Faltan unos días para que salga esta columna, pero es probable que la conversación sobre El eternauta todavía suene fuerte. La verdad es que muchas veces nos ponemos megalómanos y obsesivos con un objeto cultural, con una noticia o una copa de fútbol. Generalmente el tema lo amerita (un presidente que viola la Constitución, salir campeones en el Mundial, una serie de Stagnaro basada en Oesterheld); lo que no tiene tanta razón de ser, si me preguntan a mí, es nuestro caudal infinito de opiniones lanzadas al viento digital. No es tan importante si para vos la copa la aseguró Scaloni o fue De Paul cuidándolo a Messi. No sé si vale la pena contar en redes qué parte de la adaptación audiovisual, si los bichos o la nieve, te pareció poco fiel. Opinar no está mal, y el ejercicio del juicio crítico es necesario. Pero todo junto, multiplicado por internet, es agotador.

Habrán visto esa frase de difusión de la serie en todos lados, “el único héroe es el héroe colectivo”. La recibí como aire fresco, una apelación a lo comunitario en tiempos de todo lo contrario. Pero me sorprendió, en la marejada infinita de opiniones, que para muchísima gente Juan Salvo encarna a ese héroe en El eternauta. Ya es desconcertante, de por sí, condensar en un personaje un concepto que aplica a un grupo por definición. Más todavía es extraño endilgárselo a éste, que será el protagonista de la historia, pero que en definitiva nunca deja de preocuparse por sus cosas, su familia, su historia personal. Lo mismo que hacemos todos, por otra parte. Acá nadie te juzga, Juan. Un personaje valiente, fundamental para que avance la historia y de grandes talentos. Pero no diría que encarna al héroe colectivo (insisto: nadie lo hace, por eso necesitamos la comunidad). Son las mujeres, durante los primeros capítulos, quienes le recuerdan una y otra vez que nadie se salva solo. Las “esposas”. Ellas piensan en grupo. En el chico oriental, en la mujer embarazada, en los vecinos del barrio. 

Pero esta es una columna sobre comida, y El eternauta poco dice al respecto. Me quedo con el héroe colectivo, esa unión que hace la fuerza, ese nadie-en-especial-pero-juntos-podemos. En la cocina, no caben dudas, ese héroe es el guiso. Un conjunto de ingredientes de bajo perfil, ninguno ganador por sí solo. En el guiso no hay cabida para superhéroes individuales, no van el lomo, ni el salmón ni las almendras. Es un territorio de cebollas, conserva de tomates y maíz pisado. No hay varitas mágicas en el guiso: hay tiempos largos, pases cortos y jugadores de toda la cancha. Es la sublimación de lo que queda en la heladera y la alacena: el rejunte de siempre, donde lo viejo funciona. Como los sobrevivientes, un rejunte de gente común que combina sus talentos cotidianos y modestos para salvarse. Los héroes de El Eternauta, y del guiso, son “lo que hay”. Y con lo que hay, cuando queremos, o cuando lo necesitamos, hacemos maravillas.

Hay algunos secretos para que el guiso sea épico, claro. Ya mencionamos, al pasar, el tiempo. No está bueno apurar los platos de olla. El líquido y la grasa son vehículos del sabor, si los dejamos trabajar. Los recortes de carne más duros se vuelven tiernos y, al hacerlo, le dan colágeno al conjunto; el colágeno es textura, es untuosidad, es amor guisero del bueno. Las especias, que por separado son demasiado fuertes, se van poniendo de acuerdo y armando una cosa nueva. El tomate va perdiendo acidez y mostrando dulzor. Quiero llevarles tranquilidad: no voy a explotar la metáfora al punto de identificar ingredientes con personajes. Pero casi que funcionaría bien.

Hay que ser pacientes con el guiso, y también hay que ser generosos. Eso no significa poner mucho de todo, tampoco lo más caro ni lo más difícil de conseguir. Ser generosos en la cocina, la mayoría de las veces, es poner el cuerpo, el tiempo o la dedicación que nos resistimos a dar. Puede ser picar más chiquita la zanahoria, o remojar el día anterior las lentejas. Puede ser espumar la superficie, retirando las impurezas. Puede ser agregar una hoja de laurel, pimentón ahumado, ese chorrito de vino tinto. Si sos medio light, quizás ser generoso sea animarte a ponerle panceta. Si sos muy carnívoro, el esfuerzo de sumarle verdeo, o apio, o un par de hongos secos. El asunto es darle amor al guiso, algo más que lo mínimo imprescindible, salir un centímetro de tu zona de confort, casi como una ofrenda. 

