Expectativa inflacionaria en alimentos: supermercados retrasan sus pagos, proveedores suben sus precios

Investigador de la Facultad de Agronomía de Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Cátedra de Sistemas Agroalimentarios
Los supermercados representan el 40% del consumo de los hogares.

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Las cadenas de supermercados han quedado en el centro de la escena como los principales formadores de precios y responsables -en buena medida- de la inercia inflacionaria de alimentos y bebidas. Los supermercados tienen 40% de participación en el mercado hogareño de alimentos a nivel nacional, principalmente en lácteos, bebidas y productos de almacén, donde son el principal canal comercial. El resto de los sectores alimenticios se comercializan mayoritariamente en comercios especializados, como verdulerías, carnicerías y panaderías. No presentan una estructura de mercado monopólica, solamente en el AMBA están moderadamente concentrados en ventas, superficie comercial y sucursales.

De acuerdo a la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en Argentina, entre 2019 y 2021, 37% de la población se encontraba en una situación de inseguridad alimentaria moderada y grave, habiéndose deteriorado este indicador significativamente en los últimos siete años. Esta situación evidencia que los ingresos de la población, en particular de la economía popular, no se han incrementado para alcanzar la suba de precios.

La cuestión entonces es, junto con la evolución del nivel de empleo e ingresos, la dinámica inflacionaria que toma la formación de precios en los supermercados que, dada la cantidad de sucursales, superficie comercial y participación de mercado, termina afectando al mercado minorista de alimentos en su conjunto.

En el contexto argentino, la operación supermercadista y la generación de rentabilidad se apoyan exclusivamente sobre el principal costo de los supermercados: el inventario, que demanda 72% de los gastos operativos. Es decir, todos los alimentos exhibidos en las góndolas de las más de 3.100 sucursales de todo el país, elaborados y distribuidos por distintas empresas agroalimentarias pymes y grandes. Más allá del peso del inventario, la rentabilidad sobre la masa salarial y la superficie comercial, los siguientes ítems en relevancia de la estructura de costos, ha caído 43% y 49%, medida en dólares entre 1999 y 2019, respectivamente. Es decir, la clave del negocio supermercadista es el vínculo comercial con sus proveedores y allí, en las condiciones comerciales que los supermercados imponen, radica la dinámica de formación de precios de los alimentos.

Mientras que, por un lado, las cadenas de supermercados cobran a los 10 días de efectuada cada venta -promedio entre los distintos medios de pago-, al otro lado del mostrador, los supermercados demoran extensamente sus pagos. En palabras de un ex gerente financiero de una alimenticia grande: “en el acuerdo, los súper tenían 60 días y ellos se tomaban 90. De todas formas, la ratio de rotación real era 100-120 días hasta la acreditación del pago”. Ningún supermercado informa ni difunde con precisión este dato clave y tampoco es objeto de ninguna regulación o control realmente efectiva.

Ante este esquema, los proveedores no tienen otra alternativa que vender a un precio “de mercado” que les permita cubrirse de dos o tres meses de demora en el pago, que incluso puedan alcanzar a ser cuatro y que, más allá del plazo, la incertidumbre e irregularidad del esquema de pagos (y descuentos) los expone financieramente. 

Es decir, la escalada de precios no tiene fin: si un proveedor define para algún producto un precio de venta puesto en una sucursal o centro logístico de los supermercados a $100 la unidad, la dinámica de pagos impuesta elevará ese precio, al menos, 20% más. A su vez, si hay descuentos, generalmente acordados, el precio a facturar ese producto estará inflado, hasta 40% del precio acordado. 

¿Ya te mareaste? 

A ese precio el supermercado sumará su mark-up -o diferencial de precio de compra y venta-. La pregunta, imposible de responder, es cuánto es el mark-up de las cadenas de supermercados: varía producto a producto y suma esta maraña de plazos de pago largos, facturaciones infladas y descuentos.

En un contexto de inflación moderada esta práctica es ruinosa para las empresas y distorsiva para la formación de precios. En el marco actual, que se prevé que 2022 terminará con alrededor de 100% de inflación, esta práctica empuja la propia inercia inflacionaria, afectando ampliamente la seguridad alimentaria de la población. El resultado es que los hogares comen menor cantidad y peor calidad de alimentos, incrementando la obesidad y la desnutrición, con los consiguientes impactos en la salud y educación de la población.

El aprendizaje de varios intentos fallidos y una propuesta

Dada la complejidad y la escala de operación de los supermercados, así como de los fallidos acuerdos, convenios, pedidos, sugerencias y regulaciones para ordenar esta situación y hacer de las transacciones con proveedores una interacción razonable, transparente y justa, los instrumentos se agotan.

Ni aplazar las fechas de pago, ni efectuar descuentos sobre lo facturado va contra las regulaciones vigentes, sin embargo, afecta la dinámica de las transacciones y la formación de precios, concentrando la góndola y excluyendo, particularmente, a las pymes. Los mecanismos previstos en la Ley de Defensa de la Competencia -evidentemente- no han sido suficientes para equilibrar esta dinámica comercial, por la complejidad de la operación supermercadista y porque ningún proveedor quiere -razonablemente- poner la cara y denunciar a sus compradores. Lo mismo con la Ley de Financiamiento PyME, que puso en marcha las facturas de crédito -instrumento que regula la fecha de pago- solo para algunos casos, que los supermercados han sabido evitar. Y por último, en la reciente y ampliamente apoyada Ley de Góndolas se plantearon objetivo claros en este sentido pero hasta ahora los instrumentos diseñados e implementados no han sido efectivos. 

Ante este escenario una alternativa a evaluar sería la creación de un sistema especial de facturación exclusivo para los supermercados, que elimine el secreto fiscal para el monitoreo por parte de la Secretaría de Comercio y permita corroborar estas prácticas, regularlas y multarlas donde, a su vez, los proveedores informen fechas y monto efectivamente pagados.

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