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¿Te gusta el vino? ¿Querés saber más de su maravilloso mundo? Tenemos un newsletter para vos. El sommelier y emprendedor gastronómico Aldo Graziani se suma a la familia de autoras y autores de elDiarioAR para acercarte martes por medio algunos secretos sobre su producción, su maridaje, su degustación y, sobre todo, sobre los protagonistas que están haciendo que el vino argentino tenga cada vez más adeptos.

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El (gran) momento del vino blanco

El (gran) momento del vino blanco

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Hay una pregunta que es recurrente siempre que estoy dando una degustación, o simplemente charlando de vinos con personas que conocen un poco de lo que hago: “¿y vos, que tomas?”. Me acostumbré a ver cómo se abren sus ojos cuando les respondo que, a la hora de decidir qué tomar (o mejor dicho con qué acompañar la comida) les digo vino blanco. ¡¿Vino blanco?!, se sorprenden… Ahora les voy a explicar por qué. 

A la hora de acompañar diferentes tipos de comida el vino blanco tiene una versatilidad única: puede ser un gran partenaire de pastas, de pescados (desde sushi hasta las más diversas variantes), mariscos, pizza, achuras, carnes blancas, patés, etc. Por el contrario, el vino tinto posee un rol muy específico en el que brilla acompañando obviamente nuestro clásico asado, algunas pastas con salsas con cierta densidad y carnes con cocciones largas y salsas importantes. Ahora bien, sé que más de uno de ustedes estará pensando que los pescados, los mariscos u otros platos de los que mencioné antes como ideales para blancos les encanta regarlos con un rico tinto. Qué les puedo decir: sobre gustos...voy a escribir abajo.

Los invito a prestar atención a ese momento maravilloso en el cual estamos relajados, con amigxs, pareja, familia, en casa o un restaurante, y nos llevamos un bocado a la boca y atrás un trago de vino. Fíjense qué pasa, qué sucede, cómo combinan los sabores y si esa combinación hace que todo sea mejor (el vino más rico y la comida más sabrosa) o por el contrario aparecen sabores metálicos, amargos, o que una cosa tapa por completo a la otra. Vivenciar uno mismo, prestando atención al momento, es la clave para ir entendiendo lo que en la jerga gastronómica se llama maridaje. Cuando el maridaje es el correcto, el plato mejora al vino y el vino mejora al plato. Los que trabajamos en restaurantes hemos visto infinidad de veces esa felicidad en el comensal cuando esto sucede. Cuando esa magia ocurre, pocos placeres mundanos están a su altura.

La revolución de los vinos blancos

Estamos viviendo una verdadera revolución en cuanto a la calidad de nuestros blancos. Desde las Damajuanas dulzonas allá por los 70’s, pasando por las 4/5 icónicas marcas que dominaban el mercado en los 80’s, llegando a los blancos untuosos y madereros de fines de los 90 y principios del siglo 21. Estamos logrando en muchos casos (y cuando digo muchos es que por suerte hay muchos) vinos World Class, que dan pelea y se paran ante los grandes exponentes del mundo con muchísimo para mostrar y contar. Porque en definitiva el vino es eso, poder mostrar qué es lo que hace lo hace único. Y en este caso qué hace especial a nuestros blancos.

En futuros newsletters nos adentraremos en lo particular de cada región y variedad. Hay muchísimo para mostrar y contar. Pero haciendo un rápido repaso podemos decir que el Chardonnay pasó de ser esa variedad que solo daba vinos mantecosos en su textura y con aromas tostados por su excesivo paso por barrica a mostrarnos un abanico de texturas, sabores, aromas y mineralidad que, dependiendo de la zona de donde provenga, del estilo del viticultor y por supuesto del rango de precios, muy probablemente sobrepase expectativas previas. Variedades “recuperadas” o redescubiertas como el Chenin Blanc o el super plantado en Argentina Semillón (a mi entender de acá a los próximos años el vino que vamos a mostrar como el blanco argentino) están también mostrando su actualidad y potencial y dando vinos preciosos, riquísimos y con mucha identidad.

 

Otras variedades que, en menor medida pero no por eso de menor calidad, están apareciendo y ampliando la paleta, son el Marsanne, el Riesling y el Sauvignon blanc. Por supuesto hay que mencionar el torrontés desde su ya conocido perfil mas terpénico y salvaje de Salta hasta perfiles más delicados provenientes de la Patagonia. Capítulo aparte para los blends o blancos de corte, adorables, únicos y súper versátiles a la hora de acompañar nuestra gastronomía.

Sobran los motivos

¿Qué es lo que pasó ¿Cuáles son las razones para afirmar que tenemos grandes vinos blancos? ¿Por qué les recomiendo que se sumerjan en este maravilloso mundo en el que no hay vuelta atrás? Lo atribuyo a dos factores. El primero es que encontramos los lugares en donde las variedades encuentran todo su potencial y dan lo mejor de sí. Ya hablaremos en otras entregas de esos territorios puntuales como son Altamira, Gualtallary, San Pablo, Los Chacales, El Cepillo (solo por nombrar algunos terruños que son world class para variedades blancas). El otro factor es el humano. Tanto las nuevas generaciones de viticultores, como las anteriores y las anteriores de las anteriores, entendieron que la diferencia la da el lugar. Que teniendo el lugar correcto (y plantando la uva adecuada en lugar de la que está de moda) es mas difícil equivocarse. Por el contrario, las posibilidades de que salgan desde muy buenos hasta grandes vinos son mucho mayores. 

La globalización hizo que durante muchos años muchos winemakers hagan una cosecha en Argentina y después, en nuestra primavera, hagan otra en diferentes viñedos del mundo, aprendiendo técnicas de vinificación y de trabajo pero sobre todo entendiendo la importancia de lo que hoy llamamos terroir. Ante la pregunta a diferentes viticultores acerca de qué es más desafiante a la hora de querer elaborar grandes vinos, vinos inolvidables, muchxs de ellxs contestaron que sin duda lograr vinos blancos super top de nivel internacional es el gran desafío. Esto es porque el vino blanco es muy transparente y franco. Los errores se notan más y son menos maquillables. Pero cuando lograste algo parecido a lo que estabas buscando aparecen vinos únicos en toda su dimensión. Asi que habrá que seguir probando y conociéndolos...  

AG

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