La celiaquía es una enfermedad autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten, una proteína que está en ciertos alimentos como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (de ahí vienen las siglas T.A.C.C.). Consiste en la inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado, lo que disminuye la capacidad del organismo en la absorción de nutrientes.

Esta condición se presenta en personas con la predisposición genética, ya que se sabe que aparece con más frecuencia en miembros de la misma familia, por lo que puede condicionar a grupos familiares enteros. Puede manifestarse en el primer momento que se ingiere alimentos con gluten, o desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

¿Cuáles son los Síntomas?

Los primeros síntomas que suelen presentarse son diarrea crónica, vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, anemia, caída de cabello, infertilidad, impotencia, abortos espontáneos, etc.

Esta enfermedad puede afectar a personas de cualquier edad y sexo (aunque hay mayor prevalencia entre las mujeres) siempre que tengan una predisposición genética. Es frecuente que en algunos casos sea asintomática. Por eso los especialistas recomiendan realizar estudios a niñas, niños y adolescentes que tengan un familiar con celiaquía (madre, padre, hermanos) aunque no presenten ningún síntoma. 

Dependiendo de la edad, la enfermedad suele manifestar a través de diferentes síntomas y señales:

¿Cómo se diagnostica?

El primer paso consiste en realizar una consulta al médico, quien evaluará los síntomas y pedirá como primer estudio un análisis de sangre, específicamente anticuerpos y el segundo paso, más allá de que el resultado de sangre sea normal, consiste en realizar una endoscopía digestiva para la toma de biopsia del intestino delgado para realizar un diagnóstico definitivo.

¿Cuál es el Tratamiento?

Es importante entender que el tratamiento no está en la farmacia ¡Está en la cocina! Y es la adopción permanente y de por vida de una dieta libre de gluten esto quiere decir un plan de alimentación sin harinas de trigo, avena, cebada y centeno (TACC), ni de productos que puedan contener la proteína, como son muchos de los alimentos industrializados; para lo cual es indispensable que cada celiaco cuenta con la ‘Guía de alimentos y medicamentos para celiacos’, donde se encuentran todos los productos que han sido analizados por entidades competentes que aseguran la mínima cantidad de gluten (1 ppm) en su composición.

Con una dieta libre de gluten las personas que padecen celiaquía, ven una mejora de sus síntomas a partir de las dos semanas. El proceso es más lento para los niños, que pueden demorar seis meses en la recuperación de las vellosidades intestinales y la normalización del sistema inmunitario.

Nadie niega que cumplir con esta alimentación puede resultar todo un desafío. Se modifican rutinas, hábitos alimentarios y hay que adaptar la comida, no solo en el ámbito de la vida individual, sino de la vida social.

Por eso, la Asociación Celíaca Argentina tiene una serie de recomendaciones para situaciones especiales, como salidas, cumpleaños, reuniones y eventos sociales. Por ejemplo, que la persona con celiaquía hable por anticipado con quienes estén organizando el evento para informarles que debe consumir alimentos sin gluten y, tal vez proponer alguna alternativa de menú, sin gluten. seguro, evitando la contaminación cruzada. Y, la sugerencia para las y los organizadores de cualquier evento o reunión es que puedan asegurarse de tener una opción sin TACC y evitar la contaminación cruzada. Y en caso de no estar informado, ¡preguntar!

 Las situaciones sociales más comunes en nuestro país que requieren nuestra atención.

 ¿Qué hacer al momento de compartir el asado?

Las personas celíacas pueden consumir todo tipo de carnes frescas y vegetales, pero se debe tener especial cuidado con los condimentos y embutidos ya que pueden contener gluten.

Entonces, la o el parrillero debe estar alertado sobre la contaminación cruzada, para que en caso de colocar pan con gluten en la parrilla o embutidos que contengan gluten, lo haga en un espacio separado para no contaminar el resto del asado.

¿Qué pasa cuando compartimos el mate?

