Verduras selectas de producción regional, vinos exquisitos de los pueblos vecinos, cerveza artesanal de la fábrica de al lado: el restaurante Centauro, en Mendoza, deleita a sus comensales con lo mejor que la región al pie de los Andes tiene para ofrecer. Para transparentar el origen de su materia prima ante sus clientes, utilizó la aplicación de la start-up mendocina Agrojusto: a través de códigos QR en el menú, los comensales podían rastrear de dónde provenían las zanahorias de los platos, bajo qué condiciones habían sido cultivadas y cómo habían llegado finalmente al plato.
La tecnología detrás de esto se llama blockchain, cuyo uso Agrojusto probó en una fase piloto en el restaurante Centauro. Lo que la mayoría asocia con las criptomonedas ya se utiliza, aunque de forma puntual, en el sector agroalimentario argentino. La plataforma Agrotoken, por ejemplo, emplea blockchain para convertir materias primas agrícolas como soja, maíz y trigo en activos digitales negociables. La cadena de supermercados Carrefour también utilizó esta tecnología para ofrecer a los consumidores información sobre el origen y los procesos de producción de determinados cortes de carne vacuna.
El principio es siempre similar: los actores de la cadena de valor registran información sobre cultivo, procesamiento o transporte en un registro digital. Mediante procedimientos criptográficos, esos datos se enlazan de forma inalterable. Así, en tiempo real se genera una red digital de verificación para cada producto, cuyas entradas son consultables y verificables sin fisuras a posteriori. La manipulación se considera prácticamente imposible.
Por eso Agrojusto decidió apostar por blockchain en lugar de sistemas de certificación tradicionales. La tecnología les parece más segura contra falsificaciones y, además, más accesible. Su objetivo es dar a pequeños productores agrícolas que trabajan de manera ecológica la posibilidad de demostrarlo. “En México hay muchos agricultores pequeños que ni siquiera hablan español. Hasta ahora les resultaba muy difícil acceder al mercado o certificarse”, explica María Fernanda Bonesso, cofundadora de la start-up.
Justamente eso es lo que Agrojusto quiere cambiar. En países como México, Perú y Guatemala, donde la agricultura familiar es muy fuerte, la start-up ya está conectando productores de miel, café y cacao directamente con compradores. La blockchain les sirve como herramienta tecnológica para hacerlo posible. No obstante, Bonesso admite: “En la agricultura, la blockchain es muy compleja.”
Porque no basta con ingresar los datos en el sistema. Aunque blockchain impide la manipulación posterior, no garantiza que los datos ingresados sean correctos. Para asegurar su veracidad, Agrojusto confía en verificadores independientes: especialistas que revisan los procesos en los campos y certifican, por ejemplo, que no se utilicen pesticidas. Los nombres de esos verificadores aparecen en la aplicación que baja cada productor.
Es justamente en este punto donde surge con frecuencia la crítica a la blockchain en el sector alimentario: siempre queda un margen de error humano. A la vez, la implementación resulta costosa y compleja. Queda por ver si podrá extenderse de uso amplio. Bonesso, sin embargo, lo tiene claro: “Lo veo desde la perspectiva de que es peor tener cero información”. Si se quiere mejorar la información de la producción, hay que empezar en algún lugar.
Con este enfoque, Agrojusto también convenció a la Organización Mundial del Turismo. El año pasado, la start-up fue premiada junto al restaurante Centauro y al productor de hortalizas Huerta Roma. Las tres empresas mendocinas se impusieron en un concurso internacional de turismo gastronómico con su sistema de trazabilidad de productos orgánicos y de calidad.
Que el modelo funciona en la práctica lo confirma Emanuel Facello, uno de los dos dueños del restaurante Centauro, donde Agrojusto probó la aplicación durante casi un año. Su conclusión: “¡Funciona!”. Muchos comensales incluso calificaron la documentación de los alimentos a través de la app como “revolucionaria”. Facello cree que el sistema podría aplicarse a toda la gastronomía, siempre que se den ciertas condiciones, como la cercanía de productores locales. Ahora, remarca, le toca a Agrojusto escalar el proyecto.
Y eso es precisamente lo que la start-up planea hacer. Tras llevar su tecnología desde Mendoza a Guatemala, Perú y México, ahora quiere seguir expandiéndose. “Nuestra tecnología permite adaptarse rápidamente a cualquier país y a cualquier organización”, asegura Bonesso. En Alemania, añade, ya han establecido una alianza. Los platos de comida, entonces, no solo se pueden deleitar, sino también conocer el origen de cada uno de sus ingredientes y cómo fueron cocinados.
MC