Parece imposible creer que a solo 10 cuadras de la ruta nacional 9, a la altura de Campana, a una hora de Buenos Aires, descansa un viñedo, el primero de la zona y que hace dos años ya está dando sus primeros vinos. Gamboa es el sueño hecho realidad de Eduardo Tuite, economista y dueño de una agencia de viajes, y un enamorado del mundo del vino.

Tener una bodega no es un proyecto fácil, y menos aún en una tierra inexplorada en cuestiones de vid, dado que hasta 1998 era ilegal plantar viñedos por fuera de la zona de Cuyo. Tras un constante sube y baja de “sís y nos”, se arriesgó y plantó sus primeras uvas en el 2010. Costó arrancar, las plantas se enfermaban y no entendía qué pasaba. Hasta que sumó a su equipo a Enrique Mirazo, un ingeniero agrónomo con experiencia en viñedos de la misma latitud en Uruguay, Brasil y Argentina, y la plantación empezó a caminar. Pero no fue hasta la vendimia del 2021 en que sirvieron en una copa sus primeros resultados.

Un proyecto familiar, a pulmón, y celebrando pequeños resultados

Eduardo y su pareja, Luisina, son de Venado Tuerto. Ambos de campo, amantes del verde y del ritmo natural de las plantas, descubrieron en este proyecto la oportunidad de volver a sus raíces a pesar de encontrarse a solo una hora del bullicio de Capital Federal. La pandemia fue de gran ayuda, los impulsó a focalizarse y a trabajar el campo sin distracciones. “En este proyecto Eduardo aprendió un montón, porque él está en todo, se metió de lleno”, le aclara Luisina a la Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre la revista digital de lifestyle MALEVA y elDiarioAR -, mientras cuenta cómo se fueron cruzando, asesorando e incorporando gente clave para el crecimiento de Gamboa.

Además de Mirazo, hoy forma parte de su equipo Gerardo Pereyra, quien también acompaña otros proyectos vinícolas en Mendoza y, su última y gran incorporación: la enóloga Gabriela Celeste. Con un recorrido súper interesante - fue elegida por Michel Rolland para continuar con su legado en Argentina -, los acompaña de cerca en estos primeros pasos de elaboración de vinos propios. “Buscamos anclajes que puedan transmitir su conocimiento y hacer crecer esto que es nuevo para nosotros y para todos”, explica Luisina.

En el campo, y desde el día uno, Mónica Canela se encarga de todas las necesidades de las plantas con una dedicación apasionante. Los primeros años eran ellos; la pareja, su hijo (que se crió entre parras), Moni y su equipo, quienes monitoreaban constantemente el riego y la salud de las vides. Hoy el equipo es apenas un poco más grande, con sus asesores, enóloga y sommelier y la crew del restaurante que se incorporó recién este año, cuando abrieron sus puertas al público. Van paso a paso, al ritmo que pueden, pausado y medido, casi a la par del crecimiento de las plantas.

El campo: una apuesta a ciegas con final feliz

En un suelo que no se sabe cómo va a responder, mejor ser cauto e ir de a poco. Así es como, de las 43 hectáreas de terreno que tienen, empezaron plantando sólo cinco. Sus cepas principales son Malbec, Cabernet Franc y Pinot Noir, de las cuales sacaron 300 botellas de cada una en su primer año. Esta tirada les permite tener un poco de vino de Campana en el restaurante para degustar, pero no más que eso: comprar una botella y llevarla a tu casa está fuera de las posibilidades aún.

Para sumar al todavía muy limitado vino de sus tierras, traen variedades de distintas zonas del país - con el acompañamiento de los enólogos Karim Mussi y Santiago Achával -. que también llevan la etiqueta de Gamboa. En el restaurante se pueden degustar vinos de Valles Calchaquíes en Salta, otros de Mendoza de la zona de Pedriel, Los Chacayes y La Consulta, entre otras localidades argentinas.

