En enero de 2023, el supuestamente mejor restaurante del mundo –si se cree en listas y distinciones subjetivas– anunció con bombos y platillos su cierre repentino debido a una razón muy peculiar: si pagaba un sueldo a todos sus empleados, incluyendo los estudiantes en prácticas conocidos como stagiers, el negocio no era rentable. Pasado un tiempo razonable, se descubrió que ese punto y final no era tal, ya que Noma se acabó transformado en una especie de restaurante nómada con eventos especiales a 1.500 dólares el cubierto. A priori, la jugada de René Redzepi, el famoso chef de Noma, era maestra: ¿por qué deslomarte a diario en tu propio restaurante cuando hay clientes adinerados por todo el mundo dispuestos a pagar la fiesta?

La madre del cordero se descubrió al resolver la equis de la ecuación. La incógnita que hacía saltar todo por los aires. Sí, Noma era el mejor restaurante del mundo de puertas afuera, pero se convertía en la casa de los horrores de puertas adentro, con vejaciones, castigos y agresiones del chef a su joven equipo. Atrocidades tan salvajes como pinchar con un tenedor a sus empleados por debajo de la cintura durante el servicio porque la cocina abierta a la vista de la clientela no destapara la brutalidad del monstruo.

Con la publicación del reportaje en The New York Times, firmado por la ganadora del premio Pulitzer Julia Moskin con 35 testimonios en primera persona, los acontecimientos se desencadenaron a un ritmo frenético. Extrabajadores se manifestaron en las calles, patrocinadores millonarios cerraron el grifo, una carta legal de One Fair Wage amenazó con acciones penales por su legado directo vinculado a la esclavitud y, como colofón, René Redzepi se vio acorralado y obligado a dar un paso atrás abandonando su puesto de mando en primera línea y pidiendo perdón en un vídeo publicado en redes sociales. 

Aquí es de vital importancia el cómo. Las imágenes, con multicámara de alta calidad y con planos cortos de sus trabajadores –¿dónde está el consentimiento?– que presagia un futuro documental de Netflix, muestran un cocinero entonando el mea culpa desde un plural mayestático más que discutible: “Superaremos esto”, se repite hasta tres veces, y una frase en particular resuena en los tímpanos: “No es lo que somos ahora”, dijo con el mensaje estudiado al milímetro. El perdón a las víctimas se diluye como un azucarillo y toma fuerza la redención personal para resurgir de las cenizas buscando el aplauso del sujeto arrepentido, del sujeto deconstruido.

Lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre

Con estos modos discutibles, la disculpa se embarró en un intento desesperado de salvar lo inevitable: Noma está herido de muerte. Es más, Noma ya murió porque Noma no tiene futuro. Noma es –ahora sí– historia de la alta cocina guiada por un cocinero que jugó a ser dios con nuestro beneplácito. Así es como debería convertirse en caso práctico de mala praxis en las escuelas de cocina del mundo para que ningún joven con aspiraciones cometa el mismo error de bulto.

Ahora bien, una vez resumida la trama sería tremendamente lógico pensar que esta historia pertenece a las élites, que no incumbe a la mayoría de mortales que no pueden pagar estas morteradas para sentarse en la mesa, que poco o nada tienen en común el nicho de restaurantes con tres estrellas Michelin, o de la lista The World 50 Best Restaurants, con los restaurantes de gama media y las casas de comida de barrio o de pueblo con menú de mediodía que luchan por sobrevivir. Pues bien, sería tremendamente lógico pensarlo y, a la vez, sería un error flagrante porque lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre que nos atañe a todos.

La denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas han aplaudido las nueve temporadas con 116 episodios de 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, entre otros programas

Para empezar, la denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas millonarias aplaudieron las 24 temporadas con 373 episodios de Gordon Ramsay en La Cocina del Infierno o las nueve temporadas con 116 episodios de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote. Hemos cenado en el sofá del hogar visualizando los puñetazos, los golpes y los gritos que tanto escandalizaron a la opinión pública en el caso de Noma sin que nos produjera acidez en el estómago. Ni antes era ciencia ficción ni ahora es un caso aislado. Incluso el propio René Redzepi había reconocido años atrás que había sido un bully durante gran parte de su carrera y la gente seguía llenando su comedor sin remordimiento alguno.

