¿Es posible un cambio en la gastronomía?

“A veces se necesita un golpe de efecto para que se empiece a hablar de estas cosas”, me comentaba una cocinera veterana la semana pasada. Por triste que parezca, no se puede negar que el hecho de que trascendiera el caso de Trinidad Benedetti, la joven que denunciara tratos abusivos en el local La Panadería de Pablo, parece haber alimentado lo que algunos cronistas se apresuraron en llamar el #metoo de la gastronomía. Sin embargo, junto a la esperanza también se percibe cierto escepticismo desde el rubro respecto de lo que suceda de ahora en más, qué tipo de reflexiones habilitará este suceso y sus implicancias para la gastronomía.

Observando la cobertura sensacionalista del tema al momento, la respuesta de las principales figuras y el silencio institucional generalizado (gremio y Estado), cabe preguntarse, ¿acaso está preparado el mainstream gastronómico para alojar y capitalizar este tipo de denuncias? “La realidad es que esto que le paso a Trini, pasa en todos lados. El tema es: ¿por qué todavía sigue pasando? Y la otra olla que se destapó es la de la hipocresía. En como se alzan banderas feministas y se llenan la boca de palabras personajes de la gastronomía con alcance a una gran audiencia, pero las cuales no se hacen cargo de las fallas en sus propios equipos de trabajo”, dispara Antonella (29), cocinera y ex dueña de un local.

En este sentido Trinidad pertenece a una generación no sólo criada con otros códigos como tantos otros millennials -y los que vienen detrás de ellos-, pero también acostumbrada a ambientes laborales cualitativamente distintos, donde el respeto, la diversidad y la horizontalidad son rasgos no solo deseables sino validados. No sorprende entonces que el mensaje haya calado hondo en las capas más jóvenes de la gastronomía, mujeres y disidencias de veintipico, y que a las más grandes les cueste sustancialmente más identificarse o apropiarse del mensaje. Muchas de estas chicas tienen sus propios locales, emprendimientos y proyectos, trabajan en red y por asociatividad, y parecen respirar con naturalidad el momento cultural que el feminismo está viviendo. Pero, si muchos de los detentan el poder, los recursos y la visibilidad (hombres y mujeres) en la actualidad no están necesariamente alineados con la causa, ¿es realmente posible pensar una revolución feminista desde la gastronomía hoy?

Un problema desde la formación

La tensión generacional y cultural encuentra su génesis en temas que van desde la formación profesional de los cocinerxs y lo que se transmitía/transmite en las escuelas, prácticas que a su vez, se continuaban/continúan en los espacios laborales, donde muchos de los personajes que hoy dirigen cocinas o tienen equipos a su cargo, hacían sus pasantías, primeras experiencias laborales, viajes, etc.

“En la escuela era un garrón, tipo te enseñaban a ser mal compañero, a burlarte de los otros, a maltratar como parte de la educación. La burla y la subestimación si había alguien distinto era moneda corriente. Con respecto a las mujeres, si no tenías una actitud fuerte, te pasaban por encima. Y todo esto dentro de una institución, con cuotas super onerosas, que se le cobraban a los alumnos”, relata Belén (36), cocinera, ex-docente y emprendedora independiente que, como tantas otras mujeres, cansada del maltrato sistemático y luego de años de trabajar en caterings de renombre y otros espacios lleva adelante tu propio negocio.

Otra metodología muy común a la mayoría de las escuelas de cocina es generar convenios con restaurantes y otros espacios, lo que muchas mujeres del rubro cuentan es que en estas instancias siempre se la da prioridad a los varones. Ni que hablar del desplazamiento de las disidencias, lo cual genera un problema no sólo de discriminación intrínseca y falta de diversidad que obtura el acceso y la igualdad de posibilidades, pero que también produce un caldo de cultivo donde se legitiman comportamientos intra-comunidad (entre docentes, empleadores y compañeros de trabajo).

