Will Guidara es uno de los restauradores más influyentes de la alta cocina. Su trayectoria incluye hitos como liderar el prestigioso Eleven Madison Park en Nueva York, reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2017, y asesorar en la creación de la popular serie The Bear (El Oso), de la que es coguionista, coproductor y en cuya historia se basa parte de la tercera temporada. Esta experiencia única y su visión de la industria están plasmadas en Hospitalidad irracional, su libro recientemente editado en español por Península, en el que explora cómo conectar de manera auténtica con las personas en un entorno donde la excelencia técnica suele ser el principal foco de atención.

En esta conversación, Guidara reflexiona sobre el impacto humano de la hospitalidad, la ética laboral en la alta cocina y cómo fomentar culturas laborales más justas. Sin embargo, sus planteamientos no están exentos de contradicciones. Apostó por esa hospitalidad irracional —el subtítulo del libro es “el poder de dar más de lo que se espera de ti”— como estrategia para convertirse en el mejor restaurante del mundo y defiende jornadas maratonianas y semanas laborales de 50 u 80 horas, siempre que se realicen “desde el respeto y el cuidado”. Un discurso que resuena con The Bear, la serie que retrata la cultura laboral de la alta cocina, donde el sacrificio y las largas jornadas son comunes, a pesar de los esfuerzos por humanizar el entorno de trabajo.

En su libro, menciona que el vínculo auténtico con el cliente puede describirse como “irracional”. ¿Qué le inspiró a adoptar este concepto y cómo lo definiría en el contexto de la hospitalidad?

Todo comenzó en nuestro primer viaje a los premios 50 Best Restaurants. En esa ocasión, quedamos en último lugar. Pasé tiempo observando lo que otros restaurantes habían hecho para convertirse en el número uno y me di cuenta de que es un poco absurdo decir que un restaurante es el mejor del mundo. Hay demasiados restaurantes y es algo muy subjetivo. Lo que realmente significa obtener el primer lugar en esa lista es que eres el restaurante que más impacto está teniendo en el mundo de la restauración en ese momento.

Reflexioné sobre restaurantes como El Bulli, con su gastronomía molecular, o Noma, con su enfoque en el cultivo local y entendí que cada uno de ellos se centraba en su superpoder respectivo y lo potenciaba al máximo. Cuando miré alrededor de esa sala —la del auditorio donde se estaban dando los premios—, era de los pocos que trabajaban en el comedor. Había muchos chefs y yo, y me di cuenta de que mi superpoder inherente era mi amor por la hospitalidad.

Sentí que nuestra mayor oportunidad para tener un impacto era perseguir una hospitalidad irracional, del mismo modo en que esos chefs perseguían la cocina de manera irracional. Si yo podía ser tan irracional en la búsqueda de cómo hacemos sentir a las personas como ellos lo eran en la búsqueda de la comida que servían, creía que no solo podíamos tener un impacto, sino también hacer que muchas personas fueran increíblemente felices.

Y al hacerlo, también yo podría ser feliz, porque no he encontrado una sensación más emocionante que ver la expresión en el rostro de alguien cuando recibe un regalo del cual soy responsable. Al final del día, los restaurantes, la comida, el servicio, el diseño... son solo ingredientes en la receta de la conexión humana. Creo que la hospitalidad es la mejor manera de crear las condiciones para esa conexión.

En el mundo de la alta cocina se suelen idealizar historias de sacrificio personal en nombre de la excelencia. ¿Crees que es posible alcanzar este nivel de éxito sin caer en esa narrativa? ¿Dónde está el límite entre la pasión sana y una obsesión que lleve a la autodestrucción?

Creo que es importante distinguir entre sacrificio y ser un cretino. Son cosas diferentes. Para ser el mejor en cualquier ámbito, se requiere sacrificio. No hay forma de evitarlo. Cualquier persona que sea la mejor en lo que hace ha tenido que dar mucho de sí misma para lograrlo. Un músico increíble sacrifica mucho tiempo practicando su instrumento, y un atleta como Michael Phelps nadó durante horas interminables para llegar a ser medallista de oro. Pero también hay momentos en los que debes equilibrar tus prioridades. Yo ahora tengo dos hijos y quiero ser un padre excepcional, lo que significa que debo sacrificar algunas oportunidades laborales para estar presente con ellos. El sacrificio siempre formará parte de la excelencia, ya sea en el trabajo o en la vida, porque siempre habrá más demandas sobre nuestro tiempo del que disponemos.

Sin embargo, eso no significa que debamos ser personas desagradables. Puedes esperar que las personas den mucho de sí mismas en pos de un objetivo, pero también puedes respetarlas, apoyarlas y reconocer su esfuerzo. Cuando leo entrevistas de personas como René Redzepi (chef de Noma, en Copenhague), no creo que lamenten cuántas horas trabajaron, sino algunos aspectos de la cultura que crearon. Es admirable que ahora hablen de ello, porque inspira a las próximas generaciones a hacerlo mejor.

En una industria gastronómica con fama de tener largas jornadas y ciertas condiciones precarias ¿cómo se puede garantizar que este esfuerzo no recaiga injustamente en los trabajadores?

Con el ejemplo de René, es importante destacar que él también estaba allí trabajando junto a su equipo. No estaba en una oficina contando dinero mientras otros trabajaban; estaban juntos como un equipo. Gran parte del sacrificio que yo hice para perfeccionar mi oficio ocurrió cuando era empleado, antes de ser propietario. Elegí trabajar en entornos intensos porque quería formarme y practicar.

Pero no se trata de cuántas horas trabajas, sino de cómo te tratan durante esas horas. Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial. El tiempo no es el problema; es la cultura en la que pasas ese tiempo. La clave está en construir una cultura de dignidad, respeto, afirmación y cuidado, donde no se tome a las personas por sentado y se celebre su esfuerzo.

A lo largo de las páginas del libro habla de poner a los empleados y clientes en el centro de las decisiones. ¿Podría compartir alguna estrategia que implementó en su carrera para fomentar un ambiente de trabajo equitativo, prevenir el agotamiento y motivar al equipo?

Creo firmemente en lo que llamo la hospitalidad irracional: un enfoque obsesivo no solo en el producto, sino también en las relaciones personales. En un gran restaurante, cada plato está perfeccionado hasta el último detalle; aplicar ese mismo nivel de dedicación a la cultura del equipo puede transformar el ambiente laboral. Por ejemplo, soy un gran defensor de los 30 minutos previos al servicio, lo que algunos llaman el briefing [breve reunión que tiene lugar en los restaurantes antes de los servicios]. Este momento puede marcar una gran diferencia dependiendo de cómo lo manejes. No se trata solo de dar instrucciones como: “Hoy tenemos bogavante en el menú, y ayer lo hicisteis fatal; espero que hoy lo hagáis mejor”. En lugar de eso, puedes usar ese tiempo para inspirar a tu equipo, destacar lo que hicieron bien el día anterior y motivarlos para el día que viene.

Es crucial ser muy intencional en cada interacción como líder. Tus palabras tienen un impacto profundo: pueden elevar a tu equipo o desmotivarlos. La crítica constructiva es importante, pero también lo es el reconocimiento. Además, es esencial que los líderes permitan a los empleados ser humanos. Un liderazgo efectivo también pasa por asegurarte de que tu equipo tenga las herramientas necesarias para hacer bien su trabajo. Un entorno desorganizado genera frustración y agotamiento. El equilibrio está en cuidar tanto de las personas como del producto, en ser tan intencional con la cultura del equipo como con el menú que servimos.

Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial

Si tuvieras que describir tu estilo de liderazgo en pocas palabras, ¿cómo lo definirías?

Si tuviera que resumirlo en pocas palabras, diría que mi estilo de liderazgo es el que he mencionado antes: hospitalidad irracional. Esto significa ser creativo e intencional de manera implacable en la búsqueda de relaciones personales, ya sea con el equipo o con los clientes. No importa si es una relación con las personas con las que trabajas o con las que sirves, la misma idea se aplica a ambas. Como líder, es fundamental ser compasivo, comprensivo y dar apoyo. Y la palabra “irracional” aquí implica que vas a hacer lo que sea necesario para lograr esos objetivos. Vas a poner mucha intención en lograr que todo salga bien, no porque sea fácil, sino porque es lo correcto. 

¿Qué opina sobre el sistema de propinas en Estados Unidos y otros países? ¿Lo considera justo o sostenible a largo plazo?

Bueno, creo que el sistema de propinas, como está planteado ahora, no es sostenible a largo plazo. En mi caso, cuando aún teníamos Eleven Madison Park, nos deshicimos de las propinas. Decidimos aumentar los precios en un 25% para que el dinero destinado al equipo saliera de la cuenta del restaurante. Esto funcionó porque teníamos una clientela que estaba dispuesta a pagar por la experiencia. Sin embargo, en muchos lugares, si intentas quitar las propinas, la gente no lo entiende, y el negocio sufre.

La realidad es que las propinas están muy arraigadas en la cultura, y va a ser muy difícil cambiar eso. A pesar de todo, mi motivación para eliminar las propinas era doble: quería asegurarme de que mi equipo recibiera siempre una buena compensación, independientemente de cómo estuviera funcionando el restaurante en un día determinado. Además, creía que esto le daba al restaurante un aire más profesional, porque el personal ya no estaba motivado por una propina extra, sino por hacer lo mejor posible para los clientes. Pero, sinceramente, creo que el sistema de propinas no va a cambiar de manera fundamental en el futuro, porque está demasiado arraigado en la cultura y las expectativas de los clientes.

Durante la pandemia, muchas de las vulnerabilidades del sector de la restauración quedaron al descubierto. ¿Qué cambios considera necesarios en el modelo de trabajo de los restaurantes para que sean más resilientes ante eventos como este?

En ese momento muchos restaurantes tuvieron que adaptarse rápidamente y encontrar formas alternativas de generar ingresos. Algunos se volcaron en cocinas fantasmas, comida a domicilio, o clubs de vino. Me encanta que muchos de esos restaurantes sigan con esos modelos ahora. La pandemia, a pesar de lo difícil que fue, mostró que la adversidad puede traer innovación. Los restaurantes se dieron cuenta de que si podían mantenerse a flote durante esos tiempos difíciles, podrían estar en una posición aún más fuerte cuando todo volviera a la normalidad. Por ejemplo, en Nueva York, la ciudad permitió que los restaurantes colocaran mesas en las calles, y muchas de esas medidas siguen vigentes hoy en día. Los restaurantes que antes tenían 60 asientos ahora tienen 80. Como dice mi padre, “la adversidad es una cosa terrible para desperdiciar”. Si aprendes a adaptarte durante los momentos difíciles, cuando las cosas mejoran, las oportunidades crecen.

En Madrid también sucedió algo similar, se permitió que los restaurantes ampliaran su aforo al ocupar las plazas de estacionamiento. Pero esta medida fue revertida después de la pandemia, lo cual fue un golpe para muchos restaurantes que se habían acostumbrado a contar con ese espacio adicional. 

Me da pena escuchar que se haya revertido. Una de las lecciones más importantes que los restaurantes deben aprender de la pandemia es la importancia de unirse y organizarse. Muchas industrias tienen lobbies que representan sus intereses, pero los restaurantes, especialmente los independientes, no tenían esa representación. A través de la pandemia, por primera vez, los restauradores se unieron para abogar por sus derechos. Yo mismo fui a la Casa Blanca para hablar en nombre de los restaurantes independientes. Aprendimos que, si no te organizas para defender tus intereses, nadie lo hará por ti. Los hosteleros de España deberían pensar en eso, en organizarse.

Mi estilo de liderazgo es la hospitalidad irracional. Esto significa ser creativo e intencional de manera implacable en la búsqueda de relaciones personales, ya sea con el equipo o con los clientes

En su libro habla de detalles “insensatos” que pueden transformar la experiencia del cliente. ¿Cómo se logra el equilibrio entre la generosidad que fomenta esos momentos memorables y las restricciones prácticas del negocio, como presupuestos o tiempos ajustados?

Siempre le decía a mi equipo: “No destroces una historia con los hechos”. Lo que quiero decir es que, si tienes una buena idea, pero no funciona tal y como la imaginaste, siempre hay una manera de adaptarla para que funcione. En un momento, tuvimos un problema con la cocina porque los platos eran tan complejos que no podíamos hacer un segundo turno. Pero encontramos una solución creativa: organizamos un tour por la cocina, lo que permitió que los clientes tuvieran una experiencia más enriquecedora sin afectar la calidad de la comida o el tiempo del servicio. A veces, la limitación es lo que inspira la creatividad. Con menos recursos, podemos ser más ingeniosos. Y a veces, cuando te das cuenta de que te has pasado de la raya, sabes cuándo recoger cable y hacerlo de una manera más eficiente.

¿Qué pasa cuando un gesto extraordinario, como regalar trineos de nieve a una familia para que vivan una experiencia única, no sale como se esperaba? ¿Cómo se gestionan esas situaciones?

Tienes razón, no todo sale como uno espera. Y es importante que no nos frustremos cuando las cosas no funcionan. Muchas veces nos enfocamos tanto en que todo salga bien, que dejamos de hacer cosas geniales por miedo a que algo salga mal. A mí me parece que lo más valioso es intentar, y si algo no funciona, que se note el esfuerzo. Si un cliente no tiene tiempo para disfrutar del gesto, aun así, lo importante es que sientan que te importan, que intentaste hacer algo especial para ellos.

Y luego, hay ocasiones en las que las cosas simplemente no funcionan por más que lo intentes. A veces el cliente incluso se puede sentir ofendido. Afortunadamente, cuando eso pasa, puede convertirse en una oportunidad. Como decía mi mentor, Danny Meyer, “el camino al éxito está pavimentado con errores bien llevados”. Algunos de mis clientes más leales eran los que, al principio, cometimos errores con ellos, pero el modo en que los resolvimos hizo que se sintieran más conectados con nosotros. 

En un momento en el que cada vez hay más listas (50 Best, OAD, Michelin…) cada una con sus propios criterios, que suelen ser bastante opacos, ¿sigue teniendo sentido estar en estas listas? ¿Qué papel juegan ahora las agencias de comunicación para entrar en esas listas? ¿Hay atajos?

Creo que ahora esas listas tienen menos peso del que tenían antes. Si tenías una estrella Michelin antes, llenabas todos los días. Hoy hay tantas listas que ninguna tiene el mismo impacto individual que solían tener. Y eso se agrava con el cambio en la forma en que consumimos información. Ya no solo leemos los grandes medios, sino que estamos inmersos en las redes sociales, TikTok, Instagram, newsletters… La gente busca saber sobre un restaurante no solo en la lista de Michelin, sino en todas esas plataformas. Por eso, las relaciones públicas y el marketing son más importantes que nunca. Necesitamos ayuda para que nos ayuden a navegar entre tantas fuentes de información. No importa lo bueno que sea un restaurante, si nadie sabe de él, no va a tener éxito.

En cuanto a las redes sociales, parece que han cambiado las expectativas de los comensales y han eliminado parte del misterio de lo que sucede dentro de un restaurante. ¿Qué opina de este cambio? ¿Cree que los influencers gastronómicos son aliados o han perjudicado al sector?

Es un poco de las dos cosas. Los influencers ayudan a que más gente conozca un restaurante, lo cual es positivo. Pero, por otro lado, también le quitan la sorpresa al cliente. Si ya sabes todos los trucos antes de ver el show, el espectáculo pierde parte de su magia. Y eso pasa con los restaurantes. Lo que realmente importa es que el cliente se sienta bienvenido, cuidado, que sienta que pertenece a ese lugar. Si te sientes querido cuando entras en un restaurante, esa sensación va a ser más poderosa que cualquier truco de marketing o campaña en redes sociales. Es por eso por lo que la hospitalidad lo es todo. Aunque las redes sociales puedan hacer que un lugar pierda algo de misterio, si el cliente siente que lo cuidas, lo más probable es que regrese.

En tiempos líquidos, hasta la comida parece adaptarse a la incertidumbre. Al menos esa podría ser la conclusión de quien observe los alimentos anunciados en enormes afiches urbanos o grabados con un iPhone para vídeos de TikTok. La pregunta que surge es: ¿en qué momento los alimentos empezaron a chorrear?

Una sencilla prueba que cualquiera puede realizar para constatar esta transformación es examinar la evolución de las fotografías publicitarias de hamburguesas. Un cartel de un Big Mac de 1973 muestra un plato en el que el queso apenas sobresale de la carne, casi imperceptible. Sin embargo, la búsqueda en Google de “mejores hamburguesas 2024” arroja un conjunto de resultados con una composición muy similar: se apilan como torres, proyectan altura y poca compacidad, y en todas el queso fundido chorrea desde lo alto hasta empapar por completo el plato.

