Terminamos de comer las milanesas o las papas fritas y el aceite usado sigue en la cocina. ¿Qué hacemos con él? Aunque contamina aguas y suelos, una parte sustancial se descarta. Por eso, un trabajo de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y de la empresa de servicios de saneamiento DH-SH analizó cuánto aceite de cocina usado generamos y reciclamos, y cómo mejorar su gestión y aprovecharlo para producir biocombustibles. Estiman que la población argentina genera 124 millones de litros al año de este residuo en sus casas y que menos de la mitad recicla, mientras que los locales gastronómicos producen 62 millones de litros anuales y que el 80% lo recicla. Destacan el interés creciente por manejar este residuo de manera adecuada para disminuir sus impactos ambientales negativos y por su potencial para producir biocombustibles.

“El aceite vegetal usado es un residuo de generación universal, lo que significa que se genera en la mayoría de las casas del país y también a nivel gastronómico e industrial. Como es un líquido, tendemos a tirarlo por la pileta de la cocina, pero es un residuo muy contaminante para aguas y suelos. Además, tirarlo por las cañerías perjudica la infraestructura del desagüe y el tratamiento de efluentes”, señaló Camila Rastelli a partir del trabajo con el que egresó de la Licenciatura en Ciencias Ambientales de la FAUBA.

Para conocer cuánto aceite vegetal de cocina usado se genera a nivel domiciliario en la Argentina, la FAUBA y DH-SH diseñaron y enviaron una encuesta a todo el país. “A partir de casi 4.500 respuestas, encontramos que cada persona genera cerca de 2 litros y medio de aceite vegetal usado por año. Si extrapolamos a los 47 millones de habitantes, la generación del residuo podría alcanzar los 124 millones de litros cada año”, indicó Rastelli.

La encuesta también les ayudó a entender en cuántos hogares se separa el aceite para reciclarlo. “Encontramos que el 56% de las personas nunca lo separa, el 22% lo hace a veces y el 24% lo hace siempre. Entre quienes tienen el hábito de separarlo, menos de un tercio lo logra reciclar. Un 38% lo almacena en su casa porque no existe un sistema de reciclaje local, y otro 34%, después de separarlo, lo deposita al lado de un contenedor. Entre quienes no lo separan, el 34% afirmó que no sabe a dónde llevarlo, el 21% que no tiene un sistema de reciclaje en su localidad y el 15% que no sabía que era posible”.

Rastelli recalcó que la falta de sistemas de reciclaje y de información representa una traba para gestionar de forma adecuada el residuo, pero que hay mucha voluntad por hacerlo. “Aunque estimamos que se desechan entre 64 y 91 millones de litros de aceite vegetal usado por año, el 70% de todas las personas que encuestamos estaría dispuesta a separarlo. A este grupo le gustaría tener cerca puntos de acopio y que separarlo colabore con alguna causa benéfica o emprendimiento”, agregó.

Entonces, ¿qué podemos hacer? Rastelli respondió que después de hacer la fritura debemos dejar que el aceite se enfríe y luego ponerlo en cualquier recipiente plástico con tapa. Puede ser una botella de agua, de gaseosa o de aceite vacía. Una vez que la llenamos, se puede acercar al sistema de reciclaje de la localidad, si es que existe. Por ejemplo, en la Ciudad de Buenos Aires, los puntos verdes reciben el aceite vegetal usado. En el resto del país hay otros puntos adonde podemos llevarlo, como los de DH-SH, que también trabaja a escalas mayores.

Las diferentes escalas

Como parte del estudio también encuestaron a más de 800 establecimientos gastronómicos que usan volúmenes altos de aceite, como restaurantes y confiterías. María Semmartin, docente de Ecología en la FAUBA e investigadora del CONICET, informó: “Hallamos que, en promedio, producen 937 litros de aceite vegetal usado por año, y que el 80% siempre separa el residuo. En la Argentina hay por lo menos 66.000 establecimientos gastronómicos; entonces, el volumen de residuos podría ascender hasta 62 millones de litros cada año”. La docente vinculó el alto porcentaje de reciclaje en el sector a los controles y la fiscalización.

En ese sentido, agregó que evaluaron las políticas públicas de fomento a la gestión y la valorización del aceite vegetal usado en 70 localidades de distintas provincias. “Del total, 34 localidades tienen normativa para la gestión del residuo, pero solo 9 incluyen a los domiciliarios además de los gastronómicos. Concluimos que las políticas favorecen el manejo correcto, pero que también requieren de la articulación con empresas o con sistemas de logística privados o municipales que hagan la recolección, además de regulaciones claras. Su mala gestión también implica perder la oportunidad de aprovechar su gran potencial”.