Hay que corroborar que la yerba esté inscripta como Libre de Gluten (al igual que si adicionamos azúcar o edulcorante).

El impacto del diagnóstico

El diagnóstico de celiaquía no solo implica un cambio en la alimentación, sino también un proceso emocional profundo, tanto para la persona diagnosticada como para su entorno cercano. En este recorrido, la familia y los amigos cumplen un rol fundamental.

El diagnóstico puede generar alivio por tener una respuesta a los síntomas, pero también sentimientos de tristeza, frustración, miedo, enojo o aislamiento.

Por eso, la Asociación Celíaca Argentina recuerda a las personas que no padecen esta enfermedad ser conscientes, empáticas y estar atentas a quiénes sí la padecen, para no dejar a nadie afuera al momento de compartir la mesa.  

MP

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se presenta en personas genéticamente predispuestas. El sistema inmunitario de quienes la padecen produce por error anticuerpos que atacan el intestino delgado cuando ingieren gluten. Se estima que tiene una prevalencia en los europeos de un 1%, aunque se calcula que un importante porcentaje, un 75%, están sin diagnosticar.

Cuando llega el diagnóstico, el único tratamiento es dietético, es decir, “evitar completamente y de por vida aquellos alimentos que contienen gluten o que tengan gluten en su composición, como unas croquetas, que contendrían gluten al estar hechas con salsa bechamel, que tiene harina de trigo en su composición”, afirma María del Mar Silva Rivera, dietista-nutricionista de Dietynut.

El gluten, la proteína responsable de la celiaquía

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales (trigo, cebada, centeno, kamut, espelta o triticale, algunas variedades de avena y de sus híbridos y derivados). Por extensión, también encontramos gluten en cualquier otro alimento que contenga cereales con gluten. Esta proteína amorfa actúa en los alimentos como un elemento aglutinante, es decir, tiene un valor tecnológico que le da sentido: da volumen y elasticidad a la masa de pan, de ahí que sea ampliamente usado en la industria alimentaria.

La reacción adversa al gluten daña las microvellosidades que recubren el intestino delgado y altera la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes de los alimentos. Si no se detecta ni se diagnostica pueden aparecer síntomas que incluyen desde molestias intestinales menores como diarrea, náuseas o calambres, a síntomas más generales como cansancio, dolor de cabeza, erupción cutánea o pérdida de peso involuntaria.

Consejos para llevar una dieta sin gluten si eres celíaco

Como hemos visto, la única manera de tratar la celiaquía es eliminando el gluten de la dieta. Aunque al principio esto pueda parecer algo desalentador, con el conocimiento adecuado, adaptarse a este tipo de dieta puede llegar a ser menos laborioso de lo que parecía al principio. Es importante, para conseguirlo, seguir los siguientes consejos:

1. Consumir productos naturales o genéricos: si llenamos nuestro plato de alimentos como verduras, frutas, legumbres, frutos secos o pescado estaremos consiguiendo un interesante aporte nutricional, pero sin gluten. Así, y en palabras de Silva Rivera, “tanto las proteínas animales procedentes de aves, mamíferos, pescados y mariscos, como vegetales como legumbres y derivados de la soja como tofu, miso, tempeh o tamari presentan menos de 20 partes por millón –ppm- o 20 mg/kg de gluten”. Se trata de un límite de seguridad establecido por la legislación alimentaria y consensuado a nivel europeo. También todas las frutas y verduras son libres de gluten.

¿Tendremos que dejar de consumir cereales si tenemos celiaquía? No, porque hay otras muchas opciones sin gluten: cereales como arroz, maíz y sus derivados, teff, amaranto, o quinoa, así como patatas, que pueden formar parte de una dieta sin gluten. Aunque, como advierte la nutricionista, en el caso de los cereales, y por seguridad, “hay que buscar que el etiquetado así lo indique”.