Las hamburguesas no son el único alimento afectado por esta condición casi lúbrica, en donde el queso fundido suele ostentar una importancia central. Sin ir más lejos, en estos días la franquicia Domino’s Pizza promociona un nuevo producto, la Croissantizzima, que fusiona la receta clásica italiana con bordes inspirados en el hojaldre francés. En la foto del anuncio, se repite la fórmula más popular del momento: un trozo de pizza separado del resto, con hilos de queso fundido chorreando, a punto de romper las leyes gravitatorias.

Es evidente que estas imágenes o vídeos de comida tan estéticos y seductores no constituyen un fenómeno reciente: se conciben, ante todo, para estimular el apetito a través del placer visual. De hecho, a este fenómeno se le conoce como food porn (porno de comida). Lo más fascinante es determinar hasta qué punto esta forma de exhibir los alimentos ha modificado la manera de cocinarlos. Quizá ya no sea el fotógrafo quien procura resaltar lo mejor de un plato ideado por el chef, sino el propio cocinero quien adapta sus creaciones para que luzcan impecables ante la cámara. Un cambio de paradigma que ha transformado, incluso, recetas tradicionales de la gastronomía española como la tortilla de patatas, las croquetas o la tarta de queso.

¿Hasta qué punto esta forma de exhibir los alimentos ha modificado la manera de cocinarlos? Quizá ya no sea el fotógrafo quien procura resaltar lo mejor de un plato ideado por el chef, sino el propio cocinero quien adapta sus creaciones

El chef Txema Urda asegura que la búsqueda de texturas más fluidas, brillos sugerentes y acabados visualmente llamativos obedece a una evolución en la percepción sensorial de los platos. “No solo se prioriza el sabor, sino también la experiencia visual y emocional que evocan”, afirma. Por su parte, Vinyet Capdet, directora del grado de Ciencias Culinarias de la Universidad de Barcelona, señala que las texturas fluidas en la alta cocina emergieron en la década de 1990 de la mano de Ferran Adrià. “Sin duda, hoy son las imágenes que más venden y, en los nuevos conceptos de bar-restaurante o gastrobares, casi todos ofrecen algo similar”.

El crepúsculo de la tortilla mazacote

En tiempos recientes, el interminable debate entre quienes prefieren la tortilla de papas con o sin cebolla ha convivido con otra controversia: ¿es mejor una tortilla más cuajada o poco hecha? Son muchos los que se asoman a la barra de un bar para comprobar si la tortilla expuesta está “babé” o, como suele decirse, es un “mazacote”, antes de pedir un pincho para desayunar. En realidad, vincular la calidad de una tortilla con un bajo grado de cocción es un fenómeno relativamente nuevo, salvando la excepción de la popular modalidad de Betanzos.

Resulta curioso hojear antiguos recetarios de cocina española y comprobar que, antaño, las tortillas de papas se apreciaban densas, firmes y compactas. El escritor y periodista Josep Pla dedicó varios capítulos de Lo que hemos comido a analizar distintos tipos de tortilla. En ellos, deja claro que para elaborar una de calidad, tanto el interior como el exterior deben cocerse de manera uniforme; incluso critica las malas tortillas que sirven en algunos lugares por estar crudas por dentro.

La investigadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea explica esta metamorfosis en un artículo: “Desgraciadamente para mí —y más aún para los amantes de la tortilla cuajada—, la simple melosidad tortillil se ha quedado anticuada. Ahora está de moda ir mucho más allá, rozando los límites de lo crudo y sirviendo tortillas que, como si fueran un globo de agua, al pincharlas sueltan huevo líquido a borbotones”. Añade que, no hace tanto, en Bilbao se encontraba la sabrosa y densa 'tortilla de madera', en la que el huevo y la patata se cocinaban a la vez y cuyo punto perfecto de cocción se calculaba introduciendo un dedo protegido por un dedal.

Hace 40 años, poner en riesgo tu vida por comer una tortilla líquida hubiera sido una locura. Sin embargo, hoy en día, la estética efímera y la experiencia sensorial inmediata dominan la narrativa culinaria

Txema Urda — chef

Para entender hasta qué punto la fotografía y las redes sociales han influido en la consolidación del reinado de la tortilla poco cuajada, basta con preguntarse cuál de los dos formatos resulta más atractivo en un primer plano de cámara. Txema Urda señala que también hay un factor relacionado con la seguridad alimentaria: “Hace 40 años, poner en riesgo tu vida por comer una tortilla líquida hubiera sido una locura. Sin embargo, hoy en día, la estética efímera y la experiencia sensorial inmediata dominan la narrativa culinaria”.

Las croquetas de Cocituber

Se habla mucho del efecto burbuja que generan las plataformas digitales, pero quien se lo proponga puede dar con creaciones verdaderamente insólitas. En YouTube, por ejemplo, hay un vídeo muy particular que reúne a dos célebres influencers gastronómicos: Pablo Cabezali (Cenando con Pablo) y Alfonso Ortega (Cocituber). En apenas unos meses, Ortega logró abrir cuatro restaurantes gracias a su tirón mediático y a su habilidad para captar los anhelos culinarios del momento. Cenando con Pablo acudió a probar uno de ellos, prometiendo una crítica sincera y manifestar “lo que le salga de las bolas”.

Hay varios motivos para detenerse en ese documento, más allá de presenciar —o padecer— la tremenda 'brasa' que Cenando con Pablo le propina a Cocituber (empapado en sudor antes de que llegue el segundo plato). El más interesante quizá sea observar cómo se manejan y presentan estos platos, y hasta qué punto son 'cosificados' por su mera apariencia.

El ritual es meticuloso: primero se graba el plato girando para destacar sus brillos; el alimento debe centellear. En el momento en que llegan las croquetas, se abren en primer plano para exhibir la bechamel chorreante, priorizando la lubricidad al sabor. El mismo juego se repite con la tarta de queso, descrita en la carta como “extremadamente cremosa” y prácticamente desparramada en el plato. El éxito de Cocituber —que llegó a cerrar sus restaurantes por exceso de público— tal vez se base en haber entendido a la perfección ese matiz casi erótico al que han evolucionado muchos platos de la gastronomía española.

La transformación en el proceso de elaboración de croquetas resulta tan evidente que basta con buscar unas cuantas recetas en Internet para ver que el principal reclamo es descubrir el secreto para un interior líquido. Incluso se han popularizado trucos como la adición de gelatina a la bechamel, que da consistencia a la masa en frío pero la hace casi fluida al calentarse. En un evento reciente, celebrado en uno de sus establecimientos, los propietarios del grupo Arzábal defendieron sus croquetas de interior firme frente a la moda de la croqueta líquida, que, según ellos, es la que triunfa hoy en todos los concursos.

Txema Urda apunta que uno de los motivos por los que platos tradicionales como la tortilla de patatas, las croquetas o las tartas de queso han cambiado tanto su apariencia como su textura se debe a la evolución de la cocina y la influencia de ciertos restaurantes vanguardistas. Menciona El Bulli, de Ferran Adrià, pionero en desarrollar nuevas técnicas, como la esferificación —que encapsula líquidos en una fina membrana— para lograr efectos visuales y sensoriales sorprendentes. “En el fondo, las croquetas líquidas actuales imitan la famosa 'esferificación de croqueta líquida' creada en ese restaurante”, sostiene.

La erotización de la comida

El food porn, popularizado en redes sociales, encarna esta transformación estética e identitaria de la gastronomía. Se basa en la exageración de texturas, brillos y movimientos seductores, para convertir los alimentos en un espectáculo visual irresistible. En este marco, el queso que se desliza, la bechamel que rebosa y la tarta de queso al límite del colapso no solo reflejan cambios en las técnicas culinarias, sino también una nueva forma de comercializar el deseo gastronómico. Ya no se trata únicamente de consumir comida, sino de contemplarla, fotografiarla y compartirla. Lo líquido, lo cremoso y lo que desafía la gravedad se vinculan al placer, afianzando una tendencia en la que el impacto visual puede pesar más que el sabor.

El queso que se desliza, la bechamel que rebosa y la tarta de queso al límite del colapso no solo reflejan cambios en las técnicas culinarias, sino también una nueva forma de comercializar el deseo gastronómico

El fotógrafo Coke Riera duda de que la fotografía gastronómica haya influido de manera directa en la cocina, aunque reconoce su impacto en la presentación. A su juicio, la evolución estética se debe sobre todo a técnicas de alta cocina —como la deconstrucción y la experimentación con texturas—, que han hecho los platos más atractivos sin descuidar el sabor. “La experiencia comienza con la presentación, el olor y, finalmente, el sabor”, afirma. No obstante, admite que las redes sociales han reforzado la importancia de la apariencia, pues las imágenes sirven para atraer clientes. Aun así, insiste en que la fotografía no es el factor determinante de esta transformación.

Es posible que a menudo pasemos por alto —o incluso absorbamos de manera inconsciente— los mensajes que despiertan nuestros impulsos más primarios en torno a la comida. Basta con revisar los vídeos que el chef David Muñoz y la presentadora Cristina Pedroche publicaron en YouTube durante la pandemia. Cada degustación concluía con gemidos del chef que, sacados de contexto, podrían pertenecer más al guion de una producción erótica que al de un sencillo vídeo de cocina. Como bien demostró la directora Isabel Coixet en su serie Foodies Love, de la mesa a la cama hay solo un paso.

El argentino Don Julio, en la ciudad de Buenos Aires, fue elegido este martes como el mejor restaurante de América Latina en una gala celebrada en Río de Janeiro y sucedió al peruano Maido, que había sido el primero el año pasado y en 2024 cayó al segundo lugar.

El restaurante de carnes en Buenos Aires ya había sido elegido el mejor de la región en 2020 y este año quedó en noveno lugar en la lista de los mejores del mundo. Don Julio había sido el tercero mejor latinoamericano el año pasado y ascendió al segundo.

La lista de los 50 mejores de la región en 2024 anunciada por la organización The Latin America's 50 Best Restaurants:

.1. Don Julio (Buenos Aires, el mejor de Argentina).

.2. Maido (Lima, el mejor de Perú).

.3. El Chato (Bogotá, el mejor de Colombia).

.4. Kjolle (Lima).

.5. Boragó (Santiago, el mejor de Chile).

.6. Celele (Cartagena)

.7. Lasai (Río de Janeiro, el mejor de Brasil).

.8. Mérito (Lima)

.9. Quintonil (Ciudad de México, el mejor de México).

10. Leo (Bogotá).

11. Nuema (Quito, el mejor de Ecuador).

12. Alcalde (Guadalajara).

13. Mayta (Lima).

14. Maito (Ciudad de Panamá, el mejor de Panamá)

15. Casa do Porco (São Paulo).

16. Tuju (São Paulo).

17. Fauna (Valle de Guadalupe).

18. Gran Dabbang (Buenos Aires).

19. Rafael (Lima).

20. Evvai (São Paulo).

21. Oteque (Río de Janeiro).

22. Sublime (Ciudad de Guatemala, el mejor de Guatemala).

23. Villa Torél (Ensenada, México).

24. Pujol (Ciudad de México).

25. Sikwa (San José, el mejor de Costa Rica).

26. Nelita (São Paulo).

27. Metzi (São Paulo).

28. Cosme (Lima).

29. Mishiguene (Buenos Aires).

30. La Mar (Lima).

31. El Preferido de Palermo (Buenos Aires).

32. Arca (Tulum).

33. Trescha (Buenos Aires).

34. Niño Gordo (Buenos Aires).

35. Maní (São Paulo).

36. Huniik (Mérida)

37. Julia (Buenos Aires).

38. Gustu (La Paz, el mejor de Bolivia).

39. Mercado 24 (Ciudad de Guatemala).

40. Cantina del Tigre (Ciudad de Panamá)

41. Lo de Tere (Punta del Este, el mejor de Uruguay).

42. Manuel (Barranquilla).

43. Máximo Bistrot (Ciudad de México).

44. Cordero (Caracas, el mejor de Venezuela).

45. Humo Negro (Bogotá).

46. Aramburu (Buenos Aires).

47. Sud 777 (Ciudad de México).

48. Roseta (Ciudad de México).

49. Mil (Moray).

50. Kotori (São Paulo).

Así describen los premios a la parrilla Don Julio

¿Cuál es la historia? Si bien Don Julio comenzó como una parrilla de barrio en una propiedad de esquina del siglo XIX, hoy el restaurante familiar realmente ha elevado el listón a través de su compromiso con la ganadería argentina regenerativa, una bodega de 60,000 personas que abraza la historia del vino argentino y una dedicación inigualable a la agricultura orgánica.

Apariencias engañosas: Si bien sus colas sugieren un “imán turístico”, Don Julio conserva una gran clientela local, que sigue regresando por sus deliciosos bistecs y su bodega ejemplar. El servicio es preciso, pero el propietario y sommelier Pablo Rivero se asegura de que el restaurante también conserve un ambiente informal, invitando a los comensales a escribir mensajes amorosos en botellas vacías que luego se unen al muro de la fama del vino.

En el menú: Vaya a por todas, comenzando con su gama de embutidos curados en casa antes de pasar a las carnosas atracciones principales acompañadas de espárragos orgánicos a la parrilla o cebollas perfectamente carbonizadas. Los cortes especiales procedentes de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado de forma regenerativa incluyen el asado de tira (costillas) y las entraña (filete de falda).

¿Algún otro emprendimiento? Durante la pandemia, Rivero y el chef ejecutivo Guido Tassi abrieron La Carnicería de Don Julio, lo que permitió a los comensales disfrutar de las famosas habilidades carniceras del dúo en casa. Recientemente, la parrilla también dio el padrino a una pequeña plaza, dándole una nueva vida como un huerto urbano biodinámico cuyas verduras se donan a comedores sociales locales.

Vale la pena señalar: Don Julio, con sede en Palermo, ex No.1, nombrado El Mejor Restaurante de América Latina 2020, también se llevó a casa el Premio Arte de la Hospitalidad en 2018. En 2022, Rivero fue votado como el ganador inaugural del Premio Beronia Latin America al Mejor Sommelier. Este año, es nombrado El Mejor Restaurante de Argentina 2023.

EFE.

IG

Nunca me llevé bien con la comida molecular. Me acuerdo de una nota que le hice hace mucho a un español que tenía un restaurant que era el último grito de la moda y que me mostraba unas porciones más chicas que los sueldos actuales y que me decía, gesticulando: “Quiero que con este plato venga también un globo para que el comensal lo pinche y salga un aroma de jazmín y se mezcle con el olor y el sabor de la comida”. Le cuento esto a uno de los dos cincuentones que manejan una parrilla en Chacarita donde hace más de treinta años van proletarios de la zona, trabajadores golondrinas, lo que sea. Y que fue noticia hace poco porque un periodista culinario del New York Time la celebró en sus páginas virtuales. El periodista recomendaba la tapa de asado al horno con fritas. Yo estoy comiendo un sandwich de cuadril muy sabroso. “¿Molecular?” me dice uno de los dueños, canoso, aro en la oreja. “¿Tiene que ver con los platos voladores?”. A mi lado, en la barra, un habitué levanta la campana de plástico que está sobre el mostrador y saca una empanada de carne, frita. “¿Son buenas?”, le pregunto. “Mañana te cuento”, me dice.  

“Acá toda la comida es fresca, la carne nunca está marcada”, me dice el del aro (nunca les pregunté los nombres a ninguno de los dos dueños, pero les pregunté dónde habían comprado los delantales de jean: “Me los regaló un amigo”, cuánto hacía que tenían el local: “Más de treinta años”, si me regalarían un delantal: “No”, si les cambió la clientela desde que salieron en el NYT: “Para nada, vienen siempre los mismos clientes y eso es genial, este local lo abrió mi viejo que era un albañil de la zona”.  

Qué hermosa la palabra albañil, que viene del árabe, ése “al” que la encabeza no deja dudas. Pero después dice en el diccionario que es “Alguien que trabaja construyendo casas”, lo cual si bien es cierto no parece rendirle tributo completo al significante “albañil”, y como sabemos que el significante y el significado son un matrimonio arreglado, yo pienso que albañil debe venir de las personas que salen al alba, para migrar desde sus casas a sus lugares de trabajo, para retornar después del jornal. El albañil tiene algo de pájaro migratorio en extinción.  

Una vez fui a un bar peruano muy célebre –también aplicando el método del periodismo jirafa: comer de arriba– y me acuerdo que me impactó que un restaurant tan caro y sofisticado te dejara la ropa con un olor intenso a morfi, un olor que tardó en irse más que este invierno. En el bar de Chacarita que vindicó el NYT, no hay olor que se te pegue en la ropa, como lo hace la niebla en La canción de amor de J. Alfred Prufrock, el genial poema de T.S Eliot: “La niebla amarilla que frota el lomo en los cristales de las ventanas/ el humo amarillo que se refriega el hocico en los cristales de las ventanas/ metió la lengua lamiendo los rincones del atardecer/ se demoró en los charcos quietos sobre las alcantarillas/ dejó que le cayera en el lomo el hollín que cae de las chimeneas”.  

