QUÉ HACER EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

Un restaurante en una esquina de Palermo que tiene un poco de Tailandia, un poco de Vietnam, Nueva York y el Barrio Chino de Buenos Aires

Cambian las fachadas, los restaurantes, los locales de alrededor, las personas que recorren las calles, y esa aldea entre tailandesa y vietnamita en una esquina de Palermo se mantiene estoica. Desde 1999, cuando la fiebre palermitana y sus mil coordenadas, Queen, Hollywood, Soho, todavía no se habían delimitado, Green encandila y atrae de forma magnética a cualquiera que pase por su puerta. Y lejos de vivir de la nostalgia, se renueva constantemente. Desde la decoración hasta la carta, desde su público hasta su personal. Por eso en La Ecuación del Disfrute, el newsletter conjunto entre la revista de lifestyle MALEVA y elDiarioAr se interesó por conocer su historia, la mística detrás y el por qué de seguir invicto, con más de dos décadas, un logro y mérito de muy pocos proyectos gastronómicos en Buenos Aires.

Darío Muhafara, su alma mater - también dueño de El Malvón -, se sienta en la barra junto al histórico Buda gigante que te recibe cuando entrás, y se divierte al ver cómo la gente la pasa bien en esa atmósfera envolvente que te transporta un buen rato a un no lugar: un poco de Tailandia, un poco de Vietnam, Nueva York y el Barrio Chino de Buenos Aires. Hoy Darío tiene 49 años, es diseñador; en 1995 vivió en Nueva York y le explotó la cabeza, al probar el sushi, descubrir Chinatown, ver el diseño de los restaurantes, los conceptos de los bares, en comparación con un Buenos Aires que tenía como opciones el bodegón, las pastas, la parrilla y la pizzería. Cuando volvió, le chocó el contraste, y la gastronomía oriental le quedó en la cabeza.

Durante el día diseñaba - aún hoy lo hace -, y de noche se iba a lo de Quique Yafuso, redactor publicitario, para que le enseñe lo que sabía de comida japonesa. Esa fue la semilla de la apertura: “hubo una unión con Quique que era gastronómico, otro amigo que no sabía que hacer con su vida, y abrimos. Era un almacén antiguo en una esquina detonada, y no sabíamos qué carajo hacer. Solo sabíamos que queríamos hacer un lugar al que nosotros iríamos”. En ese entonces los únicos abiertos eran Dominga y El Único. Primero probaron con sushi y comida tailandesa de la mano de Mariana de Rosa (De Lothus Neo Thai), pero no llegaban a encontrarle la vuelta. Hasta que golpearon las puertas de las embajadas del sudeste asiático en Buenos Aires. “Nadie nos dio bola, solo los vietnamitas”. Hicieron una prueba de cocina y funcionó. Cocinaban algunas esposas de los diplomáticos y fue una bomba. Hoy hay un equipo de 28 personas.

Uno de sus platos insignia desde sus inicios fueron el pato y también la anguila, hasta que desapareció. Era un plato considerado “vigorizante” por los vietnamitas. “Siempre estuvimos asociados a ser un lugar más de pareja que de amigotes. La gente dice, ”si tengo una cita y quiero que me vaya bien voy a Green“. Si bien hoy le dieron un restyling de la ambientación, hay objetos que nacieron con el lugar y aún permanecen: ”Green era el living de mi casa“. Consiguieron algunos objetos chinos en El Once, otros en el Mercado de Pulgas, otros vienen de cualquier lugar de Asia. ”A veces si viajábamos a India o Vietnam traíamos algún que otro muñeco“.

