En los noventas era el colesterol. No podíamos ni ver una yema de huevo que se nos atascaban las arterias. Evitar la manteca era la fórmula de la juventud eterna y los aceites vegetales se vendían con una leyenda bien llamativa: “SIN COLESTEROL”, que es como promocionar un perejil “sin azúcar”. No, no tiene y nunca va a tener, es su naturaleza.

Después pasó el furor. Aprendimos que reemplazar manteca por margarina era mucho peor en todos los sentidos posibles (más feo, más dañino, más artificial). Hilamos fino: hay colesterol bueno y malo, el malo no es necesariamente un villano sino un índice de otros problemas en el cuerpo por diversos motivos; hay alimentos que ayudan a bajar el LDL, y hay que atender a mucho más que los alimentos en torno a esos niveles: estilo de vida, ejercicio físico, genética, estrés, otras enfermedades y un larguísimo etcétera. Sabemos que comer manteca o grasa animal no es el fin del mundo; que la cuestión es la cantidad y el uso frecuente de otras grasas. Hoy el colesterol nos importa bastante menos al común de los mortales. Si no lo indica el médico, tomamos decisiones alimentarias con otros criterios en mente. A lo sumo hay un rebrote de indignación cuando se menciona al aceite de coco, de uso parecido a la manteca, pero que es una grasa saturada vegetal. La mayoría de la gente ni sabe qué es. Cosas de nicho.

Antes y después del colesterol hubo otros demonios comestibles. El salmón fue alternativamente un superalimento y Chernobyl reencarnado. La leche de vaca, un consumo obligatorio y, acto seguido, una secreción mamaria destinada a inflamarnos. El diablo se viste a la moda, y su look de hoy es el gluten.

Pero qué es el gluten. La definición de Pequeño Larousse gastronómico diría “una red viscoelástica”. Un tapiz de filamentos flexibles y maravillosos que se forma en la masa cuando se humedecen dos proteínas: la glutenina y la gliadina. Así que el gluten, como el gato de Schrödinger, está pero no está antes de cocinar: hasta que el trigo no se hidrata, no se forma ese tejido elástico y diminuto que sostiene un pan perfecto. No hay muchos alimentos que sean fuente natural de gluten: el trigo, el centeno y la cebada. Sanseacabó. Aunque la avena es la A en TACC, esas siglas que conocemos bien en Argentina, técnicamente no tiene esas proteínas sino una diferente llamada avenina. Pero dejemos esa cuestión para otro día. 

Por definición, una persona celíaca necesita evitar el gluten: su cuerpo responde al contacto, sea mucho o poco, con una reacción diferente a la de las demás personas. Es una condición autoinmune y de por vida. También hay gente con distintos grados de intolerancia, sensibilidad, alergias –no necesariamente al gluten, sino quizás al trigo o a otro cereal en particular–, muy diferentes: una intolerancia causa síntomas molestos, más o menos intensos, pero no provoca daños sistémicos a largo plazo y no requiere un régimen estricto 100% libre de gluten. Y después aún hay personas con otras condiciones, que no tienen nada que ver con la celiaquía ni la intolerancia ni la sensibilidad, y que sin embargo mejoran o se alivian evitando el gluten lo más posible. Esto último es bastante intangible: en un grupo de personas con alguna de esas patologías, algunas progresan de manera espectacular sin gluten y otras no sienten diferencia alguna. Para terminar de hacer impalpable el asunto, la frutilla del postre: diagnosticar la celiaquía puede ser complicadísimo. A veces los anticuerpos salen claritos en un simple análisis de sangre, pero otras veces no aparecen aunque la condición de fondo esté. Lo más seguro es la biopsia –que es bastante invasiva, y lo pensás dos veces antes de hacerla, sobre todo en niños. El positivo en celiaquía es bastante certero, el negativo puede resultar muy provisorio. 

