Natalia Kiako: “Me interesa reconciliar el comer comida auténtica con el disfrute”
“Para volver a comer rico, variado y casero todos los días”. Esa es la promesa que Natalia Kiako hace desde la portada de su nuevo libro, Claves de cocina (Sudamericana), en el que despliega en detalle el método que la hizo famosa como cocinera y que miles de seguidores aprenden desde hace años a través de sus redes o sus talleres.
Pero, ojo, a Nati, como se la conoce, no le gusta imponer nada. Ella ofrece información, consejos prácticos, experiencia, pero recalca una y otra vez que cada uno tome lo que quiera o pueda.
Por eso, elige con cuidado sus palabras. “Hay muchas creencias que tenemos en torno a la comida y a la cocina que no son necesariamente tan así. Y esas creencias detonan una cadena de pequeñas decisiones, que no nos sirven”, dice en charla con elDiarioAR la creadora de la ya célebre “crema de chocoporotos”.
“Algo que no nos conviene y nos hace mal es una teoría de creencias en la cual todo lo rico y placentero en relación con la comida no es lo que cocinamos, sino lo que se compra hecho, lo que viene en paquetes. Damos por sentado que el disfrute de comer va a venir de la mano de algo que venga comprado. Comprado es más rico y cuando nos promete una montaña de grasa, azúcar, etcétera, ahí está el placer. Y si uno cocina en casa es porque no puede acceder a eso o porque está limitándose de alguna manera porque hay que comer más sano”.
Kiako quiere romper con esas creencias. “Me interesa reconciliar el comer comida auténtica, en el sentido más básico, con el disfrute. Todos mis cursos o talleres los comienzo diciendo que para que una comida para mí sea comida real tiene que cumplir las dos funciones: darnos lo que necesitamos para estar vivos a nivel más fisiológico, pero gustarnos también. Si no, estamos tratando la comida como un medicamento. Y si solamente nos da placer y nos hace daño o no nos hace bien, es puro estímulo y es un comestible, pero por ahí no es comida”.
El método que desarrolló para cocinar rico, variado y casero se remonta a las experiencias que vivió de chica en su casa y en la de sus abuelos en combinación con la practicidad necesaria para llevar una vida de profesional y madre habitando una gran ciudad. “Cuando entré a la cocina ya en los veintipico fue muy orientada a lo práctico. Empecé a buscar una mecánica que me hiciera viable comer comida auténtica sin abandonar el resto de mi vida”.
Empezó compartiendo recetas en un blog. Le fue bien. Sacó dos libros, Cómo como (2016) y A cuatro manos (2018). Después empezó a dar clases. “Ahí empecé a escuchar lo que necesitaban los demás, distintas rutinas, distintas personas. Se empezó a conjugar mucha cintura en la lógica de la cocina de hace tres o cuatro generaciones con esta cosa más práctica de 'no me voy a dedicar a ser ama de casa'. Empecé a pensar una manera muy plástica de proponer las recetas, que es esto de que si sos vegano la podés hacer así, si no tenés huevos, resolvelo con tal otro ingrediente, etc. Buscarle el multiple choice a las recetas, la versión personalizada, que en un punto era un juego, pero también te hace ejercer una lógica, que es ver qué hay detrás de la receta, qué se puede adaptar y qué no. Y esa es una forma de entender la cocina que está en este método. Una forma de pensar cuál es el esqueleto, la estructura detrás de un montón de cosas, para no quedarme en obedecer recetas”.
-¿Y cómo hacemos para cambiar la manera de comer con lo acostumbrados que estamos a los productos con exceso de azúcar, sal, grasa, etc? ¿Se puede deconstruir el paladar?
-Es difícil y, a la vez, creo que todos podemos hacerlo. No hay una sola respuesta a esta cuestión. Me parece que es difícil para cualquiera en cuanto a que estos comestibles a los que te referís están diseñados para ser irresistibles. Son dispositivos muy perfectos para que nos toquen todos los botones y todos tenemos las mismas terminaciones nerviosas, la misma fisiología. Quiero decir: me parecería muy extraño que comas una galletita de marca y no digas “che, qué rico, qué complemento perfecto de dulce, salado, cremoso, crocante”. Siempre está en su punto perfecto de cremoso y súper crocante porque tiene un montón de aditivos para que eso esté siempre igual y siempre perfecto. Entonces, no digo que sea fácil, menos si uno aparte ya está muy acostumbrado a eso.