“En el catering de una figura de alto perfil solo tomaban varones, yo logré entrar porque una compañera pastelera me llevó en su momento de onda, pero en general son espacios a los que las pibas no pueden acceder, y en donde se trabaja encima en pésimo clima laboral y en jornadas larguísimas, aunque la paga fuera buena. El requerimiento al final del día de estos ”caterings fantasma“ -porque los cocineros de renombre apenas si pasan para la foto- es: ”hacé todo bien, o acá no laburás más“”, cuenta Belén. Su experiencia no es un caso aislado, casi cualquier gastronómico pueda dar testimonio de esto o contar experiencias similares. 

Aquí la realidad de explotación laboral que es corriente en el rubro, parece entremezclarse con un entramado sexista que privilegia a los hombres en detrimento de las mujeres y disidencias, y clasista porque hablamos de educación o situaciones a las que solo pueden acceder determinados estratos socioeconómicos. Además cuando efectivamente se ponen mujeres, el rol termina siendo fundamentalmente ornamental, implicando una serie de transacciones, más o menos veladas, relacionadas con el tipo de ropa que deben usar, el aspecto que deben tener y hasta la edad. “Hay muy pocos locales que contratan LGBT+disidencias. En un restaurant cinco estrellas había un mambo fuerte con la apariencia/look de los camareres. Brutamente, si no eras medio fachero, iba a hacer produ (no estabas en el salón). Los camareros son todos sub 30. En esos casos creo que el cupo de minas es figurativo, un velo para tapar lo otro”, agrega Antonella.

“El modo de ejercer la docencia dejaba -y todavía- deja bastante que desear”, sigue Belén que trabajó en un centro de formación culinaria en BA, y que hace referencia no sólo a que no cualquier cocinero, por más proficiente que sea, puede enseñar, pero también, a las condiciones de trato y paga. “Me fui porque me pagaban mal, pero además porque creo que no toda la gente que educa está capacitada, y la verdad que además, con respecto a la variable económica, es muy caro estudiar gastronomía y sinceramente me parecía una estafa donde se jugaba mucho con el rol aspiracional del cocinero y te obnubilan con la estructura y los productos”. Tampoco faltan los testimonios de mujeres que citan casos de comportamiento indebido en estos centros de estudio.

Así muchas chicas confiesan haber pensado salirse de la gastronomía, otras lo terminan haciendo, y las que pudieron se van a trabajar al exterior. Al final del día estos ambientes machistas, que son fruto de sistemas de enseñanza y experiencias en el mundo real de la cocina, no solo son peligrosos a causa de los posibles predadores sexuales, sino que también desgastan, desmotivan y provocan abandono de carreras y vocaciones.

Falta de representatividad y diferencias generacionales

Pero si pensabas que esto sucede solo acá, un dato de color: hace unas semanas la reconocida sommelier argentina Paz Levinson, que hoy vive y trabaja en Francia, me contaba su experiencia siempre como minoría en equipos de trabajo en la alta cocina (por ejemplo, única mujer en grupos de ocho o diez personas). También atestiguaba que aún persiste en algunas cocinas aspectos de aquella verticalidad militar y malos tratos característicos de la vieja cultura culinaria. Asimismo relata que en Francia de un 85 a 90% de los restaurantes no tienen gente de color o de origen étnico trabajando en el salón y sirviendo al público general, aunque sí lavando platos.

“Al margen de si estas cocinas son o no de categoría a las disidencias solo se las puede ver en algún centro cultural o en alguna cocina re contra mega chica. Además no hay compañeros que se declaren gays en el ambiente de la cocina y eso es muy llamativo. Puede no ser importante la vida privada de cada uno, pero en un ambiente donde no se le dan espacio a la disidencias me parece que es súper relevante que alguien lo haga explícito”, cierra Belén. Lo que resulta llamativo es que al año 2021 todavía no podamos hablar con franqueza de esto, y que muchos gastronómicos del colectivo LGBT no puedan manifestarse, casi dando lugar a pensar que no fuera necesario instalar y discutir el tema. ¿Acaso la gastronomía, a diferencia de otros ámbitos, dificulta aún más estas discusiones?