Por la tarde estoy sentado en el bar La orquídea. Cada vez que vengo a este lugar me acuerdo que estaba abierto toda la noche y que a veces, estando con varios amigos pasando la madrugada, solía hacer su entrada, empujando las dos puertas a todo lo que da el único escritor argentino con genio: el infante Ricardo Zelarayán. Y que ni bien se sentaba se pedía una copita de vino y nosotros le hacíamos un lugar en nuestra mesa y en nuestro corazón simplemente porque escribía bien y el tiempo, que sabe escribir, protege a los que escriben bien.  

En La Orquídea, cuando pedís el café, te traen un pedacito de torta húmeda, muy rica. Así que le pregunto al mozo cómo se llama esa torta y me dice: “No es una torta es un pedazo de budín de pan”. El mozo tiene cierto parecido a Walter Benjamin. “Me podés traer una porción de budín”, le digo. La trae. Es deliciosa, la recomiendo junto con un globo de color blanco, que estalle a la altura de tu cara y que desprenda ese olor que hay en las viejas dietéticas, un olor sincrético que me recuerda a mi infancia. Y que no tiene nombre.   

FC/DTC

Llega el verano y las vacaciones en la costa son un clásico. Te contamos cuáles son los manjares más exquisitos  elaborados en restaurantes cerca del mar. Ideales para acompañar en familia lo más rico de la gastronomía bonaerense. Conocelos.

Gula y detalle: Patrick Cocina en Mar de las Pampas  

Patrick Dominick Lechner  -@patrickcocina-es trabajador de la cocina desde hace aproximadamente 20 años. Participó en el famoso reality de televisión Dueños de la Cocina donde llegó a ser finalista.

“Me crié frente al mar en los años 80 cuando Gesell era muy pequeño, en el sur de nuestra ciudad, sin vecinos a menos de seis cuadras. Mi padre era un famoso pescador de tiburones. Hace algunos años tuve un fugaz paso por la televisión que me ayudó a levantar mi restaurante. Ahora estoy en Mar de las Pampas, cocinando con alma y agua de mar que yo mismo junto cuando surfeo. Tenemos nuestra propia huerta y nuestra propuesta gastronómica: GULA Y DETALLE”, contó.

Entre sus especialidades se encuentra un tartar de langostinos frescos del muelle con palta, tomate y cilantro de su quinta, y alineado con emulsión de agua de mar, aceite de sésamo, sal, wasabi y limón, decorado con coral de tinta de calamar y caviar casero.

El restaurante se encuentra en Paseo 169 y casi el mar - Mar de las Pampas, Gesell.

Estilo hogareño y entorno natural: Queimada en Santa Clara del Mar

Queimada -@queimadacomplejo- es un negocio familiar, atendido por sus dueños con 18 años de trayectoria. Enn cada rincón esconde arte, música, cultura, magia e historias.

 “Todos nuestros platos son hechos artesanalmente. Nos especializamos en pastas y sartenadas de matambre tiernizado o pollo salteado con papas crema y verdeo; o solomillo de cerdo salteado con papas, ciruelas y salsa de caramelo” detalló Sofia Ortiz, propietaria del restaurante. Además, agregó que ofrecen pizzas, minutas y  pescados, variedad de tortas, waffles, sandwichería, cafetería, tés en hebras y jugos.

Con el aire de mar acariciando los rostros, el lugar propone momentos tranquilos, acompañados por comida casera y la atención amable. “Nuestro deseo siempre es que disfruten de un momento tranquilo, acompañados por comida casera, la atención cálida de los camareros y ojalá siempre lleven de nuestro lugar algo que los marque, sea un paladar contento, una panza llena, una linda canción, una historia conmovedora o una frase que los haga reflexionar”, afirmó.

El restaurante se encuentra en avenida Génova 690 - Santa Clara del Mar, municipio de Mar Chiquita.

Ilda, calor de hogar

Ilda, -@ildarestaurant- homenajea con su nombre y comidas caseras a la abuela de los dueños, que cocinaba siempre exquisiteces para toda la familia. 

“Empezamos hace nueve años con un restaurante chico, de cinco mesas. Sabíamos que si funcionaba podíamos construir un restaurante en la Atlántida. Hoy, abrimos todo el año y nos especializamos en empanados como las rabas, en distintos cortes de carne y tenemos menú para celíacos y vegetarianos pero nuestro fuerte son los pescados”, contó Clara Ares, a cargo del emprendimiento. 

Matías, su hermano, es el cocinero estrella del lugar. Se destaca por sus elaboraciones como salmón grillado a la manteca negra con papas, a los cuatro quesos y ensalada; y por la bondiola agridulce con salsa thai acompañada de batata y ensalada.

“Mi mamá es la decoradora, es importante porque el estilo marca el espacio. Como estamos al lado de una plaza, los niños juegan allí y los adultos comparten una rica comida”, aseguró. 

Con reservas online, el restaurante se encuentra en avenida Génova 446 - Atlántida.

Viajar a la Costa Atlántica es sinónimo de descanso y bienestar. El sonido de las olas, los atardeceres frente al mar, los pies en la arena y los sabores de manjares gastronómicos que dejarán su sello en los paladares más exigentes. La provincia de Buenos Aires tiene destinos imperdibles para compartir en familia y cultivar la amistad.

La prestigiosa Guía Michelin llegó por primera vez a la Argentina y le otorgó sus estrellas a siete resaturantes. En el evento también dieron menciones especiales por precio-calidad, sommelier, joven chef y seleccionaron 57 recomendaciones de restaurantes (42 de Buenos Aires y 15 de Mendoza). 

El encuentro tuvo lugar en Arena Studios, en el porteño barrio de La Boca, en una noche templada con una variedad de sabores de tierra y mar, bailarines de tango, vinos y más.

Con la conducción de Iván de Pineda y la presencia del ministro de Turismo y Deportes, Matías Lammens, la ceremonia tuvo momentos de mucha emoción en los que los diferentes chefs, empresarios y trabajadores de restaurantes distinguidos, rodeados de sus afectos, pudieron celebrar sus reconocimientos. 

“Es un día muy importante para Mendoza y para Buenos Aires pero para Argentina porque el turismo es una de las principales industrias argentinas que genera muchísimos puestos de trabajo, que es el sector que más empleos registrados tiene. Hoy demostramos que el talento argentino es infinito. Es un reconocimiento a ese talento argentino, a los emprendedores, a los empresarios argentinos que invierten en el país. Esto sin duda va a generar más turismo y que se visibilice más la gastronomía argentina. Estamos convencidos de que Argentina es la capital gastronómica de Sudamérica”, remarcó Lammens.

En ese sentido, subrayó: “Esto corona cuatro años de trabajo, una gestión que a nosotros nos enorgullece, que está muy reconocida por distintos sectores políticos inclusive. Pero sobre todo reconocida por la gente, que uno puede ver que el turismo se metió en la discusión pública y eso antes no pasaba y tiene que ver con todo el trabajo que hicimos con todo el equipo y todos los ministros de todas las provincias, incluso de otros signos políticos del nuestro y estos son los resultados”. 

Uno de los grandes ganadores de la noche fue Tomás Treschanski quien recibió el premio Michelin joven chef y una estrella para su restaurante Trescha (Villa Crespo, CABA). “No me esperaba ninguno de los dos premios. Abrí el restaurante este año cuando todavía no sabía que iba a llegar la Guía Michelin al país. Pasaron muchas cosas buenas en muy poco tiempo y eso es gracias a todo el equipo del restaurante. Ponemos mucho pasión, cariño, empeño y no es fácil en gastronomía son muchas horas, pero con esa pasión se ve el resultado”, expresó emocionado el chef de 25 años.

El director de marketing del Hotel Four Seasons, Gabriel Olivieri, por su parte, dijo que “Argentina necesita el turismo y, por eso, entrar en la Guía Michelin es maravilloso. Detrás de todo esto hay trabajo, hay sueldos, hay gente, mozos que trabajan, los que cocinan, los productos que se compran, es todo trabajo y eso me encanta”. De hecho, el restaurante del Four Seasons, Elena, fue uno de los 57 recomendados por Michelin este viernes. 

El fundador de los restaurantes Tegui y Marti, el chef Germán Martitegui -celebrity del programa de televisión Masterchef- también resaltó la relevancia de las estrellas: “Es importante que vengan estas instituciones a Argentina porque ponen a Argentina en el mapa y hace que más gente venga a probar nuestra comida y eso es muy importante”.

El cocinero Pedro Lambertini manifestó “la alegría para toda la industria gastronómica que una prestigiosa guía como Michelin finalmente aterrice en Argentina. Es algo que estábamos esperando y ya habrá tiempo para federalizarlo aún más al resto de las regiones del país. La gastronomía es una columna vertebral del turismo y es fundamental. Cuando uno viaja, una de las primeras cosas que cuenta es lo que comió y creo que es muy importante porque mueve mucho dinero y da mucho trabajo”.

Víctor García, mejor conocido por su nombre de redes El Gordo Cocina, explicó que recibir una estrella Michelin genera “presión porque no se queda para siempre porque año tras año hay que mantenerla pero es un desafío interesante por mejorar y seguir creciendo”. 

“Para nosotros ser parte de la Guía Michelin era un gran desafío y un gran anhelo desde que llegamos al Ministerio”, compartió Lammens. “Nos tomamos con mucho compromiso, como una cuestión personal para que esto saliera bien y dejar una marca en nuestro paso por el Estado”, agregó el ministro. 

Además, deseó que la próxima gestión del gobierno electo “el turismo mantenga el lugar que ocupó estos años, que es un gran generador de empleo, de divisas y un motor para que Argentina crezca. La gente votó, eligió y hay que darle tiempo para que puedan gobernar. Sí creo que hay unas cuestiones que hay que fijar posición. Me preocupa mucho lo que dijo Javier Milei sobre privatizar YPF y algunas otras privatizaciones que para mí son claves para el desarrollo de Argentina. Quienes queremos que nuestros hijos crezcan en Argentina tenemos que dejar unan posición sentada porque sino el día de mañana la historia nos va a juzgar”. 

Restaurantes ganadores de estrellas

Con dos estrellas Michelin:

• Aramburu - chef: Gonzalo Aramburu (Buenos Aires)

Con una estrella:

• Don Julio - chef: Guido Tassi (Buenos Aires)

• Zonda Cocina de Paisaje - chef: Augusto García (Mendoza)

• Casa Vigil - chef: Ivan Azar (Mendoza)

• Brindillas - chef: Mariano Gallego (Mendoza)

• Azafrán - chef: Sebastián Weigandt (Mendoza)

• Trescha - chef: Tomás Treschanski (Buenos Aires)

Estrella Verde Michelin, por su compromiso con la sustentabilidad:

• Casa Vigil (Mendoza)

• Anchoita (Buenos Aires)

• Crizia (Buenos Aires)

• Zonda Cocina de Paisaje (Mendoza)

• El Preferido de Palermo (Buenos Aires)

• Riccitelli Bistro (Mendoza)

• Don Julio (Buenos Aires)

Menciones especiales

Premio Michelin a Sommelier:

• Martín Bruno - Don Julio, Buenos Aires

Premio Michelin Jóven Chef:

• Tomás Treschanski - Trescha, Buenos Aires

Premios Bib Gourmand (relación precio-calidad):

• Bis bistro

• Reliquia

• Anafe

• Mengano

• República del Fuego

• Caseros

• La Alacena Trattoria

MB con información de agencia de noticias Télam

Los alimentos y bebidas aumentaron 121,4% en el último año, según un informe elaborado por el Centro de Estudios para la Recuperación Argentina de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Buenos Aires (UBA), que estudia las subas anuales de bienes y servicios. Dicho incremento sólo es superado por el de Restaurantes y Hoteles (132,1%) e Indumentaria y Calzado (127,2%).

En el extremo opuesto, el menor aumento se registró en el área de Comunicaciones (85%). En cuanto a los sub rubros, las subas más bajas se dieron en Combustibles, Alquileres y Servicios de Telecomunicaciones: 71,5%, 73,6% y 82,7%, respectivamente.

Inflación: cuáles son los alimentos que más subieron en el último año

De acuerdo con el estudio de la UBA, el mayor incremento se dio en el kilo de batata que alcanzó una variación del 452,7% anual. Le siguen el tomate redondo y la naranja con subas de 433,5% y 378,4%, respectivamente. Si bien no superan el 300%, otros aumentos destacados pueden observarse en el azúcar (272,8%) y la papa (253%).

En cuanto a las bebidas, es notable el incremento de las aguas minerales, gaseosas y jugos, que llegó al 130,1%.

Los Lácteos, Huevos, Fiambres, Frutas, Bebidas, Infusiones, Vinos y Cervezas, y Panificados y Harinas también experimentaron aumentos por encima de la media.

Los incrementos más bajos se dieron en las Carnes con un promedio de 72,1% y, en particular, en el kilo de cebolla, con una variación positiva del 82,3%. No es menor destacar, también, una caída mensual en el precio de la lechuga del 40,8%.

Cómo fue el aumento de los productos no alimentarios

Las prendas de vistas fueron el bien que registró mayor aumento con una variación del 131,5% anual, lo cual representa casi un empate con las bebidas alcohólicas (131,4%). Le siguieron los libros, diarios, revistas y papelería con una suba del 128%.

Por el contrario, mantenimiento de vehículos y combustibles presentaron los aumentos más bajos con un 84,6% y 71,5%, respectivamente.

En cuanto a los servicios, en términos generales, crecieron menos que los bienes: 111,4% anual a comparación de un 115%. Hay, sin embargo, diferencias al desagregar el segmento. Así, electricidad, gas y otros servicios públicos registraron una suba del 159,9% como consecuencia de la quita de subsidios y los ajustes pactados en las tarifas. Le siguen los restaurantes y comidas fuera del hogar, con una variación positiva del 131% y los servicios de prepagas, transporte público y servicios recreativos con subas intermedias.

Diciembre, enero y febrero son los meses de verano. Fiestas, fin de año, vacaciones, viajes. La cabeza suele estar en cualquier otro lugar menos en Buenos Aires, pero eso no quiere decir que la ciudad se congela hasta la “rentreé (como dicen los franceses)”, la vuelta a la normalidad, el demorado inicio de año que suele llegar en marzo/abril, sino que la escena gastronómica no para de generar propuestas ardientes.

A lo largo de estos últimos meses, las aperturas siguieron llegando. Buenos Aires nunca frena. ¡Es una de las ciudades más vigorosas y enérgicas del mundo! Hoy en La Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre elDiarioAr y la revista digital de lifestyle MALEVA -, les proponemos la segunda entrega de novedades para conocer ahora que sí empezó el año.

1) Somos VIRGEN: tradición e innovación mexicana en un espacio que no pasa desapercibido/ Av. Caseros 467, San Telmo.

En el icónico boulevard caseros de San Telmo hay un nuevo gran descubrimiento para visitar. Con recetas mexicanas típicas pero reversionadas, una barra de cocktails alucinante y un imponente ambiente de diseño, Virgen aterrizó con una propuesta innovadora en una calle súper tradicional.

Entrar a Somos Virgen es un viaje visual instantáneo: luces de neón, paredes revestidas, pana rosa, cortinas, mesas y barra de mármol y luminaria de diseño. Todo está inspirado en los viajes de sus creadores. Uno de ellos es Diego Sicoli, también dueño de Hierbabuena y La Popular, ubicados en el mismo boulevard.

El menú, creado por Manuel Malacarne, chef con experiencia en México, tiene una gran variedad de entradas, guacamoles, quesadillas, ensaladas, tacos, platos principales y postres. Muchas de sus opciones incluyen pescado, pulpo y salmón. Hay opciones sin tacc y veganas.

Probamos los tacos de pesca del día en tempura, Guacamole, higos y castañas y Aguachile verde (tartare de mar, servido con aguachile de pepino, chile serrano, tomate verde y jugo de limón, tomates encurtidos y perlas de naranja).

La barra ofrece cocktails clásicos y de autor, diseñados especialmente por la reconocida barmanager Brenda Asís, que hacen mucho hincapié en el tequila y el mezcal. También hay cervezas, micheladas y 4 tipos de mocktails para quienes prefieren opciones sin alcohol. Probamos el cocktail “Las Dos Fridas”, uno de los más pedidos, que lleva jugo de mango, néctar de ananá, Apricot brandy, tequila y labiado de togarashi.

Virgen también tiene un salón apartado para eventos privados y mesas en la vereda para disfrutar los días, tardes y noches de verano.

2) Corriente: una joyita de cocina experimental escondida en una calle tranquila / Ferrari 384, Villa Crespo.

Donde antes había una fábrica de dulce de leche ahora existe Corriente, un restaurante de look industrial atravesado por el arte y la arquitectura, con gastronomía experimental y carta de vinos internacionales. De bajo perfil en su exterior, se esconde en una calle tranquila de Villa Crespo, y de a poco fue conquistando a los vecinos y a otros locales que se acercan de distintas partes de Buenos Aires para conocerlo.