En la entrada del viñedo se encuentra “La biblioteca”, unas hileras cortas de plantas de otros varietales, como Riesling, Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon, que están probando si funcionan para crecer a futuro. Después de aquella primera exitosa (y emocionante) vinificación en 2021, y comprobando que el suelo de Campana está más que apto para dar buenos vinos, comenzaron nuevas plantaciones del otro lado de la construcción que hoy alberga al restaurante. Su objetivo es producir todos los vinos de Casa Gamboa ahí en Campana.

Casa Gamboa: una experiencia con sabores locales y pensada para un largo rato de disfrute

Lo primero que se ve al entrar a Gamboa, es una gran construcción de maderas que llama la atención por su tamaño, sus techos irregulares y una galería abierta en los costados con vistas de la finca en 360 grados. Al abrir las puertas de Casa Gamboa, el restaurante, en marzo del 2022, dieron el gran paso que les faltaba, comenzar a recibir gente en su bodega y mostrar su grandísimo orgullo; el primer vino de Campana.

Para continuar con su línea de trabajo, apoyándose en gente del rubro con conocimiento y experiencia, dejaron la propuesta gastronómica en manos de Edward Holloway quien también está detrás de otros proyectos en Mendoza como el restaurante de Alfa Crux, de Fierro Hotel y Finca Agostino. La carta se presenta por pasos, como la mayoría de las bodegas de la zona de Cuyo, pero se distingue por estar pensada como un “tapeo”; los platos, de porciones más pequeñas, se van sirviendo en el centro de la mesa para compartir entre todos. De esa forma, la comida se convierte en un espacio de interacción y disfrute lento, pensado para durar un par (o pares) de horas.

Con las verduras como protagonistas - todas se compran a productores locales hasta concretar otro gran sueño de tener una huerta propia -, el menú ofrece dos experiencias distintas; una un poco más liviana y fresca (basada únicamente en platitos) y la otra, más completa, le suma un plato principal a elección.

El “menú origen” presenta diez platos de “picada”, entre los cuales encontramos esta temporada (la carta cambia con la estación) alcauciles en oliva con aceitunas, tomate horneado y hierbas; empanadas de matambre y de cabutia y queso ahumado; farinatta con crema de pimientos ahumados y carpaccio de bresaola, entre otros. De postre: un trifle de mascarpone, chocolate blanco y frutos rojos.

El “menú terruño”, el más completo, se compone de siete platos de tapeo, un principal cocinado a las brasas con guarnición y una mesa dulce con cuatro opciones de postres. Algunos de los platos chicos son diferentes, como la morcilla con pera, mascarpone y pistacho o el coliflor horneado con ricotta salata y arvejas salteadas. El segundo paso es a elección: un plato - ojo de bife, pesca del día o lasaña de vegetales - y un acompañamiento que se elige entre repollos a la chapa, ensalada de pickles caseros o papas aplastadas a las hierbas.

Ahora, la bebida. El agua está incluida en todos los menús, pero el vino no, para lo que hay dos opciones: o elegir entre dos tipos de maridaje para acompañarlo, de 4 o 5 copas, entre los que se prueba un vino de Campana, o directamente comprar una botella entera de la docena de opciones que ofrecen, donde entran blancos, tintos y espumantes.

Un lugar, varias propuestas

La apuesta de Gamboa fue enorme. Plantaciones que tardan años en dar uvas para vinificar - al menos 8 años se necesitan para probar si es un buen vino -, y todo en un terreno del que no había referencias, y que perfectamente podía fallar. Por suerte, el resultado fue positivo, pero con la magnitud de plantaciones que tienen, que aún es muy chica, es necesario buscar otras vías para rentabilizar el espacio y el proyecto en crecimiento, además de aprovechar ese gran terreno.

Es por eso que la familia salió con un par de propuestas diferentes y atractivas al público en general. En primer lugar, Inmersión Gamboa; un proyecto de experiencias educativas alrededor del vino entre los que se encuentra “Los secretos del winemaker”, donde se aprende todo sobre el proceso de elaboración o el “Blending Game” para aprender a hacer tu propio corte de vinos. También hay cursos de destilados como “vermut sin mitos” o “el arte de la destilación” de gin.

