La salsa de soja es una de las más importantes “incorporaciones” de la cocina occidental en los últimos lustros. Este producto llegó sobre todo de la mano del sushi y otras comidas japonesas, y poco a poco ha ido abriéndose camino en diferentes platos y recetas.

Su origen se remonta a la China de hace más de 2.000 años. Fue llevada a Japón en el siglo XIII y en los últimos tiempos se difundió en Occidente, al mismo tiempo que la soja en otras formas también comenzaba a ser valorada como alimento para humanos.

A menudo se habla de los beneficios pero también de los posibles riesgos y perjuicios para la salud, tanto de la soja en general como de la salsa de soja en particular. ¿Qué hay de cierto en esto? ¿Implica el consumo de salsa de soja problemas para la salud?

Tipos de salsas de soja

Ante todo, conviene hacer un pequeño repaso por la conformación y los distintos tipos de salsas de soja que existen. Los ingredientes tradicionales de la salsa de soja son cuatro: granos de soja, trigo, agua y sal.

Para elaborarla, el primer paso consiste en la fermentación de la soja y el trigo tostado y partido. Después de algunos días hay que añadir el agua y la sal, y luego se deja reposar la mezcla (aunque es necesario removerla cada ciertos períodos) durante un lapso de entre un año y un año y medio.

El resultado de ese proceso es una pasta que luego se deposita en bolsas de tela, las cuales se prensan para extraer el líquido. Después se calienta ese líquido para quitarle la espuma y, de ese modo, “purificarlo”. El resultado es la salsa de soja.

Se trata de un proceso largo y, en consecuencia, costoso. Por eso, la industria ha hallado formas de elaborar una salsa de soja de un modo más expeditivo, lo que permite comercializarla a precios más bajos. Esta es una de las principales razones de la diversidad de precios de las salsas ofrecidas en las tiendas y supermercados.

El caso es que la salsa de soja industrial incluye, desde luego, variados ingredientes que no forman parte de la receta tradicional. Son un producto ultraprocesado, que contiene sustancias como harinas hidrolizadas, colorantes, endulzantes, extracto de malta o glutamato de sodio.

Y también incluyen cantidades de sal muy elevadas, y por ende también de sodio. En este punto radica uno de los principales riesgos derivados del consumo de estas salsas de soja de producción industrial.

Exceso de sal y sodio, un auténtico problema

Una cucharada de salsa de soja representa unos 15 gramos, lo que equivale a unos 0,85 gramos de sodio. La recomendación de la Organización Mundial de la Salud y demás organismos es no consumir más de 2 gramos de sodio por día. Por lo tanto, apenas una cucharada de salsa de soja equivale a más del 40% de ese consumo máximo sugerido.

A partir de estos datos, es importante evitar un consumo excesivo de salsa de soja. Sobre todo de los productos de calidad más baja, que en general coinciden, como es habitual, con los más baratos. En cualquier caso, conviene leer el etiquetado con atención.

¿Puede la salsa de soja aumentar el riesgo de cáncer?

Uno de los supuestos riesgos –y de los que más se ha hablado– del consumo de la soja se refiere al supuesto aumento en las probabilidades de padecer cáncer de mama, en el caso de las mujeres, y cáncer de próstata, en el de los hombres.

Sin embargo, la Sociedad Estadounidense contra el Cáncer (SEC) ha señalado que esa creencia carece de evidencia científica. Señala que algunos malentendidos se derivan del hecho de que, en ciertos estudios, los roedores expuestos a dosis altas de isoflavonas –un componente de la soja– sí mostraron una mayor tendencia a padecer cáncer.

Los estudios en humanos ofrecen resultados diferentes. Al parecer, apunta el organismo, las personas procesamos las isoflavonas de manera diferente que los roedores. Y además, en las pruebas con estos animales, la cantidades suministradas fueron muy elevadas.

Estudios recientes confirman estas presunciones. Las conclusiones de un trabajo publicado hace más de un año por científicos japoneses afirman que “los alimentos de soja fermentados no se asociaron con el cáncer de mama en general”, y “pueden estar asociados con un menor riesgo de cáncer de mama no localizado”.

Una investigación anterior también había hallado un riesgo más bajo de cáncer de mama en mujeres que consumían soja e isoflavonas de forma moderada, y sugería que estos productos podrían tener un “efecto protector”contra esa enfermedad. Y también podría proteger del riesgo de reincidencia a mujeres que ya han atravesado ese mal.

De hecho, otro estudio –realizado por científicos de China y publicado en 2013– enfatiza que la tendencia creciente de los casos de cáncer de mama en ese país podría deberse a que, en los últimos años, los estilos dietéticos tradicionales han cedido terreno a hábitos alimenticios más “occidentalizados”.

¿Qué beneficios tiene la salsa de soja?

Por datos como esos, la SEC asegura que “las evidencias no indican que exista algún peligro para las personas resultante de comer soja, y los beneficios para la salud parecen superar cualquier riesgo potencial”.

¿Cuáles son esos beneficios? Las isoflavonas son fitonutrientes esenciales y funcionan como poderosos antioxidantes naturales, que entre otros efectos retrasan el envejecimiento del tejido celular.

Pero además la soja –y en concreto la salsa– es una fuente de proteína vegetal de alto valor biológico, su aporte de grasas y calorías es muy bajo, contiene calcio y algunos estudios han demostrado que contribuye a la reducción del colesterol LDL, el llamado “colesterol malo”.

Más aún: los microorganismos incluidos en la salsa de soja, al tratarse esta de un producto fermentado, protegen y enriquecen la flora intestinal. Y todo esto se suma, por supuesto, a la posibilidad de gozar de una salsa deliciosa, que potencia los sabores de los demás alimentos.

Por lo tanto, siempre que sea en una cantidad moderada y, si es posible, de un producto de calidad, la salsa de soja es un aporte positivo para aquellos platos con los cuales se pueda combinar.

C.V.