A fuego lento: la crisis que precariza y expone a las mujeres en la gastronomía

La gastronomía está viviendo un momento realmente crítico debido a factores socioeconómicos. En un marco recesivo y de contracción del consumo (bajó al menos un 20% desde marzo), lo primero que se recorta es salir a comer afuera, y los locales, desde los que ostentan estrellas Michelín a las fondas y bodegones, lo están sintiendo.

Otro fenómeno que sucede a la par de la crisis en todo el país, pero que es menos aparente –o está directamente invisibilizado– es la violencia machista cotidiana en espacios laborales relacionados con la cocina y barra, que sumada a la informalidad característica del sector, da como resultado que el ámbito se haya vuelto especialmente corrosivo para mujeres y disidencias LGBTQI+. Es decir, si bien la situación general afecta a todos, el impacto se recrudece sobre las mujeres a causa de desigualdades estructurales, y además, prácticas violentas y discriminatorias que están empujando a muchas de ellas a considerar dejar el rubro -o el trabajo nocturno-, cambiar de actividad o diversificar su empleo

“El que no está en el rubro no tiene idea de lo que hay detrás de un plato. Sueldos, materia prima, alquiler, vajilla. Soy gastronómica hace más de veinte años, trabajando en Argentina hace más de una década y jamás ví una situación tan angustiante”, comenta una dueña de un local en CABA. Si pensamos que al consumidor de a pie le cuesta imaginarse toda la cadena de trabajo y valor que hay detrás de un plato de comida o de una taza de café, ¿qué tanto sabemos quienes van a restaurantes de las violencias que viven las mujeres y disidencias LGBTQI+ que trabajan en la gastronomía? ¿Por qué se habla de un ámbito que se ha vuelto cada vez más “expulsivo” para todas ellas? Y, ¿cuál es el vínculo entre informalidad, violencias de género y salud mental?

Aunque hoy en día veamos más referentes femeninas en la TV o en las tapas de las revistas, y aunque en efecto se hayan incorporado a la hospitalidad más mujeres que hace una década, esto no quita que al 2025 la gastronomía continúa siendo un espacio masculinizado en donde se siguen presentando numerosas dificultades y limitaciones para las mujeres y minorías, solo a cuenta de su condición.

La precariedad, un precursor de las violencias

Los cierres y el poco movimiento traen un mal sabor en la boca de las personas que integran este sector, ya que recuerda lo sucedido en la pandemia. Los especialistas vaticinan un panorama aún más desalentador, en un país que ya es caro en dólares para los turistas y con crecientes costos dinamitando al rubro desde adentro, se estiman que van a cerrar el 30% de los restaurantes en Buenos Aires -la mayoría pymes.

La gastronomía es uno de los sectores que más dinamizan la economía en parte por constituirse como primer empleo para muchas personas, aporta al PBI por estar relacionado también con sectores clave como la agricultura, el turismo y la hotelería, pero también con el patrimonio cultural. Sin embargo es un ámbito profundamente precarizado: trabajadoras informales con empleos no registrados, sin cobertura médica o protección en casos de accidentes (algo corriente en la actividad), falta de aportes jubilatorios, licencias de por maternidad y un sistema de propinas que genera polémica desde siempre por usarse para compensar los sueldos magros. Entre el 30% y 50% del sueldo de un gastronómico, dependiendo del puesto y el local, proviene de este aporte voluntario, que ni siquiera es legal o tributa.

La informalidad opera como caldo de cultivo para las violencias: “La informalidad y la precarización laboral terminan siendo factores que afectan aún más a mujeres y diversidades y dejándolas en un mayor grado de vulnerabilidad frente a situaciones de violencia laboral (incorporada dentro de la ley de protección integral 26485). Es decir, la informalidad laboral las expone, complejizando sus situaciones y hasta generando una doble vulneración”, explica Melisa García, abogada feminista y directora de ABOFEM con experiencia en el rubro.

“Lamentablemente se trata a la mujer como tonta ante desafíos empresariales. Al momento de negociar condiciones laborales se subestima la capacidad, se pide todo el tiempo que demostremos ser merecedoras de un trabajo que ya estamos capacitadas para realizar. Harta de la precarización laboral solo por ser mujer”, dispara una gastronómica de 34 años desde Córdoba, donde gerencia uno de los restaurantes más conocidos de su ciudad).

