Juan Barcos, presidente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne: “por primera vez en la historia del país habrá formación académica en carnicería”

La media res cuelga cabeza abajo y espera su destino. Gancho y cuchillo en mano, el despostador enfrentará la mole de 100 kilos con convicción y coraje. Es una coreografía bien ensayada: liberará primero el matambre y luego, con precisión milimétrica, el filo se meterá de lleno en el vericueto de los músculos, huesos y tejidos. 

En pocos minutos, los cortes que todos conocemos de la carne argentina descansarán sobre la mesada.

Ser un buen “cuchillo”, como se conoce en la jerga carnicera al operario que se encarga del desposte, es un oficio que -hasta ahora- se aprendía con tiempo y práctica. Cortar un milímetro de más o tironear del gancho sin suavidad, puede desgarrar un músculo valioso y destrozar el trabajo de largos meses en el campo. Por eso, no cualquiera puede hacerlo.

“La técnica del desposte suele transmitirse de padre a hijo, es un legado entre generaciones. Y salvo algunas escuelas que un par de frigoríficos pusieron en marcha alguna vez, fue siempre un saber informal. No lo digo como algo peyorativo, así se fue dando en el tiempo. Pensá que muchas veces un frigorífico grande le da trabajo a un pueblo entero, a toda la familia”, cuenta Juan Barcos, cocinero y sommelier.

Lo dice con profundo conocimiento: tiene un vínculo especial con el sector productivo del campo desde chico. Su papá -Luis Barcos- es veterinario, pionero en cuestiones de genética y en manejo de rodeos de cría de carne de alta calidad (creó los primeros laboratorios móviles de genética del país); fue director de SENASA; introdujo la raza Wagyu a la Argentina y hoy es el representante regional de la Organización Mundial de la Salud Animal para las Américas y el Caribe, solo por mencionar algunos hitos de su carrera.

Juan creció en este ambiente, conoce de razas, de alimentación, de bienestar animal, de cría, de rodeos. Siempre tuvo la guía de los mejores expertos en carne del país, empezando por Luis (con quien dirige Barcos & Sons, la firma de cría y venta de carne wagyu).

Ahora, además de su emprendimiento gastronómico (es socio de la parrilla Madre Rojas, en Villa Crespo), es el presidente de ICOCA, el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, una institución avalada por la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (la escuela nacional de profesiones de la carne de Francia). Al mismo tiempo, cuenta con el apoyo del INTA, del INTI, de SENASA, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), de la Federación de Empleados de la Carne y de la embajada de Francia.

El primer proyecto de ICOCA que se puso en funcionamiento fue la Escuela de Sommeliers de Carne en 2018, una carrera de un año que se dicta en la Facultad de Veterinaria y ya cuenta con 30 egresados.

Estudiar para tener título de carnicero

La novedad es el lanzamiento de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, que -si todo sale bien- tendrá sus primeros cursos antes de fin de año y arrancará con toda la fuerza en 2023.

¿Por qué crear una escuela de carniceras y carniceros en el país de la carne? O, mejor dicho: ¿Cómo no existió hasta ahora una escuela formal para aprender este oficio tan arraigado en nuestra cultura gastronómica? Aquí, varias respuestas.

Juan, ¿qué es ICOCA?

El instituto es un paraguas que acuna proyectos de formación académica relacionados a la carne. Oficios, investigación y otras actividades que van a ir surgiendo. El primer proyecto que vio luz fue el de la Escuela de Sommeliers de Carne, en 2018. Y ahora lanzamos la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, que se demoró por varios motivos: el principal es que no había antecedentes y, por lo tanto, hubo que buscar referentes con formación pedagógica en estos temas. Después vino la pandemia, lo que complicó los tiempos.

 ¿Cuáles son los objetivos de esta formación?