En segundo lugar, el tema tiene mayor alcance de lo que aparenta porque son muchos los jóvenes que realizan prácticas en restaurantes de renombre. Claro está, nada que no suceda en otros sectores laborales. El matiz que lo cambia todo es que en este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional. Es decir, yo mismo hice prácticas en los servicios informativos de una cadena de televisión pública, pero el noticiero se emitía sin ningún problema sin mi intervención. Aquí radica el matiz que lo cambia todo. Estos stagiers sienten un extra de presión en el cogote y, además, desean con todas sus fuerzas no fallar a sus ídolos ni entrar en listas negras que les impedirá seguir labrando un futuro prometedor.

En este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional

Además, hablamos de perfiles de jóvenes en prácticas durante tres meses que, en muchas ocasiones, lograron ese puesto con la competencia de centenares de perfiles similares, que llegaron hasta la puerta del restaurante gracias al patrocinio de los ahorros familiares o que desconocen la lengua local e incluso el marco legal ante cualquier zancadilla. Eso los deja automáticamente en una posición extremadamente vulnerable que hay que llenar de cuidados ante posiciones de poder. “Si todo eso es cierto, ¿por qué no se iban?”, dijeron más de un cocinero de relumbrón. Señores, no se marchan a ninguna parte porque no saben dónde ir, porque no vamos a descubrir ahora el síndrome de Estocolmo y porque poner el acento en la víctima, y no en el acosador, es suspender la asignatura de primero de maltrato en 2026. 

Y en tercer y último lugar, existe un tema menos conocido que se podría definir como doping gubernamental. “El movimiento New Nordic Cuisine no es tan solo un movimiento culinario, sino también estrategia turística estatal con participación política e institucional. Noma y Redzepi no son simplemente una empresa privada sino que se han convertido en infraestructuras equiparables a un Mundial de Fútbol, la Fórmula 1, Eurovisión o el Festival de Cannes; todos ellos acontecimientos privados instrumentalizados por el sector público”, escribe la cocinera María Nicolau. La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país. Esto es, criticar a Noma y a René Redzepi era aceptar el fallo de las políticas nacionales. 

La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país

Ante este panorama, demoler la figura del chef superestrella no fue, es ni será una tarea sencilla. El genio en la cocina nace del esquema escoffierano de cocinas divididas en partidas replicando el modelo militar, un modelo que se amplificó hasta lo insospechado cuando en Estados Unidos decidieron emular el fenómeno de las estrellas de rock. Militares y rock stars vinculados a un oficio artesanal, discreto y vocacional. Y hay un término medio entre el tópico del pasado del cocinero sucio, grasiento, alcohólico y recién salido de la cárcel que se ocultaba en un cuarto oscuro llamado cocina a deidades intocables por encima del bien y del mal que parece que elaboran un menú degustación de veinte platos por arte de magia. Rellenar de mitología lo humano ha servido para construir algo así como una autopista macabra hasta un cielo inexistente de estrellas apagadas que está dejando a demasiados profesionales valiosos en la cuneta. Porque si incluso los guionistas de Hollywood han descubierto que un cocinero puede ser el personaje más malvado de una película o de una serie (The Bear, The Menu, Boiling Point, etc.) es que algo ha fermentado tan mal que ya es irreconocible. 

“Lo de Noma es inadmisible. Es absolutamente inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos. Si todos lo tenemos claro será muy positivo”, dice Oriol Ivern, cocinero catalán del restaurante Hisop de Barcelona. “Que salga a la luz es ejemplificante para que no se le ocurra hacerlo a ningún otro chef. Y quien tenga problemas psicológicos que se trate antes de que acarree consecuencias en un equipo de trabajo”. Palabras sensatas de un cocinero sensato. Por eso, la solución de Noma no está en Noma, la solución ya no depende de chefs superestrella que todos conocemos. La puerta abierta hacia el gran cambio depende del comensal cuando elige un restaurante y descarta otro, pero sobre todo depende de esos jóvenes que un día fueron stagiers y ahora ya son jefes de cocina o están a punto de abrir su propio restaurante y deciden no replicar el modelo que sufrieron en sus propias carnes. Para que nunca más nadie pueda decir que el maltratado dentro de una cocina del presente es el maltratador de la cocina del futuro en un círculo vicioso que hay que erradicar.