Según datos del informe regional, El lado B de la Gastronomía: sexismo y precarización en el sector gastronómico (2023), realizado por el Observatorio de Género y Salud en Gastronomía de la ONG Mapa de Barmaids & Afines, casi el 60% de las participantes afirmó que alguna vez se sintió incómoda o que se la trató de manera indebida en una entrevista de trabajo. Muchas de las situaciones relatadas giran en torno al especial énfasis en la presencia física, “el ser linda”, “el tener buen peso” más que en el nivel de estudios o aptitudes o, incluso, la atención y mirada puesta, durante la misma entrevista, en partes específicas del cuerpo femenino.

El estudio se realizó en Argentina, Chile y México durante 2023. Las respuestas revelan una transversalidad escalofriante, ya que más allá de toda diferencia geográfica o cultural, las problemáticas son las mismas en todos lados: propietarios varones haciendo comentarios sobre el cuerpo, invitaciones a salir y hasta abusos físicos. “Fui acosada por un encargado y terminé renunciando yo porque el dueño no quería echarlo para no pagar la antigüedad. En otro trabajo fui acosada verbalmente de manera constante por todo el equipo de cocina conformado por varones incluido el jefe de área”, relata una trabajadora de cocina de 23 años que vive en Buenos Aires.

La experiencia femenina en la gastronomía y su lado B

Una cifra preocupante es la referida a los abusos físicos en el lugar de trabajo: un 33% de la muestra afirmó haberlos sufrido, esto es 3 de cada 10 mujeres. La mayoría (56%) lo padeció de parte de un superior o jefe, lo que implica una mayor asimetría de poder. Si bien estas cifras pueden considerarse una aproximación, ya que no todas se animan a declarar haber sufrido un abuso o sienten vergüenza o temor a admitir este tipo de agresiones, resulta un número significativo. Si se miran otros estudios más generales sobre acoso o delitos de abuso sexual se sabe que los resultados tienda a sub-representar las problemáticas. Además, muchas de las víctimas se encuentran en procesos legales y no quieren o pueden hablar. En este sentido, del total de las víctimas según el informe sólo un 3% afirma tener alguna denuncia o causa legal abierta.

No sorprende que sea una minoría la que denuncia, ya que siendo un nicho laboral tan particular -“donde todos se conocen con todos”-, muchas temen que una denuncia formal afecte sus referencias profesionales a futuro. Según el estudio, ser tildadas de “conflictivas” es uno de los grandes temores. Otras simplemente no pueden arriesgarse a perder su empleo. La culpa, la vergüenza o el miedo son las emociones más citadas. Como a veces es más fácil verlo o reconocerlo en otras personas, tampoco sorprende que de acuerdo al informe el 85% de los participantes diga conocer a otras mujeres o disidencias que estuvieron en situaciones de abuso físico o psicológico en su trabajo.

“Mi jefe me hablaba siempre fuera del horario laboral y en mis días de franco para que resuelva situaciones que podía resolver él. Muchas veces si yo establecía un límite me empezaba a hablar del merecimiento y utilizaba la manipulación para lograr lo que quería. Eso me afectó en mi salud mental”, admite una chica de 27 años, camarera, de Buenos Aires. En este panorama vemos a mujeres y disidencias sexogenéricas -que en muchos casos son muy jóvenes- expuestas a enfrentar la violencia laboral, psicológica o física en una relación doblemente asimétrica, por ser varones y por tener cargos de poder que les dificulta reclamar o denunciar (incluso en los casos en los que la víctima eligió hacerlo).

La salud mental es un punto álgido en un sector dedicado al servicio donde el contacto con la gente es diario, y donde muchas suelen tener que soportar o enfrentar malos tratos no solo de sus empleadores o compañeros, también del cliente,del que además también depende su sueldo por las propinas. El abuso psicológico también es citado como un problema dentro del ambiente laboral y tema recurrente en denuncias. Según el reporte de la ONG Burnt Chef (2022) el 84% de los gastronómicos y gastronómicas experimentan problemas de salud mental durante su carrera. “Escuché muchas veces mujeres y hombres decir ¿Viste la chica de la recepción? No está buena, deberían poner a una más linda’. Es decir que el público o cliente también tiene la misma mentalidad”, sigue una barmaid que trabaja en un conocido bar de CABA.

Maternar y trabajar en gastronomía: ¿misión imposible?

Según cuentan las trabajadoras del sector, un punto recurrente que suele surgir en las entrevistas de trabajo, indistinto del tipo de actividad que se realice (sea un puesto de cocina un restaurante, o una barmaid con trabajo a contraturno), son las preguntas en torno al estado civil o la planificación familiar. Cuesta imaginarse que aparezcan en entrevistas a los varones. “Cuando decís que tenés hijos y estás soltera medio que no les gusta mucho. En otra entrevista me dijeron que no considerara la oferta de empleo si yo tenía o pensaba tener hijos”, reclama una cocinera de 35 años que trabaja en cocina en Buenos Aires.