Lo principal es profesionalizar el oficio del carnicero y la carnicera y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria de la carne. Queremos abarcar el espectro más grande posible dentro de las actividades de cuchillo en las tres áreas de un frigorífico, ya sea cuarteo, desposte y charqueo (la limpieza final de cada corte). 

¿Dónde podrán trabajar quienes egresen?

Tendrán un título homologado por el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires, que los habilitará a trabajar en frigoríficos, plantas de empaque, lugares donde se elaboren productos cárnicos, carnicerías, supermercados, restaurantes. También habrá un módulo para elaborar charcutería básica argentina, porque todo profesional debe saber hacer un buen chorizo y una morcilla. Tenemos una currícula estandarizada, con base técnica y científica: serán cursos aptos para todo público, podrán hacerlos personas que ya están en el oficio y quieran perfeccionarse, las y los que estén buscando una reconversión profesional o que recién arrancan y quieren tener formación específica.

¿Esta capacitación estará habilitada en distintos lugares del país?

Estamos firmando convenios con frigoríficos en varias localidades. Tenemos nuestra sede en Capital Federal, con un frigorífico en Mataderos y, en Gualeguaychú, firmamos con el frigorífico La Morena, donde ya funciona la escuela y se hacen clases teóricas y prácticas. Esperamos hacer crecer esta red en el futuro. 

¿Por qué considerás que no hubo antes este tipo de capacitación formal, teniendo en cuenta la gran impronta cárnica en nuestra identidad gastronómica?

Me consta que hubo iniciativas, pero también vaivenes de todo tipo que no permitieron la continuidad. Nosotros contamos con el apoyo de diferentes instituciones de la carne, existe el frigorífico escuela móvil del INTA, hay containers acondicionados para hacer faenas móviles en el INTI, queremos reflotar todo eso.

¿Cómo surgió la posibilidad de hacer un convenio con Francia? 

Yo soy cocinero, hace un tiempo quise estudiar esta carrera porque quería tener la formación en carne. Pero había que cursar cuatro años en París, me hubiera encantado, pero era inviable. Se trata de una escuela normal superior, uno de los niveles de educación más altos en Francia antes de lo que es la universidad. 

Ellos tienen tradición en la academización de oficios a todo nivel. Son expertos en transmitir, profesionalizar y estandarizar estos conocimientos. Los oficios son muy valorados, tanto que la industria subvenciona, financia y fomenta este tipo de proyectos educativos porque, chocolate por la noticia, se dieron cuenta de que si bancan la educación tienen personal calificado y eso impacta en la economía. Punto, así de fácil.

Con mi papá y otros colegas comenzamos a pensar por qué no podíamos dar estas capacitaciones acá. Nos dimos cuenta de que faltaban docentes, no había precedentes. Entonces les propusimos a los carniceros franceses que nos ayuden con la pedagogía, que homologuen nuestros contenidos y se entusiasmaron muchísimo.

¿Y quiénes serán los docentes finalmente?

Justamente ahora durante septiembre viajamos cinco profesionales de la carne (Barcos viaja con Macarena Zarza, una experta despostadora y carnicera; César Sagario, maestro charcutero; Juan Basile, experto en control de calidad y Emiliano Belardinelli, maestro charcutero y carnicero) para formarnos allá como docentes, con la idea de volver y ser formadores de formadores, porque entendemos que el volumen del alumnado va a ser grande, vamos a necesitar más profesores y profesoras. 

En el futuro, ojalá que así sea, habrá otros lugares para estudiar, también homologados por el Ministerio de Educación. Lo que queremos es que el día de mañana, una carnicería que contrate a alguno de nuestros egresados, sepa que cuenta con una carrera seria detrás. Como todo, apostamos a una nueva cultura, es una construcción y sabemos que al principio puede haber resistencia, pero sabemos que tener esta educación será un gran beneficio.

¿En cuántos sentidos impacta la educación en carnicería?

