educativas a distancia. Y formamos un gran equipo. Arrancamos a dar clases en mayo con 104 inscriptos de todos lados. Un día antes de empezar seguíamos anotando gente. 

¿Qué habilidades tendrá quien se reciba?

Será como un sommelier de queso, muy formados en los distintos aspectos del queso para comunicar con conocimiento en diferentes ámbitos. Hay alumnos que tienen queserías, que trabajan en fábricas, que tienen distribuidoras, son gastronómicos, cocineros, gente del vino. Confío en que será un semillero de sommeliers para toda América latina.

Sabemos poco de nuestros quesos, ¿no?

Muy poco. Es curioso, porque hay gente que sí conoce sobre los quesos de Francia o de Suiza. Varios pueden recitar cuál se elabora en tal o cual región. ¿Y eso por qué sucede? ¿Porque leyeron libros? No. Sucede porque esos países se han ocupado de difundir su cultura quesera. Desarrollar nuestro conocimiento va a traer más consumo de queso, más ventas, nuevos maridajes. Es un engranaje que se pone en marcha.

Sin embargo, es notable la evolución de los quesos argentinos en los últimos años… 

Cuando empecé no había información, todos estaban mirando al vino. Tengo un parámetro que da cuenta del fenómeno: en 2010 escribí un libro de quesos especiales de Argentina y si hoy tuviera que actualizarlo, tendría que agregar por lo menos cuatro veces más variedades a la guía. Tenemos más de 200 tipos de quesos distintos en el país.

Hay un trabajo grande por delante que es difundir cuestiones de origen, de trazabilidad…

Sí, los gastronómicos empujan y promueven a distintos productores. Pienso en el queso halloumi, por ejemplo, hasta hace muy poco tiempo había un solo productor (Juan Grande), hoy hay por lo menos cinco. Yo siempre hablo de sus historias, de sus terruños, de dónde viene cada queso, del terroir. Tenemos que leer bien las etiquetas, el consumidor tiene que valorar la calidad y la trazabilidad de lo que compra. 

Hablabas de Francia, donde cada región siente orgullo por sus quesos ¿Qué nos falta?

Ayuda y políticas públicas, porque eso tiene que venir del Estado, tal como pasó en Europa o en otros lugares donde comprenden que estos productos tienen relevancia económica, cultural, simbólica. Es una cuestión de identidad. Faltan proyectos que ayuden a que los quesos regionales sean más conocidos y se hagan mejor, porque vos vas al Norte y la gente los hace en sus casas como puede. Es el caso de los quesos de Amblayo, en Salta, o el de Tafí del Valle, en Tucumán (declarado patrimonio gastronómico nacional), que bien podría tener Denominación de Origen, pero para eso hay que trabajar con compromiso, los privados y el Estado. 

En Europa, en algún momento también pasó esto, pero vino el Estado, reguló, puso en valor lo típico de cada lugar. Dijo: “vamos a hacerlo bien, vamos a cumplir los protocolos, los controles y vamos a difundir”. Y hoy todo el mundo conoce los quesos franceses.  

Hay quienes dicen que la Argentina es un país copiador de quesos. ¿Cuál es tu opinión?

Yo no estoy de acuerdo con eso. Sí, claro, la industria tomó las recetas europeas, porque ellos ya tienen un largo camino hecho y porque nuestra inmigración vino de allá. Pero en la actualidad hay distintos productores que hacen sus propios quesos. Hay varios para citar, como Mauricio Couly y Quesería Ventimiglia en Neuquén; Juan Mendoza, de Toro Pujio, en Córdoba, que produce quesos azules (su Stracco fue el primer queso argentino en participar de un Mundial y ganó la Medalla de Plata en 2021); los productores que en Junín de los Andes producen un queso al que llamaron Veranada, muy original. Hay un productor de Córdoba que hace un producto al que llamó Queso blanco de Cabral porque es de un pueblo que se llama Arroyo Cabral y se elaboró cuando el lugar cumplió 120 años, entonces ese queso ya tiene una historia, no es copia de nada, tiene identidad. Están los quesos orgánicos de Santo Padre Orgánico, en Tandil, las productoras de El Abascay Brandsen, en provincia de Buenos Aires, la lista es enorme. 

Lo que falta es apoyo, políticas públicas agropecuarias, más concursos, porque ahí los productores se esfuerzan por ofrecer lo mejor y esos quesos podrían exportarse con un sello de calidad que los identifique. Cada queso, como los vinos, tienen su terroir. Y en cada provincia argentina hay gente haciendo quesos. Se necesitan más estímulos, subsidios, créditos y una visión a largo plazo.

¿Qué se viene a futuro para seguir promoviendo la cultura quesera?

Nuevos maridajes, nuevos consumos y comunicación. Estamos acostumbrados a comer quesos y fiambres, o solo con vino. ¡Hay tanto para explorar! Con frutas, con dulces, con whiskys, con cervezas, con gin. ¿Un ejemplo? Un camembert bien madurado va genial con un dulce de frambuesa o con uvas. Un queso azul con miel. Es un mundo.

LL/MG