-¿Qué papel juega en esto la memoria sensorial?
-Si uno tiene una memoria tanto emotiva como sensorial de haber comido otra cosa ayuda un montón. Por eso se hace tanto hincapié en la comida de los chicos. No se trata nada más que de su buena nutrición. Es importante lo que come. Pero a mí me resulta tan importante como eso o más, desde la perspectiva de mamá y de comensal, qué patrimonio le queda. Si le pudiera dar a un chico todos los nutrientes que necesita escondidos detrás de una patita de pollo, no lo estoy ayudando y le estoy generando un problema tanto o más grave que si lo dejo comer eventualmente esas cosas afuera. El desafío está en el medio. No quiero decir que sea fácil. Primero hay que querer. Me parece un error muy grande ir evangelizando al que no quiere ser evangelizado con un cambio de hábitos. Cada uno va encarando las batallas que puede. Pero me parece que es importante el terreno del medio y que si uno sí tiene la inquietud hay algunas pequeñas batallas que puede ir ganando a diario. Tiene que ver con qué hay y qué no hay en casa y con generar esa memoria emotiva y esa memoria sensorial. Por ahí hoy parece que no ganaste un centímetro, pero a la larga eso es re valioso.
-Vamos al método que presentás en el libro. Hablás de una cocina de componentes. ¿Qué es eso?
-Hay una bajada de línea muy grande en lo que tiene que ver con la comida que tiene que ver con esto de obedecer recetas. Parece que aprender a cocinar es seguir recetas, obedecerlas y que te salgan bien. Y que comer bien tiene mucho ver con la medición y con entender conceptos que no tenemos por qué entender porque somos cocineros domésticos y comensales. Cuando éramos más chicas, la pirámide nutricional. Ahora está el plato dividido en secciones. Y estás midiendo conceptos que no entendés: carbohidratos, macro y micronutrientes. De dónde saco el calcio. Ahora todos estamos entendiendo que para que el hierro se absorba no hay que consumirlo con otras cosas. Todas cosas que científicamente tienen relevancia, pero no en nuestra cocina. Me parece que es un error pensar nuestra cocina desde ahí. Yo organizo el método con palabras que conocemos desde siempre, lisas, llanas, que estaban en el mercado en el que compraban nuestras bisabuelas y que entendemos hoy. Por un lado, organizo la comida pensando en cereales, legumbres, frutos secos y otras semillas, vegetales, frutas y, en el caso de que seamos omnívoros, también, como un conjunto más, alimentos de origen animal. Y hago tanto preámbulo porque la ciencia llega a un consenso: podemos comerlos, podemos no comerlos, podemos estar sanos igual. No es imprescindible. Lo importante es cómo llevamos adelante esa alimentación con o sin alimentos de origen animal. Como yo soy omnívora y la mayoría de la gente que toma mis cosas lo es, es un grupo más. En este contexto de la cocina de componentes, el planteo es que cada uno de estos grupos funcione como una ruedita que siempre esté girando en nuestra casa como si hubiera una máquina.
-¿Cómo funciona esa máquina?