Las personas con educación en este oficio se desempeñan mejor en la cadena productiva; los productos en la industria tienen más rendimiento económico y las empresas tienen más ganancias. Todo el circuito se beneficia: hay más formación, mejor aprovechamiento del producto, productos de calidad, más consumo. Y también es importante a nivel de buenas prácticas, bromatología, sanidad, etcétera. Es muy grande el beneficio.

¿Cuáles son las materias de la carrera?

Tienen una orientación casi 100% técnica, pero el programa también contempla historia de la ganadería, un seminario de formación sobre historia de la alimentación humana a cargo de un antropólogo animal de la Facultad de Veterinaria de la UBA; anatomía animal, para comprender cómo es un músculo antes de convertirse en corte o qué es el tejido conectivo, qué es grasa, los distintos tipos de grasa, etcétera. Que cualquiera de nuestros alumnos se pare frente a una media res y tenga la técnica y el conocimiento perfecto para cortarla como corresponde.

En un mundo que vira a la alimentación plant based, ¿la carne también vive un momento especial? 

Yo creo que la carne como producto está en un gran momento a nivel interés. No por nada este proyecto se está dando ahora. Pasó antes con la masa madre, el helado, el café, el vino. Ahora la gente quiere saber cómo hacer salames y quiere entender qué corte come. Sí, hay mucha gente que entra a la carnicería y pide un kilo de milanesas, pero hay otra gente a la que le interesa saber las diferencias entre la bola de lomo, la nalga, la cuadrada o el peceto. Para eso, necesitamos carniceros formados.

Pero si tenemos la mejor carne del mundo…

Sí, pero eso de alguna manera nos limitó, dejamos de hacernos preguntas. El resto del planeta evolucionó en muchos sentidos: en los sistemas productivos, en la tipificación de los productos, en conocimiento, en trazabilidad, en la información que ofrecen las carnicerías a los consumidores. Y nosotros no. Nos quedamos en eso, un kilo de milanesas.

Todavía vas al supermercado y la carne fraccionada tiene una etiqueta que dice peso, corte y fecha de vencimiento, no dice nada más. Hay mucho trabajo de educación y comunicación por hacer.

LT/MG

Beatriz Coste habla el dialecto del queso: comprende sus tonos, sus intensidades, sus aromas. En cada textura descubre una historia: hay pasión y trabajo, paisajes y animales, leches y tiempo.

Lleva una vida dedicada al queso. Su CV abreviado dice que es especialista en análisis sensorial y quesos; que es Dra. en tecnología de alimentos, ingeniera zootecnista, docente y comunicadora.

“A mí me gusta decir que soy una difusora de la cultura quesera”, dice Coste, una de las profesionales argentinas con más conocimiento y formación en quesos del país.

Varios hitos marcan su carrera, como, por ejemplo, que fue la única jueza argentina en el World Cheese Awards 2021, el concurso internacional más reconocido del planeta, en el que se presentaron 4078 quesos de los 5 continentes. 

También fue la única jueza de Latinoamérica en los recientes Premios Cincho, el concurso de quesos de la Junta de Castilla y León, en España.

Otro dato: es la creadora y la coordinadora general de la primera “Diplomatura Fromagelier”, un diplomado especializado en quesos -no existe otro en el mundo con rango universitario- que se dicta, desde mayo del 2022, en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (ofrece formación para desempeñarse en áreas relacionadas al queso, como la gastronomía, el turismo rural, la venta especializada, la sommellerie, etcétera).

Betty, como todos la conocen, trabaja desde hace más de 20 años en este universo. Empezó allá por los 2000, cuando recién se iniciaba el boom del vino y poco y nada se sabía de la riqueza láctea nacional. “En ese entonces el queso era un ingrediente más de la cocina, para comer con fiambres o para rallar sobre la pasta, no mucho más”.