¿Por qué hablamos tanto del gluten? Al crecer la capacidad de diagnóstico, nos enteramos de más casos, desde luego. Como la predisposición genética se hereda, mucha gente comprende por fin no sólo sus propios síntomas sino también los de su abuela o su tío que siempre tenían dolor de cabeza o se quejaban de la panza hinchada. Otro fenómeno de época: parece que la harina de trigo tiene hoy una proporción más alta de gluten en comparación con la de hace escasos doscientos años. El grano con más gluten se trabaja mejor, su harina es más elástica, su textura más perfecta. ¿Cuál sería la consecuencia? Que un pan cualquiera tiene mucho más gluten ahora que uno del siglo XIX. Pero aunque no fuese así, pensemos el espacio que ocupa la harina de trigo en la dieta occidental (protagónico, omnipresente), y la conclusión es fácil: no solo comemos gluten. Comemos muchísimo gluten. Una cantidad exorbitante. Si desayunás tostadas, almorzás fideos, merendás galletitas y cenás milanesas, comiste gluten como un campeón a lo largo de tu día. La gente se queja de “las harinas”, quiere dejar “las harinas”, la hinchan “las harinas”; es un plural medio falluto, considerando que es siempre una harina, la misma, singular, de trigo y refinada. No salimos de ésa ni por asomo.

¿Y qué hace la gente que quiere dejar el gluten? Algo parecido a lo que implicaría comer margarina para dejar la manteca: consumir masas gluten free con porcentajes elevados de almidón, premezclas a base de soja, féculas y triple dosis de azúcar y grasa para compensar. Lo hacen los celíacos, por necesidad y porque no saben cómo hacer masas de otra forma; pero también muchas personas que simplemente buscan “comer más sano”, sin darse cuenta de que caen de Guatemala a Guatepeor.

Vuelvo al colesterol: no está mal comer manteca, el problema es quizás comer kilos de manteca, comer sólo manteca, y comer para el traste en cuanto al resto de tus elecciones para llenar el plato. El problema es que pensemos que el culpable, o la solución, es UN alimento. Con el gluten, me atrevo tímidamente a sugerir, pasa algo parecido. Si no sos celíaco, comer gluten no está mal. Comer gluten no es tóxico ni dañino, no detona tu sistema inmunológico. Quizás el problema es que sólo comemos gluten, y que lo comemos todo el tiempo, en sus peores versiones y dejando afuera de la mesa todas las harinas sin gluten, todos los cereales sin gluten, todas las legumbres. Que son muchísimos. No saben cuántos. Que también sirven para elaborar masas deliciosas y de texturas excelentes, si tan solo tuviéramos los hábitos y la información necesarios para lograrlo.

Ojo: no estoy adhiriendo al discurso de “la porción justa” que acuñó la industria de los ultraprocesados. No hay una porción benigna de chizitos. No hay una cantidad adecuada de huevitos Kinder. ¿Podemos elegir comerlos? Claro, acá nadie es la policía de la comida. Es una decisión personal, en función de un contexto, de criterios individuales, parte de un repertorio de opciones poco recomendables que quizás elegimos igual porque, bueno, de carne somos, y a veces solo queremos gratificación instantánea. Pero en ninguna medida, en ninguna porción, dejan de ser algo que resta para el cuerpo.

La comida de verdad –lamento el uso de la expresión a falta de otra mejor, pero se entiende: los alimentos que realmente lo son – dibuja un paisaje diferente. Ninguno es el demonio. Ninguno es la panacea. Aunque insistamos en tratar de verlos así. Buscamos superalimentos o pociones mágicas y perseguimos supervillanos que no existen. En vez de temerle tanto a unos y abusar de otros,  podríamos poner un ápice de atención en lo que verdaderamente nos serviría: comer comida y recuperar la variedad. Comer de todo. ¿Cuándo fue la última vez que probaste un repollito de Bruselas? Están en su mejor momento. Ahora hay membrillos, las primeras mandarinas, esas naranjas un poco pálidas y ácidas que te despiertan. Es época de calabazas, de zapallos. Eso mismo vale para el gluten: está todo bien con el trigo, no le tengas miedo. ¿No sos celíaco? Y dale. Pero dale también al arroz, a la quinoa, a la avena. Comete un guiso de lentejas. Fíjate si la próxima haces fainá y en vez de tres porciones de pizza, te clavás una o dos. Te haces unas arepas o una regia polenta. Los ejemplos son infinitos. Lo que nos falta es ese mecanismo de selección.

