Es la gastronomía, estúpido

Nunca me llevé bien con la comida molecular. Me acuerdo de una nota que le hice hace mucho a un español que tenía un restaurant que era el último grito de la moda y que me mostraba unas porciones más chicas que los sueldos actuales y que me decía, gesticulando: “Quiero que con este plato venga también un globo para que el comensal lo pinche y salga un aroma de jazmín y se mezcle con el olor y el sabor de la comida”. Le cuento esto a uno de los dos cincuentones que manejan una parrilla en Chacarita donde hace más de treinta años van proletarios de la zona, trabajadores golondrinas, lo que sea. Y que fue noticia hace poco porque un periodista culinario del New York Time la celebró en sus páginas virtuales. El periodista recomendaba la tapa de asado al horno con fritas. Yo estoy comiendo un sandwich de cuadril muy sabroso. “¿Molecular?” me dice uno de los dueños, canoso, aro en la oreja. “¿Tiene que ver con los platos voladores?”. A mi lado, en la barra, un habitué levanta la campana de plástico que está sobre el mostrador y saca una empanada de carne, frita. “¿Son buenas?”, le pregunto. “Mañana te cuento”, me dice.  

“Acá toda la comida es fresca, la carne nunca está marcada”, me dice el del aro (nunca les pregunté los nombres a ninguno de los dos dueños, pero les pregunté dónde habían comprado los delantales de jean: “Me los regaló un amigo”, cuánto hacía que tenían el local: “Más de treinta años”, si me regalarían un delantal: “No”, si les cambió la clientela desde que salieron en el NYT: “Para nada, vienen siempre los mismos clientes y eso es genial, este local lo abrió mi viejo que era un albañil de la zona”.  

Qué hermosa la palabra albañil, que viene del árabe, ése “al” que la encabeza no deja dudas. Pero después dice en el diccionario que es “Alguien que trabaja construyendo casas”, lo cual si bien es cierto no parece rendirle tributo completo al significante “albañil”, y como sabemos que el significante y el significado son un matrimonio arreglado, yo pienso que albañil debe venir de las personas que salen al alba, para migrar desde sus casas a sus lugares de trabajo, para retornar después del jornal. El albañil tiene algo de pájaro migratorio en extinción.  

Una vez fui a un bar peruano muy célebre –también aplicando el método del periodismo jirafa: comer de arriba– y me acuerdo que me impactó que un restaurant tan caro y sofisticado te dejara la ropa con un olor intenso a morfi, un olor que tardó en irse más que este invierno. En el bar de Chacarita que vindicó el NYT, no hay olor que se te pegue en la ropa, como lo hace la niebla en La canción de amor de J. Alfred Prufrock, el genial poema de T.S Eliot: “La niebla amarilla que frota el lomo en los cristales de las ventanas/ el humo amarillo que se refriega el hocico en los cristales de las ventanas/ metió la lengua lamiendo los rincones del atardecer/ se demoró en los charcos quietos sobre las alcantarillas/ dejó que le cayera en el lomo el hollín que cae de las chimeneas”.  

Por la tarde estoy sentado en el bar La orquídea. Cada vez que vengo a este lugar me acuerdo que estaba abierto toda la noche y que a veces, estando con varios amigos pasando la madrugada, solía hacer su entrada, empujando las dos puertas a todo lo que da el único escritor argentino con genio: el infante Ricardo Zelarayán. Y que ni bien se sentaba se pedía una copita de vino y nosotros le hacíamos un lugar en nuestra mesa y en nuestro corazón simplemente porque escribía bien y el tiempo, que sabe escribir, protege a los que escriben bien.  

En La Orquídea, cuando pedís el café, te traen un pedacito de torta húmeda, muy rica. Así que le pregunto al mozo cómo se llama esa torta y me dice: “No es una torta es un pedazo de budín de pan”. El mozo tiene cierto parecido a Walter Benjamin. “Me podés traer una porción de budín”, le digo. La trae. Es deliciosa, la recomiendo junto con un globo de color blanco, que estalle a la altura de tu cara y que desprenda ese olor que hay en las viejas dietéticas, un olor sincrético que me recuerda a mi infancia. Y que no tiene nombre.   

FC/DTC