Porque no solo elaboran vinos, sino que hace poco comenzaron a preparar otras bebidas que sí se comercializan en Casa Gamboa por botella. Como el “Gin Tuite”, bien cítrico, elaborado a base de Malbec o el “Vermut Puente”, preparado a base de vino macerado con hierbas aromáticas, raíces, cortezas y flores.

El espacio lo ofrecen para hacer eventos privados y cada vez más personas eligen dar el “sí” en la pérgola de película que se esconde entre los viñedos. Pero su máxima apertura la hicieron a partir de un nuevo programa que se llama “Mi Finca Gamboa”. Quien quiera ser dueño de sus propias plantaciones en el viñedo puede hacerlo, Gamboa se encarga de todo el proceso, del acompañamiento y asesoramiento para elaborar sus propios vinos. Quienes tengan su parcela ahí, pertenecen a un pequeño club más exclusivo, con beneficios especiales y la posibilidad de aprender y compartir con los que saben y con otros apasionados.

BRT / MALEVA

Fotos: son todas gentileza de Bodega Gamboa.

Carpaccio y empanadas de Cabutia: entradas gourmet

Sobre el kilómetro 65 de la Ruta Panamericana, en Campana, se encuentra Casa Gamboa Viñas & Bodega, con una extensión de cuatro hectáreas en las que se cultivan uvas cabernet franc, pinot noir, malbec, pinot gris y cinco cepas adicionales, sobre un suelo arcilloso. Allí funciona un restaurante exclusivo.

“Para celebrar las fiestas proponemos platos originales que se sirven en el centro de la mesa para disfrutar en familia, acompañados por los vinos de nuestra bodega”, detalló Ana Paula Da Cunha, gerente general de Casa Gamboa.

Edward Halloway, chef a cargo del proyecto y Alfredo Azaretto, chef principal, comparten sus recetas.

CARPACCIO DE BRESAOLA

Ingredientes para  4-6 personas

Preparación

Fetear la pieza de bresaola lo más fino posible. 

Disponerlas superpuestas -no más de un cuarto de feta- en la fuente a utilizar, formando una suerte de manta o base para el dressing.

Untar con el dressing la totalidad de las fetas de bresaola. 

Coronar con las hojas de rúcula aderezadas con aceite de oliva y pimienta.

Terminar con hebras de queso parmesano rallado con microplane o tallador fino. 

Servir con los vinos bonaerenses de Gamboa.

EMPANADAS DE CABUTIA CON QUESO AHUMADO Y SALSA LLAJUA

Ingredientes para 6 personas

Para la masa

Unir los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. 

Reservar en la heladera durante dos horas. 

Trabajar con palote o máquina sobadora hasta lograr una lámina bien fina.

Cortar en círculos de 10 cm de diámetro.

Llevar nuevamente a la heladera

Para el relleno

Cocinar el zapallo cabutia en horno moderado cubierto con papel de aluminio hasta que esté bien cremoso. 

Retirar la pulpa de la cáscara con una cuchara y trabajar con batidor hasta obtener un puré bien homogéneo. Reservar en la heladera. 

Rallar el queso ahumado y tostar las nueces en horno medio, y picar. 

Pelar y picar los dientes de ajo, cocinar en aceite de oliva hasta que estén dorados y el aceite bien perfumado.

Mezclar los ingredientes hasta lograr un relleno homogéneo.

Armar las empanadas con el repulgue que se prefiera y hornear a fuego fuerte.

Para la salsa

Rallar los tomates gruesos.

Picar la cebolla morada, el ajo y el perejil.

Mezclar los ingredientes y sazonar a gusto.

Servir en cazuela y acompañada con etiquetas Gamboa.

CHAUCHAS A LA CHAPA CON RICOTA

Ingredientes para 4-6 personas

Preparación

Blanquear las vainas en abundante agua hirviendo con sal hasta lograr el punto deseado: color verde bien brillante y textura tierna pero firme. 

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas, pelar la cebolla y cortarla en juliana. 

Freír ambos vegetales en aceite hasta crocantear y lograr chips. 

Realizar este mismo procedimiento con las hojas de las hierbas enteras.

Fetear la panceta ahumada y cocinar en horno medio hasta que estén crocantes. Reservar.

Trabajar la ricota en un recipiente y perfumar con la ralladura de limón y el aceite de oliva.

