En el año 2050, el planeta tendrá 9.700 millones de personas, 2.000 millones más que ahora. Para alimentarles habrá que aumentar la producción de alimentos un 30% y hacerlo en un contexto de crisis climática en el que el agua será un bien limitado y miles de especies comestibles estarán en peligro de extinción.

Administraciones, agricultores y ganaderos serán esenciales para el futuro de la alimentación humana, pero no serán los únicos: los científicos y los consumidores también jugarán un papel importante.

Muchos investigadores buscan soluciones a estos retos y todos coinciden: el futuro está en la dieta mediterránea.

“La dieta mediterránea es la que producimos y consumimos, es variada y sana para el organismo. Y también es la más adaptada a nuestro entorno. Esta vuelta a las raíces es una de las vías para mitigar el cambio climático”, asegura Tomás García Azcárate, del Instituto de Economía, Geografía y Demografía (IEGD) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Fomentar la dieta mediterránea es el objetivo principal del IEGD, donde intentan que agricultores y empresarios se ganen la vida de una manera sostenible “para la economía y para el planeta”, promoviendo el comercio local para que “los que viven de ello lo hagan dignamente y para que los consumidores sigan una alimentación sana y variada”, explica en los encuentros Cicerón organizados por el CSIC.

PRODUCTOS CON UNA SEGUNDA VIDA

En los centros de investigación del CSIC, son muchos los que buscan nuevos productos adaptados al cambio climático, basados en la dieta mediterránea y pensados para un consumidor cada vez más informado y exigente.

“En las últimas décadas ha habido un cambio radical del consumidor frente a la alimentación. Muchos saben que una correcta alimentación acompañada del ejercicio físico son esenciales para tener un envejecimiento saludable y reducir el riesgo de sufrir enfermedades crónicas, que son las epidemias del siglo XXI”, explica a EFE Dolores del Castillo, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC).

En este centro conocen bien la estrecha relación que hay entre alimentación y salud y, por eso, analizan los alimentos desde todos los ángulos con un único objetivo: conseguir una alimentación “sostenible, saludable, sensorialmente agradable y asequible a todos los consumidores”.

Con ese objetivo, producen alimentos enriquecidos, buscan alternativas a las proteínas de la carne y simulan procesos digestivos para ver cómo la microbiota y el metabolismo alteran los alimentos, pero, sobre todo, están especializados en algo esencial en un contexto de cambio climático: dar una segunda vida a productos o desechos que no se utilizan.

“Uno de los más estudiados es el del café. Para hacer una taza de café solo empleamos el 4% de la cereza, el otro 90% que desechamos es rico en nutrientes y compuestos bioactivos que pueden reducir, por ejemplo, el riesgo de patologías crónicas”, comenta Del Castillo a EFE.

En el CIAL usan la cáscara del café para preparar “snacks” saludables, como galletas o barritas energéticas, y bebidas instantáneas energéticas “con valor añadido para lograr una salud sostenible”.

Y con el bagazo de la cerveza, hacen galletas de bajo contenido en azúcar, alto contenido en fibra y proteínas añadidas que además están hechas con una forma de producción responsable y de aprovechamiento de los desperdicios, lo que “nos permite tener productos saludables y con menos impacto en el medio ambiente”, apunta la investigadora.

En el Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), hacen algo parecido. Ellos han desarrollado una mezcla con cacao y harina de algarroba -una legumbre mediterránea- que presenta una gran cantidad de polifenoles, unos compuestos bioactivos capaces de protegernos contra algunas complicaciones cardiovasculares asociadas con la diabetes tipo B.

Y en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS), bioestimulan a las plantas para que produzcan compuestos bioactivos con los que elaborar bebidas naturales enriquecidas y hechas con productos de la dieta mediterránea.

Estas bebidas, procesadas con mecanismos como la pausterización que permite conservar todas las propiedades, contienen compuestos bioactivos que ayudan a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares o metabólicas y los problemas relacionadas con la obesidad, la diabetes, el síndrome metabólico, la inflamación intestinal o enfermedades neurológicas como la epilepsia o el dolor.

Además, son sostenibles porque se hacen con productos de desecho de la agricultura o de segundas calidades lo que reduce la huella de carbono.

CULTIVOS TROPICALES

Aunque la dieta mediterránea se basa en la vid, los cereales y el aceite de olivaHastya , con el tiempo llegaron nuevos productos de África (como los cítricos) o de América (como el tomate y la patata) y en los últimos años se han incorporado cultivos tropicales como el aguacate, el mango o la chirimoya.

