Antes de que el cocinero marplatense Hernán Viva revolucionara la escena gastronómica con sus anchoas artesanales, la mayoría de los mortales en estas latitudes dejaban el filete mustio a un costado del plato.

Hasta entonces, era bastante común olvidar en la heladera el frasquito abierto de anchoas retorcidas en aceite de girasol, pasadas de sal, color marrón oscuro y aroma dudoso.

Viva siempre fue fanático de las anchoas, se crió escuchando las charlas de su papá (otro gastronómico de ley fundador de la mítica casa de pastas Don Francisco, en el puerto de Mar del Plata) con Jorge Giovanelli, su vecino de toda la vida y conocido como “el zar de las anchoas” por ser dueño de un importante saladero de la ciudad. 

Su obsesión por esta salazón siempre lo acompañó: cada vez que podía compraba un frasco para su colección. Luego de trabajar por más de veinte años en distintos hoteles de la cadena Sheraton en todo el mundo, regresó a su ciudad natal con una idea fija: utilizar los recursos genuinos de Mar del Plata y elaborar anchoas de alta calidad.

Todos le dijeron que estaba loco. Que iba a perder plata. Que ni lo intente. Que se iba a fundir.

A través de su vecino conoció a Antonio Di Meglio, dueño del saladero Belleza del Mar, quien se embarcó en la aventura. Siguiendo los rigurosos procesos de elaboración de los mejores caladeros del mundo, especialmente los de Santoña, la meca de la anchoa en España, y dejando atrás toda lógica de rentabilidad, lograron lo impensable: ofrecer al mercado una anchoa madurada 12 meses, equilibrada en sal, bañada en aceite de oliva y envasada al vacío en forma plana. Así salió su primer lote: 300 kg de anchoas maduradas. Hoy ya produce 3000 kg por año.

Cocineros y viajados no podían creer estar probando esa carne rosada, suave. De pronto, todas las cartas de los restaurantes se llenaron de las anchoas de Viva, el loco. 

Pocos sabían entonces que su aventura tenía muchos más puertos: hace un año lanzó la colatura, un aderezo ancestral derivado de la maduración de las anchoas que vale oro en las góndolas más prestigiosas del planeta y que la industria suele tirar a la basura. Mientras tanto, va por más: tiene colatura evolucionando en barriles de roble (como si fuera aceto balsámico), para lograr más intensidad y color.

Ahora, la novedad es su sal de anchoa, un polvo que obtiene de la molienda de los espinazos, un descarte al que nadie le presta atención y que Viva, investigando mucho, logró convertir en un potenciador natural de las comidas. En el futuro, vendrá la manteca y la pasta de anchoa, productos que hará con los sobrantes de las colas y las cabezas. Es decir, su mirada sustentable volvió un recurso ninguneado un producto de alto valor gastronómico.

Para lograr todo esto tuvo que atravesar las grandes aguas, remontar olas gigantes, cumplir con todos los requisitos para habilitar legalmente sus productos, comprar lotes enormes de envases solo para hacer pruebas, superar los vaivenes económicos y más. Siempre intentando no perder el norte, contra viento y marea. 

¿Por qué tus anchoas corrieron el eje de la calidad?

El secreto comienza en el minuto cero desde que se las pesca. Normalmente, en la industria se procesan entre las 24 y 48 horas de capturadas y no se seleccionan por tamaño. En general, entran entre 60 y 70 pescados por kilo. 

Nosotros buscamos calidad, seleccionamos pescados que superen los 10/12 cm de cola a cabeza, entran entre 35 a 40 piezas por kilo, eso es grande en Argentina. Además, descabezamos y evisceramos dentro de las 12 horas de captura, con la anchoa lo más fresca posible. El trabajo se hace a mano, una por una. Las disponemos en un barril con capas intercaladas de pescado y sal de La Pampa y las prensamos con piedras, siguiendo los métodos tradicionales de Europa. 

¿Cómo sigue el proceso?

En general, la industria las deja en sal unos 5 o 6 meses, yo las maduro un año, como si fuera un jamón crudo. Cuando la textura y el color son los correctos, las lavamos a mano para quitar los restos de sal y las escaldamos en cestas de mimbre para que la piel se desprenda, siempre en agua salada. Pensá que en la industria a veces se usa agua dulce para bajar el tenor de sal, porque el pescado se retira demasiado pronto de la salazón, pero eso es un sacrilegio para un italiano o un español. Después las secamos una por una y comienza el trabajo de calibración y fileteado. Por último, las cubrimos con aceite de oliva virgen extra, a diferencia de las comerciales que llevan aceite de girasol, y se envasan. 

El envasado es otra marca propia ¿no?

No inventé el envasado al vacío, pero tenía claro que los frasquitos son muy lindos por fuera y por dentro las anchoas se rompen, están apiñadas. Yo elegí bolsas de 100 gramos -entre 25 y 30 anchoas planas- para una mejor conservación del producto y para que se consuman sin que sobren. Es típico que el frasco quede abierto en la heladera sin aceite que las recubra y ese producto se deteriora mucho. 