-Cada ruedita es un grupo y cada dientecito que pueda tener uno de estos engranajes es un ingrediente posible. En la ruedita de cereales, tendrás mijo o trigo sarraceno o quinoa, pero también tenés los clásicos. Están el trigo, el maíz, el arroz. Cocina de componentes implica por un lado tratar de tomar como pilar de todo lo que vamos a hacer la variedad. Variado no es comer un día pizza y otro milanesa y otro pasta. Está todo bien con las tres cosas, pero eso no es variado si siempre está hecho con la misma harina, un lácteo y un pedazo de tomate. Variado es comer un poco de todos estos grupos. No necesariamente en cada plato ni cada día. Pero sí a lo largo de nuestra alimentación. Y en cada estación, las frutas y los vegetales serán distintos y, según los cereales que más nos gustan, comeremos más de alguno de ellos. No quiere decir que tengamos que comer todo absolutamente. Quiere decir que tenemos que tratar de comer variado. El otro punto de vista desde el cual es una cocina de componentes es que una vez que tenemos delimitado esto como nuestra mesa de trabajo y nuestros materiales, el énfasis está puesto en aprender a combinarlos y la combinación no tiene que ver con la nutrición más óptima. Tiene que ver con que sea placentero, con esto que decía el principio: reconciliar el placer con lo que nos hace bien. Entonces buscamos aprender criterios que ya son más gastronómicos y culinarios de lo que queda rico: comer crocante con cremoso, ácido con dulce o también picante. Empezar a intuir un poco más cómo pegan las cosas.
-Explicás el concepto de “básicos”, de “preproducción”, que es la base de todo el método. ¿En qué consiste?
-Lo que te dije hasta acá sería el comienzo y el objetivo del método. Estos básicos y la preproducción serían los pasos intermedios para que eso sea realmente viable. O sea, sin perder el componente de practicidad, ver cómo hacer pequeñas intervenciones en la cocina que son muchas veces de 15 a 20 minutos. A veces son de más, a veces son de cinco minutos. El objetivo es ir logrando “adelantos”. Pero no tiene que ver con los adelantos del meal prep y el batch cooking, que están de moda ahora y que es pensar en términos de cocinar en grandes tandas. No me parece mal. Al que le funcione, genial. Pero ahí generalmente seguimos basados en recetas. Es hacer grandes cantidades de algún menú y dejar todo en el freezer o en la heladera para la semana. A mí me embola eso. Entonces, como no quiero menospreciar el factor del placer, lo que hago es ir teniendo eso pasos o adelantos. Teniendo algunos de los adelantos que propongo en el libro siempre en la heladera, en la alacena o en frascos, puedo ensamblar platos. Por eso también cocina de componentes y por eso también estas metáforas más de maquinita.
-¿Cómo se ensamblan los platos? ¿Cuáles serían los básicos?
-Un básico, por ejemplo, es un untable. Y ese untable puede ser un humus, que es untable a base de garbanzos, o una mayonesa de zanahoria. O podés combinar ambas cosas y hacer un humus con zanahoria, pero mañana es con espinacas o con tomates secos o con aceitunas. Empezás a jugar con ensamblar lo que hay en la heladera. Una tarta es un ejemplo que siempre doy, porque no es un plato que ranquee muy alto. Pero hacer una tarta de cero hasta el final es un montón de trabajo y de tiempo. No es un plato rápido si no tenés pasos. O vas a estar obligado a usar masa comprada, por lo que volvemos al problema de los comestibles y además realmente no es más rica. Tener básicos implica tener preparaciones en mi casa que sean el ligue listo o el relleno que de alguna manera ya está precocido o un salteado. Por ahí, el salteado lo planteé ayer a partir de que tenía equis cantidad de materiales y mañana con eso voy a hacer la tarta. O una tortilla. O quizás hago bollitos de mijo. Quizá hago el humus con el salteado de espinaca. O quizá hago las tres cosas en los próximos tres días. Entonces, un salteado de espinacas es un básico posible. Una calabaza hecha entera al horno que me llevó tres minutos, porque no hago más que lavarla, es un básico. Así, un montón de cositas, siempre pensando en función no solo de la practicidad. El batch cooking también está pensando en la practicidad. Me refiero a que hay algo de tomar las riendas y de decir no solamente 'esto es práctico', sino que me permite elegir más. En nuestra casa a veces estamos remanija comiendo batatas una semana. Pero, claro, porque las comemos con miel y almendras un día y otro día con un gran queso. Y entonces no solo no te aburrís, sino que decís: qué rico cuando la batata está en su época, cremosa, no fibrosa, bien dulce. Y de la misma manera que hice la calabaza, puedo hacer la batata o manzanas asadas. Podés sacar el tronquito, podés ponerle mermelada adentro, pero las hacés enteras y realmente no tardaste nada. Cuando están en su época son muy baratas y mañana son 15 platos: son el relleno de una tarta, el relleno de un panqueque, la masa de un budín, una fruta, un postre, un desayuno o el acompañamiento de una carne.