Y en la misma línea: siempre, pero siempre, se calcula guiso de más. Porque el tiempo hace su magia y el sabor mejora al día siguiente. Para convidar, para que sobre. Para freezar, agradeciendo que no vivimos un apocalipsis, que podemos, y que tu “yo” del futuro será feliz con esa porción congelada cuando esté cansado, apurado y sin resto para ser generoso ni consigo mismo. Ahí sale ese guiso salvador, superhéroe, que te rescata y te devuelve todo el amor que supiste ponerle. Lo bien que hiciste.

NK/DTC

El 3 de mayo es el Día de la Milanesa, una fecha que rinde homenaje a un plato no solamente típico en la Argentina, sino también uno de los favoritos. Sus acompañamientos son varios, como las papas fritas, el puré o la ensalada, y puede estar hecha de pollo y soja, además de carne.

La fecha elegida para la efeméride no tiene relación con su historia, ya que fue elegida al azar por sus fanáticos, quienes en el 2011 armaron una campaña en redes sociales para homenajear a su comida preferida. En un grupo de Facebook, se realizó una votación donde el 3 de mayo quedó instalado como el Día Nacional de la Milanesa.

¿De dónde viene la milanesa?

Aunque hay muchas versiones distintas sobre el origen de este plato, una de ellas dice que la milanesa surgió en Milán, Italia, donde es conocida como Cotoletta.

Cuenta la leyenda que en el año 1134, cuando esa ciudad italiana era parte del Imperio Austro-Húngaro, un cocinero local le ofreció a la Corte austríaca este plato por primera vez. El cocinero Pietro Sorba relató en uno de sus libros que en un menú de esa época aparece un plato llamado lombolos cum panitio. En latín, lumbus es la carne de lomo y panitio el pan. Fue con esa evidencia que el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán le otorgó a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.

En la segunda mitad del siglo XIX, las sucesivas invasiones austríacas en el norte de Italia difundieron la receta de la milanesa en Viena. En ese país, se lo conoce como Wiener Schnitzel, y es uno de los más famosos de la cocina local. Con los años, los inmigrantes de los países europeos llevaron el plato a sus varios destinos, entre ellos la Argentina, donde fue variando hasta llegar a la versión que conocemos hoy.

De todos modos, la creación de la milanesa napolitana es argentina. En la década del 50, era cocinada en una fonda frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, cuyo dueño se llamaba José Nápoli.

LC

Argentina es un país rico en productos, de emprendedores de la tierra, de regiones y sabores. Y en el último tiempo se consolidan en Buenos Aires propuestas gastronómicas que - con chefs con tanta libertad como talento -, realizan el sentir propio del gusto y el paladar argentino. En esta nueva entrega de La Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre el medio de lifestyle MALEVA y elDiarioAR -, les contamos sobre cinco reversiones contemporáneas, experiencias singulares, con la austeridad de lo perfecto, lugares con propuestas de sabores familiares, pero sofisticados.

1) Chamo tapeo: disruptiva, original y muy novedosa (menos de un mes) propuesta del asado criollo. / Gorriti 4955 - Palermo Viejo.

A tan sólo un mes de su apertura, Chamo Tapeo propone una asombrosa propuesta en la manera de comer carne. Podría decirse que Javier Landolfi y sus socios entendieron perfectamente cómo presentar lo más tradicional (sin quedarse en el pasado) de la gastronomía argentina para el barrio de Palermo. Chamo es una invitación a interpretar todos los mensajes y guiños alrededor del asado criollo: desde lo sensorial, pasando por la puesta en escena y su ritual, hasta en la significancia de compartir un asado.

Con una puesta atractiva, funcional y lograda, no se deja nada al azar, la curiosidad es lo primero que atrae. La entrada, con la barra de tragos que hace de recepción, está protagonizada por una 'instalación gaucha“, que parece saludar a la obra óptica de Le Parc. En este caso son cientos de rebenques de cuero colgados por su mango haciendo una atractiva propuesta de cielorraso intervenido.

Luego, una gran barra toma el protagonismo. De hormigón, ondulante casi orgánica, nace de la centralidad de una parrilla que es el corazón del lugar. La barra, por su forma, permite al mismo tiempo tener una privacidad con quien es tu compañía o sino interactuar con los demás. Esas son las bondades de diseñar pensando.