¿Cómo surgió la idea de procesar los espinazos y hacer sal de anchoa?

Yo soy cocinero, no me gusta desperdiciar nada, me interesa mucho la economía circular, la sustentabilidad. Cuando empecé con esto vi que quedaban los espinazos. Investigué y en general van a descarte. Alguno que otro lo usa para harina de pescado, pero la verdad es que esos espinazos son puro sabor, están impregnados del sabor de la carne. Hice muchas pruebas, finalmente descubrí que, si los deshidrataba, los molía y los zarandeaba me quedaba un polvo de anchoas increíble. Una “sal” natural.

¿Existe este producto en otros países?

Yo no lo he visto, quizás alguien lo hace, pero no tengo registro. Apuesto mucho a que la puedan conocer en todos lados. Algunos cocineros la van probando, yo se lo pongo a todo, el otro día hice un bife de chorizo con sal de anchoas y me encantó. Recién sale a la venta, llevó mucho tiempo que SENASA lo habilite, es algo que no existía, nos pidieron que aclaremos en la etiqueta que es un polvo de anchoa que contiene proteína. Tenemos una ingeniera en alimentos que se ocupa de todos esos trámites, por ahora está disponible en mi casa de pastas en Mar del Plata y se la mando a mis clientes cocineros, voy despacio, yo me embalo mucho, pero siempre con los pies en la tierra.

¿Cómo se usa en la cocina?

En una pasta salteada al dente con oliva, ajo y peperoncino, aporta un toque crocante al final. Va bien con muchas cosas, el otro día hice unos repollitos de Bruselas gratinados y quedó tremendo. Tengo un plato que a mí me gusta mucho, es una pasta salteada con unas gotitas de colatura, polvo de anchoa y filetes de anchoa. Le pongo un poquito de ralladura de limón… una locura.

Hace un año también encaraste la elaboración de colatura y ahora ya la estacionás en barriles de roble…

Bueno, sí, también trato de rescatar las recetas ancestrales. La colatura es originaria de Cetara, en la región de Campania, en Italia. Es el resultado de la maduración de las anchoas, un líquido que se filtra y se embotella en frascos pequeños, es un sabor único. Es algo muy antiguo, está relacionada a una salsa romana llamada Garum. Hay que tenerle mucho respeto, se usa un poquito porque es un aroma fuerte y así como te puede mejorar una receta la puede destruir. Acá se tira, me duele decirlo, pero es tan complejo ocuparse de esto que muchos prefieren tirarla y solo vender el pescado. En España e Italia suele estacionarse en barricas, como el vino, como el aceto balsámico, para que tomen más color y sabor. Incluso las etiquetas indican las añadas; puede llegar a costar 35 a 40 euros el frasquito, es un lujo. Si todo sale bien, lanzaré la colatura madurada para fin de año.

¿Cuál es el panorama de las anchoas argentinas?

Pasa lo mismo que en todo el mundo, es un recurso imprevisible, son silvestres, salvajes, a veces hay, a veces no, por eso es un estrés trabajar con la anchoa, cada vez quedan menos saladeros en Mar del Plata. Supo haber más de 30, hoy con suerte hay 10 u 11. Además, es un recurso que se agota, por eso primero los italianos tuvieron que ir al norte de España para continuar con su elaboración. Y cada primavera vienen veedores españoles a comprar por adelantado. Unas llegan del sur patagónico, a mí no me gustan tanto porque al vivir en aguas más frías tienen mayor contenido graso, pero es cierto que les permite a los saladeros grandes ir haciendo un colchón y llegar a primavera con algo de producción anticipada. Yo espero las de primavera, las que llegan a Mar del Plata, el año pasado se cosecharon unos 8 millones de toneladas y más del 80% se exporta. Acá no se consume nada.

¿Afuera es reconocida la anchoa argentina?

Suelen irse en sal, técnicamente se dice: alla vera carne, es decir en la primera etapa de salazón. Muy rara vez se exportan maduradas, un caso es Brasil. El mayor mercado es España, se dejan madurar y se venden etiquetadas como “producto español”. Pero hay varias cosas para tener en cuenta. Primero que en Europa pescan otra especie, la Engraulis encrasicolus, esa es la que etiquetan como anchoa española. En el mar argentino tenemos otra especie similar, se llama Engraulis anchoita, es única y excelente también. Hay toda una controversia con eso en España, por eso yo aclaro muy bien la especie en mis etiquetas. Si vas a España y comprás una lata que dice Engraulis encrasicolus, es española. Ahora, si no dice la especie, es probable que sea una anchoa argentina.

¿Hasta dónde te llega tu amor por las anchoas?

Tengo varios proyectos más, quiero hacer una manteca y una pasta en tubo, con las cabezas y las colas que me quedan. Pero despacio. El próximo paso es abrir para la próxima temporada de verano un nuevo restaurante, chiquito, que se llamará Saladero, frente a mi casa de pastas, en el centro de Mar del Plata. Los espero para hacer catas de anchoas.

LT/MG