Por otra parte, las grasas del aceite de oliva, mantequilla, margarina, frutos secos y semillas, así como lácteos como la leche, el yogur, el queso y las bebidas vegetales y sus derivados no contienen gluten, por tanto, pueden incorporarse en una dieta sin gluten sin problema. No es necesario que estos alimentos lleven especificado que no contienen gluten puesto que, por su naturaleza, ya no lo contienen.

2. Evitar el consumo de productos a granel para reducir el riesgo de contacto cruzado. También hay que evitar el consumo de alimentos ultraprocesados “que no estén certificados con el distintivo 'sin gluten”, matiza Silva.

3. Evitar el consumo de alimentos que en la etiqueta lleven “muy bajo en gluten”, aunque especifiquen que es “adecuado para celíacos”. El motivo debemos buscarlo en el hecho de que se trata de productos que contienen entre 20 y 100 ppm de gluten y, por tanto, no son aptos para personas celíacas. Solo la mención “sin gluten” es la válida. Para ello, se usan los etiquetados con el Sistema de Licencia Europea para los productos Sin gluten (ELS), que certifica que los alimentos que lo llevan tienen menos de 20 ppm de gluten en su composición“, advierte Silva Rivera. Solemos identificarlos porque van acompañados de una imagen con una espiga barrada, que ”solo puede usarse tras pasar los controles analíticos correspondientes“, afirma la nutricionista.

Pero, ¿qué ocurre si los alimentos proceden de otro país que no sea España? En este caso, el símbolo puede ser distinto. “En Estados Unidos los controles deben marcar menos de 10 ppm, por ejemplo, y solo pueden etiquetar como 'sin gluten' o 'libre de gluten' si lo pueden certificar”, dice Silva.

Hay algunos ingredientes, como la avena, en los que tendremos que buscar que sea “certificada sin gluten porque, aunque es un cereal que no contiene gluten, puede estar contaminado con semillas de cultivos de cereales con gluten –no es extraño un cultivo de avena al lado de uno de cebada–”, advierte la experta.

¿Y los alimentos en cuya etiqueta encontramos “muy bajo en gluten”? ¿Es seguro que una persona con celiaquía los consuma? Silva es clara en este sentido y lo contesta con un rotundo no. “No es seguro ni para personas que tienen celiaquía o genética compatible con celiaquía –aunque no hayan desarrollado todavía la enfermedad– y tampoco se aconseja para personas con sensibilidad al gluten no celíaca”. Tampoco podrían consumirlos las personas con alergia al trigo. Como matiza la nutricionista, “las etiquetas deben llevar el sello de certificación si son alimentos que pueden contener cereales”.

4. Comprobar los ingredientes del etiquetado de los productos elaborados y envasados. En este caso, la labor es más tediosa puesto que muchas veces detrás de los códigos E de cereales, harina y almidones modificados se oculta el gluten. “Las personas con celiaquía deben asegurarse de que los alimentos que consumen están certificados sin gluten”, advierte Silva. Si un producto contiene como ingrediente algún cereal con gluten, la etiqueta debe indicarlo de forma clara y destacarlo de alguna forma.

5. Si vamos a comer fuera, ir a restaurantes certificados sin gluten. En este caso, y tal como reconoce Silva, el problema normalmente son las trazas ya que “el gluten puede quedar en forma de trazas en los materiales usados para cocinar como sartenes, ollas o freidoras”. Por tanto, debemos asegurarnos de que allí donde vayamos a comer cocinen o almacenen los alimentos sin gluten separados del resto.

6. En casa, cocinar y almacenar por separado. El punto anterior sirve también en el domicilio, donde es habitual que convivan personas que no tienen celiaquía con otras que sí. En este caso, es recomendable “mantener los alimentos sin gluten separados de los demás, preferiblemente en baldas superiores de la nevera para evitar la contaminación por trazas”, advierte Silva. La experta aconseja también tener cuidado con el uso de la tostadora, bien usando dos tostadoras distintas o separando los alimentos en bolsas para tostadoras para que no entren en contacto con el aparato.