En la línea de los cuestionamientos sobre qué se dice y hace desde espacios de poder o legitimidad dentro de la comunidad gastronómica, muchas compañeras de Belén y Antonella se preguntan también por aquellas mujeres que teniendo sus espacios o produciendo su propio contenido, no suelen convocar a otras mujeres. “¿Cuál es el speach? La gastronomía es así. Te tenés que ganar tu lugar. Demostrar que podés todo el tiempo, y fumarte en pipa los chistes, comentarios de superiores y compañeros sobre tu cuerpo o tu ropa. Ni hablar de menstruar, la menor productividad por eso y la maternidad. El poder es el protagonista. Nubla a la gente. Lo vi, lo viví. Después de un par, no me las comí más. No transé con nadie. Tengo amigas que predican lo mismo. A otras se les cayó la máscara en cuanto se empezaron a esparcir los comentarios de malos tratos, ninguneos, paga por debajo de lo lógico, etc. ¿De dónde viene esto? Yo creo que de la generación anterior a la mía. Creo que pertenezco a una intermedia, y que después vino esta camada sub 25 que la rompe toda, hay mucho talento y no se callan”, contextualiza Antonella.

¿Cómo interactúan entonces las nuevas y viejas generaciones de mujeres que se desarrollan profesionalmente en la gastronomía? ¿Existe una puja invisible e inter-generacional y el llamado “derecho de piso” ejercido hacia las generaciones millennial y posteriores? ¿Le falta sororidad al ambiente? Es difícil entender del todo cómo atraviesa el feminismo y los recientes movimientos contemporáneos a la gastronomía sin generalizar, pero pareciera haber una notoria grieta en relación a la urgencia con que unas y otras se expresan, canalizan sus reclamos y protestas, desafían el poder, arman sus proyectos y se relacionan con otrxs. 

Un futuro posible

Tal vez un posible punto de encuentro sea que la mayoría espera que las condiciones de trabajo mejoren en un futuro cercano, sobre todo a raíz de un escenario empeorado por el Covid-19. Pero, ¿es factible plantear un cambio parcial o por segmentos? ¿Podemos hablar solo de acoso o malos tratos, sino hablamos también de precarización, desigualdad de oportunidades, falta de diversidad? ¿Dónde empiezan y dónde terminan las prácticas sexistas y abusivas?

“El amiguismo es la cuestión. Mucho Instagram y poca acción. Mucho pop-up y fotito. Mucha marquesina. Al fin y al cabo, son todas minas, pero siguen laburando en condiciones malísimas. Ah, bueno, pero no te tocan el culo. Ya no me conformo con eso, y nadie debería hacerlo. Me cansé de vivir así. Un mindfuck que ya no tolero, y repercute 100% en malestares físicos. Es hora de que todes se hagan cargo de la basurita que tienen en su ojo y no en el ajeno para realmente crear climas de trabajo sostenibles y justos”, me explica otra trabajadora que pide no dar el nombre y traza un hilo entre la posible complicidad en el ámbito y las malas condiciones de trabajo.

La escritora y activista Addie Broyles dice desde su manifiesto “The Feminist Kitchen” que necesitamos más no menos feminismo en la cocina, ya que facilita la elección, y es entonces cuando una siente que tiene la posibilidad de decidir que una tarea como cocinar puede ser algo más que una labor cansadora. Si bien es cierto que un destape de estas características viene facilitado por el contexto actual (al menos otras dos denuncias a chefs de alto perfil fueron acalladas con anterioridad), es un momento para reflexionar sobre las problemáticas subyacentes que atraviesan a la industria, que suelen ser prácticas comunes, y que siempre de una u otra manera quedaban bajo la alfombra.

LM