Animales más grandes y otros sustitutos: la suba del precio de la carne da señales en el mostrador

Por el encarecimiento del maíz se redujo el engorde a corral, lo que demanda más tiempo y genera una carne diferente

“El asado es no únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística”, escribe Juan José Saer en El río sin orillas y, sin decirlo explícitamente, Cristina Fernández de Kirchner adhiere. Según comentan distintos ministros del Frente de Todos, la vicepresidenta monitorea obsesivamente el precio de la carne, que interpreta como un termómetro del bolsillo de las familias argentinas y también de su humor. A juzgar por los resultados, la estrategia oficial sobre el control de ese alimento es un punto más en su lista de cuestionamientos al presidente Alberto Fernández.

De acuerdo con un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) el precio promedio de los cortes vacunos experimentó un alza de 174,3% entre febrero de 2020 –recién iniciado el gobierno del Frente de Todos– y febrero de 2022. Esto quiere decir que escaló muy por encima de la inflación del período, que rondó el 109%. 

El aumento de las exportaciones a partir de la liberación de los cupos en 2016, la suba del precio de los granos que se utilizan como alimento en los corrales y una serie de eventos climáticos se combinaron para impulsar el alza, que tiene efectos que van más allá del precio en el mostrador. Los argentinos no solo estamos comiendo menos carne que antes, estamos comiendo otra carne. 

Según Miguel Schiariti, presidente de la Ciccra, el principal factor de la suba de precios de los últimos años es la menor oferta ganadera derivada de las sequías de los años 2018 y 2020 y también de la decisión de los productores de, ante la incertidumbre macroeconómica, retener a los terneros “como reserva de valor”. Como tercer elemento fundamental aparece el encarecimiento del maíz, alimento base para el engorde en feedlot. Su escalada global se explica por la demanda masiva de China para criar cerdos, su uso para generar energía en base a etanol y, en las últimas semanas, por el conflicto bélico entre Ucrania y Rusia, grandes productores de este cultivo. 

“Esto produjo que el engorde a corral prácticamente desapareciera”, dijo Schiariti a elDiarioAR, en referencia a un modo de producción que permite ingresar terneros, multiplicar sus kilos y sacarlos para faena en un plazo de entre 100 y 120 días. Para abaratar el proceso los productores comenzaron a volcarse a la “recría a campo”: los terneros se alimentan a pasto y solo se “terminan” en corral cuando ya están gordos, en un proceso que demora alrededor de 10 meses e introduce al mercado animales mucho más grandes. 

Este cambio de estrategia –que se replica en otros países del mundo– demora los procesos, vuelve la producción más vulnerable a las inclemencias climáticas y contribuye a profundizar la escasez de producto. Pero, además altera las características de la carne que encontramos detrás del vidrio de las heladeras. 

–Los cortes que se venden son los mismos, pero de animales más pesados. Para mí beneficia la calidad, pero es cuestión de gusto; tiene más sabor, porque el músculo está más desarrollado –dice Schiariti.

Alberto Williams, de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Capital Federal, lo ve de otro modo:

–Eso es un cuento; a esa carne el argentino no se la traga. Si va a gastar $1.200 en un kilo de asado, no quiere que sea mitad hueso y mitad grasa. 

Según explica Williams, como el margen para subir el precio tocó su techo porque “los argentinos dejan de comprar”, el mercado “llevó el precio de la hacienda chica –más cotizada– a la grande”. 

Un carnicero de barrio, cuchillo en mano, aporta una mirada intermedia:

–La carne de campo no es mala para nada, pero es mucho más resistente. Tiene una grasa más amarilla y algunos gauchos te van a decir que la prefieren porque tiene más sabor, pero el consumidor no está acostumbrado. Hoy en día al argentino le gusta la carne de feedlot; bien gorda, con grasa blanca y super tierna.

La suba fenomenal del precio se combina con la caída del poder adquisitivo de las familias. El resultado: la reducción de la cantidad de carne que se pone a la mesa. Actualmente el consumo promedio por habitante es de 47,6 kilos anuales, 30% menos que en el pico de 2007/2008/2009 y muy lejos del récord de 101 kilos anuales que se alcanzó en 1954, en el segundo gobierno de Juan Domingo Perón. Claro que también hay detrás de estos datos un factor cultural de cambio de hábitos, con mayor presencia de dietas vegetarianas en la población. 