Podría haber escrito sobre los lácteos y llegar a un punto similar: si no sos alérgico a la proteína de leche de vaca, si no sos vegano, comé queso nomás. Pero no solo queso, y no todo el tiempo. Los sucedáneos ultraprocesados del queso siempre son peores que el queso. Buscamos y encontramos chivos expiatorios para nuestro malestar, todo el tiempo, uno atrás del otro. Cancelamos alimentos furiosamente, con ahínco. Hay cierto vértigo en elegir un blanco, un eje del mal que sea la causa de todos nuestros problemas para luego evitarlo de forma puritana, religiosa, obsesiva. Alrededor de ese núcleo maligno, un goce subterráneo que consiste en privarnos, en desear y no poder, en someternos a un límite cualquiera con la vana esperanza de que en tanto sacrificio se esconda el secreto de nuestro bienestar. 

NK/DTC

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se presenta en personas genéticamente predispuestas. El sistema inmunitario de quienes la padecen produce por error anticuerpos que atacan el intestino delgado cuando ingieren gluten. Se estima que tiene una prevalencia en los europeos de un 1%, aunque se calcula que un importante porcentaje, un 75%, están sin diagnosticar.

Cuando llega el diagnóstico, el único tratamiento es dietético, es decir, “evitar completamente y de por vida aquellos alimentos que contienen gluten o que tengan gluten en su composición, como unas croquetas, que contendrían gluten al estar hechas con salsa bechamel, que tiene harina de trigo en su composición”, afirma María del Mar Silva Rivera, dietista-nutricionista de Dietynut.

El gluten, la proteína responsable de la celiaquía

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales (trigo, cebada, centeno, kamut, espelta o triticale, algunas variedades de avena y de sus híbridos y derivados). Por extensión, también encontramos gluten en cualquier otro alimento que contenga cereales con gluten. Esta proteína amorfa actúa en los alimentos como un elemento aglutinante, es decir, tiene un valor tecnológico que le da sentido: da volumen y elasticidad a la masa de pan, de ahí que sea ampliamente usado en la industria alimentaria.

La reacción adversa al gluten daña las microvellosidades que recubren el intestino delgado y altera la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes de los alimentos. Si no se detecta ni se diagnostica pueden aparecer síntomas que incluyen desde molestias intestinales menores como diarrea, náuseas o calambres, a síntomas más generales como cansancio, dolor de cabeza, erupción cutánea o pérdida de peso involuntaria.

Consejos para llevar una dieta sin gluten si eres celíaco

Como hemos visto, la única manera de tratar la celiaquía es eliminando el gluten de la dieta. Aunque al principio esto pueda parecer algo desalentador, con el conocimiento adecuado, adaptarse a este tipo de dieta puede llegar a ser menos laborioso de lo que parecía al principio. Es importante, para conseguirlo, seguir los siguientes consejos:

1. Consumir productos naturales o genéricos: si llenamos nuestro plato de alimentos como verduras, frutas, legumbres, frutos secos o pescado estaremos consiguiendo un interesante aporte nutricional, pero sin gluten. Así, y en palabras de Silva Rivera, “tanto las proteínas animales procedentes de aves, mamíferos, pescados y mariscos, como vegetales como legumbres y derivados de la soja como tofu, miso, tempeh o tamari presentan menos de 20 partes por millón –ppm- o 20 mg/kg de gluten”. Se trata de un límite de seguridad establecido por la legislación alimentaria y consensuado a nivel europeo. También todas las frutas y verduras son libres de gluten.

¿Tendremos que dejar de consumir cereales si tenemos celiaquía? No, porque hay otras muchas opciones sin gluten: cereales como arroz, maíz y sus derivados, teff, amaranto, o quinoa, así como patatas, que pueden formar parte de una dieta sin gluten. Aunque, como advierte la nutricionista, en el caso de los cereales, y por seguridad, “hay que buscar que el etiquetado así lo indique”.

Por otra parte, las grasas del aceite de oliva, mantequilla, margarina, frutos secos y semillas, así como lácteos como la leche, el yogur, el queso y las bebidas vegetales y sus derivados no contienen gluten, por tanto, pueden incorporarse en una dieta sin gluten sin problema. No es necesario que estos alimentos lleven especificado que no contienen gluten puesto que, por su naturaleza, ya no lo contienen.

2. Evitar el consumo de productos a granel para reducir el riesgo de contacto cruzado. También hay que evitar el consumo de alimentos ultraprocesados “que no estén certificados con el distintivo 'sin gluten”, matiza Silva.

