El esplendor de la cocina judía: mesas y ciclos que roban suspiros en Buenos Aires

Si en algo se luce la comunidad judía es en preparar mesas que roban suspiros. Llenas de colores y olores diferentes, con mucha variedad. Dentro de su cultura, la preparación de recetas que perduran siglos tiene un lugar central. Los astros se alinearon y hoy muchos de esos platos que supieron trascender fronteras, se pueden encontrar en la capital porteña.

Hummus, falafel, knishes, bohios, pastrón, kebab, prestzel: la lista de platos judíos que podemos elegir para consumir desde nuestro país cada vez es más extensa. En una nueva entrega del newsletter que hacemos en conjunto la revista de lifestyle MALEVA (www.malevamag.com) y elDiarioAR, los acercamos a este boom de la comida judía donde las tradicionales recetas de la bobe se van actualizando y fusionando con la cultura local, sin perder su esencia.

¿Dónde está la clave? En sus texturas y sabores. La curiosidad del argentino funciona como llave del portal que invita, por un lado a querer probar cosas nuevas y por el otro, a incentivar a los gastronómicos a adentrarse en otros mundos, recordar recetas familiares, viajar y acercar una cultura diferente.

“La cocina judía viene teniendo un impacto importante en los últimos años, hoy en día la gente está más predispuesta a probar nuevos sabores y vivir nuevas experiencias”, cuenta Cynthia Helueni socia fundadora de Hola Jacoba y su más reciente apuesta Moisha Bakery, la primera panadería judía del país. Darío Gitlin, dueño del restaurante Teamim, coincide “Hay una necesidad de la gastronomía de renovarse y buscar sabores nuevos. Por parte de los que emprenden en comida y por parte de los que la consumen.” Además, la oferta vegana y vegetariana de estos platos se suma a la tendencia veggie que la gastronomía porteña viene atravesando. “La comida israelí es esencialmente vegana”, afirma Nicolás Wolowelski, socio de Benaim, el bar de street food de Medio Oriente.

Hay tres factores que identificamos como parte de este boom: la tradición se asocia y muta a nuevas variantes, la comida to go es la que va y la calidad es lo primordial.

Lo tradicional se renueva

Lo platos tradicionales judíos, empiezan a mutar. Siempre lo hicieron. En la historia, a medida que la comunidad judía migraba, las comidas se fueron actualizando gracias a la incorporación de sabores propios de los lugares en que se asentaban. Ahora sucede lo mismo. Un claro ejemplo es la jalanesa que encontramos en Moisha Bakery. Una opción que fusiona la jalá - el pan trenzado tradicional -, y la típica milanesa argentina.

Otro es el sabij de Teamim. Un sándwich de berenjena frita, huevo duro y ensalada. Este, en su principio, era el desayuno tradicional de la comunidad judía en Irak de los sábados por la mañana, es decir en Shabat. Este desayuno tradicional judío de Irak, llegó a Israel primero y hoy se sirve todos los días de la semana en el restaurante de Almagro.

Comida to go

“Todo lo que llega a Israel, tiene la tendencia a ir adentro de un pan de pita y comerse en la calle al paso”, afirma Gitlin. Darío Kazandjian, socio de Citadino - restaurante de cocina cosmopolita y café de especialidad -, concuerda. Citadino incorporó opciones de comida judía dentro del menú porque consideran que “es una comida fresca, sana, rica, con sabores diferentes en especias y formatos variados, por lo general para consumir al paso.”

A su vez, el formato mercado - Moisha Bakery se encuentra también en el Mercat de Villa Crespo -, y los food trucks (Benaim se crea como un food truck de falafels), colaboraron a que muchos de los sabores cotidianos se vayan adaptando al modelo de comida rápida.

La calidad como bastión.

Llama la atención que en muchos de los bares y restaurantes donde encontramos comida judía, la oferta de platos en la carta no es muy larga. Hay una razón detrás: la búsqueda de la mejor calidad.