No son productos típicamente mediterráneos, pero se han incorporado a nuestra dieta, por eso es importante producirlos localmente para evitar las importaciones y reducir la huella de carbono.

“Traer a Europa un aguacate de América exige entre 3 y 4 semanas de transporte en barco, cuando este alimento se puede producir en la costa andaluza y el Levante y en zonas de Italia y Grecia”, razona Iñaki Hormaza, del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea “La Mayora” en las jornadas del CSIC.

Además, cultivar estas frutas en el área mediterránea daría más seguridad a los productos -los controles de calidad de la UE son de los más restrictivos del mundo- y permitiría recolectarlas más cerca del punto óptimo de maduración, mejorando las cualidades organolépticas.

Los científicos de 'La Mayora' estudian ya cómo adaptar también al clima mediterráneo nuevos cultivos como el lichi, la papaya o carambola para introducirlos a la agricultura española.

Pero si hay un centro que esté cerca de hacer alquimia es el Instituto de Química Física Blas Cabrera, donde Armando Albert investiga para aumentar el rendimiento de los cultivos por gota de agua consumida, algo que será crucial en los próximos años. Y parece que han dado con la solución.

Tras muchos años investigando las proteínas que controlan la apertura y el cierre de estomas, Albert y su equipo han determinado la estructura tridimensional de estas proteínas y con las mismas técnicas que usan las farmacéuticas para desarrollar medicamentos, han diseñado un compuesto que regula la apertura y el cierre de las estomas de una planta.

Las estomas son como unos pequeños poros que están en las hojas de las plantas y que se encargan de regular la transpiración de la planta, un proceso vinculado a la fotosíntesis en el que pierden gran cantidad de agua.

Ese fármaco (ISB 09), que ya ha sido patentado, actúa sobre la planta de manera exógena y cierra la estoma de la planta con resultados espectaculares: por ejemplo, en tomateras, han conseguido que resistan a sequías intensas de 8-10 días, aunque también se ha probado en trigo con los mismos resultados, una resistencia increíble a la falta de agua.

Por sí solo, ninguno de estos estudios obrará el milagro, pero, entre todos, es muy posible que podamos asegurar la demanda de alimentos del futuro y hacerlo de manera sostenible y segura y saludable.

Elena Camacho, para la agencia EFE.

IG

La dieta mediterránea no depende de los platos en sí sino de sus ingredientes, pero también de las proporciones y las frecuencias.

Es decir: qué comemos, en qué cantidades y cuántas veces a la semana. Aunque en el fondo limitar la “dieta” a lo que comemos es un tanto simplista, ya que dieta procede del griego diaita, que significa “régimen de vida”, o si se quiere “hábitos y costumbres cotidianas”, de modo que en la dieta mediterránea deberíamos incluir el ejercicio de moderado a intenso diario, el no fumar y tampoco beber alcohol, o hacerlo con suma moderación.

De todos modos, es cierto que se intentan colar, sobre todo por intereses de mercado, determinados productos y alimentos que no forman parte de la dieta mediterránea, y a veces nosotros mismos no tenemos claro por qué se rechaza otros que sí deberían estar, especialmente cuando un reciente meta-estudio destacado por el nutricionista Juan Revenga revela que la dieta mediterránea es más adecuada para prevenir y combatir la diabetes de tipo 2 frente a otras dietas específicamente bajas en hidratos de carbono o en grasas saturadas.

Otros beneficios ya consabidos de esta dieta son la prevención de la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, trastornos que forman con la diabetes de tipo 2 un círculo cerrado y que se retroalimenta y que suele tener un final desgraciado.

Cuáles son los diez alimentos de la dieta mediterránea

Cereales integrales: arroz integral y harinas integrales para crear panes y pastas integrales son la base energética de la dieta mediterránea, ya que contienen suficiente fibra vegetal para moderar el índice glucémico que supone la entrada masiva de azúcares. De todos modos deben ser consumidos con moderación.

Legumbres: las legumbres presentan una perfecta combinación de grasas vegetales, hidratos y proteínas -conteniendo aminoácidos esenciales- además de fibra, que las hace quizá el mejor de los ingredientes mediterráneos.

Frutos secos: destacan por su aporte en ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, además de ser una excelente fuente de potasio, así como de calcio, hierro o magnesio. También aportan proteínas e hidratos de carbono y destacan por su poder saciante.