¿Cuál es el vínculo entre maternidad, sexismo y hospitalidad?, ¿cómo se articulan la maternidad, los cuidados del hogar y la vida profesional?, y ¿cuán difícil es maternar y ser una profesional de la gastronomía? Lo que la evidencia testimonial y algunos números nos dicen es que el ambiente de la hospitalidad está poco preparado para alojar ambiciones profesionales y un buen equilibrio entre vida personal y trabajo, al fin y al cabo, como sucede en la mayoría de los ámbitos laborales hoy. Esto se debe entre otras cosas a que el momento en que la mayoría de las mujeres puede despegar profesionalmente -gracias a que llevan años formándose o construyendo una carrera-, en los tardíos 20s o 30s, es cuando muchas eligen ser mamás.

Y es por esto también que mientras la jefaturas de los locales suelen estar en manos de los varones (cifras informales hablan de un 90% de chefs ejecutivos hombres y solo un 10% de mujeres), también existe todo un circuito de desarrollo profesional (incluyendo viajes, concursos, eventos, etc) y de validación del que las gastronómicas que eligen maternar se terminan quedando afuera por el cuidado de sus hijos y la carga doméstica. Por eso también muchas de las figuras públicas que trascienden y que logran maternar y tener una carrera o negocio, suelen ser mujeres que están al mando de sus propios locales o proyectos y de nivel adquisitivo de alto a medio.

“Faltan políticas que acompañen la maternidad en todos los aspectos. Por suerte no fue mi caso, pero sé que hay licencias muy cortas y escasa. Faltan lactarios, jornadas laborales reducidas en los primeros meses de vida de tu bebé, etc. Hay una frase muy habitual que dice: se pretende que trabajemos como si no maternáramos y que maternemos como si no trabajáramos”, cuenta Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia, sommelier de cerveza y jueza internacional, a sus 41 años.

Un estudio local realizado por Wines of Argentina antes y después de la pandemia tiene algunas cosas interesantes para aportar al respecto. Si bien el 60% del área de enología está dominada por mujeres, para sorpresa de nadie el sector sigue presentando aún una marcada brecha de género, ya que de cada 10 personas que trabajan en vitivinicultura, 3 son mujeres y 7 son varones. Ahora bien, aunque la enología todavía era predominantemente masculina, los resultados post-pandemia arrojaron una gran diferencia. La hipótesis del informe es que cuando muchas bodegas implementaron el trabajo híbrido o flexible, esto posibilitó que más mujeres (madres y con familia) se incorporaran al mercado.

“Dos cosas que tuve que sacrificar en mi carrera como madre fueron los viajes de trabajo espontáneos y los eventos nocturnos. Las compañías creen que es mejor contratar hombres ya que ellos no gestan ni son encargados de las tareas de cuidado”, asegura María Laura Muñiz, sommelier y dueña de una importadora de vinos y spirits, 40.

Esto pasa en toda la gastronomía, a misma cantidad de mujeres en centros de estudio culinario, del vino, carreras de coctelería, etc, e inclusive mayoría de egresadas mujeres en algunos casos como la enología, menos mujeres trabajando en puestos jerárquicos, ganando lo que corresponde; y luego, la penalización por la maternidad que dificulta conseguir y/o sostener trabajos, cuando las prácticas machistas no son las que las corren.

El consumo también es político

Todos los días quienes consumen alimentos -o servicios relacionados a la alimentación- toman decisiones cada vez más informadas sobre lo que eligen comprar. Discutimos mucho más hoy sobre los procesos detrás de los alimentos, leemos y analizamos etiquetas pensando qué nos llevamos a la boca; también como consumidores sopesamos variables como las de comercio justo o la trazabilidad ambiental de lo que metemos en el changuito, por eso la moda de consumir localmente o conseguir alimentos que no tengan impacto en hábitats naturales, comprarle a pequeños productores, etc. Pero, ¿pensamos alguna vez en el impacto humano detrás de la labor gastronómica? ¿En cómo tratan en ciertos locales al personal?¿Cuán diversos son o cómo son las condiciones de trabajo o de salud? Probablemente no todavía, no demasiado.

Sin embargo, quizás en un futuro no tan lejano podamos como consumidores cada vez más empoderados que somos, empezar a contemplar estas cuestiones en la ecuación cotidiana de nuestras elecciones de alimentación -o la hora de decidir a dónde ir a comer o beber-, que son también, después de todo, consumos políticos.

LM / MA