Sus dueños son arquitectos y el chef amante de la música y el arte, eso deja ver la creatividad en todas las áreas de la propuesta. “Somos un cúmulo de muchas cosas que fueron curadas para crear un proyecto en una zona que no había ninguna propuesta parecida”, detalló Steve Becker, chef de Corriente. “El restaurant está inspirado en las cosas que nos pasan a nosotros y también tiene mucho que ver con la mercadería con la que trabajamos. Queremos que los platos sean muy espontáneos”.

La carta varía según la estacionalidad de los productos y las inspiraciones del chef. Probamos algunos de los platos nuevos, entre los que destacamos el calamar con crema de ajo blanco y duraznos; el pepino a la parrilla con gazpacho de melón, damasco, alcaparras y mizuna y el postre de duraznos con mascarpone (una reversión de un clásico de su infancia).

Además, Corriente ofrece vinos de primer nivel traídos de Nueva Zelanda, Australia, Francia, Italia y distintas regiones de Argentina. Algunos los destapan con el sistema Coravin, lo que nos permitió disfrutar vinos internacionales por copa, algo no muy habitual en restaurantes de Buenos Aires. También hay una carta especial de vinos dulces con varias opciones para maridar con el postre.

3) La Sorellina (Tiamo Pizza Bar): pizzas con personalidad y vinitos en un local de Colegiales que explota. / Freire 1393 - Colegiales.

Victoria y Carola Santoro, las hermanas creadoras de Tiamo - pizzería de Adrogué - abrieron a mitad de diciembre 2022 La Sorellina, un pizza bar que ya explota en Colegiales. El nombre, traducido al español, quiere decir “la hermanita”, lo que significa para las hermanas este nuevo espacio.

El concepto de La Sorellina es muy diferente a Ti Amo, tiene otra impronta, otro logo y un menú reducido. Al ser un “pizza bar”, se presenta como algo más informal, de paso, donde muchos eligen comer algo rápido y temprano en la barra, con una copita de vino. Justamente se manejan sin reservas, por eso a las 19 hs (horario de apertura) ya está armándose la lista de espera.

Las estrellas del menú son, por supuesto, las pizzas napolitanas by Tiamo. Las más pedidas: la clásica margarita (porque cuando las cosas están bien hechas, menos es más), la Corazón de Burrata con salsa de tomate italiana, albahaca, parmesano y stracciatella y la Roma con salsa de tomate, mortadella con pistachos, albahaca y parmesano.

Detrás de la barra se exhiben botellas de vinos con personalidad para hacerle compañía justa a los sabores de las pizzas. Para quien prefiere el combo más clásico, cuentan con birras de Strange Brewing.

Un dato de color: del personaje “La sorellina”, que ilustraron como una luna con ojos y botas, desprendieron otros personajitos simpáticos y simples que se esconden en los recovecos del lugar, como un juego de niños que te invita a sorprenderte y sonreír con cada nuevo descubrimiento.

4) Sangüich: rebeldía y coraje reversionaron el clásico sándwich de miga / Av. Forest 1300, Villa Ortúzar.

¿Papa a la huancaína dentro de un sándwich de miga? Así es, Sanguich se animó a desafiar a los tradicionales paladares porteños, incorporando ingredientes disruptivos y plant based en los clásicos formatos que todos conocemos.

Tomás Salinas y Luciano Combi, los creadores del local que abrió a principios de diciembre en Villa Ortuzar, se conocieron hace 3 años trabajando juntos en la pandemia. Ignacio es dueño de Fifi Almacén, también a base de plantas, donde Tomás es el jefe de cocina. “Nos costaba encontrar sandwiches a base de plantas que tengan cierto nivel nutricional con buena calidad de producto”, detalló Tomás. “Nosotros somos la primera sandwichería a base de plantas que ofrece una opción sana y sustentable y que no está destinada exclusivamente a quienes mantienen este estilo de alimentación”, agregó Combi.

“El sándwich de miga es parte de la identidad porteña”, asegura Luciano. Y si bien usan ingredientes que no son los más comunes para el paladar porteño, la acumulación de gente retirando su pedido en la esquina de Forest y Virrey Avilés demuestra que sus sabores están teniendo gran aceptación.

En la carta actualmente tienen cinco opciones: Papa Huancaína, una reversión del típico plato peruano, con papa huancaína, cilantro, choclo y tapenade de aceitunas negras; Tofu Revuelto: tofu, salsa sin huevo, queso de cajú y ciboulette; Caprese: pasta de tomates secos, queso crema de cajú y pesto de albahaca; No atún, con queso crema de cajú, no atún y verdeo; y un último de mermelada y mantequilla de maní.

¿Con qué bebida acompañamos nuestro sándwich? Las opciones son jugos orgánicos prensados en frío de Good Juice, kombucha, vermú Salvo y cerveza Perro. Para los que buscan un cafecito también hay variedad y cookies de vainilla y chocolate sin tacc o Ice Cream Sandwich para el postre.

LRT / TT

Fotos: son gentileza de Corriente y de Sanguich.

Diciembre, enero y febrero son los meses de verano. Fiestas, fin de año, vacaciones, viajes. La cabeza suele estar en cualquier otro lugar menos en Buenos Aires, pero eso no quiere decir que la ciudad se congela hasta la “rentreé (como dicen los franceses)”, la vuelta a la normalidad, el demorado inicio de año que suele llegar en marzo/abril, sino que la escena gastronómica no para de generar propuestas ardientes.

A lo largo de estos últimos meses, las aperturas siguieron llegando. Buenos Aires nunca frena. ¡Es una de las ciudades más vigorosas y enérgicas del mundo! Hoy en La Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre elDiarioAr y la revista digital de lifestyle MALEVA-, les proponemos una primera entrega de novedades para conocer ahora que sí empezó el año

1) SOFÁ: la nueva esquina coctelera de Jorge Newbery / Av. Dorrego 1301, Chacarita.

Sofá llegó a la esquina de Dorrego y Loyola - donde antes funcionaba Apu Nena de la chef filipina Christina Sunae -, para convertirse en un gran punto de encuentro con cocktails de autor originales (¡y clásicos, también!).

Sus dueños, Agostina Elena, Sabrina Traverso, More López Blanco y Seba Almeida, se conocieron trabajando en la pandemia. En un principio, Agos y Sabri - bartenders de gran experiencia y trayectoria -, comenzaron como asesoras del bar, pero algo les dijo que la oportunidad de tener su propio bar era ahora y se unieron al proyecto desde adentro.

Sofá tiene una carta extensa de cocktails de autor, donde la identidad de Agos y Sabri se deja ver. Cada uno lleva una letra del abecedario y el detalle en los paréntesis de la carta te va a hacer sonreír: “Para lxs intensxs”, “Primero: fresco y cremoso, segundo: Francia”. La idea es, para fin de año, llegar a la letra Z (¡van por la L!).

Desde la Ecuación del Disfrute probamos el “A” (Tanqueray, manzana, apio, kale, cordial cítrico, Cinzano Pro Spritz), el “E” (pisco, nuez pecan, vermú blanco, banana) y el “F” (ron, almíbar especiado, zanahoria & maracuyá, mascarpone, crocante de habanero) ¡Una reversión de la carrot cake! “Somos muy estudiosas, queríamos traer técnicas que quizás se ven mucho en otros países. Además trajimos algunas máquinas de afuera, para poder proponer algo diferente”, explicó Sabri.

El ambiente cálido e íntimo del lugar, con todos sus detalles de diseño y arquitectura, fueron pensados al 100% por sus dueños. Para comer hay platitos, platos y postres con varias opciones vegetarianas muy ricas para compartir con amigos o en pareja.

2) SUMAQ: la selva y el mar de Perú en un local imponente en Palermo / El Salvador 5729, Palermo.

De la mano del chef Andrés Pielago Fuentes Rivera (o Chevy, como lo conocen todos), Perú desembarcó en Palermo en forma de un gran restaurante llamado Sumaq, cuyo nombre significa “algo bien hecho y lindo” en quechua.

Su amplio menú nos lleva por distintos sabores del país latinoamericano así como por algunos más argentinos. Encontramos clásicos como las causas, los ceviches y la anticuchada; platos criollos con lomo o con mariscos, sushi, parrilla con cortes de carne y achuras, parrilla marina y la estrella del lugar: los selváticos, cuatro platos cocinados con las técnicas propias de la selva de Perú.

Por ejemplo la chaufa charapa; un arroz salteado al wok con cecina, cerdo ahumado, chorizo amazónico y huevo de codorniz, todo envuelto en una hoja de plátano.

La barra, a su vez, tiene bastante protagonismo también dentro del lugar. Ofrece cocktails de autor con mucho sello peruano (4 de ellos tienen sour), cocktails clásicos, cervezas y bebidas sin alcohol.

3) KRILL: un “seafood bar” de tapeo japonés se suma al happy hour del Pasaje Echeverría (con cócteles del célebre Fede Cuco) / Echeverría 1677, bajo la estación de tren Belgrano C.

El Pasaje Echeverría no deja de crecer segundo a segundo y, para sumarse a su movida que estalla desde el horario after office, llegó “Krill”, un “seafood bar” de tapeo japonés y tragos de autor. Su creador es Iwao Komiyama, quien fue uno de los pioneros del sushi en la Argentina, y uno de los referentes de la comida asiática en el país, con más de 40 años en el rubro.

“El concepto de Krill es muy simple: buscamos recrear los bares de Japón. Los japoneses salen de trabajar, van al bar y comen, entonces ya llegan a su casa felices y relajados. Con el tiempo me gustaría que acá se aprenda a vivir así”, detalló Iwao.

El menú ofrece yakitoris (pinchos), infaltables en un tapeo japonés, acompañados de onigiri. “Hicimos los clásicos de pollo y de lomo porque estamos en Argentina, de langostinos porque a mí me relacionan con los frutos de mar y algunos vegetarianos de espárragos, papines y hongos que tuvieron un gran éxito desde la apertura”, detalló.

También hay opciones de ceviche, poke, ensaladas y tres variedades de sushi: langostinos, salmón y vegetariano (con hongos grillados). Las porciones están pensadas para mantener el concepto de tapeo con productos de primera calidad a precios accesibles.

Pero igual de importante que su cocina - y lo primero que nos atrae visualmente -, es su barra, cuya carta fue creada por el bartender Fede Cuco y es muy amplia. Hay casi 30 opciones divididas en cocktails de autor y sugeridos. Los más pedidos son la Caipi Krill (vino blanco, lima en trozos, maracuyá y jengibre), Spritz de arándano (Aperol de arándano, almíbar, dash de limón y espumante) y el clásico gin tonic.

4) MAD PASTA HOUSE: juventud y creatividad en un bar que se rebeló ante las clásicas pastas / Av. Libertador 13797 - Martínez.

Lo que empezó como un emprendimiento de tres amigos nacido en pandemia terminó coronándose con un restaurante a la calle en la icónica esquina de Alvear y Libertador en Martínez. Lucas Canga, Clara Corso y Félix Babini se conocieron trabajando en Alo’s Bistro, donde empezaron a gestar Mad Pasta, el delivery de pastas que se tornó boom en la pandemia, y hoy se asentó en forma de restaurante.

La creatividad es algo que caracteriza al trío y su cocina, con platos frescos y juveniles, lo refleja. “La idea era abrir un local con nuestra impronta. Hacemos pastas disruptivas, de colores, e intentamos hacer rellenos atípicos. Tenemos opciones de entradas con un concepto de alta cocina pero realizadas de una manera sencilla para nuestro público”, detalló Lucas.

En la carta de verano destaca el Nino berguese (un gran raviol) de queso ahumado y maíz y crema de ajo asado y cúrcuma; las tortillas de maíz con trucha confitada, los scarpinocc de berenjena con mojo y Limón y los sorpresinis con zucchinis, coco y palta.

La imponente barra, heredada del restaurante anterior (Fortificados Balestrini), es de mármol hecha con piedras de todo el país. Ellos la denominan “barra federal”.

Rodrigo Kohn, sommelier mendocino, fue quien los ayudó en la primera instancia de armado de la carta de vinos que es, sin dudas, la protagonista de las bebidas. Actualmente el seguimiento lo hacen ellos mismos gracias a su experiencia y conocimiento. Destacan los vinos orgánicos.

LRT / TT

Las fotos son gentileza de Sofá y Sumaq.

Una mano en el celular, la otra en el teclado de la computadora, la mirada fija en la hora, esperando a que llegue el momento, cómplices de la situación repiten esos mismos gestos en sus casas; pero solo aquellos que tengan conexión de alta velocidad y mucha suerte se saldrán con la suya.

Esa escena era habitual a la hora de comprar entradas para eventos que suceden una única vez, como un concierto o un partido de fútbol, pero el fin de la pandemia llevó ese furor al universo gastronómico.

Sí, hoy conseguir mesa en Julia, Anchoíta o Don Julio, por dar unos ejemplos, “es imposible”, como diría uno de los personajes de Capusotto. Desde la Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre elDiarioAr y la revista digital de lifestyle MALEVA -, vamos a dilucidar qué hay detrás de tanto deseo.

¿Por qué sucede?

Estos restaurantes tienen bien ganado su mote de “figurita difícil”, su trabajo sólido los colocó en esa posición, no llegaron allí de casualidad.

Valga como prueba, el hecho de que cuando abrieron, tanto en Julia como en Anchoíta, se conseguía mesa con pocos días de anticipación y así fue durante un tiempo.

Pero los que fueron quisieron volver y el boca a boca empezó a funcionar, eso sumado a los meses que estuvieron cerrados por la pandemia, hizo que al reabrir la demanda colapsara y tuvieran que cambiar el sistema de reservas.

El 27 de diciembre del año pasado, Anchoíta puso a disposición todo el calendario de cenas de la temporada 2023. A las 19.50, diez minutos antes de que se pudiera hacer click o tappear el botón de “Reservar”, ya había más de 50 mil dispositivos conectados y, en menos de dos horas, se agotaron todas las reservas del año.

En Julia tienen un sistema de reservas mensual, los días 15 abren el calendario del mes siguiente, o sea, a partir del 15 de marzo se puede conseguir mesa para abril.

El odiado cartelito que dice “sin disponibilidad” aparece tan rápido como a los 15 minutos, e incluso en tan solo un minuto, como ocurrió cuando ingresaron en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.

Don Julio pone online el calendario de reservas de todo el año, hoy en día recién se consiguen mesas a partir del 1 junio. Es más, cuentan que ya hay varias reservas para el último trimestre de 2023.

Es que ese calendario se abre en dispositivos de todo el mundo, porque Don Julio viene cosechando fama mundial gracias a su presencia en los primeros puestos del Latin America’s 50 Best Restaurants, tal es así que en 2020 obtuvo el primer lugar y se consagró como el mejor restaurante de la región.

Parecido, pero distinto.

También hay un fenómeno paralelo, el de los restaurantes que ostentan el título de “imposibles” solo durante un tiempo, en general durante los tres o cuatro meses que suceden a su apertura.

Es que si el fanático de la música tiene en claro dónde y cuándo tocaran sus bandas favoritas, y el del fútbol sabe el fixture de memoria, los amantes de la gastronomía siguen el mismo patrón y conocen al detalle todo lo que se viene en ese ámbito.

Durante el verano, por ejemplo, causó mucha expectativa la apertura de Trescha, el fine dining del chef Tomás Treschanski. La cena consta de 14 pasos, o “momentos” como eligen llamarlos, que se disfrutan en el chef counter, la versión más informal de la mesa del chef.

Por ahora, conseguir un spot en esa codiciada barra para 10 comensales es posible, quizás ayuda el hecho de que el menú sin maridaje alcohólico tiene un costo de $40 mil pesos y a ese monto hay que sumarle las bebidas, lo más económico es el acompañamiento libre de alcohol ($9000).

Que esté todo reservado no siempre anula la demanda espontánea. En Anchoíta, por ejemplo, reservan un solo turno y con horario a elección, puede ser a las 20, para arrancar bien temprano, o, al contrario, ir a eso de las 22.

Por eso, circula un mito urbano que asegura: “si caés a las 23, te sentás”. Y algo de cierto hay, porque si alguien libera su mesa, esta no se vuelve ocupar.

Y también convalidan que “al que madruga, Dios lo ayuda”; si hay reserva para las 22 y un cliente espontáneo se acerca a las 20 consultando si hay lugar, le ofrecerán la opción de ocupar esa mesa y retirarse a las 21.50.

Ante la imposibilidad de reservar, muchos se ofuscan, otros tantos con espíritu de espía creen que es algo que promueven los restaurantes para usar a su favor “el viejo truco” del marketing de la escasez, lo cierto es que sucede en todo el mundo, ni hablar en los restaurantes que ostentan estrellas Michelin.

