Bienestar

Cómo hacer una tortilla de papas vegana (sin usar un solo huevo)

Tortilla de patatas

Jordi Sabaté

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Más que dar la receta, lo primero que conviene entender es en qué se basa la tortilla de papas vegana, en la que como su nombre indica, no hay rastro de productos de origen animal. Por lo pronto cabe identificar en la tortilla de papas canónica básicamente al huevo como único producto animal, por lo que el secreto está en sustituirlo por otro elemento rico en proteína, de modo que pueda espumarse y hacer una masa que sostenga a las papas en su interior.

El secreto está en la masa (de garbanzo)

El elemento elegido por la cocina vegana es la harina de garbanzos, no muy conocida en nuestra cocina actual. También en el sur de Italia dan uso a esta harina bajo el nombre de fainá. No obstante, donde sí es profusamente usado este ingrediente es en India y Pakistán, países en los que se utiliza como base culinaria para fritos y rebozados, dando lugar a las tradicionales pakoras, que son frituras de verduras con especias y harina de garbanzos.

La harina se consigue moliendo garbanzos de distintas especies y puede proceder de garbanzos crudos o tostados, siendo mejor el sabor cuando los garbanzos han sido tostados, ya que cuando son crudo se manifiesta ligeramente amargo. Por otro lado, la proteína de los garbanzos es muy similar a la de los huevos, siendo un 15% del peso del grano, si bien tienen deficiencia en los aminoácidos metionina y cistina, que se complementa con su aporte en la papa, que sí los posee.

La papa también contiene triptófano, que se une al de los garbanzos para otorgar a la tortilla vegana la garantía de proteína de alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, tal como te contamos en Siete alimentos para decir adiós a la carne. Por otro lado, la harina de garbanzo es rica en vitaminas del grupo B, salvo la B12. La papa aporta también vitamina C.

Receta de la tortilla de papas vegana

Se toman 70 gramos de harina de garbanzos -de venta en comercios especializados- y se diluyen en 180 mililitros de agua en un recipiente amplio y hondo, donde se baten hasta conseguir una masa sin grumos, esponjosa y similar en textura a la del huevo, tal vez un poco más espesa. Se sala la masa al gusto. Se corta en discos la papa y se dora al fuego con aceite hasta que consiga la consistencia deseada.

Una vez dorada la papa, se retira de la sartén, se añade más aceite y se espera a que esté caliente, momento en el cual vertemos la masa de harina y agua, que se cocerá de manera muy similar al huevo batido. Durante el proceso de cocción le añadimos la papa, también previamente salada al gusto, y esperamos a que la base esté consistente para darle la vuelta. También se puede hacer con cebolla friendo la cebolla con la papa o por separado y añadiéndola a la vez.

JS

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