“La inteligencia artificial no puede saborear un plato como un chef”: ¿son los chatbots una amenaza para la alta cocina?

En el mundo de la alta cocina, el servicio debe funcionar como un reloj. Un equipo de especialistas trabaja sincronizado para crear una experiencia perfecta para los clientes, desde el momento de la reserva hasta el pago de la cuenta. El anfitrión, el camarero, el bachero, el sommelier y el gerente del comedor atienden (y se anticipan) a las necesidades de los clientes, con un aplomo inquebrantable. Cuando funciona bien, los clientes se sienten cuidados y mimados.

Prestar tanta atención a los detalles requiere mucho tiempo, y los tempranos defensores de la inteligencia artificial afirman que los programas informáticos podrían automatizar las partes más tediosas del trabajo. Que los trabajadores se centren en la comida y el servicio, dicen. Otros se preguntan si esto erosionará las tradiciones, pulidas por el tiempo, de las cocinas y los comedores. Así que la cuestión de cómo puede afectar la IA a la alta cocina depende de a quién se pregunte.

“Los restaurantes, especialmente los de alta cocina, suelen resistirse a la tecnología”, afirma la chef Jenny Dorsey, directora de Studio ATAO, una ONG orientada a definir standards más equitativos para la industria de alimentos, bebidas y hotelería a través de la comunidad, “es una industria dirigida por humanos, así que la ecuación entre el valor real y la utilidad de la IA frente a la dificultad de su adopción aún no está totalmente resuelta”.

Pero algunos restaurantes ya han empezado a adoptar la IA para hacer un seguimiento más eficiente del inventario, prever las ventas o realizar otras tareas rutinarias.

“La industria alimentaria está muy ocupada”, afirma Katrin Liivat, creadora de FoodDocs, un programa de software de IA que ayuda a los restaurantes a supervisar, registrar y automatizar su cumplimiento de las normas de la seguridad alimentaria. La empresa afirma que su software disminuye el tiempo dedicado a tareas de seguridad alimentaria en un 20% — unas ocho horas a la semana— mediante el seguimiento de datos y la automatización de recordatorios para tareas de seguridad alimentaria y caducidad. “La IA hace posible que el personal se centre en el lado más humano de su negocio en lugar de estar atascado en tareas administrativas”, afirma Liivat.

Una posible aplicación de la IA es crear recomendaciones hiperpersonalizadas de menús y vinos para los clientes, algo que muchos restaurantes de gama alta ya hacen a la vieja usanza. En uno de los restaurantes en los que trabajaba Dorsey, con un concepto de cocina abierta, en la que los chefs podían charlar con los clientes, el encargado investigaba a los clientes y ofrecía a los chefs sugerencias sobre temas de conversación basadas en sus hallazgos.

“Nos enterábamos de que acababan de ir a Shanghai y les preguntábamos por su viaje durante el servicio”, explica, “creo que esto se puede incorporar a la alta cocina a través de la inteligencia artificial. Es otra forma de hacer que el cliente se sienta especial”. Quizás el restaurante no ofrezca un menú totalmente personalizado con IA a un comensal individual de alto poder adquisitivo, pero “si sabes que no le gustan las arvejas, podés omitirlas en una receta, sin que tenga que pedirlo nunca”.

Richard Blais, chef propietario de Four Flamingos, en Orlando y Key West, en el estado norteamericano de Florida, está de acuerdo. “La capacidad de las empresas para entender mejor a sus clientes y anticiparse a sus necesidades es algo que los hoteleros y dueños de restaurantes llevan años intentando perfeccionar”, afirma.

Pero, ¿puede ir esto demasiado lejos? Imaginemos que un cliente hace una reserva y, a continuación, el software de reservas con inteligencia artificial investiga sus hábitos en las redes sociales, sus restricciones dietéticas y sus preferencias.

Eric Ripert, chef y copropietario del restaurante Le Bernardin de Nueva York, considera inquietante esta hipotética aplicación de la IA. “Me parece muy invasiva”, afirma. “También es una falta de conexión emocional con el cliente. Es automático y artificial. No tiene el sensor emocional que tienen los humanos”.

Dorsey está de acuerdo en que es invasivo, pero cree que es totalmente posible. “A estas alturas, todos hemos comprado la cultura de la vigilancia gracias a las redes sociales y los dispositivos inteligentes”, dijo.

Jay Hack es abogado del estudio Gallet Dreyer & Berkey LLP, especializado en parte en derecho de la industria hotelera. Especula con la posibilidad de que el software de reconocimiento facial que se utiliza en otros sectores llegue a los restaurantes. “Los casinos llevan años utilizando el reconocimiento facial”. En esos casos, las cámaras de seguridad de los casinos utilizan el reconocimiento facial para convertir los datos biométricos en una ‘huella digital’ no fotográfica. Luego utilizan esos datos para erradicar robos o identificar a jugadores de alto poder adquisitivo.

Las posibilidades de este uso no son todas benignas. Una plataforma de reservas impulsada por IA y compartida entre miles de restaurantes también podría discriminar potencialmente a los comensales, ofreciendo a unos mejores mesas o servicio que a otros, determinando las probabilidades de ausencias y rechazando reservas basándose en datos de visitas anteriores al restaurante.

“Si en el negocio gastronómico se aplica el mismo modelo que utilizan los bancos para denegar créditos”, añade Hack, “esa información sobre un comensal podría utilizarse inevitablemente con fines discriminatorios.”

