Las once claves para freír los alimentos sin que nos salpique el aceite
Las salpicaduras de aceite son una pesadilla para cualquiera y una de las peores partes de la limpieza. Pero la buena noticia es que hay formas de evitarlo sin necesidad de recurrir a ningún truco sofisticado.
Pero antes de dar con algunas soluciones, veamos por qué aparece el problema. Las salpicaduras suelen producirse cuando freímos alimentos que contienen agua como calamares o masas húmedas. Inmediatamente después de introducirlos en una sartén con aceite caliente, este empieza a salpicar y saltar.
Lo mismo ocurre cuando hacemos un huevo frito. En este caso, la clara del huevo es la que contiene agua y una de las razones por la que salta el aceite al freírlo. Y es que el agua y el aceite son, desde el punto de vista químico, elementos que no se mezclan.
Cuando el agua entra en contacto con aceite caliente, pasa de estado líquido a gaseoso y alcanza un punto de ebullición de 100ºC, una temperatura mucho menor que la del aceite (puede rondar los 200ºC). Por lo tanto, el primer contacto entre el aceite y el agua provoca la formación de burbujas de aire y vapor que, una vez en la superficie, crean salpicaduras.
De hecho, lo que provoca la salpicadura no es el aceite, es una bolsa de vapor cubierta con una capa de aceite que puede estar a unos 180ºC.
Los 11 trucos para que el aceite no salpique
Ahora que ya sabemos por qué salpica el aceite cuando freímos alimentos, debemos tener en cuenta que las salpicaduras de aceite no se eliminarán por completo (a menos que no haya aceite involucrado). Sí podemos minimizar este problema con algunos sencillos trucos:
- La sartén debe estar bien seca: antes de utilizar la sartén, debemos prepararla y secarla bien para evitar la presencia de pequeñas gotas de agua. Si añadimos aceite en una sartén con agua, este salpicará por todas partes.
- Usar una sartén con paredes altas: aunque no lo parezca, la sartén importa. Si es poco honda, salpicará más. Pero si tiene las paredes más altas, tipo wok, se reduce la probabilidad de que el aceite salpique.
- Usar un material adecuado: el mejor material para reducir salpicaduras es aquel que es capaz de distribuir el calor de manera uniforme. Los puntos calientes hacen que la comida se queme, humedezca y produzca más salpicaduras. Las ollas de acero inoxidable de calidad tienen una gruesa capa de metal conductor, son livianas, fáciles de limpiar y distribuyen el calor de manera uniforme.
- Comprobar la temperatura del aceite: unos grados de más aumentan la probabilidad de que el aceite salpique, por tanto, es importante controlar la temperatura antes de echar unas croquetas o unas rabas. Con la ayuda de un termómetro de cocina podremos fijar una temperatura ideal de unos 150ºC o más. Si no tenemos termómetro, nos ayudará introducir un extremo de una cuchara de madera en el aceite: si se forman burbujas alrededor y empiezan a flotar, el aceite ya está listo para freír. Si burbujea con fuerza, está demasiado caliente y deberemos enfriarlo un poco antes de colocar algún alimento.
- Al freír alimentos congelados, debemos asegurarnos que estos no contengan trozos de hielo adheridos. Es aconsejable no ponerlos inmediatamente después de sacarlos del freezer, es preferible dejarlos reposar durante unos minutos antes de freírlos. Las papas fritas congeladas, por ejemplo, contienen mucha agua en la superficie, por lo que dejarlas unos 10 minutos fuera del freezer antes de freír reducirá las salpicaduras.
- Secar los alimentos: es importante secar la mayor cantidad de agua que pueda quedar en un alimento. Podemos hacerlo con un paño de cocina o con papel de cocina. Cuando se trata de carne, podemos dejar que esta gotee el exceso de líquido, dándole unos pequeños golpes antes de introducir en el aceite.
- Empezar con una temperatura del aceite más baja: en el caso de los alimentos con un alto contenido de humedad, como vegetales y carne, podemos empezar con una temperatura del aceite más baja e ir subiendo poco a poco hasta conseguir la temperatura deseada.
- Añadir un poco de sal o harina en el aceite: ambas ayudan a absorber la humedad de los alimentos. Se puede espolvorear un poco de sal o harina en el aceite caliente, cuando empiece a burbujear. Pero solo un poco (la harina puede quemarse) actúa como absorbente de la humedad. Si añadimos un poco al aceite caliente, esta se encargará de que los líquidos se evaporen.
- Rebozar: las preparaciones rebozadas ayudan a absorber los jugos que se escapan de los alimentos durante la fritura, lo que ayuda a disminuir las salpicaduras.
- No usar tapas: no obstante es muy común usar una tapa para bloquear las salpicaduras, puede que no sea la mejor opción. La tapa lo que hace es evitar que estas salten, pero no que se produzcan. Al tapar la sartén, ayudamos a que se forme humedad dentro de la sartén y, por lo tanto, algunas gotas de condensación caen en el aceite cuando la retiramos, lo que aumentan las salpicaduras.
- No dejar caer los alimentos: al introducir los alimentos, debemos deslizarlos en la sartén poco a poco, desde solo unos centímetros por encima, en lugar de dejarlos caer. Podemos usar unas pinzas o cualquier otro utensilio si es necesario.
M.Ch.
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