-A veces se cree que cocinar de esta manera es más caro, pero no lo es, ¿no?
-Todo lo que digo es desde un lugar de cierto acceso a la comida muy privilegiado en este momento en este país. Porque no es más caro que lo que yo comería o que lo que come la mayoría de la clase media incluso pauperizada en este momento. Pero por ahí es fuerte decirlo pensando que hay mucha gente que ni siquiera está en esa situación de privilegio. De todas maneras, incluso esa persona que está por debajo de la línea de pobreza está sometida a un montón de presupuestos que no le convienen y que no son por supuesto responsabilidad de esa persona. Hay unos presupuestos sobre en qué gastar la plata y qué sería bueno darle a mis hijos que por ahí no le sirven a esa persona ni a sus hijos y que solo le sirven a la persona que vende productos. Por ejemplo, no comemos nada de cereales y legumbres que son muy accesibles. Y por ahí cuando esa persona tiene un mango va a gastar en el gustito de comprar una gaseosa de marca. Y la entiendo. O va al súper a comprar el yogur de marca fortificado que le prometen y eso tampoco es lo que necesita su hijo. Y se gasta lo que no tiene en ese consumo. Volviendo más a la gente que sé, para ser realmente honesta, que es la que más puede disfrutar de lo que hago, me parece que sí, que hay muchos presupuestos sobre lo caro que es comer así y yo veo lo que salen los paquetes de galletitas o un combo de marca, que aparte son chiquitísimos, y me parece que hay cosas muy caras, incluyendo a esta altura lamentablemente las facturas o las empanadas de la esquina en comparación con lo que es hacerte una tarta en casa pensando de esta manera.
-¿Cómo planteás las compras en tu método?
-Es una parte fundamental. Implica hacer compras de otra manera. No vas a comprar para una receta o para un almuerzo. Vas a comprar para tener en casa los grupos que dije antes. Vas a hacer compras menos veces y más abundantes. Y entonces esta preproducción de la que hablábamos implica no solamente tener adelantos para mañana hacer pasos más breves, sino hacer durar esa comida, hacer que no se ponga mala y no te den ganas de tirarla porque ya no tiene la misma gracia que tenía fresca. Teniendo en cuenta estas cuestiones uno termina comprando tres atados de espinaca al precio de uno cuando la espinaca está más rica, cuando está en su buen momento, y no buscando un tomate en julio, cuando va a estar más caro. Hay muchos presupuestos con lo caro y lo barato. Por ejemplo, buscamos siempre la proteína en la carne. Y hay un montón de fuentes de proteína y de todos los nutrientes que necesitamos mucho más económicas en este momento en este país que la carne.
-¿Cómo pueden ayudar las personas que no cocinan en la casa? Eso también lo destacás en el libro.
-Empiezo por los más chicos. Algo de lo que decía antes de dejar una memoria sensorial y emotiva tiene que ver con participar de cómo se elabora el alimento. Los pibes se copan haciendo pasos en la cocina, porque es muy lúdica. Y en realidad aún si no nos ayudan significativamente, ayuda mucho complementar la crianza con la cocina. Es mucho más fácil hacer eso que entretener a un chico o ponerle la tele mientras cocino. Por fuera de eso, esta manera de plantear la cocina, en la cual son componentes que combinamos, ayuda mucho a cocinar menos y que sea más activo el comensal. Incluso un comensal chico. Si uno plantea una forma de comer en casa en la cual se ensamblan en el plato cosas que ya están listas, ese chico va a abrir la heladera o la alacena y va a decir: hoy quiero comer esto con esto o quiero comer mucho de esto o quiero llevarme un poquito de aquello. Esa comensalidad más activa en otras culturas es más común. En la India o en Japón son muchos platitos y el comensal los combina en su plato. Va a decidir en cada bocado qué quiere hacer. Eso te hace disfrutar más. También te hace aprender a interpretar como si fuera un lenguaje. Hay una sintaxis que aprendés a usar cuando enhebras la oración, es decir, cuando armás tu plato. Y hay una parte de ese lenguaje que lo aprendemos comiendo. Respecto de los adultos o cuando los chicos se van haciendo más grandes, perfectamente pueden con un whatsapp traer compras más fácil cuando cocinamos así, porque no tienen que saber exactamente qué hace falta. Los mensajes empiezan a ser: 'nos quedamos sin legumbres', 'elegíte un cereal' o 'ya que vas a la dietética fíjate si hay un fruto seco que esté barato'. O aprenden a hacer básicos como las legumbres o arroces o cualquier cereal integral.