3. Evitar el consumo de alimentos que en la etiqueta lleven “muy bajo en gluten”, aunque especifiquen que es “adecuado para celíacos”. El motivo debemos buscarlo en el hecho de que se trata de productos que contienen entre 20 y 100 ppm de gluten y, por tanto, no son aptos para personas celíacas. Solo la mención “sin gluten” es la válida. Para ello, se usan los etiquetados con el Sistema de Licencia Europea para los productos Sin gluten (ELS), que certifica que los alimentos que lo llevan tienen menos de 20 ppm de gluten en su composición“, advierte Silva Rivera. Solemos identificarlos porque van acompañados de una imagen con una espiga barrada, que ”solo puede usarse tras pasar los controles analíticos correspondientes“, afirma la nutricionista.

Pero, ¿qué ocurre si los alimentos proceden de otro país que no sea España? En este caso, el símbolo puede ser distinto. “En Estados Unidos los controles deben marcar menos de 10 ppm, por ejemplo, y solo pueden etiquetar como 'sin gluten' o 'libre de gluten' si lo pueden certificar”, dice Silva.

Hay algunos ingredientes, como la avena, en los que tendremos que buscar que sea “certificada sin gluten porque, aunque es un cereal que no contiene gluten, puede estar contaminado con semillas de cultivos de cereales con gluten –no es extraño un cultivo de avena al lado de uno de cebada–”, advierte la experta.

¿Y los alimentos en cuya etiqueta encontramos “muy bajo en gluten”? ¿Es seguro que una persona con celiaquía los consuma? Silva es clara en este sentido y lo contesta con un rotundo no. “No es seguro ni para personas que tienen celiaquía o genética compatible con celiaquía –aunque no hayan desarrollado todavía la enfermedad– y tampoco se aconseja para personas con sensibilidad al gluten no celíaca”. Tampoco podrían consumirlos las personas con alergia al trigo. Como matiza la nutricionista, “las etiquetas deben llevar el sello de certificación si son alimentos que pueden contener cereales”.

4. Comprobar los ingredientes del etiquetado de los productos elaborados y envasados. En este caso, la labor es más tediosa puesto que muchas veces detrás de los códigos E de cereales, harina y almidones modificados se oculta el gluten. “Las personas con celiaquía deben asegurarse de que los alimentos que consumen están certificados sin gluten”, advierte Silva. Si un producto contiene como ingrediente algún cereal con gluten, la etiqueta debe indicarlo de forma clara y destacarlo de alguna forma.

5. Si vamos a comer fuera, ir a restaurantes certificados sin gluten. En este caso, y tal como reconoce Silva, el problema normalmente son las trazas ya que “el gluten puede quedar en forma de trazas en los materiales usados para cocinar como sartenes, ollas o freidoras”. Por tanto, debemos asegurarnos de que allí donde vayamos a comer cocinen o almacenen los alimentos sin gluten separados del resto.

6. En casa, cocinar y almacenar por separado. El punto anterior sirve también en el domicilio, donde es habitual que convivan personas que no tienen celiaquía con otras que sí. En este caso, es recomendable “mantener los alimentos sin gluten separados de los demás, preferiblemente en baldas superiores de la nevera para evitar la contaminación por trazas”, advierte Silva. La experta aconseja también tener cuidado con el uso de la tostadora, bien usando dos tostadoras distintas o separando los alimentos en bolsas para tostadoras para que no entren en contacto con el aparato.

A la hora de cocinar, también debe hacer por separado. Es decir, si vamos a cocer pasta, hacerlo en ollas distintas y escurrirlas en coladoras diferentes.

¿Una dieta sin gluten tiene carencias?

A menudo surge la pregunta de si una dieta sin gluten es igual de nutritiva que una con gluten. Como afirma Silva, si la dieta está “bien hecha, no tiene por qué tener carencias”. Aunque sí reconoce que puede ocurrir que, en función de cómo esté el sistema digestivo de la persona, esta “tenga déficits nutricionales por fallos en la absorción de nutrientes”. Aunque se trata de algo que se determina de manera individualizada y con diagnóstico profesional, “mediante analíticas y, en caso necesario, suplementando los elementos que hagan falta”, advierte Silva.

El problema está en que muchas veces una persona celíaca, al principio del diagnóstico, puede tener deficiencia de fibra, hierro o calcio, como demuestra esta investigación publicada en Medicina (Kaunas).