Hortalizas: son la base que acompaña a los cereales gracias a su gran cantidad de vitaminas y antioxidantes -folatos, polifenoles, carotenoides, etc.-, así como su aporte en hidratos y grasas vegetales, siempre con altas dosis de fibra soluble e insoluble, que es el alimento de la microbiota intestinal y además contribuyen a aumentar la sensibilidad a la insulina.

Frutas enteras y frescas: la fruta fresca, preferentemente con piel (deberemos comerla masticando bien) es otra fuente de vitaminas (sobre todo C), energía y fibra vegetal, además de tener alto poder saciante e hidratante.

Pescados y mariscos: son las fuentes de proteínas animales más recomendables, con un aporte muy moderado de grasa saturadas pero rico en ácidos grasos omega 3, además de numerosas vitaminas (A, E, D).

Carnes de ave: otra fuente de proteína animal recomendable, sobre todo por su bajo aporte de grasas saturadas y sus aminoácidos de alta calidad.

Huevos: hay cierta controversia sobre si deben ser consumidos con moderación o no es necesario, pero no cabe duda de que suponen un interesante aporte vitamínico, lipídico y proteínico.

Queso fresco y yogur: aunque se deben consumir con moderación debido a su contenido en grasas saturadas, el hecho de ser un producto fermentado y rico en calcio y proteínas, además de diversas vitaminas como la B12, les hace entrar en este grupo.

Aceite de oliva: su cantidad de ácido oleico -un súper antioxidante- y sus vitaminas son esenciales en la dieta mediterránea.

Los diez que realmente no son dieta mediterránea

Derivados de harinas blancas: el plan blanco, la pasta de trigo hecha con harina blanca, que son solamente largas cadenas de azúcar en forma de almidón, no son sanos. Se puede plantear que un plato de pasta cocinada con diversas legumbres u hortalizas tiene aporte de fibra, o que puede presentar un porcentaje alto de almidón resistente, pero no podemos incluirlos en la dieta mediterránea.

Arroz blanco: es un caso similar al de la pasta. Por mucho que podamos decir, y es cierto dado su alta proporción de fibra vegetal, legumbres, etc., que una paella valenciana se acerca muy a la esencia de un plato de dieta mediterránea, si no es está hecha con arroz integral, técnicamente no es dieta mediterránea.

Leche: aunque los derivados lácteos lo sean, la leche no puede considerarse propia de la dieta mediterránea, por lo que si se consume, será con mucha moderación.

Vino: aunque el vino plantea un dilema y, haya estudios que indican que puede ser buena una copa diaria en individuos mayores de cincuenta años, en realidad ninguna bebida con alcohol debe considerarse buena, ya que si bien puede favorecer al sistema cardiovascular gracias a sus polifenores y en especial el reveratrol, otros estudios indican que aumenta considerablemente el riesgo de diversos tipos de cáncer y problemas hepáticos.

Cerveza: no, la cerveza no tiene en absoluto nada que ver con la dieta mediterránea, por mucho que contengan fibra y vitamina B9. Su esencia gaseosa la hace antisaciante y por lo tanto se recomienda consumir con moderación.

Cremas y purés de verduras procesadas: el problema de estas cremas industriales es la presencia de espesantes como el aceite de palma además de sal y azúcares añadidos. Además las vitaminas termosesibles se destruyen con el calor. Si querés crema o puré, hacelo vos, y sin colar demasiado, porque se pierde la fibra.

Chocolate amargo: el chocolate sin azúcares añadidos tiene numerosos defensores, pero al parecer no es estimulante gracias a la teobromina ni tiene virtudes como antioxidante. Posee un 33% de ácido oleico (punto a favor), pero es rico en grasas saturadas, enemigas de la dieta mediterránea, es especial por su 25% de ácido palmítico.

Jugos de fruta: los jugos de fruta naturales son sopas de azúcares libres. Con eso decimos todo.

Batidos detox: los batidos verdes detox son otro exceso de la moda líquida que actualmente nos invade. Y no entran en la dieta mediterránea.

Carnes rojas y embutidos: aparte de su alto porcentaje en grasas saturadas, la adición de nitratos, nitritos y sulfitos, los embutidos y las carnes rojas no son recomendables por la presencia de oxihemoglobina, una forma inestable de la hemoglobina -el compuesto que da color rojo a la sangre- que es un potente oxidante.

J.S.