“La gente compra muy medido, poca cantidad. Del asado, olvidate. Compran otros cortes o buscan pollo aunque saben que no rinde lo mismo, porque con un kilo de carne picada hacés un pastel de papa y comen 4 o 5 personas”, dice Williams, de la asociación de carnicerías de Capital Federal. De todos modos, asegura que cuando sube la media res no hay corte que se salve: suben los caros, los baratos e incluso las achuras. “Tenés que ser Onassis para comprar un kilo de molleja”, sintetiza. Las carnes que funcionan como sustitutos de la vacuna también se encarecieron por encima de la inflación. En los últimos dos años, según Ciccra, el pollo entero aumentó 126,1% y el valor unitario del pechito de cerdo se elevó 118,4%. 

En las provincias alejadas de la zona centro del país la situación se agrava porque los productores no tienen campos aptos para engordar a los animales a pastura y al aumento del maíz se le suma el flete que lo hace llegar desde la pampa húmeda. 

“El precio está por las nubes. A mí la media res me subió más de $100 el kilo en dos meses y la gente ya no lo puede comprar: imaginate que un costillar sale $10.000 y un empleado de comercio acá cobra $80.000”, cuenta un matarife-abastecedor de la provincia de Chubut que prefiere reservar su nombre. Dice, además, que en un intento por abaratar costos en las carnicerías empiezan a aparecer animales de una calidad muy inferior (“un toro o una vaca vieja o de tambo que no sirve más”), pero que tampoco hay tantos animales de esa características en la zona. Y no solo eso. En esa provincia patagónica, donde abunda la población de guanacos salvajes, con una carne muy similar a la vacuna, se multiplicó su caza ilegal y su comercialización solapada en milanesas, carne picada o embutidos. 

Para el Gobierno el problema de fondo de la suba de precios está en la competencia del mercado interno con el mercado de exportación. Por eso en mayo de 2021, luego de varios meses seguidos en que la carne se encareció por encima del promedio general de la inflación, dispuso intervenirlo. Sin reutilizar el nombre, se desempolvó una herramienta de Néstor Kirchner, que en 2006 estableció el Registro de Operaciones de Exportación (ROE) y mantuvo pisado el volumen de envíos al exterior por 10 años, hasta que Mauricio Macri los liberó. El salto definitivo de las exportaciones se produjo en 2018, cuando por la peste porcina africana China salió a comprar de manera voraz carne vacuna al mundo y se encontró a la Argentina dispuesta para el encargo. 

“Después del cierre de exportaciones de mayo de 2021 el porcentaje de carne que se exporta sobre el total de lo que se produce en el país cayó al 25%. Habíamos llegado a acercarnos al 30%, cuando históricamente se exportaba entre el 15% y el 20% de lo producido”, explica María Julia Aiassa, analista de Mercado Ganadero Rosgan. 

Si bien admite que cuando se exporta más se “resiente” el mercado doméstico, Aiassa no considera que ese sea el origen del problema de precios, sino el estancamiento de la oferta. “Hace 30 años que Argentina produce exactamente la misma cantidad de carne, no podemos superar el tope de 3 millones de toneladas por año, 3,2 millones a lo sumo”, puntualiza y considera que ampliar esa torta es el “gran desafío” productivo de la Argentina. 

El Gobierno mantiene restricciones solo a la exportación de los cortes más populares entre los locales (que, de todos modos, no son los más demandados por el mundo). Además rige hasta el 7 de abril el programa Cortes Cuidados, consensuado entre la Secretaría de Comercio Interior y los grandes grupos exportadores, que ofrece siete cortes a precios fijos en las grandes cadenas de supermercados del país.

Para Schiariti, programas como Cortes Cuidados no tienen “ninguna incidencia” en el mercado interno, fundamentalmente por un tema de cantidades. Los acuerdos alcanzan a 12.000 toneladas por mes, mientras que los argentinos comemos alrededor de 180.000 toneladas. “Es un negocio para el supermercadismo que lo usa como llamador en los diarios, pero al consumidor que lo necesita ese producto no le llega. Los habitantes del tercer cordón del conurbano no compran en hipermercados”, apunta.  

Hernán Letcher, director del Centro de Economía Política (CEPA), cree que en la deriva de los precios de la carne de los últimos dos años hay también un componente de especulación. Apunta sobre todo al Mercado de Hacienda de Liniers, “un mercado muy poco transparente donde cuatro o cinco consignatarios definen el precio y aprovechan cualquier excusa para remarcar”. En la otra vereda, Schiariti dice que esas son “estupideces que dice Cristina”, la silenciosa centinela de la carne. “Nuestra cadena no es como la del aceite –contesta– en donde seis empresas se pueden poner de acuerdo. Tiene 220.000 productores, 4.000 matarifes, 90.000 carnicerías, ¿cómo se podría especular?”.

DT

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