Mariana Koppmann: “La curiosidad es una marca de época, por eso nos divierte entender por qué se cocina un huevo duro”

Es muchas cosas al mismo tiempo. Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires, pero eso es solo el punto de inicio de una vasta trayectoria. Trabajó en el Conicet, en el Hospital de Clínicas, tuvo su propio laboratorio clínico y un día, un queso contaminado cambió el rumbo de su carrera.

“Un cliente de mis padres me pidió que investigara qué era lo que estaba mal en uno de sus quesos. Como se trataba de un análisis microbiológico y los microorganismos investigados eran los mismos que en el área clínica, simplemente le expliqué de dónde podría venir la contaminación. Quedó encantado y me llevó a visitar la planta de quesos y su tambo en Brandsen. Desde entonces, me dedico a la gastronomía científica”, dice Mariana.

Hoy es la referente en higiene y calidad e inocuidad de los alimentos de la gastronomía argentina. Muchas de las ferias, apertura de restaurantes, productores artesanales o de la industria alimenticia cuentan con su asesoría. 

Dirige una consultora especializada en el tema, es docente (dicta la cátedra de Química Culinaria en el IAG). También es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona, fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular y es autora de varios libros. Además, es cocinera y profesa con amor el oficio de la panadería.

Acaba de publicar una nueva versión revisada y actualizada de sus Manuales de gastronomía molecular (dos tomos que se editaron en 2009 y 2012) y que ahora se reúnen en el Manual básico de gastronomía científica, editado por Siglo XXI (pronto vendrá su Manual avanzado).

El boom de la gastronomía, la revalorización de cocinar lo que se come (especialmente durante y luego de la pandemia), el acceso al conocimiento y a recetas del mundo a través de las redes sociales, sumado a los debates que aportan las nuevas corrientes alimentarias, entre otras variables, todo eso fue caldo de cultivo para impulsar la curiosidad por las mágicas relaciones entre la ciencia y la cocina.

En su rol de divulgadora de la gastronomía científica, Koppmann consolidó una comunidad de foodies y amantes de la cocina que hoy ya tiene casi 70K seguidores en su perfil de Instagram. El lanzamiento de su nuevo libro es la oportunidad perfecta para reflexionar sobre este interés sobre la ciencia y la cocina, una relación tan antigua como la vida en la Tierra.

–¿Por qué pensás que hay tanta curiosidad por estos temas?

–Hace mucho tiempo que la ciencia está en la vida cotidiana, basta ver las publicidades que promocionan cualidades de sus productos con explicaciones “científicas”. También creo que esta curiosidad es un síntoma de nuestro tiempo, una marca de época, por eso hoy nos interesa entender por qué se cocina un huevo duro.

–¿Qué se juega cuando alguien se acerca a la cocina desde esa curiosidad?

–Me parece que incorporar conceptos de ciencia a través de la cocina es el método más amable y de mejor llegada que cualquier explicación teórica. Cocinamos y comemos todos los días, es algo tan cotidiano que los ejemplos están al alcance de la mano. No necesitas ni siquiera decir la palabra química, física, biología, está todo ahí en la demostración más sencilla.

El ejemplo del leudado es excelente, resulta que dejás harina y agua un par de días y de pronto, con eso que fermenta hacés un pan…. ¡Parece magia! Sin embargo, en ese simple proceso está toda la ciencia de la naturaleza que nos rodea. Al explicarlo e incorporar los conocimientos se adquieren muchos más conceptos que van más allá de decir: “hice masa madre”. Hablás de cultivos, de contaminación ambiental, de la interacción entre el agua y la harina, del agua y los microorganismos, de la temperatura, del tiempo y más.

El ejemplo del leudado es excelente, resulta que dejás harina y agua un par de días y de pronto, con eso que fermenta hacés un pan…. ¡Parece magia! Sin embargo, en ese simple proceso está toda la ciencia de la naturaleza que nos rodea

–Tenés como 70 mil seguidores en IG, una comunidad muy grande. ¿Cuál considerás es el mensaje básico que querés brindar?