A la hora de cocinar, también debe hacer por separado. Es decir, si vamos a cocer pasta, hacerlo en ollas distintas y escurrirlas en coladoras diferentes.

¿Una dieta sin gluten tiene carencias?

A menudo surge la pregunta de si una dieta sin gluten es igual de nutritiva que una con gluten. Como afirma Silva, si la dieta está “bien hecha, no tiene por qué tener carencias”. Aunque sí reconoce que puede ocurrir que, en función de cómo esté el sistema digestivo de la persona, esta “tenga déficits nutricionales por fallos en la absorción de nutrientes”. Aunque se trata de algo que se determina de manera individualizada y con diagnóstico profesional, “mediante analíticas y, en caso necesario, suplementando los elementos que hagan falta”, advierte Silva.

El problema está en que muchas veces una persona celíaca, al principio del diagnóstico, puede tener deficiencia de fibra, hierro o calcio, como demuestra esta investigación publicada en Medicina (Kaunas).

Una persona a quien le hayan diagnosticado celiaquía es muy consciente de la importancia de evitar la cebada, el centeno o el trigo, así como todos los alimentos que los contengan. Estamos hablando de una enfermedad autoinmune que aparece debido a una intolerancia permanente al gluten, crónica y para la que no existe una cura: el único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. 

Se calcula que la celiaquía afecta a un 1% de la población europea, si bien se considera una enfermedad infradiagnosticada –de hecho, se estima que el 75% de los pacientes estarían sin diagnosticar.

Adaptar la dieta y los hábitos alimentarios para evitar el consumo de gluten puede ser un verdadero desafío. Evitar la contaminación accidental de los alimentos sin gluten con trazas de gluten se convierte, a menudo, en una preocupación adicional. 

Qué es el contacto cruzado o contaminación cruzada por gluten

Existe la posibilidad de que los alimentos libres de gluten se mezclen, en algún momento, con otros que sí contienen esta proteína. Cuando esto sucede, los alimentos dejan de ser aptos para quien tiene celiaquía. Algunas formas de contaminación son obvias; otras, no tanto. Pueden ser por contacto directo e indirecto, y la mayoría ocurren de alimento a alimentos, de utensilios a alimentos y de personas a alimentos.

¿Es lo mismo que la contaminación cruzada por bacterias? A diferencia de la contaminación cruzada por microorganismos, que sí se pueden eliminar con la cocción, en el caso del gluten no es así. Al tratarse de un grupo de proteínas, no se puede eliminar usando calor o aplicando agentes desinfectantes, como sí ocurre con la mayoría de las bacterias.

Como señala la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), puede haber contaminación cruzada en casos como cuando se usan los mismos accesorios de cocina a la hora de cocinar platos con y sin gluten a la vez. Esto significa que, si usamos una misma cuchara para mover dos recetas distintas, la que no contiene gluten se contaminará.

También puede producirse contacto cruzado cuando usamos freidoras para freír productos con gluten; el aceite que hemos usado está contaminado con gluten, o cuando nuestras manos han tocado un alimento con gluten y después manipulan otro sin. En este caso la contaminación puede venir tras rebozar con pan rallado de harina de trigo y, después, en el mismo aceite, cocinamos alimentos para celíacos, o hervir arroz o pasta sin gluten en la misma agua en la que hemos hervido arroz o pasta sin gluten.

Los pasos para evitar el contacto cruzado por gluten

¿Cómo podemos evitar el contacto cruzada con el gluten en casa cuando algún miembro de la familia no puede consumir gluten? Algunos pasos sencillos que podemos aplicar cuando cocinamos en casa pasan por:

Zonas delimitadas y electrodomésticos de uso exclusivo

Aunque indispensables, la prevención no acaba en estos siete pasos. La vigilancia se extiende a otros escenarios. Si es posible, en casa debemos asegurarnos de contar con una zona específica dedicada solo a preparar comidas sin gluten. Lo ideal sería disponer de utensilios y pequeños electrodomésticos para cocinar y servir solo alimentos sin gluten. 