La cocina, desde hace un tiempo, se ha convertido en un espectáculo más, uno al que todo el mundo parece aspirar (como cocinero o como comensal) y que se sigue con un fervor similar al que se muestra con la música o el cine. Incluso la literatura. Probar nuevos sabores y restaurantes es a la vez una pasión y una manera, para algunos, de reflejar un estatus. Solo así se entiende que la ficción cada vez incluya más títulos como The Bear, la serie de éxito sobre un chef que intenta reflotar el pequeño restaurante de bocadillos que su hermano le deja en herencia. Buceamos entre la literatura sobre esta pulsión por el sabor para recomendar grandes libros sobre chef y cocina.

Memorias de chefs

Pese a que es una profesión en la que no faltan “vendehumos”, los chefs pueden ser personas apasionadas e incluso apasionantes. Un ejemplo perfecto es Anthony Bourdain, cocinero, viajero y autor, cuya turbulenta vida quedó reflejada en su Confesiones de un chef. Mitad libro de recetas y mitad experiencias vitales nos encontramos en Momofuku, del chef asiatico americano David Chang. De manera similar, en Rasa: sabores e historias de mi cocina india, Anjalina Chugani se vale de la cocina y la comida para relatarnos su periplo vital en busca de sus raíces indias.

Confesiones de un chef

Anthony Bourdain

Escritor y cocinero, Bourdain no tiene pelos en la lengua a la hora de explicar todo lo que pasa tras la puerta de la cocina. En este libro delicioso y divertido el autor es fiel a su premisa de que “para mí, la comida siempre ha sido una aventura”, y acompaña el lector a través de una vida llena de anécdotas: desde sus modestos inicios trabajando como lavaplatos en un bar de Provincetown hasta la cocina del Rainbow Room en el Rockefeller Center o los traficantes de droga del East Village. En un tono desenfadado, de colega a colega, desgrana las oscuras y recónditas entrañas de un restaurante, un mundo que constituye su hábitat natural. Sus vivencias, experiencias y anécdotas, tanto con cocineros como con clientes, se relatan con acierto en este libro no exento de un cierto aire de provocación. Consignas para comer fuera Fácil: de martes a sábado. Sitios concurridos. Movimiento. Rotación. Martes y jueves suelen ser los mejores días para pedir pescado (en Nueva York y casi en cualquier otra gran ciudad). Las provisiones que entran los martes son frescas, los preparados-base están recién hechos, el chef viene descansado y de buen humor luego de la relativa serenidad del domingo y el lunes. Los viernes y los sábados las provisiones también son frescas, pero hay mucho ajetreo, de modo que ni el chef ni los cocineros pueden prestarle a tu pedido la atención que ellos -y tú- quieren. El martes por la noche el chef quiere estar contento. Los sábados, por el contrario, sólo piensa en cerrar, poner las mesas patas arriba y perderse en una noche de feliz autodestrucción.

Momofuku

David Chang y Peter Meehan

El famoso chef David Chang presenta aquí su revolucionaria cocina y las historias que le dieron forma.

En Momofuku («Durazno de la suerte» en japonés) descubrirás las recetas, historias, anécdotas, pasiones y peculiar personalidad de Dave Chang, considerado actualmente uno de los mejores chefs del planeta.

Los platos más emblemáticos de sus restaurantes de Nueva York, como son el Ramen Momofuku, el Bao de cerdo o las Virutas de foie gras, son fruto de su obsesión por la receta perfecta de ramen y de su devoción por el cerdo, la comida coreana y la técnica de las grandes recetas clásicas.