Desde la sartén a los autos y aviones

Diego Wassner, docente de Cultivos Industriales de la FAUBA, remarcó que el aceite vegetal usado tiene muchísimo potencial para producir biocombustibles y traer divisas a la Argentina. “Hoy, en el país existen empresas con tecnologías para aprovechar este residuo; generan alrededor de 100 millones de dólares en exportación. Todavía hay mucho margen para crecer, ya que diferentes países lo demandan para biocombustibles con una huella de carbono más baja que los elaborados con aceites vírgenes. Además, nos ahorramos el impacto de producir el aceite virgen en hectáreas de campo cultivadas y la inversión de energía para extraerlo”.

“El mercado del biocombustible para aviones —llamado biojet— podría demandar un volumen gigantesco de aceite vegetal usado. El desafío es cómo hacemos para que lo poquito que uno genera en cada casa y lo que sale de los grandes generadores tenga un tratamiento correcto”, sostuvo Diego.

Asimismo, aclaró que la limitante para que el mercado interno se desarrolle es la falta de estímulo económico. “Cuesta lo mismo producir el biocombustible con el aceite virgen que con el reciclado. Entonces, el flujo del residuo se dirige hacia afuera, donde hay un precio diferencial. Esto se explica en cómo lo regula el Estado, que establece el porcentaje de biodiesel que debe tener el gasoil. Hoy es 12%, mientras que en otros países oscila entre 20 y 30%”.

Diego afirmó que este enfoque se enmarca en la economía circular. “Cierra por todos lados. Tenemos cerca de 186 millones de litros de residuo que se generan en el país, y solo una parte se gestiona. Convertirlos en combustibles alternativos a los fósiles reduce las posibles consecuencias de descartarlos en el agua, en el suelo, en animales o en las personas”.

Ciencia ciudadana para gestionar residuos

Semmartin contó que desde la Facultad, y en particular desde el Laboratorio de Ciencia Ciudadana, trabajan con diferentes residuos a través de la ciencia ciudadana. “Nos aliamos con los ciudadanos para generar preguntas y conseguir respuestas. La línea del aceite vegetal usado podría crecer mucho con esta herramienta. Una parte de nuestras actividades consiste en poner el tema en la agenda a través de la concientización ambiental y el compromiso con las personas”.

Además, añadió que el tema despierta interés en ámbitos como la academia, los municipios y las empresas. “Cada vez hay más programas de gestión de residuos, y desde la FAUBA podemos hacer un aporte importante tanto con el aceite vegetal usado como con el resto de los residuos”.

Para finalizar, Camila Rastelli reflexionó: “La mayoría de las personas entiende el problema del aceite vegetal usado y está dispuesta a gestionarlo de forma adecuada. Es un tema que puedo conversar con mis abuelos, amigas o familia porque en muchas casas se fríen alimentos, y todos nos encontramos con la pregunta de cómo desechar este residuo”.

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Durante muchos años fue una práctica normal usar el aceite de freír en más de una ocasión, incluso apurarlo hasta que adquiere un tono oscuro que indica que el líquido está altamente degenerado por las reacciones oxidativas conocidas como reacciones de Maillard.

Esta costumbre fue seguramente heredada de los años de carestía, así como del precio tradicionalmente alto del aceite, especialmente el de oliva.

Pero también procede de una cierta percepción de que el aceite solamente es otra herramienta en la cocción de un producto que no interviene en su estructura, algo totalmente erróneo, ya que se trata de un producto vivo que evoluciona con la temperatura y se mezcla con el producto al que fríe.

El aceite se desnaturaliza tanto como el resto de alimentos. De hecho, en gastronomía no está permitido darle al aceite de freír más de un uso, y los expertos así lo aconsejan en el ámbito doméstico, pero la costumbre de reutilizarlo todavía persiste entre muchas personas.

La Organización de Consumidores y Usuarios de España (OCU) asegura en este artículo que podemos reutilizar el aceite hasta 25 veces, pero especifica unas condiciones que no son reales para la mayoría de consumidores:

Es decir, son unas condiciones más propias de cocina de restaurante que de un hogar normal, donde se fríen pocas cantidades y después se guarda el aceite en un vaso o recipiente.