Un caso emblema es el de Sukiyabashi Jiro, quien perdió sus 3 estrellas porque en 2019 dejó de tomar reservas del público general. En ese entonces se rumoreaba que estaba todo reservado por los próximos dos años.

Y no solo eso, en este templo de la cocina nipona, dirigido por Jiro Ono, los comensales tienen prohibido tomar fotos, deben cumplir con la puntualidad a rajatabla o pierden la reserva y tienen que haber estudiado las indicaciones que dan en el sitio web del restaurante, donde enseñan cómo comer cada pieza del menú, ya sea con los palitos o con la mano. El personaje del “nazi de la sopa”, de Seinfeld, que parodia las excentricidades de un chef bien podría haberse inspirado en este lugar.

Es lógico que algunas personas se quejen, no todo tiene que gustarle a todo el mundo, pero como dice el refrán “a llorar a la iglesia”, los que están de acuerdo con el sistema se ocuparán de llenar las mesas en minutos.

PB

Fotos: son gentileza de los restaurantes mencionados.

Hoy, las redes sociales transformaron el panorama gastronómico y la forma en que la gente sale a comer por la ciudad. Cada vez es menos común acercarse a una zona “a caminar y elegir un restaurante”, sino que nos trasladamos a donde haya que trasladarse por una propuesta que nos llamó la atención en Instagram. Eso combinado con la saturación de los polos gastronómicos llevaron a algunos a abrirse y descentralizar sus propuestas, apostando por locales o esquinas en barrios mucho más tranquilos y residenciales.

Que lugares trendy de calidad se instalen en zonas donde las ofertas son escasas y básicas, revitaliza sus calles y eleva su nivel. Incluso, si esta gana fama, genera tracción de gente de distintas partes de la ciudad que se acercan a conocer el barrio.

Un restaurante experimental con fuerte presencia del arte y la arquitectura, una lonchería mexicana con café de especialidad y un proyecto de tres amigos con comida “de la abuela” reversionada: desde la Ecuación del Disfrute, el newsletter conjunto entre la revista de lifestyle MALEVA y elDiarioAR te compartimos 3 proyectos que abrieron post pandemia y se alejaron de la multitud.

1) Corriente: arquitectura, arte y cocina experimental en una antigua fábrica de dulce de leche / Ferrari 384 - a pocas cuadras de Parque Centenario.

Si pasás por la puerta de Corriente, puede que ni te des cuenta que es un restaurante. Podrías confundirlo con un estudio de diseño o de arquitectura, por su look industrial y estético (no es tan alejado de la realidad porque sus dueños se dedican a eso), pero lo que sin dudas hace es generar intriga y curiosidad en cualquier caminante.

“Buscábamos abrir un restaurante en una zona donde se genere cierta intimidad”, cuenta su creador Juan Manuel Blanco. “Que no sea transitado, que no haya ruidos, romper con lo habitual que es concentrarse”. Fue una combinación de dos factores. En primer lugar, el amor a primera vista de esa antigua fábrica de dulce de leche, que les dio la corazonada de que cualquier cosa que abrieran ahí iba a funcionar. A su vez, ese espacio prometedor estaba ubicado sobre Ferrari, una calle muy tranquila del barrio del alto Villa Crespo, que cumplía con todo lo que le gusta a su dueño. “Cuando salgo a comer no me gusta ir a lugares llenos de gente, donde pasan personas y autos por la calle todo el tiempo, valoro la tranquilidad”.

Puede que al principio haya sido chocante para los vecinos. El estilo industrial, los techos altos, la iluminación tenue y la cantidad de metales; muchos asomaron varias veces por el ventanal antes de animarse a entrar. Hoy, agradecen que aparezcan propuestas con esta estética y esta calidad que elevan el nivel del barrio y le regalan vida, movimiento y luz a las calles. “Está bueno que la gente te descubra y ver su cara de sorpresa cuando encuentran un restaurante en la calle por la que transitan siempre para ir a trabajar”, dice su creador. Lo que más le gusta es la variedad de personalidades que pasan por ahí, desde muy jóvenes hasta un público mayor, gente en jogging o personas más arregladas; todo está permitido, lo importante es que disfruten.

Su propuesta gastronómica está a cargo de Steve Becker, apasionado e inquieto chef colombiano, quien a su vez es amante del arte y de la música. De ahí su constante creatividad y espontaneidad, que da vida a platos distintos donde se combinan sabores impensados y algunos juegos con la memoria emotiva. La carta consta de 14 platos que van de menor a mayor en tamaño, y que incluyen de todo: verduras, pescados, carnes y pastas. Pero nada con la simpleza con la que lo estoy mencionando: es una dinámica constante entre la creatividad y la sensibilidad con el producto, una apuesta a hacer lo que verdaderamente “les pasa” con los ingredientes.

El clásico que está desde sus inicios es el cannoli de morcilla con pistachos, frijoles y salsa verde. Otros platos a destacar son el calamar con ajo blanco y durazno; el pepino a la parrilla con gazpacho de melón, damasco, alcaparras y mizuna; y la manta de cerdo con puerros grillados, arándanos y avellanas. De sus tres postres, los duraznos con mascarpone - inspirados en sabores de la infancia de Steve - son el balance perfecto entre dulzor, acidez y crocante.

Otra cosa a destacar es su carta de vinos. Muy amplia, con variedades de tintos, blancos, espumantes y dulces, combina etiquetas argentinas más boutique con muchas del exterior traídas de Australia, Nueva Zelanda, Francia, España e Italia. Es de los pocos restaurantes con tanta propuesta de vino extranjero, incluso hay un estante entero, en medio del espacio, con algunas opciones de las que tienen tan solo una unidad.

2) Isla flotante: un lugar de barrio para la gente del barrio, y de encuentro entre artistas / Dr. Luis Beláustegui 396 - entre La Paternal y Villa Crespo.

Guillermo Prol, Fernando Lamarque y Mariano Froment son amigos desde el colegio. Y hace años, ya casi 10, tenían el sueño de abrir algo gastronómico, un lugar de comida con su estilo, al que ellos quisieran ir a comer. Pero, desde el principio, la condición era clara: nada de polos estallados de locales, buscaban algo de barrio. Así es como demoraron tanto tiempo hasta que apareció esta esquina de Virasoro y Beláustegui, una especie de amor a primera vista, y en mayo del 2021 Isla Flotante estaba abriendo sus puertas.

Algo de su pasado como local de ramos generales todavía se puede ver en su estética. Simple, sin pretensiones, medio estilo bodegón pero con toques cool, propios de un dueño artista. Ah, porque ninguno es gastronómico, pero cuando el deseo es grande (y se trabaja mucho) las cosas suceden. Así es como empezaron ofreciendo sándwiches con un toque más de elaboración y hoy en día el menú se compone de entradas y platos, que remiten a las comidas “de la abuela” pero con vueltas de tuerca no tan clásicas.

Si bien la carta varía constantemente, entre los “platitos” encontramos unas pakoras de coliflor y brócoli con salsa verde y chutney de manzanas; empanadas de morcilla con chutney de tomate y croquetas de seso (que son un boom) con sal “falopa”. Entre las comidas, además de sándwiches (hay uno de pastrón casero, locura), podemos pedir una suprema de pollo a la Maryland, un chipá guazú con carrillera y un churrasquito de cerdo con almíbar de kokum y zanahorias orgánicas. Cabe aclarar que el 50% de la carta es vegetariana y la acompañan más de 40 etiquetas de vinos de bodegas jóvenes y poco convencionales.

La propuesta desde sus inicios es poder ir a comer rico, con precios de barrio y de calidad. “Logramos a mi entender armar algo que le gusta a la gente que piensa como yo, que siente como yo. Ese es el gran beneficio que me da Isla”, confiesa Guillermo. Es un lugar de encuentro. Por eso la decisión de no tomar reservas y de no apurar a los clientes para que se vayan y hacer recambio. Van creciendo de a poco, sin trabajar en excesos sus redes sociales y sin saturar el local con mesas para tener mayor capacidad. “No buscamos más de lo que podemos abarcar”. Mientras tanto, el barrio se va revitalizando. Cerca de ahí, unos amigos abrieron Madre Rojas y hay un cafecito de especialidad que la está pegando. Lejos de enojarlos, los motiva aún más, a ellos y a los locales que disfrutan de propuestas nuevas y originales entre tantos talleres de autos.

3) Barragán: un concepto único - comida mexicana y café de especialidad -, en medio de calles adoquinadas y árboles de flores/ Nicasio Oroño 1195 - Caballito.

En la esquina de un barrio bien residencial de Caballito, descansa Barragán. El camino hasta llegar es un placer; calles adoquinadas con poco tránsito, árboles de flores, casitas de familia, el canto de los pájaros y pum, un café de especialidad con menú mexicano que se ganó el corazón (y el paladar) de los locales y de gente de todas partes de Buenos Aires. Porque sí, cuando la propuesta es original y de calidad, vale la pena acercarse a conocerla.

La idea inicial del proyecto gastronómico de Agustina Lanteri y Sebastián Popritkin era el café de especialidad. Justo se encontraron con el gran auge de este negocio en las zonas más pobladas, como Palermo, Belgrano y Núñez, por eso quisieron diferenciarse y ubicarse en una zona más tranquila. Esta esquina era exactamente eso. “Nos gustaba que hubiera casas y vida residencial, una plaza cerca, árboles, flores en las calles, un espacio que no esté solo colmado de edificios, oficinas o locales”, cuenta Agustina. “El centro para nosotros siempre estuvo descartado, por ejemplo”.

Una vez establecidos se enfrentaron al desafío: ¿y quién va a pasar por acá? “Parecía todo tan vacío al mediodía. No transita tanta gente, más que algún residente que sale a pasear a su perro, alguna mamá que busca a su hijo del colegio”, confiesa su creadora. Ahí hicieron uso de sus herramientas de diseñador gráfico y relacionista pública para exprimir al máximo sus redes sociales y lograr que los conozcan de distintas partes de la ciudad, no solo los vecinos. ¡Y lo lograron! Hoy los fines de semana se acercan de todos lados, de zona norte, sur y oeste, mientras que en la semana reciben a quienes viven o trabajan por Caballito, Paternal, Villa Crespo y alrededores.

Es que la propuesta es única y eso hoy se valora un montón. A su café de especialidad - que incluye varias opciones creativas con sabores mexicanos y combinaciones interesantes - se le combina un menú brunchero que puede disfrutarse en cualquier momento del día. Por ejemplo, podés trabajar con tu computadora (el ambiente está preparado con enchufes y música acorde) mientras disfrutás de un Cold Brew Picosito y unos huevos rancheros o la “Mole French Toast” que viene en pan brioche con espejo de mole, dulcesito, frutos rojos, dukkah, miel y huacatay. También tienen pastelería con varias opciones veganas y sin tacc.

LRT

Este jueves se conocerá que la Argentina sufrió en 2022 la mayor inflación de la Argentina en 32 años, desde 1990, cuando llegó al 1.343%, es decir, a la hiperinflación. Pero antes de que el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) difunda el índice de precios al consumidor (IPC), la ciudad de Buenos Aires, que gobierna Horacio Rodríguez Larreta, dio a conocer este lunes su propio indicador. El resultado fue una suba del 5,8% en diciembre, en el mismo nivel que en noviembre, y un alza de todo 2022 del 93,4%. Se trata de un número superior al IPC nacional de 1991, cuando llegó al 84%, en descenso respecto de 1990 a partir de la convertibilidad, el régimen porque el que un peso equivalió a un dólar hasta que estalló en 2002. En 1992 bajó al 17,5% y en 1993, al 7,4%.

Veremos si la estabilidad inflacionaria de la capital se mantiene en todo el país, donde en noviembre el Indec midió un 4,9%. De hecho, el ministro de Economía, Sergio Massa, adelantó este fin de semana al diario Perfil que el IPC del último mes de 2022 fue menor al 5%.

La Dirección General de Estadística y Censos de la ciudad midió los mayores saltos en diciembre en restaurantes y hoteles (9%), educación (8,6%) y bebidas alcohólicas y tabaco (7,4%), en coincidencia con las fiestas de fin de año y el inicio del verano. Los menores aumentos ocurrieron en información y comunicación (2%), transporte (3,6%) y recreación y cultura (3,7%). Les siguieron los alimentos y las bebidas no alcohólicas, con un 4,7%.

AR

Cambian las fachadas, los restaurantes, los locales de alrededor, las personas que recorren las calles, y esa aldea entre tailandesa y vietnamita en una esquina de Palermo se mantiene estoica. Desde 1999, cuando la fiebre palermitana y sus mil coordenadas, Queen, Hollywood, Soho, todavía no se habían delimitado, Green encandila y atrae de forma magnética a cualquiera que pase por su puerta. Y lejos de vivir de la nostalgia, se renueva constantemente. Desde la decoración hasta la carta, desde su público hasta su personal. Por eso en La Ecuación del Disfrute, el newsletter conjunto entre la revista de lifestyle MALEVA y elDiarioAr se interesó por conocer su historia, la mística detrás y el por qué de seguir invicto, con más de dos décadas, un logro y mérito de muy pocos proyectos gastronómicos en Buenos Aires.

Darío Muhafara, su alma mater - también dueño de El Malvón -, se sienta en la barra junto al histórico Buda gigante que te recibe cuando entrás, y se divierte al ver cómo la gente la pasa bien en esa atmósfera envolvente que te transporta un buen rato a un no lugar: un poco de Tailandia, un poco de Vietnam, Nueva York y el Barrio Chino de Buenos Aires. Hoy Darío tiene 49 años, es diseñador; en 1995 vivió en Nueva York y le explotó la cabeza, al probar el sushi, descubrir Chinatown, ver el diseño de los restaurantes, los conceptos de los bares, en comparación con un Buenos Aires que tenía como opciones el bodegón, las pastas, la parrilla y la pizzería. Cuando volvió, le chocó el contraste, y la gastronomía oriental le quedó en la cabeza.

Durante el día diseñaba - aún hoy lo hace -, y de noche se iba a lo de Quique Yafuso, redactor publicitario, para que le enseñe lo que sabía de comida japonesa. Esa fue la semilla de la apertura: “hubo una unión con Quique que era gastronómico, otro amigo que no sabía que hacer con su vida, y abrimos. Era un almacén antiguo en una esquina detonada, y no sabíamos qué carajo hacer. Solo sabíamos que queríamos hacer un lugar al que nosotros iríamos”. En ese entonces los únicos abiertos eran Dominga y El Único. Primero probaron con sushi y comida tailandesa de la mano de Mariana de Rosa (De Lothus Neo Thai), pero no llegaban a encontrarle la vuelta. Hasta que golpearon las puertas de las embajadas del sudeste asiático en Buenos Aires. “Nadie nos dio bola, solo los vietnamitas”. Hicieron una prueba de cocina y funcionó. Cocinaban algunas esposas de los diplomáticos y fue una bomba. Hoy hay un equipo de 28 personas.

Uno de sus platos insignia desde sus inicios fueron el pato y también la anguila, hasta que desapareció. Era un plato considerado “vigorizante” por los vietnamitas. “Siempre estuvimos asociados a ser un lugar más de pareja que de amigotes. La gente dice, ”si tengo una cita y quiero que me vaya bien voy a Green“. Si bien hoy le dieron un restyling de la ambientación, hay objetos que nacieron con el lugar y aún permanecen: ”Green era el living de mi casa“. Consiguieron algunos objetos chinos en El Once, otros en el Mercado de Pulgas, otros vienen de cualquier lugar de Asia. ”A veces si viajábamos a India o Vietnam traíamos algún que otro muñeco“.

Después de la crisis de 2001 parecía que todo iba a caer. “En 2002 estábamos los sábados en la barra tomando whisky, con dos mesas fantasma. Fueron dos meses de decir ¿ahora qué hacemos?”. La gente de la Embajada de Vietnam se fue enseguida, porque les iba mejor allá que acá. En 2003 los extranjeros redescubrieron el lugar y se enloquecieron. Nuevamente explotó. En 2008 compraron una casa de al lado y se ampliaron porque la demanda era muy grande. El argentino dejó de venir, y después de años de gloria llegó otra crisis. En 2015 la sociedad se quebró y Darío siguió solo al frente; los turistas dejaron de viajar y tuvieron que volver a conquistar al público local. “Green en su mejor momento era un restaurante de 45 dólares, e históricamente nunca bajó de 35. Hoy vale alrededor de 4000 mangos promedio por persona. Está a un tercio del valor histórico medio”. Para recuperar al público argentino decidieron ajustar la rentabilidad y apelar al volumen, “tener opciones más nac&pop”. Pasó también la pandemia,; cerrar nunca fue una opción, porque era fundirlo. Así que pusieron el cuerpo, y lograron mantenerse con iniciativas como las cajas de “las cenas viet”.