Todo el servicio se desarrolla en esta barra iluminada perfectamente a través de por las resplandecientes acrílicos de color tanto en sillas, lámparas colgantes y hasta en la vajilla, armando el espacio de manera que parece no ser un rincón gaucho. Pero si vamos más allá, jugando con la imaginación encontramos por mensajes que la barra es el tablón de un almuerzo en la manga del campo y que la sucesión de platitos es aquel picoteo que se hace en un asado más informal y familiar.

En el piso superior encontramos un ambiente más relajado, con sillones, una heladera de mostrador de carnicería. Parece ser un espacio despreocupado. También allí están los lavatorios de los baños, abiertos al público, realizados con bebederos para hacienda que hacen de punto de encuentro, como aquel que encontramos en el medio del campo donde se reúnen las vacas, también a conversar.

Hasta los baños tienen la impronta de parecer a un frigorífico por su iluminación, despojo y ataraxia que se genera en ellos (los epicúreos estarían de acuerdo).

El tapeo, picoteo o carancheada, como podría decirse en el campo, consiste en una sucesión de platitos (pueden elegirse 7, 5 o 3) en pasos como morcilla bombón con queso camembert fundido; provoleta con chutney de peras; entraña con aligot, ojo de bife con emulsión de criolla y manzana verde, asado con puré de kabutia y miel, entre otros. También tiene su propuesta vegetariana: tomate asado con parmesano gratinado; tortilla de espinaca con queso brie, maíz asado con manteca de chili y cilantro, hongos patagónicos con rúcula y tomates confitados, etc.

Chamo recién abrió, y tiene todo para conquistar Palermo con su propuesta. Será cuestión de tiempo.

2) Mengano bodegón: técnica y buen gusto para brindar inesperadas experiencias sensoriales. / Cabrera 5712 - Palermo Viejo.

Mengano no es un lugar y una propuesta que pasen inadvertidos. Con Facundo Kelemen como cabeza de la cocina, este lugar propone que te sientas cómodo como en un bodegón, pero que te sorprendas con cada uno de los platitos, que bien podemos conocer pero que ponen en juego inesperadas entregas sensoriales. Para ir mencionando la explosión del trío de empanaditas servidas en lo que era el hueso del ossobuco cortado longitudinalmente: estallan de sabor, de jugo, de sutilezas y equilibrio (pero igualmente explotan, e inundan el paladar). Son el mejor amuse-bouche.

Mengano juega con lo sofisticado, la estética y el buen gusto, pero sin embargo te invita a sentirte cómodo, allí está la esencia del bodegón porteño: un ambiente cálido y relajado, con una carta que se interpreta y entiende. La vista a la cocina, en perfecta armonía con el clima del salón, la utilización de colores, texturas y materiales aportan cierta domesticidad al contexto que construye junto con la compañía la sensación de estar en living de nuestra casa.

La ambientación tiene una cuidada (y asertiva) mezcla entre casa porteña, salón de club de socios vip, y toques de pub inglés (podés comer en la barra viendo todo el movimiento de la cocina, el predominio del verde inglés, los taburetes, los sillones tipo booth).

Facundo Kelemen se propone sorprender con la técnica en la cocina. Están las bondades de la materia prima de primera calidad enaltecidas con todo el potencial que pueden dar. Sabe ir y venir con los recursos de la materia, estado sólido a liquido (fabulosa versión de la torta Rogel), de gelificar y volver a romper la estructura (empanaditas), de hacer un delicado manejo en el encuentro de las texturas (ñoquis, chipá soufflé), pero por sobre todo el trabajo de percibir y estimular los sabores al máximo.

Sofisticado (y versionado argentino) es aquel plato de Tartare de Cordero, con alcaparras fritas, aliño de membrillo acompañado de unas gráciles autóctonas tortas fritas para comerlo tipo tapa. Es un plato fresco que renueva el paladar, incorpora texturas, el manejo perfecto del contrapunto en ese preciso lugar.

Mengano, es un homenaje al placer por la comida, de sabores sabidos, y argentinos.

Mengano desapercibido no pasa más.

3) El imperfecto: cocina genuina y transparente en un espacio íntimo como casa de pueblo chico. / Gascón 1417 - Palermo Scalabrini.

“Si es sencillo que sea perfecto”, habré escuchado alguna vez, pero también está “lo perfecto de lo imperfecto”, aquel juego de palabras, idas y venidas encajan para definir este lugar que Diego Rizzi y Emilia Saravia, abrieron hace ya dos años, con la experiencia y el esfuerzo que les dejó una apertura en plena pandemia.