A partir de ahora conocerás todos los secretos de sus icónicos platos y podrás cocinarlos en casa.

Disfruta del banquete.

Rasa: Sabores e historias de mi cocina india

Anjalina Chugani

Un viaje a través de la vida de Anjalina Chugani, una cocinera de origen indio, desde sus inicios en su Londres natal, pasando por su adolescencia y primeros años como adulta en Bangalore (India, donde redescubrió sus raíces), hasta su casa en Barcelona. La autora siempre se ha expresado a través de la comida que conoció y amó. Este viaje gastronómico muestra su vida como inmigrante en la mayoría de las etapas de su vida. Sus apetitosas recetas no solo destacan sus raíces indias, sino que también evidencian su influencia occidental y la incorporación de ingredientes locales de temporada en cada plato. Cada capítulo muestra una parte vital de su vida a través de la comida, la cultura, sus aprendizajes y sus viajes. Las más de 100 recetas, perfectamente pensadas y explicadas con minuciosidad, son fáciles de seguir para cualquier apasionado de la cocina, ya sea principiante o experto, y transportarán al lector a las gastronomías de muchas partes del mundo, pero sobre todo a su querida India. El detallismo y la belleza en el diseño de los platos que ha elaborado Anjalina Chugani se puede apreciar en las fantásticas fotografías de Becky Lawton, que acompañó a la autora en uno de sus viajes a la India para captar el ambiente tan especial que atesora este libro.

Literatura sobre cocina

Muchos autores se han interesado por el placer de la comida y el arte de la cocina para construir obras suculentas. El periodista Bill Buford se sumergió en ese mundo en Calor y La transmisión del sabor, el relato de cómo se adentra en el universo culinario como ayudante de cocina, primero en Estados Unidos y más tarde en Europa. Desde otro punto de vista, en El perfeccionista en la cocina descubrimos al Julian Barnes más gastronómico, en un libro divertido y ligero sobre las experiencias del británico en los fogones, una afición que le llegó en la madurez de su vida.

La transmisión del sabor

Bill Buford y Bill Buford

El perfeccionista en la cocina

Julian Barnes

El placer de comer

Por último, otros libros afrontan la cocina desde el más puro placer y la celebración de lo que representa ser feliz ante un buen plato de comida preparada con esmero. Es el caso de El pan que como, de Paloma Díaz-Mas, un libro en el que la comida es el punto de partida hacia el recuerdo y el arte. Y también de El país donde florece el limonero, delicioso libro en el que Helena Attlee nos propone un viaje geográfico e histórico por Italia y su pasión por los cítricos.

El pan que como

Paloma Díaz-Mas

Un cocido es el punto de partida de un bellísimo libro sobre la comida, la vida cotidiana, los recuerdos y la literatura.

«Voy a comer.» Con esta escueta frase arranca este libro sobre la comida. Sobre la comida y la vida, la comida y los recuerdos, la comida y la literatura. No es esta una narración sobre alta gastronomía, ni contiene recetas elaboradísimas y rebuscadas, ni habla de chefs mediáticos. Este libro se desarrolla alrededor de un modesto cocido que la protagonista se dispone a comer en su casa.

Y, a partir de ese plato humilde y tradicional, los sucesivos capítulos nos hablan de la tienda de barrio que vende comida preparada, de los ingredientes del cocido –las carnes, las legumbres, las verduras...–, del agua y el vino y el pan que lo acompañan, del mantel y los cubiertos, de las aceiteras y de la sal, del proceso de cocinado y de las mujeres que preservaron y transmitieron el saber culinario de generación en generación... Y a través de todos estos elementos la autora se adentra en la vida cotidiana, en los recuerdos de infancia y de más allá de la infancia, en las páginas literarias en las que la comida es protagonista...

El resultado es un texto que maravilla sin levantar la voz, que emociona sin necesidad de acudir a pirotecnia estruendosa, que atrapa la vida sin envolverse en ostentosas piruetas. Un libro bellísimo en su aparente sencillez, sabroso como el plato de comida alrededor del cual está escrito.

