Romper. Macarena Zarza usa con frecuencia ese verbo. Lo usa para explicar cómo desposta una media res o para hablar del lugar de las mujeres en el mundo de las carnicerías. “Estamos más visibles, pero todavía hay que romper estereotipos y barreras”, dice con la misma tranquilidad con la que explica cómo “rompe el mocho”, la parte trasera de la vaca para sacar cortes de nalga, peceto, cuadrada, bola de loma, tortuguita, cuadril, colita de cuadril, osobuco o arañita.

Macarena Zarza tiene 28 años y hace diez que trabaja en el sector cárnico. Empezó a los 18 en una carnicería de Tigre como trabajadora de limpieza y ahí aprendió el oficio. Observó y escuchó a sus jefes, que primero se resistieron a enseñarle. Aprendió a manipular novillos de 110 o 120 kilos, a manejar los cuchillos sin cortarse, a presentar una vidriera, a descuartizar cerdos y cabritos. “Espero al carnicero”, “Tené cuidado, te vas a lastimar”, le decían los clientes. Hoy, es encargada de un frigorífico y en el 2022 le enseñó la técnica a casi 60 mujeres . En marzo dará clases en la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, la primera en Argentina para carniceros profesionales.  

"Yo te rompo una media res y te hago un Emperador", dice Macarena en referencia a una pieza de asado que sale de las primeras cuatro o seis costillas de la parte superior del animal.

“Yo te rompo una media res y te hago un Emperador”, dice Macarena en referencia a una pieza de asado que sale de las primeras cuatro o seis costillas de la parte superior del animal. Hacer los cortes le lleva entre 40 y 25 minutos, según la urgencia. Años atrás, cuando tenía su carnicería despostaba ella misma entre 25 o 30 media res por semana. Ahora, trabaja cada noche en el frigorífico Los Prados y controla que los pedidos estén listos para distribuirse por la madrugada. “Con el tiempo aprendí que no hace falta la fuerza para poder cortar una media res. Muchos me decían que implemente la fuerza y yo les decía que no, que la fuerza me desgarra, que hay que buscarle la vuelta. Yo no me puedo lastimar a los 30 años porque no voy a disfrutar. Le voy a buscar maña y sacar una paleta haciendo palanca, sin romper la carne, los músculos. Hay un productor que cuidó tantos años a la media res para que uno la rompa”, describe Macarena. 

Todavía usa un guante especial que le regalaron hace años para no lastimarse y cuchillos que guarda desde sus orígenes. También lleva la medalla que le dieron cuando terminó el secundario después de rendir 17 materias en dos semanas. Fue una promesa para su papá que tenía cáncer de pulmón. Ella dejó la escuela en San Fernando, en la provincia de Buenos Aires, para cuidarlo. Ahí cambió el destino y ya no fue Policía Federal (como parte de su familia) sino carnicera. Cuando su papá falleció, en el año 2013, empezó a buscar empleo y consiguió en la carnicería “Don Humberto” de Tigre, a cuatro kilómetros de su casa. Durante la tarde, en el intervalo en el que el negocio estaba cerrado al público, se quedaba y trataba de aprender. Por el tiempo de viaje, no le convenía viajar hasta su casa y volver. “Cuando murió mi papá se nos cayó el mundo y tuvimos que pagar deudas por sus medicamentos y salir a trabajar. Él me decía siempre que no importaba lo que hiciera sino que tenía que aprenderlo y sacar algo bueno. Y yo saqué algo bueno”.  

En 2022 estuvo un mes en Francia para formarse en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (la escuela nacional de profesiones de la carne de Francia). Con un grupo de cinco profesionales viajó a capacitarse para después dar clases en Argentina. La primera escuela de oficios comenzará a funcionar en marzo de este año y está dirigida por Juan Barcos, presidente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne. Un proyecto que tiene el apoyo del INTA, del INTI, del SENASA, del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), de la Federación de Empleados de la Carne y de la embajada de Francia. “Cuando me dijeron lo del viaje me parecía un chiste. A veces no me doy cuenta de las nuevas barreras que estamos rompiendo en el estereotipo de la mujer. Yo ingresé a muchas carniceras a los trabajos en los que estoy, recomiendo a muchas chicas que laburaron conmigo, para mi es un orgullo. Habló con los dueños y les digo: ‘Laburó conmigo, te garantizo que es muy buena. Podemos hacer un staff que va a romper la carnicería’”, agrega. 

