El café duplica su valor en una semana y dispara los precios en bares

La noticia llegó como un balde de agua fría que no paraba de caer: de importadores a tostadores el lunes, de tostadores a cafeterías el martes, de cafeterías a clientes el jueves. Tras una resolución del Banco Central, el precio al que se importan los granos de café sin tostar duplicó su valor, y este viernes un café doble de especialidad llega en algunos bares porteños a los $1.700, mientras que trepa a $2.000 si lleva leche.

Mientras algunos importadores ya elevaron reclamos a través de la Cámara de Comercio, los tostadores argentinos tratan de amortiguar el efecto dominó directo. Pero no todos pueden hacerlo, tanto por su tamaño como por las cafeterías a las que abastecen y que, de acuerdo a su clientela, pueden aguantar mejor o peor un incremento abrupto del que venía siendo el producto más democrático de la gastronomía. 

Aunque casi no se produzca fronteras adentro, el café fue retirado de la lista de productos importados esenciales la semana pasada y así dejó de estar exceptuado del plazo de 180 días de pago al exterior. Traducido: los importadores compran el grano verde —sin tostar— hoy pero deben pagarlo dentro de seis meses o más, al precio al que vaya a llegar el dólar en ese momento. 

¿Cómo cotizan los importadores el café que les venden a los tostadores? A dólar MEP, un punto medio entre el oficial —al que venían comprándolo hasta ahora— y el dólar futuro. Es decir, a $921 por dólar en lugar de $347, un 165% más que la semana pasada. 

Los tostadores

Desde Colegiales, Fuego Tostadores abastece a 100 cafeterías porteñas y otras 250 a nivel nacional. Esta semana vendió al precio de siempre mientras que la próxima prevé aumentar aunque no al 100%. “Estamos tratando de contener a los clientes, mandando circulares y absorbiendo un porcentaje del incremento”, cuenta Fernando Lozano, dueño de esa tostadora y de la cafetería de especialidad Negro, que tiene cinco locales en la Ciudad de Buenos Aires.

Un problema para amortiguar ese golpe es la falta de stock. “Cuando tus clientes tienen su propio negocio, tratás de darle el mayor horizonte que puedas y vas comiendo un poco tu stock de seguridad —explica Javier Blanco, copropietario del tostador Full City Roasters en Palermo y dueño de la cafetería Crux en Caballito—. Pero ahora ni eso pudimos hacer, porque estuvo entrando poco café. Cada 15 días estoy reponiendo”.

“Era cuestión de tiempo para que pasara esto, por eso venimos preparándonos hace meses —suma otro tostador porteño, que prefiere mantener su nombre en reserva—. La semana que viene va a haber un abanico de precios interesante, mientras que la siguiente seguro se acople el resto y quede todo normalizado por encima de los $2.000 por taza”.

Las cafeterías

El efecto del aumento no es lineal en los bares: una taza de café no lleva solo grano molido sino también agua y a veces leche. También está el costo del vaso descartable. Pero, en mayor o menor medida, la suba llegó a las cartas. En el mejor de los casos, el filtrado en cafetera Bunn escaló de $850 a $1.000. En los más extremos, saltó a $1.700, o a $2.700 si el filtrado es artesanal, en métodos como Chemex y V60. 

Otros bares repartieron la suba entre sus bebidas, o entre cafés y platos. “Aumentamos los precios de todas las bebidas pero en menor medida, entre un 10 y un 30%. Algunas que tenían mejor margen de ganancia perdieron un poco, pero es la manera que encontré para no pegar un salto enorme”, explica la pastelera Trinidad Benedetti, al frente de Café Rosie, a tres cuadras del Parque Saavedra. 

¿Y cómo hacen los bares de especialidad, cuyas bebidas con café son su principal ingreso? En parte apuestan a la inventiva, aunque eso no resuelva el problema de fondo. “Estamos transitando una de las etapas más difíciles en el mundo del café de especialidad. Mi respuesta es ser muy detallista para reducir las pérdidas por calibración al mínimo y así llegar al Santo Grial de un 8% de merma sobre kilo de café”, explica el educador del café Diego Lobo, barista líder de Raíz, en Villa Crespo. 

Es que, cuando se calcula el costo de una taza de café, no solo hay que tener en cuenta la materia prima que se usa, sino también la que inevitablemente se desaprovecha. Del grano verde de especialidad, que se importa a entre 10 y 18 dólares el kilo, se pierde en promedio un 14% al tostarlo. 

Pero, además, el café es una materia viva, que se transforma día a día desde que se coloca en la tolva de la cafetería. Esto obliga a calibrarlo diariamente, es decir, a modificar las variables de cantidad, grosor de la molienda y tiempo de extracción para obtener ese día la bebida más balanceada. Cada vez que se calibra, hay una merma y, si el barista no está tan capacitado, pierde más, porque sacar un buen café le lleva más intentos.

Los consumidores

“El café es la puerta de entrada a la gastronomía. Es lo más económico a la hora de encontrarse, mucho más que tomarse un vino o salir a comer. Sin embargo, todo eso se ve afectado con cada aumento”, lamenta Francisco Miranda, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de la Ciudad de Buenos Aires. Lozano coincide: “Es el producto más democrático. Pero, con esto, eso de parar a tomarse un cafecito va a pasar cada vez menos seguido”. 

Para Blanco, “algunas cafeterías seguirán comprando de nuestro tostadero pero otros buscarán opciones más económicas, aunque es difícil que tu clientela se habitúe a tomar café de menor calidad”. 

La situación termina de complicarse con la inflación general, que en este rubro pesa especialmente en las tarifas eléctricas -sobre todo en los tostaderos-, el costo de los envases descartables y, desde ya, salarios y alquileres. A pocas horas de las elecciones, reina la incertidumbre pero hay una certeza: cada vez es más difícil tostar, vender o tomar café.

KN/JJD