–Lo que trato en mis posteos es de mostrar algún principio científico de una manera rigurosa y sencilla. Muchísimas veces se me ocurren gracias a las consultas de mis seguidores, así encuentro cosas súper interesantes, por ejemplo el flan sin leche, hecho con jugo de naranja (que queda espectacular); el amasado de la carne con sal para las albóndigas (la interacción entre la sal y algunas proteínas hace que éstas se hidraten y formen una red proteica que une los pedacitos de carne y se amalgaman), el efecto de la sal o del azúcar sobre la levadura (ralentizan el crecimiento de la masa) y muchísimos más. Lo más lindo es que me retroalimenta. 

Además, cuando me preguntan algo y no lo sé, digo sin problemas que no tengo idea y puedo recomendar a alguien que sepa. Por ejemplo, sobre fermentados me han hecho miles de consultas, pero yo solo hago y entiendo bien masa madre, yogur y chucrut, el resto no. Y no me da vergüenza decir que algo no lo sé. También me hacen muchas consultas nutricionales, que por supuesto no contesto, porque no tengo idea.

–¿Cuáles son las consultas típicas? ¿Sobre huevo? ¿Pan? ¿Reacción de Maillard?

–Las preguntas van variando, depende de lo que esté en boga. En la pandemia las consultas eran sobre masa madre y panes; después mucho sobre fermentados y conservas. El huevo y la inocuidad es un tema recurrente.

La ciencia ha tomado una importancia muy grande en la vida cotidiana, sin embargo, en este momento, con las redes sociales, es un arma de doble filo, ya que no todas las páginas son confiables y eso es un tema. También podemos tener diferencias de criterio, aunque el conocimiento básico sea similar. Otro tema es que el conocimiento no es estático y lo que hoy es lo más aceptado mañana puede no serlo. Hay que encarar la información como una consecuencia de un montón de conocimientos y no como una verdad absoluta, esa duda es difícil de transmitir.

–¿Cuáles desarrollos científicos de la cocina te interesan? Pienso en los alimentos que reemplazan la carne, alimentos sin gluten o los híper proteicos…

–Me interesan los alimentos sin gluten y también todos los desarrollos con harinas que no sean de trigo. Es un mundo que recién estoy empezando a explorar.

–¿De algún modo estas innovaciones se olvidan de la cultura detrás de los alimentos?

–Hay un científico –Hervé This– que plantea que los alimentos se pueden descomponer (su teoría se llama “cocina nota a nota”) en el lugar de origen y luego rearmar según la preferencias y necesidades. Es decir que no vas a comprar una zanahoria, sino fibras de zanahoria, sabor a zanahoria y color a zanahoria. No creo que sea posible que dejemos de desear la zanahoria. Este planteo me recuerda a la comida de los astronautas, en una época se decía que eran pastillas con todos los nutrientes necesarios, sin embargo, parte de nuestra satisfacción es masticar, compartir la comida con otro, conversar, cocinar, es un hecho cultural.

–¿La ciencia debería contribuir con más investigaciones para combatir el hambre?

–Hoy los alimentos son suficientes para alimentar al mundo, pero hay muchísimas personas que pasan hambre o están mal alimentadas. Lo que a mí me hace preguntarme si estos desarrollos científicos serán una solución o no, ya que, sí hay comida, pero en vez de alimentar a las personas se tira. ¿Por qué sería diferente con estos nuevos desarrollos?

–Las nuevas corrientes alimentarias y los debates éticos, políticos, económicos y sociales que vienen con ellas ¿son puntapié para una nueva mirada sobre la ciencia y la cocina? ¿Cómo debería atajar la industria esta demanda?