Una persona a quien le hayan diagnosticado celiaquía es muy consciente de la importancia de evitar la cebada, el centeno o el trigo, así como todos los alimentos que los contengan. Estamos hablando de una enfermedad autoinmune que aparece debido a una intolerancia permanente al gluten, crónica y para la que no existe una cura: el único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. 

Se calcula que la celiaquía afecta a un 1% de la población europea, si bien se considera una enfermedad infradiagnosticada –de hecho, se estima que el 75% de los pacientes estarían sin diagnosticar.

Adaptar la dieta y los hábitos alimentarios para evitar el consumo de gluten puede ser un verdadero desafío. Evitar la contaminación accidental de los alimentos sin gluten con trazas de gluten se convierte, a menudo, en una preocupación adicional. 

Qué es el contacto cruzado o contaminación cruzada por gluten

Existe la posibilidad de que los alimentos libres de gluten se mezclen, en algún momento, con otros que sí contienen esta proteína. Cuando esto sucede, los alimentos dejan de ser aptos para quien tiene celiaquía. Algunas formas de contaminación son obvias; otras, no tanto. Pueden ser por contacto directo e indirecto, y la mayoría ocurren de alimento a alimentos, de utensilios a alimentos y de personas a alimentos.

¿Es lo mismo que la contaminación cruzada por bacterias? A diferencia de la contaminación cruzada por microorganismos, que sí se pueden eliminar con la cocción, en el caso del gluten no es así. Al tratarse de un grupo de proteínas, no se puede eliminar usando calor o aplicando agentes desinfectantes, como sí ocurre con la mayoría de las bacterias.

Como señala la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), puede haber contaminación cruzada en casos como cuando se usan los mismos accesorios de cocina a la hora de cocinar platos con y sin gluten a la vez. Esto significa que, si usamos una misma cuchara para mover dos recetas distintas, la que no contiene gluten se contaminará.

También puede producirse contacto cruzado cuando usamos freidoras para freír productos con gluten; el aceite que hemos usado está contaminado con gluten, o cuando nuestras manos han tocado un alimento con gluten y después manipulan otro sin. En este caso la contaminación puede venir tras rebozar con pan rallado de harina de trigo y, después, en el mismo aceite, cocinamos alimentos para celíacos, o hervir arroz o pasta sin gluten en la misma agua en la que hemos hervido arroz o pasta sin gluten.

Los pasos para evitar el contacto cruzado por gluten

¿Cómo podemos evitar el contacto cruzada con el gluten en casa cuando algún miembro de la familia no puede consumir gluten? Algunos pasos sencillos que podemos aplicar cuando cocinamos en casa pasan por:

Zonas delimitadas y electrodomésticos de uso exclusivo

Aunque indispensables, la prevención no acaba en estos siete pasos. La vigilancia se extiende a otros escenarios. Si es posible, en casa debemos asegurarnos de contar con una zona específica dedicada solo a preparar comidas sin gluten. Lo ideal sería disponer de utensilios y pequeños electrodomésticos para cocinar y servir solo alimentos sin gluten. 

Hablamos sobre todo de que sean de uso exclusivo electrodomésticos como la tostadora, la freidora o la sandwichera, así como otros objetos culinarios como la aceitera o la cesta del pan; no es necesario, en cambio, que sean de uso exclusivo el microondas o el horno, siempre y cuando se mantengan bien limpios. 

En el caso del microondas, por ejemplo, es importante cubrir la comida con una tapa limpia cada vez que cocinamos; para el horno, una de las principales recomendaciones es no usar la opción del ventilador o cocción con aire ya que de esta manera se dispersan y entran en suspensión las partículas que podrían poner en riesgo la elaboración sin gluten.

Otra buena manera de garantizar que no se produce contacto cruzado es empezar a elaborar primero las recetas sin gluten, así como intentar no cocinar, al mismo tiempo, un plato con gluten y otro sin porque, sin querer, podemos cruzar los utensilios. 

Envases específicos y almacenamiento en áreas separadas

Las precauciones deben seguirse en el almacenamiento de alimentos: lo más recomendable es tener un lugar específico a los alimentos sin gluten. En caso de que no dispongamos de este espacio, podemos elegir una estantería superior solo para este tipo de productos, en recipientes y bolsas limpias y dedicadas solo a este propósito e identificadas de forma visible para que no puedan generar confusión. 