Un único espacio, sencillo pero atractivo, con ciertas reminiscencias a una pulpería bonaerense, o también aún más íntimo, en las reminiscencias de una casa de pueblo chico, rústica, pero cálida en cada uno de sus detalles.

Parece tener imperfecciones o rusticidades cuidadas y controladas en sus materiales, en el uso de la luz, la cándida decoración (un único mueble antiguo que seguramente despierta la memoria emocional de más de uno), el juego de colores, texturas que ofrece aquel despreocupado (pero intencionado) descascarado de las paredes desnudas o las huellas que dejaron pasados revestimientos. Envuelve todo y termina de convertir en mágica la atmósfera, el sutil olor a humo, a fuego, al calor del quebracho que se incinera. El Imperfecto no tiene instalación de gas alguna, todo es producto del acaso del fuego y sus eventualidades: madera más húmeda, más verde, el manejo del calor, etc. Y de ahí el nombre: El Imperfecto.

Honrar esta cocina desde lo genuino y lo ancestral en el uso del fuego, que como resultado se obtiene siempre un plato distinto, sin la racionalización o la seriación de lo que se sirve, que hoy día estamos acostumbrados a ver.

La carta se ofrece dividida en familias (empanadas, provoletas, huevos, platitos y carnes), como todo el concepto, parece sencilla, pero es atractiva y franca en lo que invita. Las empanadas salteñas (y aquí Emilia Saravia hace honor a su origen), podría decirse que son las embajadoras de esa provincia en suelo porteño, por lo que son imperdibles para empezar la noche. Las de queso (y fritas, por favor) son también una fiesta y calan aún más hondo en la inocencia de la gastronomía local.

Las propuestas de provoletas (denominación del Queso Provolone Hilado Argentino, tal como indica su nombre es netamente argentino), son imperdibles. En las tres o cuatro propuestas de este platito se logra la mejor versión de crocancia, de textura fundante por dentro y esa resistencia característica de los quesos, es acompañada por tomates asados y albahaca, jalapeños asados o champignones y girgolas. En encuentro fraterno entre texturas, sabores y anacrónicos.

Como Platitos, encontramos Buñuelos de verdura hechos con harina de garbanzo) aliñados con mayonesa de berenjena ahumada, Tamales (tradicionales salteños), Girgolas al horno de barro, Mollejas a la parrilla (en pan chato de grasa, con lima, cebolla roja y pickle de ananá), Humita a la Olla con queso de cabra, entre otras bondades que salen del fuego a leña.

De Carnes a la parrilla vienen los cortes más consabidos y amados por nuestro paladar como entraña, bife de lomo, t-bone, matambrito de cerdo, y pollo al horno de barro. Todo con chimichurri, o con aderezos y salsas de origen asiático (aquí el toque de gracia de Diego y su gusto por la gastronomía asiática).

Hay también una interesante propuesta de vinos, tintos, rosados, naranjas y blancos, amables y curiosos para acompañar todos los platos.

El Imperfecto no se esfuerza por una pretensión, desde su nombre ya es genuino y transparente.

4) Catalino: amor por la tierra y el sabor original, una “militancia” por el qué se come, el cómo y el cuándo. / Maure 3126, Colegiales.

Si se busca un lugar donde la comida sea honesta, y el plato sea el verdadero resultado de la tierra que nos da de comer, se llega a Catalino.

Cocina sincera, es el epígrafe de Catalino, y bien que lo cumple. Allí como una casa más del barrio de Colegiales, Raquel Tejerina y su hermana Mariana, hace cinco años que hicieron del restaurante un manifiesto de la cocina y alimentación soberana, respetuosa y real. De aquí partimos que la tarea de estas dos hermanas, no es sólo ofrecer una experiencia gastronómica en Colegiales, sino también es una militancia en qué se come, cómo y cuándo.

Catalino tiene pensado todo su concepto desde su ubicación (es una casa que abren y cierran la puerta con llave), la decoración y ambientación del lugar: conserva la tipología de casa porteña con patio, muebles con presencia e historia (podemos pensar que entran en un propósito de economía circular). Aquí se dio vida a esos patios alargados e interminables de las casas porteñas en los que se incluyó el horno de barro y parrilla a la vista de todos. Esto lo hace familiar, se percibe cierta calidez y bonanza en el ambiente que se traduce en comodidad semejante a un encuentro en la privacidad del hogar.