Las nuevas corrientes son la herramienta perfecta para que haya interés en la ciencia aplicada a la cocina. Sobre todo, porque se quiere imitar los platos tal cual son sin usar determinados ingredientes (hay demonizaciones de todo tipo: harinas, azúcar y sal refinada, huevo, carne, etcétera), en vez de crear nuevos platos con nuevos ingredientes. Desarrollar la creatividad y lograr texturas o sabores novedosos con determinados insumos puede ser más desafiante y creativo que tratar de imitar.

Se quiere imitar los platos tal cual son sin usar determinados ingredientes (hay demonizaciones de todo tipo: harinas, azúcar y sal refinada, huevo, carne, etcétera), en vez de crear nuevos platos con nuevos ingredientes

–¿Qué es la neurociencia en la cocina? ¿Por qué una comida en distintos momentos sabe diferente? 

Todo influye en la experiencia gastronómica y como dice Susana Fiszman (profesora de Investigación en Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en España): “El acto de comer es una experiencia multisensorial”. En ella se ponen en juego nuestros sentidos más evidentes como la vista, el gusto, el olfato, el oído, pero también hay influencia de factores “ambientales” (el lugar, el mozo, la compañía, etcétera) y el estado de ánimo. Puede suceder que alguna de estas variables convierta a la experiencia en algo agradable o en algo detestable. Sugiero leer dos libros muy interesantes sobre estos temas: uno es el de Brian Wansink “Mindless eating: why we eat more than we think” y el otro es “The perfect meal”, de Charles Spence y Betina Pikeras Fiszman. Sus experimentos son geniales.

–En la actualidad, tener un laboratorio de I+D (investigación y desarrollo) pareciera ser un plus para un restaurante. ¿Es moda?

–Ferrán Adrià fue, sin dudas, el primero en comunicar al mundo con bombos y platillos la idea de un lugar de investigación y desarrollo como parte de la estructura de un restaurante. Muchos imaginan que estaba lleno de científicos de bata blanca jugando con tubos de ensayo, pero era un espacio lleno de ingredientes y utensilios de cocina. Recién a fines del 2003 -cuando Adrià ya era famosísimo- se incorporaron al equipo dos científicos: Pere Castells –químico– e Ingrid Farré (licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos), quienes aportaron muchísimo en los desarrollos de Adrià.

Hoy son espacios de búsqueda, laboratorios de ideas y pruebas. En mi opinión, el enfoque interdisciplinario es siempre mejor: la creatividad del cocinero y la rigurosidad del científico pueden lograr cosas interesantes eligiendo diferentes métodos.

–Vos sos bioquímica, cocinera, divulgadora de la ciencia y la gastronomía, panadera… ¿Cómo definís tu perfil?

–Creo que lo definiría como alguien con conocimiento científico que lo aplica a todas las áreas de la gastronomía ejerciendo la docencia. Inclusive en mi trabajo de todos los días como bromatóloga en servicios de alimentos no me alcanza con marcar errores, siempre explico el porqué, para que los conceptos de inocuidad de alimentos se puedan incorporar a la tarea cotidiana.

–¿Cómo evolucionó la seguridad e higiene en la gastronomía desde tus comienzos?

–¡Muchísimo! Especialmente en cuanto a la conciencia y respecto de la importancia de la inocuidad de los alimentos que ofrecen. Además, hoy está la obligación de los cursos para manipuladores de alimentos para cualquiera que se dedique a la gastronomía. Los dueños de restaurantes saben que es un tema importante. No era así cuando empecé, hasta me preguntaban el precio de la lavandina, no tenían ni idea de lo que estaba hablando. Por supuesto, siempre hubo excepciones y gracias a ellos pude empezar a trabajar. Siempre le digo a los profesionales jóvenes que, si les gusta lo que estudiaron, seguramente en algún momento van a encontrar algo que los apasione para dedicarse a eso. En mi caso lo encontré 13 años después de recibirme, tengan paciencia y sigan buscando.

LL/MG