En la heladera, la recomendación sería similar: siempre en la estantería superior o en recipientes herméticos también bien identificados para evitar el contacto con otros alimentos que los puedan contaminar. En el caso de productos untables, tienen que ser exclusivos y estar bien identificados.

“Hay que recuperar cereales antiguos”. Domi Vélez, mejor panadero del mundo 2021 según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros y miembro del Club Richmond, lo tiene claro. Comer un pan de calidad, “nutritivo y digestivo”, explica en su libro El Mejor Pan del Mundo (Planeta Gastro), pasa por volver a elaborar aquel pan que su abuelo, también panadero, amasaba a diario. 

De su obrador de Lebrija (Sevilla) salen panes de autor como el pan de queso de cabra payoya, el Purple Cheese o el Jorasan, recetas sorprendentes a base de tritordeum, emmer o raspinegro entre otros cereales. Todos ellos, reintroducidos o recuperados, rompen con la omnipresencia del trigo en las panaderías españolas. 

Según datos del MAPA en 2022, el consumo de pan en España ha descendido hasta los 34,9 kg por persona al año, la mitad que hace dos décadas. El descenso es más acuciado entre los más jóvenes y en parejas con niños. Algunas voces del gremio apuntan como causas la escasez de variedad de cereales –el 95% del pan se elabora con trigo con harinas de poca extracción o refinadas– y las intolerancias asociadas al consumo de un pan pobre en nutrientes. 

A pesar del escepticismo que vive el sector, no está todo perdido. Los pequeños obradores, la mayoría ubicados en las grandes ciudades, han comenzado a brotar en los últimos años apostando por la masa madre de cultivo, recogida por primera vez en la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), fermentaciones largas y nuevos cereales. 

Muchos de estos cereales aún desconocidos para la mayoría son cultivados por agricultores como Despelta, donde trabajan con variedades como la florencia aurora, el centeno gigantón o el recio de Granada. La utilidad comercial de estas harinas depende de la demanda de los panaderos y de la hostelería, dispuesta a incluir en su oferta otro tipo de productos. 

El pan lento ha despertado el interés de un consumidor más consciente y exigente con el origen de los alimentos. Los panaderos se enfrentan al reto de elaborar panes altamente digestivos, nutritivos y sabrosos. Sobre técnicas, recetas y los últimos avances en el mundo del pan, hablamos con Domi Vélez. 

¿Qué descubrimientos sobre el pan nos trae tu libro?

Ya existen libros de panadería así que quería hacer algo distinto. He querido contar la bioquímica del pan, dar a conocer las fermentaciones, los tipos de harina y los parámetros para medirla. Cuanto más conocimiento haya sobre el pan, mejor.

Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Hacer buen pan es tan difícil como parece?

Es muy complejo. En el libro hay recetas fáciles para los que están aprendiendo pero también otras para profesionales. Un panadero necesita una formación de al menos cinco años para llegar a ser bueno. 

¿Y tenemos buenos panaderos en España?

Lamentablemente falta formación. Hay muchas personas autodidactas pero debemos crear un ejército de profesionales para poder abastecer a las panaderías que demandan panaderos y que no los encuentran.

En el libro subrayas el concepto de pan saludable, ¿cómo lo defines?

Primero debe tener una fermentación respetuosa, es decir, larga. Se tiene que elaborar con masa de madre de cultivo, que es un concepto que está de moda pero que ya se usaba hace muchos años. Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien. En el caso de Andalucía, era el trigo duro con un gluten más digestible. Si le añadimos una larga fermentación, el resultado es un producto de mucha calidad. 

La masa madre de cultivo es la joya de la corona, ¿cómo la trabajas?

Nos hemos formado y hemos aplicado el conocimiento que nos facilitan las universidades y centros tecnológicos de investigación. En el caso de la masa madre sabemos cómo tenerla bien cuidada para obtener más ácido láctico que acético, que da sabores avinagrados. Cuidamos la fermentación y sabemos que lo que tenemos es mucho más que un fermento porque además nos aporta salud y digestibilidad. Actúan enzimas que cortan el gluten y los azúcares. Esto es muy importante porque bajamos el índice glucémico, que no solo hace engordar, sino que no hace bien a la salud.