¿Sustituir al chef-autor?

En todos los sectores, a los empleados les preocupa que la IA pueda desplazarlos algún día. Pero pocos de los chefs que hablaron con The Guardian pensaban que la IA los suplantaría.

Richard Blais cree que ChatGPT podría actuar como asistente para un administrador, o encargarse del marketing de un restaurante. Pero también podría aligerar la carga del personal existente. Hace poco tecleó en el software “enviar una carta de disculpa a la Sra. Smith por la carne demasiado cocida e invitarla a volver al restaurante”. El programa produjo una respuesta perfecta en seis segundos.

El empresario tecnológico Nikhil Abraham, fundador de la startup culinaria de IA CloudChef, quiere monetizar las recetas con estrellas Michelin a través de la IA. Chefs de todo el mundo pueden enviar recetas a la plataforma, que se pueden duplicar en las cocinas de restaurantes de cualquier parte del mundo y, a continuación, estar disponibles para su take away o delivery en cuestión de horas. Entre los actuales “chefs creadores” figuran Thomas Zacharias, de Bombay Canteen; Srijith Gopinathan, del restaurante Ettan de Palo Alto (California), galardonado con dos estrellas Michelin; y la historiadora de gastronomía y chef bengalí Pritha Sen.

Por su parte, Ripert, de Le Bernardin, no cree que los robots de cocina vayan a llegar a su establecimiento pronto (ni nunca). Pero hace poco compró un nombre de dominio que restringiría el uso de su nombre o imagen en algún software de inteligencia artificial. “Odiaría ver a una falsa IA de Eric Ripert cocinando en algún sitio”, sin embargo, nada impide que la IA utilice información accesible para crear una receta “Eric Ripert”. Las recetas, los conceptos de restaurante, los emplatados, las cartas de vinos y los menús no pueden tener derechos de autor.

Después de hablar con Ripert, le pedí a ChatGPT que creara una receta para un plato de mariscos inspirado en su estilo culinario. El resultado: una preparación sencilla y clásica de meunière de alitas de raya. ChatGPT incluso maridó el plato con un chablis fresco y mineral: “El chef Ripert recomienda a menudo el chablis”.

Pensemos, por ejemplo, en el hamachi con salsa ponzu de Nobu Matsuhisa, señala Spike Mendelsohn, de Good Stuff Eatery. Este plato se puede encontrar en varias versiones en restaurantes de todo el mundo. “Se puede reclamar el origen de una receta, pero no su propiedad”, dice Mendelsohn, “lo que diferencia tu receta de la de los demás es la creación. De eso va este negocio”: individualidad, experiencia y algo distinto que emane de la imaginación de un chef y de su cocina.

Aun así, Blais quiere conocer las respuestas a las preguntas sobre la propiedad intelectual. “¿De dónde y de quién obtiene la IA su información? Acabo de pedirle a mi aplicación una receta de pato madurado en seco, cerezas y chirivías. Y en siete segundos me ha dado cinco recetas. ¿De dónde las sacó?”

Las obtuvo de la vasta información disponible en línea, pero esa información fue creada originalmente por personas. Independientemente de los informes sobre McDonald's lanzando su primer local totalmente automatizado y los autoservicios de Wendy's atendidos por chatbots de inteligencia artificial, muchos chefs no se preocupan por la pérdida de empleo. “Cocinar es algo que el ser humano sabe hacer muy bien”, afirma Abraham. En su opinión, “la IA siempre estará intentando ponerse al día con la creatividad humana, y los humanos que están al límite de la creatividad siempre serán más listos que la IA y tendrán experiencias más valiosas”.

Dorsey cree que se puede argumentar que la gente no visita los restaurantes por el tipo de personalización intensa que la IA podría ser capaz de proporcionar en el futuro. “Vienen por el punto de vista del chef”, dijo, “pero los comensales de alta cocina disfrutan de ser mimados”. Dorsey prefiere ver la IA como una herramienta que los chefs pueden utilizar en lugar de algo amenazador. “Un ordenador puede contener un volumen de información que el cerebro humano no puede y ofrecer más opciones con mayor rapidez”, afirma, “depende de nosotros evaluar las opciones que ofrece la IA”.

Mendelsohn dijo estar “entusiasmado y algo asustado” por las posibilidades de la IA“ porque ”estoy a favor de la humanidad. Pero también me interesa la tecnología y cómo puede mejorar nuestras vidas. Pero los robots y el software no pueden replicar lo que hace un chef, aunque se pueda codificar una receta. Por ejemplo, una berenjena es más pequeña o más grande que antes, el fuego está un poco más caliente que la última vez que cociné“, cuando los chefs crean y ejecutan un plato, utilizan todos sus sentidos, además de la intuición. Por ahora, la IA no tiene sentidos propios.

Blais lo resume así: “La IA no puede saborear como un chef. Aunque utilice repetidamente el mismo ingrediente, por ejemplo una fruta, la IA no puede tener en cuenta la madurez, el dulzor o la textura. Pero no soy tan tonto como para decir que nunca podrá. O al menos creo que no lo soy”. Antes de nuestra entrevista, Liivat le preguntó a ChatGPT si la IA llegaría a sustituir a los chefs. Se rió: “Por supuesto que dijo que sí”.

HKA