El país donde florece el limonero

Helena Attlee

Helena Attlee, distinguida experta en jardines, cayó bajo el hechizo de los cítricos hace diez años y desde entonces fue reuniendo materiales y dando forma a este delicioso libro. Con una inmensa sabiduría, delicadeza y sentido del humor la autora nos relata los orígenes de los cítricos, de la gastronomía y del país, nos descubre los secretos del arte de la horticultura y nos ofrece recetas tan sencillas como suculentas. Los aromas, los colores, las texturas, la luz y los paisajes que evoca son los hilos de una historia dorada donde civilización y naturaleza se reconcilian. Y así El país donde florece el limonero invita al lector a emprender un viaje único y fascinante a la Italia de ayer y de hoy.

“En el colegio me hicieron creer que no me destacaría en nada”, dice José María Goñi (Vigo, 1990) sentado en un reservado del Club Allard de Madrid. Dice que fue “muy mal estudiante”, que trabajó en un barco, fue mecánico naval, y que intentó estudiar Ingeniería Mecánica pese a que se le daban “supermal” los números. Siempre pasó mucho tiempo en la cocina, pegado a los fogones con su padre y con su cuadrilla de Donostia, y descubrió que ese era el único lugar en el que se sentía cómodo siendo como es. 

Su objetivo en la cocina es “llevar al límite” las texturas y el sabor. Su empeño: que sepamos de qué hablamos cuando hablamos de comer. Formado en el prestigioso Basque Culinary Center, Goñi defiende que si se enseñaran “los valores de la nutrición y de la buena alimentación, comeríamos de otra forma”. “Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo”. 

“Caótico” en el comer por un estómago al que le mete “unas buenas palizas”, el jefe de cocina que recuperó la Estrella Michelin que el Club Allard perdió en el año 2022 dice que los reconocimientos no le cambiaron la vida. “Me siento igual de cocinero”, asegura. “Si cocinás para conseguir premios, te terminás perdiendo a vos mismo”.

¿Le pesa la Estrella Michelin?

No. La Estrella ha supuesto una satisfacción y una confirmación de que estábamos en lo correcto haciendo las cosas como las hacíamos en un restaurante que estaba, por decirlo bonito, patas arriba. Demuestra que las personas que hemos venido aquí [al Club Allard], que estamos luchando por este proyecto, estamos en lo correcto. Supone una satisfacción, claro, pero a mí no me cambia la vida. Me siento igual de cocinero. 

¿Ha sentido alguna vez la tentación de cocinar con el ego, de dejarse llevar por la Estrella o por la ambición de futuros reconocimientos?

¿Sinceramente?

Claro.

No. ¿Sabes por qué? Porque perdería el foco de lo que es importante: que somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo.

Me decía Paco Roncero que “los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, sino que prefieren hacer cocido deconstruido”.

Puf… Habrá gente que sí y gente que no. Nosotros guisamos, lo hacemos durante horas y como se ha hecho siempre. También aplicamos tendencias actuales, pero no necesariamente lo deconstruimos todo. Deconstruir es una técnica creativa que se utilizó durante un momento concreto y no creo que sea una técnica que esté en auge ahora mismo.

¿Cree que hemos perdido el recetario tradicional español?

En las casas, sí. En un mundo cada vez más globalizado y en el que cada vez hay más comida procesada —que esto es un punto superimportante—, la gente cada vez cocina menos. Hace 40 o 50 años se cocinaba más que ahora y se cocinaba más en casa.

Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Y aplicásemos ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma

¿Ha afectado la comida procesada a nuestra cultura gastronómica?

Indudablemente. Sí, sí y sí. Creo que la época de mis padres, por ejemplo, era la de la cocina casera y ahora estamos en la época de la cocina procesada. No digo que esté mal o que sea necesariamente malo, pero hay muchísima mala calidad en la comida procesada. La industria alimentaria, la buena industria alimentaria, se está preocupando ahora por hacer cocina procesada de calidad, lo que llamamos 3.0. El 1.0 sería la cocina casera; el 2.0, la cocina procesada; y el 3.0, el procesado de calidad. Ese es el futuro de la alimentación, sobre todo porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Es solo cuestión de tiempo?