O sea, que el buen pan no engorda…

Es un mito. Los nutricionistas descartan el pan común mal fermentado pero hay otros panes cuyos almidones son devorados por las levaduras durante la fermentación y el almidón restante es digerido por el cuerpo. 

¿Cómo ves el consumo de pan en España?

Es bajísimo. Estamos ante un panorama complicado pero, desde mi punto de vista, este consumo de pan saludable sí está en auge y hay que potenciarlo. Habría que pedirle más al Gobierno. Recuerdo las campañas de otros productos, ¿por qué no hacerlo sobre el pan, que además genera muchos puestos de trabajo? Nos serviría de mucho. El gremio de panaderos no se ha actualizado. Frente al mundo de la cocina, que tiene una visibilidad impresionante y que cuenta con buenas redes sociales, al panadero le cuesta contar con una agencia de comunicación… Esto también es muy importante. 

¿Por qué crees que hemos acabado comiendo un pan pobre?

Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables. ¿Cómo podemos solucionarlo? Con campañas, con visibilidad y con apoyo al profesional con formación. 

Entonces, la panadería tiene que volver atrás, a lo que siempre se ha hecho

Efectivamente. Cuando hemos profundizado en estudios a la hora de definir lo que es un pan nutritivo y saludable, nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal. No es solo la masa madre. Hay que tenerlo muy en cuenta. 

Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Qué cereales diferentes usas?

Dentro del trigo duro usamos muchas variedades como el Senatore Capelli o raspinegro. Por la Sierra de Cádiz también hay una harina recia morena o el tritordeum, un cereal nuevo, mezcla de trigo duro y cebada salvaje que es de Córdoba y que ha surgido por hibridación natural, que sienta fantásticamente. También usamos el [Triticum] monococum o espelta pequeña, muy antigua y con un gluten muy digerible, o el emmer, conocida como farro.

¿Cómo es tu relación con los productores de cereales?

Nos gustaría que fuera a más. Hay un problema con la agricultura ya que algunos cereales son más rentables que otros. Conseguir que el agricultor cultive una variedad es complicado pero en Lebrija, por ejemplo, ya trabajamos el tritordeum, que aporta una mayor digestibilidad y que se defiende muy bien de la sequía y de los insectos.

La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), que busca garantizar el buen uso de denominaciones como la de masa madre, han supuesto un avance pero no termina de cumplirse

Hemos creado una norma pero no hay gente que sepa aplicarla, que entienda de verdad lo que es la masa madre y cómo analizarla. Por ejemplo, el pH concreto de cada pan tiene que ser inferior al 4.8, pero también se pueden hacer trampas añadiendo ácido láctico. Detectarlo es bastante complejo. La norma está bien, pero no hay nadie que la sepa aplicar.

En los últimos años han surgido nuevos obradores que apuestan por un pan de calidad

Es una tendencia muy positiva. No es lo mismo encontrarte una franquicia que un obrador en el que se muestra cómo se hace el pan y que ofrece una buena atención. Pasear por una capital y toparte con una buena panadería es una maravilla. 

Has recurrido a recetas antiguas como el pan de Lebrija, ¿cómo las has investigado?

Los archivos monásticos recogen muchos datos sobre el pan. También algunos historiadores han profundizado en los panes de los antiguos cortijos de la zona e incluso sabemos de su vinculación con el flamenco. Me apasiona mezclar la cultura con la gastronomía y el pan tiene esa faceta. Todo este contenido técnico los hemos incluido en la petición para la concesión de Indicación Geográfica Protegida del pan de Lebrija.

Cuando hemos profundizado en estudios para definir lo que es un pan nutritivo y saludable nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal

Domi Vélez — mejor panadero del mundo (2021)

¿Cómo diferenciamos un buen pan de uno malo?

El aspecto es clave. Hay colores, hay una caramelización de la corteza, el sabor con un punto de ácido láctico agradable y el olor, aromático. Hay que reeducar al cliente, a los consumidores, porque en la biblioteca de sabores aún no tenemos un sabor de un buen pan. 

¿Cuál es la función del panadero?

Primero tiene que hacer un producto de calidad y después, poner al profesional en su lugar, que lo dignifique. Tiene mucho de romántico, aunque a veces me sienta solo en la batalla, pero en el fondo sé que lo que hago está ayudando a la profesión.