-Tres utensilios de cocina que te parecen indispensables.
-Uno es una buena olla o una sartén muy grande, pero buena, buena. Eso quiere decir que sea gruesa o pesada o si es de acero de doble o triple fondo. Si no, que sea de hierro. Estamos hablando de ollas y sartenes que transmitan bien el calor a toda la superficie. Con una olla o una sartén que hace bien eso, cosas que pensabas que te salían mal por ahí le salían mal a tu sartén. El teflón para esto no va y no por una cuestión de salud nada más. Si querés tener una sartén de teflón, la usás de vez en cuando para hacer una crepe o un omelette, pero para la cocina de batalla, esta que propongo de todos los días, una sartén profunda pesada, una olla pesada para hacer legumbres y cereales es indispensable. Un cuchillo de oficio o pelador o de verduras. Siempre pensamos en el cuchillo de chef, que es el más grandote. El cuchillo pelador o de oficio es como del tamaño de un cuchillo de mesa, pero robusto como un cuchillo de chef. Para todo lo que es el chiquitaje, que es la mayor parte, es muy útil. Te la pasás picando cositas, pelando. Y hacerlo con el cuchillo de mesa es un sufrimiento. Si tengo que decir uno más, el mixer de mano. Me acompaña desde el día cero. Es tan gauchito. He resuelto desde budines hasta todos los untables que dije. Por ahí la olla es una pequeña inversión. El cuchillo de oficio o pelador por ahí no es tan caro, pero tampoco es barato si es más o menos bueno. Un mixer de mano es re barato en comparación a lo que dije y sirve para todo.
-Alguien lee esta nota y quiere empezar a cambiar su alimentación. ¿Cómo sería una primera compra?
-Me cuestan estas preguntas universales, porque siempre hago hincapié en lo individual. Pero, por ejemplo, puede empezar a comer legumbres. Me parece que es buenísimo por muchos motivos. Por ahí justo la persona que lee detesta las legumbres y le resulta más fácil si le digo que empiece a comer quinoa. Hay que empezar a pensar qué pasitos te quedan más cerca. Si a mí me hubieran dicho al día 1 que deje el queso blanco, capaz que iba para otro lado. Porque no estaba dispuesta a dejarlo y no tenía por qué estarlo. Me parece importante tomar las riendas de lo que uno quiere hacer hasta donde uno lo puede hacer en ese momento. No hay un menú para todos, no hay un 'lo que todos tenemos que hacer'. Lo de legumbres me parece muy bueno, porque es empezar a incorporar un grupo entero que no se puede creer lo poco que comemos en Argentina cuando somos grandes productores mundiales. No lo digo en términos económicos nada más, sino que son muy buenas las legumbres acá. Tanto que aún cuando no las remojes, las lentejas quedan muy tiernas. Y es muy fácil que eso quede rico. Las podés meter en un guiso o hacerte una sopa. Esto que decía de incorporar fuentes de placer, sabor, cremosidad, textura y nutrientes que no sean caras la verdad que la legumbre te lo convida un montón. Y, después, empezá a comer fruta y verdura de estación. Hay muchas puertas de entrada. Me parece que lo más importante es que cada uno encuentre su anzuelo.
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