También tiene que ver con la educación, claro. A mí la educación española... Fui muy mal estudiante y durante toda mi vida me han dicho que iba a ser un fracasado. Y, ¿sabes qué? No siento que lo sea, pero me parecía que lo que estudiaba en el colegio no me iba a servir para mi vida. Intenté varias cosas, como estudiar ingeniería mecánica, trabajé en un barco y soy mecánico naval, pero en el único sitio donde me sentía cómodo siendo como soy ha sido en la cocina. Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Si enseñásemos todo eso y aplicásemos todo ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma. Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo.

Habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados y servirlos. Generalmente, siempre es malo

¿Nos falta cultura gastronómica entonces?

Sí, muchísima. Muchísima. Nos falta cultura en general, pero gastronómica también. Con la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior], por ejemplo. Yo no iría a un restaurante con productos de quinta gama a no ser que me esté muriendo de hambre. Tampoco iría a un sitio en el que sirvan cosas procesadas. De hecho, en Francia esto se ha limitado muchísimo y ahora obligan a los establecimientos a poner en las cartas qué alimentos son de quinta gama.

¿Debería aprobarse una política similar en España?

Por supuesto. Y también habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados en una cocina central y servirlos. No es necesariamente malo, pero, generalmente, siempre es malo. Eso es un tema.

¿Y es posible en nuestro país una legislación así? Porque Vicky Sevilla también me habló de ello.

[Silencio] Bueno, si te dijera lo que pienso…

Diga, diga.

España es un país que está muy atrasado en términos de políticas que persigan la buena salud y el bienestar de los ciudadanos. Sinceramente, estoy muy descontento con la política española. De la política en general, en toda su amplitud. Y no, no creo que sea posible una legislación como la francesa. No se va a regular porque no consideramos que la salud sea un tema prioritario.

¿Qué política propondría usted?

Para empezar, una que forme a los niños, desde muy pequeños, en temas de salud, nutrición y alimentación. También consumimos demasiado: demasiada carne, pero de mala calidad; demasiado pescado, pero de mala calidad. Consumimos demasiado de mala calidad cuando deberíamos centrarnos en un consumo menor y mejor.

La cocina de los restaurantes gastronómicos depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer palta de enero a diciembre?

Es que ya hemos perdido las estaciones. No creo que la tendencia de la gastronomía actual sea ir de la mano de la estacionalidad. Obviamente, es algo que se respeta, pero, en mi caso, no es mi prioridad en el sentido creativo. Cuando pienso en crear un plato, y justo ahora estamos trabajando en uno superestacional que durará poco más de un mes, la estacionalidad no es necesariamente un factor que vaya a intervenir creativamente hablando. En el menú que estamos sirviendo en este momento hay platos en los que no pensé en términos de estacionalidad, aunque los productos que utilizo sí que son de estación. Por ejemplo, cuando creé el Txangurro a la donostiarra [uno de sus platos emblemáticos], la estacionalidad no estaba en mi focus.

Influyen otros factores.

Claro. Obviamente, al final a un horticultor como Iban [Sabalza] de Blasenea, que es uno de los mejores de Europa, no le vas a pedir productos fuera de estación. Te va a mandar a… ya sabes. Al final utilizas productos de temporada, pero no piensas en hacer un plato con pepino porque haya pepino. La gastronomía actual no tiende tanto a la estacionalidad en su sentido creativo, eso es algo más del pasado. Al cocinar, sí se tiene en cuenta, claro.

Somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo

¿Cómo se crea un plato desde cero?