Mucho ha cambiado desde entonces: pasamos de una oferta de quesos industriales, en su mayoría copiados de antiguas recetas europeas- a un presente promisorio en el que se destacan maestras y maestros queseros en todas las provincias, quesos artesanales con recetas de autor, rutas turísticas dedicadas al tema, gastronómicos que promueven las novedades (solo para poner un ejemplo, en Buenos Aires existe un espacio -Anchoíta Cava- que cuenta con una carta de más de 100 quesos argentinos seleccionados tras un amplio relevamiento). Al mismo tiempo, cada región comienza lentamente a revalorizar sus quesos patrimoniales, históricos, cargados de cultura, como los quesillos del Norte. 

Falta mucho camino por recorrer, pero el tiempo, como en los buenos quesos madurados, juega a favor del sabor. De todo esto hablamos con Betty Coste, una turófila (amante de los quesos) profesional.

¿Cuándo supiste que el análisis sensorial y la comunicación del queso sería lo tuyo? 

Hice mi doctorado en España y tuve una docente de análisis sensorial que siempre nos invitaba a degustaciones de aceite de oliva, de vinos, de quesos. Yo iba sin saber que esa sería una bisagra en mi carrera, me enamoré del queso. Disfrutaba de la información técnica, pero también de lo cultural, de la diversidad del queso, de las historias que contaban, de aprender en un espacio lúdico.

Cuando regresé a la Argentina, un día me convocaron para reemplazar a un productor en una charla en la Escuela Argentina de Sommeliers, porque él no podía ir. Yo no tenía nada preparado, pero tenía muy buena formación y dije sí. A partir de entonces me llamaron de otras escuelas, de empresas, hacía catas, degustaciones, eventos. Igual, hasta el día de hoy, sigo trabajando en la Facultad de Agronomía de la UBA, en el laboratorio de análisis sensorial de alimentos, ese es mi trabajo formal y científico. 

¿Cómo nació Quesarte?

En 2019, con mi amigo Gerardo Padilla, que es ingeniero en alimentos y toda su vida se dedicó al queso, dimos una capacitación en la que enseñamos a elaborar algunas recetas sencillas y fue un éxito. Así nació Quesarte, un espacio y comunidad que tiene como objetivo difundir la cultura quesera, porque veíamos que había interés. No formamos maestros queseros, enseñamos las cuestiones básicas, son clases que siempre terminan con una cata y lo pasamos muy bien. 

¿Eso derivó en la Diplomatura Fromagelier en la Universidad de Entre Ríos?

Yo quería armar una carrera para ser sommelier de queso, tenía todo el programa escrito, pero no encontraba el lugar y quería hacer algo que me trascienda. Por eso convoqué a otros colegas de Santa Fe (Ana Niño es veterinaria, Mauro Bonafede es tecnólogo en alimentos y Gerardo, de Quesarte) y decidimos presentar el proyecto en la UNER, por afinidad y porque ellos tienen una larga experiencia en plataformas educativas a distancia. Y formamos un gran equipo. Arrancamos a dar clases en mayo con 104 inscriptos de todos lados. Un día antes de empezar seguíamos anotando gente. 

¿Qué habilidades tendrá quien se reciba?

Será como un sommelier de queso, muy formados en los distintos aspectos del queso para comunicar con conocimiento en diferentes ámbitos. Hay alumnos que tienen queserías, que trabajan en fábricas, que tienen distribuidoras, son gastronómicos, cocineros, gente del vino. Confío en que será un semillero de sommeliers para toda América latina.

Sabemos poco de nuestros quesos, ¿no?

Muy poco. Es curioso, porque hay gente que sí conoce sobre los quesos de Francia o de Suiza. Varios pueden recitar cuál se elabora en tal o cual región. ¿Y eso por qué sucede? ¿Porque leyeron libros? No. Sucede porque esos países se han ocupado de difundir su cultura quesera. Desarrollar nuestro conocimiento va a traer más consumo de queso, más ventas, nuevos maridajes. Es un engranaje que se pone en marcha.