Con el tiempo adaptaron también la propuesta a tener diferentes entradas, platos principales y postres. “Es la forma que encontramos para que el cliente que encima lo hacías venía a comer algo rarísimo, impronunciable, no se asuste con la propuesta gastronómica”. Hasta que empezaron a ver que a la gente le gustaba probar un poco de todo, un mix de diferentes entradas, y fueron por la lógica del platito, cuando aún no estaba instalada como hoy. También tuvieron épocas de brunch vietnamita de día. En el último reseteo de la carta, le dieron más fuerza a los platitos. “Fue una forma de volvernos también más contemporáneos”. Igualmente nunca buscaron parecerse a nadie. Al año de la apertura de Green nació Sudestada, y si bien también fueron por la comida del sudeste asiático, no siguieron una misma lógica: “Si Horacio Gallo viene a comer acá le agarra un infarto. Sudestada es una pared con azulejos blancos y nosotros somos un cocoliche”.

“Antes de la inauguración los periodistas pensaban que íbamos a poner un puterío”. Hay algunos personajes que frecuentaron el lugar durante mucho tiempo En la época en la que hasta se fumaba adentro de los lugares, había dos parejas habitués, que jugaban a las cartas, con la consigna de sacarse una prenda cada vez que alguno perdía. “Era un festival, un show”. Muchos europeos que han pasado, sorprendidos de la energía y la diversión de Buenos Aires le decían A Darío en la barra: “ustedes los argentinos no saben lo que tienen, yo me quiero venir a vivir acá”. Según él “se clavaban bife de chorizo sin parar y venían a Green Bamboo a desintoxicarse”.

Lo que a Muhafara más le gusta comer del menú es el bab kai vegetariano. Al nem, uno de los platos insiginia, que es como el choripán vietnamita, lo prueba seguido para ver cómo está. Después de las cocineras vietnamitas llegó Malvina Gehle, que trabajó hasta el 2021. “Ella fue respetando los tradicionales y también inventando su propia película”. Hoy detrás de la cocina está Tute Gutierrez, recién llegado de armar el popup de Christina Sunae en Filipinas; Las sopas, el, salteado de carne, los nem, volvieron a ser “probados y aprobados” por la embajada de Vietnam, que volvió a vincularse con Green.

“Recibimos productos de allá como el papel de arroz, el té y el café, el lemongrass ahora lo conseguimos acá, pero antes si no llegaba de allá no lo teníamos”. Siempre buscaron innovar en coctelería y se reinventaron también. Tragos como el Green Bamboo, que tiene lima, menta, lemongrass, cítricos, ahora lo hacen clarificado, con más técnica. También empezaron a explorar más los fermentos como el tepach y la kombucha.

“Cuando todavía no se pensaba la gastronomía como experiencia, nosotros lo hicimos intuitivamente. Éramos un fumadero de opio, éramos instagrameables, pero no existía Instagram. Hoy ya no buscamos ser el restaurante de una familia vietnamita, sino el de un chef que está buscando reversionar la tradición y buscarle una vuelta. Abriría otros negocios vinculados a lo asiático pero no otro Green Bamboo. Es como una perlita. En 22 años de profesión vivimos tres crisis. Somos de piedra. Sobrevivimos y aprendimos un montón. Lo mejor es que pudimos sostener el sueño de armar algo con absoluta desfachatez y nos salió bien”.

En España hay cientos de cocineros que se han formado o han trabajado en restaurantes con Estrella Michelín y, llegados a cierto punto, han decidido montar su propio restaurante para ofrecer su cocina de autor en versión económica.

Para que los conozcas, hemos hecho una lista por precios de 20 a 60 euros porque consideramos que es una gran oportunidad para probar sus artes culinarias a un precio asequible antes de que estos chefs, dada su trayectoria, alcancen la Estrella Michelin y se encarezca el ticket medio. 

Aquí te traemos nuestra selección, aunque faltan algunos como Vitric, Doppelganger Bar, Tripea, La Tajada y Desencaja, ya que no hemos obtenido respuesta por su parte; y otros como Compartir Cadaqués, Mesón Sabor Andaluz y El ConSentido, que se pasan del presupuesto.

En Madrid

Taberna Recreo Espartinos es de Pablo Montero, que estuvo en Abadía Retuerta LeDomaine, Zortziko o Mugaritz; y de Alejandro Díaz, que pasó por las cocinas de Diverxo o de El Poblet con Quique Dacosta. Comerás a la carta por unos 35 euros.

Yago Márquez es chef de Malabar Bistró, aunque fue discípulo de Pierre Gagnaire o Berasategui, entre otros. Su carta cambia constantemente, pero ahora encontrarás bonito del norte con vinagre de frambuesa o tomate asado con ajoblanco de ajonegro. Tiene un precio medio de 30 euros y está en Becerril de la Sierra.

El Lince es de Javi Estévez, que ha trabajado en Tragabuches, El Bohío o Villena. Como en La Tasquería, que sí tiene Estrella, su especialidad es la casquería, aunque también cocinan legumbres, pescados o ensaladas. 40 euros por cabeza.

Marzeah es la nueva casa culinaria de Sergio Guijarro, que pasó por el famoso Montia de Dani Ochoa.  En él destaca la fusión de cocina madrileña e internacional en platos como los tacos de carrilleras al vino tinto. Tiene un ticket aproximado de 35 euros. 

Comparte Bistró es de Mario Sánchez Ariza, ex Michelín en Lasarte, de Martín Berasategui, Aponiente, Diverxo o Gaytán. En su top están las mollejas, el steak tartar con croissant y la carrillera de atún. El precio medio ronda entre los 55 y 60 euros. 

Asiako es de Sergio Monterde, que ha estado con Dani García y con Dabiz Muñoz en Diverxo, entre otros; y de Raúl Romero, el otro jefe de cocina procedente de Etxebarri. El fuego y hierro es su especialidad: la chuleta de cerdo y vaca o la alcachofa a la brasa. Mínimo 60 por cabeza.

Daniel Pozuelo regenta Bichopalo. Aprendió en cocinas de renombre como Arzak, DStage, Alboroque o La terraza del Casino de Paco Roncero. Cambia su menú degustación de 35 euros cada semana, aunque algunos platos varían diariamente. 

En Catalunya

Toni Romero estuvo en las cocinas de Disfrutar, Mugaritz, Quique Dacosta o Casa Marcial, para luego crear la cocina tradicional revisada de Suculent, en Barcelona, con menús de 60 y 80 euros y un promedio de 50 a la carta.  

La Marineta, en Mataró, creció de la mano de Pere Patuel, que fue antiguo jefe de cocina del dos estrellas Michelin Ramón Freixá en Madrid. Ofrecen tapas y platillos de autor por aproximadamente 40 euros.

Ambassade de Llívia, en Girona, pertenece a Albert Boronat, que estuvo en Jean André Charial de Baumanière a Montélimar donde consiguió una estrella; y a Mélina Allair, quien dirigió el Balthazar-Jeroboam con una Estrella Michelin. El menú del día cuesta 35 euros y el degustación, 75. 

En Cádiz

Eduardo Pérez, chef de Tohqa, en el Puerto de Santa María, estuvo en Mugaritz, en Aponiente y como jefe de cocina del Mirador de Ulia. La verdura, los productos del mar de la zona y los platos clásicos de parrilla puedes disfrutarlos en sus menús de 50 y 80 euros.

Mauro Barreiro creó La Curiosidad de Mauro tras curtirse en las cocinas del dos estrellas Skina. Entre sus platos más solicitados destaca el abanico ibérico en adobo con glaseado de chile dulce. Unos 40 euros por cabeza. 

Luiti Callealta fue parte de la plantilla de Martin Berasategui, Celler de Can Roca y en Aponiente. Ahora, en Ciclo, apuesta por cocinar rico con bases tradicionales y mentalidad abierta y lo hace por 20 euros en barra y 55 en el gastronómico.  

En Baleares

Sara Valls, que formó parte de Koy Shunka, es chef ejecutiva en las cocinas del Janis del Five Flowers y del Carmen by Blanco, ambos en Es Pujols, Formentera. En el primero, el precio medio es de 50 euros sin bebida y en el segundo propone una cocina contemporánea fresca, saludable y de producto local por unos 35 euros.

Sol Post es el restaurante gastronómico del hotel Cala Saona y su menú gastro es una obra de arte tras otra del equipo de Joan Costa, Mauro Rivas, los hermanos Vidal Martí y la pastelera Clara Campoamor, que provienen todos del estrellado Cinc Sentits. Ronda los 60 euros.

En Cafuné Formentera cocina Juanjo Marí en Sant Ferran de Ses Roques. Trabajó con Nandu Jubany en Can Jubany y FOC, y con Paco Morales en Noor. Una de sus especialidades es la berenjena a la flama con teriyaki, miel de caña y crème fraîche y el ticket medio es de 37euros.

Tras 18 años de trayectoria y 15 de ellos con Estrella Michelín, Tomeu Caldentey renunció a su estrella en Molí d’en Bou y lo cerró para abrir Tomeu Caldentey Cuiner en Sa Coma, Mallorca,  donde tienes menús desde 39 euros hasta 69. 

En La Rioja

Casa Zaldierna: su chef es Antonio Pérez, quien estuvo en el Portal de Echaurren y en el antiguo Santceloni. Ahora triunfa en Zaldierna con sus arroces con verduras de temporada con un precio medio por cabeza de unos 50 a 60 euros.

En Morrotango, en Alfaro, Cristóbal Castillo tiene entre sus especialidades las croquetas que aprendió en Echaurren con Francis Paniego, aunque también triunfan el bonito o el tartar de tomate con boquerones. Entre semana el menú son unos 28 euros y el fin de semana, a la carta, 48 euros.

En Zaragoza

El chef de Bistrónomo es Guillermo Blesa, ex michelín en Arzak, Zuberoa y Bal d’Onsera. Entre sus creaciones más destacadas encontrarás el steak de presa ibérica, las kokotxas de bacalao, el pulpo con huevo poché o los noodles de boniato. Y todo por 30 o 40 euros aproximadamente.  

En Alicante

Alba Restaurante es de Alba Esteve Ruiz, quien trabajó anteriormente en El Celler de Can Roca, La Bandiera (Italia) y en Disfrutar. Desde 2013, uno de sus platos estrella es la gamba roja cruda con burrata. 35 euros es el precio medio.

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Argentina es un país rico en productos, de emprendedores de la tierra, de regiones y sabores. Y en el último tiempo se consolidan en Buenos Aires propuestas gastronómicas que - con chefs con tanta libertad como talento -, realizan el sentir propio del gusto y el paladar argentino. En esta nueva entrega de La Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre el medio de lifestyle MALEVA y elDiarioAR -, les contamos sobre cinco reversiones contemporáneas, experiencias singulares, con la austeridad de lo perfecto, lugares con propuestas de sabores familiares, pero sofisticados.

1) Chamo tapeo: disruptiva, original y muy novedosa (menos de un mes) propuesta del asado criollo. / Gorriti 4955 - Palermo Viejo.

A tan sólo un mes de su apertura, Chamo Tapeo propone una asombrosa propuesta en la manera de comer carne. Podría decirse que Javier Landolfi y sus socios entendieron perfectamente cómo presentar lo más tradicional (sin quedarse en el pasado) de la gastronomía argentina para el barrio de Palermo. Chamo es una invitación a interpretar todos los mensajes y guiños alrededor del asado criollo: desde lo sensorial, pasando por la puesta en escena y su ritual, hasta en la significancia de compartir un asado.

Con una puesta atractiva, funcional y lograda, no se deja nada al azar, la curiosidad es lo primero que atrae. La entrada, con la barra de tragos que hace de recepción, está protagonizada por una 'instalación gaucha“, que parece saludar a la obra óptica de Le Parc. En este caso son cientos de rebenques de cuero colgados por su mango haciendo una atractiva propuesta de cielorraso intervenido.

Luego, una gran barra toma el protagonismo. De hormigón, ondulante casi orgánica, nace de la centralidad de una parrilla que es el corazón del lugar. La barra, por su forma, permite al mismo tiempo tener una privacidad con quien es tu compañía o sino interactuar con los demás. Esas son las bondades de diseñar pensando.

Todo el servicio se desarrolla en esta barra iluminada perfectamente a través de por las resplandecientes acrílicos de color tanto en sillas, lámparas colgantes y hasta en la vajilla, armando el espacio de manera que parece no ser un rincón gaucho. Pero si vamos más allá, jugando con la imaginación encontramos por mensajes que la barra es el tablón de un almuerzo en la manga del campo y que la sucesión de platitos es aquel picoteo que se hace en un asado más informal y familiar.

En el piso superior encontramos un ambiente más relajado, con sillones, una heladera de mostrador de carnicería. Parece ser un espacio despreocupado. También allí están los lavatorios de los baños, abiertos al público, realizados con bebederos para hacienda que hacen de punto de encuentro, como aquel que encontramos en el medio del campo donde se reúnen las vacas, también a conversar.

Hasta los baños tienen la impronta de parecer a un frigorífico por su iluminación, despojo y ataraxia que se genera en ellos (los epicúreos estarían de acuerdo).

El tapeo, picoteo o carancheada, como podría decirse en el campo, consiste en una sucesión de platitos (pueden elegirse 7, 5 o 3) en pasos como morcilla bombón con queso camembert fundido; provoleta con chutney de peras; entraña con aligot, ojo de bife con emulsión de criolla y manzana verde, asado con puré de kabutia y miel, entre otros. También tiene su propuesta vegetariana: tomate asado con parmesano gratinado; tortilla de espinaca con queso brie, maíz asado con manteca de chili y cilantro, hongos patagónicos con rúcula y tomates confitados, etc.

Chamo recién abrió, y tiene todo para conquistar Palermo con su propuesta. Será cuestión de tiempo.

2) Mengano bodegón: técnica y buen gusto para brindar inesperadas experiencias sensoriales. / Cabrera 5712 - Palermo Viejo.

Mengano no es un lugar y una propuesta que pasen inadvertidos. Con Facundo Kelemen como cabeza de la cocina, este lugar propone que te sientas cómodo como en un bodegón, pero que te sorprendas con cada uno de los platitos, que bien podemos conocer pero que ponen en juego inesperadas entregas sensoriales. Para ir mencionando la explosión del trío de empanaditas servidas en lo que era el hueso del ossobuco cortado longitudinalmente: estallan de sabor, de jugo, de sutilezas y equilibrio (pero igualmente explotan, e inundan el paladar). Son el mejor amuse-bouche.

Mengano juega con lo sofisticado, la estética y el buen gusto, pero sin embargo te invita a sentirte cómodo, allí está la esencia del bodegón porteño: un ambiente cálido y relajado, con una carta que se interpreta y entiende. La vista a la cocina, en perfecta armonía con el clima del salón, la utilización de colores, texturas y materiales aportan cierta domesticidad al contexto que construye junto con la compañía la sensación de estar en living de nuestra casa.

La ambientación tiene una cuidada (y asertiva) mezcla entre casa porteña, salón de club de socios vip, y toques de pub inglés (podés comer en la barra viendo todo el movimiento de la cocina, el predominio del verde inglés, los taburetes, los sillones tipo booth).

Facundo Kelemen se propone sorprender con la técnica en la cocina. Están las bondades de la materia prima de primera calidad enaltecidas con todo el potencial que pueden dar. Sabe ir y venir con los recursos de la materia, estado sólido a liquido (fabulosa versión de la torta Rogel), de gelificar y volver a romper la estructura (empanaditas), de hacer un delicado manejo en el encuentro de las texturas (ñoquis, chipá soufflé), pero por sobre todo el trabajo de percibir y estimular los sabores al máximo.

Sofisticado (y versionado argentino) es aquel plato de Tartare de Cordero, con alcaparras fritas, aliño de membrillo acompañado de unas gráciles autóctonas tortas fritas para comerlo tipo tapa. Es un plato fresco que renueva el paladar, incorpora texturas, el manejo perfecto del contrapunto en ese preciso lugar.

Mengano, es un homenaje al placer por la comida, de sabores sabidos, y argentinos.

Mengano desapercibido no pasa más.

3) El imperfecto: cocina genuina y transparente en un espacio íntimo como casa de pueblo chico. / Gascón 1417 - Palermo Scalabrini.

“Si es sencillo que sea perfecto”, habré escuchado alguna vez, pero también está “lo perfecto de lo imperfecto”, aquel juego de palabras, idas y venidas encajan para definir este lugar que Diego Rizzi y Emilia Saravia, abrieron hace ya dos años, con la experiencia y el esfuerzo que les dejó una apertura en plena pandemia.

Un único espacio, sencillo pero atractivo, con ciertas reminiscencias a una pulpería bonaerense, o también aún más íntimo, en las reminiscencias de una casa de pueblo chico, rústica, pero cálida en cada uno de sus detalles.