Hablamos sobre todo de que sean de uso exclusivo electrodomésticos como la tostadora, la freidora o la sandwichera, así como otros objetos culinarios como la aceitera o la cesta del pan; no es necesario, en cambio, que sean de uso exclusivo el microondas o el horno, siempre y cuando se mantengan bien limpios. 

En el caso del microondas, por ejemplo, es importante cubrir la comida con una tapa limpia cada vez que cocinamos; para el horno, una de las principales recomendaciones es no usar la opción del ventilador o cocción con aire ya que de esta manera se dispersan y entran en suspensión las partículas que podrían poner en riesgo la elaboración sin gluten.

Otra buena manera de garantizar que no se produce contacto cruzado es empezar a elaborar primero las recetas sin gluten, así como intentar no cocinar, al mismo tiempo, un plato con gluten y otro sin porque, sin querer, podemos cruzar los utensilios. 

Envases específicos y almacenamiento en áreas separadas

Las precauciones deben seguirse en el almacenamiento de alimentos: lo más recomendable es tener un lugar específico a los alimentos sin gluten. En caso de que no dispongamos de este espacio, podemos elegir una estantería superior solo para este tipo de productos, en recipientes y bolsas limpias y dedicadas solo a este propósito e identificadas de forma visible para que no puedan generar confusión. 

En la heladera, la recomendación sería similar: siempre en la estantería superior o en recipientes herméticos también bien identificados para evitar el contacto con otros alimentos que los puedan contaminar. En el caso de productos untables, tienen que ser exclusivos y estar bien identificados.

El 5 de mayo es el Día Internacional del Celíaco, con el objetivo de concientizar a la sociedad acerca de esta condición, la cual afecta a entre el 0,6% y el 2% de la población mundial, así como promover la búsqueda de soluciones para los que la padecen.

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten, una proteína que está en ciertos alimentos como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (de ahí vienen las siglas T.A.C.C.). Consiste en la inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado, lo que disminuye la capacidad del organismo en la absorción de nutrientes.

Esta condición se presenta en personas con la predisposición genética, ya que se sabe que aparece con más frecuencia en miembros de la misma familia, por lo que puede condicionar a grupos familiares enteros. Puede manifestarse en el primer momento que se ingiere alimentos con gluten, o desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

Síntomas de la celiaquía

Dependiendo de la edad, se manifiesta a través de diferentes síntomas y señales:

Dietas libres de gluten

Las personas con celiaquía deben seguir una dieta sin gluten, para así evitar dichos síntomas y el daño intestinal. Alimentos, como la carne, el pescado, las frutas, las verduras, el arroz y las papas pueden ser ingeridos normalmente, siempre y cuando no tengan aditivos ni algunos condimentos. También son seguras las harinas sin gluten, como aquellas hechas con papa, arroz, maíz, soja, nueces, mandioca, amaranto, quinoa o trigo sarraceno.

Además, pueden comprarse comida empaquetada sin gluten, disponibles en supermercados, algunos restaurantes y locales de alimentos especializados. Sin embargo, tienden a costar más que los mismos alimentos con gluten, y los restaurantes pueden cobrar más por los tipos de alimentos sin gluten.

Entre las principales ventajas una dieta libre de gluten para los que padecen celiaquía, se encuentran la mejora de sus síntomas a partir de las dos semanas, aunque el proceso es más lento para los niños; la recuperación de las vellosidades intestinales y la normalización del sistema inmunitario a partir de los 6 meses.

La Celiaquía en Argentina

Según el Ministerio de Salud de la Nación, 1 de cada 100 personas en la Argentina es celíaca. Además, 8 de cada 10 celíacos en nuestro país no sabe que la padece. Esto se debe a la falta de síntomas específicos, el hecho que no acudan al médico o que este no identifique la condición lo variable de sus síntomas. Un estudio del año 2000 indicó que 1 de cada 167 pacientes puede desarrollar la celiaquía.

LC