Es que Macarena hace huella en un oficio muy masculinizado. Históricamente las mujeres hablaban de cortes de carne solo al momento de las compras para la vida cotidiana. “Que cada vez más mujeres estemos de este lado significa un cambio, una oportunidad, una renovación. La generación que viene no va a decir: ‘No puedo trabajar de esto’. Va a decir: ”Ahora podemos porque alguien ya lo hizo. Se abren nuevas posibilidades, otra visión, que las mujeres que no tengan trabajo puedan entrar a una carnicería y no para limpiar. Ya no te van contratar porque te pusiste una calza, sino porque aprendiste en una escuela“, agrega Macarena.

De Foucault al chancho

En esa misma escuela dará clases la politóloga Victoria Vago. No hablará de la teoría política ni de los textos de Hanna Arendt o Michel Foucault sino de cómo mezclar sangre y grasa de cerdo, con cebolla, sal y condimentos para hacer morcillas. Seguramente explique la preparación justa para chorizos, salchicha parrillera y leberwurst como lo hizo en el 2021 en clases particulares para mujeres solamente. El arte de los chacinados. Victoria Vago sabe mucho de ‘charcuterie’, el mundo de los embutidos y fiambres. Lo aprendió en el año 2018 cuando comenzó a trabajar en una carnicería boutique del barrio de Palermo, en la Ciudad de Buenos Aires, después de renunciar a su trabajo en un organismo público. Se cruzó con un aviso laboral en Instagram y mandó su currículum sin ninguna experiencia en el rubro. La llamaron. Los dos dueños también eran politólogos y les llamó la atención la solicitud de la joven que a los 29 años tenía un recorrido por la administración pública local y nacional, pero quería aprender de cerdos. La tomaron. 

“No tenía conocimientos sobre chacinados, todo lo aprendí en la carnicería, no tenía experiencia en nada. Siempre me gustaron las carnicerías, cada vez que entraba a una me encantaba, me sentía cómoda, tenía el sueño de un día tener una propia. Es una parte de la gastronomía y de la alimentación que me parece súper interesante”, cuenta Victoria, que también hizo un postgrado en Antropología Alimentaria.  Aprendió a despostar y estuvo en el mostrador. Era de las pocas mujeres que están de ese lado a excepción de las cajeras. “¿Qué hacés ahí?”, “Qué loco”, le decían algunos clientes y clientas. “Siempre hay alguien complicado y lo expresa, pero en general yo tuve muy buena suerte”, dice.

Y así se fue amigando con la técnica de despedazar a un animal, 45 kilos de carne de cerdo colgados en ganchos. Primero el desposte grueso para dividir esa carne en tres piezas grandes. Se saca el solomillo y después la pata trasera. Después la tarea más fina, hacer cortes músculo por músculo. Todo en lugares que no están preparados para personas que miden 1.60 metros.

“Requiere cierta fuerza más allá de la técnica, no tanto el cerdo como la carne vacuna. No está hecho para que lo haga el género femenino. La estructura y el montado está pensado para que lo hagan los hombres: las alturas, los pesos, todo. Podría ser más cómodo, pero no está pensado para nosotras, para que estemos cómodas.”, sostiene Victoria. 

No hay cifras exactas sobre la proporción de mujeres carniceras con respecto a los hombres, pero la experiencia cotidiana confirma que son muy pocas. “No conozco muchas mujeres que hagan esto. Lamentablemente. Somos unas pocas y no se está expandiendo mucho. Quizás ahora no está tan mal visto, pero no sé si se abren las puertas a otras personas. Uno tiene que tener muchas ganas de dedicarse a esto”, dice Victoria que ahora trabaja como cocinera en un restaurante de la Ciudad de Buenos Aires. 

“Son rubros que siempre estuvieron pensados por hombres, como la construcción o los taxis, porque requieren fuerza. Fueron históricamente desarrollados por hombres, no para decir que el ambiente es machista sino que predomina el género masculino”, agrega. Los recorridos de Macarena y Victoria amplían el horizonte de lo posible para las mujeres y diversidades.  Muestran caminos antes impensados. “Yo nunca me imaginé que iba a poder dedicarme a esto. Uno no sabe que esto es una posibilidad, no se nos ocurría hacerlo”, cierra Victoria.

CDB/MG