Parece tener imperfecciones o rusticidades cuidadas y controladas en sus materiales, en el uso de la luz, la cándida decoración (un único mueble antiguo que seguramente despierta la memoria emocional de más de uno), el juego de colores, texturas que ofrece aquel despreocupado (pero intencionado) descascarado de las paredes desnudas o las huellas que dejaron pasados revestimientos. Envuelve todo y termina de convertir en mágica la atmósfera, el sutil olor a humo, a fuego, al calor del quebracho que se incinera. El Imperfecto no tiene instalación de gas alguna, todo es producto del acaso del fuego y sus eventualidades: madera más húmeda, más verde, el manejo del calor, etc. Y de ahí el nombre: El Imperfecto.

Honrar esta cocina desde lo genuino y lo ancestral en el uso del fuego, que como resultado se obtiene siempre un plato distinto, sin la racionalización o la seriación de lo que se sirve, que hoy día estamos acostumbrados a ver.

La carta se ofrece dividida en familias (empanadas, provoletas, huevos, platitos y carnes), como todo el concepto, parece sencilla, pero es atractiva y franca en lo que invita. Las empanadas salteñas (y aquí Emilia Saravia hace honor a su origen), podría decirse que son las embajadoras de esa provincia en suelo porteño, por lo que son imperdibles para empezar la noche. Las de queso (y fritas, por favor) son también una fiesta y calan aún más hondo en la inocencia de la gastronomía local.

Las propuestas de provoletas (denominación del Queso Provolone Hilado Argentino, tal como indica su nombre es netamente argentino), son imperdibles. En las tres o cuatro propuestas de este platito se logra la mejor versión de crocancia, de textura fundante por dentro y esa resistencia característica de los quesos, es acompañada por tomates asados y albahaca, jalapeños asados o champignones y girgolas. En encuentro fraterno entre texturas, sabores y anacrónicos.

Como Platitos, encontramos Buñuelos de verdura hechos con harina de garbanzo) aliñados con mayonesa de berenjena ahumada, Tamales (tradicionales salteños), Girgolas al horno de barro, Mollejas a la parrilla (en pan chato de grasa, con lima, cebolla roja y pickle de ananá), Humita a la Olla con queso de cabra, entre otras bondades que salen del fuego a leña.

De Carnes a la parrilla vienen los cortes más consabidos y amados por nuestro paladar como entraña, bife de lomo, t-bone, matambrito de cerdo, y pollo al horno de barro. Todo con chimichurri, o con aderezos y salsas de origen asiático (aquí el toque de gracia de Diego y su gusto por la gastronomía asiática).

Hay también una interesante propuesta de vinos, tintos, rosados, naranjas y blancos, amables y curiosos para acompañar todos los platos.

El Imperfecto no se esfuerza por una pretensión, desde su nombre ya es genuino y transparente.

4) Catalino: amor por la tierra y el sabor original, una “militancia” por el qué se come, el cómo y el cuándo. / Maure 3126, Colegiales.

Si se busca un lugar donde la comida sea honesta, y el plato sea el verdadero resultado de la tierra que nos da de comer, se llega a Catalino.

Cocina sincera, es el epígrafe de Catalino, y bien que lo cumple. Allí como una casa más del barrio de Colegiales, Raquel Tejerina y su hermana Mariana, hace cinco años que hicieron del restaurante un manifiesto de la cocina y alimentación soberana, respetuosa y real. De aquí partimos que la tarea de estas dos hermanas, no es sólo ofrecer una experiencia gastronómica en Colegiales, sino también es una militancia en qué se come, cómo y cuándo.

Catalino tiene pensado todo su concepto desde su ubicación (es una casa que abren y cierran la puerta con llave), la decoración y ambientación del lugar: conserva la tipología de casa porteña con patio, muebles con presencia e historia (podemos pensar que entran en un propósito de economía circular). Aquí se dio vida a esos patios alargados e interminables de las casas porteñas en los que se incluyó el horno de barro y parrilla a la vista de todos. Esto lo hace familiar, se percibe cierta calidez y bonanza en el ambiente que se traduce en comodidad semejante a un encuentro en la privacidad del hogar.

Se nota, en Catalino, un equipo que ama lo que hace. Cómo lo cuentan y cómo te invitan a comprender, habla de pasión y seguridad en lo que dicen y hacen: utilizan productos de estación, frescos (esto hace que la carta pueda variar constantemente), agroecológicos de pequeños productores y tienden cada vez más a los productos de proximidad, de origen cercano, locales, con menor recorrido entre el lugar de producción y de consumo.

Se destaca el armado y presentación de los platos. La dedicación se encuentra en los colores, en las texturas y armonías de los sabores. El uso de fermentados, cremas ácidas, lo dulce y lo picante se abrazan en una unidad para redondear el plato.

Con una carta de platitos que a medida que se leen van tomando presencia y cuerpo de plato contundente. Se ofrecen Empanadas de jabalí al horno de barro con escabeche picante (y bien picante es) a modo de salsita, batatas asadas con miel y jengibre fermentado, repollitos de Bruselas al horno de barro, crema de girasol fermentada, tempura de hojas de repollito (un excelente balance del dulce y cremoso de los repollitos, lo crocante de la tempura y la acidez de la crema). A medida que toman cuerpo estos platos, hay queso halloumi grillado, chutney de manzanas, hojas frescas, emulsión de palta, nueces, girgolas al horno de barro, nueces, crema de zapallo cabutia, hojas salteadas, goulash de ciervo con spaetzle, crema ácida, chucrut.

Son pocos los platos con carne, y estos, aunque sean exóticas, son de caza y especies foráneas y plaga en nuestro territorio.

En bebidas trabajan con vinos naturales de baja intervención (tintos, blancos y rosados), jugos del día con frutas de estación.

En toda la propuesta sabemos lo que comemos, lo leemos, lo vemos, y lo sentimos. Comida sincera, simple y de autor.

5) El Trashumante: un viaje relajado a cada rincón del país con el prestigio de los creadores de “El Baqueano”. / Chile 499 - San Telmo.

Fernando Rivarola (cocinero) y Gabriela Lafuente (sommelier), hace 14 años llevan adelante el Baqueano (Puesto N° 21 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica 2021) en la Ciudad de Buenos Aires, pero decidieron, con gran convencimiento, mudarlo este año a la Ciudad de Salta, para poder seguir dándole forma y perseguir de forma cercana su anhelo. Si de ambiciones y sueños Fernando y Gabriela son imparables.

Pero no nos dejaron solos a los porteños, el 25 de mayo 2020 (vaya qué fecha y ¡qué año!) abre el Trashumante, como vástago del Baqueano, cumpliendo con las mismas intenciones de una cocina autóctona contemporánea pero más relajada, con una propuesta más accesible y conocida por todos. Preparaciones más sencillas, pero distinguidas.

Trashumante, define a una persona, que cambia periódicamente de lugar, o aquel método de pastoreo que tiene como particularidad moverse de un lado a otro, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante, y allí enlaza con la propuesta del lugar.

Fernando y Gabriela, buscaron una carta que acerque y represente las 18 ecorregiones del país con materia prima de pequeños productores, recolectores y pescadores para prima el comercio justo y la sustentabilidad.

El local, en pleno casco histórico de la Ciudad (Chile esquina Bolívar), mantiene indemne la antigua imagen de El Baqueano, con su carácter sobrio, colores neutros, mesas pequeñas auguran una sensación de privacidad. La cava es el foco de atención, y su cocina abierta, invita a ser cómplices de las preparaciones.

Las empanadas en las variedades yacaré, ñandú, quinua y queso o los buñuelos de mandioca y espinaca se hicieron clásicos luego de su participación en una Feria Masticar. Junto con el choripán de chorizo de carne 100% pacú, en pan baguette, chimichurri y salsa criolla, muestra esta particularidad de domesticar sabores para incluirlos en los platos cotidianos.

La carta ofrece Fish & Chips, Pil pil de langostinos con aceite de ajo, ají y pimentón, acompañado de pan de masa madre, Pesca de anzuelo a “la esparda” (que se trincha en la mesa), el Arroz negro seco de hongos de estación, y de los estrellas el Garrón de Cordero en salsa de asado negro, una preparación que nos dejó El Baqueano de recuerdo.

La Interpretación del Alfajor, cierra el encuentro de sabores del país, como postre que tiene las partes de un alfajor separadas y es tarea lúdica unirlo en cada bocado.

Para acompañar, hay más de 50 etiquetas entre blancos, rosados, tintos y espumantes con variedad de productores y zonas vitivinícolas seleccionados por Gabriela.

El Trashumante, es un recorrido, una marcha por cada rincón del país que aportó la mejor materia prima.

SM

Aunque parece que a Palermo no queda nada más por descubrirle, el barrio siempre sorprende. Esta vez sobre la avenida de Libertador. Son tres lugares casi turísticos que cualquiera que frecuenta la zona sabe que están, pero lo novedoso es saber cómo se complementan formando un espacio gastronómico enorme en las pocas cuadras que los separan. 

Entre los imponentes edificios de la Avenida del Libertador, bajo el Ferrocarril y junto al Rosedal, se encuentran Los Arcos. Detrás, entre la Avenida Dorrego y Olleros, el Hipódromo de Palermo y cruzando la calle, el Campo Argentino de Polo, con sus bares y el circuito gastro Bocha, curado por Narda Lepes. La triada, que a pocos minutos de distancia uno del otro, nos ofrece tantas opciones gastronómicas y de entretenimiento que, a veces, puede ser abrumador tener que elegir. Por eso desde La Ecuación del Disfrute - el newsletter conjunto entre la revista de lifestyle MALEVA y elDiarioAR hicimos una extensa búsqueda para mostrarte algunos que no te deberías perder.

Campo Argentino de Polo: paseo gastronómico de día, baile y tragos de autor de noche / Av. del Libertador 4096

Hace tiempo que Nómade e Imperial Beer House son dos locales adentro del Campo ya instalados para comer y tomar en un espacio con mucho verde. Hace unos veranos atrás se le sumó Cruza Polo y hace poquito crearon Bocha, un paseo gastronómico imperdible.

Bocha Polo: curado por Narda Lepes y con quince locales para saborearse los dedos.

Su curadora, Narda Lepes, lo definió como el sector de comidas de un shopping, pero con platos gourmet al aire libre. Es que el nuevo espacio gastronómico del Campo Argentino de Polo, Bocha, cuenta con 15 opciones entre las que están: Togni's con su pizza de masa madre y harina orgánica, Dogg con su increíble hamburguesa, Apu Nena con sus tapas asiáticas, Vika Cocina con platos armenios y del Medio Oriente que te hacen viajar hasta allá, Planta Cocina Vegetal con panchitos veganos gourmet que la rompen, Bardo para tragos de la mano de Inés de los Santos y Ribs al Río con sus costillas ahumadas por 12 horas y sus empanadas fritas de tapa de asado, entre otros spots ideales para disfrutar los días de sol escuchando las bandas en vivo que suelen ir o para llevar a los chicos a las actividades recreativas que hacen.

Cruza Polo: ¡lo que se pone este lugar! Mmm, sí, también cachengue.

En pandemia supieron convertirse en uno de los más concurridos, aún con el distanciamiento social de por medio. Luego se reinventaron y crearon toda una nueva estética que no pasa desapercibida. Se puede caer tempranito en plan comer + boliche o ir directamente al baile para vivir una noche a puro cachengue. La recomendación va más por ahí. El trago más elegido es La Cuartetera: vino Malbec, Gin Gordon's con almíbar de frambuesa, jengibre y limón.

Hipódromo de Palermo: para una salida nocturna a un nivel internacional / Av. del Libertador 4101.

El predio consta de 56 hectáreas que se aprovechan muy bien debido a que en los últimos 10 años trajeron el concepto de parque urbano. “Lo que buscamos es hacer un centro de entretenimiento con entrada gratuita donde generamos espacios de integración”, le cuentan a La Ecuación del Disfrute. Es que, si recorrer la construcción de más de 140 años de antigüedad ya es un plan en sí mismo, además se le suman las ferias de comida con diferentes temáticas que se realizan, una por mes, durante el fin de semana y las opciones gastronómicas que están instaladas desde siempre. Dos de los imperdibles:

Bagatelle: como en Saint Tropez.

Este es un restaurante gourmet con mucha fiesta, con sedes en muchas ciudades top del mundo, desde Manhattan hasta la Costa Azul francesa. ¿Qué se puede comer? Pizza de trufa, asado braseado con hongos y papines, cordero en jugo de cocción con gnocchi de queso de búfala, el risotto de frutos de mar y salmón grillado con hummus, ensalada griega y yogurt especiado son solo algunos de los platos fuertes que ofrecen en su exclusivo salón. A partir de las 23:30 horas los camareros (que también son modelos) aparecen disfrazados y con bengalas llevando botellas de champagne francés a las mesas, la música del DJ se apodera del salón y los comensales dejan de comer para empezar a mover el cuerpo. Su original concepto fue creado por dos franceses que buscaban fusionar el espíritu bon vivant del sur de Francia con un clima alegre y festivo, acompañado de una propuesta de alta cocina que invita a vivir una noche completamente diferente.

La Isla de Batutta: muy único (es difícil creer que existe esta coordenada en plena Ciudad).

Una vez que llegas ahí (en auto por debajo de un puente que te lleva al estacionamiento, caminando a través de la pista de arena o en la combi que sale desde el restaurante Tucson) es difícil creer que este espacio está en plena ciudad. Rodeado de lagunas en una carpa enorme se encuentra la Isla de Batutta, una especie de “paraíso escondido en el corazón de Palermo”, como se definen ellos mismos.

Barras, mesas más íntimas, una pista de baile o el espacio de afuera al lado de un fueguito que calienta el ambiente son algunos de los sectores que forman parte de la isla. De yapa: recomendamos ir a comer a la clásica cervecería dentro del Hipódromo, Rabieta, tomar el riquísimo gin tirado con pepino y limón que tienen y cruzar a la Isla de Battuta como un gran plan para arrancar el fin de semana a pleno.

Datazo MALEVA para guardar: muy pronto se viene el Paseo Gigena adentro del complejo: un parque público, con senderos peatonales y un nuevo polo gastronómico. Además, nos contaron que la idea es sumar 4 restaurantes flotantes en las lagunas, así como se instaló la Isla Battuta. Si todo sale bien el próximo estaría listo en un año y medio.

Los Arcos del Rosedal: actividad física de día y mucho after de noche / Av. Infanta Isabel 110

Desde los ’90 hasta la fecha que el ex Paseo de la Infanta vio desfilar por sus arcos varios locales, bares y restaurantes. Hoy para comida las opciones son: un almuerzo saludable y abundante en Möoi, ribs y salsa barbacoa casera en Rock And Ribs o hamburguesas estilo yankee en Williamsburg, tragos y tapeo en Pltz Street Bar y cerrar con algo dulce en Santa Crepa o Lucciano’s (dato: tienen dos nuevos sabores raw a base de plantas que son un espectáculo, chocolate Belga al 72% y crema de avellanas con avellanas tostadas). Para bailar La Mala ya es un clásico de los arcos 3 y 4 al que se le suma Avant Garden con música electrónica y birra alemana.

Es un paseo obligatorio para ir a recorrer los bosques, comer algo después de salir a correr, hacer picnic mirando los lagos o ir a disfrutar la noche palermitana. Nuestros seleccionados son:

Francisca del Fuego: el horno que nunca se apaga.

Es un bar, restaurante y pizzería, donde destacan las pizzas de masa madre al horno de barro, diversos platitos para compartir, cerveza artesanal y coctelería de autor. “En nuestro local el horno casi nunca se apaga, está encendido más de 16 horas diarias, y esto lo convierte en uno de los elementos destacables del resto. Además, su fuego es alimentado con madera de quebracho y eucalipto, lo que le otorga un sabor único y ahumado a las preparaciones disponibles en la carta”, responden desde Francisca.

Cobra: dj´s y bandas en vivo.

La idea es caer al after después de las 21 hs aproximadamente, ahí es cuando se empieza a sumar gente al arco 15. Hay DJs y bandas en vivo hasta las 4 am.

FZ

En la intersección de las calles Ricardo Gutiérrez y Eduardo Ramseyer en Olivos se encuentra la estación Borges: una de las estaciones del tren de la Costa que por su arquitectura es de las más pintorescas de la zona norte. A una cuadra, también está el máximo emblema del barrio: el histórico cine York, reciclado a nuevo y con interesantes proyecciones y actividades culturales. Si lo que estás buscando es frenar de la rutina, descansar un domingo, escuchar a los pajaritos y respirar otro aire rodeado de naturaleza, esta zona que nos gusta denominar “Olivos York” - más bajo perfil que la del puerto pero que no para de sumar locales con onda -, es la opción indicada. En una nueva entrega de La Ecuación del disfrute, el newsletter conjunto entre elDiarioAR y MALEVA  sobre el lado lindo de la vida, te mostramos 6 spots que son ideales para comer algo rico y tener un ratito de paz en la vorágine del día a día.