“Desde que empezamos el menú fue variando un montón. Fuimos buscándole la vuelta a cada plato. Tenemos pocos porque buscamos la mejor calidad posible, al mejor precio posible”, dice Nicolás Wolowelski. La cabeza detrás de Teamim nos contaba algo parecido: “nuestro menú no es muy extenso, porque nosotros buscamos la calidad en cada producto, y para poder seguirla y mantenerla, se requiere dedicación.”

Además: un festival de cocina israelí (del 2 al 12 de diciembre)

Si te tentaste de un buen kebab, estás en tu día de suerte. No sólo te acercamos a una ruta imperdible de coordenadas para que puedas degustar de estos sabores, sino que del 2 al 12 de diciembre se celebra la cuarta edición del Festival de la Cocina Israelí. Con la participación de 30 restaurantes de todo el país, música en vivo, DJ’s, muestras de arte, fotografía, danza, proyección de películas y clases de cocina, entre otras actividades. Una invitación para no dormirse.

Coordenadas recomendadas

• Mishiguene (Lafinur 3368 – Palermo). Este clásico palermitano sigue pisando fuerte. Hace unos días ha sido nuevamente reconocido dentro de los mejores restaurantes de América Latina por The Worlds 50 Best Restaurants. Bajo el lema cocina de inmigrantes, Tomás Kalika, socio y cocinero del lugar, se propuso traer a la actualidad recetas y sabores olvidados. Si estás con hambre no dudes en pedir el pastrón y la baklava de nuez de postre.

• Moisha Bakery (Manuela Pedraza 2288, Núñez / Larrea 1531, Recoleta / Thames 747, Mercat Villa Crespo). Primera panadería judía del país que se jacta en ser también el primer “universo pretzel”, según lo bautiza Cynthia. Si sos fanático del pretzel este es tu lugar, los hay tradicionales, de queso, a la provenzal, de azúcar y canela, todos para chuparse los dedos. Pero la emoción no termina ahí, sino que los platos como el hot pastrami, los knishes o strudel tienen también su magia. La opción recomendada por su dueña es la Picada Moisha “es un mix de nuestros bocados, ideal para pedirla y poder probar un poco de todo.”

• Eretz Cantina Israelí (Malabia 1583 – Palermo). Un viaje a Medio Oriente. Son los tragos, los olores, la ambientación y, por demás está decir, los sabores los que nos llevan de viaje sin la necesidad de agarrar el pasaporte. Además de la comida, la coctelería es lo que llama la atención. Para el curioso que le tienta siempre lo nuevo, o para el que añora sus raíces el plan es venir y tomar un Arakito. Trago hecho con base de Arak, bebida alcohólica con un touch de anís propio del Levante mediterráneo, con jugo de frutas y almíbar.

• Feel in pita (Jorge Newbery 3674 – Colegiales). Desde febrero abrió sus puertas este “bolichito” como lo llaman sus dueños, que pone a las delicias orientales en el centro. Esta coordenada presenta las raíces de todo spot oriental. Una barra a la calle y la cocina detrás. Con un ambiente súper relajado, es ideal para ir con amigos y disfrutar de unos falafels en pan pita a los rayos del sol sentados en los banquitos de la vereda.

• Teamim (Av. Díaz Vélez 4431 – Almagro). El lugar que eligen los fanáticos de los bohios de berenjena y los knishes de papa. “Tenemos a los fanáticos de estos productos que vienen específicamente a por ellos”, asevera orgulloso el dueño. Su ubicación no es aleatoria, sino que Gitlin decidió, a la vuelta de su estancia en Israel, colocar su restaurante en un barrio por el que transitó toda su infancia, a la vuelta del que fue su colegio, la ORT. Con clima tranquilo -como si estuviéramos en la casa de un amigo -, y platos tradicionales se ocupa de acercar los sabores originales de la cocina judía