Se nota, en Catalino, un equipo que ama lo que hace. Cómo lo cuentan y cómo te invitan a comprender, habla de pasión y seguridad en lo que dicen y hacen: utilizan productos de estación, frescos (esto hace que la carta pueda variar constantemente), agroecológicos de pequeños productores y tienden cada vez más a los productos de proximidad, de origen cercano, locales, con menor recorrido entre el lugar de producción y de consumo.

Se destaca el armado y presentación de los platos. La dedicación se encuentra en los colores, en las texturas y armonías de los sabores. El uso de fermentados, cremas ácidas, lo dulce y lo picante se abrazan en una unidad para redondear el plato.

Con una carta de platitos que a medida que se leen van tomando presencia y cuerpo de plato contundente. Se ofrecen Empanadas de jabalí al horno de barro con escabeche picante (y bien picante es) a modo de salsita, batatas asadas con miel y jengibre fermentado, repollitos de Bruselas al horno de barro, crema de girasol fermentada, tempura de hojas de repollito (un excelente balance del dulce y cremoso de los repollitos, lo crocante de la tempura y la acidez de la crema). A medida que toman cuerpo estos platos, hay queso halloumi grillado, chutney de manzanas, hojas frescas, emulsión de palta, nueces, girgolas al horno de barro, nueces, crema de zapallo cabutia, hojas salteadas, goulash de ciervo con spaetzle, crema ácida, chucrut.

Son pocos los platos con carne, y estos, aunque sean exóticas, son de caza y especies foráneas y plaga en nuestro territorio.

En bebidas trabajan con vinos naturales de baja intervención (tintos, blancos y rosados), jugos del día con frutas de estación.

En toda la propuesta sabemos lo que comemos, lo leemos, lo vemos, y lo sentimos. Comida sincera, simple y de autor.

5) El Trashumante: un viaje relajado a cada rincón del país con el prestigio de los creadores de “El Baqueano”. / Chile 499 - San Telmo.

Fernando Rivarola (cocinero) y Gabriela Lafuente (sommelier), hace 14 años llevan adelante el Baqueano (Puesto N° 21 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica 2021) en la Ciudad de Buenos Aires, pero decidieron, con gran convencimiento, mudarlo este año a la Ciudad de Salta, para poder seguir dándole forma y perseguir de forma cercana su anhelo. Si de ambiciones y sueños Fernando y Gabriela son imparables.

Pero no nos dejaron solos a los porteños, el 25 de mayo 2020 (vaya qué fecha y ¡qué año!) abre el Trashumante, como vástago del Baqueano, cumpliendo con las mismas intenciones de una cocina autóctona contemporánea pero más relajada, con una propuesta más accesible y conocida por todos. Preparaciones más sencillas, pero distinguidas.

Trashumante, define a una persona, que cambia periódicamente de lugar, o aquel método de pastoreo que tiene como particularidad moverse de un lado a otro, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante, y allí enlaza con la propuesta del lugar.

Fernando y Gabriela, buscaron una carta que acerque y represente las 18 ecorregiones del país con materia prima de pequeños productores, recolectores y pescadores para prima el comercio justo y la sustentabilidad.

El local, en pleno casco histórico de la Ciudad (Chile esquina Bolívar), mantiene indemne la antigua imagen de El Baqueano, con su carácter sobrio, colores neutros, mesas pequeñas auguran una sensación de privacidad. La cava es el foco de atención, y su cocina abierta, invita a ser cómplices de las preparaciones.

Las empanadas en las variedades yacaré, ñandú, quinua y queso o los buñuelos de mandioca y espinaca se hicieron clásicos luego de su participación en una Feria Masticar. Junto con el choripán de chorizo de carne 100% pacú, en pan baguette, chimichurri y salsa criolla, muestra esta particularidad de domesticar sabores para incluirlos en los platos cotidianos.

La carta ofrece Fish & Chips, Pil pil de langostinos con aceite de ajo, ají y pimentón, acompañado de pan de masa madre, Pesca de anzuelo a “la esparda” (que se trincha en la mesa), el Arroz negro seco de hongos de estación, y de los estrellas el Garrón de Cordero en salsa de asado negro, una preparación que nos dejó El Baqueano de recuerdo.

La Interpretación del Alfajor, cierra el encuentro de sabores del país, como postre que tiene las partes de un alfajor separadas y es tarea lúdica unirlo en cada bocado.

Para acompañar, hay más de 50 etiquetas entre blancos, rosados, tintos y espumantes con variedad de productores y zonas vitivinícolas seleccionados por Gabriela.

El Trashumante, es un recorrido, una marcha por cada rincón del país que aportó la mejor materia prima.

SM