1) Bike and coffee: la estación de tren convertida en un café mega pintoresco. ¿Qué tal un macchiato humeante para disfrutar en el andén? / Ricardo Gutiérrez 909 - Estación Borges del Tren de la Costa

Bike and coffee está literalmente adentro de la estación de tren Borges. Después de dos locales que también son estaciones (Barrancas y Punta Chica del Tren de la Costa), hace casi 6 años abrieron el tercero en Olivos. “Llegamos para involucrarnos en el barrio, revalorizar el exterior y crear una dinámica muy linda. Por eso tenemos clientes de toda la vida que nos siguen eligiendo”, cuentan desde el local. La clave para disfrutar más su ubicación de cuento es sentarse afuera contemplando los rieles mientras te pega un rayito de sol.

En Bike and coffee tienen el foco puesto en la alimentación de los que salen muy temprano a hacer actividad física en grupo o solos, en paseos en bicicleta y en encuentros familiares. La propuesta va desde opciones frescas y saludables para desayunos y meriendas como jugos, licuados, tostadas de palta y huevo, granola con yogur y frutas hasta algunas que no lo son tanto como waffles con dulce de leche, scons, croissant y alfajores. Por supuesto el café en grano que ellos mismos tuestan vale muchísimo la experiencia.

En cuanto a almuerzos y cenas siguen la misma lógica, siempre sano y rico: wraps, ensaladas, woks y sándwiches con proteínas, vegetales y grasas saludables hasta una propuesta a pura energía como una hamburguesa con queso, panceta y papas rusticas o unos ñoquis caseros para enfrentar las temperaturas bajas que se vienen.

2) Herbario café: naturaleza en el ambiente y en la comida / J.B. Alberdi 905

A una cuadra de la estación nos encontramos con Herbario Café. Herbario nació hace poco más de un año y es un proyecto que se desprende del emprendimiento de plantas y productos de botánica de su dueña Florencia Carella. “La ubicación fue específicamente buscada y seleccionada. Tiene que ver con el espíritu de la marca que valoriza lo artesanal, la naturaleza, y la idea de tomarse el tiempo de permanecer en un espacio y disfrutar de lo que el mismo propone”.

El menú es vegetariano y principalmente plant based y va desde variedades de café de especialidad y blends de té hasta pastelería y opciones de almuerzo con vino. En lo salado el plato recomendado es la picada: un platón veggie de quesos, nueces, higos en almíbar, frutas de estación y menta. En lo dulce, la cheesecake vegana con base de almendras, queso de cajú y frutos rojos y la carrot cake son las opciones más buscadas por los comensales que llegan desde lejos.

3) Vecino: cocina innovadora con un patio espectacular / La Rioja 3053

Una casa antigua con un salón principal al que le entra luz natural, otro espacio un poco más cerrado y el patio más lindo de la zona, son las tres opciones que ofrece Vecino para disfrutar un desayuno, brunch, almuerzo, merienda o cena. “Estábamos buscando un espacio dentro del barrio donde estemos cerca del vecino”, cuenta uno de los socios, Francisco González Chiappe, sobre la elección y el concepto del lugar.

Otra característica es que los platos van cambiando según la estación. Actualmente la carta tiene unos ravioles cabutia con mousse de queso brie, manteca de salvia y semillas de calabaza que nosotros que ustedes correríamos a comer antes de que no estén más y una milanesa de lomito súper XXL con salsa de tomate, pesto y queso que ni tu mamá hace tan rica.

4) Atelier Fuerza: la panadería que reivindica los sabores argentos / Rawson 2864

Hace seis años Francisco Seubert era publicista y no sabía que la cocina era su pasión. Hoy es experto en masa madre y tiene un nuevo trabajo: crear delicias en el horno. El local de Olivos es el primer lugar en la expansión por Gran Buenos Aires de Atelier Fuerza. “Estamos ubicados a una cuadra de un colegio conocido de la zona y al abrir 7.30 en la semana sale mucho el café calentito con tostados de jamón y queso y medialunas a la mañana con los padres llevando sus hijos. Es un barrio que conocemos y nos gusta mucho”, cuentan sobre la elección de la ubicación.

Atelier tiene 15 productos fijos dentro de sus opciones, algunos van rotando según la estación por las frutas que utilizan. Desde las medialunas y palmeritas enormes, el clásico alfajor estilo marplatense relleno de una cantidad necesaria y descomunal de dulce de leche hasta un chipá al que se le nota el queso a kilómetros y la estrella de la casa: los panes orgánicos, todo es artesanal y se hace en una cantidad limitada para que se venda en el mismo día. Hay que ir con la paciencia que ellos tienen para preparar los productos que merecen totalmente el tiempo.

5) Chabel: cocina casera y scons con una fama merecida / Ricardo Gutiérrez 1230

En el 2012 Maggie Bonanni y Juan Badino estaban atravesando problemas económicos que los obligaban a vender su casa. Aún así y llegando casi a los 60 años decidieron emprender en un rubro totalmente nuevo para ellos. “Estoy orgulloso porque logramos estar jugando en primera”, se le infla el pecho a Juan, al comparar sus inicios con el lugar que ocupan hoy.

Su menú consiste en comida casera que invita a frenar un ratito ya sea en el salón o en el patio. Maggie es la encargada de las recetas que caracterizan a Chabel: medialunas, croissants, roll de canela, waffles con dulce de leche o frutas, tortas, pastas caseras, minutas, opciones para celíacos y veggies, ensaladas, tartas, sándwiches y wraps.

Pero el caballito de batalla son sus scons (venden 4.000 por mes y vienen de todos lados a probarlos) tanto dulces como salados, se pueden disfrutar ahí (solos o con mermelada y queso crema) o llevar congelados, por media docena o docena entera. Cada persona que los prueba asegura que son los mejores de la ciudad.

6) Brooklyn Bakery: un pedacito de Nueva York en la ciudad / Corrientes 697

En el 2020, un año que parecía perdido - y para muchos lo fue -, Brooklyn abría tres locales: el primero en agosto en San Fernando, el segundo espacio en septiembre, en las Lomas de San Isidro, y el tercero en el mes de noviembre en Olivos. Brooklyn Bakery nace en un viaje a Nueva York de sus dueños. “Queríamos transmitir esa misma atmósfera y atención, pero incorporando también productos de pastelería y panadería de autor”, cuentan.

Su propuesta suma un café de gran calidad, atendiendo a los intereses de un público que entiende, cada vez más, de capuccinos, lattes, macchiatos y espressos. En su pastelería homemade se destacan el pain chocolat que te lo dan como debe ser recién sacado del horno y un roll que trae nueces y dulce de leche que no encontrás en otro lado.

Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.

FZ

Distintas iniciativas buscan impulsar el regreso de los consumidores a los establecimientos gastronómicos y apoyar así a un sector fuertemente golpeado durante la pandemia de coronavirus.

Esta semana se lanzó “Tu mesa está lista”, una plataforma en internet para conectar a establecimientos del sector y consumidores, y garantizar el cumplimiento del aforo en más de 1.500 bares y restaurantes de todo el país.

“Creamos este proyecto para volver a juntarnos y recordar lo importante que son los espacios como los bares y restaurantes”, señaló Juan Giovaneli, director de la marca Stella Artois en el país, impulsora de la iniciativa que continuará hasta fines de noviembre.

Hace unos días, también se lanzó “Back to Live”, campaña de apoyo a la industria musical y a bares de todo el país afectados por la pandemia, ya que al estar los bares cerrados, muchos músicos no pudieron tocar.

“Nuestro foco es volver a conectar a nuestros consumidores con la música, brindando apoyo a los sectores que en el último año y medio se han visto afectados”, comentó Juan Giovaneli, director de la marca Budweiser, creadora de la propuesta.

Otra campaña global -que tuvo su origen en la Argentina- de ayuda a bares de todo el mundo para que continúen con sus puertas abiertas a partir de la crisis que atraviesa el sector gastronómico a causa del Covid-19, recientemente premiada, fue Shutter Ads.

La iniciativa, que se replicó en Alemania, Indonesia, Italia y España, alcanzó a más de 500 bares y restaurantes del país con una inversión de más de $15 millones que permitió que todos ellos reabrieran sus puertas. “La iniciativa que tuvo su origen en Argentina fue replicada en otros mercados alrededor del mundo; nos llena de alegría ver cómo esos esfuerzos hoy se traducen en bares y restaurantes con sus puertas abiertas”, comentó Fernando Sanz Nicuesa, country manager de Heineken Cono Sur.

Otra campaña de apoyo a comercios de cercanía con trayectoria de inserción en la comunidad, por su historia o su espíritu de supervivencia, frente a la crisis económica generada por la pandemia y el aislamiento fue #BarrioProyectoPueblo.

“El barrio es un pilar fundamental en la formación cultural de una persona y los pequeños comercios, puntos de encuentro de vecinos y amigos, forman parte de la idiosincrasia de un barrio; y en la situación de aislamiento, cobraron aún más fuerza porque permitían a sus vecinos obtener sus productos de primera necesidad sin necesidad de alejarse de sus hogares”, explicó María Carolina Gentile, group marketing manager de Campari Group.

Un equipo interdisciplinario de artistas, diseñadores y arquitectos renovó las fachadas y marquesinas de almacenes y despensas ubicadas en barrios de la ciudad de Córdoba, respetando la identidad de cada edificio.

NB con información de agencia Télam.

Desde el pasado 17 de julio, considerando diversas variables epidemiológicas, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aire anunció cambios en los protocolos vigentes para el desarrollo de las distintas actividades que ofrece la ciudad.

Cines

No sólo se autorizó la reapertura de aquellas salas de cine que cumplan los requerimientos establecidos en el protocolo aprobado, sino que también se habilitaron los rodajes de ficciones para cine, televisión y plataformas audiovisuales.

Se redactó un protocolo para trabajadores y trabajadoras, proveedores y público asistente en general de todos aquellos establecimientos habilitados. El protocolo exige ciertas prácticas generales, como el lavado frecuente de manos con agua y jabón, entre otras recomendaciones, como no tocarse la cara. A su vez, cuenta con una organización de la grilla de los horarios de películas, con el fin de reducir la congestión de gente dentro del establecimiento.

El coeficiente de ocupación el aforo es de un máximo del 30% en relación a la capacidad máxima habilitada. En ningún caso la cantidad de público puede ser superior a 300 personas en simultáneo por sala. La distancia entre butacas ocupadas debe ser de 1,5 metros como mínimo. La ocupación de butacas contiguas por grupos de convivientes no puede ser superior a seis personas. 

El Candy Bar puede estar abierto. Las ventanas y puertas de la sala del cine debe estar abierta al menos diez minutos entre función y función y los anteojos 3D son desinfectados antes de entregarlos al espectador. 

Teatros

Se recomienda que los tickets de acceso, sean pagos o gratuitos, se compren por internet. Al ingresar se le debe tomar la fiebre al espectador, que tiene que firmar una declaración jurada en la que certifica no presentar síntomas compatibles con los del COVID-19.

Las obras pueden realizarse en anfiteatros públicos, parques y plazas y calles y avenidas que no tengan de manera simultánea habilitado otro uso y que cuenten con 1.000 m2 de espacio al aire libre para el evento. También se permiten en teatros privados con el cumplimiento de los protocolos correspondientes.

El tope de público es de 2500 personas. Para los lugares cerrados el coeficiente de ocupación del aforo permitido es de un máximo del 70%, para aquellos con capacidad máxima habilitada de entre 2001 y 3000 personas de un máximo del 40%; entre 3001 y 4000 personas de un máximo del 30%, mientras que para el caso de establecimientos que posean una capacidad máxima habilitada superior a 4000 personas, el coeficiente de ocupación del aforo permitido es de un máximo del 20%. en relación a la capacidad máxima habilitada.

En el caso en que la actividad se realice al aire libre, puede desarrollarse con un factor de ocupación de 1 persona cada 4 m2. El tope para el caso de eventos al aire libre por dentro de la línea oficial de edificación es de 2500 personas, mientras que para eventos al aire libre por fuera de la línea oficial de edificación es de 1500 personas.

Si cuenta con butacas, se debe dejar una vacía entre medio de dos personas, a menos que sean convivientes que se permite hasta 6 convivientes contiguos. Si el teatro no cuenta con butacas, el espacio del “campo” debe estar delimitado y señalizado para la distribución y distanciamiento de las personas.

Casinos

Además de tomar la temperatura previo a ingresar y el uso obligatorio del tapabocas dentro del establecimiento, se estableció un máximo de personas del 50 % como capacidad máxima y por ende, el layout de las máquinas deberá tener correlación con las butacas. A su vez, se quitaron los sillones, sillas, banquetas y todo tipo de elementos que permitan un descanso del apostador.

Las salas de bingo tradicional, mientras dure la Emergencia Sanitaria decretada por el Poder Ejecutivo Nacional, quedan suspendidas las actividades debido a la metodología de juego que desarrollan.

Shoppings

El protocolo de los centros comerciales menciona que entre los clientes, concurrentes y proveedores debe haber una persona cada 8 m2. Esto significa que en el Abasto, por ejemplo, pueden haber 15.000 personas; en el Alto Palermo, arededor de 8.000. A su vez se dispuso ciertas puertas para el acceso y otras para las salidas. El tiempo de permanencia por parte de los consumidores y/o concurrentes y/o proveedores y/o usuarios nunca podrá ser superior a los 90 minutos.

Restaurantes

Los establecimientos gastronómicos pueden atender tanto dentro como fuera. Pueden estar abiertos hasta las 00hs. Dentro de los salones el aforo es de hasta el 50% de la capacidad máxima. la cantidad máxima de personas por mesa va a ser de 6 para mesas en interiores y de 8 para mesas afuera. El servicio de Delivery y Take Away tiene que realizarse con las pautas de higiene correspondientes, asegurándose de que los productos entregados estén perfectamente cerrados y en condiciones.

Gimnasios

Desde el martes 27 de julio aumentó la capacidad máxima en los espacios cerrados destinados a la actividad física y deportiva. El aforo ahora es del 50% en gimnasios, clubes de barrio, estudios de danza y polideportivos. Se permitieron los deportes de contacto y las actividades al aire libre no tienen límite de participantes. Para asistir se debe sacar un turno previo. La permanencia en las instalaciones será acotada, con el objetivo de que el personal de limpieza pueda desinfectar los equipos y el espacio. 

Piletas

En los natatorios, tanto públicos como privados, también se debe presentar una declaración jurada al ingresar afirmando no poseer ningún síntoma, ni haber tenido contacto estrecho con un caso positivo de COVID-19. Se permite una persona cada cuatro metros cuadrados, con un 50% de la capacidad máxima de la pileta. Los espacios tienen que estar ventilados, ya sea de forma natural o mediante un sistema de aire acondicionado con 100% de toma de aire del exterior. El agua de las piletas debe estar a temperatura ambiente —para que no se produzca condensación— y el uso de tapabocas es obligatorio cuando no se esté nadando. A su vez, se debe hacer un uso acotado de los vestuarios y sanitarios, evitando en todo momento la superposición y aglomeración de personas dentro y fuera de las instalaciones

MGF

El jefe de gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, anunció hoy una nueva tanda de flexibilizaciones a las restricciones por la pandemia de coronavirus, que entrará en vigencia a partir de este sábado, en coincidencia con el inicio de las vacaciones de invierno en el ámbito de la ciudad.

Junto a funcionarios de su gabinete, Larreta explicó que el plan “está pensado para garantizar todos los cuidados sanitarios. La mayoría de las actividades son al aire libre y cada actividad va a tener su protocolo específico para cuidar a todos”.

También destacó que es necesario el compromiso y la responsabilidad de cada uno en el cumplimiento de todos los protocolos y medidas de cuidado en un bar, restaurante, cine o shopping.

Luego se detalló la propuesta de actividades y aperturas para las próximas semanas.

Respecto al plan de vacaciones de invierno, destacó que la Ciudad ofrece a los chicos una propuesta con actividades para todas las edades y gustos.

Durante las próximas dos semanas en centros culturales y en los barrios se realizarán espectáculos en vivo, actividades deportivas, clases al aire libre, juegos en las plazas y diferentes talleres.

Respecto al rubro gastronómico explicó que “hoy ya pueden atender adentro y afuera”, y que desde este sábado podrán abrir “una hora más, hasta las 12 de la noche”.

También dijo que se amplió la capacidad del aforo en los espacios interiores, que pasa del 30 al 50%, y la cantidad de comensales por mesas será de 6 personas, en mesas interiores, y de 8 en mesas al aire libre.

Respecto a la cultura, los cines aumentarán su capacidad máxima al 50% y, igual que la gastronomía, todos los espacios culturales extienden su hora de cierra hasta las 12 de la noche.

Por último, los comercios, desde este fin de semana se amplía la capacidad máxima de clientes en comercios y shoppings, donde, hasta hoy, podían recibir a una persona cada 15m2, y desde mañana podrán atender a una persona cada 10m2.