Como explica la OCU, “a medida que aumenta el número de frituras verás que el aceite se va degradando y hay que cambiarlo; lo sabrás porque se vuelve rojizo, le sale espuma y apenas calienta”. 

A continuación te ofrecemos tres razones por las que es mejor que emplees aceite fresco cada vez que quieras hacer una fritura, ya que aunque veas un ahorro en reutilizarlo, en realidad si el aceite a cada fritura tiene peor calidad puede perjudicar tu salud.

1. En la fritura se forman compuesto tóxicos

Como se dijo, el aceite es un producto vivo que se degrada frente a la subida de temperatura, de modo que sus ácidos grasos se convierten en compuestos altamente perjudiciales al reaccionar, o bien con el oxígeno o bien con distintos componentes del producto que freímos; o bien al unirse entre ellos formando largos polímeros.

Tal como se explica en este artículo de la Revista Española de Nutrición Comunitaria, en un primer tipo están los radicales libres, producto de la ruptura de los dobles enlaces de los ácidos grasos.

Estos radicales son enlaces abiertos que tienen una gran capacidad oxidativa sobre la materia, aumentando el riesgo de cáncer, trastornos cardíacos y problemas en el sistema inmunológico.

Otro subproducto que se puede crear por aumento de la temperatura por encima de los 100ºC es la acrilamida, sobre todo si estamos friendo un alimento rico en azúcares y pobre en materia proteica.

Según la OCU, “la formación de acrilamidas es menor cuando se emplea aceite de orujo y más alta con los aceites de semillas”. La organización de consumidores también destaca que “el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer, como el de riñón, útero y ovario, aumenta cuando nuestro cuerpo digiere y transforma las acrilamidas”. 

Finalmente, cabe no descartar la conversión de algunos ácidos grasos en grasas trans por hidrogenación de los dobles enlaces de las cadenas de carbono insaturadas. La adición de grasas trans a alimentos industriales está prohibida en Estados Unidos y la mayor parte de las empresas tampoco las utilizan en Europa por su incidencia sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Todos estos procesos se dan a temperaturas entre los 100ºC y los 180ºC, si bien la degeneración del aceite se acelera más allá de esta última temperatura. Hay que tener en cuenta que superar los 180ºC es algo normal cuando freímos en sartén y sin control del calor, por lo que el aceite que usemos deberá ser descartado. 

2. El aceite pierde su eficiencia

Debido a su degeneración, el aceite reutilizado pierde sus propiedades humectantes, que son las que impiden que el alimento se deshidrate mientras se cuece, con lo que la fritura será de peor calidad y se notará en la textura y el sabor del producto cocinado.

Según la OCU, “la pérdida de peso y la absorción de grasa o aceite son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico”. Por lo que en caso de uno usar estos aceites, esto es usar aceites de semillas, la eficacia se verá todavía más reducida.

En este sentido, un estudio de la Universidad de Jaén con inteligencia artificial aplicada a los aceites que se usan para fritura determina que un aceite de oliva virgen extra puede usarse hasta 40 veces sin que pierda su eficacia, siempre siguiendo las condiciones ideales explicadas al inicio del artículo.

Este estudio aconseja de media entre tres y cinco frituras para una eficacia óptima del aceite, siempre dependiendo del producto que se fría, ya que a mayor porcentaje de hidratos de carbono más rápido degenerará, y lo mismo si se utilizan harinas y rebozados, ya que desprenden muchas impurezas.

3. Aumentará el riesgo de ingerir los subproductos contaminantes

Por otro lado, el aceite reutilizado penetrará más en el nuevo alimento frito, haciéndolo más graso y su vez introduciendo los polímeros y compuestos tóxicos dentro del producto que vamos a ingerir, de modo que con mayor probabilidad penetrarán en nuestro organismo.

A cada reutilización que hagamos, aumentará el número de compuestos tóxicos, así como su penetración en los alimentos, de modo que estos estarán más contaminados y aumentaremos a largo plazo (si frecuentamos esta práctica) el riesgo de padecer los tipos de cáncer arriba descritos.

De todos modos, si decidimos reutilizar el aceite más de una vez podemos seguir los consejos que nos da la OCU en su artículo para que no penetre tanto en el interior del producto que se fríe:

La Secretaría de Comercio detectó una “presunta estafa” por parte de mayoristas en la comercialización de aceites después de una serie de operativos de relevamiento realizados esta semana. Así descubrieron que algunos productos comprados a precio subsidiado eran revendidos a los minoristas a un precio mucho mayor al acordado en el programa Precios Justos.