Después de la crisis de 2001 parecía que todo iba a caer. “En 2002 estábamos los sábados en la barra tomando whisky, con dos mesas fantasma. Fueron dos meses de decir ¿ahora qué hacemos?”. La gente de la Embajada de Vietnam se fue enseguida, porque les iba mejor allá que acá. En 2003 los extranjeros redescubrieron el lugar y se enloquecieron. Nuevamente explotó. En 2008 compraron una casa de al lado y se ampliaron porque la demanda era muy grande. El argentino dejó de venir, y después de años de gloria llegó otra crisis. En 2015 la sociedad se quebró y Darío siguió solo al frente; los turistas dejaron de viajar y tuvieron que volver a conquistar al público local. “Green en su mejor momento era un restaurante de 45 dólares, e históricamente nunca bajó de 35. Hoy vale alrededor de 4000 mangos promedio por persona. Está a un tercio del valor histórico medio”. Para recuperar al público argentino decidieron ajustar la rentabilidad y apelar al volumen, “tener opciones más nac&pop”. Pasó también la pandemia,; cerrar nunca fue una opción, porque era fundirlo. Así que pusieron el cuerpo, y lograron mantenerse con iniciativas como las cajas de “las cenas viet”.

Con el tiempo adaptaron también la propuesta a tener diferentes entradas, platos principales y postres. “Es la forma que encontramos para que el cliente que encima lo hacías venía a comer algo rarísimo, impronunciable, no se asuste con la propuesta gastronómica”. Hasta que empezaron a ver que a la gente le gustaba probar un poco de todo, un mix de diferentes entradas, y fueron por la lógica del platito, cuando aún no estaba instalada como hoy. También tuvieron épocas de brunch vietnamita de día. En el último reseteo de la carta, le dieron más fuerza a los platitos. “Fue una forma de volvernos también más contemporáneos”. Igualmente nunca buscaron parecerse a nadie. Al año de la apertura de Green nació Sudestada, y si bien también fueron por la comida del sudeste asiático, no siguieron una misma lógica: “Si Horacio Gallo viene a comer acá le agarra un infarto. Sudestada es una pared con azulejos blancos y nosotros somos un cocoliche”.

“Antes de la inauguración los periodistas pensaban que íbamos a poner un puterío”. Hay algunos personajes que frecuentaron el lugar durante mucho tiempo En la época en la que hasta se fumaba adentro de los lugares, había dos parejas habitués, que jugaban a las cartas, con la consigna de sacarse una prenda cada vez que alguno perdía. “Era un festival, un show”. Muchos europeos que han pasado, sorprendidos de la energía y la diversión de Buenos Aires le decían A Darío en la barra: “ustedes los argentinos no saben lo que tienen, yo me quiero venir a vivir acá”. Según él “se clavaban bife de chorizo sin parar y venían a Green Bamboo a desintoxicarse”.

Lo que a Muhafara más le gusta comer del menú es el bab kai vegetariano. Al nem, uno de los platos insiginia, que es como el choripán vietnamita, lo prueba seguido para ver cómo está. Después de las cocineras vietnamitas llegó Malvina Gehle, que trabajó hasta el 2021. “Ella fue respetando los tradicionales y también inventando su propia película”. Hoy detrás de la cocina está Tute Gutierrez, recién llegado de armar el popup de Christina Sunae en Filipinas; Las sopas, el, salteado de carne, los nem, volvieron a ser “probados y aprobados” por la embajada de Vietnam, que volvió a vincularse con Green.

“Recibimos productos de allá como el papel de arroz, el té y el café, el lemongrass ahora lo conseguimos acá, pero antes si no llegaba de allá no lo teníamos”. Siempre buscaron innovar en coctelería y se reinventaron también. Tragos como el Green Bamboo, que tiene lima, menta, lemongrass, cítricos, ahora lo hacen clarificado, con más técnica. También empezaron a explorar más los fermentos como el tepach y la kombucha.

“Cuando todavía no se pensaba la gastronomía como experiencia, nosotros lo hicimos intuitivamente. Éramos un fumadero de opio, éramos instagrameables, pero no existía Instagram. Hoy ya no buscamos ser el restaurante de una familia vietnamita, sino el de un chef que está buscando reversionar la tradición y buscarle una vuelta. Abriría otros negocios vinculados a lo asiático pero no otro Green Bamboo. Es como una perlita. En 22 años de profesión vivimos tres crisis. Somos de piedra. Sobrevivimos y aprendimos un montón. Lo mejor es que pudimos sostener el sueño de armar algo con absoluta desfachatez y nos salió bien”.