Sin embargo, es notable la evolución de los quesos argentinos en los últimos años… 

Cuando empecé no había información, todos estaban mirando al vino. Tengo un parámetro que da cuenta del fenómeno: en 2010 escribí un libro de quesos especiales de Argentina y si hoy tuviera que actualizarlo, tendría que agregar por lo menos cuatro veces más variedades a la guía. Tenemos más de 200 tipos de quesos distintos en el país.

Hay un trabajo grande por delante que es difundir cuestiones de origen, de trazabilidad…

Sí, los gastronómicos empujan y promueven a distintos productores. Pienso en el queso halloumi, por ejemplo, hasta hace muy poco tiempo había un solo productor (Juan Grande), hoy hay por lo menos cinco. Yo siempre hablo de sus historias, de sus terruños, de dónde viene cada queso, del terroir. Tenemos que leer bien las etiquetas, el consumidor tiene que valorar la calidad y la trazabilidad de lo que compra. 

Hablabas de Francia, donde cada región siente orgullo por sus quesos ¿Qué nos falta?

Ayuda y políticas públicas, porque eso tiene que venir del Estado, tal como pasó en Europa o en otros lugares donde comprenden que estos productos tienen relevancia económica, cultural, simbólica. Es una cuestión de identidad. Faltan proyectos que ayuden a que los quesos regionales sean más conocidos y se hagan mejor, porque vos vas al Norte y la gente los hace en sus casas como puede. Es el caso de los quesos de Amblayo, en Salta, o el de Tafí del Valle, en Tucumán (declarado patrimonio gastronómico nacional), que bien podría tener Denominación de Origen, pero para eso hay que trabajar con compromiso, los privados y el Estado. 

En Europa, en algún momento también pasó esto, pero vino el Estado, reguló, puso en valor lo típico de cada lugar. Dijo: “vamos a hacerlo bien, vamos a cumplir los protocolos, los controles y vamos a difundir”. Y hoy todo el mundo conoce los quesos franceses.  

Hay quienes dicen que la Argentina es un país copiador de quesos. ¿Cuál es tu opinión?

Yo no estoy de acuerdo con eso. Sí, claro, la industria tomó las recetas europeas, porque ellos ya tienen un largo camino hecho y porque nuestra inmigración vino de allá. Pero en la actualidad hay distintos productores que hacen sus propios quesos. Hay varios para citar, como Mauricio Couly y Quesería Ventimiglia en Neuquén; Juan Mendoza, de Toro Pujio, en Córdoba, que produce quesos azules (su Stracco fue el primer queso argentino en participar de un Mundial y ganó la Medalla de Plata en 2021); los productores que en Junín de los Andes producen un queso al que llamaron Veranada, muy original. Hay un productor de Córdoba que hace un producto al que llamó Queso blanco de Cabral porque es de un pueblo que se llama Arroyo Cabral y se elaboró cuando el lugar cumplió 120 años, entonces ese queso ya tiene una historia, no es copia de nada, tiene identidad. Están los quesos orgánicos de Santo Padre Orgánico, en Tandil, las productoras de El Abascay Brandsen, en provincia de Buenos Aires, la lista es enorme. 

Lo que falta es apoyo, políticas públicas agropecuarias, más concursos, porque ahí los productores se esfuerzan por ofrecer lo mejor y esos quesos podrían exportarse con un sello de calidad que los identifique. Cada queso, como los vinos, tienen su terroir. Y en cada provincia argentina hay gente haciendo quesos. Se necesitan más estímulos, subsidios, créditos y una visión a largo plazo.

¿Qué se viene a futuro para seguir promoviendo la cultura quesera?

Nuevos maridajes, nuevos consumos y comunicación. Estamos acostumbrados a comer quesos y fiambres, o solo con vino. ¡Hay tanto para explorar! Con frutas, con dulces, con whiskys, con cervezas, con gin. ¿Un ejemplo? Un camembert bien madurado va genial con un dulce de frambuesa o con uvas. Un queso azul con miel. Es un mundo.

LL/MG