Los operativos fueron realizados entre el 22 y el 23 de mayo en los supermercados mayoristas Yaguar, Maxiconsumo, Vital, Makro y Diarco, para controlar el precio y el stock de los aceites que están dentro del fideicomiso aceitero.

“A partir de estos operativos detectaron incumplimientos que constituyen presunto fraude en los precios de venta por parte de los mayoristas, ya que comercializan el aceite del fideicomiso (que compran a un precio subsidiado 45% inferior al de mercado) a los comercios minoristas a un precio mucho mayor a los valores acordados en Precios Justos”, indicó Comercio en un comunicado.

De probarse esta acción, “representaría una estafa por parte de los mayoristas hacia el Estado y hacia los consumidores”, apuntó.

Comercio señaló que en las inspecciones registraron sobreprecios en aceites de girasol y mezcla en presentaciones de 1,5 litro y 900 ml que van desde un 41% a un 101%.

En ese sentido, el secretario de Comercio, Matías Tombolini, enviará un requerimiento de subsanación de desvío detectado exigiéndoles a los mayoristas que arbitren los medios necesarios para resarcir a los consumidores afectados por las sumas indebidamente cobradas. Las empresas mayoristas deberán informar en el plazo de cinco días las medidas implementadas para dar cumplimiento a lo requerido.

Los comerciantes minoristas, en tanto, podrán enviar un mail a preciosjustos@comercio.gob.ar en el que adjuntarán la factura de la compra para que la Secretaría requiera al mayorista la devolución del dinero.

Tombolini mantuvo reuniones con los abastecedores para ponerlos al tanto de la situación e iniciar una auditoría que “demuestre que estas empresas entregaron a precio subsidiado la mercadería que luego se comercializaba a precio vil”, según el comunicado.

El fideicomiso aceitero privado es una herramienta que está vigente desde febrero de 2021 con el objetivo de mantener una oferta en góndola a precios desacoplados de los vaivenes de las cotizaciones de los commodities en el plano internacional y permite “sostener una divergencia entre la evolución del precio de exportación de la materia prima industrial con respecto al del aceite refinado con destino al mercado interno y que resulta esencial para la mesa de los argentinos”, destacó Comercio.

MB con información de agencia de noticias Télam

El Ministerio de Economía lanzó un programa para sostener en el mercado interno un “precio razonable” de los aceites envasados y garantizar el abastecimiento.

Se trata del “Programa de Fomento al Sector Aceitero”, a través del cual se pagarán compensaciones a quienes realicen la venta de aceites refinados comestibles de soja, girasol y/o sus mezclas, destinados al mercado interno para consumo final y familiar en envases de hasta tres litros, según la Resolución 30/2023 publicada este miércoles en el Boletín Oficial.

Para percibir el beneficio, los productores deben haber adherido al Fideicomiso Fondo Fiduciario Aceitero durante el 1° de diciembre de 2022 hasta el 31 de enero de 2023, inclusive.

Ese Fideicomiso se creó a fines de 2020 en el marco de un acuerdo entre los ex Ministerios de Desarrollo Productivo y de Agricultura y los actores del mercado de la soja y el girasol, para que los consumidores pudieran contar con un precio accesible de los aceites.

Según lo dispuesto, el Programa tendrá vigencia hasta el 31 de diciembre de este año y la Secretaría de Comercio podrá dictar las normas aclaratorias y complementarias que fueran necesarias para la aplicación de la medida.

Economía justificó esta decisión al señalar que “el aumento general de precios en un contexto económico social complejo como el que la Argentina y el mundo en general se encuentra atravesando, afecta especialmente el bienestar general de la población y exige la toma de decisiones urgentes que establezcan marcos de racionalidad y estabilidad, y que permitan retomar un camino de recuperación económica”.

En consecuencia, consideró pertinente “adoptar aquellas medidas, como la que se instrumenta por la presente resolución, que coadyuven a la estabilización de los precios internos de productos esenciales para la alimentación de los argentinos, así como a mantener un volumen adecuado a las necesidades de abastecimiento del mercado interno, fomentando una mayor producción de estos bienes en la cadena que va desde el productor primario hasta los consumidores finales”.

Con información de NA.

IG