Para montar el plato se deben saltear las chauchas en sartén o plancheta bien caliente con abundante aceite de oliva. 

Disponer la ricota en la base de la fuente o plato y colocar las vainas por encima. 

Terminar con chips de vegetales, hierbas y panceta para obtener texturas y destellos de sabor en toda la preparación. 

Servir con el vino de la casa.

De las tres  variedades embotelladas que ofrece Gamboa, pinot noir, malbec y cabernet franc, surgidas con la primera vinificación 2021, recomiendan, por su frescura y delicadeza, acompañar los tres platos con el pinot noir.

Manjares del sudoeste 

En la pequeña localidad de Abra del Hinojo, municipio de Saavedra, funciona Itamalal Bodega y Viñedos donde crecen los varietales chardonnay, sauvignon blanc, merlot y cabernet sauvignon. 

Para despedir el año, Marian Marcenac, propietaria del emprendimiento, propone brochettes de pollo y vegetales con mayonesa de zanahoria; y de postre, tarta de damascos.

“Se me ocurrió crear  maridaje con la tarta de damascos, que lleva base y crema de almendras porque es una receta que elaboraba mi abuela con cualquier fruta”, contó. Este proyecto familiar que inició en 2010 combina sus profesiones: cocinera y licenciada en administración. Actualmente, Marcenac estudia para obtener el título de sommelier.

BROCHETTES DE POLLO Y VEGETALES CON MAYONESA DE ZANAHORIA 

Ingredientes para 4-5 personas

Para las brochettes

Preparación

Mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el jugo de los 2 limones y la miel. 

Cortar las pechugas en cubos y ponerlas a macerar en la preparación. 

Dejar reposar la mayor cantidad de tiempo posible -si se puede toda la noche, mucho mejor-.

Cortar los vegetales y armar  las brochettes, intercalando pollo, panceta ahumada, y vegetales. 

Salpimentar a gusto, y cocinar en  la plancha, horno o parrilla.

Pintar cada tanto con la mezcla del macerado.

Para la mayonesa de zanahorias

Preparación

Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de 1 cm aproximadamente, ponerlas a hervir no más de 5 minutos -para que se ablanden un poco-. 

Procesar o licuar, junto con la albahaca, el ajo, el jugo de limón y los condimentos. 

Incorporar de a poco el aceite de oliva hasta llegar a la consistencia deseada. Se puede reemplazar un poco de aceite, o de limón, por el agua de la cocción de las zanahorias. 

Incorporar las semillas de chía y mezclar. 

Maridaje sugerido: Itamalal Merlot  a una temperatura de entre 15 a 17 °C.

TARTA DE DAMASCOS

Ingredientes

Para la masa

Para la crema de almendras y cobertura

Preparación

Procesar la harina, el azúcar impalpable, la pizca de sal y la manteca recién sacada de la heladera hasta formar un arenado. 

Incorporar la crema, el huevo y la yema.

Formar un  bollo (sin amasar demasiado) y llevar a la heladera por una hora.

Por otro lado, para la crema de almendras, procesar la manteca (a temperatura ambiente) junto con las harinas, el azúcar impalpable y la clara.

Estirar la masa y colocar en una tartera. 

Esparcir sobre ella la crema de almendras.

Cortar los damascos en mitades y  distribuir

Hornear a temperatura moderada (170/180°C) por aproximadamente 30/35 minutos, o hasta que los bordes estén dorados.

Mientras, en una cacerola poner a cocinar a fuego bajo la mermelada, con el azúcar y el agua, hasta que hierva, armando una especie de almíbar. 

Sacar la tarta del horno y pintar con la preparación.

Espolvorear con azúcar impalpable y servir tibia, con una bocha de helado de crema, o con un copete de crema chantilly.

Maridaje sugerido: Itamalal sauvignon blanc dulce natural a una temperatura de entre 8 a 10°C.

La cocina y los vinos que se elaboran en las diferentes regiones de la provincia de Buenos Aires son la expresión de la productividad y de la identidad gastronómica bonaerense que todos los años celebra y comparte la gran diversidad de sabores que surgen de sus tierras.