No lo sé… Surge de una conversación, de un viaje que estás haciendo o de una idea que te llega y apuntas en el móvil. Utilizo mucho el bloc de notas para ir apuntando cosas que luego se irán desarrollando o pueden acabar convertidas en otra cosa. Para crear un plato tienes que tener una motivación; si no estás motivado, es imposible. La motivación a veces puede ser aprender algo, hacer algo que no sabes hacer, lo que conlleva muchas horas de investigación; otras, que te apetezca desarrollar una idea puntual o la necesidad de cambiar un plato porque estás aburrido de él. Siempre partes de una estructura, el menú, de la que si quitas una pieza que cumple unas determinadas características organolépticas [que puedan ser percibidas con los sentidos], necesitas una algo que cumpla esas mismas características o que sea completamente diferente de lo que tienes. A la hora de crear un plato influye muchísimo el sitio al que quieres llegar.

¿Cree que hemos perdido la cultura del aprovechamiento?

Es un tema complicado porque si no cocinas en casa, ¿cómo vas a aprovechar? ¿Cómo vas a aplicar técnicas de aprovechamiento? En un restaurante es mucho más fácil porque, además del conocimiento, tenemos la infraestructura y el equipo necesario. Además, no creo que debamos vincular siempre el aprovechamiento al comer. Si vives en un caserío o en el monte, haciendo compost ya estás haciéndolo. ¿En un piso en el centro de una gran ciudad? Recicla y punto.

¿Cuáles deberían ser los indispensables de nuestra despensa? Y se lo voy a limitar un poco porque ya tenemos cebolla, ajo, aceite y huevo.

Iba a decir el ajo… 

Se le adelantó Vicky Sevilla.

Venga… Grasa. 

¿Qué haría?

¡Muchísimas cosas! Unas tostadas con palta y grasa animal, que están de buenísimas. O, ahora que estamos de temporada, un revuelto de ajos tiernos con grasa… ¿Qué eligió Paco Roncero?

El aceite.

¿Sí? [Risas] Pues hacemos un bocadillo de jamón con aceite y grasa, que va a ser la gloria.

¿Usted cómo suele comer? ¿Se organiza las comidas?

Soy súper caótico… Depende del tiempo, del momento. No tengo un orden. No creo que te pueda decir mucho.

No tener orden también es una forma de organización.

Mira, para que te hagas una idea, hay días que no como o que solo como una vez… Cuando lo hago por sobrevivir, porque es muy diferente el comer para sobrevivir que hacerlo para disfrutar, intento evitar todo lo que se me viene a la cabeza. Trato de comer cosas que me gustan, sí, pero que sean sanas, así que nada de productos procesados. Me suelo hacer muy a menudo solomillo con una ensalada de lechuga, cebolla y maíz. En cambio, cuando como para disfrutar no hay barreras… También suelo hacer 'limpiezas', me paso horas sin comer porque, al final, en este mundo en el que estás todo el rato probando cosas, en el que comes todo el rato, al estómago le metes unas palizas que flipas. Tienes que dejar que descanse, ¿sabes?

El procesado de calidad es el futuro de la alimentación porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Le pasa también con los sabores? 

No lo necesito tanto, pero sí que pasa que cuando descansas los identificas de una forma mucho más clara. Creo que no lo necesito… No lo había pensado nunca, sinceramente [silencio]. Creo que sí, que cuando descanso los identifico mejor.

¿Se idealiza el mundo de la cocina?

Sí, creo que sí. A ver... Es que la pregunta es un poco trampa. [Silencio] Creo que hay mucha gente que piensa que la cocina y la gastronomía son diferentes a lo que realmente son. La gente no se imagina cómo es la vida de una persona como yo o la de cualquiera de los cocineros a los que has entrevistado. Tendemos a imaginar la vida del chef como una vida de glamur y de estrellato, pero el trabajo y los sacrificios que hay detrás son brutales. La vida de muchos de nosotros, en ciertos momentos, se puede llegar a parecer a la de un deportista de élite: dedicación, esfuerzo y sacrificio. Cada vez que pruebas algo, por ejemplo, estás entrenando, estás creando una biblioteca sensorial, estás analizando. Y te pasas 24/7 haciendo lo que haces y pensando en lo que haces.

¿Y eso le afecta?

¿A mí? A mí no me afecta… [Silencio]. No, no me afecta. A mí no me afecta. [Silencio]. Me afecta el tener una vida dedicada a la gastronomía. Afecta a mi vida, nada más.